Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

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Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!

Macarons Praliné Curry Citron {Concours Amateur 2016/2017 sélection Var 3ème prix)

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Bonjour!

Je vous dévoile aujourd’hui la recette qui m’a permis de remporter le 3ème prix de la sélection régionale Var du Concours Macaron Amateur International 2016/2017 Chez Denis Matyasi à La Crau (je vous raconte tout ça bientôt).

J’ai choisi d’associer le praliné noisette et le curry dans une ganache montée, en relevant le tout avec des zestes de citron. Pour désucrer un peu plus, j’ai opté pour un praliné à 70% de noisettes.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Pour la pâte de praliné 70% noisette (pour 300g) :

• 210g de noisettes
• 90g de sucre semoule

Pour la ganache praliné curry citron :

• 50G de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 50g de pâte de praliné 70% noisette (ci-dessus)
• 55g + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia
• 1g de curry de Madras en poudre (Terre Exotique)
• le zeste d’un citron jaune non traité

Préparation : 

La pâte de praliné 70% :

Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 15min (en remuant régulièrement).

Laisser refroidir puis enlever la peau grillée au mieux.

Faire un caramel à sec et y mélanger les noisettes.

Laisser refroidir.

Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

La ganache (à préparer la veille ou au moins 3h avant de garnir les coques) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et la poudre de curry, au bain-marie.

Porter à ébullition 55g de crème avec le miel. Verser sur le mélange chocolat-praliné-curry et bien émulsionner.

Incorporer ensuite les 135g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par l’ajout du zeste de citron. Filmer au contact et conserver au frais au moins 3h.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Monter la ganache au fouet puis mettre en poche avec une douille lisse (9mm) et garnir les macarons.

Laisser 24h au frais à l’air libre puis 24h en boite hermétique au frais avant de déguster.

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Galette 2017 Noisettes Gianduja et Citron

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Bonjour!

Deuxième recette de galette pour cette année, une crème de noisette au Gianduja relevée d’un confit de citron bien peps (la recette de mon pote de concours David).

J’ai testé une pâte feuilletée maison, mais avant de vous en donner la recette, je préfère la tester une nouvelle fois 😉

Les noisettes apportent le moelleux, la Gianduja la gourmandise et le confit de citron apporte l’acidité qui détonne. Un combo gagnant!

Ingrédients :

• 2  disques de pâte feuilletée

Crème de noisette au Gianduja :

• 50g de noisettes en poudre
• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 50g d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 50g de Gianduja (Weiss)

Confit de citron :

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Sirop à 30° :

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

Préparation :

Faire fondre le Gianduja au bain marie.

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les oeufs battus puis la poudre de noisette et la pincée de sel.

Incorporer enfin le Gianduja fondu.

Réserver au frais.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Réserver.

Sirop à 30° :

Porter le mélange eau/sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Laisser refroidir.

Montage :

Dresser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque couverte d’une toile silicone (ou d’un papier cuisson).

Pocher la crème de noisette-Gianduja depuis le centre du disque, en laissant au moins 2cm de libre sur le contour.

Humidifier à l’eau froide ce contour de pâte libre.

Pocher le confit de citron dans le sillon de la crème de noisette. (Un trait fin de confit suffit, il en restera).

Déposer le deuxième disque de pâte et bien souder les bords sans écraser la pâte.

Poser une autre toile siliconée sur la galette puis une plaque à pâtisserie et retourner la galette.

Chiqueter le bord de la galette.

Battre un œuf et en badigeonner la surface de la galette.

Laisser au frais 10min.

Badigeonner une deuxième fois et laisser de nouveau au frais 10min.

Décorer le dessus de la galette avec une grignette ou la pointe d’un couteau.

Laisser reposer 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner la galette pour 30 min au moins (le dessus doit être bien coloré)

Dès la sortie du four, faire briller avec le sirop.

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette du confit de citron de mon ami David

Recette du sirop à 30° issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis

 

Tarte Double Chocolat Noisette Tonka et Noix {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Vous l’avez peut-être remarqué dans la colonne de droite ou sur les réseaux sociaux, mais un petit logo tout rose est apparu sur le blog.

