Briochettes Vapeur aux Pépites

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Bonjour !

J’inaugure une nouvelle lubie avec cette recette : la cuisson vapeur, pour tout ! Sans plaisanter, avec la dernière canicule, j’avoue que je ne voulais pas allumer le four (mais genre pas du tout) mais j’avais bien envie de gâteaux et brioches (mais genre beaucoup). J’ai tenté de ressortir mon cuit-vapeur du placard.

Alors certes, elles sont bien blanches (l’absence d’œuf n’aide pas sur la couleur ^_^) mais elles sont aussi vraiment bien moelleuses (et on ne risque pas de les assécher en sur-cuisant, c’est l’avantage de la vapeur).

Ingrédients (pour 2 belles briochettes) :

• 10g de levure de boulanger fraîche
• 60g d’eau
• 125g de farine de gruau
• 15g de sucre
• 20g d’huile (cacahuète ici)
• 3 g de sel
• 30g de pépites de chocolat

Préparation :

Diluer la levure dans l’eau.

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le sucre et le sel.= puis lancer le pétrissage et ajouter l’eau avec la levure.

Laisser tourner 1min puis ajouter l’huile et laisser pétrir au moins 5min. La pâte doit être homogène, lisse et un peu collante.

Laisser reposer 1h (la mienne n’a pas beaucoup levé durant ce temps).

Rompre et ajouter les pépites en pétrissant légèrement à la main.

Façonner en boules puis poser sur un papier sulfurisé dans le panier du cuit vapeur.

Laisser pousser 25min puis lancer la cuisson pour environ 35min.

Laisser refroidir avant de déguster ou de stocker dans une boite hermétique.

Recette issue du site La Ligne Gourmande

Pains au Chocolat {Stéphane GLACIER}

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Bonjour !!

Une petite recette technique aujourd’hui avec les pains au chocolat et la fameuse PLF. J’avoue que depuis le CAP, j’ai rechigné à en refaire (la flemme, lol). Mais j’ai pu découvrir le dernier livre de Stéphane GLACIER, dédié aux viennoiseries à la Française et, du coup, l’envie m’est revenue.

J’ai suivi sa recette en diminuant les proportions (parce qu’on est toujours que 2 à la maison et que j’espère quand même re-rentrer dans mon bikini cet été…c’est pas gagné…) Bref ! Première fois que la détrempe contient du beurre, d’habitude je n’en mettais pas. J’avoue que la pâte était très très belle, lisse et douce à travailler.

Ce livre regorge de recettes très sympathiques, avec pour base la PLF expliquée en détail (bon, ok, il faut adapter puisqu’on a pas forcément tous le laminoir en cuisine ^_^ mais les conseils sont pratiques).

Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :

• 445g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 12.5g de miel (de colza, crémeux)
• 11g de levure fraîche
• 90g de beurre pommade
• 180g d’eau

Tourage : 250g de beurre

Montage : barres de chocolat spécial viennoiseries

Dorure : 1 œuf

Préparation :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant 3min à petite vitesse.

Passer à la vitesse 2 ensuite, pendant 8min.

Bouler puis mettre dans un cul de poule et filmer. Mettre au frigo au moins 4h.

Dégazer.

Étaler le beurre de tourage.

Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le beurre de tourage puis y enfermer le beurre.

Donner un tour double (le portefeuille) et un tour simple puis mettre au frigo au moins 1h.

Abaisser sur 5mm d’épaisseur et découper des rectangles pour former les pains au chocolat.

Les rouler en enfermant 2 barres de chocolat dedans.

Bien épousseter la farine pouvant rester accrochée puis dorer une première fois avec l’œuf battu.

Laisser pousser dans une pièce chaude pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois puis enfourner pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du livre Viennoiseries à la Française ! de Stéphane GLACIER

Babka Choco Noisette

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• 150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
• 40g de noisettes du Piémont
• 30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost

Brioche aux Pépites de Chocolat

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Bonjour !!

J’ai eu une envie de brioche moelleuse, alors j’ai ressorti la recette d’Olivier Lainé et j’y ai ajouté des pépites. Un pur bonheur !

J’ai profité d’un rayon de soleil pour tenter une nouvelle exposition durant ce shooting. Faut varier un peu 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

•  250g de farine (de gruau si possible)
• 5g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g d’œufs
• 100g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure
• 1 grosse poignée de pépites de chocolat

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau et incorporer les pépites à la main, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur.

Bretzels Sucrés

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Bonjour !

Pour changer des brioches et après la version salée, voici de nouveau des bretzels. Je n’ai pas résisté au partage de Christophe Felder, qui nous a dévoilé plusieurs de ses recettes durant le confinement.

