Macarons Fleur aux 2 Citrons

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Bonjour !!

De nouveaux macarons pour finir cet été joliment. Ces macarons pochés comme une marguerite, contiennent un curd citron jaune et un confit de citron vert.

Je les ai créés pour les ateliers à Zodio Toulon. La saison estivale étant terminée, je vous dévoile leur recette (en attendant la version 2023 en atelier).

Ingrédients (pour une dizaine de macarons) :

Coques :

• 52g de blancs d’œufs
• 60g de poudre d’amande
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• du colorant poudre jaune citron
• du colorant poudre vert

Curd de citron jaune :

• 2 jaunes d’œuf
• 25ml de jus de citron jaune
• 38g de sucre
• 1cc de maïzena
• 45g de beurre

Confit de citron vert :

• 65g de jus de citron vert
• 43g de sucre
• 3g de pectine NH

Préparation :

Curd :

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la maïzena puis le jus de citron.

Verser dans une casserole et faire chauffer pour porter à ébullition puis ramener à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Réserver au frais avant d’utiliser.

Confit de citron vert :

Dans une casserole, faire chauffer doucement le jus de citron vert.

Verser en pluie le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition pendant 3 à 5min.

Débarrasser et réserver au frais.

Coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Diviser l’appareil : 2/3 à mélanger avec une pointe de colorant jaune et 1/3 pour le colorant vert.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 3mm pour le colorant jaune et diamètre 5mm pour le colorant vert)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé : faire des pointes de pâte jaune sur un cercle puis pocher une boule de pâte verte au centre.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par pair à peu près similaires.

Sur une des coques de chaque pair, pocher tout d’abord le curd jaune par petit point sur chaque « pétale » en les faisant se toucher de manière à créer une barrière pour le confit.

Pocher ensuite le confit au centre et refermer avec la 2ème coque.

Laisser maturer 24h au frigo avant de déguster. Consommer dans les 3 jours car les garnitures au fruit détrempent rapidement les coques.

Bouchées de Brownie à IG bas

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Bonjour !!

Petite recette « healthy » mais gourmande aujourd’hui avec ces « brownie bites » dont l’IG est bas. J’ai déniché cette recette sur l’instagram de Ella. Des bouchées toute mimi de brownie, avec un sucre particulier, le sirop de yacon. Il a un IG de 1…donc très peu d’incidence sur la glycémie. Alors certes, il y’a un enrobage en chocolat, mais en prenant un noir 70% on limite les dégats tout en gardant le plaisir 😉

Ces petites bouchées sont également sans gluten et peuvent être sans lactose si on utilise une crème végétale. Je les ai appréciée en collation le matin ou au goûter (une seule me suffisait).

Ingrédients (pour une douzaine de bouchées) :

• 120g de poudre d’amande
• 25g de cacao
• 40g de sirop de yacon
• 1cc de crème végétale
• 80g de chocolat noir à 70% de cacao

Préparation :

Mélanger ensemble la poudre d’amande, le cacao et le sirop de yacon, à la spatule.

Ajouter la crème en fin si besoin (perso j’ai eu besoin de cet ajout pour agglomérer la pâte).

Former des boules à la main (il me semble que j’ai pesé 15g par boule). Les entreposer au congélateur.

Faire fondre le chocolat puis y tremper chaque boule une par une.

Les déposer sur une toile silicone et faire prendre au frais (surtout par temps de canicule).

Conserver dans une boite hermétique au frigo.

Recette issue du compte instagram Megalowfood

Le sirop de yacon est disponible sur le site Yency

Rochers Pralinés de Patrick ROGER

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Bonjour !

Voici une petite gourmandise dont vous me direz des nouvelles ! Les fabuleux rochers au praliné du chocolatier Patrick ROGER. J’ai déniché cette recette sur le site Académie du Goût.

Imaginez un peu : un praliné aux noisettes du Piémont légèrement collé au Jivara de Valrhona, surmonté d’éclats de noisettes et enrobé d’Equatoriale noire Valrhona. Rien que d’y penser, j’ai envie de plonger la main dans la boite.