J’ai été sélectionnée comme blogueuse ambassadrice du salon Sugar qui se déroulera à Paris du 20 au 22 avril 2017. Autant vous dire que je suis excitée comme une puce à l’idée d’y aller.

Mais en attendant avril, quelques petits défis recette m’attendent et je vous propose le tout premier aujourd’hui.

J’ai reçu un colis renfermant des cercles à tarte de la marque Pavoni, qui est un des partenaires du salon. Le thème du défi est donc facilement identifiable, nous avons carte blanche pour le reste 😉

Voici donc une tarte doublement chocolatée qui se compose d’une pâte sablée noisette/tonka, d’une ganache noire Caraïbe incrustée de perles craquantes, d’une mousse au lait Azélia couverte d’un glaçage miroir cacao. Le tout est décoré de noix enrobées de chocolat.

Une vraie gourmandise, approuvée par l’ensemble de mon entourage…

Ingrédients (pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 240g de farine
• 110g de beurre pommade
• 110g de sucre glace
• 45g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
• 1/2 oeuf
• 1/2 fève de tonka râpée

Ganache Caraïbe :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 25cl de crème liquide entière
• 25g de beurre

Mousse Azélia : 

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Azélia)
• 40g de lait
• 150g de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)

Glaçage miroir au cacao : 

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Décoration : noix enrobées de chocolat (Bovetti)

Matériel utilisé :

• pour la pâte : cercles à tarte Pavoni de diamètres 17 et 22
• pour la mousse Azélia : moule en silicone Silikomart diamètre 14.5 et cercle à tarte Pavoni diamètre 16

Préparation : 

Mousse Azélia : 

Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser refroidir.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au lait chocolaté.

Couler dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte posé sur une toile silicone) puis entreposer plusieurs heures au congélateur.

Pâte sucrée noisette tonka : 

Battre l’oeuf avec une pointe de sel.

Tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Incorporer ensuite l’oeuf battu jusqu’à ce que le mélange s’agglomère.

Fraiser la pâte puis la filmer et la laisser reposer au frais au moins 1h.

Etaler sur 3mm puis foncer les cercles.

Piquer la pâte et laisser la au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Lester les fonds de tarte et enfourner pour 15min.

Retirer le lest et ré-enfourner pour 5 à 10min (surveiller pour avoir la coloration désirée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache Caraïbe : 

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.

Incorporer le beurre en parcelles.

Couler une partie sur les fonds de tarte.

Disposer des perles craquantes puis couler le reste de ganache (le niveau doit arriver en haut du fond de tarte).

Laisser figer au frais 1h.

Glaçage miroir cacao : 

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler le disque de mousse Azélia, le poser sur un ramequin retourné au dessus d’une plaque et couler le glaçage dessus. Laisser l’excédent couler.

Déposer ensuite le disque de mousse sur la ganache du fond de tarte.

Décorer avec des noix enrobées de chocolat.

Laisser 1h au frais avant dégustation.

La recette de la pâte sucrée noisette est issue du blog Ma Pâtisserie

Choux Gianduja – Praliné

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Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 oeufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».

 

Cookies Praliné et Chocolat

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Bonjour!

Une petite recette de cookies qui contient de la pâte de praliné noisettes… ça donne un ptit goût sympa 😉

Les cookies sont croustillants comme j’aime (je ne suis pas fan des cookies moelleux, gonflés comme des gâteaux).

Une petite tuerie gourmande quoi !

Ingrédients (pour une trentaine de cookies) :

• 220g de farine
• 150g de sucre roux
• 1 oeuf
• 90g de beurre pommade
• 1cc de levure chimique
• 4cc bombées de pâte de praliné noisette
• 1 pincée de fleur de sel
• 200g de pépites de chocolat noir

Préparation :

Battre le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf puis la pâte de praliné.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer par les pépites de chocolat.

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone), former des petits tas que l’on aplatit légèrement.

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour environ 18min (pousser jusqu’à 20min, les bords doivent être dorés tandis que le milieu reste pâle.

Laisser refroidir sur une grille puis conserver en boite hermétique.

Macarons au Gianduja Weiss

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Bonjour!

Ayant récemment craqué sur une vente Weiss pour leur Gianduja, quoi de mieux pour tester que des macarons?