Ici, ce sont bien des brioches moelleuses et bien beurrées. Le procédé est totalement différent des pretzels salés. Les proportions donnent 3 gros bretzels, j’ai suivi à la lettre les instructions du chef, mais libre à vous d’en faire de plus petits 😉 Je n’ai juste pas mis les cubes d’orange confite, sinon je suis la seule à dévorer tout ça et mon bikini body a déjà suffisamment souffert…et je n’ai pas pétris à la main non plus.

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Ingrédients (pour 3 gros bretzels) :

• 15g de levure de boulanger fraîche
• 5cl de lait tiède
• 325g de farine
• 3 œufs
• 75g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6g de sel fin
• 115g de beurre mou

Dorure :

• 1 œuf
• 1cs de lait
• sucre en grain

Préparation :

Délayer la levure dans le lait et ajouter 70g de farine. Laisser pousser 30min à température ambiante.

Ajouter ensuite le reste de farine puis les œufs, les sucres et le sel et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Passer alors en vitesse 2 pour environ 3min.

Ajouter le beurre et laisser en vitesse 2 5min puis passer en vitesse 4 pendant 5 autres minutes.

Filmer la pâte et la laisser 3h minimum au frigo.

Diviser le pâton en 3 parts d’environ 270g.

Écraser chaque pâton et le replier sur lui-même avant de former un long boudin de 30cm pour former les bretzels.

Dorer une première fois et laisser pousser 40min à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois et parsemer de sucre grain puis enfourner pour 10min.

Baisser le four à 170°C et prolonger de 20min la cuisson (en surveillant, j’ai sorti vers 15min il me semble).

Normalement on couvre de sirop à la sortie du four, mais je n’aime pas les brioches qui collent au doigts alors j’ai évité cette étape 😉

Recette de Christophe Felder

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Brioche Moelleuse {Olivier LAINE}

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Bonjour !

 

Aujourd’hui, c’est une jolie brioche qui m’accompagne dans quasi tous mes petits déjeuners de confinement (quasi, parce que des fois j’ai la flemme d’en refaire une, lol).

C’est une recette prise chez Olivier Lainé, qui l’a diffusée sur son instagram et en divisant les proportions par 2 (faut rester raisonnable quand même), j’ai remarqué que les proportions sont identiques à celles données par Clélia . Le déroulé est celui de la technique CAP. Au final, j’ai juste augmenté la quantité de sucre pour adapter à mon goût et je varie le façonnage en fonction de mon envie du jour. Olivier saupoudre de sucre, je n’ai pas encore tenté mais peut-être la prochaine. Pour l’instant je préfère les boules en quinconce dans un moule à cake. Mais tout est possible bien sûr 😉

La brioche est d’un moelleux de folie avec un bon goût de beurre. Croyez-moi qu’elle ne durera pas longtemps !

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

•  250g de farine (de gruau si possible)
• 5g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g d’œufs
• 100g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur 😉

J’ai fait cette brioche plusieurs fois, d’où les photos différentes 😉

Bretzels Alsaciens

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Bonjour !

Voici une petite recette que je voulais faire depuis longtemps !

Les bretzels alsaciens, bien dorés, avec leur gros sel qui croque sous la dent, ça représente mon année Nancéienne et notre virée au marché de Noël de Strasbourg avec ma promo de licence (imaginez 4 voitures remplies à raz bord d’étudiants en convoi sur l’autoroute… tite journée sympa). Ces gros Bretzels vendus 1€ m’ont régalée et je rêvais de croquer de nouveau dedans.

Alors, ok, je n’ai pas fait la même taille. Mais ce croquant sec et ce moelleux intérieur… ♥

Le hic ? Il faut les manger dans la journée, car le lendemain ils étaient déjà rassis.

Ingrédients (pour une dizaine de petits bretzels) :

• 500g de farine (moitié Gruau moitié T65 pour moi)
• 150ml de lait
• 150ml d’eau tiède
• 20g de levure de boulanger
• 30g de beurre mou
• 1cc de sel
• 1cs de sucre

Cuisson :

• 2.5L d’eau
• 16g de bicarbonate de soude

Dorure : 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait et l’eau tiède avec le sucre. Laisser quelques minutes.

Ajouter ensuite la farine et le sel et pétrir 10min.

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5min.

Laisser pousser à couvert au chaud pendant 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Diviser en 10 pâtons de poids égal puis façonner.

Faire un long boudin (vraiment long et fin) et former en bretzel (pour ça filez Leila pour voir le façonnage en images).

