Macarons Choco Passion

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Bonjour !

Nouveaux macarons, j’avais des blancs au frigo qui attendaient désespérément d’être utilisés.

Après la version de Pierre Hermé, j’ai eu envie d’une version ganache montée. Mais les purées de fruit dans les ganaches montées c’est pas la panacée. Mais j’avais ces pistoles d’Inspiration Passion en stock… alors hop, un ptit mix entre Jivara et Inspiration Passion, et voilà une belle ganache montée, bien lisse et aérienne, où la douceur du Jivara est réveillée par les notes acidulées de la passion.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Les coques au cacao :

• 52g de blancs d’œufs
• 52g de poudre d’amandes
• 8g de cacao
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• cacao pour la déco

Les coques natures :

• 52g de blancs d’œufs
• 60g de poudre d’amandes
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• cacao pour la déco
• colorant jaune

Ganache montée Jivara Passion :

• 70g de Jivara Valrhona
• 30g d’Inspiration Passion Valrhona
• 66g de crème liquide entière
• 11g de miel
• 166g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : ganache montée

Porter les 66g de crème à ébullition avec le miel.

Faire fondre le chocolat et l’Inspiration au bain-marie.

Verser la crème filtrée sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Mixer ensuite en ajoutant les 166g de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (la nuit c’est beaucoup mieux).

Les coques cacao :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Les coques natures :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme et aérienne. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse diamètre 9.

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

J’avoue, je me suis amusée pour les photos, désolée…

Barre Jivara et Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !!

Un peu de chocolat supplémentaire après Pâques ! Bon j’avoue, j’ai fait ces barres en même temps que mes moulages de Pâques, y’a juste un ptit délai de publication ^_^

De la pure simplicité ici : une coque en chocolat au lait, le Jivara de Valrhona (what else ?) et un praliné « collé » fait à partir des noisettes du Piémont envoyées par Maison Naja (celui des éclairs au praliné). Praliné « collé » car il y’a un peu de Jivara dedans pour qu’il se tienne et soit moins coulant.

Rien de bien méchant, il faut juste avoir le moule adéquat et prendre son temps 😉

Ingrédients (avec un moule pour barres de chocolat) :

•  300g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné 70% noisettes du Piémont
• 30g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Préparation :

Tempérer le chocolat de couverture en suivant la courbe présente sur le paquet.

Couler dans les empreintes (j’ai fait 3 barres et des petits œufs avec cette quantité de praliné donc peut être 4 barres au final). Retourner et tapoter le moule puis laisser cristalliser.

Pendant ce temps, faire fondre les 30g de chocolat et mélanger au praliné. Laisser redescendre en température et mettre dans une poche sans douille (plus pratique pour garnir).

Lorsque les coques sont cristallisées, garnir aux 3/4 avec le praliné collé.

Laisser figer au frais (pas au frigo).

Re-tempérer le chocolat pour fermer les barres.

Laisser cristalliser avant de démouler et de croquer !

Craqueline

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Bonjour !!

Enfin un entremets ! Depuis le temps que je n’en avais pas fait. Bon faut dire que le confinement n’a pas aidé à la motivation ni aux ingrédients à portée de main 😉

Mais cette recette étant toute simple, j’avais tout en stock (notamment le Gianduja qui traînait depuis belle lurette au placard !)

Une compo ultra simple : une dacquoise noisette, un énorme croustillant praliné feuilletée et un bavarois au gianduja. Facile et rapide à faire !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm ) :

Dacquoise noisette :

• 100g de blanc d’œuf
• 30g de sucre
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de maïzena

Praliné croustillant :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 160g de praliné
• 45g de gavottes

Bavarois Gianduja :

• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 250g de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de gianduja
• 250g de crème liquide entière

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en meringue progressivement, en ajoutant le sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre.

Lorsque la meringue est bien ferme (au bec d’oiseau), incorporer à la maryse le mélange précédent, délicatement. On « macaronne ».

Lorsque le mélange est homogène, mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10).

