Couronne Briochée aux Pépites

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Bonjour !

J’attaque enfin l’épiphanie 2021 (à peine en retard hein). Mais c’est la faute de Philippe Segond…

Il a partagé récemment sa recette et ses secrets pour une brioche des rois bien moelleuse. Alors j’ai tout noté et je me suis lancée ce week end. Et oui, il faut du temps pour la réaliser. J’ai du adapter un peu aussi à mes placards car je n’avais pas tout, et puis j’ai enlevé les fruits confits puisque je n’apprécie pas ça et je voulais une version aux pépites de chocolat…

Avec les proportions j’ai pu faire 2 couronnes donc j’ai fait 2 versions, la prochaine arrive bientôt…

La brioche est d’un moelleux de folie. J’adore !

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau
• 80g de pépites de chocolat
• nappage neutre
• sucre grain et pépites de chocolat

Préparation :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir puis décorer : badigeonner de nappage neutre chauffé puis coller des pépites et du sucre en grain dessus.

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Pain au Cacao

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Bonjour !!

Pour changer des brioches du matin, j’ai eu envie de petits pains au cacao, comme j’achète régulièrement à Zodio chez l’Atelier du Gavothé. En furetant sur le web, je suis tombée par hasard chez Sandra. Le lendemain, je m’attelais à la tâche !

C’est un petit peu long mais ça vaut le coup. On obtient des pains à la croûte croustillante et une mie hyper moelleuse. Les pépites de chocolat apportent la touche de gourmandise.

Ingrédients (pour une dizaine de petits pains) :

• 500g de farine T65
• 8g de levure fraîche
• 40g de sucre
• 8g de sel
• 40g de cacao
• 375g d’eau tiède + 50g pour le bassinage
• 200g de pépites de chocolat

Préparation :

Mélanger la farine et la levure.

Ajouter ensuite le cacao, le sel et le sucre.

Ajouter l’eau tiède et pétrir pendant 10min. La pâte doit être souple.

Ajouter l’eau de bassinage en filet.

Lorsqu’elle est totalement incorporée, ajouter les pépites et pétrir encore 5min.

Couvrir et laisser pousser 45min.

Dégazer la pâte et la replier sur elle-même trois fois.

Diviser ensuite en 10 pâtons égaux et les bouler sommairement. Laisser 10min de détente.

Façonner : aplatir avec la paume de la main en rectangle.

Replier le tiers supérieur vers le centre puis le tiers inférieur ensuite. Rouler pour former un boudin.

Déposer sur la plaque de cuisson avec la clé dessous.

Laisser lever 1h.

Préchauffer le four à 225°C avec une plaque au fond du four.

Inciser les pains sur leur longueur puis enfourner. Verser immédiatement de l’eau sur la plaque du fond pour faire le coup de buée.

Cuire 15min environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Recette issue du blog Le Pétrin

Baguettes Sans Pétrissage au Kamut

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Bonjour !

Nouvelle version du PSP. Après les baguettes façon Armelle, retour à ma recette de base en la déclinant.

J’ai de nouveau sorti mon pot de farine de kamut, j’adore tellement ce petit goût. Par contre, le Kamut lève beaucoup moins que le blé classique donc il faut adapter la quantité de levure 😉

Ingrédients (pour 2 baguettes fines) :

• 200g de farine T55
• 175g de farine de Kamut
• 225ml d’eau
• 50ml de lait tiède
• 6.5g de sel
• 1cc de miel
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Préparation :

Diluer le miel dans le lait.

Mélanger ensuite l’ensemble des ingrédients ensemble (en prenant soin de ne pas mettre en contact la levure et le sel) sans trop mélanger, la pâte reste brute.

Couvrir et laisser reposer au moins 2h.

Récupérer la pâte et « façonner » des boudins longs.

Les positionner dans des empreintes à baguettes (ici le silpain préformé Demarle)

Préchauffer le four à 240°C avec la lèche-frite dans le bas du four.

Enfourner vos baguettes et verser de l’eau froide dans la lèche-frite puis fermer immédiatement la porte (pour obtenir le coup de buée).

Cuire 25min (les baguettes doivent être bien dorées).

 

Collection Jean Dubost Les couteaux à la française

Bretzels Sucrés

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Bonjour !

Pour changer des brioches et après la version salée, voici de nouveau des bretzels. Je n’ai pas résisté au partage de Christophe Felder, qui nous a dévoilé plusieurs de ses recettes durant le confinement.

Ici, ce sont bien des brioches moelleuses et bien beurrées. Le procédé est totalement différent des pretzels salés. Les proportions donnent 3 gros bretzels, j’ai suivi à la lettre les instructions du chef, mais libre à vous d’en faire de plus petits 😉 Je n’ai juste pas mis les cubes d’orange confite, sinon je suis la seule à dévorer tout ça et mon bikini body a déjà suffisamment souffert…et je n’ai pas pétris à la main non plus.