Pendant le façonnage, faire bouillir l’eau avec le bicarbonate de soude et préchauffer le four à 200°C.

Lorsque l’eau bout, plonger les bretzels dedans, ils vont remonter à la surface. On les laisse environ 30 secondes dans l’eau puis on les sort à l’aide d’une écumoire.

Les disposer sur une plaque de four, les dorer à l’œuf, saupoudrer de gros sel puis enfourner pour 15min.

Et là, on croque à pleine dents!

Recette issue du blog Mes inspirations culinaires

Pains Roulés au Chocolat

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Bonjour!!

Encore une recette de pâte levée feuilletée, mais pour changer des croissants et pains choco, j’ai eu envie de roulés. Comme des pains aux raisins, mais sans raisins (je suis pas fan…nan en fait j’aime pô ça du tout). Donc la recette classique mais avec des billes de chocolat Valrhona au lieu de ces raisins mous et insipides que je déteste.

Une recette finalement simple et rapide à faire, seuls les temps de pause sont un peu longs 😉

Ingrédients (pour 8 pains roulés ) :

Pâte levée feuilletée :

• 250g de farine
• 25g de sucre
• 5g de sel
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 85g de lait
• 85g d’eau
• 25g de beurre
• 125g de beurre pour le tourage

Crème pâtissière :

• 125g de lait
• 40g de jaune d’œuf
• 25g de sucre
• 10g de maïzena
• 1cs d’arôme vanille

Garniture :

• perles de chocolat Valrhona
• un œuf battu

Préparation :

Crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre, la vanille et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les œufs tout en fouettant.

Remettre le tout à chauffer jusqu’à épaississement puis débarrasser.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Pâte levée feuilletée :

Dans le bol du robot, pétrir tous els ingrédients sauf le beurre de tourage.

Faire pousser 1h à température ambiante.

Dégazer et abaisser en un rectangle. Filmer et faire reposer 30min au frais.

Abaisser le beurre pour avoir un rectangle moitié moins grand que l’abaisse de la détrempe.

Disposer le beurre sur l’abaisse de détrempe et l’enfermer dedans.

Abaisser pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.

Rabattre chaque extrémité pour qu’elles se rejoignent environ au milieu de la longueur puis replier en portefeuille. C’est un tour double.

Pour voir le tourage en images c’est ici que ça se passe…

Faire 3 tours doubles en laissant poser au frais entre 2 tours si la pâte est trop molle.

Laisser ensuite poser avant d’abaisser sur 5mm d’épaisseur en un long rectangle.

Montage :

Répartir la crème pâtissière sur l’ensemble du rectangle et la parsemer de perles chocolatées.

Rouler par le côté le plus long et mettre au frais 30min.

Couper 8 tronçons et les disposer sur une plaque à four.

Faire lever 30 à 45min à 20°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer à l’œuf battu le côté du tronçon (ne pas en mettre sur la partie coupée) puis enfourner pour 30min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

 

Roulés Feuilletés au Marron

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Bonjour!!

Un petit bidouillage dans mes essais de pâte levée feuilletée.

En regardant la nouvelle saison de la meilleure boulangerie sur M6, j’ai repensé à mon pot de crème de marron Corsiglia (je vous avais montré les coulisses de cette maison historique). Et j’avais aussi cette boite de marrons glacés… parfait pour mon envie de roulés feuilletés.

Ingrédients (pour une quinzaine de roulés) :

Pâte levée feuilletée :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 30g de sucre
• 25g de beurre
• 12.5g de levure boulangère
• 63g de lait
• 63g d’eau
• 150g de beurre pour le tourage

Garniture :

• QS de crème de marron Corsiglia
• 6 marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Réaliser la détrempe au robot avec tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage).

Laisser pousser environ 1h à température ambiante.

Rompre la pâte puis étaler en carré. Filmer et mettre au frais.

Abaisser le beurre du tourage en un carré un peu plus petit que l’abaisse précédente.

Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser des tours.

Toutes les étapes en images sur l’article des pains au chocolat de Christophe Felder.

Après le dernier tour au frais, abaisser en rectangle.

Tartiner de crème de marron puis parsemer de brisures de marrons glacés.

Rouler puis filmer serré pour obtenir un boudin bien roulé.

Mettre au frais avant de détailler des tranches de 2.5 à 3cm d’épaisseur (voire plus selon la gourmandise).

Mettre à pousser sur une plaque de four.

Préchauffer le four à 210°C puis enfourner pour 15min.

Laisser refroidir avant de croquer à pleines dents.

Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.