Tarte Cerise façon Hugo et Victor

Mots-clefs

bake, cerise, compotée, De Buyer, delf745, fou de pâtisserie, gâteau, macuisinegourmande, pastry, pâte sablée, pâtisserie, saison, tarte

Bonjour!

Une petite tarte de saison aujourd’hui!

Le dernier hors-série Fou de Pâtisserie dédié aux tartes m’a conquise et j’ai flashé sur la tarte cerise de la pâtisserie Hugo & Victor.

Gros coup de bol quand je suis tombée nez à nez avec un arrivage de cerises chez mon primeur, bien mûres, elles étaient parfaites pour la tarte.

J’ai juste dérogé à la recette en ne faisant pas la crème de cerises noires. Avec cette chaleur, les crèmes ne tiennent pas en place alors on évite 🙂 (et mon cercle est plus petit aussi)

Ingrédients (pour un cercle à tarte de diamètre 18cm) :

Pâte sablée :

• 70g de farine
• 45g de beurre
• 16g d’oeuf
• 3g de fleur de sel
• 27g de sucre glace
• 10g de poudre d’amandes

Crème d’amandes :

• 65g de beurre
• 20g de sucre
• 65g d’œufs
• 40g de poudre d’amandes

Compotée de cerises :

• 200g de cerises dénoyautées
• 40g de sucre

Dressage :

• 400g de cerises environ

Préparation :

Pâte sablée (la veille si possible) :

Tamiser la farine.

La sabler avec le beurre à l’aide du batteur muni de la feuille.

Ajouter ensuite les oeufs et le sel.

Incorporer progressivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la pâte est lisse et homogène, la filmer et laisser reposer 24h au frigo.

Le lendemain, étaler et foncer le cercle puis précuire à 150°C pendant 25 à 30 min.

Crème d’amandes :

Travailler le beurre pommade avec le sucre.

Incorporer les œufs puis la poudre d’amandes.

Laisser légèrement refroidir puis dresser sur le fond de tarte précuit, égaliser la surface et enfourner à 190°C pendant 8min environ (le dessus doit être légèrement doré).

Compotée de cerises :

Faire cuire les cerises avec le sucre à feu doux pendant au moins 15 min puis mixer un peu (le résultat ne doit pas être totalement lisse).

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une couche de compotée de cerises puis disposer des cerises dénoyautées sur le dessus.

Déguster!

Recette Hugo & Victor issue du Hors-série Fou de Pâtisserie n°2, été 2017

 

Au fait, les cerises…c’est de saison non? 😉

Macaron Inspiration Amande de Dominique Saibron

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cassis, Cook-Shop, delf745, dominique saibron, fou de pâtisserie, framboise, inspiration amande, macaron, macuisinegourmande, pectine, top cake, valrhona

Bonjour!

Une recette de macaron géant tirée du dernier fou de Pâtisserie.

En la voyant, j’ai su que je ferai ce macaron très vite. J’avais des blancs au frigo, des framboises…ne manquait que la purée de cassis et zou!

J’ai découvert le chocolat Inspiration Amande de Valrhona lors de sa sortie grâce à Cook Shop.  Un vrai goût d’amande, très facile à travailler du coup!

En goûtant la ganache montée, j’avoue que le goût d’amande était trop fort pour moi. J’avais une petite appréhension. Mais finalement, avec l’acidité du confit framboise-cassis, c’est parfaitement équilibré.

J’ai dérogé à la recette de Dominique Saibron en conservant mes coques de macaron à la meringue française, mais sinon le reste est identique (ok, je n’avais pas de pectine, j’ai fait avec un sachet de Vitpris d’Alsa. Mon premier calcul était à priori faux, mon confit a fini en pâte de fruit déco, j’ai donc de nouveau divisé et cette fois c’était bon!)

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 18cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

Confit cassis-framboise :

• 65g de purée de framboises
• 35g de purée de cassis
• 12g de jus de citron
• 45g de sucre semoule
• 3g de pectine (ou 2g de Vitpris Alsa)

Ganache montée Inspiration Amande :

• 275g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande de Valrhona

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire bouillir 75g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre la couverture au bain-marie.

