On reste dans les galettes durant janvier, il faut en profiter 😉
J’ai eu envie de noisettes et de praliné et finalement, en furetant sur le net, je suis retournée chez Olivia ! Les yeux fermés maintenant !
Une frangipane à la noisette, avec du lait de noisette dans la crème pâtissière histoire de renforcer encore le goût et du praliné noisette (je ressors mon praliné de Couéron).
J’avoue avoir un peu bâclé ma pâte feuilletée, je n’ai pas été patiente, le feuilletage s’en ressent. Mais ça ne nous a pas empêché de la dévorer 😉
Ingrédients :
Pâte feuilletée :
375g de farine
7g de sel
185g d’eau
250g de beurre de tourage
Crème pâtissière :
125ml de lait de noisette
10g de maïzena
20g de sucre
1 jaune d’œuf
15g de beurre
Frangipane noisette :
65g de beurre mou
65g de sucre glace
100g de poudre de noisettes
1 œuf
5g de maïzena
la totalité de la crème pâtissière
Dorure : 1 œuf
Préparation :
Pâte feuilletée :
Mélanger la farine avec le sel et l’eau et pétrir pour avoir une détrempe homogène.
Abaisser, filmer et mettre au frais.
Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée.
Enfermer le beurre dans la détrempe puis tourer (j’ai fait 2 tours doubles et un tour simple)
Laisser au frais 1h puis abaisser en un grand rectangle permettant de découper 2 disques. Laisser poser 1h au frais.
Crème pâtissière :
Battre le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena.
Faire chauffer le lait et le verser en filet sur le mélange œuf/sucre.
Remettre l’ensemble à chauffer en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Filmer au contact et laisser redescendre en température (mais pas au frigo).
Frangipane :
Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre de noisette et la maïzena.
Terminer par l’œuf.
Incorporer ensuite la crème pâtissière.
Mettre en poche et garder au frais.
Montage :
Sur un des 2 disques, dresser la frangipane en spirale (J’ai fait 2 étages de frangipane). Déposer ensuite du praliné par dessus.
Ne pas oublier la fève!
Humidifier le contour du disque avec de l’eau puis poser le second disque et souder délicatement les bords.
Dorer au jaune d’œuf puis laisser au frais 30min.
Dorer de nouveau et faire les incisions déco sur le dessus. Remettre 30 min au frais.
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 35 à 45 min.
On est toujours dans la saison des galettes alors on en profite !
J’avais promis à Olivia de tester sa frangipane (faut dire qu’elle semblait tellement bonne !) même si, normalement, je ne suis pas fan de frangipane (je préfère le bon vieux Pithiviers feuilleté de chez moi ). Pour assurer une gourmandise parfaite, j’ai utilisé la poudre d’amande de Maison Naja, une grande maison dont j’avais pu visiter les coulisses.
Au final, j’ai adoré ! La frangipane ne dégouline pas de crème pâtissière, la texture est juste parfaite. Un bon goût d’amande (la poudre Maison Naja est ultra fine, ça donne une texture de dingue à la frangipane.
Pour la pâte feuilletée, une version classique qui a bien développé et surtout qui croustille quand on croque dedans !
On attaque les galettes, après les fêtes, fallait bien se caler le ptit creux qui reste 😉
J’ai tenté une pâte feuilletée classique, mais elle n’a pas levé autant que la version inversée de l’an dernier. Mais on l’a dévorée quand même hein !
Pour la garniture, une version tout pécan, avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand. Pas de frangipane mais une crème de pécan, je reste fidèle à mes habitudes d’enfance, le Pithiviers feuilleté ne contenant pas de crème pâtissière je n’accroche pas aux frangipanes. Mais pour rajouter encore un peu de goût, un ptit praliné pécan s’est invité à la fête 😉
Mélanger la farine avec le sel et l’eau et pétrir pour avoir une détrempe homogène.
Abaisser, filmer et mettre au frais.
Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée.
Enfermer le beurre dans la détrempe puis tourer (j’ai suivi une recette indiquant de faire 6 tours mais c’était trop, faire 3 tours doubles c’est mieux)
Laisser au frais 1h puis abaisser en un grand rectangle permettant de découper 2 disques (dont un légèrement plus grand que l’autre). Laisser poser 1h au frais.
Crème de pécan :
Crémer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la poudre de pécan mélangée à la farine. Terminer par l’œuf. Mettre en poche.
Montage :
Sur le petit disque, pocher un escargot de crème de pécan en laissant au moins 2cm sur les bords.
Déposer un filet de praliné pécan sur cet escargot.