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Ingrédients (pour 3 gros bretzels) :

• 15g de levure de boulanger fraîche
• 5cl de lait tiède
• 325g de farine
• 3 œufs
• 75g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6g de sel fin
• 115g de beurre mou

Dorure :

• 1 œuf
• 1cs de lait
• sucre en grain

Préparation :

Délayer la levure dans le lait et ajouter 70g de farine. Laisser pousser 30min à température ambiante.

Ajouter ensuite le reste de farine puis les œufs, les sucres et le sel et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Passer alors en vitesse 2 pour environ 3min.

Ajouter le beurre et laisser en vitesse 2 5min puis passer en vitesse 4 pendant 5 autres minutes.

Filmer la pâte et la laisser 3h minimum au frigo.

Diviser le pâton en 3 parts d’environ 270g.

Écraser chaque pâton et le replier sur lui-même avant de former un long boudin de 30cm pour former les bretzels.

Dorer une première fois et laisser pousser 40min à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois et parsemer de sucre grain puis enfourner pour 10min.

Baisser le four à 170°C et prolonger de 20min la cuisson (en surveillant, j’ai sorti vers 15min il me semble).

Normalement on couvre de sirop à la sortie du four, mais je n’aime pas les brioches qui collent au doigts alors j’ai évité cette étape 😉

Recette de Christophe Felder

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Brioche Moelleuse {Olivier LAINE}

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Bonjour !

 

Aujourd’hui, c’est une jolie brioche qui m’accompagne dans quasi tous mes petits déjeuners de confinement (quasi, parce que des fois j’ai la flemme d’en refaire une, lol).

C’est une recette prise chez Olivier Lainé, qui l’a diffusée sur son instagram et en divisant les proportions par 2 (faut rester raisonnable quand même), j’ai remarqué que les proportions sont identiques à celles données par Clélia . Le déroulé est celui de la technique CAP. Au final, j’ai juste augmenté la quantité de sucre pour adapter à mon goût et je varie le façonnage en fonction de mon envie du jour. Olivier saupoudre de sucre, je n’ai pas encore tenté mais peut-être la prochaine. Pour l’instant je préfère les boules en quinconce dans un moule à cake. Mais tout est possible bien sûr 😉

La brioche est d’un moelleux de folie avec un bon goût de beurre. Croyez-moi qu’elle ne durera pas longtemps !

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

•  250g de farine (de gruau si possible)
• 5g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g d’œufs
• 100g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur 😉

J’ai fait cette brioche plusieurs fois, d’où les photos différentes 😉

Briochettes aux Pépites de Chocolat

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Bonjour !!

Après les brioches, j’ai voulu des briochettes 😉  Pendant le confinement, j’ai envie de bons petits déjeuners gourmands ! Et en passant chez Maxime, ces briochettes m’ont fait de l’œil.

Une pâte facile à travailler, un résultat franchement top et le tout d’une simplicité déconcertante (bon ok, on dit merci le robot qui fait le boulot).

Ingrédients (pour une dizaine de briochettes) :

• 250g de farine (T55 pour moi)
• 3g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche
• 3 gros œufs (ou 3.5 à 4 petits)
• 125g de beurre
• 100g de pépites
• un œuf battu pour la dorure

Préparation :

Dans le bol du robot, tout mélanger sauf le beurre et pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène. (C’est là que j’avais mis 3 petits œufs mais ma farine absorbe beaucoup, donc j’ai ajouté un demi œuf battu, à ajuster selon votre cas).

Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir pendant 20min minimum (même si le beurre est bien incorporé avant, même si la pâte fait ploc ploc sur la cuve, on continue)

Déposer un film au contact de la pâte (sans trop serrer pour ne pas freiner le développement) et faire pousser 2h dans une pièce chaude.

Dégazer la pâte, incorporer les pépites (à la main ça se fait très bien) puis mettre 1h au frigo (je l’ai « oubliée » 2h, oups)

Peser la pâte et diviser en 10 boules égales. Les bouler et déposer sur une plaque de four en les espaçant bien.

Laisser pousser 2h dans une pièce chaude.

Dorer avec l’œuf battu puis enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15min.

On laisse tiédir et on croque dedans…

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Baguettes Sans Pétrissage

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Bonjour !!

Une recette bien de saison ! Avec le confinement, c’est le moment de s’essayer au pain maison 😉

Le PSP (pain sans pétrissage) est LA recette de pain qui fait fureur depuis la nuit des temps (enfin des blogs). J’en faisais déjà en 2007, sous l’ancien blog, et la recette est ici. Mais j’ai eu envie de vérifier si l’herbe est plus verte chez le voisin et je suis allée chez Armelle. Bien m’en a pris, j’ai eu de jolies baguettes bien dorées, bien croustillantes…

Pour info, le PSP, comme tous les autres pains, se congèle parfaitement bien. Donc n’hésitez pas à multiplier les doses pour faire une bonne fournée qui tiendra la semaine 😉

Ingrédients (pour 2 grosses baguettes ou 4 « flûtes » ) :

• 500g de farine ( ici : 100g de Kamut, 100g de T65 et 300g de T55)
• 8g de sel
• 5g de levure déshydratée (ici 8g car elle se fait vieille)
• 350ml d’eau tiède

Préparation : attention très très compliqué

Mélanger tout avec une cuillère sans chercher à pétrir.