Verser la crème très chaude sur la couverture et bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide petit à petit.

Mixer durant 2 min pour bien lisser.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (ou un minimum de 4h).

Le confit :

Porter les purées de fruits, le jus de citron et 30g de sucre à  ébullition.

Mélanger les 15g de sucre restants à la pectine (ou au Vitpris) puis verser en pluie dans le mélange en ébullition.

Poursuivre à petits bouillons 2 min puis débarrasser.

Laisser refroidir à température ambiante pendant la confection des coques, en le fouettant de temps en temps pour le détendre.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 13mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 à 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur pour qu’elle soit ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°16.

Disposer un premier disque de macaron sur le plat de service.

Pocher des gros points de ganache en suivant le pourtour de la coque. Pocher la moitié du reste en spirale sur le fond.

Détendre le confit et le mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°9.

Pocher en spirale sur la ganache.

Pocher le reste de ganache montée toujours en spirale, sur le confit.

Déposer le second disque de macaron pour refermer.

Décorer et laisser au frais 24h avant de déguster.

Ici j’ai décoré avec mon premier essai de confit, trop gélifié, que j’ai découpé à l’emporte-pièce.

Recette de Dominique Saibron, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°23, mai-juin 2017

 

Baba aux Pommes façon Tatin

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baba, chantilly, delf745, elle&vire, fou de pâtisserie, macuisinegourmande, mascarpone, pomme, sucre de pomme, tatin, vanille

Bonjour!

Dernière recette de baba! Promis après j’arrête 😉

Cette fois-ci, je voulais retrouver les saveurs de la tarte tain.

Il fallait donc un sirop de pommes pour imbiber les babas.

Il fallait aussi une chantilly vanillée mais pas que. Celle-ci contient du sucre de pomme, elle a donc un tout petit goût pomme. Merci à ma collègue Véronique pour m’avoir rapporté ce trésor de son amap.

Enfin, il fallait aussi des quartiers de pomme caramélisés. Pour ça, j’ai fait simple : un caramel maison, des pommes et le tout en papillote au four! Simple mais délicieux.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

• 100g de beurre
• 220g de farine
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Sirop de pommes :

• 200g de jus de pommes
• 200g de sucre

Caramel :

• 250g de sucre
• 6cl d’eau
• 12cl d’eau chaude

Chantilly Mascarpone Pomme-Vanille :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 20g de sucre glace
• 20g de sucre de pomme
• 1 gousse de vanille

Déco :

• 2 pommes

Préparation :

La veille, mélanger la crème à la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser ifuser à froid la nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Le caramel :

Mettre le sucre et 6cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à coloration légère.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et préparer un couvercle pour la casserole.

Lorsque la coloration du caramel est à point (juste doré), verser l’eau chaude dedans en faisant attention aux projections. Couvrir immédiatement avec le couvercle et laisser jusqu’à ce que les crépitements cessent.

Remettre ensuite sur le feu et remuer pour bien dissoudre et avoir un caramel homogène.

Débarrasser et laisser refroidir.

Les pommes caramélisées :

Éplucher et épépiner les pommes.

Les couper en tranches un peu épaisse (ajuster selon la dimension des babas).

Dans une papillote en silicone, couler un fond de caramel.

Disposer dessus les tranches de pommes et remettre un peu de caramel par dessus.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 15min.

Laisser totalement refroidir en laissant les pommes dans le jus.

Le sirop de pommes :

Verser le jus de pomme et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser à petit bouillon jusqu’à ce que le sirop soit un peu épais.

Imbiber immédiatement les babas dans le sirop chaud puis laisser égoutter sur une grille pour refroidir complètement.

Chantilly :

Monter la crème au batteur en ajoutant petit à petit les sucres.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Disposer les babas dans un plat de service (ici une verrine).

Dresser une rosace de chantilly sur le dessus puis disposer des tranches de pommes caramélisées.

