Galette des Rois Frangipane Chocolat {Pâte Feuilletée Inversée}

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Bonjour!

Toujours dans cette saison des galettes de rois, j’ai enfin tenté la pâte feuilletée inversée.

Moi qui déteste faire mes propres pâtes feuilletées depuis que j’ai découvert les pâtes feuilletées François, j’avoue m’être laissée tentée. Et bien m’en a pris vu le développé obtenu.

Pour la garniture, j’ai eu une envie subite de frangipane au chocolat…me demandez pas pourquoi. Je suis allée chez Maxime pour la dénicher et je lui fais une confiance aveugle. (j’ai juste pas mis de framboise sinon y’en a un qui aurait râlé)

Au final, une galette bien dorée et croustillante avec une frangipane moelleuse et gourmande.

Ingrédients (pour une galette de diamètre 24cm) :

Pâte feuilletée inversée :

1ère détrempe :

• 375g de beurre pommade (AOP Charente Poitou)
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

2ème détrempe :

• 175g de farine T45
• 175g de farine T55
  • 110g de beurre fondu refroidi (AOP Charente Poitou)
• 15cl d’eau
• 1cs de vinaigre d’alcool blanc
• 10g de fleur de sel

Crème pâtissière chocolat :

• 60g de chocolat noir (Valrhona Manjari)
• 1 jaune d’oeuf
• 6g de maïzena
• 6g de sucre
• 80g de lait

Crème d’amande :

• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 1 œuf

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 10% du poids du jaune en crème liquide

Préparation :

La veille : pâte feuilletée :

1ère détrempe :

Mélanger le beurre et les façons pour obtenir une boule homogène.

L’étaler sur 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 minimum au frais.

2ème détrempe :

Faire fondre la fleur de sel dans l’eau.

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple, l’étaler en carré de 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au frais  1h30 aussi.

 

Tourage :

Étaler la première détrempe en un grand rectangle d’1cm d’épaisseur.

Poser la 2ème détrempe au centre et l’enfermer en verrouillant légèrement le bord.

Étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.

Donner un tour portefeuille puis réserver 1h au frais.

Refaire un tour portefeuille ensuite puis laisser reposer 1h minimum.

Perso, je l’ai laissé la nuit au frais et j’ai finalisé ma galette le lendemain.

Donner un tour simple avant d’abaisser sur 3mm d’épaisseur.

Découper des disques de diamètre 26cm. Laisser poser au frais.

Crème pâtissière :

Mettre le lait à chauffer.

Blanchir le jaune avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet dessus puis remettre à cuire à feu doux en remuant constamment.

Lorsque la crème a épaissi, la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis mélanger. Laisser refroidir.

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis ajouter la frangipane refroidie.

Remettre au frais en attendant le montage.

Montage :

Disposer un cercle sur une plaque. Passer le contour au pinceau mouillé (surtout pas au jaune d’œuf!)

Mettre la frangipane en poche et dresser au milieu du contour humide.

Ne pas oublier la fève…

Déposer le second disque dessus et souder délicatement les bords.

Entreposer 1h au frais.

Pour la dorure : mélanger le jaune d’œuf et la crème.

Retourner la galette et badigeonner le dessus de dorure. Mettre 30min au frais.

Dorer de nouveau puis décorer au scalpel. Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 1h15 (j’avais mis 45min mais pas assez cuite à l’intérieur, j’ai donc ajouté 30min de cuisson).

Recette de la pâte feuilletée de Mercotte, dans son livre Le Meilleur de Mercotte aux éditions Altal.

Recette de la frangipane issue du blog Empreinte Sucrée.

 

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Couronne des Rois au Chocolat {100% végétale}

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Bonjour!!

Nouveau test 2 en 1 aujourd’hui. Je voulais refaire une couronne des rois, après mon premier essai aux fruits confits, mais avec des pépites de chocolat (on préfère!) et une version vegan m’a titillée. J’ai pioché dans mon livre de pâtisserie vegan et voilà le résultat!

Une brioche très moelleuse, absolument pas sèche, et qui se mange très (trop) facilement.

