Brioche Suisse Royale

16 lundi Jan 2023

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Bonjour !

Une petite nouveauté pour l’épiphanie cette année avec ces brioches suisses façon royale.

Je voulais faire des brioches suisses mais à la crème d’amande au lieu de la crème pâtissière, histoire de rester dans le thème de l’épiphanie. Mais pour compliquer un peu la chose, je suis partie sur une pâte levée feuilletée, comme les croissants.

Au final, ces brioches sont bien généreuses et surtout très gourmandes !

A dévorer au petit déjeuner !!

Ingrédients (pour 6 brioches) :

Pâte Levée Feuilletée de Sébastien Lagrue (allégée en sucre) :

250g de farine de gruau (Gruau d’Or)
250g de farine T55 classique
10g de sel
35g de sucre
20g de poudre de lait
100ml de lait froid
140ml d’eau froide
20g de levure fraîche de boulanger
50g de beurre froid
250g de beurre de tourage (AOP Charente-Poitou)

Garniture :

20g de beurre mou
20g de sucre
20g de poudre d’amande
20g d’œuf battu
des pépites de chocolat

Dorure : 1 jaune + 6g de crème liquide

Préparation :

La veille : pâte levée feuilletée :

Mettre les farines avec le sel et le sucre dans le bol du robot muni du crochet pétrin.

Diluer la levure et la poudre de lait dans l’eau et le lait froids.

Lancer le crochet et verser le mélange liquide.

Laisser tourner 3 minutes à petite vitesse.

Ajouter le beurre froid en petits dés et laisser pétrir au moins 8min à une vitesse supérieure.

Vérifier le réseau glutineux. Laisser pétrir si besoin jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène.

Laisser pousser à température ambiante 15min, en filmant la pâte au contact.

Mettre ensuite dans un sac congélation (moyen modèle pour moi) et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, abaisser le beurre dans un sac congélation petit modèle.

Sortir le pâton du frigo et l’abaisser pour ensuite procéder au tourage.

Abaisser le pâton en un long rectangle.

Déposer le beurre au milieu et replier pour souder les bords correctement.

Abaisser en long rectangle et faire un tour simple.

Mettre 15min au frigo.

Abaisser de nouveau pour faire un tour double.

Laisser poser 20min au frigo puis abaisser en un grand rectangle (plus long que large pour y découper ensuite 6 bandes de pâte).

Laisser poser au frigo.

Crème d’amande :

Crémer le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et enfin l’œuf battu.

Étaler cette crème d’amande sur la moitié de l’abaisse sans aller jusqu’au bord.

Parsemer de pépites de chocolat.

Replier la moitié sans garniture et souder légèrement le bord.

Couper 6 bandes et les disposer sur une plaque de cuisson.

Faire pousser en étuve (ou dans une pièce chaude).

Mélanger le jaune avec la crème (j’ai ajouté volontairement beaucoup de crème pour ne pas avoir une dorure trop foncée) et l’étaler au pinceau délicatement sur les brioches poussées.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 25 à 30min.

Recette de la PLF issue de la chaîne youtube de Sébastien LAGRUE

Nids Briochés à la Crème

24 lundi Jan 2022

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Petite recette boulange avec ces brioches garnies de crème pâtissière et pépites de chocolat. J’ai chipé la recette d’Armelle qui a fait une version myrtilles (mais moi j’aime le chocolat).

Les brioches sont bien moelleuses et la crème pâtissière apporte toute la gourmandise.

Ingrédients (pour 8 brioches) :

Pâte à brioche :

250ml de lait
20g de levure de boulanger fraîche
80g de sucre
1 œuf
120g de beurre
500g de farine de gruau (Bagatelle label rouge)
1cc de sel
1cc de vanille liquide

Crème pâtissière :

3 jaunes d’œuf
30g de sucre
20g de fécule de maïs
300g de lait
200g de crème liquide entière
1cc de vanille liquide
des pépites de chocolat

Préparation :

Pâte à brioche :

Diluer la levure dans le lait.

