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Bonjour !
Nouvelle bûche pour cette année 2022 avec des saveurs réconfortantes une nouvelle fois et une petite touche de praliné coulant.
Une recette prévue pour un petit moule de 15cm. Cette année, j’ai privilégié les petits moules pour pouvoir varier les plaisirs.
Cette bûche est donc composée d’une mousse au chocolat, d’un insert mousse vanille avec un cœur coulant de praliné Maison Naja. Pour le socle, j’ai utilisé des biscuits cuillère et le classique glaçage miroir cacao pour la finition.
Ingrédients (pour un moule de 15cm) :
Mousse chocolat :
- 1 œuf + 1 jaune
- 55g de sucre
- 2cs d’eau
- 135g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
- 200g de crème liquide entière
Insert vanille (pour 2 inserts) :
- 2g de gélatine
- 15g de jaune d’œufs
- 30g de sucre
- 50g de lait
- 8g de crème liquide entière
- 150g de crème liquide entière
- 1cc de vanille en poudre
Garniture :
- praliné amande-noisette Maison Naja
- 6 biscuits cuillère
Glaçage miroir :
- 3g de gélatine
- 23g d’eau
- 45g de sucre
- 15g de glucose
- 43g de crème entière liquide
- 15g de cacao
Préparation :
Mousse vanille :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer légèrement le lait et les 8g de crème avec la vanille et laisser infuser 10min.
Fouetter le jaune avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème tiède dessus.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C en fouettant constamment.
Débarrasser immédiatement dans un plat et y incorporer la gélatine essorée.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
Couler dans des moules à insert. Couler à moitié, remonter la mousse sur les bords pour créer une cavité au milieu.
Couler du praliné dans la cavité puis refermer avec de la mousse.
Mettre au congélateur pour une nuit.
Mousse chocolat :
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et la mettre au frigo.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter l’œuf et le jaune.
Porter l’eau et le sucre à ébullition puis les verser en filet sur le mélange d’œufs.
Laisser le fouet tourner jusqu’à obtenir une mousse légère.
Incorporer alors le chocolat fondu sans arrêter le fouet.
Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.
Montage :
Couler la mousse chocolat aux 3/4 du moule à bûche puis ajouter l’insert congelé.
Couvrir de mousse chocolat.
Couper les extrémités des biscuits cuillère pour les adapter à la largeur du moule et les enfoncer dans la mousse pour former le socle.
Mettre au congélateur pour une nuit.
Glaçage miroir :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le reste des ingrédients ensemble.
Hors du feu, incorporer la gélatine et passer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 35°C.
Démouler la bûche et la glacer (le glaçage doit être entre 32 et 34°C).
Laisser décongeler au moins 4h au frigo puis décorer.
Ma Cuisine Gourmande by delf745 