Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

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Entremets Zen {Aurélien Trottier}

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aurélien trottier, chocolat, delf745, Entremets, gianduja, Haute Pâtisserie, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, Manjari, nougatine, pâtisserie, relais dessert, silikomart, valrhona

Bonjour!!

Et bonne année 2019!!

Voici l’entremets qui nous a accompagné lors de ce réveillon. Il est issu du livre Haute Pâtisserie des Relais Dessert, remporté lors du concours macaron chez Denis Matyasy.

J’ai utilisé du Manjari de Valrhona, histoire de vider mes stocks. Je pense que j’aurais préféré en Caraïbe car l’acidité du Manjari ressort pas mal et est renforcée par le yuzu (mais je suis la seule à l’avoir décelée). Le crémeux Gianduja Yuzu tient bien malgré l’absence de gélatine, pas besoin d’en ajouter. Du coup, la texture finale est d’une finesse et d’une légèreté de fou. J’adore!

J’ai eu peur que l’équilibre de l’entremets soit perturbé par le fait que mon moule était plus grand que celui préconisé dans la recette, mais en fait, le montage est nickel et l’épaisseur de mousse est parfaite. Très franchement, j’aime beaucoup.

Voici donc ma version du Zen d’Aurélien Trottier, j’ai simplement changé de moule sans changer les proportions.

Ingrédients (pour un moule Vague de Silikomart) :

Biscuit Sacher :

• 100g de pâte d’amande blanche
• 50g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 35g d’œuf entier
• 45g de beurre de cacao
• 55g de blancs d’œuf
• 30g de sucre
• 25g de farine
• 10g de cacao

Crémeux Gianduja au Yuzu :

• 50g de crème liquide entière
• 65g de lait
• 20g de jaune d’œufs
• 10g de sucre
• 115g de Gianduja 
• 10g de jus de yuzu

Mousse chocolat Manjari :

• 65g de crème liquide
• 65g de lait
• 15g de jaune d’œuf
• 10g de sucre
• 115g de chocolat noir 64% (Valrhona Manjari)
• 150g de crème liquide

Nougatine Noisette :

• 15g de beurre mou
• 20g de sucre glace
• 15g de glucose
• 25g de noisette

Finition :

• spray velours couleur cacao (Silikomart)
• spray velours couleur blanc (Silikomart)

Préparation :

Crémeux Gianduja au Yuzu : 

Faire fondre le Gianduja au bain-marie.

Porter la crème et le lait à ébullition.

Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le mélange chaud.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à 85°C en remuant constamment.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Passer au mixer plongeant en incorporant le jus de yuzu.

Verser dans un cercle filmé de diamètre 16cm et mettre au congélateur.

Biscuit Sacher :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot muni du couteau, mixer la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs, le sucre et l’œuf entier pendant 5min. La pâte doit former un ruban.

Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis l’incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter doucement à la préparation.

Etaler la pâte sur un flexipat (il faudra pouvoir découper 2 disques dedans).

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir puis découper un disque de 16cm et un autre de 18cm.

Nougatine noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et le glucose.

Concasser les noisettes et les ajouter.

Etaler sur un silpat dans un disque de diamètre 16cm et enfourner pour 10min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse chocolat Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter à ébullition les 65g de crème avec le lait et verser sur le mélange oeuf-sucre en fouettant.

Remettre dans la casserole et porter à 85°C.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide et l’incorporer délicatement.

Montage :

Dans le moule, verser 320g de mousse au fond.

Démouler le disque de crémeux et l’enfoncer dans la mousse.

Poser dessus le disque de biscuit de diamètre 16cm puis el disque de nougatine.

Couler le reste de mousse et terminer par le biscuit de diamètre 18cm.

Lisser et mettre au congélateur.

Finition :

Démouler l’entremets congelé et le vaporiser de velours cacao.

Décorer avec un peu de velours blanc.

Laisser décongeler au frais au moins 4h.

Recette d’Aurélien Trottier, issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

 

 

Galets Manjari Fruits Rouges

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Barry, cassis, chocolat, croustillant, delf745, entremet, fraise, framboise, macuisinegourmande, Manjari, pâte à bombe, pectine, praliné, silikomart, stone, valrhona, Weiss

Bonjour!

Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!

Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!

Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…

J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.

Pour le moulage des inserts : un moule de 15 demi-sphères diamètre 4cm Silikomart

Pour le moulage des dômes : un moule de 5 demi-sphères diamètre 8cm Silikomart et une plaque de 8 empreintes Stone de Silikomart Pro

Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :

Insert fruits rouges :

• 200g de purée de fraises
• 80g de purée de framboise
• 20g de purée de cassis
• 4.5g de pectine NH
• 45g de sucre

Pâte à bombe :

• 120g de jaunes d’œuf
• 50g d’œuf entier
• 90g de sucre
• 60g d’eau

Mousse Manjari :

• 320g de pâte à bombe
• 400g de crème liquide entière
• 325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari

Croustillant praliné feuilleté :

• 200g de pâte de praliné (Weiss)
• 6 sachets de crêpes dentelle
• 100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
• 40g de chocolat noir (Barry Inaya)
• 1cc d’huile neutre

Glaçage miroir cacao :

• 250g de sucre
• 80g de cacao
• 80g d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

L’insert fruits rouges :

Chauffer les purées de fruits.

Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.

Porter à frémissements pendant 1 min minimum.

Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.

Croustillant praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.

Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.

Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.

Conserver au frais.

Pâte à bombe :

Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.

Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.

Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)

Utiliser immédiatement la pâte à bombe.

Mousse Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.

Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.

Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.

Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.

Montage :

Verser la mousse Manjari dans les empreintes.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.

Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Glaçage :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.

Ajouter le cacao et bien le mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au sirop cacaoté.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.

Laisser retomber à 35°C.

Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.

Laisser décongeler au frais.

 

Recette inspirée de la démo de Guillaume IGON

Recette de la mousse Manjari issue des recettes Valrhona