Tartelettes tout Praliné

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Bonjour !

De nouvelles tartelettes pour se régaler du praliné Maison Naja. Je voulais ressortir mon kit Tart Ring de Silikomart, rangé après le dernier essai et pas ressorti car je lui trouve quelques défauts. De mon point de vue, les cercles sont trop petits comparé à la taille des moules, il manque de l’espace pour une déco autour des disques de mousse. Et ils ne sont pas assez profonds non plus. Mais Doriane m’a donné envie de tester à nouveau (ils ont toujours les mêmes défauts hein, ça me l’a confirmé).

Des tartelettes composées donc d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande aux éclats d’amandes caramélisées, de praliné pur et d’une mousse au praliné glacée de praliné également. C’est gourmand et plutôt régressif.

Ingrédients (pour 6 tartelettes avec le kit Tart Ring) :

Pâte sucrée amande :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande :

• 40g de poudre d’amande
• 40g d’œuf battu
• 40g de beurre
• 40g de sucre

Mousse Praliné :

• 1g de gélatine
• 40g de lait
• 60g de chocolat blanc
• 30g de praliné amande-noisette Maison Naja
• 85ml de crème liquide entière

Glaçage praliné :

• 35g d’eau
• 55g de sucre
• 12g de sirop de glucose
• 35g de crème
• 50g de chocolat blanc
• 3g de gélatine
• 30g de praliné Maison Naja

Montage :

• praliné amande-noisette Maison Naja
• amandes caramélisées Maison Naja

Préparation :

La veille : Mousse praliné :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter le praliné.

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la spatule.

Couler ensuite dans les moules et mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur les fonds de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des morceaux d’amandes caramélisées dedans.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose à 103°C.

Verser sur la crème, le chocolat et la gélatine hydratée et essorée. Bien m »langer et lisser au mixeur plongeant.

Ajouter le praliné au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 32°C.

Montage :

Démouler les palets de mousse et les glacer.

Étaler une couche de praliné sur les fonds de tarte puis déposer un palet glacé.

Décorer d’éclats d’amandes caramélisées.

Recettes de la mousse et du glaçage de Doriane

Praliné et amandes caramélisées de Maison Naja

Mini Tartelettes Choco-Praliné

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Bonjour !

Une petite gourmandise avec ces minis tartelettes associant le chocolat et le praliné.

Elles sont réalisées avec les cercles à palets bretons De Buyer, ils sont tout petits mais parfaits pour une petite gourmandise. J’ai utilisé ici le Jivara de Valrhona pour son côté lacté que j’adore, associé au praliné Maison Naja, c’est vraiment un combo gagnant.

Ingrédients (pour 6 mini tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 39g de farine
• 22,5g de beurre
• 7g de sucre glace
• 5g de poudre d’amande
• 10g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache lactée Jivara :

• 50g de chocolat au lait Jivara
• 52g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Garniture :

• praliné amande-noisette Maison Naja
• amandes caramélisées Maison Naja

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à palet breton.

Avec les chutes, préparer des disques de pâte évidés pour la déco.

Mettre au frigo.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner 15min. La pâte doit légèrement dorer.

Laisser totalement refroidir puis garnir avec une fine couche de praliné.

Mettre au congélateur 1h.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème à ébullition, la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tartelettes puis faire figer au frais.

Décorer avec les disques de pâte saupoudrés de sucre glace. Remplir la cavité avec du praliné et une amande caramélisée.

Croquer à pleines dents !

Praliné et amandes caramélisées de Maison Naja

Glace Magnum Gianduja Praliné

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Bonjour !

L’été est enfin installé, on reprend donc le chemin des glaces. Il faut bien rentabiliser cette gelato 😉

Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser le pot de praliné amande-noisette Maison Naja, pour une glace onctueuse et gourmande. Pour l’enrobage, je suis partie sur un mélange de chocolat noir et gianduja de chez Valrhona. Avec quelques amandes caramélisées Maison Naja en déco, c’est parfait.

Ingrédients (pour 7 magnums) :

Crème glacée praliné :

• 4 jaunes d’œufs
• 250ml de lait
• 200ml de crème liquide 35%
• 40g de sucre
• 4g de stabilisant à glace
• 100g de praliné Maison Naja

Enrobage :

• 150g de chocolat noir
• 150g de gianduja
• 150g de beurre de cacao
• 50g d’huile de noisette

Déco :

• amandes caramélisées Maison Naja

Préparation :

La veille : crème glacée :

Fouetter les jaunes avec le sucre et le stabilisant à glace.

