Tarte Choco Crousty

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Bonjour!

Une petite tarte au chocolat, ça faisait longtemps. 🙂

Pour celle-ci, je voulais (comme toujours) du simple : une ganache et une pâte sucrée, mais en ajoutant un croustillant.

Pour la ganache, j’ai tenté le chocolat Azélia de Valrhona, pour son petit côté noisette. Elle est ferme mais onctueuse en même temps.

Le croustillant vient faire la liaison entre le moelleux de la ganache et le croquant de la pâte.

Monochrome en goût mais plein de sensations de textures, j’adore!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Azélia)
• 38g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Azélia : 

• 150g de chocolat Azélia de Valrhona
• 78g de crème liquide entière
• 12g de miel d’acacia
• 22g de beurre doux

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et bien mélanger.

Incorporer la feuillantine puis étaler une fine couche en tassant bien sur le fond de tarte (il en restera un peu).

Laisser figer au frais.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 45°C pour ajouter le beurre.

Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Couler sur le fond de tarte puis laisser prendre au frais.

Décorer et déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

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Tarte Citron Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette improvisée pour une invitation chez des amis.

Encore une fois, je voulais utiliser mon praliné 70% noisettes de Couéron, comme dans ma Pomme de Noisette. Une envie de tarte et de simplicité, et cette bouteille de jus de citron entamée qui me suppliait de l’utiliser.

Au final, la tarte est très fraîche et fruitée, acidulée ce qu’il faut pour terminer un repas, mais avec la touche gourmande du praliné 😉

(Les photos de la coupe ont été faites sous l’éclairage intérieur, en fin de soirée, chez nos amis. L’occasion d’immortaliser leur nouveau plan de travail en granit )

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm et un peu de rab) :

Pâte sucrée de Clé :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

• 160g de jus de citron jaune
• 150g de sucre
• 150g d’œufs
• 10g de maïzena
• 75g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine (2g)

Garniture :

• 50g de praliné 70% noisette

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Praliné 70% noisettes :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler le praliné noisette.

Détendre la crème citron au fouet puis la mettre en poche.

Dresser la crème sur le praliné puis aplanir à la spatule.

Décorer à loisir la tarte.

Entreposer au frais avant dégustation.

Recette de la crème au citron de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs (apprise lors d’un cours à Mastercook, le tout premier de Clément!)

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Et le citron…c’est de saison!! N’oublions pas ce joli site qui regorge de recettes de saison, calendrier à l’appui, grâce au travail de Claudine 😉

Pomme de Noisette au Praliné

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Bonjour!

Une recette one shot aujourd’hui. Pourquoi? parce que ce très joli moule au rendu magnifique n’est déjà plus dans mon placard. Il est beau mais alors le démoulage est une véritable bataille. Et moi, je veux bien faire beau, mais faut aussi que ce soit pratique. Batailler 5min par entremets, c’est loin d’être pratique (donc ça dégage).

Bref! Prenez un autre moule hein 😉

Sinon, côté compo, on a une mousse au praliné, un insert de ganache montée vanille avec un peu de praliné noisette coulant, le tout sur un disque de biscuit noisette (recette de Cédric Grolet). C’est plutôt pas mauvais 😉

Ingrédients (pour une dizaine de pièces) :

Mousse pralinée :

• 4,5g de gélatine
• 90g de crème liquide
• 35g d’œuf
• 150g de praliné noisette
• 225g de crème liquide

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière

Praliné noisette 70% :

• 100g de noisettes
• 40g de sucre

Biscuit noisette (recette Cédric Grolet) :

• 50g de beurre mou
• 50g de pâte de noisette
• 70g de jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 6g de farine
• 6g de maïzena
• 100g de blancs d’œufs
• 25g de noisettes concassées

Déco : spray velours cacao Silikomart

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer 3h minimum au frais.

Monter la ganache au batteur puis la pocher sur l’envers d’un moule demi-sphère (dont les dimensions sont inférieures au moule final) puis congeler. (le fait de les pocher sur l’envers des demi-sphères permettra de créer une cavité dans laquelle déposer le praliné ensuite).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Biscuit noisette :

Préchauffer le four à 175°C.