J’ai juste eu un souci de contenant pour faire figer les rochers. La recette initiale demandait un contenant de 12x12cm, que j’avais pas. Donc j’ai fait un produit en croix pour un contenant de 16x16cm…raté, ça remplissait à peine le fond. J’ai donc trouvé en dernière minute un bento de 10x16cm et là nickel, j’avais bien les 2cm d’épaisseur prévus par le site. Mini râlage donc contre ces chefs qui ne donnent pas les proportions correctes. Voici mes proportions 😉

Sinon, cela donne des rochers cubiques (presque), d’environ 2cm de côté. C’est juste une bouchée. La prochaine fois, je tenterai plus gros 🙂

Ingrédients (pour une bonne fournée de rochers) :

Praliné noisettes :

• 133g de noisettes du Piémont
• 200g de sucre blanc
• 67g d’eau

Rochers :

• le praliné noisette
• 107g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• une poignée de noisettes hachées
• 300g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)

Préparation :

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau puis porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et mélanger sans arrêt.

Le sirop va être absorbé par les noisettes puis le sucre va masser autour des noisettes avant de caraméliser. Tout cela, sans cesser de remuer.

Une fois les noisettes bien enrobées de caramel, les répartir sur un silpat et laisser refroidir.

Lorsque c’est bien froid, concasser à la main puis mixer dans un robot puissant (ici Magimix CS 5200xl) jusqu’à avoir un praliné liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde puis le mélanger au praliné.

Couler dans un cadre chemisé (ici ma boite à bento de 10cm x 16cm) pour avoir une épaisseur de 2cm.

Faire figer au frigo pendant au moins 2h.

Couper en cubes de 2cm puis mettre au congel (surtout si vous avez comme moi 28°C en cuisine).

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et y plonger les dés un à un, les égoutter puis les poser sur un silpat pour faire figer (au frais si besoin) la coque chocolat.

A conserver au frais.

Recette de Patrick ROGER issue du site Académie du Goût

Macarons Fraise Pistache

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Bonjour !!

Il fallait que je teste cette association dans des macarons ! C’est juste trop bon alors que c’est tout simple.

Je me suis amusée sur le pochage…ok j’avoue j’ai regretté après le 3ème, mais fallait bien finir hein 😉

A déguster toujours après 24h d’attente pour de meilleures sensations.

Ingrédients (pour environ 30 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant poudre pistache
• éclats de pistache

Ganache montée pistache :

• 60g + 140g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc
• 1cc de miel
• 20g de pâte de pistache pure

Confit de fraise (il en restera) :

• 220g de fraises
• 3g de pectine NH
• 10g de sucre blanc

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les saupoudrer d’éclats de pistache.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons en pochant un peu de ganache au centre puis des boules sur tout le tour.

Garnir le creux formé par la ganache avec du confit.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).

Country Tablette

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Bonjour !!

Un peu de chocolat pour cette saison de Pâques. J’ai déniché un joli moule et ai de suite pensé aux Kinder Country que je mangeais à la récré étant petite. Donc j’en ai refait avec les moyens du bord…

Au final, ingrédients seulement : du chocolat noir, du chocolat blanc et du riz soufflé (je n’aimais pas les grains de blé mi-mous mi-durs dans les Kinder, je préfère ce qui croustille !). Il suffit de tempérer le chocolat pour la coque. Le chocolat blanc, je ne le tempère pas, pas besoin puisqu’il n’est pas au contact du moule. Ainsi, il n’aura pas une texture cassante, il aura un côté fragile qui convient à ce cœur de tablette.

Ingrédients (pour une plaque de 6 barres) :

• 300g de chocolat de couverture noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 250g de chocolat de couverture blanc (Bonnat)
• du riz soufflé

Préparation :

Tempérer le chocolat noir et le couler dans les empreintes.

Tapoter pour enlever les bulles pour retourner pour éliminer l’excédent. Laisser cristalliser.

Répartir du riz soufflé dans les empreintes.

Faire fondre le chocolat blanc et le couler sur le riz soufflé. Laisser durcir.

Tempérer de nouveau le chocolat noir et fermer les empreintes.

Laisser cristalliser totalement avant de démouler.

Croquer !

Oeufs de Pâques en Sucette

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Bonjour !!