Dresser alors 2 cercle de 18cm de diamètre puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie puis ajouter les gavottes émiettées et bien mélanger.

Étaler de façon homogène sur l’un des 2 disques de dacquoise et laisser prendre au frais.

Bavarois Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait puis le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Incorporer la gélatine hors du feu puis verser sur le gianduja et bien mélanger pour le faire fondre.

Débarrasser, filmer au contact et faire refroidir au frais.

Lorsque la crème est refroidie, monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans une cercle de diamètre 20 tapissé de rhodoïd, déposer la dacquoise garnie de croustillant.

Couler la moitié du bavarois.

Déposer le 2ème disque puis couvrir du reste de bavarois.

Lisser à la spatule et mettre au frais au moins 3h.

Démouler puis décorer avant de déguster.

Cookies Manjari Jivara

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Bonjour !

Encore des cookies ! Et oui, à force d’en tester, je trouve toujours de nouvelles recettes. Celle-ci vient de pinterest (transférée d’instagram) et elle était en anglais.

Mais après une traduction, une division et quelques modifications, on est bon ! Des cookies crousti-moelleux avec des généreuses pistoles de chocolat dedans. Par contre, une cuisson en cercle est obligatoire sinon ils s’étalent complètement.

Ingrédients (pour 10 cookies de 80g) :

• 143g de beurre pommade
• 105g de sucre blanc
• 105g de vergeoise brune
• 2g de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
• 2g de sel
• 3g de vanille liquide
• 100g de farine T55
• 100g de farine T65
• 1 œuf
• 100g de pistoles de chocolat noir (Valrhona Manjari )
• 100g de pistoles de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec les sucres puis ajouter l’oeuf.

Mélanger les farines avec le bicarbonate et le sel puis les incorporer.

Terminer par les pistoles entières.

Former des boules de 80g (petite astuce : en passant les mains sous l’eau, la pâte collera moins) et les disposer dans des cercles de cuisson (diamètre 8cm par exemple).

Enfourner pour 10 à 12min.

Laisser refroidir avant de décoller et de croquer.

Recette de Karim Bourgi issue du compte Recipe Basics

Macarons Chocolat au Lait Passion {Pierre Hermé}

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macarons! Un grand classique que, bizarrement, je n’avais jamais tenté. Et cette saveur est plutôt sympa, avec la touche d’acidité de la passion.

Pour les coques, j’ai voulu reproduire la déco du maître, avec une coque jaune saupoudrée de cacao.

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• cacao pour la déco
• colorant jaune

Ganache chocolat au lait passion :

• 140g de purée de fruits de la passion
• 250g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 55g de beurre
• 22g de miel d’acacia

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la purée de fruit avec le miel puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le beurre au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires de taille égale.

Fouetter la ganache (attention, une fois fouettée, la ganache fige très vite, il vaut mieux la diviser en plusieurs petites portions et fouetter au fur et à mesure de l’utilisation).

Pocher la ganache sur la moitié des coques puis refermer de suite après pochage.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

 

Pour une autre version de ces macarons choco-passion, filez sur le blog Bulle de Pâtisserie

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Tarte Chocolat Caramel

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Bonjour!

Nouvelle petite création de tartelettes. J’avais envie de chocolat mais aussi de gourmandise avec du caramel beurre salé. Rien de mieux qu’une tartelette construite un peu comme un entremets.

Nous avons donc une pâte sucrée au cacao qui renferme un croustillant caramel et une ganache chocolat au lait Jivara. Un palet de mousse caramel est déposé dessus…

Rien de bien sorcier, un peu d’organisation et c’est facile à faire 😉

Ingrédients (pour 6 tartelettes et un peu de rab) :

Chantilly caramel :

• 100g de sucre
• 58g de crème liquide entière
• 50g de beurre
• 0.6g de sel
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine
• 15g de cacao
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel

Croustillant caramel :

• 15g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 30g de caramel au beurre salé
• 3 gavottes émiettées

Ganache Jivara :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 132g de crème liquide
• 40g de beurre
• 22g de miel

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans des moules silicones (ici j’ai utilisé ceux du kit 6 tartelettes de Silikomart Professionnal ) et laisser au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant caramel :

Faire fondre le chocolat avec le caramel au bain-marie.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler un peu de croustillant dans le fond de chaque tartelette en tassant bien pour avoir un couche régulière.

