Brioche Suisse Royale

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Bonjour !

Une petite nouveauté pour l’épiphanie cette année avec ces brioches suisses façon royale.

Je voulais faire des brioches suisses mais à la crème d’amande au lieu de la crème pâtissière, histoire de rester dans le thème de l’épiphanie. Mais pour compliquer un peu la chose, je suis partie sur une pâte levée feuilletée, comme les croissants.

Au final, ces brioches sont bien généreuses et surtout très gourmandes !

A dévorer au petit déjeuner !!

Ingrédients (pour 6 brioches) :

Pâte Levée Feuilletée de Sébastien Lagrue (allégée en sucre) :

• 250g de farine de gruau (Gruau d’Or)
• 250g de farine T55 classique
• 10g de sel
• 35g de sucre
• 20g de poudre de lait
• 100ml de lait froid
• 140ml d’eau froide
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre froid
• 250g de beurre de tourage (AOP Charente-Poitou)

Garniture :

• 20g de beurre mou
• 20g de sucre
• 20g de poudre d’amande
• 20g d’œuf battu
• des pépites de chocolat

Dorure : 1 jaune + 6g de crème liquide

Préparation :

La veille : pâte levée feuilletée :

Mettre les farines avec le sel et le sucre dans le bol du robot muni du crochet pétrin.

Diluer la levure et la poudre de lait dans l’eau et le lait froids.

Lancer le crochet et verser le mélange liquide.

Laisser tourner 3 minutes à petite vitesse.

Ajouter le beurre froid en petits dés et laisser pétrir au moins 8min à une vitesse supérieure.

Vérifier le réseau glutineux. Laisser pétrir si besoin jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène.

Laisser pousser à température ambiante 15min, en filmant la pâte au contact.

Mettre ensuite dans un sac congélation (moyen modèle pour moi) et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, abaisser le beurre dans un sac congélation petit modèle.

Sortir le pâton du frigo et l’abaisser pour ensuite procéder au tourage.

Abaisser le pâton en un long rectangle.

Déposer le beurre au milieu et replier pour souder les bords correctement.

Abaisser en long rectangle et faire un tour simple.

Mettre 15min au frigo.

Abaisser de nouveau pour faire un tour double.

Laisser poser 20min au frigo puis abaisser en un grand rectangle (plus long que large pour y découper ensuite 6 bandes de pâte).

Laisser poser au frigo.

Crème d’amande :

Crémer le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et enfin l’œuf battu.

Étaler cette crème d’amande sur la moitié de l’abaisse sans aller jusqu’au bord.

Parsemer de pépites de chocolat.

Replier la moitié sans garniture et souder légèrement le bord.

Couper 6 bandes et les disposer sur une plaque de cuisson.

Faire pousser en étuve (ou dans une pièce chaude).

Mélanger le jaune avec la crème (j’ai ajouté volontairement beaucoup de crème pour ne pas avoir une dorure trop foncée) et l’étaler au pinceau délicatement sur les brioches poussées.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 25 à 30min.

Recette de la PLF issue de la chaîne youtube de Sébastien LAGRUE

Pains au Chocolat {Stéphane GLACIER}

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Bonjour !!

Une petite recette technique aujourd’hui avec les pains au chocolat et la fameuse PLF. J’avoue que depuis le CAP, j’ai rechigné à en refaire (la flemme, lol). Mais j’ai pu découvrir le dernier livre de Stéphane GLACIER, dédié aux viennoiseries à la Française et, du coup, l’envie m’est revenue.

J’ai suivi sa recette en diminuant les proportions (parce qu’on est toujours que 2 à la maison et que j’espère quand même re-rentrer dans mon bikini cet été…c’est pas gagné…) Bref ! Première fois que la détrempe contient du beurre, d’habitude je n’en mettais pas. J’avoue que la pâte était très très belle, lisse et douce à travailler.

Ce livre regorge de recettes très sympathiques, avec pour base la PLF expliquée en détail (bon, ok, il faut adapter puisqu’on a pas forcément tous le laminoir en cuisine ^_^ mais les conseils sont pratiques).

Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :

• 445g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 12.5g de miel (de colza, crémeux)
• 11g de levure fraîche
• 90g de beurre pommade
• 180g d’eau

Tourage : 250g de beurre

Montage : barres de chocolat spécial viennoiseries

Dorure : 1 œuf

Préparation :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant 3min à petite vitesse.

Passer à la vitesse 2 ensuite, pendant 8min.

Bouler puis mettre dans un cul de poule et filmer. Mettre au frigo au moins 4h.

Dégazer.

Étaler le beurre de tourage.

Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le beurre de tourage puis y enfermer le beurre.

Donner un tour double (le portefeuille) et un tour simple puis mettre au frigo au moins 1h.

Abaisser sur 5mm d’épaisseur et découper des rectangles pour former les pains au chocolat.

Les rouler en enfermant 2 barres de chocolat dedans.

Bien épousseter la farine pouvant rester accrochée puis dorer une première fois avec l’œuf battu.

Laisser pousser dans une pièce chaude pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois puis enfourner pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du livre Viennoiseries à la Française ! de Stéphane GLACIER

Pains Roulés au Chocolat

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Bonjour!!

Encore une recette de pâte levée feuilletée, mais pour changer des croissants et pains choco, j’ai eu envie de roulés. Comme des pains aux raisins, mais sans raisins (je suis pas fan…nan en fait j’aime pô ça du tout). Donc la recette classique mais avec des billes de chocolat Valrhona au lieu de ces raisins mous et insipides que je déteste.

Une recette finalement simple et rapide à faire, seuls les temps de pause sont un peu longs 😉

Ingrédients (pour 8 pains roulés ) :

Pâte levée feuilletée :

• 250g de farine
• 25g de sucre
• 5g de sel
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 85g de lait
• 85g d’eau
• 25g de beurre
• 125g de beurre pour le tourage

Crème pâtissière :

• 125g de lait
• 40g de jaune d’œuf
• 25g de sucre
• 10g de maïzena
• 1cs d’arôme vanille

Garniture :

• perles de chocolat Valrhona
• un œuf battu

Préparation :

Crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre, la vanille et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les œufs tout en fouettant.

Remettre le tout à chauffer jusqu’à épaississement puis débarrasser.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Pâte levée feuilletée :

Dans le bol du robot, pétrir tous els ingrédients sauf le beurre de tourage.

Faire pousser 1h à température ambiante.

Dégazer et abaisser en un rectangle. Filmer et faire reposer 30min au frais.

Abaisser le beurre pour avoir un rectangle moitié moins grand que l’abaisse de la détrempe.

Disposer le beurre sur l’abaisse de détrempe et l’enfermer dedans.

Abaisser pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.

Rabattre chaque extrémité pour qu’elles se rejoignent environ au milieu de la longueur puis replier en portefeuille. C’est un tour double.

Pour voir le tourage en images c’est ici que ça se passe…

Faire 3 tours doubles en laissant poser au frais entre 2 tours si la pâte est trop molle.

Laisser ensuite poser avant d’abaisser sur 5mm d’épaisseur en un long rectangle.

Montage :

Répartir la crème pâtissière sur l’ensemble du rectangle et la parsemer de perles chocolatées.

Rouler par le côté le plus long et mettre au frais 30min.

Couper 8 tronçons et les disposer sur une plaque à four.

Faire lever 30 à 45min à 20°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer à l’œuf battu le côté du tronçon (ne pas en mettre sur la partie coupée) puis enfourner pour 30min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

 

Roulés Feuilletés au Marron

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Bonjour!!

Un petit bidouillage dans mes essais de pâte levée feuilletée.

En regardant la nouvelle saison de la meilleure boulangerie sur M6, j’ai repensé à mon pot de crème de marron Corsiglia (je vous avais montré les coulisses de cette maison historique). Et j’avais aussi cette boite de marrons glacés… parfait pour mon envie de roulés feuilletés.

Ingrédients (pour une quinzaine de roulés) :

Pâte levée feuilletée :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 30g de sucre
• 25g de beurre
• 12.5g de levure boulangère
• 63g de lait
• 63g d’eau
• 150g de beurre pour le tourage

Garniture :

• QS de crème de marron Corsiglia
• 6 marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Réaliser la détrempe au robot avec tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage).

Laisser pousser environ 1h à température ambiante.

Rompre la pâte puis étaler en carré. Filmer et mettre au frais.

Abaisser le beurre du tourage en un carré un peu plus petit que l’abaisse précédente.

Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser des tours.

Toutes les étapes en images sur l’article des pains au chocolat de Christophe Felder.

Après le dernier tour au frais, abaisser en rectangle.

Tartiner de crème de marron puis parsemer de brisures de marrons glacés.

Rouler puis filmer serré pour obtenir un boudin bien roulé.

Mettre au frais avant de détailler des tranches de 2.5 à 3cm d’épaisseur (voire plus selon la gourmandise).

Mettre à pousser sur une plaque de four.

Préchauffer le four à 210°C puis enfourner pour 15min.

Laisser refroidir avant de croquer à pleines dents.

Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.