Bûche Caramélia Vanille Praliné

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Bonjour !

On démarre la saison des bûches avec celle-ci préparée l’an dernier. Pour une fois, je suis en avance 😉

Cette petite bûche (réalisée dans un demi-moule) est toute douce en bouche. La mousse caramélia est très fine, grâce à la pâte à bombe et l’insert de mousse vanille avec le praliné coulant est hyper gourmand.

Un biscuit brownie et quelques billes croustillantes pour terminer tout ça. Pour le glaçage, une version vanille (il ne faut jamais gâcher et finalement ça va bien).

Je vous donne les quantités pour un moule à bûche standard (25 à 30cm de long).

Ingrédients :

Pâte à bombe :

• 60g de jaunes d’œufs
• 25g d’œufs entiers
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Caramélia :

• la pâte à bombe
• 160g de chocolat Caramélia Valrhona
• 4g de gélatine
• 200g de crème liquide entière

Biscuit brownie :

• 90g de sucre
• 60g de chocolat noir
• 36g de beurre
• 1 œuf
• 35g de farine

Insert mousse vanille :

• 2g de gélatine
• 15g de jaunes d’œufs
• 15g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 5g de vanille liquide
• 150g de crème liquide entière froide
• un peu de vanille en poudre

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Glaçage :

• 75g de sucre
• 75g de glucose
• 38g d’eau
• 50g de crème
• 75g de chocolat blanc
• 4g de gélatine
• vanille en poudre

Montage :

• billes croustillantes Valrhona
• gavottes

Préparation :

Insert mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème et la vanille en poudre.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange chauffé.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine et la vanille liquide puis laisser refroidir.

Monter la crème bien froide assez ferme et y incorporer petit à petit et délicatement.

Couler dans le moule à insert puis mettre au congélateur pour environ 1h au moins (il doit rester environ 5mm d’espace pour couler le praliné ensuite).

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Couler sur l’insert de mousse vanille quand celui-ci est à peu près pris pour finir de remplir le moule à insert.

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et les incorporer ensuite au mélange.

Terminer par la farine.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Pâte à bombe :

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 3min, le mélange doit doubler de volume et être très mousseux.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Le verser alors en filet sur les œufs mousseux en laissant le fouet tourner rapidement.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Mousse Caramélia :

Fondre le chocolat au bain-marie et monter la crème liquide en chantilly assez ferme à côté.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre dans le chocolat bien chaud.

Détendre le chocolat avec un peu de pâte à bombe.

Incorporer ensuite la pâte à bombe puis la crème montée délicatement à la maryse.

Procéder de suite au montage.

Montage :

Couler la mousse caramélia dans le moule à bûche.

Démouler l’insert vanille/praliné et l’enfoncer dans la mousse.

Parsemer de billes croustillantes puis déposer le brownie.

Mettre 24h au congélateur.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer.

Décorer avec des gavottes émiettées.

Rochers Pralinés de Patrick ROGER

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Bonjour !

Voici une petite gourmandise dont vous me direz des nouvelles ! Les fabuleux rochers au praliné du chocolatier Patrick ROGER. J’ai déniché cette recette sur le site Académie du Goût.

Imaginez un peu : un praliné aux noisettes du Piémont légèrement collé au Jivara de Valrhona, surmonté d’éclats de noisettes et enrobé d’Equatoriale noire Valrhona. Rien que d’y penser, j’ai envie de plonger la main dans la boite.

J’ai juste eu un souci de contenant pour faire figer les rochers. La recette initiale demandait un contenant de 12x12cm, que j’avais pas. Donc j’ai fait un produit en croix pour un contenant de 16x16cm…raté, ça remplissait à peine le fond. J’ai donc trouvé en dernière minute un bento de 10x16cm et là nickel, j’avais bien les 2cm d’épaisseur prévus par le site. Mini râlage donc contre ces chefs qui ne donnent pas les proportions correctes. Voici mes proportions 😉

Sinon, cela donne des rochers cubiques (presque), d’environ 2cm de côté. C’est juste une bouchée. La prochaine fois, je tenterai plus gros 🙂

Ingrédients (pour une bonne fournée de rochers) :

Praliné noisettes :

• 133g de noisettes du Piémont
• 200g de sucre blanc
• 67g d’eau

Rochers :

• le praliné noisette
• 107g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• une poignée de noisettes hachées
• 300g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)

Préparation :

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau puis porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et mélanger sans arrêt.

Le sirop va être absorbé par les noisettes puis le sucre va masser autour des noisettes avant de caraméliser. Tout cela, sans cesser de remuer.

Une fois les noisettes bien enrobées de caramel, les répartir sur un silpat et laisser refroidir.

Lorsque c’est bien froid, concasser à la main puis mixer dans un robot puissant (ici Magimix CS 5200xl) jusqu’à avoir un praliné liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde puis le mélanger au praliné.