Très simple, mais délicieux 😉

Ingrédients (pour environ 35 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (Top Cake Caramel)

La ganache Gianduja :

• 75ml de crème entière
• 150g de Gianduja Weiss

Préparation :

La ganache (la veille) :

Hacher le gianduja.

Faire bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Filmer au contact puis conserver au frais.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Tarte Chocolat Caramel façon Fantastik

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Bonjour!

Retour à la pâtisserie, ça fait du bien. Voici une petite tuerie gustative repérée sur la blogo.

Une tarte façon Michalak, avec un fond croustillant de shortbread, un milieu moelleux avec une dacquoise noisette et un dessus crémeux avec une chantilly chocolat-caramel et une ganache au chocolat noir. Je ne vous en dit pas plus….

Ingrédients (pour une tarte de 24cm de diamètre) :

Ganache au Chocolat Noir :

• 85g de crème liquide entière
• 85g de lait
• 35g de jaune d’oeuf (environ 2 oeufs)
• 25g de sucre
• 110g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)

Chantilly Chocolat Caramel :

• 150g de crème liquide entière
• 75g de chocolat au caramel (Valrhona Caramélia)

Shortbread :

• 130g de beurre 1/2 sel pommade
• 75g de sucre glace
• 175g de farine

Dacquoise noisette :

• 50g de sucre glace
• 35g de poudre de noisettes
• 25g de poudre d’amandes
• 65g de blancs d’oeufs
• 15g de sucre en poudre

Décor :

• crêpes dentelle
• billes craquantes chocolat noir et Dulcey Valrhona

Préparation :

La veille :

Ganache Chocolat noir :

Chauffer le lait et la crème.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le mélange crème/lait dessus en filet tout en fouettant.

Remettre le mélange dans la casserole sur feu vif en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais.

Chantilly chocolat-caramel :

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le jour même :

Shortbread :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre l’ensemble des ingrédients et lancer le pétrissage.

Laisser tourner jusqu’à avoir une pâte homogène.

Poser une cercle à tarte de diamètre 24 sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Etaler la pâte à shortbread au fond du cercle en veillant à aplanir au maximum la surface.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit légèrement dorer).

Laisser refroidir ensuite (sans décercler).

Dacquoise noisette :

Mélanger le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes. Les tamiser.

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en 3 fois en augmentant progressivement la vitesse du batteur pour monter en meringue. On doit obtenir le bec d’oiseau.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre, en 3 fois.

Verser sur le shortbread et bien égaliser la surface à la spatule.

Enfourner pour 20min.

Laisser refroidir totalement puis démouler délicatement sur un plat de service.

Montage :

Fouetter la crème chocolat caramel en chantilly puis mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Fouetter également la ganache chocolat noir puis la mettre en poche munie d’une douille cannelée.

Pocher les 2 crèmes sur la dacquoise.

Parsemer de brisures de crêpe dentelle et ce billes croustillantes.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog Cerise et Praline

Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Gourmande car basée sur la recette de Philippe Conticini, un des maitres en matière de gourmandise.

Gourmande car, comme d’habitude, il a fallu que j’ajoute mon grain de sel (enfin ici, ma chantilly).

Gourmande car pour ma première pâte de praliné, non seulement j’ai pris la recette de Christophe Michalak (une autre pointure en la matière) mais qu’en plus, les noisettes viennent tout droit du jardin de ma maman. Alors c’est encore meilleur 😀

Pas de crème au beurre classique, j’ai suivi la proposition du maitre Conticini en la remplaçant par son crémeux praliné et en faisant l’insert pur praliné.

Mais au final, je ne trouvais pas mon paris-brest suffisamment garni (certes j’ai fait 6 choux supplémentaires avec la recette de pâte à choux mais eux non plus n’étaient pas très garnis). Du coup, j’ai craqué sur une idée qui m’était venue juste avant de commencer de pâtisser, une chantilly au praliné, encore avec cette crème au mascarpone d’Elle&Vire (nan j’ai pas d’action chez eux!).

Au final, c’est croustillant, moelleux, fondant et coulant. Et 100% praliné noisette! Miom!