Battre le beurre avec la pâte de noisette.

Fouetter les jaunes avec 25g de sucre et les incorporer au mélange beurre-noisette.

Monter les blancs avec 50g de sucre puis les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger délicatement à la maryse au mélange précédent.

Verser dans un cadre de dimensions 20x20cm (ou tout autre moule permettant de découper ensuite des disques aux dimensions des moules). Parsemer de noisettes concassées.

Enfourner pour 15min.

Laisser totalement refroidir puis découper des socles aux dimensions des moules choisis.

Praliné noisette :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Mousse praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger l’œuf avec la crème puis porter le mélange à 83°C à la casserole.

Incorporer la gélatine puis le praliné.

Laisser le mélange descendre à 35°C.

Monter la crème bien froide puis l’incorporer délicatement au mélange refroidi.

Utiliser de suite pour le montage.

Montage :

Dans les empreintes, couler la mousse praliné et la faire remonter sur les bords pour bien éviter les bulles d’air.

Démouler l’insert de ganache montée et l’enfoncer dans la mousse praliné, avec le côté creux vers le haut.

Dans le creux, couler du praliné noisette.

Fermer l’empreinte avec un disque de biscuit noisette.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Démouler puis passer au spray velours.

Laisser décongeler avant de déguster.

Recette de la mousse praliné issue du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit noisette de Cédric Grolet issue du hors série #06 du magazine Fou de pâtisserie

 

Chocolats fourrés Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette rapide de chocolats fourrés, parfaite pour les fêtes de fin d’année.

Il me restait un peu du praliné 70% noisette fait pour mes macarons praliné curry citron, il ne faut pas gâcher 😉

Une simple coque en chocolat noir, garnie d’un praliné agrémenté de beurre de cacao pour la tenue. Et pour la déco, une poudre irisée dénichée chez Zodio, ça claque et ça donne le côté festif immédiatement. Et puis, ce moule Silikomart est juste magnifique non?

Ingrédients (pour une dizaine de chocolats du moule Choco Flame) :

• 50g de praliné 70% noisette
• 5g de beurre de cacao
• 200g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
• poudre irisée cuivrée (Zodio)

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et en garnir les empreintes puis faire durcir au frais.

Faire fondre le beurre de cacao avec le praliné et garnir les coques puis faire prendre au frais.

Refermer les empreintes avec du chocolat fondu et de nouveau faire figer au frais.

Démouler et déguster (on peut décorer avec des poudres irisées alimentaires).

Moule Choco Flame offert par mon partenaire Silikomart

 

Gaufres à la Noisette {100% végétal}

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Bonjour!

Nouvel essai d’une recette végétale de mon nouveau livre Vegan de Marie Laforêt, reçu du site Natura Sense.

J’avais envie d’un goûter rapide et facile et cette petite recette m’a tapé dans l’œil (bon j’avoue y’a 2 autres recettes de gaufre qui me tentent…).

Comme d’habitude, j’ai adapté certains ingrédients à mes placards et mes préférences alimentaires (exit le soja chez moi, y’a bien meilleur pour le remplacer 😉 ) et puis j’ai divisé les quantités par 2, histoire d’être raisonnable.

Pour des gaufres totally noisette, j’ai utilisé de l’huile de noisette et du lait de noisette.

Au sortir du gaufrier, elles sont croustillantes, c’est trop bon! Difficile de résister…

Ingrédients (pour 8 petites gaufres) :

• 1.5cs d’huile de noisette
• 1.5cs de purée de noisette
• 30g de sucre de canne blond
• 125ml de lait de noisette
• 1/2 sachet de levure
• 100g de farine T55

Préparation :

Mélanger la farine avec la levure et le sucre.

Incorporer l’huile et la purée de noisette.

Ajouter petit à petit le lait de noisette pour délayer.

Faire chauffer le gaufrier puis faire cuire des cuillères à soupe de pâte (environ 1 grosse cuillère à soupe pour 1 petite gaufre).

Déguster saupoudré de sucre glace ou nappé de chocolat fondu 😉

Recette issue du livre Vegan de Marie Laforêt, aux éditions La Plage (offert par Natura Sense)

Tarte Citron Noisette Chocolat

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Bonjour!!