Couler dans un cadre chemisé (ici ma boite à bento de 10cm x 16cm) pour avoir une épaisseur de 2cm.

Faire figer au frigo pendant au moins 2h.

Couper en cubes de 2cm puis mettre au congel (surtout si vous avez comme moi 28°C en cuisine).

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et y plonger les dés un à un, les égoutter puis les poser sur un silpat pour faire figer (au frais si besoin) la coque chocolat.

A conserver au frais.

Recette de Patrick ROGER issue du site Académie du Goût

Babka Choco Noisette

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• 150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
• 40g de noisettes du Piémont
• 30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost

Barres Jivara Praliné Coulant et Biscuit

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Bonjour !

On continue dans les chocolats pour Pâques. J’avoue, j’ai surtout sorti mes moules à tablettes et barres chocolatées plutôt que les œufs, lapinous et cocottes. On est de grands enfants, mais les barres c’est plus gourmand.

J’avais déjà fait des barres au praliné l’an dernier, mais là je voulais une version au praliné qui coule et dégouline… et puis comme j’avais un peu de biscuit qui restait de la tablette, j’en ai mis aussi (j’avais aussi du caramel, mais je ne savais plus dans quelle barre et je voulais pas tout couper de partout, lol).

Un praliné aux noisettes du Piémont (le goût est juste dingue) avec ces petits grains caractéristiques du praliné maison, un chocolat au lait Jivara qui croque et qui fond en même temps et un petit biscuit croustillant. Attention, ça se mange très (trop) vite.

Ingrédients (à peu près pour 7 barres) :

• 400g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit (il y’en aura trop, ça se congèle !) :

• 30g de farine
• 17g de beurre
• 5g de sucre glace
• 4g de poudre d’amande
• 8g d’œuf
• 1/4 pincée de sel

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Biscuit :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande avec le sel.

Incorporer ensuite la farine et terminer par l’œuf.

Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, la transvaser sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Etaler sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper à la forme du moule à tablette (en faisant les rectangles 2 à 3mm plus petit que le moule).

Cuire à 160°C pendant 15min, entre 2 toiles Air Mat (De Buyer) et 2 plaques perforées (pour assurer un biscuit bien plat).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Tempérer le chocolat selon les indications du paquet puis couler une couche dans le moule.

Laisser cristalliser avant de remplir.

Couler une couche de praliné puis déposer la plaque de biscuit (ou pas si on ne veut pas de biscuit) et refermer avec du chocolat tempéré.

Laisser cristalliser avant de démouler.

Je participe au défi d’avril de Recettes.de

Pâte à Tartiner Noisettes

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Bonjour !!

Voici une petite recette de pâte à tartiner dénichée chez Maxime. Je voulais glisser un de ces pots dans colis gourmands de Noël…

Un vrai régal (à conserver au placard et pas au frigo) à tartiner sur du pain grillé ! Par contre, attention, il faut un bon robot pour la faire (j’ai pu compter sur mon Magimix CS 5200)

Ingrédients :

• 200g de noisettes du Piémont IGP
• 200g de chocolat au lait (Bonnat 55%)
• 30g d’huile de noisette
• 30g de sucre glace

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Dans le robot muni de la lame, broyer les noisettes jusqu’à obtenir une pâte.

Ajouter le sucre glace et l’huile et mixer de nouveau.

Terminer par le chocolat fondu.

Mettre en pot et conserver à température ambiante.

Recette issue du blog Empreinte Sucrée.

Barre Jivara et Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !!

Un peu de chocolat supplémentaire après Pâques ! Bon j’avoue, j’ai fait ces barres en même temps que mes moulages de Pâques, y’a juste un ptit délai de publication ^_^

De la pure simplicité ici : une coque en chocolat au lait, le Jivara de Valrhona (what else ?) et un praliné « collé » fait à partir des noisettes du Piémont envoyées par Maison Naja (celui des éclairs au praliné). Praliné « collé » car il y’a un peu de Jivara dedans pour qu’il se tienne et soit moins coulant.

Rien de bien méchant, il faut juste avoir le moule adéquat et prendre son temps 😉

Ingrédients (avec un moule pour barres de chocolat) :

•  300g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné 70% noisettes du Piémont
• 30g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Préparation :

Tempérer le chocolat de couverture en suivant la courbe présente sur le paquet.

Couler dans les empreintes (j’ai fait 3 barres et des petits œufs avec cette quantité de praliné donc peut être 4 barres au final). Retourner et tapoter le moule puis laisser cristalliser.

Pendant ce temps, faire fondre les 30g de chocolat et mélanger au praliné. Laisser redescendre en température et mettre dans une poche sans douille (plus pratique pour garnir).

Lorsque les coques sont cristallisées, garnir aux 3/4 avec le praliné collé.

Laisser figer au frais (pas au frigo).

Re-tempérer le chocolat pour fermer les barres.

Laisser cristalliser avant de démouler et de croquer !