Babka Choco Noisette

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• 150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
• 40g de noisettes du Piémont
• 30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost

Cake Chocolat Huile d’Olive

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Bonjour !

Un petit cake choco tout simple, suite à la réception de l’huile d’olive Le Moulin de mon Père. Je voulais tester l’association choco olive depuis un moment.

Pour partir sur une valeur sûre, j’ai pris la recette de Christophe Bacquié (le cake au citron qui est partout sur la blogo) et l’ai dérivé pour le faire au chocolat. Et comme j’avais un petit reste de glaçage gourmand, je l’ai utilisé aussi.

Ingrédients (pour un moule à cake droit Matfer de 16cm de long) :

• 2 œufs
• 100g de sucre
• 120g de farine
• 3g de levure chimique
• 70g de crème liquide entière
• 40g d’huile d’olive Le Moulin de mon Père
• 50g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• glaçage gourmand

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la crème liquide.

Mélanger la farine avec la levure chimique puis incorporer au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat et l’ajouter.

Terminer par l’huile.

Chemiser le moule de papier sulfurisé puis couler la pâte dedans.

Enfourner pour 50min.

Laisser totalement refroidir avant de placer 1h minimum au congélateur.

Préparer le glaçage gourmand puis le laisser redescendre à 35°C.

Glacer le cake et laisser figer avant de dévorer.

Recette du cake au citron de Christophe Bacquié prise chez Valérie, C’est ma Fournée

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Barres Jivara Praliné Coulant et Biscuit

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Bonjour !

On continue dans les chocolats pour Pâques. J’avoue, j’ai surtout sorti mes moules à tablettes et barres chocolatées plutôt que les œufs, lapinous et cocottes. On est de grands enfants, mais les barres c’est plus gourmand.

J’avais déjà fait des barres au praliné l’an dernier, mais là je voulais une version au praliné qui coule et dégouline… et puis comme j’avais un peu de biscuit qui restait de la tablette, j’en ai mis aussi (j’avais aussi du caramel, mais je ne savais plus dans quelle barre et je voulais pas tout couper de partout, lol).

Un praliné aux noisettes du Piémont (le goût est juste dingue) avec ces petits grains caractéristiques du praliné maison, un chocolat au lait Jivara qui croque et qui fond en même temps et un petit biscuit croustillant. Attention, ça se mange très (trop) vite.

Ingrédients (à peu près pour 7 barres) :

• 400g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit (il y’en aura trop, ça se congèle !) :

• 30g de farine
• 17g de beurre
• 5g de sucre glace
• 4g de poudre d’amande
• 8g d’œuf
• 1/4 pincée de sel

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Biscuit :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande avec le sel.

Incorporer ensuite la farine et terminer par l’œuf.

Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, la transvaser sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Etaler sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper à la forme du moule à tablette (en faisant les rectangles 2 à 3mm plus petit que le moule).

Cuire à 160°C pendant 15min, entre 2 toiles Air Mat (De Buyer) et 2 plaques perforées (pour assurer un biscuit bien plat).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Tempérer le chocolat selon les indications du paquet puis couler une couche dans le moule.

Laisser cristalliser avant de remplir.

Couler une couche de praliné puis déposer la plaque de biscuit (ou pas si on ne veut pas de biscuit) et refermer avec du chocolat tempéré.

Laisser cristalliser avant de démouler.

Je participe au défi d’avril de Recettes.de

Tartelettes Choco Noisette

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Bonjour !

Quelques petites tartelettes, histoire d’utiliser des ptits restes.

Vous vous souvenez de la bûche noisette ? Il me restait de la mousse donc je l’avais congelée dans mes moules Silikomart (avec dans l’idée de bidouiller un truc sympa mais quoi…). Et puis, il me restait aussi du glaçage vanille de la bûche marron clémentine…bref vous me voyez venir !