Dans le bol du robot muni du crochet pétrin, mettre la farine, le sel et le sucre.

Lancer le robot et verser le lait petit à petit.

Lorsque le mélange commence à être homogène, ajouter l’œuf battu. Laisser tourner pour avoir une pâte homogène (au moins 3min).

Ajouter le beurre en petit morceaux, petit à petit. Laisser pétrir pendant 5min (augmenter un peu la vitesse quand le pâton commence à être homogène).

Débarrasser et laisser pousser 2h dans une pièce tempérée.

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule.

Chauffer le lait et la crème pour les tiédir.

Verser en filet sur le mélange précédent tout en fouettant bien.

Remettre dans la casserole et remuer en permanence jusqu’à ébullition et épaississement.

Débarrasser, ajouter la vanille, filmer au contact et laisser refroidir.

Montage :

Rabattre la pâte à brioche et la diviser en 8 morceaux (à peu près égaux).

Abaisser en rond en faisant un rebord un peu plus épais.

Laisser lever 30min.

Garnir de crème pâtissière puis parsemer de pépites de chocolat.

Enfourner à four préchauffé à 180°C, pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du blog Les Gourmands {disent} d’Armelle

Briochettes Vapeur aux Pépites

25 mercredi Août 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

J’inaugure une nouvelle lubie avec cette recette : la cuisson vapeur, pour tout ! Sans plaisanter, avec la dernière canicule, j’avoue que je ne voulais pas allumer le four (mais genre pas du tout) mais j’avais bien envie de gâteaux et brioches (mais genre beaucoup). J’ai tenté de ressortir mon cuit-vapeur du placard.

Alors certes, elles sont bien blanches (l’absence d’œuf n’aide pas sur la couleur ^_^) mais elles sont aussi vraiment bien moelleuses (et on ne risque pas de les assécher en sur-cuisant, c’est l’avantage de la vapeur).

Ingrédients (pour 2 belles briochettes) :

10g de levure de boulanger fraîche
60g d’eau
125g de farine de gruau
15g de sucre
20g d’huile (cacahuète ici)
3 g de sel
30g de pépites de chocolat

Préparation :

Diluer la levure dans l’eau.

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le sucre et le sel.= puis lancer le pétrissage et ajouter l’eau avec la levure.

Laisser tourner 1min puis ajouter l’huile et laisser pétrir au moins 5min. La pâte doit être homogène, lisse et un peu collante.

Laisser reposer 1h (la mienne n’a pas beaucoup levé durant ce temps).

Rompre et ajouter les pépites en pétrissant légèrement à la main.

Façonner en boules puis poser sur un papier sulfurisé dans le panier du cuit vapeur.

Laisser pousser 25min puis lancer la cuisson pour environ 35min.

Laisser refroidir avant de déguster ou de stocker dans une boite hermétique.

Recette issue du site La Ligne Gourmande

Pains au Chocolat {Stéphane GLACIER}

21 vendredi Mai 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

Une petite recette technique aujourd’hui avec les pains au chocolat et la fameuse PLF. J’avoue que depuis le CAP, j’ai rechigné à en refaire (la flemme, lol). Mais j’ai pu découvrir le dernier livre de Stéphane GLACIER, dédié aux viennoiseries à la Française et, du coup, l’envie m’est revenue.

J’ai suivi sa recette en diminuant les proportions (parce qu’on est toujours que 2 à la maison et que j’espère quand même re-rentrer dans mon bikini cet été…c’est pas gagné…) Bref ! Première fois que la détrempe contient du beurre, d’habitude je n’en mettais pas. J’avoue que la pâte était très très belle, lisse et douce à travailler.

Ce livre regorge de recettes très sympathiques, avec pour base la PLF expliquée en détail (bon, ok, il faut adapter puisqu’on a pas forcément tous le laminoir en cuisine ^_^ mais les conseils sont pratiques).

Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :

445g de farine de gruau
10g de sel
50g de sucre
12.5g de miel (de colza, crémeux)
11g de levure fraîche
90g de beurre pommade
180g d’eau

Tourage : 250g de beurre

Montage : barres de chocolat spécial viennoiseries

Dorure : 1 œuf

Préparation :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant 3min à petite vitesse.

Passer à la vitesse 2 ensuite, pendant 8min.

Bouler puis mettre dans un cul de poule et filmer. Mettre au frigo au moins 4h.

Dégazer.

Étaler le beurre de tourage.

Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le beurre de tourage puis y enfermer le beurre.

Donner un tour double (le portefeuille) et un tour simple puis mettre au frigo au moins 1h.

Abaisser sur 5mm d’épaisseur et découper des rectangles pour former les pains au chocolat.

Les rouler en enfermant 2 barres de chocolat dedans.

Bien épousseter la farine pouvant rester accrochée puis dorer une première fois avec l’œuf battu.

Laisser pousser dans une pièce chaude pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois puis enfourner pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du livre Viennoiseries à la Française ! de Stéphane GLACIER

Babka Choco Noisette

10 lundi Mai 2021

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

250g de farine de gruau
3g de sel
50g de sucre
12g de levure boulangère fraîche
150g de lait
50g de beurre

Garniture :

150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
40g de noisettes du Piémont
30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

30g d’eau
30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost

Brioche aux Pépites de Chocolat

18 mercredi Nov 2020

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !!

J’ai eu une envie de brioche moelleuse, alors j’ai ressorti la recette d’Olivier Lainé et j’y ai ajouté des pépites. Un pur bonheur !

J’ai profité d’un rayon de soleil pour tenter une nouvelle exposition durant ce shooting. Faut varier un peu 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

250g de farine (de gruau si possible)
5g de sel
40g de sucre
10g de levure fraîche de boulanger
150g d’œufs
100g de beurre doux mou
1 œuf pour la dorure
1 grosse poignée de pépites de chocolat

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau et incorporer les pépites à la main, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur.

Bretzels Sucrés

29 vendredi Mai 2020

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Pour changer des brioches et après la version salée, voici de nouveau des bretzels. Je n’ai pas résisté au partage de Christophe Felder, qui nous a dévoilé plusieurs de ses recettes durant le confinement.

Ici, ce sont bien des brioches moelleuses et bien beurrées. Le procédé est totalement différent des pretzels salés. Les proportions donnent 3 gros bretzels, j’ai suivi à la lettre les instructions du chef, mais libre à vous d’en faire de plus petits 😉 Je n’ai juste pas mis les cubes d’orange confite, sinon je suis la seule à dévorer tout ça et mon bikini body a déjà suffisamment souffert…et je n’ai pas pétris à la main non plus.

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Ingrédients (pour 3 gros bretzels) :

15g de levure de boulanger fraîche
5cl de lait tiède
325g de farine
3 œufs
75g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
6g de sel fin
115g de beurre mou

Dorure :

1 œuf
1cs de lait
sucre en grain

Préparation :

Délayer la levure dans le lait et ajouter 70g de farine. Laisser pousser 30min à température ambiante.

Ajouter ensuite le reste de farine puis les œufs, les sucres et le sel et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Passer alors en vitesse 2 pour environ 3min.

Ajouter le beurre et laisser en vitesse 2 5min puis passer en vitesse 4 pendant 5 autres minutes.

Filmer la pâte et la laisser 3h minimum au frigo.

Diviser le pâton en 3 parts d’environ 270g.

Écraser chaque pâton et le replier sur lui-même avant de former un long boudin de 30cm pour former les bretzels.

Dorer une première fois et laisser pousser 40min à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois et parsemer de sucre grain puis enfourner pour 10min.

Baisser le four à 170°C et prolonger de 20min la cuisson (en surveillant, j’ai sorti vers 15min il me semble).

