Galettes des Rois Pistache Cerise

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Bonjour !!

Une dernière galette pour cette année 2023. Cette fois, la pistache rencontre les cerises amarena.

J’ai repris une frangipane classique, avec de la pâte de pistache, mais remplacé une partie de la poudre d’amande par de la poudre de pistache. La pâte feuilletée est une version classique, mais vous pouvez utiliser celle du commerce (les disques pré-étalés Picard fonctionnent plutôt pas mal).

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

Pâte feuilletée classique

Crème pâtissière :

• 1 jaune d’œuf
• 6g de maïzena
• 6g de sucre
• 80g de lait

Crème frangipane :

• la crème pâtissière
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 25g de poudre d’amande
• 25g de poudre de pistache
• 25g de pâte de pistache Maison Naja
• 1 œuf
• quelques cerises amarena au sirop (le petit pot bleu Fabbri)

Dorure :

• 1 jaune
• 2g de crème liquide entière

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans l’article ici.

Crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis réchauffer le lait et le verser en filet sur les œufs.

Remettre le tout dans la casserole et porter à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Débarrasser immédiatement, filmer au contact et faire refroidir au frigo.

Crème frangipane :

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et en prélever 65g.

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amande et la poudre de pistache.

Ajouter l’œuf.

Terminer par la pâte de pistache et la crème pâtissière.

Mettre dans une poche et stocker au frigo.

Montage :

Sur la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20cm au milieu et appuyer légèrement pour faire une empreinte légère qui permet de guider le pochage.

Pocher dans cette empreinte, la frangipane pistache.

Disposer des cerises amarena harmonieusement.

Déposer la 2ème abaisse par dessus. Souder autour de la frangipane pochée en appuyant suffisamment (mais pas trop) avec le plat de la main.

S’aider d’un cercle de 24cm pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Chiqueter les bords.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide puis dorer une première fois (sans en mettre sur les bords coupés!). Mettre au frais 30min.

Dorer une deuxième fois puis décorer. Remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 45min. (le dernier quart d’heure si la galette est déjà bien dorée, je coupe le four et je laisse la galette dedans.

Laisser refroidir avant de couper de belles parts.

Galette des Rois à la Patate Douce

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Bonjour !!

Une version de galette qui est (presque) plus sympa pour notre ligne. La patate douce permet d’éviter l’ajout de beurre dans la garniture. Alors, certes, le beurre de la pâte feuilletée ne peut pas être supprimé, mais ça allège tout de même un petit peu…

La patate douce procure également une jolie couleur à cette crème d’amande un peu spéciale. On obtient une galette très douce et bien humide. Un petit bonheur.

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

De la pâte feuilletée

Crème d’amande :

• 170g de purée de patate douce
• 1 sachet de sucre vanillé
• 64g de poudre d’amande
• 40g de cassonade
• 1 œuf
• 20g de purée d’amande Maison NAja
• 1cs de farine

Dorure : 1 jaune + 2g de crème liquide entière

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée pour 2 abaisses.

Garder au frais.

Crème d’amande :

Éplucher la patate douce et la cuire à la vapeur.

Mixer pour avoir une purée fine et peser les 170g.

Mélanger la purée avec les sucres et la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf puis la purée d’amande et terminer par la farine.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et garder au frais 30min.

Au milieu de la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20 et appuyer très légèrement pour marquer délicatement la pâte. Ce sera un guide pour le pochage.

Pocher la crème d’amande au milieu de ce cercle. Ne pas oublier la fève.

Fermer avec la 2ème abaisse et bien souder autour de la garniture.

Utiliser un cercle de diamètre 24cm comme patron pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Mettre au frais 15min.

Retourner la galette et couvrir de la dorure (1 jaune + 2g de crème liquide entière).

Mettre au frais 15min, remettre de la dorure et réaliser la déco avec une lame aiguisée.

Remettre au frais 15min minimum puis faire préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 40 min environ.

Laisser refroidir puis déguster !

Pâte d’amande blanche bio Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Brioche Suisse Royale

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Bonjour !

Une petite nouveauté pour l’épiphanie cette année avec ces brioches suisses façon royale.

Je voulais faire des brioches suisses mais à la crème d’amande au lieu de la crème pâtissière, histoire de rester dans le thème de l’épiphanie. Mais pour compliquer un peu la chose, je suis partie sur une pâte levée feuilletée, comme les croissants.

