Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: croustillant

Couronne Briochée Caramel et Praliné

03 mercredi Fév 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Une couronne briochée (je vous avais dit que j’avais eu 2 couronnes la dernière fois, voici la 2ème version), qui est fourrée de caramel et de praliné croustillant puis enrobée de chocolat… gourmand ? Noooonn !

L’idée vient de Denis Matyasy, qui propose une couronne fourrée de caramel puis enrobée de chocolat durant l’épiphanie. Cette année, je n’ai pas pu y aller alors il fallait bien remédier à ce manque cruel de chocolat… Tant qu’à faire gourmand, j’ai ajouté une couche de praliné croustillant.

La brioche de Philippe Segond et la composition de Denis Matyasy, deux de mes chouchous en pâtisserie dans la région PACA (et mes coachs pour le concours macaron !). Un grand plaisir au moment de la dégustation donc 😉

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

  • 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
  • 60g de miel d’acacia
  • 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
  • 16g de lait
  • 238g de beurre doux
  • 5 œufs
  • 11g de sel
  • 80g de sucre
  • 43g d’eau

Praliné croustillant :

  • 150g de praliné (Weiss)
  • 4 sachets de gavottes

Caramel :

  • 70g de glucose
  • 70g de sucre
  • 70g de crème liquide
  • 30g de beurre salé

Glaçage gourmand :

  • 300g de chocolat noir
  • 30g de beurre de cacao
  • 50g d’huile de noisette
  • 50g de noisettes concassées

Préparation :

Brioche :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Couper en deux dans la hauteur.

Croustillant :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées puis étaler sur l’intérieur de la partie basse de la couronne.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant. Fermer la couronne avec la deuxième partie.

Faire figer au congélateur.

Glaçage gourmand :

Faire fondre le chocolat puis y ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Terminer par les noisettes concassées.

Laisser redescendre à 33°C puis couler sur la couronne congelée.

Laisser figer à température ambiante puis déguster !

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Tarte Choco Pécan Caramel

16 mercredi Déc 2020

Posted by delf745 in Tartes

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caramel, chocolat, croustillant, De Buyer, delf745, jivara, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noix de pécan, pécan, praliné, tarte, valrhona

Bonjour,

une petite tarte bien chocolatée et bien gourmande pour cette période de noël (pis ça remonte le moral non ?).

J’y ai regroupé tout ce qui me faisait envie en ce moment : un fond de tarte à la noix de pécan, un croustillant au praliné pécan, un caramel coulant et une ganache Jivara. Bonheur garanti !

Préparation (pour un cercle de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Croustillant :

  • 38g de praliné pécan
  • 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 20g de crêpes dentelle

Caramel :

  • 70g de glucose
  • 70g de sucre
  • 70g de crème liquide
  • 30g de beurre salé

Ganache lactée :

  • 150g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 105g de crème liquide entière
  • 20g de beurre
  • 11g de glucose (ou miel)

Préparation :

Pâte sucrée pécan :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Cuire 15min à blanc. Le fond de tarte doit être bien doré.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger ensuite avec le praliné et les crêpes émiettées.

Étaler en fine couche sur le fond de tarte refroidi.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant.

Faire figer au congélateur.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre puis verser sur le caramel froid.

Faire prendre au frais.

Déguster !

Tartelette Choco Pécan Café

24 mercredi Juil 2019

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour,

après les macarons totalement pécan, j’ai eu envie d’une petite tartelette pour utiliser cette poudre de noix de pécan de chez Esprit Gourmand.

J’ai également reçu un nouveau café mexicain de l’épicerie collaborative La Tribu. J’ai eu envie de tester l’association entre noix de pécan et café (avec un brin de chocolat quand même). Je ne suis pas adepte du café, sauf s’il est noyé dans du lait (sacrilège, oui je sais). J’ai donc utilisé ce café avec parcimonie et, même s’il reste discret, on peut le distinguer durant la dégustation.