Parfait pour le petit déjeuner ou le goûter 😉

Ingrédients (pour 500g de brioche) :

• 250g de farine T45
• 1 sachet de levure boulangère deshydratée
• 5g de sel
• 40g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 120ml de lait végétal (ici noisette)
• 100g de margarine végétale
• 100g de pépites de chocolat noir

Pour la déco :

• pépites de chocolat noir
• sucre perlé
• 45g de sucre + 30g d’eau

Préparation :

Au robot pétrin, mélanger tous les ingrédients secs (sauf les pépites).

Ajouter le lait tiédi et la margarine tempérée.

Pétrir 15min minimum.

Laisser ensuite la pâte pousser pendant 1h30.

Passé ce temps, la rabattre, l’aplatir grossièrement et la filmer. Laisser poser au frais 30min.

Après le repos, abaisser la pâte puis parsemer de pépites de chocolat. Rouler la pâte et bouler le boudin.

Faire un trou au milieu de la boule puis l’agrandir petit à petit pour former une couronne.

Faire lever à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 35 min (baisser la température à mi-cuisson si la brioche dore un peu trop).

Laisser refroidir.

Préparer le sirop de la déco : chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Laisser bouillonner 2 min.

Napper la brioche de sirop au pinceau puis coller dessus des pépites de chocolat et du sucre en grains.

Déguster!

Recette adaptée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage

Galette des Rois Amande Chocolat {crème sans œuf sans beurre}

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Bonjour!

En cette saison d’épiphanie, je fais quelques tests.

Avec les chutes de la pâte feuilletée classique de Christophe Felder réalisée pour ma première galette toute simple, j’ai voulu tenter un bidouillage : une crème d’amande sans œuf ni beurre.

Pour cela, j’ai sorti mon pot de purée d’amandes complètes et mon beurre de cacao…

Ingrédients (pour une petite galette de 4 à 6 personnes) :

• 2 disques de pâte feuilletée
• 50g de poudre d’amande
• 50g de purée d’amande
• 10g de cacao en poudre
• 40g de beurre de cacao
• 50g de sucre

Préparation :

Faire fondre le beurre de cacao.

Mélanger tous les ingrédients de la garniture.

Disposer la crème cacaotée sur le premier disque de pâte feuilletée puis couvrir du second disque.

Dorer au jaune d’œuf et décorer puis enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 30min.

Couronne des Rois

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Bonjour!

Pour cette saison des galettes, j’ai voulu tenter de m’adapter à ma région d’adoption. Dans le Sud, théoriquement, point de galette feuilletée, c’est la brioche qui prime. (Bon, les feuilletées envahissent quand même les vitrines, maintenant faut que je leur explique que la frangipane c’est pas la vie, la crème d’amande du Pithiviers par contre si, j’y travaille…)

 

Bref, du coup, pour me fondre dans la masse, cette année je tente la brioche. J’avais prévu mes fruits confits grâce à une commande sur le site CookMe (mon ptit bon d’achat remporté lors de la 2ème édition du concours de Savoie). Pour la recette, je suis restée fidèle à mon chouchou, Christophe Felder, tout en arrangeant la recette à nos goûts bien sûr.

Ingrédients (pour une grande couronne) :

• 80g de beurre
• 80g de sucre
• 4cl de rhum brun d’eau
• 1cc rase de sel
• extrait d’eau de fleur d’oranger de vanille
• 1 sachet de levure boulangère
• 400g de farine
• 2 œufs

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 10% du poids du jaune en crème liquide

Finition :

• 90g de sucre
• 50g d’eau
• sucre perlé
• fruits confits

Préparation :

Préparer un sirop avec le beurre, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis laisser tiédir.

Dans le bol du robot, verser la farine avec la levure et les œufs. Lancer le robot à vitesse 1.

Ajouter ensuite le sirop tiède et pétrir vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Laisser lever 1h.

Abaisser la pâte et former un boudin.

Disposer en rond sur une plaque et faire lever 1h au chaud.

Préchauffer le four à 150°C.

Badigeonner la brioche avec le mélange jaune + crème puis enfourner pour 40 à 50min environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir.

