Craqueline

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Bonjour !!

Enfin un entremets ! Depuis le temps que je n’en avais pas fait. Bon faut dire que le confinement n’a pas aidé à la motivation ni aux ingrédients à portée de main 😉

Mais cette recette étant toute simple, j’avais tout en stock (notamment le Gianduja qui traînait depuis belle lurette au placard !)

Une compo ultra simple : une dacquoise noisette, un énorme croustillant praliné feuilletée et un bavarois au gianduja. Facile et rapide à faire !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm ) :

Dacquoise noisette :

• 100g de blanc d’œuf
• 30g de sucre
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de maïzena

Praliné croustillant :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 160g de praliné
• 45g de gavottes

Bavarois Gianduja :

• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 250g de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de gianduja
• 250g de crème liquide entière

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en meringue progressivement, en ajoutant le sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre.

Lorsque la meringue est bien ferme (au bec d’oiseau), incorporer à la maryse le mélange précédent, délicatement. On « macaronne ».

Lorsque le mélange est homogène, mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10).

Dresser alors 2 cercle de 18cm de diamètre puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie puis ajouter les gavottes émiettées et bien mélanger.

Étaler de façon homogène sur l’un des 2 disques de dacquoise et laisser prendre au frais.

Bavarois Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait puis le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Incorporer la gélatine hors du feu puis verser sur le gianduja et bien mélanger pour le faire fondre.

Débarrasser, filmer au contact et faire refroidir au frais.

Lorsque la crème est refroidie, monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans une cercle de diamètre 20 tapissé de rhodoïd, déposer la dacquoise garnie de croustillant.

Couler la moitié du bavarois.

Déposer le 2ème disque puis couvrir du reste de bavarois.

Lisser à la spatule et mettre au frais au moins 3h.

Démouler puis décorer avant de déguster.

Tartelette Vanille Framboise

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Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf
• 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

•  100g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 50g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière

Croustillant framboise :

• 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 40g de purée de sésame blanc
• 1/2cc d’huile
• 3 paquets de crêpes dentelle

Ganache onctueuse vanille :

• 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
• 113g de crème liquide entière
• 1.5 gousse de vanille
• 1/2cc de poudre de vanille

Déco :

• QS de nappage neutre
• framboises fraîches

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau

 

 

Galets Noisette Citron et Yuzu

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Bonjour!

Un entremet en portions individuelles aujourd’hui, en copiant la recette de mon ami David, qui a remporté l’émission Les Rois du Gâteau avec.

Sa recette de la finale n’est pas dispo sur le net, mais celle de son entremet familial est consultable sur Cuisine Az et il est facile de l’adapter si on a suivi l’émission 🙂

J’ai donc réalisé son insert yuzu, en utilisant le moule Globe de Silikomart professional (15 ronds bombés), sa mousse Gianduja, avec le moule Stone (Silikomart pro également). Je n’ai pas fait le moelleux noisette puisqu’il l’a supprimé pour la revisite individuelle. Par contre, le streusel et le glaçage sont de la partie! J’ai simplement eu à doubler les proportions de streusel noisette pour pouvoir faire le bon nombre de socles.

J’espère lui avoir fait honneur! 🙂

Ingrédients :

Streusel noisette :

• 80g de beurre
• 80g de cassonade
• 80g de farine
• 100g de poudre de noisette
• 1g de fleur de sel
• le zeste d’un citron

Crémeux citron yuzu :

• 1g de gélatine
• 110g d’œufs
• 100g de sucre
• le zeste d’un citron
• 32g de jus de citron
• 38g de jus de yuzu
• 80g de beurre

Mousse Gianduja :

• 4g de gélatine
• 140g de lait
• 64g de jaune d’œuf
• 20g de sucre
• 200g de Gianduja (Valrhona)
• 200g de crème liquide

Glaçage :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de cacao

Préparation :

Crémeux Citron Yuzu :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans les empreintes Globe (ne pas les remplir jusqu’en haut sinon l’insert sera trop gros pour le moule Stone, ne remplir qu’aux 3/4).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le lait à chauffer.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée.