Ingrédients (pour 5 tartelettes de diamètre 8cm) :

Pâte sucrée pécan-café :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 19g d’œuf battu
  • 1cc de café moulu mexicain La Tribu
  • 1/2 pincée de sel

Praliné 60% Noix de Pécan :

  • 160g de noix de pécan bio
  • 40g de sucre

Croustillant Praliné Pécan :

  • 60g de praliné 60% pécan
  • 50g de crêpes dentelles émiettées

Ganache chocolat café :

  • 150g de chocolat lacté de couverture (Cémoi Succession 38%)
  • 105g de crème liquide entière
  • 20g de beurre
  • 11g de miel
  • 1cc de café moulu mexicain La Tribu

Ganache montée praliné pécan :

  • 50g de praliné 60% pécan
  • 50g de chocolat au lait (Cémoi Succession 38%)
  • 55 + 135g de crème liquide entière
  • 10g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné pécan :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de pécan, au café et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette (ici mes De Buyer diamètre 8cm).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20 à 25min environ. (le fond doit être bien doré)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant praliné pécan :

Mélanger les crêpes dentelle émiettées au praliné.

En garnir une bonne couche dans les fonds de tarte refroidis en tassant légèrement.

Ganache choco-café :

Faire infuser le café dans la crème pendant 10min (j’ai utilisé un sachet à thé pour ne pas avoir à filtrer ensuite).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer de nouveau la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le miel et le beurre ensuite puis mixer au plongeant.

Verser immédiatement sur les fonds de tarte.

Mettre au frais pour que la ganache fige.

Montage :

Monter la ganache au batteur et mettre en poche.

Pocher sur les tartelettes et décorer de morceaux de pécan caramélisés et de gouttes de praliné pur.

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Merci à Cémoi pour le chocolat de couverture Succession.

cemoi

 

Tarte Choco Crousty

20 mercredi Mar 2019

Posted by delf745 in Tartes

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air mat, azelia, chocolat, croustillant, delf745, dessert, frenchpastry, ganache, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noisette, pastry, pâtisserie, praliné, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour!

Une petite tarte au chocolat, ça faisait longtemps. 🙂

Pour celle-ci, je voulais (comme toujours) du simple : une ganache et une pâte sucrée, mais en ajoutant un croustillant.

Pour la ganache, j’ai tenté le chocolat Azélia de Valrhona, pour son petit côté noisette. Elle est ferme mais onctueuse en même temps.

Le croustillant vient faire la liaison entre le moelleux de la ganache et le croquant de la pâte.

Monochrome en goût mais plein de sensations de textures, j’adore!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf
  • 1cc de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

  • 38g de praliné noisette
  • 13g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Azélia)
  • 38g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Azélia : 

  • 150g de chocolat Azélia de Valrhona
  • 78g de crème liquide entière
  • 12g de miel d’acacia
  • 22g de beurre doux

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et bien mélanger.

Incorporer la feuillantine puis étaler une fine couche en tassant bien sur le fond de tarte (il en restera un peu).

Laisser figer au frais.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 45°C pour ajouter le beurre.

Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Couler sur le fond de tarte puis laisser prendre au frais.

Décorer et déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Tarte Tatin de Poires façon Cyril Lignac

22 jeudi Nov 2018

Posted by delf745 in Tartes

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caramel, croustillant, Cyril Lignac, delf745, fait maison, home made, lignac, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâte sucrée, pâtisserie, poire, praliné, streuzel, tarte, tatin, valrhona

Bonjour!!

J’avais envie depuis longtemps de tester une tarte tatin avec les pommes gélifiées en un disque translucide. Coup de bol, mon livre de Cyril Lignac contient ce genre de recette.