Une petite gourmandise pour fêter Pâques, des oeufs au chocolat mais version sucette ! C’est tellement régressif !

C’est un peu comme un Kinder Délice mais avec une ganache au gianduja au milieu… Une recette dénichée sur l’insta de Sylvie, que je vous donne avec mes petites astuces 😉

Ingrédients (pour 6 sucettes) :

Biscuit viennois :

• 3 œufs
• 25g de farine
• 25g de cacao
• 75g de sucre

Ganache :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de Gianduja (Valrhona)
• 60g de crème liquide

Glaçage croquant : voir les magnums

Des bâtons de sucette en bois.

Du chocolat Ruby.

Des billes en sucre.

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja puis les émulsionner avec la crème très chaude.

Verser dans un plat plutôt grand pour refroidir rapidement. Filmer au contact et mettre au frais (au congel si on veut accélérer).

Biscuit viennois :

Fouetter 1 œuf et 2 jaunes avec 50g de sucre.

Monter les 2 blancs en meringue avec 25g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser la farine avec le cacao avant des les ajouter, toujours à la maryse.

Verser dans un moule silicone plat (j’utilise le Flexipan plat qui fait 1cm de hauteur, ici on remplit environ la moitié du moule).

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C, pour 12min.

Démouler aussitôt et laisser refroidir.

Découper des formes avec un emporte-pièce œuf dans le biscuit (et grignoter les chutes…) et les assembler par paire.

Montage :

Étaler un peu de ganache sur un des biscuits de chaque paire. Déposer un baton de sucette et refermer avec le 2ème biscuit. Lisser la ganache sur le côté. 5si elle est trop coulante, faire figer au congélateur).

Mettre immédiatement au congélateur, le temps de faire chaque œuf. Congeler une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat avec l’huile et le beurre de cacao puis laisser le mélange descendre à 30°C.

Plonger chaque sucette dans le glaçage, attendre que ça fige un peu avant de la déposer sur une toile silicone au frais.

Faire fondre le chocolat Ruby et le mettre dans un cornet puis décorer chaque sucette et parsemer aussitôt de billes en sucre.

Laisser au frais en attendant la dégustation.

Recette issue du compte instagram de Sylvie Aït-Ali

Tablette Bounty {sans sucre ajouté)

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Bonjour !

Avec l’approche de Pâques, mes envies chocolat reprennent. Mais mon envie du moment de limiter les écarts (un peu trop) sucrés me tiraille aussi (bon ça m’a pas empêchée de découvrir les nouveautés chez Jeff de Bruges hein, mais disons que si on peut limiter, on limite). J’ai d’ailleurs eu peur que ça soit trop peu sucré mais finalement non. L’équilibre est parfait.

J’ai trouvé une idée toute simple dans le dernier livre de Bérengère Philippon, des bouchées façon bounty. J’ai donc décliné sa recette en version tablette, plus rapide à faire qu’une multitude de petites bouchées, même si du coup, il faut tempérer le chocolat. Bien sûr, je n’avais pas exactement tous les ingrédients adéquats donc j’ai fait avec ce que j’avais sous la main. Les ingrédients sont pour 2 tablettes, même si la couche de chocolat de fermeture de l’une des 2 était un peu trop épaisse (n’hésitez pas à augmenter la garniture ou à utiliser des moules un peu moins épais).

Ingrédients (pour 2 moules Délicieuse Vague de Valrhona) :

• 250g de chocolat de couverture (Valrhona Equatoriale noire 50%)
• 68g de noix de coco râpée
• 64g de crème de coco légère (Bjorg)
• 34g d’huile de coco

Préparation :

Tempérer le chocolat suivant les indications du paquet et réaliser la coque dans les moules. Laisser cristalliser.

Mélanger la noix de coco râpée avec la crème de coco puis l’huile de coco fondue.

Lorsque la coque est cristallisée, garnir avec le mélange bounty (j’ai étalé avec les doigts pour bien répartir dans le moule).

Fermer avec une couche de chocolat tempéré.

Laisser totalement cristalliser avant de démouler et de croquer à pleines dents !

Recette inspirée de celle de Bérengère Philippon dans son livre Je réussis ma détox sucre 2 aux éditions Larousse

Macarons Pistache

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Bonjour !