Ingrédients :

Craquelin :

• 40g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux (pour une couronne de 8 choux et 6 autres choux) :

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 60g de beurre
• 80g de farine
• 125g d’oeuf entier

Crémeux praliné :

• 2g de gélatine
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de pâte de praliné noisette
• 70g de beurre doux

Insert praliné : de la pâte de praliné noisette

Chantilly au praliné :

• 1 briquette (33cl) de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 20g de sucre glace
• 40g de pâte de praliné noisette

Préparation :

Insert au praliné (la veille) : remplir les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone de diamètre 2cm et mettre au congélateur.

Crémeux au praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Chantilly au praliné :

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au frais au moins 30min avant (1h c’est mieux).

Fouetter la crème avec le praliné et le sucre glace pour la monter en chantilly bien ferme (très ferme).

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frigo.

Craquelin :

Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles silicone (ou de papier sulfurisé) pour avoir une épaisseur de 3 à 4mm.

Mettre au frais pour que ça durcisse.

Détailler à l’emporte-pièce des ronds de diamètre 3 à 4 cm. Réserver au frais.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine en une fois et bien amalgamer à la cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant au moins 3 min (5min c’est bien).

Mettre dans le bol du robot muni du fouet et ajouter les œufs un à un pour obtenir une pâte souple et nacrée.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 16 pour moi).

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou silicone), dresser 8 choux en cercle en les espaçant légèrement (ils vont gonfler à la cuisson et se toucheront).

(Dresser d’autres choux à côté, ou un 2ème Paris-Brest avec le reste de pâte).

Disposer sur chaque choux un rond de craquelin.

Enfourner pour 35 à 40min. Les choix doivent être bien dorés, limite bruns.

Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

En fin de cuisson, laisser les choux dans le four entrouvert (ça évite un gros choc thermique donc qu’ils dégonflent, on sait jamais).

Laisser complètement refroidir.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), découper le « chapeau » de la couronne (ce n’est pas grave si les chapeau ne restent pas attachés entre eux).

Sur le fond de la couronne de choux, pocher un peu de crémeux praliné dans chaque choux.

Disposer un insert congelé dans chaque boule de crémeux et pocher de nouveau du crémeux praliné par dessus.

Terminer en pochant de la chantilly au praliné tout autour du crémeux (elle va cacher le crémeux qui cache l’insert).

Déposer délicatement les chapeaux des choux puis saupoudrer de sucre glace.

Conserver au frais en attendant la dégustation.

A déguster dans la journée, ensuite la pâte à choux devient molle.

Recette issue du blog de Mercotte

Praliné aux Noisettes

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Bonjour!

Petite recette de base aujourd’hui.

Une pâte de praliné façon Michalak, uniquement aux noisettes.

Les noisettes du jardin de ma maman en plus, c’est dire si c’est du bon 😉

Très simple à faire, du moment qu’on a l’équipement nécessaire, aka LE robot. Perso, j’ai le CS 5200 de Magimix. Avec lui, le broyage prend 5min chrono. Mais attention si vous avez un autre robot, plus « standard ». Lorsque j’avais le Kaléo, il chauffait tellement que je devais le laisser tranquille 20min après 30s de broyage…j’ai mis 6h à faire une simple purée d’amandes…bref, avec le Magimix je revis! Mais prenez soin de votre robot en faisant cette recette hein 😉

Ingrédients (pour un peu plus qu’un pot de confiture) :

• 270g de noisettes brutes
• 180g de sucre
• 1g de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les noisettes (décortiquées mais avec leur peau) sur une plaque et enfourner pour 15min en remuant régulièrement.

Sortir du four et laisser refroidir.

Frotter entre les mains pour retirer la peau (ce n’est pas grave s’il reste quelques morceaux de peau).

Dans une casserole, verser une partie du sucre et faire chauffer. Lorsque le sucre fond, verser petit à petit le reste de sucre. Cela permet de mieux contrôler la cuisson.

Lorsque tout le sucre est fondu et blondi légèrement, ajouter les noisettes et bien remuer pour les enrober de caramel.

Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone) et laisser refroidir.

Concasser à la main et mettre dans un robot muni de la grande lame.

Broyer pour obtenir tout d’abord une poudre.

Continuer de broyer jusqu’à obtenir une pâte épaisse puis une pâte liquide.

Broyer jusqu’à obtenir la finesse de grain voulue (bien fin pour moi).

Verser dans un pot et conserver soit à température ambiante soit au frais.