Normalement on couvre de sirop à la sortie du four, mais je n’aime pas les brioches qui collent au doigts alors j’ai évité cette étape 😉

Recette de Christophe Felder

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Brioche Moelleuse {Olivier LAINE}

15 vendredi Mai 2020

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Aujourd’hui, c’est une jolie brioche qui m’accompagne dans quasi tous mes petits déjeuners de confinement (quasi, parce que des fois j’ai la flemme d’en refaire une, lol).

C’est une recette prise chez Olivier Lainé, qui l’a diffusée sur son instagram et en divisant les proportions par 2 (faut rester raisonnable quand même), j’ai remarqué que les proportions sont identiques à celles données par Clélia . Le déroulé est celui de la technique CAP. Au final, j’ai juste augmenté la quantité de sucre pour adapter à mon goût et je varie le façonnage en fonction de mon envie du jour. Olivier saupoudre de sucre, je n’ai pas encore tenté mais peut-être la prochaine. Pour l’instant je préfère les boules en quinconce dans un moule à cake. Mais tout est possible bien sûr 😉

La brioche est d’un moelleux de folie avec un bon goût de beurre. Croyez-moi qu’elle ne durera pas longtemps !

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

250g de farine (de gruau si possible)
5g de sel
40g de sucre
10g de levure fraîche de boulanger
150g d’œufs
100g de beurre doux mou
1 œuf pour la dorure

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur 😉

J’ai fait cette brioche plusieurs fois, d’où les photos différentes 😉

Bretzels Alsaciens

27 vendredi Mar 2020

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour !

Voici une petite recette que je voulais faire depuis longtemps !

Les bretzels alsaciens, bien dorés, avec leur gros sel qui croque sous la dent, ça représente mon année Nancéienne et notre virée au marché de Noël de Strasbourg avec ma promo de licence (imaginez 4 voitures remplies à raz bord d’étudiants en convoi sur l’autoroute… tite journée sympa). Ces gros Bretzels vendus 1€ m’ont régalée et je rêvais de croquer de nouveau dedans.

Alors, ok, je n’ai pas fait la même taille. Mais ce croquant sec et ce moelleux intérieur… ♥

Le hic ? Il faut les manger dans la journée, car le lendemain ils étaient déjà rassis.

Ingrédients (pour une dizaine de petits bretzels) :

500g de farine (moitié Gruau moitié T65 pour moi)
150ml de lait
150ml d’eau tiède
20g de levure de boulanger
30g de beurre mou
1cc de sel
1cs de sucre

Cuisson :

2.5L d’eau
16g de bicarbonate de soude

Dorure : 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait et l’eau tiède avec le sucre. Laisser quelques minutes.

Ajouter ensuite la farine et le sel et pétrir 10min.

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5min.

Laisser pousser à couvert au chaud pendant 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Diviser en 10 pâtons de poids égal puis façonner.

Faire un long boudin (vraiment long et fin) et former en bretzel (pour ça filez Leila pour voir le façonnage en images).

Pendant le façonnage, faire bouillir l’eau avec le bicarbonate de soude et préchauffer le four à 200°C.

Lorsque l’eau bout, plonger les bretzels dedans, ils vont remonter à la surface. On les laisse environ 30 secondes dans l’eau puis on les sort à l’aide d’une écumoire.

Les disposer sur une plaque de four, les dorer à l’œuf, saupoudrer de gros sel puis enfourner pour 15min.

Et là, on croque à pleine dents!

Recette issue du blog Mes inspirations culinaires

Pains Roulés au Chocolat

29 mercredi Jan 2020

Posted by delf745 in Pain Viennoiseries

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Bonjour!!

Encore une recette de pâte levée feuilletée, mais pour changer des croissants et pains choco, j’ai eu envie de roulés. Comme des pains aux raisins, mais sans raisins (je suis pas fan…nan en fait j’aime pô ça du tout). Donc la recette classique mais avec des billes de chocolat Valrhona au lieu de ces raisins mous et insipides que je déteste.