Faire chauffer le lait et la crème puis les verser en filet sur les jaunes tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble à cuire dans la casserole jusqu’à 82°C.

Débarrasser et incorporer le praliné.

Filmer au contact et mettre au frais pour 12h.

Le lendemain : turbinage :

Verser la préparation froide dans la turbine (ou la sorbetière) et lancer le turbinage (ici j’ai pris le programme Glace italienne)

Lorsque la glace est prise, remplir immédiatement les moules, insérer un bâtonnet, lisser et mettre au congélateur pour une nuit.

Enrobage :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja puis ajouter le beurre de cacao.

Incorporer l’huile au mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et brillante.

Laisser redescendre à 40°C.

Montage :

Démouler les magnums et les plonger un à un dans l’enrobage à 40°C.

Laisser figer avant de poser sur une toile silicone.

Concasser ensuite des amandes caramélisées.

Mettre un peu d’enrobage dans un cornet ou une poche sans douille, couper une fine ouverture puis déposer des filets sur les magnums et saupoudrer immédiatement d’amandes hachées (faire chaque magnum l’un après l’autre, ça fige très vite).

Stocker au congélateur jusqu’à dégustation.

Praliné et amandes caramélisées de Maison Naja

Moelleux choco-noisette {sans gluten}

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Bonjour !

On continue dans les envies de chocolat avec ce fondant ! Une version sans farine donc sans gluten qui ravira les intolérants mais aussi tout le monde en fait !

La recette est issu du ebook de Lili, j’ai juste divisé les quantités par 2 pour avoir un gâteau plus petit, mais au final il est d’une bien jolie taille.

Cette texture bien dense et bien humide est juste parfaite. Le sucre est justement dosé, bref j’adore.

Ingrédients (pour un moule à charnière de 19cm de diamètre) :

• 3 œufs
• 150g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire 55%)
• 75g de beurre doux
• 55g de cassonade
• 60g de poudre de noisette
• 1cs de cacao amer
• 1/2cc de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Incorporer les jaunes d’œufs.

Mélanger la poudre de noisette avec le cacao et le sel et ajouter le tout au mélange précédent.

Monter les blancs en meringue en ajoutant la cassonade en 3 fois. Incorporer délicatement.

Chemiser un moule à charnière de beurre puis de sucre blanc et y verser la pâte.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir puis démouler et saupoudrer de cacao.

Recette issue du ebook Réconfort de Lili Bakery

Couteaux Jean Dubost

Babka Choco Châtaigne sans œuf

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Bonjour !

Le retour de la babka ! Une nouvelle version choco châtaigne, mais sans œuf cette fois. J’aime la souplesse de cette pâte. En remplaçant une partie de la farine classique par de la farine de châtaigne, on obtient cette douce saveur caractéristique. Attention cependant à ne pas remplacer toute la farine classique par la châtaigne, car cette dernière ne contient pas de gluten ce qui peut limiter le développement et l’élasticité de la pâte.

Pour la garniture, je suis restée sur une pâte à tartiner (de chez Puyricard) car mon pot de crème de marron était vide (j’ai oublié de regarder avant de lancer la brioche, oups).

Ingrédients :

Pâte à brioche :

• 150g de farine de gruau
• 100g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• environ 150g de pâte à tartiner choco noisette (Puyricard)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à cake) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Couteau Jean Dubost

Biscuits Écureuils aux Noisettes

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Bonjour !

Voici quelques biscuits au bon goût de noisettes grâce à la farine de noisette du Moulin de la Veyssière. J’adore vraiment leurs farines très typées qui permettent d’avoir le goût des fruits secs, sans le côté moelleux et gras des poudres classiques.

Ici, j’ai sorti mon découpoir écureuil (une envie comme ça) et pour le côté gourmand, un ptit trempage dans le chocolat blanc et le pralin…

Ingrédients (pour une énorme fournée de biscuits) :

• 175g de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 250g de sucre
• 150g de farine de blé
• 100g de farine de noisette

Déco :

• du chocolat blanc
• du pralin

Préparation :

Pâte à biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter les jaunes d’œufs.

Incorporer ensuite le mélange des 2 farines pour obtenir une pâte homogène. (Si besoin terminer de fraser à la main)

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur puis mettre au frais 30min.

Découper à l’emporte-pièce les biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson (perso j’utilise toujours mon tapis Air Mat pour la cuisson des biscuits).

