Brioche Suisse Royale

16 lundi Jan 2023

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Bonjour !

Une petite nouveauté pour l’épiphanie cette année avec ces brioches suisses façon royale.

Je voulais faire des brioches suisses mais à la crème d’amande au lieu de la crème pâtissière, histoire de rester dans le thème de l’épiphanie. Mais pour compliquer un peu la chose, je suis partie sur une pâte levée feuilletée, comme les croissants.

Au final, ces brioches sont bien généreuses et surtout très gourmandes !

A dévorer au petit déjeuner !!

Ingrédients (pour 6 brioches) :

Pâte Levée Feuilletée de Sébastien Lagrue (allégée en sucre) :

250g de farine de gruau (Gruau d’Or)
250g de farine T55 classique
10g de sel
35g de sucre
20g de poudre de lait
100ml de lait froid
140ml d’eau froide
20g de levure fraîche de boulanger
50g de beurre froid
250g de beurre de tourage (AOP Charente-Poitou)

Garniture :

20g de beurre mou
20g de sucre
20g de poudre d’amande
20g d’œuf battu
des pépites de chocolat

Dorure : 1 jaune + 6g de crème liquide

Préparation :

La veille : pâte levée feuilletée :

Mettre les farines avec le sel et le sucre dans le bol du robot muni du crochet pétrin.

Diluer la levure et la poudre de lait dans l’eau et le lait froids.

Lancer le crochet et verser le mélange liquide.

Laisser tourner 3 minutes à petite vitesse.

Ajouter le beurre froid en petits dés et laisser pétrir au moins 8min à une vitesse supérieure.

Vérifier le réseau glutineux. Laisser pétrir si besoin jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène.

Laisser pousser à température ambiante 15min, en filmant la pâte au contact.

Mettre ensuite dans un sac congélation (moyen modèle pour moi) et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, abaisser le beurre dans un sac congélation petit modèle.

Sortir le pâton du frigo et l’abaisser pour ensuite procéder au tourage.

Abaisser le pâton en un long rectangle.

Déposer le beurre au milieu et replier pour souder les bords correctement.

Abaisser en long rectangle et faire un tour simple.

Mettre 15min au frigo.

Abaisser de nouveau pour faire un tour double.

Laisser poser 20min au frigo puis abaisser en un grand rectangle (plus long que large pour y découper ensuite 6 bandes de pâte).

Laisser poser au frigo.

Crème d’amande :

Crémer le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et enfin l’œuf battu.

Étaler cette crème d’amande sur la moitié de l’abaisse sans aller jusqu’au bord.

Parsemer de pépites de chocolat.

Replier la moitié sans garniture et souder légèrement le bord.

Couper 6 bandes et les disposer sur une plaque de cuisson.

Faire pousser en étuve (ou dans une pièce chaude).

Mélanger le jaune avec la crème (j’ai ajouté volontairement beaucoup de crème pour ne pas avoir une dorure trop foncée) et l’étaler au pinceau délicatement sur les brioches poussées.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 25 à 30min.

Recette de la PLF issue de la chaîne youtube de Sébastien LAGRUE

Babka Choco Châtaigne sans œuf

14 lundi Fév 2022

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Le retour de la babka ! Une nouvelle version choco châtaigne, mais sans œuf cette fois. J’aime la souplesse de cette pâte. En remplaçant une partie de la farine classique par de la farine de châtaigne, on obtient cette douce saveur caractéristique. Attention cependant à ne pas remplacer toute la farine classique par la châtaigne, car cette dernière ne contient pas de gluten ce qui peut limiter le développement et l’élasticité de la pâte.

Pour la garniture, je suis restée sur une pâte à tartiner (de chez Puyricard) car mon pot de crème de marron était vide (j’ai oublié de regarder avant de lancer la brioche, oups).

Ingrédients :

Pâte à brioche :

150g de farine de gruau
100g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
3g de sel
50g de sucre
12g de levure boulangère fraîche
150g de lait
50g de beurre

Garniture :

environ 150g de pâte à tartiner choco noisette (Puyricard)

Sirop :

30g d’eau
30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à cake) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Couteau Jean Dubost

Nids Briochés à la Crème

24 lundi Jan 2022

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Petite recette boulange avec ces brioches garnies de crème pâtissière et pépites de chocolat. J’ai chipé la recette d’Armelle qui a fait une version myrtilles (mais moi j’aime le chocolat).

Les brioches sont bien moelleuses et la crème pâtissière apporte toute la gourmandise.

Ingrédients (pour 8 brioches) :

Pâte à brioche :

250ml de lait
20g de levure de boulanger fraîche
80g de sucre
1 œuf
120g de beurre
500g de farine de gruau (Bagatelle label rouge)
1cc de sel
1cc de vanille liquide

Crème pâtissière :

3 jaunes d’œuf
30g de sucre
20g de fécule de maïs
300g de lait
200g de crème liquide entière
1cc de vanille liquide
des pépites de chocolat

Préparation :

Pâte à brioche :

Diluer la levure dans le lait.