Laisser figer au frais.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel à côté puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre.

Couler sur les fonds de tarte puis faire prendre au frais.

Montage :

Démouler les palets de chantilly caramel (attention aux traces de doigts, ça décongèle vite) t les floquer (ici je n’avais plus de velours couleur chocolat donc j’ai passé au spray cuivré puis saupoudré de cacao)

Déposer un palet sur chaque tartelette puis laisser totalement décongeler au frais.

Déguster!

Recette de la chantilly caramel issue du blog Empreinte Sucrée

 

Macarons Jivara Romarin

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Bonjour!

Nouvelle recette de macarons imaginée à partir des jolies herbes de Provence d’Elodie Truc. J’adore ses petites boites Truc&Co (dispos en Biocoop et en épiceries fines).

J’ai donc tenté l’association du chocolat au lait Jivara et du romarin. Ce romarin qui a poussé dans la plaine d’Esparron de Pallières, où j’ai habité quelques années (nostalgie quand tu nous tiens).

Pour arriver au bon équilibre entre le romarin et le chocolat, j’ai pu compter sur l’inestimable avis d’un grand nom du chocolat. Frédéric Bau lui-même a dégusté mes macarons lors de la présentation presse de Pâques des Sud’Crés. (ça je vous en reparle bientôt). Le romarin était trop discret, j’ai donc doublé les doses.

Alors, un ptit macaron??

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons):

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer (Vanhouten)
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache montée Jivara Romarin :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 33g de crème liquide entière
• 5g de miel d’acacia
• 83g de crème liquide
• 4 brins de romarin Truc&Co

Préparation :

La veille : ganache montée romarin

Porter les 33g de crème à ébullition avec le romarin. Laisser infuser 10min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser la crème filtrée sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Mixer ensuite en ajoutant les 83g de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (la nuit c’est beaucoup mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

Chocolats fourrés Praliné Noix de Cajou

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Bonjour!

Nouveau test de petits chocolats fourrés avec cette fois un praliné à la noix de cajou et au sucre de coco. J’ai aussi ajouté un peu de sucre pétillant pour le fun.

J’en ai profité pour tester les moules Choco Crown de mon partenaire Silikomart. Je pensais galérer à démouler mais non, comme sur des roulettes!!

Allez, je vous dévoile mes secrets 😉

Ingrédients (pour environ 20 chocolats) :

Praliné Cajou Coco :

• 210g de noix de cajou (bio)
• 45g de sucre blanc
• 45g de sucre de coco

Chocolats :

• 200g de chocolat de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• sucre pétillant
• 100g de praliné cajou coco
• 100g de chocolat de couverture lactée (Valrhona Jivara)

Pour la déco : de la poudre argentée dénichée chez Zodio.

Préparation :

Praliné :

Faire torréfier les cajou 15min à 170°C.

Dans une casserole, mettre les sucres avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les noix de cajou torréfiées et bien mélanger.

Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre masse puis caramélise.

Verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Conserver dans un pot au placard.

Chocolats :

Faire fondre le chocolat Caraïbe au bain-marie.

Remplir les empreintes du moule entièrement puis retourner le moule au dessus du bain-marie pour récupérer l’excédent de chocolat. Faire figer au frais.

Lorsque les coques ont figé, déposer un peu de sucre pétillant au fond.

Faire fondre le chocolat Jivara avec le praliné au bain-marie.

Remplir les coques avec le mélange praliné-Jivara. Faire figer au frais.

Refermer les coques avec le reste de chocolat Caraïbe et faire figer au frais (au congélateur pour être sûr de la solidité pour le démoulage).

Démouler et déguster!

Moule Choco Crown offert par mon partenaire Silikomart.

Macaron Chocolat Marron

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco-marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 10cl de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.