Finition :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre pour le sirop. Porter à ébullition et laisser tiédir.

Badigeonner le dessus de la brioche avec le sirop puis décorer de sucre perlé et de fruits confits.

Déguster!

Recette de la couronne de l’Avant-Noël issue du livre Les Gâteaux de l’Avent de Christophe Felder aux éditions Minerva.

Galette 2018 : Noisette et Citron Confit

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Bonjour!

Nouvelle galette sur le blog! Cette année ce sera une crème de noisette (recette apprise lors d’un cours avec Clément Higgins, je vous raconte ça bientôt) accompagnée de dés de citron confit. C’est super bon et pas trop lourd. En plus, c’est tout simple.

Pour la pâte feuilletée, je fais désormais confiance aux Pâtes Feuilletées François, elles sont vraiment top.

Je vous donne ma façons de la préparer, sur plusieurs jours, on peut réduire les temps de repos, mais autant prendre son temps non?

Ingrédients (pour une galette d’environ 22cm de diamètre) :

• 2 disques de pâte feuilletée inversée
• citron confit

Crème de noisette :

• 70g de noisettes en poudre
• 70g de beurre
• 70g d’œuf
• 70g de sucre

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 4g de crème liquide

Préparation :

L’avant-veille :

Etaler les pâtons de pâte feuilletée et découper des disques bien plus grands que la taille voulue de galette. Ici je découpe à 26cm de diamètre, avec un couteau bien aiguisé.

Déposer les disques sur des toiles silicones (ou du papier sulfurisé) et entreposer à plat au frais une nuit ou au moins 1h30 (la pâte va se rétracter).

La veille :

Préparer la crème d’amande (tous les ingrédients doivent être à température ambiante).

Crémer le beurre avec le sucre.

Incorporer les œufs petits à petit.

Terminer par l’ajout du beurre mou.

Mettre en poche munie d’une douille lisse et mettre au frais (on peut aussi l’utiliser directement).

Poser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie (j’utilise la toile Air Mat de De Buyer pour cuire mes pâtes et biscuits, c’est top).

Dresser dessus un serpentin de crème de noisette en laissant au moins 2cm libres au bord.

Couper le citron confit en petits morceaux et les disposer sur la crème de noisette.

Ne pas oublier la fève!

Humidifier légèrement le bord libre à l’eau.

Poser le second disque de pâte feuilletée et souder les bords ensemble sans écraser les pâtes.

Chiqueter les bords puis mettre au frais au moins 1h (2h c’est mieux).

Retourner la galette.

Mélanger le jaune avec la crème puis dorer une première fois la galette.

Mettre au frais au moins 1h.

Dorer une seconde fois puis décorer la galette avec une lame bien aiguisée (sans percer la pâte). Faire également plusieurs petits trous « cheminées » pour laisser l’air s’évacuer.

Mettre au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux).

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 45min à 1h (on peut baisser le four à 160°C en fin de cuisson, lorsque la galette est déjà bien dorée, pour éviter que les bords ne cuisent trop)

Laisser refroidir puis déguster!

Recette de la crème de noisette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs (Marseille)

Avec les chutes, on peut faire des minis galettes!

Pot à ustensiles et assiette rectangulaire Revol

Pithiviers Effeuillé {Concours Boco 2017}

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Bonjour!

Petite recette imaginée pour tenter le concours Boco cette année. Il fallait revisiter le dessert de notre région pour le faire rentrer dans un bocal Weck à commander sur le site MCM emballage.Je m’y suis prise au dernier moment donc j’ai reçu mes bocaux la veille du rendu (non je flippais pas du tout voyons!).

J’ai choisi de proposer un Pithiviers, que j’avais déjà réalisé dans sa forme classique. Grand frère de notre galette des rois, je préfère le Pithiviers qui ne contient que de la crème d’amande, donc moins lourd sur l’estomac que la combo crème d’amande + crème pâtissière de la frangipane.