Recette de la pâte à baba issue du blog de Mercotte.

Recette du caramel issue de la page Lili et son cook-expert

 

Baba Poire Cardamome Chantilly Vanille

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baba, cardamome, chantilly, delf745, fou de pâtisserie, macuisinegourmande, mascarpone, poire, sirop, vanille

Bonjour!

 

Deuxième recette de ce challenge baba!

Cette fois-ci, je voulais travailler la poire.

La chantilly vanille s’est imposée.

Par contre, pour le sirop, je pensais d’abord partir sur un sirop de poire, mais finalement j’ai repensé à ma cardamome en stock….Histoire de faire plus rapide, le sirop est fait à partir de l’eau de pochage des poires. Nous avons donc un baba imbibé de sirop cardamome et des poires pochées dans une infusion de cardamome.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

• 100g de beurre
• 220g de farine
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Sirop cardamome :

• 250g d’eau
• 250g de sucre
• 1 cc de cardamome en poudre

Chantilly mascarpone vanille :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 1 gousse vanille
• 40g de sucre glace

Déco :

• 2 poires
• chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille, mélanger la crème liquide à la vanille (gousse fendue et grattée). !laisser infuser à froid une nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

 

Poires pochées :

Éplucher et épépiner les poires. Les couper en quartiers.

Faire chauffer l’eau avec  le sucre et la cardamome.

A ébullition, pocher les poires dedans. Laisser à faible bouillon jusqu’à ce que les poires soient bien tendres.

Les égoutter et laisser refroidir.

Prolonger la cuisson du sirop jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Y tremper alors les babas.

Laisser ensuite les babas s’égoutter et refroidir sur une grille.

Chantilly vanille :

Enlever la gousse de vanille puis monter la crème au batteur en ajoutant progressivement le sucre glace.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Déposer un baba sur un plat.

Dresser des rosaces de chantilly dessus (mon moule étant en rectangle, j’ai fait plusieurs rosaces sur la longueur)

Couper les poires en quartiers adaptés à la taille des babas. Déposer un quartier sur chaque baba.

Râper du chocolat par dessus.

 

Recette de la pâte à baba issue du blog de Mercotte

Baba à l’Orange, Chantilly de Citron Vert

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baba, chantilly, citron, citron vert, delf745, fou de pâtisserie, macuisinegourmande, mascarpone, orange, sirop

Bonjour!

Voici une expérience totalement inédite pour moi.

Je n’avais jamais mangé de baba car ils sont traditionnellement au rhum. Et l’alcool, je n’aime pas ça du tout, du tout( même après cuisson, il reste ce goût que je n’apprécie pas).

Et puis il y’a eu ce petit défi d’un magazine, alors je me suis plongée dans les babas, sans alcool bien sûr!

Pour cette première recette (car il y’en aura d’autres), je suis partie sur un baba aux agrumes : un sirop d’orange pour imbiber le baba et une chantilly au citron vert.

Ingrédients (pour 6 gros babas)

Pâte à babas :

• 150g de farine
• 6g de levure de boulanger (fraîche)
• 12g de sucre
• 3g de sel fin
• 66g de lait
• 35g de beurre pommade
• 2 petits oeufs

Sirop d’orange :

• 200g de jus d’orange
• 200g de sucre

Chantilly au citron vert :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1 citron vert (jus et zeste)

Déco : 1 orange et du chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

 

Préparation :

Pâte à babas :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les œufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Sirop :

Dans une casserole, porter le jus et le sucre à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il soit plus sirupeux.

Faire tremper les babas dans le sirop encore chaud puis les égoutter sur une grille.

Chantilly :

Monter la crème bien froide en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace.

Ajouter à la fin le jus du citron.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Eplucher l’orange et détailler des suprêmes.

Disposer un baba sur un plat, dresser une rosace de chantilly sur le dessus.

Disposer un suprême d’orange dessus puis zester le citron puis le chocolat par dessus.

 

Recette de la pâte à baba issue du magazine Fou de Pâtisserie n°16