Macaron Praliné Cacahuète et Confit de Framboise {1er prix au Concours Amateur Var 2018}

Mots-clés

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Bonjour!

Voici la petite recette du macaron que j’ai présenté lors de l’édition 2017-2018 du concours international amateur de macarons, à la sélection du Var chez Denis Matyasy et qui m’a donc permis de remporter le premier prix! En route pour la finale internationale!!

Il est assez simple : une ganache montée au praliné de cacahuète et un confit de framboise.

Le praliné est à 70% de cacahuète pour avoir moins de sucre, et le confit framboise est un peu acidifié par du jus de citron. Le tout permet de compenser le sucre des coques.

 

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Praliné 70% cacahuète :

• 210g de cacahuètes grillées salées
• 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 50g de praliné cacahuète
• 55g + 135g de crème liquide 30%
• 10g de miel d’acacia

Confit de Framboise :

• 100g de framboises
• 30g de sucre
• 10ml de jus de citron
• 2g de pectine NH

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Confit de framboise :

Mixer les framboises et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Faire chauffer le coulis dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 1min.

Débarrasser dans un bol et ajouter le jus de citron. Bien mélanger.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Détendre le confit de framboise et mettre également en poche.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée puis pocher à l’intérieur du confit.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

 

 

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Tartelettes Chocahuète (Praliné Cacahuète, Ganache Caraïbe et Ganache montée Jivara)

Mots-clés

cacahuète, Caraïbe, chocolat, concours, delf745, ganache, jivara, macuisinegourmande, marseille, perlamande, praliné, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour,

voici une petite recette imaginée rapidement pour le concours Tea Time du tout premier salon de la pâtisserie de Marseille.

Celui-ci s’est déroulé les 3 et 4 février 2018 et, en plus des démos et des stands, il y’avait un petit concours amateur dont le thème était « Tea Time : 4 desserts boutique identiques ». (Je vous raconte tout ça bientôt)

Comme le concours a été lancé une semaine avant le salon, j’ai fait vite et avec les moyens du bord. Je suis partie naturellement sur le chocolat (l’évidence même non?).

J’avais du praliné de cacahuète tout frais alors pourquoi ne pas tenter l’association des 2?

Ingrédients pour environ 8 tartelettes :

Pâte sucrée amande (Clément Higgins) :

• 210g de farine
• 85g de sucre
• 25g de poudre d’amande
• 125g de beurre
• 2g de sel
• 50g d’oeuf

Praliné 70% cacahuètes :

• 210g de cacahuètes
• 90g de sucre semoule

Ganache Caraïbe :

• 300g de crème végétale amande Perl’amande
• 300g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)

Ganache montée Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g + 177g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Finition :

• cacahuètes grillées salées
• bombe de flocage velours chocolat
• spray de poudre argentée

Préparation :

Ganache montée Jivara :

Faire fondre le chocolat au lait au nain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser au moins 4h au frais (ou une nuit entière).

Le lendemain,  fouetter la ganache pour la monter puis pocher dans des moules silicone (ici le moule quenelle de Silikomart professional)

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée amande :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs.

Terminer par la farine mélangée au sel.

Filmer la pâte puis laisser reposer au moins 2h au frais (une nuit c’est mieux aussi).

Abaisser sur 3 à 4mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tartelettes.

Laisser de nouveau reposer au moins 30min au frais puis préchauffer  le four à 175°C.

Enfourner pour 25 min environ (la pâte doit être dorée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Praliné cacahuète :

Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et faire un sirop en le portant à ébullition.

Laisser bouillonner 2 min puis verser les cacahuètes.

Bien remuer jusqu’à ce que le sucre masse autour des cacahuètes.

Continuer de remuer constamment jusqu’à ce le sucre caramélise.

Verser alors sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer dans un robot jusqu’à obtenir une pâte à la consistance voulue.

Conserver dans un pot.

Ganache Caraïbe :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème végétale amande puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Sur les fonds de tarte cuits, couler un fond de praliné cacahuète.

Disposer quelques cacahuètes grillées et salées puis couler la ganache Caraïbe.