Humidifier à l’eau le pourtour du disque puis déposer le second disque et souder délicatement les bords.
Re-découper avec un couteau pour obtenir un cercle parfait et égaliser les bords.
Laisser reposer 24h au frais.
Le lendemain :
Dorer à l’œuf battu puis laisser 30min au frais.
Dorer de nouveau avant de scarifier au scalpel. Laisser poser 30min au frais.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 45min.
Toujours dans cette saison des galettes de rois, j’ai enfin tenté la pâte feuilletée inversée.
Moi qui déteste faire mes propres pâtes feuilletées depuis que j’ai découvert les pâtes feuilletées François, j’avoue m’être laissée tentée. Et bien m’en a pris vu le développé obtenu.
Pour la garniture, j’ai eu une envie subite de frangipane au chocolat…me demandez pas pourquoi. Je suis allée chez Maxime pour la dénicher et je lui fais une confiance aveugle. (j’ai juste pas mis de framboise sinon y’en a un qui aurait râlé)
Au final, une galette bien dorée et croustillante avec une frangipane moelleuse et gourmande.
Ingrédients (pour une galette de diamètre 24cm) :
Pâte feuilletée inversée :
1ère détrempe :
375g de beurre pommade (AOP Charente Poitou)
75g de farine T45
75g de farine T55
2ème détrempe :
175g de farine T45
175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi (AOP Charente Poitou)
Nouveau test 2 en 1 aujourd’hui. Je voulais refaire une couronne des rois, après mon premier essai aux fruits confits, mais avec des pépites de chocolat (on préfère!) et une version vegan m’a titillée. J’ai pioché dans mon livre de pâtisserie vegan et voilà le résultat!
Une brioche très moelleuse, absolument pas sèche, et qui se mange très (trop) facilement.
Parfait pour le petit déjeuner ou le goûter 😉
Ingrédients (pour 500g de brioche) :
250g de farine T45
1 sachet de levure boulangère deshydratée
5g de sel
40g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
120ml de lait végétal (ici noisette)
100g de margarine végétale
100g de pépites de chocolat noir
Pour la déco :
pépites de chocolat noir
sucre perlé
45g de sucre + 30g d’eau
Préparation :
Au robot pétrin, mélanger tous les ingrédients secs (sauf les pépites).
Ajouter le lait tiédi et la margarine tempérée.
Pétrir 15min minimum.
Laisser ensuite la pâte pousser pendant 1h30.
Passé ce temps, la rabattre, l’aplatir grossièrement et la filmer. Laisser poser au frais 30min.
Après le repos, abaisser la pâte puis parsemer de pépites de chocolat. Rouler la pâte et bouler le boudin.
Faire un trou au milieu de la boule puis l’agrandir petit à petit pour former une couronne.
Faire lever à 25°C.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 35 min (baisser la température à mi-cuisson si la brioche dore un peu trop).
Laisser refroidir.
Préparer le sirop de la déco : chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Laisser bouillonner 2 min.
Napper la brioche de sirop au pinceau puis coller dessus des pépites de chocolat et du sucre en grains.
Déguster!
Recette adaptée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage
En cette saison d’épiphanie, je fais quelques tests.
Avec les chutes de la pâte feuilletée classique de Christophe Felder réalisée pour ma première galette toute simple, j’ai voulu tenter un bidouillage : une crème d’amande sans œuf ni beurre.
Pour cela, j’ai sorti mon pot de purée d’amandes complètes et mon beurre de cacao…
Ingrédients (pour une petite galette de 4 à 6 personnes) :
2 disques de pâte feuilletée
50g de poudre d’amande
50g de purée d’amande
10g de cacao en poudre
40g de beurre de cacao
50g de sucre
Préparation :
Faire fondre le beurre de cacao.
Mélanger tous les ingrédients de la garniture.
Disposer la crème cacaotée sur le premier disque de pâte feuilletée puis couvrir du second disque.
Dorer au jaune d’œuf et décorer puis enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 30min.