Pour la garniture, je voulais une ganache lactée mais au bon goût de chocolat, je suis donc partie sur un chocolat au lait Bonnat à 55% de cacao, une tuerie. Et je voulais du moelleux pour contraster avec le fondant de la ganache et le croustillant praliné, alors j’ai piqué l’idée de Laurent Duchêne du disque de biscuit (déjà décliné dans la tarte de Savoie) et la recette de mon chou David pour le côté moelleux noisette. Bref, une compo issue de plusieurs idées différentes, mais au final, ça se laisse super bien manger !

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noisettes
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Biscuit moelleux noisette de David :

• 13g de poudre de noisette
• 8g de cassonade
• 13g d’œuf
• 3g de sucre glace
• 3g de crème liquide
• 12g de beurre
• 7g de farine
• 0.7g de levure chimique
• 13g de blanc d’œuf
• 2g de sucre

Mousse Noisette :

• 16g de lait
• 6g d’œuf
• 0.5g de gélatine
• 25g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 39g de crème liquide entière froide

Ganache lactée :

• 75g de chocolat au lait de couverture (Bonnat 55%)
• 53g de crème liquide entière
• 10g de beurre
• 5g de miel

Croustillant praliné :

• 30g de praliné
• 8g de crêpes dentelle

Glaçage vanille :

• 38g de sucre
• 38g de glucose
• 19g d’eau
• 25g de crème liquide entière
• 37.5g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 2.5g de gélatine
• 1cc de vanille en poudre

Montage :

• gavottes émiettées
• noisettes entières

Préparation :

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Couler dans des empreintes silicone puis mettre au congélateur 24h.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec la cassonade. Ajouter la crème puis la poudre de noisette mélangée au sucre glace.

Faire un beurre noisette puis l’incorporer.

Mélanger la farine avec la levure et l’ajouter ensuite.

Dans un bol à part, monter le blanc en meringue avec le sucre puis incorporer au mélange.

Verser dans un cercle à tarte (assez grand pour ensuite découper 4 cercles de biscuits un peu plus petits que les cercles à tartelette).

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit blondir).

Laisser refroidir avant de démouler et de découper 4 disques dedans.

Croustillant praliné :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche dans les fonds de tartelette cuits.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre et bien mélanger, utiliser de suite.

Montage :

Dans les fonds de tartelettes avec la couche de croustillant praliné, déposer un disque de moelleux noisette puis couvrir de ganache chocolat.

Faire figer au frais.

Glaçage vanille :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C.

Démouler la mousse noisette et la glacer.

Passer dans les gavottes émiettées pour couvrir les bords puis déposer sur les tartelettes refroidies.

Décorer d’une moitié de noisette.

Laisser décongeler 2h au frigo avant de déguster.

Bûche Praliné Clémentine

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

• 65g de blancs d’œufs
• 30g de sucre
• 11g de maïzena
• 52g de sucre glace
• 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• quelques noisettes entières

Feuilletine :

• 58g de praliné pécan
• 28g de gavottes émiettées
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 5g de beurre

Chantilly clémentine :

• 73g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 1/4 feuille de gélatine
• le zeste de 2 clémentines
• 120g de crème liquide entière froide
• du praliné pécan

Crémeux noisettes :

• 58g de lait
• 18g de jaune d’œuf
• 12g de sucre
• 4g de maïzena
• 17g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de beurre
• 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

• 64g de lait
• 22g d’oeuf
• 2g de gélatine
• 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 30g d’eau
• 60g de sucre
• 60g de glucose
• 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
• 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost

Macarons Noisette et Graines de Courge

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Bonjour !!

Une petite recette bidouillée vite faite pendant que je faisais la pumpkin spice pie. Je savais que j’aurais un peu de rab de ganache montée alors j’ai fait des coques de macarons en même temps, version tout noisette pour les coques, faut pousser le bouchon un brin quand même.

