Paris-Brest Vanille Fraise

Étiquettes

delf745, dessert, fraise, ganache montée, gâteau, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, paris-brest, pâte à chou, pâtisserie, vanille

Bonjour !!

Une petite recette avec les fraises qui s’installent fermement sur les étals. Je voulais tester un paris-brest vanillé avec la fraîcheur de ces fraises.

Un assemblage assez simple mais tout de même bien gourmand, avec de la confiture de myrtille (ou de fraises si vous préférez) et des fraises fraîches cachées sous la ganache montée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pâte à Chou :

• 42g d’eau
• 42g de lait
• 33g de beurre
• 1g de sel
• 50g de farine
• 83g d’œuf

Ganache montée vanille :

• 100g de chocolat blanc de couverture
• 68g + 133g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• confiture de myrtille
• fraises

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. La mettre dans une casserole avec les 68g de crème.

Chauffer et laisser infuser 5min.

Réchauffer en portant à ébullition (enlever la gousse) puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Terminer au mixeur plongeant en ajoutant les 133g de crème non chauffée.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille petit four.

Dresser la couronne sur une toile silicone en suivant un gabarit de 16cm de diamètre : un cercle de pâte de 16cm, un autre à l’intérieur de ce cercle, bien collé et un troisième par dessus, sur la jointure des 2 premiers cercles de pâte.

Parsemer d’amandes effilées.

Enfourner pour 35min.

Laisser totalement refroidir puis couper dans la hauteur à l’aide d’un couteau scie.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance bien ferme. Transférer dans une poche munie d’une douille petits fours.

Dans le fond du paris-brest, déposer de la confiture de myrtille.

Couper une grosse fraise en petits morceaux et les répartir sur l’ensemble de la confiture.

Pocher la ganache puis décorer de fraises coupées en 4.

Fermer avec la deuxième moitié de couronne et saupoudrer de sucre glace.

Couteaux Jean Dubost

Fondant au Chocolat {IG bas et sans gluten}

Étiquettes

Bonnat, cake, chocolat, delf745, dessert, gâteau, glutenfree, goûter, home made, ig bas, indice glycémique bas, jean dubost, low carb, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, moulin de la veyssière, pâtisserie, recette saine, sans gluten

Bonjour !!

Une nouvelle recette chocolatée en IG bas, mais aussi sans gluten, pour ceux qui sont intolérants.

Avec l’approche de Pâques, le chocolat s’invite facilement dans nos assiettes 😉 Ce petit fondant sort tout droit de chez Bérengère et il est plutôt sympa vu l’absence de sucre.

Je le conserve en boite hermétique au frigo (vu qu’il contient de la compote).

Ingrédients (pour un moule de 20cm) :

• 175g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 66g de poudre d’amande
• 200g de compote de pomme sans sucre ajouté
• 3 œufs
• 3cs d’huile de noisette (Moulin de la Veyssière)
• 1cc de levure chimique
• des pépites de chocolat (Bonnat 65%)

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amande avec la compote et la levure chimique.

Ajouter les œufs un par un puis incorporer le chocolat fondu.

Chemiser un moule à charnière et y verser la pâte. J’ai parsemé de quelques pépites de chocolat.

Enfourner pour 25 min.

Laisser refroidir avant de couper en part. Conserver au frigo, dans une boite hermétique.

Recette issue du blog 0 sucre et IG bas

Couteaux Jean Dubost

Fudge Cake {IG Bas}

Étiquettes

Bonnat, chocolat, delf745, dessert, gâteau, goûter, home made, ig bas, jean dubost, low carb, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâtisserie, recette ig bas, recette saine

Bonjour !!

Nouvelle recette gourmande mais saine avec ce fudge cake.

La base cacaotée est très moelleuse, elle est souple. La ganache permet d’apporter ce côté régressif et gourmand. Difficile de résister !

La recette originale est également sans lactose, mais je n’avais pas la crème d’amande. Donc j’ai suivi les conseils et remplacé par de la crème liquide classique. Pour le sucre, l’érythritol est vraiment ma découverte parfaite pour sucrer mes desserts sans culpabilité.