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis l’émulsionner avec la crème anglaise chaude.

Laisser refroidir à 40°C .

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la maryse.

Montage :

Pocher la mousse gianduja dans les empreintes jusqu’aux 3/4.

Enfoncer légèrement un insert de crémeux yuzu dedans puis couvrir de mousse gianduja.

Entreposer une nuit au congélateur.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao tamisé puis incorporer la gélatine.

Mixer au plongeant puis filmer et réserver 24h au frais.

Streusel noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Etaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

Découper avec un cercle de diamètre 6cm plusieurs disques (autant que le nombre d’empreintes remplies.

Faire cuire dans les cercles de découpe environ 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C.

Démouler les entremets et les glacer.

https://www.instagram.com/p/BZ_WeX9HldR/

Déposer chaque entremet sur un disque de streusel.

Laisser décongeler au frigo.

Recette de l’entremet de David, de l’émission des Rois du Gâteau, disponible en format familial sur Cuisine AZ.

Plats et pot à ustensiles de mon partenaire Revol : l’assiette rectangulaire et la coupelle sont issus de la gamme Equinoxe

Coussin Vanille Abricot Romarin

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Bonjour!

Encore une recette dans mon moule silikomart Mini eleganza. Il est tellement chou et il fait son petit effet à chaque fois!

Très simple encore une fois, j’avais des abricots à utiliser, j’ai donc pensé au romarin du jardin.

Et pour aller avec ça, un peu de douceur avec une mousse vanille, un croustillant au chocolat Dulcey pour sucrer et une pâte sucrée aux noisettes et caramel pour le croquant.

Ingrédients ( pour 6 mini eleganza et 3 demi sphères diamètre 8cm) :

Mousse vanille :

• 68g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 10g de miel de lavande
• 25g de sucre
• 6g de gélatine
• 330g de crème liquide entière

Compotée abricot romarin :

• 230g d’abricots
• 50g de sucre
• 20g d’eau
• 2g de romarin
• 1 feuille de gélatine

Croustillant Dulcey :

• 100g de chocolat blond Dulcey Valrhona
• 4 sachets de crêpes dentelle
• 1cs d’huile neutre

Pâte sucrée noisette caramel :

• 210g de farine
• 65g de sucre glace
• 50g de poudre de noisettes
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 pincée de sel
• 75g de beurre mou
• 1 grosse cc bombée de caramel au beurre salé

Décoration : spray velours blanc Silikomart

Préparation :

Compotée abricot romarin :

Faire un caramel avec le sucre et l’eau.

Ajouter les abricots coupés en 4 et le romarin.

Laisser compoter 45min à feu doux. Mixer si nécessaire pour lisser un peu (mais pas trop).

Ajouter la gélatine réhydratée puis couler dans le moule à insert (ici des empreintes à mini tartelettes).

Faire prendre au congélateur au moins 5h.

Croustillant Dulcey :

Faire fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelle dedans puis étaler finement entre 2 toiles silicone.

Faire prendre au congélateur puis découper des disques ou des carrés aux dimensions des empreintes du moule.

Conserver au frais.

Pâte sucrée noisette caramel :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Sabler avec le beurre mou.

Ajouter les œufs puis le caramel, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la garder 24h au frigo.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur minimum et découper à l’emporte-pièce (ici j’ai utilisé un découpoir de Chez Véra, rapporté du Sugar).

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés sur une plaque couverte d’une toile silicone (ici j’utilise le Air Mat de De Buyer, toile silicone perforée, c’est parfait pour cuire les pâtes à tarte ou les biscuits)

Enfourner pour 13min environ. Les bords doivent être dorés, le centre encore pâle.

Laisser totalement refroidir.

Mousse vanille :

Chauffer les 68g de crème liquide avec le sucre, le miel et la gousse de vanille.

Y diluer la gélatine préalablement hydratée.

Monter la crème restante en chantilly.

L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsqu’il a tiédi.

Mettre en poche.

Montage :

Pocher la mousse vanille aux 2/3 des empreintes.

Enfoncer légèrement un insert de compotée puis déposer dessus un disque des croustillant.

