Tarte Pécan Caramel

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Bonjour !!

LA tarte du confinement. Celle faite en bidouillant avec tous les restes à utiliser rapidement. Le résultat est plutôt sympa non?

Alors, y’a quoi dedans ? Un fond de tarte avec crème de pécan sorti du congel, un croustillant Dulcey (qui s’ennuie dans le placard depuis des lustres) et gavottes (les restes des ateliers Zodio), une ganache montée caramel beurre salée (suite aux macarons) et une chantilly mascarpone (suite aux Viennois). Total récup donc !

J’ai donc fait avec ce que j’avais pour une tarte de diamètre 16cm mais je vous donne les proportions pour en faire au moins une de 20cm 😉

Ingrédients :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 4g de farine

Croustillant Dulcey :

•  50g de chocolat Dulcey Valrhona
• 3 sachets de gavottes

Caramel beurre salé :

• 40g de sucre
• 15g de beurre
• 1g de fleur de sel
• 6cl de crème liquide

Ganache montée au caramel :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 25g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 75g de crème liquide entière
• le caramel

Chantilly mascarpone :

• 80ml de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 10g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide

Préparation :

Caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre dans une casserole, tout en faisant chauffer la crème à côté.

Lorsque le caramel est blond, décuire en versant la crème bouillante dedans petit à petit en remuant (attention aux projections).

Lorsque l’ensemble est mélangé, sortir du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Laisser refroidir et conserver en pot.

Ganache montée caramel (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite les 75g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par le caramel.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 6h (une nuit c’est mieux).

Le lendemain, monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Pocher la crème de pécan dedans et lisser.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min (le dessus de la crème de pécan doit être doré).

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Croustillant Dulcey :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les gavottes émiettées.

Chantilly :

Monter la crème au mascarpone bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille unie

Montage :

Lorsque le fond de tarte est bien froid,étaler une couche de croustillant Dulcey et bien lisser à la spatule.

Pocher la ganache montée puis la chantilly.

Saupoudrer de cacao. Ici j’ai décoré avec un des macarons noisette caramel.

 

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

 

 

Glace Magnum Caramel

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Bonjour!!

Nouvel essai de glaces magnums. Quand j’ai vu le pot de Salidou se morfondre dans le tiroir, je n’ai pas hésité. Hop dans la glace!

Toujours à base de crème anglaise, toujours aussi crémeuse et fondante, j’adore!

Pour l’enrobage, j’ai sorti le Dulcey du placard et quelques billes chocolatées pour la déco.

Facile, rapide et bon, que demander de plus?

Ingrédients (pour environ 7 empreintes du moule magnum Silikomart) :

• 5 jaunes d’œufs
• 250ml de lait
• 200ml de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 2.5g de stabilisant à glaces
• 100g de caramel au beurre salé (ici du Salidou)

Enrobage :

• 175g de chocolat de couverture Dulcey de Valrhona
• 50g de beurre de cacao
• 25g d’huile
• perles chocolatées Barry

Préparation :

L’avant-veille : préparer la crème anglaise :

Chauffer le lait et la crème.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisant.

Verser le mélange chaud en filet sur l’appareil aux œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 85°C.

Ajouter le caramel pour le faire fondre et bien mélanger.

Réserver au frais.

La veille :

Faire prendre le mélange en sorbetière.

Garnir les moules de glace puis mettre au congélateur pour 24h.

Glaçage craquant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao et l’huile sans dépasser 45-50°C.

Laisser descendre le mélange à 40°C.

Démouler les magnums et les tremper une fois dans le glaçage (on peut faire 2 couches mais c’est un peu trop épais).

Conserver au congélateur avant de déguster!

 

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

Assiette Arborescence de Revol

Bundt Cake Chocolat au Lait et Glaçage Dulcey

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Bonjour!

Encore un bundt cake! Et oui, je suis tombée sous le charme de ce moule et de ces gâteaux qui se conservent parfaitement à température ambiante.

J’ai dégotté la recette de celui-ci sur le net et fais un petit glaçage rapide au Dulcey.

Niveau conservation, j’ai pu le laisser plusieurs jours en ambiant. Les bords tranchés sèchent un peu mais l’intérieur reste bien moelleux.

Ingrédients (pour un moule à bundt cake) :

Pâte à bundt cake :

• 3 œufs
• 145g de sucre
• 200g de farine
• 100g de beurre
• 30cl de lait
• 10g de levure chimique
• 160g de chocolat au lait (Belcolade Vitenam)
• 2cs de cacao en poudre (à la noisette, Quai Sud)

Glaçage au Dulcey :

• 50g de chocolat Dulcey (Valrhona)
• 5cl de crème liquide

Préparation :

Bundt Cake :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Blanchir les jaunes d’œufs avec 125g de sucre.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao.

Incorporer alternativement le lait et le mélange sec aux œufs sucrés.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 20g de sucre.

Incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Verser dans le moule à bundt et enfourner pour 30min environ.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché. Bien m »langer.