Préchauffer le four à 180°C et les enfourner 10min.

Laisser totalement refroidir.

Déco :

Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie puis y tremper une partie des sablés avant de les saupoudrer de pralin.

Laisser figer avant de mettre en boite.

Bundt Cake Chocolat Noisette

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Bonjour !!

Le retour du bundt cake ! Il y’en a déjà quelques uns sur le blog, mais pas encore au parfum noisette… Le bundt cake me renvoit toujours cette image de gâteau gourmand, parfait pour une grosse envie de réconfort mais aussi parfaitement dans l’esprit des fêtes de fin d’année.

Pour celui-ci, une simple pâte contenant de la poudre de noisette et du chocolat noir (Valrhona évidemment), pour un cake dense mais moelleux. Et un topping au gianduja, pour la gourmandise et pour une série de photo en action.

Ingrédients (pour un moule à bundt cake) :

Pâte à bundt :

• 4 œufs
• 100g de sucre de canne complet
• 1 pincée de sel
• 115g de yaourt vanille (Les 2 vaches bio)
• 220g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale)
• 125g de beurre
• 25g de miel (tilleul)
• 115g de poudre de noisette (Vahiné)
• 230g de farine T55
• 10g de levure chimique

Topping :

• 150g de gianduja (Valrhona)
• 120ml de crème liquide entière
• 10g de beurre
• pralin en poudre

Préparation :

Bundt :

Préchauffer le four à 170°C.

Chemiser le moule : le beurrer au pinceau et le fariner ensuite.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à faire doubler de volume.

Ajouter le yaourt puis le miel.

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et la levure puis les incorporer.

Terminer par le mélange chocolat/beurre.

Verser dans le moule puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu (pour éviter qu’il ne bronze trop) et laisser encore 15min en cuisson.

La lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Sortir du four et démouler sur une grille pour le laisser refroidir.

Topping :

Faire fondre le gianduja au bain-marie. Chauffer la crème puis la verser sur le gianduja et bien émulsionner.

Ajouter le beurre et mélanger.

Laisser descendre en température.

Couler la sauce gianduja sur le bundt cake puis saupoudrer de pralin.

Recette du bundt cake issue du blog d’Assia

Cookies Choco Noisette

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Bonjour !!

De nouveaux cookies pour combler notre petit creux au goûter ! Une nouvelle version choco noisette, avec cette fois de la poudre de noisette et des pépites de chocolat parfumées de noisette aussi.

Ils sont bien dodus et donc bien fondants à cœur 😉

Ingrédients (pour une quinzaine de cookies) :

• 100g de sucre blanc
• 100g de cassonade
• 1 œuf
• 115g de beurre
• 150g de farine
• 100g de noisettes en poudre
• 1/2cc de levure chimique
• 50g de méga pépites de chocolat (Vahiné)
• 50g de pépites choco noisette (Vahiné)

Préparation :

Mélanger les sucres avec l’œuf puis ajouter le beurre fondu.

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et la levure chimique puis incorporer au mélanger précédent.

Terminer par l’ajout des pépites.

Former des boules sur une plaque (la méthode de la cuillère à glace reste ma favorite) puis mettre au congélateur au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C puis cuire les cookies en les espaçant légèrement sur la plaque, pendant 15min.

Croquer à belles dents !

Recette issue du livre Devenez l’Expert des Cookies, de Michel et Augustin, aux éditions Marabout

Cookies Choco Noisette

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Bonjour !!

Des cookies, ça faisait longtemps !! J’ai voulu tester ma nouvelle farine de noisette du Moulin de la Veyssière dans cette recette toute simple. Un moelleux de fou et un parfum de noisette à tomber.

Croquez, vous verrez 😉

Ingrédients (pour une dizaine de cookies) :

• 1 œuf
• 100g de beurre doux
• 50g de sucre blanc
• 35g de vergeoise blonde
• 100g de farine de blé
• 50g de farine de noisettes
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1cc de levure chimique
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 50g de pépites de chocolat noir
• 50g de pépites de chocolat au lait

Préparation :

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients sauf les pépites et lancer le pétrissage avec la feuille.

Lorsque la pâte est homogène, ajouter les pépites et laisser tourner quelques secondes.

Former des boules (avec une cuillère à glace) et les déposer sur une place en les espaçant légèrement.

Mettre 10min au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 10min.

Laisser refroidir avant de décoller de la plaque et de croquer dedans.

Babka Choco Noisette

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• 150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
• 40g de noisettes du Piémont
• 30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost