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Bonjour !
Un nouvel entremets grand format, pour les fêtes de Pâques cette fois.
Après ma formation à l’Institut des Chefs, j’ai eu envie de retravailler ce croustillant de riz soufflé au gianduja, mais avec ce que j’avais en stock, du quinoa soufflé.
J’ai donc réalisé ma base avec ce mélange de quinoa et de gianduja. J’ai fait un crémeux gianduja en insert et la chantilly chocolat du royal. Aucun sucre ajouté dans cette composition, vu que le glaçage en contient obligatoirement.
Ingrédients (pour un moule de diamètre18cm) :
Croustillant quinoa gianduja :
- 25g de quinoa soufflé
- 33g de gianduja
- 16g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
- 4g de beurre de cacao
Crémeux gianduja :
- 50g de crème liquide entière
- 65g de lait
- 20g de jaune
- 115g de gianduja
Chantilly chocolat :
- 175g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
- 285g de crème liquide
- 128g de lait
Glaçage miroir :
- 5g de gélatine
- 45g d’eau
- 91g de sucre
- 32g de glucose
- 85g de crème liquide entière
- 32g de cacao
Préparation :
Croustillant quinoa :
Faire fondre le chocolat au lait et le gianduja puis y incorporer le beurre de cacao.
Mélanger ensuite avec le quinoa soufflé.
Tasser une couche de moins d’1cm au fond d’un moule (ou d’un cercle) dont le diamètre est un peu plus petit que celui du moule final (ici 16cm).
Mettre au congélateur.
Crémeux gianduja :
Faire chauffer le lait et la crème puis verser doucement sur les jaunes d’oeufs mélangés.
Remettre le tout dans la casserole et porter à 82°C.
Verser sur le gianduja et bien mélanger pour avoir un appareil homogène et lisse.
Verser sur le fond de croustillant quinoa et remettre au congélateur pour quelques heures.
Chantilly chocolat :
Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.
Laisser refroidir.
Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.
Montage :
Couler la chantilly chocolat dans le moule.
Démouler le duo croustillant-crémeux et l’enfoncer dans la mousse, côté croustillant vers l’extérieur.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Glaçage :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.
Passer un coup de mixeur plongeant.
Laisser la température descendre à 32°C avant de démouler l’entremets puis de le glacer.
Laisser décongeler au moins 4h à température ambiante (ou plus au frigo).
Décorer et déguster !