Lisser la mousse puis mettre au congélateur 24h.

Démouler et pulvériser de spray velours blanc.

Déposer sur les socles de biscuit.

Laisser décongeler au frais.

Déguster!

Goccia Mûre Yuzu

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Bonjour!

Petit essai d’entremet dans mon nouveau moule Silikomart, le mini Goccia. Une forme plutôt sympathique et qui change des demi-sphères classiques.

La saison des mûres est lancée, il faut utiliser ces baies gourmandes fournies par le jardin. Et comme j’avais du yuzu entamé, autant le finir non?

Tout simple à faire mais un effet wahou 😉

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cs de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de yuzu
• 1cc de zestes de yuzu

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

• 4 sachets de crêpe dentelle
• 75g de dulcey
• 40g de praliné
• 20g de sucre pétillant

Gelée de mûre :

• 100g de coulis de mûres
• 2cs de jus de citron
• 1 sachet d’agar agar

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat blanc
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide entière

Mousse de mûres :

• 20cl de crème liquide entière
• 300g de mûres
• 50g de sucre
• 50g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart.

Un premier essai donc, concluant non?

Et sinon, les mûres c’est de saison non? 😉

Glace Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette de glace testée durant les congés cet été.

J’ai fait une petite quantité, histoire de ne pas devoir la conserver des plombes au congel, on mange peu de glaces ici.

Une glace classique au bon goût de praliné, très facile à faire et parfaite pour l’été 😉

Ingrédients (pour environ 250ml de crème glacée) :

• 230g de lait
• 70g de crème liquide entière
• 1 jaune d’œuf
• 1cs de miel d’acacia
• 40g de praliné noisette
• 1cs de poudre de praliné Weiss (facultatif)

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement et y dissoudre le praliné.

Fouetter le jaune d’œuf avec le miel et la poudre de praliné puis verser le mélange lait praliné dessus.

Remettre dans la casserole et faire épaissir un peu.

Laisser refroidir complètement et placer au frigo pour une nuit.

Le lendemain, passer au mixeur plongeant en incorporant le maximum d’air.

Passer ensuite en sorbetière.

Entreposer au congélateur ensuite. (Sortir 15min avant dégustation).

 

Recette issue du blog La gourmandise est un joli défaut

Douceur Lactée de Dulcey

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Bonjour!

Voici un entremet qui m’a tapé dans l’œil sur les réseaux sociaux. Donc forcément je l’ai fait rapidement.

Sauf que j’ai ensuite été prise par le temps donc il a sagement attendu au congel que je puisse le finaliser et le déguster!

Il vient du blog de Thomas, et je l’ai un peu arrangé à ma sauce. Normalement il n’y a que la mousse au chocolat au lait et 2 disques de brisures de macarons.

J’ai supprimé un disque et mis un insert de namelaka au Dulcey. Par contre, mon insert était très épais (ça passe très bien hein) mais je pense qu’en divisant la quantité de namelaka par 2 ce serait tout aussi bien! (Je vous donne les quantités que j’ai faites, à diviser selon les souhaits donc).

La mousse au chocolat au lait est très dense. On peut diminuer un peu la dose de gélatine je pense, genre passer à 6 voire 4g.

Ingrédients (pour le moule Universo 1200ml de silikomart) :

Mousse chocolat au lait :

• 125g de lait
• 125g de crème liquide entière 30% mini
• 50g de jaune d’œufs
• 25g de sucre
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de praliné
• 250g de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 8g de gélatine (voire moins)

Insert brisures de macarons :

• 70g de coques de macarons
• 70g de chocolat au lait (Valrhona jivara)
• 12g de praliné
• 8g d’huile neutre

Namelaka Dulcey :

• 100g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 185g de dulcey
• 200g crème liquide entière

Glaçage brillantissime au cacao :

• 100g d’eau
• 90g de crème liquide entière
• 75g de cacao en poudre
• 12g de gélatine
• 170g de sucre

Préparation :

Namelaka Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal)

Conserver 24h au congélateur.

Disque de brisures de macarons :

Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement.