Au final, ces brioches sont bien généreuses et surtout très gourmandes !

A dévorer au petit déjeuner !!

Ingrédients (pour 6 brioches) :

Pâte Levée Feuilletée de Sébastien Lagrue (allégée en sucre) :

• 250g de farine de gruau (Gruau d’Or)
• 250g de farine T55 classique
• 10g de sel
• 35g de sucre
• 20g de poudre de lait
• 100ml de lait froid
• 140ml d’eau froide
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre froid
• 250g de beurre de tourage (AOP Charente-Poitou)

Garniture :

• 20g de beurre mou
• 20g de sucre
• 20g de poudre d’amande
• 20g d’œuf battu
• des pépites de chocolat

Dorure : 1 jaune + 6g de crème liquide

Préparation :

La veille : pâte levée feuilletée :

Mettre les farines avec le sel et le sucre dans le bol du robot muni du crochet pétrin.

Diluer la levure et la poudre de lait dans l’eau et le lait froids.

Lancer le crochet et verser le mélange liquide.

Laisser tourner 3 minutes à petite vitesse.

Ajouter le beurre froid en petits dés et laisser pétrir au moins 8min à une vitesse supérieure.

Vérifier le réseau glutineux. Laisser pétrir si besoin jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène.

Laisser pousser à température ambiante 15min, en filmant la pâte au contact.

Mettre ensuite dans un sac congélation (moyen modèle pour moi) et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, abaisser le beurre dans un sac congélation petit modèle.

Sortir le pâton du frigo et l’abaisser pour ensuite procéder au tourage.

Abaisser le pâton en un long rectangle.

Déposer le beurre au milieu et replier pour souder les bords correctement.

Abaisser en long rectangle et faire un tour simple.

Mettre 15min au frigo.

Abaisser de nouveau pour faire un tour double.

Laisser poser 20min au frigo puis abaisser en un grand rectangle (plus long que large pour y découper ensuite 6 bandes de pâte).

Laisser poser au frigo.

Crème d’amande :

Crémer le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et enfin l’œuf battu.

Étaler cette crème d’amande sur la moitié de l’abaisse sans aller jusqu’au bord.

Parsemer de pépites de chocolat.

Replier la moitié sans garniture et souder légèrement le bord.

Couper 6 bandes et les disposer sur une plaque de cuisson.

Faire pousser en étuve (ou dans une pièce chaude).

Mélanger le jaune avec la crème (j’ai ajouté volontairement beaucoup de crème pour ne pas avoir une dorure trop foncée) et l’étaler au pinceau délicatement sur les brioches poussées.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 25 à 30min.

Recette de la PLF issue de la chaîne youtube de Sébastien LAGRUE

Galette Praliné et Miel

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Bonjour !

Nouvelle galette pour cette année 2023 avec cette fois une inspiration de Julien Chamalo. J’ai reçu sa recette par mail et j’ai eu envie de tenter sa frangipane avec un soupçon de miel.

Je n’ai pas fait toute la partie déco, je ne suis pas fan des fruits secs collés au sirop ni des biscuits tuile posés sur les galettes. Je préfère la simplicité authentique.

Pour la pâte, une feuilletée classique déjà réalisée auparavant. Pour le praliné, j’ai utilisé celui de Maison Naja, vraiment goûtu.

Ingrédients (pour une galette de diamètre 24cm) :

Pâte feuilletée ici

Frangipane praliné :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre mou
• 20g de sucre glace
• 5g de miel
• 30g de praliné amande-noisette Maison Naja
• 30g d’oeuf
• 50g de crème pâtissière (un petit reste de celle-ci)

Complément :

• 1 jaune d’œuf et 2g de crème liquide
• du praliné amande-noisette Maison Naja

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans l’article ici.

Préparer la crème pâtissière de cette galette (diviser les proportions par 2 au moins).

Frangipane :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer ensuite le miel puis l’œuf battu.

Terminer par la crème pâtissière et le praliné.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse taille 10mm et mettre au frigo 15min.

Montage :

Couper la pâton en 2 et abaisser chaque pâte de façon à pouvoir y détailler un cercle de diamètre 24cm dans chaque (snas le détailler immédiatement).

Au milieu de la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20 et appuyer très légèrement pour marquer délicatement la pâte. Ce sera un guide pour le pochage.

Pocher la frangipane au milieu de ce cercle puis pocher du praliné. Ne pas oublier la fève !

Fermer avec la 2ème abaisse et bien souder autour de la garniture.

Utiliser un cercle de diamètre 24cm comme patron pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Mettre au frais 15min.

Retourner la galette et couvrir de la dorure (1 jaune + 2g de crème liquide entière).

Mettre au frais 15min, remettre de la dorure et réaliser la déco avec une lame aiguisée.

Remettre au frais 15min minimum puis faire préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 40 min environ.

Laisser refroidir puis déguster !

Recette de la frangipane de Julien Chamalo

Praliné Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Pithiviers fondant aux noisettes

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Bonjour !

En cette période remplie de galettes, j’ai fait une petite « pause » en revenant à la base…le Pithiviers, l’original sans la pâte feuilletée mais version noisette.

Le Pithiviers c’est tout simplement la crème d’amande cuite seule dans un moule. Ici, je l’ai faite version noisette, puisque l’original est déjà sur le blog. (Pour rappel, Pithiviers est une commue du Loiret, au sud de Paris hein, je me souviens encore de la bourde de M6 dans la saison 2 de LMP)

Pour encore plus de gourmandise, j’ai ouvert le pot de praliné amande-noisette Mason Naja et ajouté quelques noisettes et amandes concassées. Tout simple à faire mais très gourmand !

Ingrédients (pour un cercle de 14cm) :

• 100g de poudre de noisettes
• 40g de sucre muscovado
• 60g de sucre blanc
• 100g de beurre
• 100g d’ œuf
• du praliné amande-noisette Maison Naja
• des noisettes du Piémont et des amandes brutes

Préparation :

Crémer le beurre mou avec les sucres.

Ajouter la poudre de noisette puis l’œuf.

Couler dans un cercle beurré et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 30min.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Napper de praliné et parsemer d’amandes et noisettes concassées.

Praliné Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Galette Pistache Framboise

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Bonjour !!

Pour la première recette 2023, on part sur une galette…évidemment, c’est de saison 😉

J’ai plongé dans le livre de Christophe Felder, histoire d’assurer le coup. Par contre, je n’avais pas assez de beurre pour la pâte feuilletée classique, alors j’ai tenté sa version rallye.

Franchement, on peut dire que ça fait le job non ? Le feuilletage est relativement bien développé (certes pas autant qu’un feuilletage inversé) mais comparé à certaines galettes en boutique, je le trouve plutôt pas mal.

Pour la garniture, je suis partie sur la version pistache framboise car j’ai reçu un joli colis de Maison Naja, avec leur pâte de pistache toastée. Comment vous décrire cette merveille ? Une dinguerie ! L’alliance des 2 est parfaite.

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

Pâte feuilletée rallye :

• 200g de beurre froid
• 5g de sel fin
• 125g d’eau froide
• 250g de farine T55

Crème pâtissière (il en restera) :

• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 50cl de lait
• 120g de sucre
• 120g de jaunes d’œufs
• 50g de maïzena

Crème frangipane pistache :

• 65g de crème pâtissière
• 65g de beurre AOP
• 30g de pâte de pistache (Maison Naja)
• 1 œuf
• 65g e sucre
• 65g de poudre d’amandes

Confit de framboise :

• 70g de sucre
• 2g de pectine NH
• 125g de purée de framboise
• 5g de jus de citron

Dorure :

• 1 jaune d’œuf et 10% de son poids en crème liquide

Préparation :

Pâte feuilletée rallye :

Couper le beurre en cubes de 1cm de côté.

Mélanger le sel et l »eau froide.

Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajouter l’eau froide.

Malaxer pour faire une pâte homogène (mais avec les cubes de beurre visibles).

Étaler la pâte en un rectangle de 40cm de long. (Perso je l’ai mise au frigo 30min pour raffermir le beurre).

Plier en portefeuille, tourner d’un quart de tour et étaler de nouveau.

Recommencer cette étape de pliage 4 fois pour faire 5 tours. Ne pas hésiter à remettre au frigo si la pâte est vraiment trop collante.Laisser ensuite reposer 30min au frigo avant d’abaisser.

J’ai coupé en 2 pâtons pour abaisser facilement mes deux abaisses de pâte. Je ne découpe pas mes cercles de suite, je laisse les abaisses entières.

Laisser reposer 30min au frais le temps de préparer la suite.