Pour la garniture, la ganache montée faite à partir du praliné noisettes du Piémont IGP et graines de courge. Cela faisait un moment que je voulais tenter cette association et, allez savoir pourquoi, j’ai attendu l’automne pour franchir le pas ! Bref, comme d’habitude, ne vous lancez pas dans le praliné sans un bon robot sinon vous risqueriez y laisser des plumes. Perso, mon Magimix CS5200 mixe tous mes pralinés depuis plus de 12ans maintenant, sans broncher.

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Praliné noisettes graines de courges :

• 150g de noisettes du Piémont IGP
• 50g de graines de courges
• 200g de sucre

Ganache montée :

• 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 27g + 67g de crème liquide
• 5g de miel
• 25g de praliné noisettes-graines de courge

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noisette
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant noisette

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Les coques :

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h pour permettre la maturation.

Pumpkin Spice Pie

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Bonjour !!

Une recette qui me trottait depuis un moment dans la tête. Bon, j’avoue, les courges ça me donne toujours envie de tarte 🙂 Mais celle-ci, elle m’a bien torturée ! J’ai changé le croquis une dizaine de fois (remarquez, ça me fait un tas de futures tartes à faire hein).

Au final, je me suis arrêtée sur cette version : une pâte sucrée aux noisettes, une crème de noisette, le « flan » de butternut et la ganache montée au praliné noisettes-graines de courges. J’avoue que c’est ce praliné qui a souvent changé de place et qui a finalement fini en ganache montée.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Praliné noisettes graines de courges :

• 150g de noisettes du Piémont IGP
• 50g de graines de courges
• 200g de sucre

Ganache montée :

• 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 27g + 67g de crème liquide
• 5g de miel
• 25g de praliné noisettes-graines de courge

Pâte sucrée noisette :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre de noisette
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1cc d’épices à pain d’épices

Crème de noisette :

• 40g de poudre de noisette
• 40g de beurre
• 40g de cassonade
• 1/4cc d’épices à pain d’épices

Flan butternut :

• 400g de purée de butternut
• 3 oeufs
• 100g de cassonade
• 100g de crème épaisse
• 1/2cc d’épices à pain d’épices

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte. Mettre au frais le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15min. Laisser refroidir ensuite.

Flan de butternut :

Mélanger la purée de courge avec les oeufs puis le sucre, les épices et la crème épaisse.

Verser sur le fond de tarte refroidi et enfourner à 180°C pour 30min (le dessus va gonfler un peu, vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter ou la lame d’un couteau).

Laisser refroidir totalement.

Montage final :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche (ici une douille petits fours et une douille lisse).

Pocher des boules de ganaches sur le tarte en les espaçant joliment.

Disposer des gouttes de praliné et quelques graines de courge.

Déguster !

Couverts de table Jean Dubost

Défi Courge

Mocha Glacé au Praliné

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Bonjour !!

Je continue dans la série des boissons de l’été, même si on est en septembre. J’avoue que durant le mois d’août, j’ai eu une frénésie de boissons en tout genre…

Après le mocha classique, j’ai tenté une version pralinée. Je suis repartie sur la même base mais en ajoutant du praliné noisette maison (du coup, ce n’est pas lisse, y’a des ptits morceaux de noisette…)

Alors comment vous dire ? Comme pour le premier, en 2min chrono, le verre était vide. Oups !

Ingrédients :

• 75ml de lait
• 30g de chocolat au lait
• 1 café noir
• 50ml de lait entier froid
• 4 glaçons
• 25g de praliné noisettes (de Couéron)

Préparation :

Faire couler le café et le laisser refroidir.

Chauffer les 75ml de lait avec le chocolat pour bien fondre le chocolat puis ajouter le praliné. Laisser refroidir puis mélanger au café.

Dans un shaker, mettre les glaçons et le lait froid et shaker. Une mousse va se former (mon lait était encore liquide mais un peu mousseux).

Verser le lait mousseux dans un grand verre puis verser dessus le mélange café/chocolat/praliné.

Siroter immédiatement.

Tarte Double Chocolat, Streusel Noisette

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Bonjour !!