Histoire que mon Pithiviers rentre dans le Boco prévu, j’ai décidé de l’effeuiller. J’ai donc fait un disque de crème d’amande cuite en cercle au fond, un boule de ganache montée Inspiration Amande, un disque de pâte feuilletée caramélisée et une nouvelle boule de ganache montée Inspiration Amande. Pour la déco, un mini Pithiviers bien doré.

Ingrédients pour 4 Boco :

Crème d’amande :

• 38g de poudre d’amandes
• 38g de beurre pommade
• 38g de sucre
• 38g d’œuf
• 5g de maïzena

Ganache montée Inspiration Amande :

• 138g de crème liquide entière
• 5g de glucose
• 50g de chocolat Inspiration Amande (Valrhona)

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

• 125g de pâte feuilletée inversée (Pâte Feuilletée François)
• Sucre glace
• 1/2 Jaune d’œuf battu

Préparation :

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire chauffer 38g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre au bain-marie le chocolat Inspiration Amande.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Émulsionner ensuite avec les 10g de crème froide.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Monter la crème froide puis mettre dans une poche munie d’

une douille petits fours diamètre 8.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les œufs puis la poudre d’amande mélangée à la maïzena.

Mettre en poche et réserver au frais environ 15min.

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

Abaisser la pâte feuilletée.

Découper à l’emporte-pièce rond lisse des disques de diamètre 5cm.

Il faut 4 disques pour la pâte feuilletée caramélisée et 8 pour les mini-Pithiviers.

Pâte feuilletée caramélisée :

Placer les 4 disques entre 2 toiles silicones avec une p

laque métal en lest par-dessus.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 25min environ.

Sortir la plaque et retirer le lest et la toile silicone du dessus.

Monter le four en mode grill à 210°C.

Saupoudrer généreusement de sucre glace le dessus des disques cuits.

Enfourner pour 5 min sous le grill en surveillant de près la caramélisation.

Sortir et laisser refroidir.

Mini-Pithiviers :

Humidifier les bords de 4 disques de pâte feuilletée.

Pocher une noisette de crème d’amande au centre puis recouvrir d’un deuxième disque de pâte feuilletée.

Souder les bords et découper avec un emporte-pièce « fleur » d’environ 4cm de diamètre, pour donner l’aspect festonné.

Dorer le dessus et mettre au frais 5min.

Dorer une deuxième fois puis scarifier la pâte du dessus et faire 1 petit trou au centre pour laisser l’air s’échapper.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min.

Laisser refroidir après cuisson.

Disques de crème d’amande :

Pocher la crème d’amande dans des cercles de cuisson de diamètre 6cm, sur environ 1cm d’épaisseur.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15 min.

Laisser refroidir puis découper avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm pour parer les bords.

Montage :

Au fond du bocal, déposer un disque de crème d’amande.

Pocher une noix de ganache montée.

Déposer un disque de pâte feuilletée caramélisée.

Pocher une grosse noix de ganache montée puis déposer un mini-Pithiviers au sommet.

Le Concours Réussissez Votre Galette 2017

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Bonjour,

le début d’année 2017 a été riche en aventures 🙂

Celle-ci a commencé en décembre 2016 quand je suis tombée par pur hasard sur un concours de recettes de galettes des rois revisitées sponsorisé par des marques bien connues (Marie, Pyrex, Elle&Vire et Vahiné)

La première partie de la sélection se faisant par vote des internautes, je n’avais aucun espoir réel car je ne suis pas fan de ce système facilement contournable. Mais j’ai finalement fait partie des 50 recettes à être présentées au jury. Et je suis arrivée dans les 10 finalistes sélectionnés pour aller réaliser leur recette à Paris.

Me voilà donc dans le TGV le 20 janvier, direction Paris!

A l’arrivée en gare de Lyon, un chauffeur privé m’attendait en bout de quai (#laclasse) pour me conduire à l’hôtel Elysées 8. Jolie chambre, bien équipée et propre. Franchement bien.

Le temps de déposer mon sac dans la chambre et je rejoins le reste de l’équipe pour filer au restaurant Le café des lettres  (entrée et plat sympathiques, par contre le tiramisu n’était pas bon, plein d’eau et pas de mascarpone dedans, trop de poudre industrielle à mon goût). Passons!