Si vos farines absorbent beaucoup, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser 2h à température ambiante (ou une journée au frigo, ou la nuit au frigo).

Récupérer la pâte et « façonner » des boudins longs.

Les positionner dans des empreintes à baguettes (ici le silpain préformé Demarle)

Préchauffer le four à 240°C avec la lèche-frite dans le bas du four.

Enfourner vos baguettes et verser de l’eau froide dans la lèche-frite puis fermer immédiatement la porte (pour obtenir le coup de buée).

Cuire 25min (les baguettes doivent être bien dorées).

Croustillez de plaisir….

Recette issue du blog Les Gourmandisent d’Armelle

Bretzels Alsaciens

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Bonjour !

Voici une petite recette que je voulais faire depuis longtemps !

Les bretzels alsaciens, bien dorés, avec leur gros sel qui croque sous la dent, ça représente mon année Nancéienne et notre virée au marché de Noël de Strasbourg avec ma promo de licence (imaginez 4 voitures remplies à raz bord d’étudiants en convoi sur l’autoroute… tite journée sympa). Ces gros Bretzels vendus 1€ m’ont régalée et je rêvais de croquer de nouveau dedans.

Alors, ok, je n’ai pas fait la même taille. Mais ce croquant sec et ce moelleux intérieur… ♥

Le hic ? Il faut les manger dans la journée, car le lendemain ils étaient déjà rassis.

Ingrédients (pour une dizaine de petits bretzels) :

• 500g de farine (moitié Gruau moitié T65 pour moi)
• 150ml de lait
• 150ml d’eau tiède
• 20g de levure de boulanger
• 30g de beurre mou
• 1cc de sel
• 1cs de sucre

Cuisson :

• 2.5L d’eau
• 16g de bicarbonate de soude

Dorure : 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait et l’eau tiède avec le sucre. Laisser quelques minutes.

Ajouter ensuite la farine et le sel et pétrir 10min.

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5min.

Laisser pousser à couvert au chaud pendant 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Diviser en 10 pâtons de poids égal puis façonner.

Faire un long boudin (vraiment long et fin) et former en bretzel (pour ça filez Leila pour voir le façonnage en images).

Pendant le façonnage, faire bouillir l’eau avec le bicarbonate de soude et préchauffer le four à 200°C.

Lorsque l’eau bout, plonger les bretzels dedans, ils vont remonter à la surface. On les laisse environ 30 secondes dans l’eau puis on les sort à l’aide d’une écumoire.

Les disposer sur une plaque de four, les dorer à l’œuf, saupoudrer de gros sel puis enfourner pour 15min.

Et là, on croque à pleine dents!

Recette issue du blog Mes inspirations culinaires

Navettes Briochées

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Bonjour !

Avec les températures qui remontent, j’ai de nouveau envie de brioches pour le ptit dej (ouais 17°C dans la maison en hiver ça aide pas à la pousse des ptites bactéries). Cette fois, je voulais des ptites briochees individuelles et j’ai flashé sur les navettes.

J’ai tout bien suivi les instructions et les conseils glanés un peu partout sur le net et j’ai obtenu des navettes teeeeeellement moelleuses ! Le kiff total au ptit dej.

Ingrédients (pour une vingtaine de brioches) :

• 500g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25g de levure biologique
• 300g d’œufs entiers
• 250g de beurre

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre.

Pétrir à l’aide du crochet pendant 10min à vitesse moyenne (corner de temps en temps pour rassembler la pâte).

Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et pétrir encore 10min jusqu’à ce que l’ensemble du beurre soit incorporé et que la pâte soit bien brillante.

Rabattre la pâte puis faire pousser pendant 30min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver 1h à 1h30 au frais.

Détailler ensuite des pâtons de 60g environ et les bouler.

Allonger doucement avec le plat de la main puis former des pointes à chaque extrémité.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 10min environ.

Déguster encore tiède 😉

Brioche Tressée

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Bonjour!!

Je profite des températures du moment pour faire des pâtes levées. Au moins, ça pousse vite 😉

Et pour les ptits dejs, j’ai eu envie d’une bonne brioche bien moelleuse. La croûte est croustillante et la mie filante…le bonheur!

Ingrédients (pour une brioche de plus de 400g) :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 25g de sucre
• 5g de levure biologique déshydratée
• 125g d’œuf
• 125g d’eau
• 125g de beurre

Préparation :

Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Rassembler la pâte et laisser pousser 2h à température ambiante.

Dégazer puis filmer et mettre au frais 2h.

Diviser en 3 pâtons pour faire les 3 brins.

Tresser puis dorer à l’œuf entier battu.

Laisser pousser 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 10min. Baisser ensuite le four à 160°C pour environ 10min supplémentaires.

Déguster encore tiède, c’est meilleur 😉

Recette issue des fiches CAP 2015.