Faire prendre au frais.

Souffler un peu de poudre argentée dessus une fois la ganache figée.

Démouler les quenelles de ganache montée Jivara et les floquer de velours noir.

Déposer sur les tartelettes.

Laisser décongeler au frigo puis déguster.

Recette de la pâte sucrée amande de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Photo de la tartelette lors du concours par FullyFunny

Le Caraque {Denis Matyasy}

Mots-clés

Caraïbe, caraque, chocolat, Cook-Shop, crémeux, delf745, denis matyasy, easychoc, Entremets, jivara, macuisinegourmande, mousse, silikomart, tortaflex, universo, valrhona, vanille

Bonjour!

Pour débuter cette nouvelle année, je vous propose mon dessert du réveillon.

Je voulais quelque chose de rapide et facile à faire et j’ai retrouvé cette recette dans un ancien numéro de Fou de Pâtisserie. Cela fait longtemps que je voulais faire le Caraque, un entremets de Denis Matyasy, chez qui je vais pour le concours macaron du Var.

Il est simple de composition et très facile à faire : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné pour refermer le tout.

J’ai utilisé plusieurs moules de la gamme professionnelle de Silikomart pour le réaliser.

Côté réalisation, j’aime prendre mon temps donc je préconise de s’y prendre sur 3 jours  :

• jour 1 : crémeux, fond praliné et dacquoise
• jour 2 : mousse et montage
• jour 3 : glaçage, décongélation et dégustation

Ingrédients (pour un moule Universo de Silikomart) :

Crémeux vanille (moule tortaflex rond diamètre 16cm hauteur 4cm) :

• 188g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine

Fond praliné (moule tortaflex rond diamètre 18cm hauteur 4cm) :

• 5g de beurre
• 37g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné à l’ancienne (25g de pâte à tartiner Matyasy et 75g de praliné Weiss)

Dacquoise (un cercle inox de diamètre 18cm) :

• 75g de blancs d’œufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace

Mousse au chocolat :

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’œufs
• 76g de crème liquide entière
• 115g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 230g de crème liquide entière froide

Glaçage au cacao : j’ai utilisé un reste de cette recette

Préparation :

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes en filet tout en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans le moule et placer au congélateur.

Fond praliné :

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le praliné.

Incorporer le beurre puis couler dans le moule. Placer au congélateur.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 18cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer avec un cercle de diamètre 16cm.

Filmer et conserver au sec.

Jour 2 :

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer le disque de dacquoise.

Pocher le reste de mousse.

Fermer avec le disque de praliné.

Mettre au congélateur.

Jour 3 :

Préparer le glaçage (ou réchauffer doucement un reste décongelé).

Démouler et glacer l’entremets puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Recette de Denis Matyasy issue du Fou de Pâtisserie n°4 (mars avril 2014)

Déco renard en chocolat shoppée chez Cook-Shop

Déco mini tablettes avec le moule Silikomart EasyChoc

Douceur Lactée de Dulcey

Mots-clés

crème, delf745, dessert, Dulcey, entremet, jivara, macarons, macuisinegourmande, mousse, namelaka, silikomart, tortaflex, universo, valrhona

Bonjour!

Voici un entremet qui m’a tapé dans l’œil sur les réseaux sociaux. Donc forcément je l’ai fait rapidement.

Sauf que j’ai ensuite été prise par le temps donc il a sagement attendu au congel que je puisse le finaliser et le déguster!

Il vient du blog de Thomas, et je l’ai un peu arrangé à ma sauce. Normalement il n’y a que la mousse au chocolat au lait et 2 disques de brisures de macarons.

J’ai supprimé un disque et mis un insert de namelaka au Dulcey. Par contre, mon insert était très épais (ça passe très bien hein) mais je pense qu’en divisant la quantité de namelaka par 2 ce serait tout aussi bien! (Je vous donne les quantités que j’ai faites, à diviser selon les souhaits donc).

La mousse au chocolat au lait est très dense. On peut diminuer un peu la dose de gélatine je pense, genre passer à 6 voire 4g.