Faire couler sur le bundt cake, décorer de billes croustillantes puis laisser figer au frais.

Recette issue du blog Chloé Délice

Assiette porcelaine effet bois Revol

Goccia Mûre Yuzu

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Bonjour!

Petit essai d’entremet dans mon nouveau moule Silikomart, le mini Goccia. Une forme plutôt sympathique et qui change des demi-sphères classiques.

La saison des mûres est lancée, il faut utiliser ces baies gourmandes fournies par le jardin. Et comme j’avais du yuzu entamé, autant le finir non?

Tout simple à faire mais un effet wahou 😉

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cs de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de yuzu
• 1cc de zestes de yuzu

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

• 4 sachets de crêpe dentelle
• 75g de dulcey
• 40g de praliné
• 20g de sucre pétillant

Gelée de mûre :

• 100g de coulis de mûres
• 2cs de jus de citron
• 1 sachet d’agar agar

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat blanc
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide entière

Mousse de mûres :

• 20cl de crème liquide entière
• 300g de mûres
• 50g de sucre
• 50g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart.

Un premier essai donc, concluant non?

Et sinon, les mûres c’est de saison non? 😉

Douceur Lactée de Dulcey

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Bonjour!

Voici un entremet qui m’a tapé dans l’œil sur les réseaux sociaux. Donc forcément je l’ai fait rapidement.

Sauf que j’ai ensuite été prise par le temps donc il a sagement attendu au congel que je puisse le finaliser et le déguster!

Il vient du blog de Thomas, et je l’ai un peu arrangé à ma sauce. Normalement il n’y a que la mousse au chocolat au lait et 2 disques de brisures de macarons.

J’ai supprimé un disque et mis un insert de namelaka au Dulcey. Par contre, mon insert était très épais (ça passe très bien hein) mais je pense qu’en divisant la quantité de namelaka par 2 ce serait tout aussi bien! (Je vous donne les quantités que j’ai faites, à diviser selon les souhaits donc).

La mousse au chocolat au lait est très dense. On peut diminuer un peu la dose de gélatine je pense, genre passer à 6 voire 4g.

Ingrédients (pour le moule Universo 1200ml de silikomart) :

Mousse chocolat au lait :

• 125g de lait
• 125g de crème liquide entière 30% mini
• 50g de jaune d’œufs
• 25g de sucre
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de praliné
• 250g de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 8g de gélatine (voire moins)

Insert brisures de macarons :

• 70g de coques de macarons
• 70g de chocolat au lait (Valrhona jivara)
• 12g de praliné
• 8g d’huile neutre

Namelaka Dulcey :

• 100g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 185g de dulcey
• 200g crème liquide entière

Glaçage brillantissime au cacao :

• 100g d’eau
• 90g de crème liquide entière
• 75g de cacao en poudre
• 12g de gélatine
• 170g de sucre

Préparation :

Namelaka Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal)

Conserver 24h au congélateur.

Disque de brisures de macarons :

Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement.

Émietter grossièrement 70g de coques.

Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie.

Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm.

Faire prendre au congélateur.

Mousse Chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe (84°C).

Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.

L’incorporer délicatement au crémeux chocolat au lait.

Montage :

Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo.

Démoule le namelaka et le disposer dedans.

Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons.

Lisser la mousse.

Faire prendre au congélateur 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter un léger bouillon puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mixer avec un bras plongeant puis filtrer.

Laisser refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer.

Décorer de coques de macarons et laisser décongeler quelques heures au frais avant dégustation.

Recette issue du blog La Poche à Douille

 

Chocolat liégeois très choux

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Elle est issue d’un blog que j’affectionne car très gourmand aussi et dont les recettes sont toujours illustrées de très jolies photos : Amuses Bouche

Je lui ai piqué son Chocolat liégeois trop chou, en faisant de minimes modifications (compo de la chantilly et les perles craquantes se sont glissées pour plus de gourmandise).

Au final, on a un choux moelleux et croustillant, garni d’une crème bien dense et moelleuse au chocolat Caraïbe 66% puissant mais doux, des perles craquantes Valrhona au Dulcey pour le croquant et une chantilly mascarpone vanille terriblement addictive.

Bref, c’est compromis pour le bikini…

Ingrédients (pour environ 20 choux garnis + une dizaine vides) :

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 oeufs

Chantilly vanillée :

• 1 briquette de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 1cc de vanille bourbon en poudre
• 40g de sucre glace

Déco :

• perles craquants Valrhona au chocolat blond Dulcey

Préparation :

La crème chocolat :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Chantilly vanillée :

Mélanger la crème avec la vanille.

Monter l’ensemble très froid au batteur. Ajouter le sucre glace lorsqu’elle commence à être prise.

Transférer dans une poche munie d’une douille étoile.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Garnir le fond de crème au chocolat. Parsemer quelques perles craquantes puis couvrir d’une rosace de chantilly.

Reposer le chapeau dessus.

Saupoudrer de sucre glace.

Et dévorer!

Recette issue du blog Amuses Bouche