Ingrédients (pour un moule de diamètre 20cm) :

Cake :

• 6 œufs
• 200g de poudre d’amande
• 2cc de levure chimique
• 60g de cacao
• 150g d’érythritol

Ganache :

• 20cl de crème liquide entière
• 180g de chocolat noir (Bonnat 65%)

Préparation :

Cake :

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule à manqué.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs puis y ajouter les œufs. Bien m »langer.

Verser dans le moule et enfourner pour environ 38min.

Laisser totalement refroidir.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat fondu.

Bien émulsionner pour obtenir une belle ganache.

Laisser figer au frais pour pouvoir l’étaler facilement sur le gâteau refroidi.

Recette issue du blog Megalow Food

Couteaux Jean Dubost

Cake Fondant au Chocolat {IG Bas}

Étiquettes

Bonnat, chocolat, chocolate cake, delf745, dessert, gâteau, goûter, home made, ig bas, jean dubost, low carb cake, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison naja, pâtisserie

Bonjour !!

On se fait plaisir aujourd’hui avec ce cake ultra fondant à cœur (surtout si on le déguste juste après la sortie du four…). Il est terriblement gourmand et pourtant il est à IG bas donc on peut se faire plaisir tout en se faisant du bien !

Pour le chocolat, c’est un 75% de chez Bonnat. Prenez un peu moins fort en cacao si le 75 est trop fort 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

• 200g de chocolat noir à 75%
• 190g de compote de pommes
• 2 œufs
• 45g de purée d’amandes Maison Naja
• 50g de poudre d’amandes
• 20g de sucre de coco
• 1 pincée de fleur de sel
• quelques noisettes et amandes concassées pour la déco

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat puis y mélanger la purée d’amande et la compote.

Fouetter les œufs avec le sucre et la pincée de fleur de sel puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer le mélange chocolaté.

Verser dans le moule à cake chemisé, parsemer de noisettes et amandes concassées et enfourner pour 30min de cuisson.

Laisser refroidir avant de couper en belles tranches.

Recette issue du blog Les P’tits Grains de Lisette

Pâte d’amande blanche bio Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Tiramisu Poire Praliné

Étiquettes

chocolat, delf745, dessert, gâteau, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison naja, pâtisserie, poire, praliné, tiramisu

Bonjour !

Petit dessert très gourmand aujourd’hui avec ces tiramisu parfumés de praliné et renfermant des morceaux de poires.

La recette est extraite du dernier livre d’Amandine Bernardi, je l’ai juste ajustée au contenu de mes placards et à mon goût (j’ai utilisé des poires au sirop et réduit la dose de praliné). J’ai fait des petites verrines, vu qu’on essaie de diminuer les doses journalières de sucre à la maison, ça permet de rester raisonnable tout en se faisant plaisir.

Ingrédients :

• 6 biscuits cuillère (selon la taille des verrines)
• 250g de mascarpone
• 100g de pâte de praliné (Maison Naja)
• 4 demi poires au sirop
• 3 œufs
• 2cs d’erythritol (ou du sucre classique)
• du cacao en poudre

Préparation :

Mélanger le mascarpone avec la pâte de praliné.

Séparer les blancs des jaunes puis fouetter les jaunes avec le mélange au mascarpone.

Monter les blancs en neige et les serrer avec l’erythritol. Incorporer délicatement au mélange précédent.

Égoutter la boite de poires au sirop en récupérant le jus.

Couper les biscuits à la largeur des verrines puis les tremper brièvement dans le sirop des poires et en disposer au fond de chaque verrine.

Couper les poires en petits dés et en ajouter un peu sur les biscuits.

Couvrir de mélange au praliné puis recommencer pour une 2ème couche.

Lisser le mélange praliné en surface des verrines. On peut filmer de film étirable pour éviter le dessèchement.

Mettre au frais pour au moins 5h.

Couvrir d’un voile de cacao avant de servir.