Ingrédients (pour le moule Universo 1200ml de silikomart) :

Mousse chocolat au lait :

• 125g de lait
• 125g de crème liquide entière 30% mini
• 50g de jaune d’œufs
• 25g de sucre
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de praliné
• 250g de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 8g de gélatine (voire moins)

Insert brisures de macarons :

• 70g de coques de macarons
• 70g de chocolat au lait (Valrhona jivara)
• 12g de praliné
• 8g d’huile neutre

Namelaka Dulcey :

• 100g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 185g de dulcey
• 200g crème liquide entière

Glaçage brillantissime au cacao :

• 100g d’eau
• 90g de crème liquide entière
• 75g de cacao en poudre
• 12g de gélatine
• 170g de sucre

Préparation :

Namelaka Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal)

Conserver 24h au congélateur.

Disque de brisures de macarons :

Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement.

Émietter grossièrement 70g de coques.

Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie.

Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm.

Faire prendre au congélateur.

Mousse Chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe (84°C).

Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.

L’incorporer délicatement au crémeux chocolat au lait.

Montage :

Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo.

Démoule le namelaka et le disposer dedans.

Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons.

Lisser la mousse.

Faire prendre au congélateur 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter un léger bouillon puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mixer avec un bras plongeant puis filtrer.

Laisser refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer.

Décorer de coques de macarons et laisser décongeler quelques heures au frais avant dégustation.

Recette issue du blog La Poche à Douille

 

Macarons Praliné Curry Citron {Concours Amateur 2016/2017 sélection Var 3ème prix)

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citron, concours, concours amateur, curry, curry de madras, delf745, denis matyasi, jivara, macaron, macuisinegourmande, noisette, praliné, terre exotique, valrhona

Bonjour!

Je vous dévoile aujourd’hui la recette qui m’a permis de remporter le 3ème prix de la sélection régionale Var du Concours Macaron Amateur International 2016/2017 Chez Denis Matyasi à La Crau (je vous raconte tout ça bientôt).

J’ai choisi d’associer le praliné noisette et le curry dans une ganache montée, en relevant le tout avec des zestes de citron. Pour désucrer un peu plus, j’ai opté pour un praliné à 70% de noisettes.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Pour la pâte de praliné 70% noisette (pour 300g) :

• 210g de noisettes
• 90g de sucre semoule

Pour la ganache praliné curry citron :

• 50G de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 50g de pâte de praliné 70% noisette (ci-dessus)
• 55g + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia
• 1g de curry de Madras en poudre (Terre Exotique)
• le zeste d’un citron jaune non traité

Préparation : 

La pâte de praliné 70% :

Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 15min (en remuant régulièrement).

Laisser refroidir puis enlever la peau grillée au mieux.

Faire un caramel à sec et y mélanger les noisettes.

Laisser refroidir.

Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

La ganache (à préparer la veille ou au moins 3h avant de garnir les coques) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et la poudre de curry, au bain-marie.

Porter à ébullition 55g de crème avec le miel. Verser sur le mélange chocolat-praliné-curry et bien émulsionner.

Incorporer ensuite les 135g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par l’ajout du zeste de citron. Filmer au contact et conserver au frais au moins 3h.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Monter la ganache au fouet puis mettre en poche avec une douille lisse (9mm) et garnir les macarons.

Laisser 24h au frais à l’air libre puis 24h en boite hermétique au frais avant de déguster.

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Cupcakes Praliné

Mots-clés

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Bonjour!

Une petite recette très simple mais très très gourmande.

Je voulais tester cette fameuse poudre de praliné de la marque Weiss dans de simples muffins, et puis j’ai succombé à la ganache montée praliné pour les transformer en cupcakes gourmands.

Ingrédients (pour 6 cupcakes) :

Pâte à muffins :

• 25g de farine
• 125g de poudre de praliné (Weiss)
• 90g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 15g de miel
• 80g de beurre (oups)

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 50g de pâte de praliné (Weiss)
• 55g + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille si possible) :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Bien mélanger.

Chauffer 55g de crème avec le miel.