Il y’a bien longtemps que je n’avais pas fait de macarons ! Mes collègues m’ont rappelée à l’ordre en proposant la saveur pistache. Et j’ai trouvé ce (petit) pot de purée crue de pistache chez Perlamande. Je n’ai pas hésité longtemps, il a fini dans mon panier !

Ma recette fétiche de coques et une ganache montée pistache, c’est tout simple mais c’est trop bon !

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant poudre pistache

La ganache montée :

• 60g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 140g de crème liquide entière
• 20g de purée crue de pistache

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).

Meringues Vegan

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Bonjour !

La fin des bredele 2021 avec ces ptites meringues poudrées de vanille et trempées dans le chocolat… Leur particularité ? Point de blanc d’œuf dans la recette ! Vous vous souvenez de mes blinis au houmous pour l’apéro ? Je n’allais pas jeté l’aquafaba de mes pois chiches ! Alors hop, des meringues !

J’ai ajusté les quantités des sucres pour avoir la texture souhaitée. Le reste c’est tout simple 😉

Ingrédients (pour une trentaine de meringues) :

• l’aquafaba d’une petite boite de pois chiche (ici 113g environ)
• 150g de sucre cristal
• 150g de sucre glace
• 100g de chocolat noir
• poudre de vanille

Préparation :

Monter l’aquafaba au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit bien blanc et mousseux (si votre aquafaba est un peu liquide, faites le réduire en le portant à ébullition quelques minutes puis vous laissez refroidir).

Incorporer une partie du sucre cristal (un tiers environ) et continuer de fouetter.

Lorsque les sillons de meringue commencent à se dessiner, ajouter le deuxième tiers et augmenter la vitesse.

Lorsque la meringue commence à être ferme, ajouter le dernier tiers et finir de la serrer à forte vitesse.

Incorporer le sucre glace à la maryse ensuite.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher des meringues sur une toile silicone, saupoudrer de vanille et enfourner.

Porter le four à 90°C maximum pendant 2h.

Couper le four et laisser refroidir à l’intérieur.

Lorsque les meringues sont bien refroidies, faire fondre le chocolat et les tremper dedans.

Laisser figer sur une toile silicone puis stocker en boite métallique.

Barres Jivara Praliné Coulant et Biscuit

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Bonjour !

On continue dans les chocolats pour Pâques. J’avoue, j’ai surtout sorti mes moules à tablettes et barres chocolatées plutôt que les œufs, lapinous et cocottes. On est de grands enfants, mais les barres c’est plus gourmand.

J’avais déjà fait des barres au praliné l’an dernier, mais là je voulais une version au praliné qui coule et dégouline… et puis comme j’avais un peu de biscuit qui restait de la tablette, j’en ai mis aussi (j’avais aussi du caramel, mais je ne savais plus dans quelle barre et je voulais pas tout couper de partout, lol).

Un praliné aux noisettes du Piémont (le goût est juste dingue) avec ces petits grains caractéristiques du praliné maison, un chocolat au lait Jivara qui croque et qui fond en même temps et un petit biscuit croustillant. Attention, ça se mange très (trop) vite.

Ingrédients (à peu près pour 7 barres) :

• 400g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit (il y’en aura trop, ça se congèle !) :

• 30g de farine
• 17g de beurre
• 5g de sucre glace
• 4g de poudre d’amande
• 8g d’œuf
• 1/4 pincée de sel

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Biscuit :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande avec le sel.

Incorporer ensuite la farine et terminer par l’œuf.

Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, la transvaser sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Etaler sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper à la forme du moule à tablette (en faisant les rectangles 2 à 3mm plus petit que le moule).

Cuire à 160°C pendant 15min, entre 2 toiles Air Mat (De Buyer) et 2 plaques perforées (pour assurer un biscuit bien plat).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Tempérer le chocolat selon les indications du paquet puis couler une couche dans le moule.

Laisser cristalliser avant de remplir.

Couler une couche de praliné puis déposer la plaque de biscuit (ou pas si on ne veut pas de biscuit) et refermer avec du chocolat tempéré.

Laisser cristalliser avant de démouler.

Je participe au défi d’avril de Recettes.de