Recette issue du livre Amandine Cooking d’Amandine Bernardi aux éditions Larousse

Cuillères Jean Dubost

Galette des Rois à la Patate Douce

Étiquettes

amande, épiphanie, delf745, dessert, feuilletage, galette, galette des rois, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison naja, patate douce, pâte feuilletée, pâtisserie

Bonjour !!

Une version de galette qui est (presque) plus sympa pour notre ligne. La patate douce permet d’éviter l’ajout de beurre dans la garniture. Alors, certes, le beurre de la pâte feuilletée ne peut pas être supprimé, mais ça allège tout de même un petit peu…

La patate douce procure également une jolie couleur à cette crème d’amande un peu spéciale. On obtient une galette très douce et bien humide. Un petit bonheur.

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

De la pâte feuilletée

Crème d’amande :

• 170g de purée de patate douce
• 1 sachet de sucre vanillé
• 64g de poudre d’amande
• 40g de cassonade
• 1 œuf
• 20g de purée d’amande Maison NAja
• 1cs de farine

Dorure : 1 jaune + 2g de crème liquide entière

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée pour 2 abaisses.

Garder au frais.

Crème d’amande :

Éplucher la patate douce et la cuire à la vapeur.

Mixer pour avoir une purée fine et peser les 170g.

Mélanger la purée avec les sucres et la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf puis la purée d’amande et terminer par la farine.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et garder au frais 30min.

Au milieu de la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20 et appuyer très légèrement pour marquer délicatement la pâte. Ce sera un guide pour le pochage.

Pocher la crème d’amande au milieu de ce cercle. Ne pas oublier la fève.

Fermer avec la 2ème abaisse et bien souder autour de la garniture.

Utiliser un cercle de diamètre 24cm comme patron pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Mettre au frais 15min.

Retourner la galette et couvrir de la dorure (1 jaune + 2g de crème liquide entière).

Mettre au frais 15min, remettre de la dorure et réaliser la déco avec une lame aiguisée.

Remettre au frais 15min minimum puis faire préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 40 min environ.

Laisser refroidir puis déguster !

Pâte d’amande blanche bio Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Galette Praliné et Miel

Étiquettes

épiphanie, delf745, dessert, galette, galette des rois, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison naja, pâtisserie, praliné

Bonjour !

Nouvelle galette pour cette année 2023 avec cette fois une inspiration de Julien Chamalo. J’ai reçu sa recette par mail et j’ai eu envie de tenter sa frangipane avec un soupçon de miel.

Je n’ai pas fait toute la partie déco, je ne suis pas fan des fruits secs collés au sirop ni des biscuits tuile posés sur les galettes. Je préfère la simplicité authentique.

Pour la pâte, une feuilletée classique déjà réalisée auparavant. Pour le praliné, j’ai utilisé celui de Maison Naja, vraiment goûtu.

Ingrédients (pour une galette de diamètre 24cm) :

Pâte feuilletée ici

Frangipane praliné :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre mou
• 20g de sucre glace
• 5g de miel
• 30g de praliné amande-noisette Maison Naja
• 30g d’oeuf
• 50g de crème pâtissière (un petit reste de celle-ci)

Complément :

• 1 jaune d’œuf et 2g de crème liquide
• du praliné amande-noisette Maison Naja

Préparation :

Préparer la pâte feuilletée comme indiqué dans l’article ici.

Préparer la crème pâtissière de cette galette (diviser les proportions par 2 au moins).

Frangipane :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer ensuite le miel puis l’œuf battu.

Terminer par la crème pâtissière et le praliné.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse taille 10mm et mettre au frigo 15min.

Montage :

Couper la pâton en 2 et abaisser chaque pâte de façon à pouvoir y détailler un cercle de diamètre 24cm dans chaque (snas le détailler immédiatement).

Au milieu de la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20 et appuyer très légèrement pour marquer délicatement la pâte. Ce sera un guide pour le pochage.

Pocher la frangipane au milieu de ce cercle puis pocher du praliné. Ne pas oublier la fève !

Fermer avec la 2ème abaisse et bien souder autour de la garniture.

Utiliser un cercle de diamètre 24cm comme patron pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Mettre au frais 15min.