Nous partons ensuite vers un escape game chez Mystery Escape! Nous avons eu droit aux histoires de fantômes avec le mystère du manoir.

Crédit photo : Mystery Escape

Passé les premières minutes où on essaie de nous faire croire à cette histoire de morts et disparus en tous genres (nan mais sérieux là?), je dois avouer que je n’ai jamais autant hurlé et crié en 1h. Nous étions 2 équipes de 5 et la mienne n’étant constituée que de filles, oui, nous avons hurlé à chaque fois que nous découvrions une clef, une énigme…bref on a crié! (bon pis la ptite dame derrière son écran s’est bien amusée aussi, surtout quand elle est venue déplacer le mannequin, dans le noir sans prévenir…on a encore hurlé mais de trouille cette fois).

Un très bon moment donc, je recommande vraiment, c’était top.

Bon par contre, impossible de dormir derrière….

Le lendemain, on découvre l’atelier des chefs où se déroulera le concours.

Regardez moi tout ce matériel!

On y prend un bon petit déjeuner, on découvre nos jolis tablier brodés à nos prénoms (encore #laclasse !).

Ma collègue blogueuse Nicole!

Quelques explications du chef Jean-Sébastien Bompoil et le concours est lancé!

Un peu de stress, faut avouer, mais au final tout s’est déroulé tranquillement, dans la bonne humeur (ouais bon j’ai presque fait cramer mon potimarron…presque! pis j’ai oublié la farine dans ma garniture..boulet quoi)

Crédit photo : Agence Com’pack

Je sors mes 2 galettes dans le temps imparti, ouf!

Une fois la cuisson terminée, c’est l’heure de déjeuner avec un repas-buffet bien sympa et bien bon qui  nous attends.

En début d’après-midi, le chef nous fait une démo de sa revisite de la galette, avec une couronne garnie de frangipane praliné-légumes (notamment du panais). Sa démo m’a fait pensé à ma galette potimarron praliné justement 🙂

Nous avons ensuite eu chacun 15min de dressage avant de porter notre galette au jury.

Crédit photo : Agence Com’pack

Ambiance détendue, avec Aïcha

Crédit photo : Agence Com’pack

Les galettes remontaient de la salle de délibération au fur et à mesure, et nous pouvions ainsi y goûter également.

Puis ce fut la remise des prix. Et peu de surprise car nous avions 2 candidats très forts, j’avais pronostiqué qu’ils seraient en première et deuxième place, et bien j’ai eu raison!

Crédit photo : Agence Com’pack

Le troisième prix est attribué à ma « collègue » blogueuse Nicole (qui a écrit un joli article également) pour son Etoile du Berger.

Crédit photos : Agence Com’pack

Le deuxième prix va à Thomas pour sa galette feuille amande framboise et gingembre.

Crédit photos : Agence Com’pack

Et enfin, le premier prix revient à la benjamine du groupe, Léa, qui nous a fait une belle revisite façon Saint-Honoré!

Crédit photo : Agence Com’pack

Un joli podium!

 Après la remise des prix, nous sommes retournés déguster les galettes et le chef nous a expliqué les appréciations du jury pour chacun (la mienne manquait de potimarron. Je n’aurais pas du faire la version praliné mais plutôt la version pur potimarron, peut-être)

Crédit photo : Agence Com’pack

Une dernière petite photo de groupe et c’est le départ pour rentrer dans mon Var.

Crédit photo : Agence Com’pack

Je tiens à remercier les marques partenaires et l’Atelier des Chefs d’avoir organisé ce concours bien sympathique.

Merci également à Léo, de l’agence Com’Pack pour l’organisation aux petits oignons et pour nous avoir supporté durant 24h (faut avouer, on était un peu une bande de grands enfants surexcités, surtout en sortant de l’escape game!)

Merci à tous mes « concurrents » de ce jour, j’ai fait de belles rencontres, l’ambiance était vraiment top, je me suis régalée.

Merci à tous ceux qui ont voté pour ma recette et qui m’ont permis de vivre cette aventure.