Dans le bol du robot muni du crochet pétrin, mettre la farine, le sel et le sucre.

Lancer le robot et verser le lait petit à petit.

Lorsque le mélange commence à être homogène, ajouter l’œuf battu. Laisser tourner pour avoir une pâte homogène (au moins 3min).

Ajouter le beurre en petit morceaux, petit à petit. Laisser pétrir pendant 5min (augmenter un peu la vitesse quand le pâton commence à être homogène).

Débarrasser et laisser pousser 2h dans une pièce tempérée.

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule.

Chauffer le lait et la crème pour les tiédir.

Verser en filet sur le mélange précédent tout en fouettant bien.

Remettre dans la casserole et remuer en permanence jusqu’à ébullition et épaississement.

Débarrasser, ajouter la vanille, filmer au contact et laisser refroidir.

Montage :

Rabattre la pâte à brioche et la diviser en 8 morceaux (à peu près égaux).

Abaisser en rond en faisant un rebord un peu plus épais.

Laisser lever 30min.

Garnir de crème pâtissière puis parsemer de pépites de chocolat.

Enfourner à four préchauffé à 180°C, pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du blog Les Gourmands {disent} d’Armelle

Babka Chocolat Pistache

15 mercredi Sep 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Le retour de la babka ! Avec cette fois, la recette de brioche de Nils du blog Basilic et Citron Vert, issue de son ebook (au passage, il est super gourmand son ebook, foncez !)

Je n’ai utilisé que la recette de la pâte à brioche, pour la garniture, je suis restée simple : une pâte à tartiner aux noisettes (celle de Marcel & Fils) et des pistaches concassées pour le croquant et leur petit goût si caractéristique.

Ingrédients (pour une babka) :

Pâte à brioche :

1 œuf
250g de farine de Gruau
20g de levure de boulanger
50g de sucre
55g de beurre
90g de lait
2g de sel

Garniture :

100g de pistaches vertes
de la pâte à tartiner

Sirop :

30g d’eau
30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Battre l’œuf et l’ajouter.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (10min minimum).

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle puis parsemer de pistaches concassées.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à pain ovale) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Briochettes Praliné Vapeur

01 mercredi Sep 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Je réitère les briochettes vapeur ! Cette fois avec un cœur praliné gourmand.

La petit déjeuner parfait pour attaquer de bon pied la rentrée 😉

Ingrédients (pour 8 briochettes environ) :

20g de levure de boulanger fraîche
120g d’eau
250g de farine de gruau
30g de sucre
40g d’huile
6g de sel
du praliné

Préparation :

La veille : remplir de praliné 8 cavités d’un moule demi-sphères de petite taille (une cuillère à café environ par empreinte). Mettre au congélateur.

Pâte à brioche :

Diluer la levure dans l’eau.

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le sucre et le sel.

Lancer le pétrissage en ajoutant l’eau mélangée à la levure.

Quand tout a été absorbé, ajouter l’huile puis laisser pétrir au moins 5min.

Faire pousser 1h à température ambiante

Dégazer puis diviser en pâtons (à peu près) égaux.

Bouler en enfermant une demi-sphère de praliné au centre.

Placer dans le panier du cuit-vapeur (sur une feuille de papier sulfu) et laisser pousser 1h30 en ambiant.

Lancer ensuite la cuisson pour 30min.

Laisser refroidir et déguster encore tiède.

Recette issue du site La Ligne Gourmande

Briochettes Vapeur aux Pépites

25 mercredi Août 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

J’inaugure une nouvelle lubie avec cette recette : la cuisson vapeur, pour tout ! Sans plaisanter, avec la dernière canicule, j’avoue que je ne voulais pas allumer le four (mais genre pas du tout) mais j’avais bien envie de gâteaux et brioches (mais genre beaucoup). J’ai tenté de ressortir mon cuit-vapeur du placard.

Alors certes, elles sont bien blanches (l’absence d’œuf n’aide pas sur la couleur ^_^) mais elles sont aussi vraiment bien moelleuses (et on ne risque pas de les assécher en sur-cuisant, c’est l’avantage de la vapeur).

Ingrédients (pour 2 belles briochettes) :

10g de levure de boulanger fraîche
60g d’eau
125g de farine de gruau
15g de sucre
20g d’huile (cacahuète ici)
3 g de sel
30g de pépites de chocolat

Préparation :

Diluer la levure dans l’eau.

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le sucre et le sel.= puis lancer le pétrissage et ajouter l’eau avec la levure.

Laisser tourner 1min puis ajouter l’huile et laisser pétrir au moins 5min. La pâte doit être homogène, lisse et un peu collante.

Laisser reposer 1h (la mienne n’a pas beaucoup levé durant ce temps).