Cette tarte hante mes nuits depuis que Jane l’a publiée. Il fallait bien que je la fasse enfin!

J’ai du augmenter la quantité de ganache, j’ai du faire ma tarte un poil plus grande que l’originale. Mais du coup, y’en a encore plus 😉

Un petit régal bien gourmand 😉

Ingrédients (pour une cercle de diamètre 20) :

Pâte sucrée noisette-citron :

• 75g beurre
• 48g sucre glace
• 15g poudre de noisette
• 1 pincée de sel de Guérande
• 30g d’œuf
• 125g farine T55
• zestes de 1/2 citron

Crème de noisette-citron :

• 38g beurre
• 38g sucre
• 38g poudre de noisettes
• 38g d’œuf
• zeste de 1/2 citron
• 1cc de jus de citron

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 15g de glucose
• 225g de crème liquide
• 40g de beurre

Préparation :

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le beurre et passer au miser plongeant.

Mettre dans un récipient plat, filmer au contact et mettre au frais 2h.

Pâte sucrée :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème de noisette-citron :

Au robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Lorsque le fond de tarte est précuit, étaler la crème de noisette en couche fine au fond.

Enfourner de nouveau pour 15min. Le dessus doit être légèrement doré.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter quelques instants la ganache puis la mettre en poche munie d’une douille saint honoré.

Pocher la ganache sur le dessus de la tarte puis décorer.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog de Jane.

Tapis Air Mat de Silikomat

Tarte Choco Engrainée

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Bonjour!

De retour de chez les Bricoleurs de Douceurs avec un sachet de leur granola, j’ai eu envie de (presque) retrouver les sensations de leur tarte Tu m’Engraines????

J’étais persuadée d’avoir un stock de Bahibé mais non! Qu’à cela ne tienne, l’Azélia et le Caraïbe m’ont sauvée. Et puis, il me restait du caramel au beurre salé…

Ingrédients ( pour 7 tartelettes) :

Pâte sucrée cacao :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel
• 10g de cacao

Caramel au beurre salé

Ganache chocolat :

• 150g de chocolat de couverture lait noisette Azélia Valrhona
• 50g de chocolat de couverture noir Caraïbe Valrhona
• 135g de crème liquide entière
• 22g de miel
• 30g de beurre

Granola des Bricoleurs

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes (ici des cercles inox perforés De Buyer pour Valrhona)

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque les fonds de tarte sont froids, étaler du caramel au fond.

Ganache :

Faire fondre les chocolats au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Terminer par l’ajout du beurre puis couler directement dans les fonds de tarte.

Laisser figer au frais avant de garnir le dessus avec le granola.

 

Cookies Praliné façon Pascal Caffet

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Bonjour!

Une recette de cookies très gourmands aujourd’hui! Après avoir dégusté celui de Vincent Dubreucq, j’ai eu envie de reproduire un équivalent chez moi.

J’ai fouiné dans mes (trop) nombreux livres et je suis tombée sur des recettes qui me plaisait, notamment celle de Pascal Caffet, dans son livre Praliné. Il y’a sa recette de cookies, et puis j’ai trouvé un « praliné collé » dans ce même livre. Un cookie surmonté de praliné c’est bien ça non?

Ingrédients :

Pâte à cookies : 

• 90g de beurre
• 65g de sucre glace
• 85g de cassonade
• 1 oeuf
• 175g de farine
• 2g de levure chimique
• 10g de pépites de chocolat

Praliné collé :

• 30g de praliné
• 10g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Noisettes caramélisées :

• 100g de noisettes
• 100g de sucre

Préparation :

Noisettes caramélisées :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau.

Porter à ébullition puis verser les noisettes et bien remuer pour les enrober.

Remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Pâte à cookies :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre mou avec le sucre glace et la cassonade.

Ajouter l’œuf puis la farine mélangée à la levure.

Terminer par les pépites de chocolat.

Faire des boules de 30g et les aplatir légèrement sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner pour 13min environ.

Laisser totalement refroidir.