Retourner la galette et couvrir de la dorure (1 jaune + 2g de crème liquide entière).

Mettre au frais 15min, remettre de la dorure et réaliser la déco avec une lame aiguisée.

Remettre au frais 15min minimum puis faire préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 40 min environ.

Laisser refroidir puis déguster !

Recette de la frangipane de Julien Chamalo

Praliné Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Pithiviers fondant aux noisettes

Étiquettes

amande, épiphanie, delf745, dessert, gâteau, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison naja, noisette, pâtisserie, Pithiviers

Bonjour !

En cette période remplie de galettes, j’ai fait une petite « pause » en revenant à la base…le Pithiviers, l’original sans la pâte feuilletée mais version noisette.

Le Pithiviers c’est tout simplement la crème d’amande cuite seule dans un moule. Ici, je l’ai faite version noisette, puisque l’original est déjà sur le blog. (Pour rappel, Pithiviers est une commue du Loiret, au sud de Paris hein, je me souviens encore de la bourde de M6 dans la saison 2 de LMP)

Pour encore plus de gourmandise, j’ai ouvert le pot de praliné amande-noisette Mason Naja et ajouté quelques noisettes et amandes concassées. Tout simple à faire mais très gourmand !

Ingrédients (pour un cercle de 14cm) :

• 100g de poudre de noisettes
• 40g de sucre muscovado
• 60g de sucre blanc
• 100g de beurre
• 100g d’ œuf
• du praliné amande-noisette Maison Naja
• des noisettes du Piémont et des amandes brutes

Préparation :

Crémer le beurre mou avec les sucres.

Ajouter la poudre de noisette puis l’œuf.

Couler dans un cercle beurré et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 30min.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Napper de praliné et parsemer d’amandes et noisettes concassées.

Praliné Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Galette Pistache Framboise

Étiquettes

amande, épiphanie, Christophe Felder, delf745, dessert, framboise, frangipane, galette, galette des rois, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison naja, pâte feuilletée, pâtisserie, pistache

Bonjour !!

Pour la première recette 2023, on part sur une galette…évidemment, c’est de saison 😉

J’ai plongé dans le livre de Christophe Felder, histoire d’assurer le coup. Par contre, je n’avais pas assez de beurre pour la pâte feuilletée classique, alors j’ai tenté sa version rallye.

Franchement, on peut dire que ça fait le job non ? Le feuilletage est relativement bien développé (certes pas autant qu’un feuilletage inversé) mais comparé à certaines galettes en boutique, je le trouve plutôt pas mal.

Pour la garniture, je suis partie sur la version pistache framboise car j’ai reçu un joli colis de Maison Naja, avec leur pâte de pistache toastée. Comment vous décrire cette merveille ? Une dinguerie ! L’alliance des 2 est parfaite.

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

Pâte feuilletée rallye :

• 200g de beurre froid
• 5g de sel fin
• 125g d’eau froide
• 250g de farine T55

Crème pâtissière (il en restera) :

• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 50cl de lait
• 120g de sucre
• 120g de jaunes d’œufs
• 50g de maïzena

Crème frangipane pistache :

• 65g de crème pâtissière
• 65g de beurre AOP
• 30g de pâte de pistache (Maison Naja)
• 1 œuf
• 65g e sucre
• 65g de poudre d’amandes

Confit de framboise :

• 70g de sucre
• 2g de pectine NH
• 125g de purée de framboise
• 5g de jus de citron

Dorure :

• 1 jaune d’œuf et 10% de son poids en crème liquide

Préparation :

Pâte feuilletée rallye :

Couper le beurre en cubes de 1cm de côté.

Mélanger le sel et l »eau froide.

Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajouter l’eau froide.

Malaxer pour faire une pâte homogène (mais avec les cubes de beurre visibles).

Étaler la pâte en un rectangle de 40cm de long. (Perso je l’ai mise au frigo 30min pour raffermir le beurre).

Plier en portefeuille, tourner d’un quart de tour et étaler de nouveau.

Recommencer cette étape de pliage 4 fois pour faire 5 tours. Ne pas hésiter à remettre au frigo si la pâte est vraiment trop collante.Laisser ensuite reposer 30min au frigo avant d’abaisser.