Émietter grossièrement 70g de coques.

Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie.

Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm.

Faire prendre au congélateur.

Mousse Chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe (84°C).

Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.

L’incorporer délicatement au crémeux chocolat au lait.

Montage :

Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo.

Démoule le namelaka et le disposer dedans.

Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons.

Lisser la mousse.

Faire prendre au congélateur 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter un léger bouillon puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mixer avec un bras plongeant puis filtrer.

Laisser refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer.

Décorer de coques de macarons et laisser décongeler quelques heures au frais avant dégustation.

Recette issue du blog La Poche à Douille

 

Galets Manjari Fruits Rouges

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Bonjour!

Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!

Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!

Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…

J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.

Pour le moulage des inserts : un moule de 15 demi-sphères diamètre 4cm Silikomart

Pour le moulage des dômes : un moule de 5 demi-sphères diamètre 8cm Silikomart et une plaque de 8 empreintes Stone de Silikomart Pro

Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :

Insert fruits rouges :

• 200g de purée de fraises
• 80g de purée de framboise
• 20g de purée de cassis
• 4.5g de pectine NH
• 45g de sucre

Pâte à bombe :

• 120g de jaunes d’œuf
• 50g d’œuf entier
• 90g de sucre
• 60g d’eau

Mousse Manjari :

• 320g de pâte à bombe
• 400g de crème liquide entière
• 325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari

Croustillant praliné feuilleté :

• 200g de pâte de praliné (Weiss)
• 6 sachets de crêpes dentelle
• 100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
• 40g de chocolat noir (Barry Inaya)
• 1cc d’huile neutre

Glaçage miroir cacao :

• 250g de sucre
• 80g de cacao
• 80g d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

L’insert fruits rouges :

Chauffer les purées de fruits.

Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.

Porter à frémissements pendant 1 min minimum.

Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.

Croustillant praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.

Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.

Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.

Conserver au frais.

Pâte à bombe :

Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.

Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.

Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)

Utiliser immédiatement la pâte à bombe.

Mousse Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.

Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.

Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.

Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.

Montage :

Verser la mousse Manjari dans les empreintes.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.

Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Glaçage :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.

Ajouter le cacao et bien le mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au sirop cacaoté.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.

Laisser retomber à 35°C.

Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.

Laisser décongeler au frais.

 

Recette inspirée de la démo de Guillaume IGON

Recette de la mousse Manjari issue des recettes Valrhona

Entremet Abbraccio Fraise Vanille

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Bonjour!

Un petit entremet hyper rapide aujourd’hui !

En pleine saison des fraises, je me suis dit qu’un entremet composé d’une mousse de fraises serait pas mal. Avec un gâteau vanille en socle.

Bon, je voulais que le gâteau de socle soit d’une jolie forme, mais les couleurs ne tranchent pas assez pour le voir. Je vous explique tout de même comment faire pour avoir un socle de cette forme.

Pour le glaçage, j’ai voulu utiliser celui reçu de Silikomart durant le salon Sugar Paris. Mais je n’ai pas du l’utiliser comme il faut, ce n’est pas le rendu que je voulais, donc pour le prochain je reviendrai à une recette plus standard, comme celle de mon dôme fraise-rhubarbe.

Ingrédients (pour un moule Abbraccio) :

Mousse de fraises :

• 500g de purée de fraises
• 83g de sucre glace
• 83g de sucre
• 50cl de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine

Gâteau vanille (pour une couronne de diamètre 18cm avec un centre de diamètre 4cm) :

• 160g de farine
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 140g de sucre
• 1cc d’arôme naturel de vanille
• 50g de beurre
• 20cl de crème liquide (allégée)
• 1 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Gâteau vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le beurre.

Mélanger la farine avec la levure.

Incorporer en alternance la crème liquide et le mélange farine/levure.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans le moule (ici un cercle de 18cm et un autre de 4cm posé au milieu afin de former une couronne).

Enfourner pour 35min de cuisson.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Couper des tranches de la largeur d’un emporte-pièce.

Avec un emporte-pièce en forme de cœur, découper dans chaque tranche des demi-coeurs.

Mousse de fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de fraise.

