Chocolats fourrés Praliné Noix de Cajou

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Bonjour!

Nouveau test de petits chocolats fourrés avec cette fois un praliné à la noix de cajou et au sucre de coco. J’ai aussi ajouté un peu de sucre pétillant pour le fun.

J’en ai profité pour tester les moules Choco Crown de mon partenaire Silikomart. Je pensais galérer à démouler mais non, comme sur des roulettes!!

Allez, je vous dévoile mes secrets 😉

Ingrédients (pour environ 20 chocolats) :

Praliné Cajou Coco :

• 210g de noix de cajou (bio)
• 45g de sucre blanc
• 45g de sucre de coco

Chocolats :

• 200g de chocolat de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• sucre pétillant
• 100g de praliné cajou coco
• 100g de chocolat de couverture lactée (Valrhona Jivara)

Pour la déco : de la poudre argentée dénichée chez Zodio.

Préparation :

Praliné :

Faire torréfier les cajou 15min à 170°C.

Dans une casserole, mettre les sucres avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les noix de cajou torréfiées et bien mélanger.

Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre masse puis caramélise.

Verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Conserver dans un pot au placard.

Chocolats :

Faire fondre le chocolat Caraïbe au bain-marie.

Remplir les empreintes du moule entièrement puis retourner le moule au dessus du bain-marie pour récupérer l’excédent de chocolat. Faire figer au frais.

Lorsque les coques ont figé, déposer un peu de sucre pétillant au fond.

Faire fondre le chocolat Jivara avec le praliné au bain-marie.

Remplir les coques avec le mélange praliné-Jivara. Faire figer au frais.

Refermer les coques avec le reste de chocolat Caraïbe et faire figer au frais (au congélateur pour être sûr de la solidité pour le démoulage).

Démouler et déguster!

Moule Choco Crown offert par mon partenaire Silikomart.

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Macaron Chocolat Marron

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco-marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 10cl de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Gianduja maison

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Bonjour!!

Petite recette spéciale fêtes de fin d’année aujourd’hui, en attendant la bûche 😉

Clélia m’a donné envie avec son gianduja fait maison et j’avais ce moule spécial gianduja de mon partenaire Silikomart. Avec le Magimix, c’est fait en un tour de main et ça claque sévère! Le goût est juste dingue, la texture parfaite. Une idée sympa pour les cadeaux gourmands 😉

Ingrédients (les quantités dépendront de la taille des moules ou de la coupe) :

• 100g de noisettes entières
• 100g de sucre glace
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Torréfier les noisettes pendant 20min à 170°C puis les laisser refroidir et décoller la peau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un bon robot (perso le Magimix CS 5200), mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu’à formation d’une pâte.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de mixer pour lisser. (J’ai commencé dans la grande cuve pour le mélange noisette-sucre glace puis transféré dans la mini-cuve avant d’ajouter le chocolat fondu).

Verser dans des moules en silicone (ici le moule Gianduja de Silikomart) ou dans moule à brownies en silicone et mettre au frais.

Lorsque c’est figé, démouler (et couper en morceaux si le moulage a été fait en plaque).

On peut emballer de papier pour confiserie pour offrir 😉

Recette de Clélia

 

Tarte Marron et Jivara

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Bonjour!

Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?

J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.

J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.

Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!

Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :

Ganache choco-marron :

• 50g de crème de marron (Corsiglia)
• 20cl de crème liquide entière
• 300g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Pâte sucrée châtaigne :

• 75g de farine de châtaigne
• 80g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g d’amandes en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Biscuit moelleux au marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 45g de jaune d’œuf
• 20g d’amandes en poudre
• 13g de sucre
• 10g de maïzena
• 40g de blancs d’œuf
• 15g de sucre
• 1/2cs de beurre fondu
• 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)

Meringue suisse :

• 60g de blancs d’œuf
• 100g de sucre

Décor :

• Suprême de marron (Corsiglia)
• marron glacé (Corsiglia)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée châtaigne :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux au marron :

Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.

Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout du beurre fondu.

Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Meringue suisse :

Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.

Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.

Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.

Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.

Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.

Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.

Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.

Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.

Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Choux Pécan Sésame et Vanille

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Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre blanc
• 25g de cassonade
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

• 310g de lait
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre
• 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

• 100g de chocolat de couverture lait noisette Azélia (Valrhona)
• 100g de praliné au sésame (Weiss)
• 8g de miel d’acacia
• 52g + 160g de crème liquide entière

Disques chocolat :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)

Montage :

• noix de pécan caramélisées au sésame (Esprit Gourmand)

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

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Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 15g de cacao
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

•  200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc de miel d’acacia
• 360g de crème liquide
• 20g de beurre

Ganache montée au lait :

• 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
• 66g + 166g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Garniture :

•  confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
• framboises fraîches

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

 

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

Dômes Spiralés au Praliné

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Bonjour!

Petite recette de bidouillage aujourd’hui.

Souvent, il me reste un peu de tout et j’assemble pour former une gourmandise sympa.

Cette fois il me restait de la ganache montée des choux tout praliné, des cacahuètes et du praliné cacahuète….et puis ce joli moule Demarle me faisait de l’œil dans mon tiroir!

Ingrédients :

Ganache montée praliné (Bricoleurs de Douceurs) :

• 400g de crème liquide
• 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
• 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
• 75g de pâte de praliné
• 1,5 feuille de gélatine

Socle en praliné soufflé :

•  70g de praliné cacahuète
• 40g de chocolat Valrhona Jivara
• 20g de riz soufflé

Montage :

• praliné (Valrhona)
• cacahuètes grillées salées
• bombe de flocage velours cacao Silikomart

Préparation :

La veille : ganache montée :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h.

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Socle praliné soufflé :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Concasser le riz soufflé et l’incorporer au mélange fondu.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et prédecouper des socles à l’emporte-pièce.

Faire figer au congélateur.

Montage :

Dans le moule dôme spirale, pocher une partie de ganache.

Couler un peu de praliné puis déposer quelques cacahuètes.

Combler avec de la ganache jusqu’en haut des empreintes.

Faire prendre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler puis vaporiser pour faire un flocage.

Déposer chaque dôme sur un socle. Décorer puis laisser décongeler au frais.

Recette de la ganache montée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

 

Macaron Praliné Cacahuète et Confit de Framboise {1er prix au Concours Amateur Var 2018}

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Bonjour!

Voici la petite recette du macaron que j’ai présenté lors de l’édition 2017-2018 du concours international amateur de macarons, à la sélection du Var chez Denis Matyasy et qui m’a donc permis de remporter le premier prix! En route pour la finale internationale!!

Il est assez simple : une ganache montée au praliné de cacahuète et un confit de framboise.

Le praliné est à 70% de cacahuète pour avoir moins de sucre, et le confit framboise est un peu acidifié par du jus de citron. Le tout permet de compenser le sucre des coques.

 

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Praliné 70% cacahuète :

• 210g de cacahuètes grillées salées
• 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 50g de praliné cacahuète
• 55g + 135g de crème liquide 30%
• 10g de miel d’acacia

Confit de Framboise :

• 100g de framboises
• 30g de sucre
• 10ml de jus de citron
• 2g de pectine NH

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Confit de framboise :

Mixer les framboises et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Faire chauffer le coulis dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 1min.

Débarrasser dans un bol et ajouter le jus de citron. Bien mélanger.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Détendre le confit de framboise et mettre également en poche.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée puis pocher à l’intérieur du confit.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

 

 

Tartelettes Chocahuète (Praliné Cacahuète, Ganache Caraïbe et Ganache montée Jivara)

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Bonjour,

voici une petite recette imaginée rapidement pour le concours Tea Time du tout premier salon de la pâtisserie de Marseille.

Celui-ci s’est déroulé les 3 et 4 février 2018 et, en plus des démos et des stands, il y’avait un petit concours amateur dont le thème était « Tea Time : 4 desserts boutique identiques ». (Je vous raconte tout ça bientôt)

Comme le concours a été lancé une semaine avant le salon, j’ai fait vite et avec les moyens du bord. Je suis partie naturellement sur le chocolat (l’évidence même non?).

J’avais du praliné de cacahuète tout frais alors pourquoi ne pas tenter l’association des 2?