Bon par contre, j’avais des poires en stock… et c’est pas aussi translucide que ce que j’aurais voulu…on retentera 😉

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée :

  • 87g de beurre doux
  • 22g de poudre d’amandes
  • 60g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 145g de farine T55
  • 35g d’oeuf

Croustillant :

  • 186g de pâte sucrée
  • 186g de feuillantine
  • 1g de fleur de sel
  • 174g de praliné
  • 52g de beurre de cacao

Streuzel :

  • 100g de beurre doux
  • 100g de cassonade
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de farine
  • 1g de fleur de sel

Appareil tatin poire :

  • 1.2kgs de poires
  • 75g de beurre doux
  • 120g de miel d’acacia
  • 2 gousses de vanille
  • 5g de fleur de sel
  • 250g de sucre
  • 126g de crème liquide
  • 7 feuilles de gélatine

Finition :

  • nappage neutre

Préparation :

Appareil tatin poires :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Peler et couper les poires en gros dés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel.

Ajouter les poires et laisser cuire jusqu’à ce que les cubes soient bien tendres.

Dans une autre casserole, cuire le sucre en caramel puis décuire avec la crème portée à ébullition.

Ajouter les graines de la deuxième gousse de vanille et la fleur de sel restante.

Intégrer les fruits puis la gélatine. Bien mélanger puis verser dans le moule (ici le moule Silikomart Saturn )

Mettre 24h au congélateur.

Pâte sucrée :

Ramollir le beurre dans la cuve du robot.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel et les incorporer au beurre.

Intégrer ensuite l’œuf puis la farine.

Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner la pâte pour 16min.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Croustillant :

Hacher la pâte sucrée finement et y ajouter la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler dans un cercle de 24cm de diamètre et bien tasser.

Faire prendre au frais.

Streuzel :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf le beurre.

Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger pour obtenir un sablage.

Sur une plaque, former de petits rochers et enfourner pour 13min.

Montage :

Démouler le socle puis poser l’anneau de tatin dessus.

Laisser décongeler puis recouvrir de nappage neutre.

Disposer les boules de streuzel sur le contour.

Recette adaptée de celle du livre LA Pâtisserie de Cyril Lignac, éditions de La Martinière.

 

Pssst, les poires c’est de saison non?

 

Galets Manjari Fruits Rouges

28 mercredi Juin 2017

Posted by delf745 in Entremets

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Barry, cassis, chocolat, croustillant, delf745, entremet, fraise, framboise, macuisinegourmande, Manjari, pâte à bombe, pectine, praliné, silikomart, stone, valrhona, Weiss

Bonjour!

Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!

Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!

Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…

J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.

Pour le moulage des inserts : un moule de 15 demi-sphères diamètre 4cm Silikomart

Pour le moulage des dômes : un moule de 5 demi-sphères diamètre 8cm Silikomart et une plaque de 8 empreintes Stone de Silikomart Pro

Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :

Insert fruits rouges :

  • 200g de purée de fraises
  • 80g de purée de framboise
  • 20g de purée de cassis
  • 4.5g de pectine NH
  • 45g de sucre

Pâte à bombe :

  • 120g de jaunes d’œuf
  • 50g d’œuf entier
  • 90g de sucre
  • 60g d’eau

Mousse Manjari :

  • 320g de pâte à bombe
  • 400g de crème liquide entière
  • 325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari

Croustillant praliné feuilleté :

  • 200g de pâte de praliné (Weiss)
  • 6 sachets de crêpes dentelle
  • 100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
  • 40g de chocolat noir (Barry Inaya)
  • 1cc d’huile neutre

Glaçage miroir cacao :

  • 250g de sucre
  • 80g de cacao
  • 80g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 160g de crème liquide

Préparation :

L’insert fruits rouges :

Chauffer les purées de fruits.

Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.

Porter à frémissements pendant 1 min minimum.

Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.

Croustillant praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.

Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.

Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.

Conserver au frais.

Pâte à bombe :

Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.

Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.

Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)

Utiliser immédiatement la pâte à bombe.

Mousse Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.

Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.

Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.

Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.

Montage :

Verser la mousse Manjari dans les empreintes.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.

Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Glaçage :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.

Ajouter le cacao et bien le mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au sirop cacaoté.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.

Laisser retomber à 35°C.

Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.

Laisser décongeler au frais.

 

Recette inspirée de la démo de Guillaume IGON

Recette de la mousse Manjari issue des recettes Valrhona

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