Pour cette saison des galettes, j’ai voulu tenter de m’adapter à ma région d’adoption. Dans le Sud, théoriquement, point de galette feuilletée, c’est la brioche qui prime. (Bon, les feuilletées envahissent quand même les vitrines, maintenant faut que je leur explique que la frangipane c’est pas la vie, la crème d’amande du Pithiviers par contre si, j’y travaille…)
Bref, du coup, pour me fondre dans la masse, cette année je tente la brioche. J’avais prévu mes fruits confits grâce à une commande sur le site CookMe (mon ptit bon d’achat remporté lors de la 2ème édition du concours de Savoie). Pour la recette, je suis restée fidèle à mon chouchou, Christophe Felder, tout en arrangeant la recette à nos goûts bien sûr. Vous trouverez également une jolie recette chez Michelle 😉
Ingrédients (pour une grande couronne) :
80g de beurre
80g de sucre
4cl de rhum brun d’eau
1cc rase de sel
extrait d’eau de fleur d’oranger de vanille
1 sachet de levure boulangère
400g de farine
2 œufs
Dorure :
1 jaune d’oeuf
10% du poids du jaune en crème liquide
Finition :
90g de sucre
50g d’eau
sucre perlé
fruits confits
Préparation :
Préparer un sirop avec le beurre, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis laisser tiédir.
Dans le bol du robot, verser la farine avec la levure et les œufs. Lancer le robot à vitesse 1.
Ajouter ensuite le sirop tiède et pétrir vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Laisser lever 1h.
Abaisser la pâte et former un boudin.
Disposer en rond sur une plaque et faire lever 1h au chaud.
Préchauffer le four à 150°C.
Badigeonner la brioche avec le mélange jaune + crème puis enfourner pour 40 à 50min environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir.
Finition :
Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre pour le sirop. Porter à ébullition et laisser tiédir.
Badigeonner le dessus de la brioche avec le sirop puis décorer de sucre perlé et de fruits confits.
Déguster!
Recette de la couronne de l’Avant-Noël issue du livre Les Gâteaux de l’Avent de Christophe Felder aux éditions Minerva.
Nouvelle galette sur le blog! Cette année ce sera une crème de noisette (recette apprise lors d’un cours avec Clément Higgins, je vous raconte ça bientôt) accompagnée de dés de citron confit. C’est super bon et pas trop lourd. En plus, c’est tout simple.
Pour la pâte feuilletée, je fais désormais confiance aux Pâtes Feuilletées François, elles sont vraiment top.
Je vous donne ma façons de la préparer, sur plusieurs jours, on peut réduire les temps de repos, mais autant prendre son temps non?
Ingrédients (pour une galette d’environ 22cm de diamètre) :
Etaler les pâtons de pâte feuilletée et découper des disques bien plus grands que la taille voulue de galette. Ici je découpe à 26cm de diamètre, avec un couteau bien aiguisé.
Déposer les disques sur des toiles silicones (ou du papier sulfurisé) et entreposer à plat au frais une nuit ou au moins 1h30 (la pâte va se rétracter).
La veille :
Préparer la crème d’amande (tous les ingrédients doivent être à température ambiante).
Crémer le beurre avec le sucre.
Incorporer les œufs petits à petit.
Terminer par l’ajout du beurre mou.
Mettre en poche munie d’une douille lisse et mettre au frais (on peut aussi l’utiliser directement).
Poser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie (j’utilise la toile Air Mat de De Buyer pour cuire mes pâtes et biscuits, c’est top).
Dresser dessus un serpentin de crème de noisette en laissant au moins 2cm libres au bord.
Couper le citron confit en petits morceaux et les disposer sur la crème de noisette.
Ne pas oublier la fève!
Humidifier légèrement le bord libre à l’eau.
Poser le second disque de pâte feuilletée et souder les bords ensemble sans écraser les pâtes.
Chiqueter les bords puis mettre au frais au moins 1h (2h c’est mieux).
Retourner la galette.
Mélanger le jaune avec la crème puis dorer une première fois la galette.
Mettre au frais au moins 1h.
Dorer une seconde fois puis décorer la galette avec une lame bien aiguisée (sans percer la pâte). Faire également plusieurs petits trous « cheminées » pour laisser l’air s’évacuer.
Mettre au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux).
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 45min à 1h (on peut baisser le four à 160°C en fin de cuisson, lorsque la galette est déjà bien dorée, pour éviter que les bords ne cuisent trop)
Petite recette imaginée pour tenter le concours Boco cette année. Il fallait revisiter le dessert de notre région pour le faire rentrer dans un bocal Weck à commander sur le site MCM emballage.Je m’y suis prise au dernier moment donc j’ai reçu mes bocaux la veille du rendu (non je flippais pas du tout voyons!).
J’ai choisi de proposer un Pithiviers, que j’avais déjà réalisé dans sa forme classique. Grand frère de notre galette des rois, je préfère le Pithiviers qui ne contient que de la crème d’amande, donc moins lourd sur l’estomac que la combo crème d’amande + crème pâtissière de la frangipane.