J’ai coupé en 2 pâtons pour abaisser facilement mes deux abaisses de pâte. Je ne découpe pas mes cercles de suite, je laisse les abaisses entières.

Laisser reposer 30min au frais le temps de préparer la suite.

Crème pâtissière :

Couper et gratter la gousse de vanille et mettre le tout dans le lait. Chauffer doucement puis laisser infuser 15min.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis réchauffer le lait et le verser en filet sur les œufs.

Remettre le tout dans la casserole et porter à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Débarrasser immédiatement, filmer au contact et faire refroidir au frigo.

Crème frangipane :

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et en prélever 65g.

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf.

Terminer par la pâte de pistache et la crème pâtissière.

Mettre dans une poche et stocker au frigo.

Confit de framboise :

Chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine jusqu’à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1minute puis débarrasser.

Lorsque le confit est refroidi, le détendre au fouet puis le mettre dans une poche.

Montage :

Sur la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20cm au milieu et appuyer légèrement pour faire une empreinte légère qui permet de guider le pochage.

Pocher dans cette empreinte, la frangipane pistache.

Pocher par dessus du confit de framboise. Ne pas oublier de mettre la fève

Déposer la 2ème abaisse par dessus. Souder autour de la frangipane pochée en appuyant suffisamment (mais pas trop) avec le plat de la main.

S’aider d’un cercle de 24cm pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Chiqueter les bords.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide puis dorer une première fois (sans en mettre sur les bords coupés!). Mettre au frais 30min.

Dorer une deuxième fois puis décorer. Remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 45min. (le dernier quart d’heure si la galette est déjà bien dorée, je coupe le four et je laisse la galette dedans.

Laisser refroidir avant de couper de belles parts.

Recette issue du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq aux éditions de La Martinière

Couteaux Jean Dubost

Pâte de pistache toastée Maison Naja

Bûche Vanille Passion

Étiquettes

bûche, bûche de noël, chocolat, delf745, dessert, fruit de la passion, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noël, passion, pâtisserie, réveillon, vanille, zodio

Bonjour !

La dernière bûche de 2022 ! Des saveurs peu habituelles ici, je travaille peu le fruit de la passion, mais on m’a lancé un défi.

Nous avons donc une mousse vanille qui contient un insert passion, un biscuit noisette et un croustillant passion-noisette. Pour la déco, j’ai simplement floqué. Je vous donne les proportions pour un moule de 25cm. Sur la photo, c’est une petite bûche de 15cm (la grande était pour une amie alors j’étais obligée de la refaire pour pouvoir la poster ici, mais en petit !).

Ingrédients (pour un moule de 25cm Silikomart) :

Insert passion :

• 200g de purée de fruit de la passion
• 100g de sucre
• 3g de gélatine

Biscuit noisette :

• 1 œuf + 1 jaune
• 30g de blanc
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant passion-noisette :

• 20g d’Inspiration Passion Valrhona
• 40g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de crêpes dentelle

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille Norohy
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

L’insert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement la purée de fruit avec le sucre.

Y dissoudre la gélatine puis verser dans le moule à insert.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Biscuit noisette :

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.

Ajouter l’œuf et le jaune mélangés.

Monter le blanc en meringue avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Étaler dans un moule à semelle de bûche (trouvé chez Zodio) et enfourner à four préchauffé à 170°C pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration Passion au bain-marie et y ajouter la pâte de noisette.

Quand le mélange est homogène, incorporer les crêpes dentelle émiettées.

Étaler ensuite sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fendre la gousse, la gratter et mettre les graines et le reste de gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement et laisser infuser 10min.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème infusé (après avoir ôté la gousse).

Remettre le tout sur le feu et monter à 82°C en fouettant en permanence.

Débarrasser immédiatement, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo.

Monter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir de mousse puis fermer avec le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.

Mettre une nuit au congélateur.

Démouler, décorer et laisser au moins 5h au frigo pour faire décongeler.

Couteaux Jean Dubost