Je ne suis pas repartie les mains vides puisque chacun des participants reçoit chez lui un colis remplis de produits des marques partenaires ainsi qu’un livre de Christophe Michalak et un cours à l’atelier des chefs.

Pour revivre encore cette aventure, il y’a une mini vidéo sur le compte youtube de Marie

Et l’agence Com’Pack nous en a envoyé une autre, plus complète :

Bon, à part ça, on recommence??? 🙂

Crédit photo : Mystery Escape

Pithiviers Feuilleté

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Bonjour!

Toujours en janvier, donc toujours en saison des galettes! (non?)

Cette année, j’ai eu envie de me lancer dans une « galette » venue de mon Loiret natal, le Pithiviers Feuilleté.

A l’origine, le Pithiviers est fondant. La pâte est cuite dans un moule puis couverte d’un fondant blanc et décorée de fruits confits (cerise et angélique).

Avec l’arrivée de la pâte feuilletée, la crème d’amande a été enfermée entre 2 disques de pâte. Ce qui différencie le Pithiviers feuilleté des galettes c’est donc cette crème d’amande (et non pas une frangipane) mais aussi le festonnage des bords et la décoration sur le dessus. C’est une recette potentielle du CAP pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée, j’ai voulu tester une pâte faite par un pro, mais pas n’importe lequel : les pâtes feuilletées François. Une petite entreprise située à Blancafort dans le Cher, qui fabrique uniquement des pâtes (feuilletée, feuilletée inversée, brisée ou sablée) et du nougat, et qui fournit les professionnels.

Au premier abord, les prix peuvent faire peur, surtout avec la livraison chronopost, mais en rapportant le prix à un pâton équivalent à ceux que l’on trouve dans le commerce (et qui sont franchement bof), on a quand même une super qualité à un prix très correct.

Je ne vous parle même pas du goût, du feuilletage ni du parfum qui a embaumé ma maison pendant la cuisson….

Au final, je suis accroc au Pithiviers Feuilleté et aux pâtes feuilletées François!

Ingrédients (pour un Pithiviers Feuilleté) : 

• 2 disques de pâte feuilletée (inversée ici) (24cm de diamètre au moins)
• 75g de poudre d’amandes
• 75g de beurre pommade
• 75g de sucre
• 75g d’œuf
• 10g de maïzena
• 5g de rhum

le sirop à 30° : 

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

• 1 oeuf pour la dorure

Préparation : 

La crème d’amande :

Crémer le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter ensuite la poudre d’amande mélangée à la maïzena puis l’oeuf battu.

Terminer par le rhum.

Filmer au contact et laisser figer au frigo.

Montage : 

Déposer un premier disque de pâte sur une plaque couverte d’une toile silicone.

Avec un cercle à tarte de 20cm, marquer légèrement le disque.

Pocher la crème d’amandes à l’intérieur de cette marque.

Humidifier le bord laissé libre avec de l’eau.

Piquer légèrement le second disque de pâte et le déposer, côté piqué contre la crème d’amande, par dessus.

Chasser l’air au mieux puis souder les 2 abaisses au ras de la garniture. Coller les bords sans les écraser.

Festonner les bords (le festonnage consiste à découper les bords en demi-arcs de cercle, typique du Pithiviers Feuilleté. N’ayant pas d’emporte-pièce adéquat, j’ai coupé en 2 un bouchon de bouteille de lait pour marquer la pâte puis couper au couteau en suivant les marques. Système D)

Dorer le dessus une première fois avec l’oeuf battu puis entreposer au moins 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.

Dorer une deuxième fois à l’oeuf puis rayer le dessus du gâteau en arc de cercle (typique également du Pithiviers Feuilleté). Faire également quelques petits trous (un au centre et d’autres dans les traces du dessin).

Enfourner pour 35 à 40min. Le dessus doit être bien doré.

Pendant la cuisson, préparer le sirop à 30°.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser refroidir ensuite.

Dès la sortie du four, disposer le Pithiviers sur une grille et badigeonner le dessus de sirop.

Laisser refroidir avant dégustation.

 

Recette issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis ainsi que du blog de Mercotte

Galette 2017 Noisettes Gianduja et Citron

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Bonjour!