Ingrédients pour environ 8 tartelettes :

Pâte sucrée amande (Clément Higgins) :

• 210g de farine
• 85g de sucre
• 25g de poudre d’amande
• 125g de beurre
• 2g de sel
• 50g d’oeuf

Praliné 70% cacahuètes :

• 210g de cacahuètes
• 90g de sucre semoule

Ganache Caraïbe :

• 300g de crème végétale amande Perl’amande
• 300g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)

Ganache montée Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g + 177g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Finition :

• cacahuètes grillées salées
• bombe de flocage velours chocolat
• spray de poudre argentée

Préparation :

Ganache montée Jivara :

Faire fondre le chocolat au lait au nain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser au moins 4h au frais (ou une nuit entière).

Le lendemain,  fouetter la ganache pour la monter puis pocher dans des moules silicone (ici le moule quenelle de Silikomart professional)

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée amande :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs.

Terminer par la farine mélangée au sel.

Filmer la pâte puis laisser reposer au moins 2h au frais (une nuit c’est mieux aussi).

Abaisser sur 3 à 4mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tartelettes.

Laisser de nouveau reposer au moins 30min au frais puis préchauffer  le four à 175°C.

Enfourner pour 25 min environ (la pâte doit être dorée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Praliné cacahuète :

Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et faire un sirop en le portant à ébullition.

Laisser bouillonner 2 min puis verser les cacahuètes.

Bien remuer jusqu’à ce que le sucre masse autour des cacahuètes.

Continuer de remuer constamment jusqu’à ce le sucre caramélise.

Verser alors sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer dans un robot jusqu’à obtenir une pâte à la consistance voulue.

Conserver dans un pot.

Ganache Caraïbe :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème végétale amande puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Sur les fonds de tarte cuits, couler un fond de praliné cacahuète.

Disposer quelques cacahuètes grillées et salées puis couler la ganache Caraïbe.

Faire prendre au frais.

Souffler un peu de poudre argentée dessus une fois la ganache figée.

Démouler les quenelles de ganache montée Jivara et les floquer de velours noir.

Déposer sur les tartelettes.

Laisser décongeler au frigo puis déguster.

Recette de la pâte sucrée amande de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Photo de la tartelette lors du concours par FullyFunny

Le Caraque {Denis Matyasy}

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Bonjour!

Pour débuter cette nouvelle année, je vous propose mon dessert du réveillon.

Je voulais quelque chose de rapide et facile à faire et j’ai retrouvé cette recette dans un ancien numéro de Fou de Pâtisserie. Cela fait longtemps que je voulais faire le Caraque, un entremets de Denis Matyasy, chez qui je vais pour le concours macaron du Var.

Il est simple de composition et très facile à faire : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné pour refermer le tout.

J’ai utilisé plusieurs moules de la gamme professionnelle de Silikomart pour le réaliser.

Côté réalisation, j’aime prendre mon temps donc je préconise de s’y prendre sur 3 jours  :

• jour 1 : crémeux, fond praliné et dacquoise
• jour 2 : mousse et montage
• jour 3 : glaçage, décongélation et dégustation

Ingrédients (pour un moule Universo de Silikomart) :

Crémeux vanille (moule tortaflex rond diamètre 16cm hauteur 4cm) :

• 188g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine

Fond praliné (moule tortaflex rond diamètre 18cm hauteur 4cm) :

• 5g de beurre
• 37g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné à l’ancienne (25g de pâte à tartiner Matyasy et 75g de praliné Weiss)

Dacquoise (un cercle inox de diamètre 18cm) :

• 75g de blancs d’œufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace

Mousse au chocolat :

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’œufs
• 76g de crème liquide entière
• 115g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 230g de crème liquide entière froide

Glaçage au cacao : j’ai utilisé un reste de cette recette

Préparation :

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes en filet tout en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans le moule et placer au congélateur.

Fond praliné :

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le praliné.

Incorporer le beurre puis couler dans le moule. Placer au congélateur.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 18cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer avec un cercle de diamètre 16cm.

Filmer et conserver au sec.

Jour 2 :

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer le disque de dacquoise.

Pocher le reste de mousse.

Fermer avec le disque de praliné.

Mettre au congélateur.

Jour 3 :

Préparer le glaçage (ou réchauffer doucement un reste décongelé).

Démouler et glacer l’entremets puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Recette de Denis Matyasy issue du Fou de Pâtisserie n°4 (mars avril 2014)

Déco renard en chocolat shoppée chez Cook-Shop

Déco mini tablettes avec le moule Silikomart EasyChoc