Rompre et ajouter les pépites en pétrissant légèrement à la main.

Façonner en boules puis poser sur un papier sulfurisé dans le panier du cuit vapeur.

Laisser pousser 25min puis lancer la cuisson pour environ 35min.

Laisser refroidir avant de déguster ou de stocker dans une boite hermétique.

Recette issue du site La Ligne Gourmande

Babka Choco Châtaigne

04 mercredi Août 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Une nouvelle babka, avec cette fois un ptit goût bien de chez nous, aka la châtaigne.

Avec Collobrières pas très loin, impossible de passer à côté de la farine de châtaignes ! Celle utilisée ici provient de la Confiserie Azuréenne et le parfum de la pâte est juste à tomber. Attention à bien faire un mélange entre la farine de châtaigne et la farine de gruau car la châtaigne ne contient pas suffisamment de gluten pour permettre le développement d’un réseau glutineux et donc une bonne levée de la pâte.

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

320g de farine T55 (farine de gruau ici)
80g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
120ml de lait
60g de beurre mou
2 œufs
20g de levure de boulanger fraîche
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1cc de vanille liquide

Garniture :

150g environ de pâte à tartiner choco noisette

Sirop :

30g de sucre
30g d’eau

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farines, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Battre les œufs et les ajouter.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (5min minimum).

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à pain ovale) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Recette de la pâte à brioche issue du blog Les Petits Plats de Patchouka

Babka Mangue

28 lundi Juin 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Nouvelle babka ! Cette fois, elle est garnie d’une confiture de mangue, reçue de Matahi Juices. J’avoue que je tartine rarement des confitures au petit déjeuner. Alors quand on m’offre un pot, je cherche à l’utiliser autrement. Voici donc ma babka à la mangue !

C’est très frais, malgré le côté sucré de la confiture qui a réduit en cuisson. Mais on a cette petite acidité du fruit. Bref, ça change et c’est toujours aussi moelleux !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

250g de farine de gruau
3g de sel
50g de sucre
12g de levure boulangère fraîche
150g de lait
50g de beurre

Garniture : un pot de confiture de mangue (Matahi)

Sirop :

30g d’eau
30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo.

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la confiture en couche régulière à la spatule.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un cercle à mousse de diamètre 18cm).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Couteau français Jean Dubost

Pains au Chocolat {Stéphane GLACIER}

21 vendredi Mai 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Une petite recette technique aujourd’hui avec les pains au chocolat et la fameuse PLF. J’avoue que depuis le CAP, j’ai rechigné à en refaire (la flemme, lol). Mais j’ai pu découvrir le dernier livre de Stéphane GLACIER, dédié aux viennoiseries à la Française et, du coup, l’envie m’est revenue.

J’ai suivi sa recette en diminuant les proportions (parce qu’on est toujours que 2 à la maison et que j’espère quand même re-rentrer dans mon bikini cet été…c’est pas gagné…) Bref ! Première fois que la détrempe contient du beurre, d’habitude je n’en mettais pas. J’avoue que la pâte était très très belle, lisse et douce à travailler.

Ce livre regorge de recettes très sympathiques, avec pour base la PLF expliquée en détail (bon, ok, il faut adapter puisqu’on a pas forcément tous le laminoir en cuisine ^_^ mais les conseils sont pratiques).

Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :

445g de farine de gruau
10g de sel
50g de sucre
12.5g de miel (de colza, crémeux)
11g de levure fraîche
90g de beurre pommade
180g d’eau

Tourage : 250g de beurre

Montage : barres de chocolat spécial viennoiseries

Dorure : 1 œuf

Préparation :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant 3min à petite vitesse.

Passer à la vitesse 2 ensuite, pendant 8min.

Bouler puis mettre dans un cul de poule et filmer. Mettre au frigo au moins 4h.

Dégazer.

Étaler le beurre de tourage.

Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le beurre de tourage puis y enfermer le beurre.

Donner un tour double (le portefeuille) et un tour simple puis mettre au frigo au moins 1h.

Abaisser sur 5mm d’épaisseur et découper des rectangles pour former les pains au chocolat.

Les rouler en enfermant 2 barres de chocolat dedans.

Bien épousseter la farine pouvant rester accrochée puis dorer une première fois avec l’œuf battu.

Laisser pousser dans une pièce chaude pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois puis enfourner pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du livre Viennoiseries à la Française ! de Stéphane GLACIER

Babka Praliné

19 mercredi Mai 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Une nouvelle babka ! Tant que j’en aurais pas eu assez, vous risquez en voir passer ^_^

Pour cette nouvelle version, j’ai voulu tenter une pâte à brioche contenant de l’œuf, donc je suis allée piocher chez Adeline. Pour la garniture, j’ai fait simple et gourmand : du praliné Weiss et des pépites de chocolat. La babka parfaite !