Deuxième recette de galette pour cette année, une crème de noisette au Gianduja relevée d’un confit de citron bien peps (la recette de mon pote de concours David).

J’ai testé une pâte feuilletée maison, mais avant de vous en donner la recette, je préfère la tester une nouvelle fois 😉

Les noisettes apportent le moelleux, la Gianduja la gourmandise et le confit de citron apporte l’acidité qui détonne. Un combo gagnant!

Ingrédients :

• 2  disques de pâte feuilletée

Crème de noisette au Gianduja :

• 50g de noisettes en poudre
• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 50g d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 50g de Gianduja (Weiss)

Confit de citron :

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Sirop à 30° :

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

Préparation :

Faire fondre le Gianduja au bain marie.

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les oeufs battus puis la poudre de noisette et la pincée de sel.

Incorporer enfin le Gianduja fondu.

Réserver au frais.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Réserver.

Sirop à 30° :

Porter le mélange eau/sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Laisser refroidir.

Montage :

Dresser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque couverte d’une toile silicone (ou d’un papier cuisson).

Pocher la crème de noisette-Gianduja depuis le centre du disque, en laissant au moins 2cm de libre sur le contour.

Humidifier à l’eau froide ce contour de pâte libre.

Pocher le confit de citron dans le sillon de la crème de noisette. (Un trait fin de confit suffit, il en restera).

Déposer le deuxième disque de pâte et bien souder les bords sans écraser la pâte.

Poser une autre toile siliconée sur la galette puis une plaque à pâtisserie et retourner la galette.

Chiqueter le bord de la galette.

Battre un œuf et en badigeonner la surface de la galette.

Laisser au frais 10min.

Badigeonner une deuxième fois et laisser de nouveau au frais 10min.

Décorer le dessus de la galette avec une grignette ou la pointe d’un couteau.

Laisser reposer 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner la galette pour 30 min au moins (le dessus doit être bien coloré)

Dès la sortie du four, faire briller avec le sirop.

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette du confit de citron de mon ami David

Recette du sirop à 30° issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis

 

Galette Potimarron Praliné

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Bonjour!

 

Première recette de galette pour cette année 2017 🙂

En fait, je l’ai réalisée en décembre 2016, pour le concours organisé par les marques Vahiné, Marie, Pyrex et Elle&Vire.

Je voulais tenter l’association du praliné avec le potimarron. C’est totalement différent de la frangipane classique, mais ça a plutôt bien plu.

A faire avec une vraie bonne pâte feuilletée bien sûr (ici le concours exigeait d’utiliser des pâtes Marie).

Ingrédients (pour 2 galettes) :

• 3 pâtes feuilletées
• 400g de potimarron
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 50g de praliné noisette
• 50g de poudre de noisettes
• 100g de poudre d’amandes
• 1 cs de farine
• 60g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

La purée de potimarron :

Cuire le potimarron : l’éplucher et le détailler en petits morceaux.

Mettre dans une casserole avec le lait et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20min)

Mixer avec le lait pour le réduire en purée puis laisser refroidir.

La garniture :

Battre un œuf avec la cassonade et le sucre vanillé.

Incorporer le praliné puis le mélange de poudre d’amandes et poudre de noisettes.

Ajouter la purée de potimarron et la farine.

Mettre en poche et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler une première pâte Marie.

Y découper un premier carré de 20x20cm. Réserver au frais.

Dérouler la seconde pâte Marie et y découper un carré de 22x22cm. Réserver au frais.

Avec les chutes et la troisième pâte Marie, préparer de nouveau un carré de 20x20cm et un autre de 22x22cm. Réserver au frais.

Sur les carrés de 20x20cm, pocher la garniture en laissant 1 cm de libre sur les bords.

Humidifier avec de l’eau le bord laissé libre.

Déposer délicatement les abaisses de 22x22cm et bien souder les bords.

Dorer avec un jaune d’oeuf et mettre 3min au frais.

Dorer une 2eme fois au jaune d’oeuf puis décorer à l’aide d’une grignette.

Enfourner pour environ 30min.