Verser bien chaude en 3 fois sur le mélange chocolat/praliné et émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Pâte à muffins :

Préchauffer le four à 160°C.

Fouetter les œufs avec le sucre et le miel.

Ajouter la farine tamisée avec la poudre de praliné.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans les moules et enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Topping :

Fouetter la ganache pour la monter, elle va éclaircir et figer.

Mettre dans une poche munie d’une douille décorative (ici une douille boule).

Pocher la ganache sur les muffins et décorer.

 

Recette des muffins issue du blog Maison Joséphine

Bûche 2016 Praliné Chocolat et Tonka

Mots-clés

2016, bûche, Caraïbe, chocolat, delf745, entremet, ganache, ganache montée, jivara, macuisinegourmande, magic buche, noël, praliné, silicone, silikomart, tapis, valrhona, Weiss

Bonjour!

J’espère que vos fêtes de fin d’année sont bien gourmandes ^_^

Voici ma 2ème recette de bûche pour cette année. Je voulais absolument tester le dernier moule à bûche de mon partenaire Silikomart. J’ai choisi le motif tressé, qui a un rendu juste parfait.

Pour la compo : une ganache montée au praliné qui renferme un insert crémeux chocolat Caraïbe et Tonka, et un socle en génoise moelleuse au cacao (piquée au Palet Or de Valrhona).

Une petite gourmandise pour finir le repas de noël 😉

Ingrédients (pour le moule Magic de Silikomart) :

Ganache montée praliné :

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 100g de pâte de praliné (Weiss)
• 110g + 270g de crème liquide entière
• 20g de miel

Insert crémeux chocolat tonka :

• 200g de crème liquide entière
• 40g de jaunes d’oeuf
• 20g de sucre
• 90g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1/2 fève de tonka râpée

Praliné feuilleté :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Génoise au cacao (pour 4 bandes de génoise) :

• 2 œufs
• 25g de miel
• 40g de sucre
• 25g de poudre d’amandes
• 40g de crème liquide
• 40g de farine
• 2g de levure
• 8g de cacao
• 25g de beurre fondu
• 15g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille du montage :

Insert crémeux chocolat tonka :

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec la fève de tonka râpée.

Verser la crème bouillante en filet sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dessus la crème bien chaude en émulsionnant bien (passer au mixer plongeant si besoin).

Verser dans un moule à insert et entreposer au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au praliné :

Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le praliné.

Chauffer 110g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois la crème bouillante sur le mélange chocolat/praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (la veille c’est mieux).

Le jour du montage :

Génoise au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat et étaler au mieux (pour pouvoir découper des bandes aux dimensions du moule à bûche).

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir puis démouler et découper des bandes aux dimensions du moule à bûche.

Réserver.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler sur un des bandes de génoise en couche bien fine (j’ai pu couvrir 2 bandes).

Faire figer au frais.

Montage :

Fouetter la ganache au praliné pour qu’elle soit bien aérienne et ferme.

Préparer le moule : déposer le tapis à motif (ici tressé) dans le fond du moule. (le kit comprend aussi 2 embouts en silicone permettant un démoulage aisé)

Couler la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapoter le moule pour éliminer les bulles et remplir les cavités du tapis.

Démouler l’insert chocolat tonka (j’ai du le couper un peu, mon moule à insert étant prévu pour une bûche de 30cm) et le déposer dans la ganache. Appuyer un peu puis couler le reste de ganache.

Déposer le socle, côté praliné vers l’intérieur.

Lisser pour que rien ne dépasse du moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Décorer ensuite. (Ici, j’ai utilisé le moule Easy Choc Tablette de Silikomart et les moules à embout de bûche de Meilleur du Chef)

Recette du crémeux chocolat tonka basée sur celle de Mercotte

Recette de la génoise issue du Palet Or de Valrhona

Le moule est disponible également chez Cook Shop

 

Bûche 2016 : Chocolat, Praliné et Brownies (Recette pour Zodio)

Mots-clés

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Bonjour!

Une recette un peu spéciale aujourd’hui.

J’ai relevé le défi proposé par les magasins Zodio, de réaliser 2 recettes sur le thème de Noël (plus d’infos en fin d’article). Voici la première, une bûche (parce que j’adore ça) composée d’une chantilly au chocolat qui renferme un insert crémeux au praliné. Le tout repose sur un biscuit brownies au chocolat noir tapissé d’une couche de praliné feuilleté…

Si ça c’est pas gourmand 😉

Il faut simplement anticiper au niveau de la préparation de cette bûche car elle nécessite 2 étapes de congélation et une de décongélation. Il faut donc prévoir bien à l’avance 😉

Ingrédients (pour un moule à bûche de 30 cm de long) :

Chantilly au chocolat :

• 40cl de crème liquide entière
•  12cl de lait
•  300g de chocolat

Praliné feuilleté :

• 100g de pâte de praliné
• 85g de gavottes
• 75g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 5g d’huile neutre

Crémeux Praliné :

• 2g de gélatine
• 200g de pâte de praliné
• 20cl de crème liquide

Biscuit brownies :

• 180g de sucre
• 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 70g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Glaçage miroir au chocolat :

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

Insert crémeux au praliné :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème puis y dissoudre la gélatine essorée.

Incorporer le praliné en pâte.

Couler dans un moule à insert et faire prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer un moule des dimensions de celui de la gouttière à bûche (ou utiliser une plaque et découper ensuite.

Ici, j’ai utilisé le FreeBake de mon partenaire Silikomart. J’ai utilisé ma gouttière à bûche comme empreinte pour positionner le FreeBake sur ma plaque de four.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter le chocolat fondu puis la farine.

Verser dans le moule et enfourner pour 30min.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Découper pour que le brownie soit juste un peu plus petit que la gouttière à bûche. S’il est trop épais, le couper dans l’épaisseur.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné et l’huile.

Incorporer les gavottes émiettées.

Etaler en couche plutôt fine sur le biscuit.

Mettre au frais.

Chantilly chocolat :

Faire fondre le chocolat dans le lait.

Laisser totalement refroidir en filmant au contact.

Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le lait chocolaté.

Mettre en poche (sans douille).

Montage :

Tapisser la gouttière d’une feuille de rhodoïd (le démoulage sera facilité).

Pocher des boudins de chantilly au fond de la gouttière en remontant un peu sur les côtés.

A l’aide d’une corne ou d’une maryse, remonter la chantilly sur les bords de la gouttière (ajouter de la chantilly si nécessaire).

Démouler l’insert au praliné et le disposer dans la gouttière en appuyant légèrement pour faire remonter la chantilly sur ses côtés.

Combler avec de la chantilly et lisser.

Poser la semelle en brownie en mettant le côté praliné feuilleté contre la mousse.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Glaçage miroir au chocolat :

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler la bûche congelée et couler le glaçage en une fois sur tout le pourtour de la bûche.

Laisser ensuite décongeler au frais puis décorer (ici des macarons natures)

Recette du glaçage miroir issue du blog Recettes Hanane

Retrouvez cette recette sur le site des magasins Zodio!

Et on peut même télécharger le pdf pour l’imprimer 😉

Cake Triple Choc

Mots-clés

azelia, cake, Caraïbe, chocolat, delf745, gâteau, jivara, macuisinegourmande, valrhona

Bonjour!

Ce sont enfin les congés d’été! Alors j’en profite pour pâtisser un peu 😉

Cette fois, j’ai bavé sur une photo de cake chez Le chocolat dans tous nos états. Comme je n’ai pas vraiment prévu d’aller faire un tour à Cannes pour le déguster, j’ai du trouver moyen de pallier à la frustration…

J’ai donc tenté un cake au chocolat très standard niveau proportions, mais en le customisant un peu. Et tout ça uniquement avec du bon Valrhona : du noir Caraïbe pour la pâte, des pépites de Jivara et un glaçage à l’Azelia pour apporter un ptit goût noisette.