Praliné collé :

Faire fondre le praliné avec le chocolat puis mettre dans un cornet et laisser refroidir un peu.

Montage :

Sur chaque cookie, dresser un peu de praliné puis coller des noisettes dessus.

 

Cupcakes au Fondant Baulois

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Bonjour!

Petite recette facile aujourd’hui, mais terriblement gourmande…

Imaginez, un muffin moelleux contenant un coeur de fondant baulois, surmonté d’une ganache montée chocolat noisette…

Facile car sur la base de mon cake au yaourt, en le twistant avec le cacao noisette de Quai Sud.

Allez, on passe en cuisine 😉

Ingrédients (pour une douzaine de cupcakes) :

Base cupcake :

• 1 yaourt nature (de brebis ici)
• 2 pots de sucre
• 3 œufs
• 1 pot d’huile
• 3 pots de farine
• 1 sachet de levure
• 1/2 pot de cacao noisette Quai Sud

Ganache montée Choco-Noisette :

• 100g de chocolat Azélia de Valrhona
• 8g de miel
• 52+160g de crème liquide entière

Insert de fondant baulois : un tube de fondant baulois!

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Verser ensuite le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Insert de fondant baulois :

Garnir un moule demi-sphère de pâte et mettre au congélateur (on résiste à en manger à même le tube!!)

Pâte à cupcake :

Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter le yaourt.

Mélanger la farine avec le cacao et la levure avant de l’incorporer.

Terminer par le pot d’huile.

Verser dans les caissettes en papier puis enfoncer une demi-sphère congelée de fondant.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 30min environ. La lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Laisser totalement refroidir avant montage.

Montage :

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Dresser une rosace de ganache montée sur chaque cupcake avant de dévorer.

Tube de Fondant offert par la marque lors de notre visite de Gastronomaniak.

Tarte Figues Calisson et Speculoos

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Bonjour!

Petite tarte de saison!

Mes figuiers se sont enfin décidés à me donner des fruits! Par contre, du coup, j’ai trop de figues maintenant (la fille jamais contente). Donc vous allez en voir passer des figues!

J’ai imaginé cette petite tarte au retour de ma ballade aixoise pour la bénédiction du calisson. En rapportant les nouveaux calissons au speculoos de la confiserie d’antan 100% bio, j’ai eu envie de travailler ces saveurs.

Voici donc une tarte dont la pâte sucrée est aux noisettes et aux épices pour speculoos. Une crème de noisette parsemée de morceaux de calissons au spéculoos accueille un confit rapide de figues et des tranches de figues légèrement rôties au four.

Très simple mais bien gourmand.

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 18cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette speculoos :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf
• 1cc d’épices à spéculoos (Terre Exotique)
• 1 pincée de sel

Crème de noisettes aux calissons :

• 100g de poudre de noisettes
• 100g de beurre
• 100g d’œuf
• 100g de sucre
• 8 mini calissons au spéculoos (Confiserie d’antan 100% bio)

Confit rapide de figues :

• 200g de figues
• 50g de sucre

Finition :

• figues fraîches
• 10g de sucre
• 2 pincées d’épices à spéculoos
• gelée de groseille délayée dans un peu d’eau
• des mini calissons au spéculoos

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais.

Crème de noisettes :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais.

Cuisson des fonds de tarte :

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Laisser un peu refroidir et enlever les cercles.

Pocher la crème noisette au fond et enfoncer des morceaux de calissons dedans.

Enfourner pour 15min environ. Le dessus de la crème de noisette doit être doré.

 

Confit rapide de figues :

Faire cuire les figues avec le sucre en faisant bouillonner pendant 15min environ.

Mixer puis laisser refroidir.

Montage :

Etaler le confit de figues sur les fonds refroidis.

Couper les figues fraîches en tranches et les disposer sur le fond de tarte.

Saupoudrer de sucre mélangé aux épices à speculoos et ré-enfourner pour 5min.

Laisser refroidir puis napper au pinceau avec la gelée de groseille délayée avec un peu d’eau, pour faire briller.

Décorer avec un calisson au speculoos.

Déguster!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Les figues c’est de saison 😉