Histoire que mon Pithiviers rentre dans le Boco prévu, j’ai décidé de l’effeuiller. J’ai donc fait un disque de crème d’amande cuite en cercle au fond, un boule de ganache montée Inspiration Amande, un disque de pâte feuilletée caramélisée et une nouvelle boule de ganache montée Inspiration Amande. Pour la déco, un mini Pithiviers bien doré.
La première partie de la sélection se faisant par vote des internautes, je n’avais aucun espoir réel car je ne suis pas fan de ce système facilement contournable. Mais j’ai finalement fait partie des 50 recettes à être présentées au jury. Et je suis arrivée dans les 10 finalistes sélectionnés pour aller réaliser leur recette à Paris.
Me voilà donc dans le TGV le 20 janvier, direction Paris!
A l’arrivée en gare de Lyon, un chauffeur privé m’attendait en bout de quai (#laclasse) pour me conduire à l’hôtel Elysées 8. Jolie chambre, bien équipée et propre. Franchement bien.
Le temps de déposer mon sac dans la chambre et je rejoins le reste de l’équipe pour filer au restaurant Le café des lettres (entrée et plat sympathiques, par contre le tiramisu n’était pas bon, plein d’eau et pas de mascarpone dedans, trop de poudre industrielle à mon goût). Passons!
Nous partons ensuite vers un escape game chez Mystery Escape! Nous avons eu droit aux histoires de fantômes avec le mystère du manoir.
Crédit photo : Mystery Escape
Passé les premières minutes où on essaie de nous faire croire à cette histoire de morts et disparus en tous genres (nan mais sérieux là?), je dois avouer que je n’ai jamais autant hurlé et crié en 1h. Nous étions 2 équipes de 5 et la mienne n’étant constituée que de filles, oui, nous avons hurlé à chaque fois que nous découvrions une clef, une énigme…bref on a crié! (bon pis la ptite dame derrière son écran s’est bien amusée aussi, surtout quand elle est venue déplacer le mannequin, dans le noir sans prévenir…on a encore hurlé mais de trouille cette fois).
Un très bon moment donc, je recommande vraiment, c’était top.
Un peu de stress, faut avouer, mais au final tout s’est déroulé tranquillement, dans la bonne humeur (ouais bon j’ai presque fait cramer mon potimarron…presque! pis j’ai oublié la farine dans ma garniture..boulet quoi)
Crédit photo : Agence Com’pack
Je sors mes 2 galettes dans le temps imparti, ouf!
Une fois la cuisson terminée, c’est l’heure de déjeuner avec un repas-buffet bien sympa et bien bon qui nous attends.
En début d’après-midi, le chef nous fait une démo de sa revisite de la galette, avec une couronne garnie de frangipane praliné-légumes (notamment du panais). Sa démo m’a fait pensé à ma galette potimarron praliné justement 🙂
Nous avons ensuite eu chacun 15min de dressage avant de porter notre galette au jury.
Crédit photo : Agence Com’pack
Ambiance détendue, avec Aïcha
Crédit photo : Agence Com’pack
Les galettes remontaient de la salle de délibération au fur et à mesure, et nous pouvions ainsi y goûter également.
Puis ce fut la remise des prix. Et peu de surprise car nous avions 2 candidats très forts, j’avais pronostiqué qu’ils seraient en première et deuxième place, et bien j’ai eu raison!
Et enfin, le premier prix revient à la benjamine du groupe, Léa, qui nous a fait une belle revisite façon Saint-Honoré!
Crédit photo : Agence Com’pack
Un joli podium!
Après la remise des prix, nous sommes retournés déguster les galettes et le chef nous a expliqué les appréciations du jury pour chacun (la mienne manquait de potimarron. Je n’aurais pas du faire la version praliné mais plutôt la version pur potimarron, peut-être)
Crédit photo : Agence Com’pack
Une dernière petite photo de groupe et c’est le départ pour rentrer dans mon Var.
Crédit photo : Agence Com’pack
Je tiens à remercier les marques partenaires et l’Atelier des Chefs d’avoir organisé ce concours bien sympathique.
Merci également à Léo, de l’agence Com’Pack pour l’organisation aux petits oignons et pour nous avoir supporté durant 24h (faut avouer, on était un peu une bande de grands enfants surexcités, surtout en sortant de l’escape game!)
Merci à tous mes « concurrents » de ce jour, j’ai fait de belles rencontres, l’ambiance était vraiment top, je me suis régalée.
Merci à tous ceux qui ont voté pour ma recette et qui m’ont permis de vivre cette aventure.
Je ne suis pas repartie les mains vides puisque chacun des participants reçoit chez lui un colis remplis de produits des marques partenaires ainsi qu’un livre de Christophe Michalak et un cours à l’atelier des chefs.