Ingrédients (pour un moule à cake de 24cm) :

Pâte à cake :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 200g de sucre
• 20cl de crème fraiche (semi-épaisse à 4%)
• 125g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 œufs
• 100g de pépites de chocolat (Valrhona Jivara)

Glaçage :

• 200g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 15g d’huile neutre

Préparation :

 Pâte à cake :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Au batteur électrique, fouetter les oeufs avec le sucre pendant 3min, pour obtenir un mélange pâle et très mousseux.

Ajouter le chocolat fondu.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure.

Ajouter la crème liquide puis terminer par les pépites de chocolat.

Verser dans un moule à cake et enfourner pour 45 min environ (suivant le test avec une pointe de couteau).

Laisser intégralement refroidir.

Glaçage au chocolat :

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec l’huile.

Verser sur le cake bien froid et aider à étaler avec une spatule.

Laisser figer au frais avant de déguster.

 

 

Macaron géant Praliné, Vanille et Tonka

Mots-clés

amande, chantilly, delf745, ganache, jivara, macaron, mascarpone, meringue italienne, opalys, praliné, tonka, vanille

Bonjour!

Premier essai de macaron géant. Pas sûr que je réédite, je crois que je préfère les formats classiques. Mais bon, au moins j’ai testé.

Pour celui-ci, une coque simple (je maitrise toujours pas le colorant en poudre d’ailleurs) garnie d’une ganache Jivara-Praliné noisette, ainsi que d’une ganache Opalys-Vanille et enfin une chantilly au mascarpone parfumée à la fève Tonka. Quelques billes croustillantes Valrhona et des brisures de gavottes pour sublimer le tout.

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 200g de poudre d’amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d’eau
• 200g de sucre semoule
• 2 fois 75g de blancs d’oeufs
• colorant en poudre caramel

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait Jivara
• 40g de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière
• 5g de miel

Ganache montée Vanille :

• 50g de chocolat blanc Opalys
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 1 gousse de vanille

Chantilly au mascarpone Tonka :

• 33cl de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 1/2 fève de tonka râpée
• 40g de sucre glace

finition :

• 1 gavotte brisée
• perles de chocolat croustillantes Valrhona

Préparation :

La veille préparer les ganaches :

Ganache praliné :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné.

Porter à ébullition 55g de crème avec le miel.

Verser sur le chocolat pour émulsionner.

Ajouter ensuite le reste de crème froide.

Filmer et laisser au moins 3h au frais (le mieux : une nuit complète).

Ganache Vanille :

Porter à ébullition 25g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.

Verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner.

Ajouter ensuite la crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (ou mieux : la nuit).

Chantilly Tonka :

Mélanger la crème à la tonka râpée et mettre au frais pour al nuit.

 

Le jour même :

Coques de macaron :

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter 75g de blancs d’oeuf et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen, en surveillant la température avec un thermomètre.

Mettre les 75g de blancs restants dans le bol du batteur.

Lorsque le sirop atteint 114°C, lancer le batteur à vitesse haute pour monter les blancs. Lorsqu’ils sont presque montés, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être quasiment fini de monter, verser alors le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter les blancs.

Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour terminer de monter les blancs puis refroidir la meringue. Celle-ci doit être lisse, brillante et assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue dans l’appareil précédent pour le détendre.

Incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dresser des coques d’environ 20cm de diamètre (puis le reste en coques classiques).

Saupoudrer de cacao pour décorer.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 12 à 15min.

Laisser refroidir sur une grille.

Ganaches :

Mettre la ganache praliné bien froide dans le bol du batteur et la monter.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Faire de même avec la ganache vanille.

Monter ensuite la chantilly et la mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré.

Déposer une coque de macaron sur une assiette (côté plat vers le haut) et pocher les ganaches. Terminer par la chantilly sur les bords.

Déposer des perles craquantes. Puis saupoudrer la chantilly de brisures de gavottes.

Refermer avec la 2ème coque de macaron.

Laisser reposer au frais au moins 24h (au mieux 48h).

Recette des coques de macaron issu du livre Les Macarons de Christophe Felder, éditions Minerva.

Recettes des ganaches issues du blog de Mercotte : ganache praliné et ganache vanille