Crème pâtissière :

Couper et gratter la gousse de vanille et mettre le tout dans le lait. Chauffer doucement puis laisser infuser 15min.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis réchauffer le lait et le verser en filet sur les œufs.

Remettre le tout dans la casserole et porter à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Débarrasser immédiatement, filmer au contact et faire refroidir au frigo.

Crème frangipane :

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et en prélever 65g.

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf.

Terminer par la pâte de pistache et la crème pâtissière.

Mettre dans une poche et stocker au frigo.

Confit de framboise :

Chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine jusqu’à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1minute puis débarrasser.

Lorsque le confit est refroidi, le détendre au fouet puis le mettre dans une poche.

Montage :

Sur la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20cm au milieu et appuyer légèrement pour faire une empreinte légère qui permet de guider le pochage.

Pocher dans cette empreinte, la frangipane pistache.

Pocher par dessus du confit de framboise. Ne pas oublier de mettre la fève

Déposer la 2ème abaisse par dessus. Souder autour de la frangipane pochée en appuyant suffisamment (mais pas trop) avec le plat de la main.

S’aider d’un cercle de 24cm pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Chiqueter les bords.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide puis dorer une première fois (sans en mettre sur les bords coupés!). Mettre au frais 30min.

Dorer une deuxième fois puis décorer. Remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 45min. (le dernier quart d’heure si la galette est déjà bien dorée, je coupe le four et je laisse la galette dedans.

Laisser refroidir avant de couper de belles parts.

Recette issue du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq aux éditions de La Martinière

Couteaux Jean Dubost

Pâte de pistache toastée Maison Naja

Couronne Briochée Caramel et Praliné

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Bonjour !!

Une couronne briochée (je vous avais dit que j’avais eu 2 couronnes la dernière fois, voici la 2ème version), qui est fourrée de caramel et de praliné croustillant puis enrobée de chocolat… gourmand ? Noooonn !

L’idée vient de Denis Matyasy, qui propose une couronne fourrée de caramel puis enrobée de chocolat durant l’épiphanie. Cette année, je n’ai pas pu y aller alors il fallait bien remédier à ce manque cruel de chocolat… Tant qu’à faire gourmand, j’ai ajouté une couche de praliné croustillant.

La brioche de Philippe Segond et la composition de Denis Matyasy, deux de mes chouchous en pâtisserie dans la région PACA (et mes coachs pour le concours macaron !). Un grand plaisir au moment de la dégustation donc 😉

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau

Praliné croustillant :

• 150g de praliné (Weiss)
• 4 sachets de gavottes

Caramel :

• 70g de glucose
• 70g de sucre
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Glaçage gourmand :

• 300g de chocolat noir
• 30g de beurre de cacao
• 50g d’huile de noisette
• 50g de noisettes concassées

Préparation :

Brioche :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Couper en deux dans la hauteur.

Croustillant :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées puis étaler sur l’intérieur de la partie basse de la couronne.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant. Fermer la couronne avec la deuxième partie.

Faire figer au congélateur.

Glaçage gourmand :

Faire fondre le chocolat puis y ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Terminer par les noisettes concassées.

Laisser redescendre à 33°C puis couler sur la couronne congelée.

Laisser figer à température ambiante puis déguster !

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Galette Amandes et Pommes Caramélisées

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Bonjour !

Enfin une galette feuilletée ! Il était temps non ? Celle-ci est partie au bureau, histoire de faire découvrir la crème d’amande à mes collègues. Les avis ont été unanimes (petit à petit je vais les remettre dans le droit chemin de la vraie pâtisserie, lol).

Entre le croustillant de la pâte feuilletée (celle de l’an dernier) et le moelleux de la crème d’amande, on trouve des morceaux de pommes qui apportent ce côté fruité. Pour assurer un goût encore plus caramélisé, j’ai utilisé du sucre complet. Bon, j’avoue, la pâte feuilletée, je l’ai faite un peu à l’arrache. Après le CAP, ma flemme ne me quitte pas !

Ingrédients (pour une galette de diamètre 26cm environ) :

Pâte feuilletée :

• 375g de farine
• 7g de sel
• 185g d’eau
• 250g de beurre (AOP Charente Poitou)

Crème d’amandes :

• 100g de beurre
• 100g de sucre complet
• 100g d’œuf
• 100g de poudre d’amandes

Pomme caramélisée :

• 1 grosse pomme (du producteur local)
• 30g de sucre complet
• 1 noix de beurre

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 2g de crème liquide entière

Préparation :

Pâte feuilletée :

Mélanger la farine avec le sel et l’eau et pétrir pour avoir une détrempe homogène.