Y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter le reste de purée et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème et serrer avec le mélange de sucre et sucre glace en fin.

Incorporer délicatement à la purée de fraises.

Verser dans le moule, bien tapoter pour éliminer les bulles d’air.

Disposer les inserts de gâteau, côté bombé vers l’intérieur du moule.

Bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit (on peut lester le dessus pour que le gâteau reste bien dans la mousse, j’ai posé un couvercle tupperware dessus avec un accu de froid pour mettre un peu de poids).

Le lendemain, démouler et glacer avec un glaçage miroir.

Laisser décongeler quelques heures au frais et déguster!

Et surtout on pense aux fruits de saison! Profitons des fraises!

 

Fraisier Bricolé

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Bonjour!

Drôle de nom pour un fraisier non? 😉

En fait, lors de mon dernier cours à Mastercook (je vous en parle bientôt, j’ai pris du retard là dessus), Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, nous a dévoilé la composition de son fraisier. Du coup, j’ai voulu le faire à la maison, mais j’ai adapté certains points à mon envie.

J’ai notamment remplacé son biscuit madeleine par un financier vanillé. Je n’ai pas eu la place de mettre 2 disques de biscuit non plus. D’un autre côté, ça fait moins de crème, ça passe facilement du coup 😉

 

Ingrédients : (pour un cercle de diamètre 18 et un cercle de diamètre 14)

Financier :

• 160g de poudre d’amandes
• 4 blancs d’œufs
• 120g de sucre glace
• 40g de farine
• 76g de beurre fondu

Confit de fraises :

• 300g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 6g de pectine
• 12g de jus de citron

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide entière
• 2.5 gousses de vanille
• 110g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 2 feuilles de gélatine

Montage :

• 500g de fraises
• pâte d’amande (optionnel)

 

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Retirer la gousse de la crème chaude.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.

Verser la crème sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide toujours en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frais (l’idéal étant une nuit entière).

 

Le confit de fraise :

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Aux premiers frémissements, verser le mélange sucre/pectine en pluie.

Porter à ébullition et laisser au moins 30s à petit bouillons.

Incorporer le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Financier :

Faire fondre le beurre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser en spirale dans une cercle à tarte de diamètre 20cm puis lisser à la spatule.

Enfourner pour 15 à 20min à 180°C.

Avec la quantité de pâte j’ai pu faire 2 disques identiques.

 

Montage :

Retailler les disques de financier avec un cercle de diamètre 18 pour le premier et un cercle de diamètre 14 pour le second

Dresser un premier cercle de diamètre 18cm (le mien fait 4cm de haut) sur un plat de présentation et le tapisser de rhodoïd.

Déposer au fond le disque de financier en appuyant pour bien le plaque au fond.

Couper des fraises en deux et les disposer sur le pourtour du cercle, face intérieure de la fraise contre le cercle.

Imbiber le biscuit avec le coulis, en mettre une couche fine.

Monter la ganache pour qu’elle soit mousseuse et ferme.

La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher de la ganache entre chaque fraise pour bien remplir les interstices, puis une spirale au fond.

Disposer des fraises entières sur tout le fond puis couvrir de ganache.

Mon cercle n’était pas assez haut pour remettre un disque de biscuit donc j’ai lissé avec de la ganache jusqu’en haut et fait le même montage dans un 2ème cercle de diamètre14.

Pour la déco du grand fraisier, j’ai poché quelques boules de ganaches sur le dessus.

Mettre au frais au moins 1h avant de décercler, d’enlever le rhodoïd puis décorer.

Pour le grand, la déco était constituée de boules de ganache et de fraises coupées en 2 ou 4.

Pour le petit fraisier, j’ai utilisé un reste de pâte d’amande maison, coloré en rose, étalé finement et déposé sur le dessus. Un peu de chocolat blanc, des fleurs en pâte d’amande, des perles de sucre et des feuilles de menthe.

 

Recette transmise par Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, à Marseille (202 Chemin du Vallon de l’Oriol)

Et on oublie pas! Les fraises c’est de saison! Alors cuisinons de saison!!