Une recette coup de coeur, ça faisait longtemps ! Il faut dire que le blog d’Olivia est un havre de tentations… Mais cette tarte, je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait baver direct (bon, j’avoue, la coupe est dingue).

Et durant ce confinement, j’ai enfin pensé à sortir mes nouveaux cercles cannelés De Buyer. Repérés durant le Sirha, je les avais dénichés sur Mathon lors d’une promo et, comme d’habitude, ils sont restés au placard ensuite…

Concernant la recette, j’ai juste gardé ma pâte sucrée, en la parfumant de noisettes, les proportions sont suffisantes pour le cercle cannelé de 20cm, il y’aura un peu de rab’. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre les proportions d’Olivia (hormis le crémeux, je n’avais pas de mascarpone!). La ganache est parfaite niveau proportions, par contre, le crémeux et le streusel il y’aura du surplus aussi (mais on trouve toujours de quoi en faire un truc sympa…)

Ingrédients (pour un cercle cannelé diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crémeux Chocolat au lait :

• 230g de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 30g de jaunes d’œufs
• 170g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Streusel noisette :

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 65g de poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir à 66% (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : Crémeux chocolat au lait :

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes puis verser la crème en filet dessus, tout en fouettant.

Remettre l’ensemble à cuire jusqu’à 83°C puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre de noisettes et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans le cercle.

Enfourner pour 25 à 30min à 170°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Bien émulsionner et finir par un petit coup de mixeur plongeant.

Couler dans le fond de tarte refroidi et faire prendre au frais.

Streusel noisette :

Crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter la poudre de noisette puis la farine et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.

Filmer et mettre 30min au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Façonner des pépites de streusel et les déposer sur une plaque.

Enfourner pour 15min environ (les pépites doivent être bien dorées).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sortir le crémeux et le détendre à la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10 pour moi).

Sur la ganache prise, dresser une spirale de crémeux au lait en laissant un bon cm dégagé sur le bord de la tarte.

Déposer des pépites de streusel sur le périmètre sans crémeux.

Décorer à loisir avant de passer à la dégustation.

Recette issue du blog Olivia Pâtisse

 

Craqueline

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Bonjour !!

Enfin un entremets ! Depuis le temps que je n’en avais pas fait. Bon faut dire que le confinement n’a pas aidé à la motivation ni aux ingrédients à portée de main 😉

Mais cette recette étant toute simple, j’avais tout en stock (notamment le Gianduja qui traînait depuis belle lurette au placard !)

Une compo ultra simple : une dacquoise noisette, un énorme croustillant praliné feuilletée et un bavarois au gianduja. Facile et rapide à faire !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm ) :

Dacquoise noisette :

• 100g de blanc d’œuf
• 30g de sucre
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de maïzena

Praliné croustillant :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 160g de praliné
• 45g de gavottes

Bavarois Gianduja :

• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 250g de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de gianduja
• 250g de crème liquide entière

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en meringue progressivement, en ajoutant le sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre.

Lorsque la meringue est bien ferme (au bec d’oiseau), incorporer à la maryse le mélange précédent, délicatement. On « macaronne ».

Lorsque le mélange est homogène, mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10).

Dresser alors 2 cercle de 18cm de diamètre puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie puis ajouter les gavottes émiettées et bien mélanger.

Étaler de façon homogène sur l’un des 2 disques de dacquoise et laisser prendre au frais.

Bavarois Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait puis le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Incorporer la gélatine hors du feu puis verser sur le gianduja et bien mélanger pour le faire fondre.

Débarrasser, filmer au contact et faire refroidir au frais.

Lorsque la crème est refroidie, monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans une cercle de diamètre 20 tapissé de rhodoïd, déposer la dacquoise garnie de croustillant.

Couler la moitié du bavarois.

Déposer le 2ème disque puis couvrir du reste de bavarois.

Lisser à la spatule et mettre au frais au moins 3h.

Démouler puis décorer avant de déguster.