Abaisser, filmer et mettre au frais.

Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis tourer (j’ai fait 2 tours doubles et un tour simple)

Laisser au frais 1h puis abaisser en un grand rectangle permettant de découper 2 disques. Laisser poser 1h au frais.

Découper 2 disque de diamètre 26cm, filmer sur plaque et laisser poser 24h au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Terminer par l’œuf.

Garder au frais avant montage.

Pomme caramélisée :

Éplucher et couper la pomme en petits dés.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les dés de pomme.

Saupoudrer de sucre, bien enrober les pommes et laisser cuire 10min à feu doux.

Laisser refroidir avant de procéder au montage.

Montage :

Sur l’un des disques, pocher la crème d’amande en laissant au moins 2cm de libre sur les bords.

Disposer les dés de pomme caramélisée puis fermer avec le second disque.

Bien souder les bords.

Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème et passer une première couche au pinceau sur la galette.

Laisser sécher au frais pendant 15min puis passer une deuxième couche.

Décorer à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C puis enfourner pour 40 à 45 min.

Couronne Briochée aux Pépites

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Bonjour !

J’attaque enfin l’épiphanie 2021 (à peine en retard hein). Mais c’est la faute de Philippe Segond…

Il a partagé récemment sa recette et ses secrets pour une brioche des rois bien moelleuse. Alors j’ai tout noté et je me suis lancée ce week end. Et oui, il faut du temps pour la réaliser. J’ai du adapter un peu aussi à mes placards car je n’avais pas tout, et puis j’ai enlevé les fruits confits puisque je n’apprécie pas ça et je voulais une version aux pépites de chocolat…

Avec les proportions j’ai pu faire 2 couronnes donc j’ai fait 2 versions, la prochaine arrive bientôt…

La brioche est d’un moelleux de folie. J’adore !

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau
• 80g de pépites de chocolat
• nappage neutre
• sucre grain et pépites de chocolat

Préparation :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir puis décorer : badigeonner de nappage neutre chauffé puis coller des pépites et du sucre en grain dessus.

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Pithiviers

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Bonjour !

Retour aux sources aujourd’hui ! C’est la saison des galettes, mais pour l’instant la pâte feuilletée ne m’appelle pas (y’a déjà ce qu’il faut sur le blog non ?) alors j’ai voulu faire quelque chose qui rappelle les galettes mais sans être une galette. Une chose que j’affectionne ce sont les galettes à la crème d’amande. Exit la crème pâtissière qui rend tout ça trop lourd, exit la pâte feuilletée et bienvenue dans le Loiret !

A 30min de chez moi, il y’a la commune de Pithiviers (on y allait pour son marché, pour y manger une gaufre couverte d’une montagne de chantilly ♥) et le gâteau fétiche de là-bas c’est…le Pithiviers (le suspens était dingue hein). Nous avons même la Confrérie du Pithiviers, pour éviter les dérives. Bon j’avoue j’ai dû dériver un peu, n’ayant pas d’angélique et ayant un doute sur la couverture blanche. J’ai fait avec des ingrédients simples et trouvables 😉

Qu’est-ce qu’un Pithiviers alors ? C’est très très compliqué : des œufs, du sucre, de la poudre d’amande et du beurre, le tout en quantité égale. Et bim !

Pour la déco, j’ai vu différentes versions : soit du fondant blanc, soit une glace royale soit un mélange sucre glace et eau (l’option que j’ai choisie ici) et des cerises confites ainsi que de l’angélique confite (chose que je n’avais pas, je m’en excuse platement).

Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre
• 100g d’œuf
• 100g de beurre
• 200g de sucre glace
• 20 à 25g d’eau
• cerises et angélique confites

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la poudre d’amande puis le beurre fondu.

Graisser le cercle puis y couler la préparation et enfourner pour 15 min environ (le dessus doit être doré).

Laisser refroidir et mettre au frais au moins 2h (il va raffermir).

Diluer le sucre glace dans l’eau pour avoir une texture filante, ni trop liquide ni trop sèche.

Étaler sur le gâteau froid et lisser à la spatule.

Décorer de cerises confites coupées en 2 et de morceaux d’angélique en losange.