Bonjour!
Petite escapade très gourmande aujourd’hui, puisque très chocolatée.
Mylène m’a gentiment conviée à découvrir la nouvelle collection de chocolats de Philippe Segond, MOF, à son atelier du Tholonet, à côté d’Aix-en-Provence.
Philippe Segond fait partie d’une famille de passionnés de gastronomie, notamment de pâtissiers confiseurs installés sur Aix depuis 1780. Autant dire qu’il ne pouvait que « tomber dans la marmite ».
Le facteur déclencheur? Lors d’un extra dans la pâtisserie de son oncle, affecté à la confection des petits fours secs, il réalise qu’avec seulement 6 ingrédients de base (œufs, farine, sucre, beurre…), on peut faire une multitude de produits différents…la passion débutait.
Aujourd’hui, Philippe Segond recherche sans cesse l’amélioration et la qualité des produits, en travaillant avec de grands noms, tels que Valrhona, ou avec des producteurs locaux.
Nous avons commencé par le commencement, la fève de cacao.
Philippe Segond part régulièrement à la rencontre des producteurs afin de garder un œil sur la matière première. Nous apprendrons alors les différentes étapes et les différents produits issus des fèves de cacao. En prime, la dégustation d’une fève de cacao crue! Une première pour moi! Le goût? Une attaque sucrée et une pointe acidulée en fin, c’est délicieux.
Nous nous équipons ensuite pour passer dans le laboratoire…
Dès l’entrée, un parfum enivrant de chocolat (je suis passée en mode sniffeuse à gogo) et une fois lancé, impossible d’arrêter Philippe!
Il faut savoir qu’il travaille avec Valrhona, qui lui crée ses propres assemblages de chocolats pour obtenir les goûts précis voulus par Philippe.
(pssst : vous voyez la machine à calissons derrière Philippe? Elle ressemble beaucoup à celle sur laquelle je me suis exercée à l’art du calisson non? Et bien, si le Roy René a aujourd’hui une chaine automatisée pour sa production, chez Philippe Segond, les calissons sont faits manuellement sur ces machines, un peu plus modernes, mais toujours manuelles…artisanat on vous dit!)
Il nous a montré la réalisation d’une ganache (à échelle réduite, « juste » 1kg de chocolat et 1L de crème, d’habitude c’est par 20kg) pour que l’on voit cette texture et cette brillance.
Les ganaches sont ensuite coulées dans de grands cadres puis elles reposent à l’air libre 3 jours pour sécher.
Vous voyez le dessous de la table là? c’est un empilement de cadres de ganaches qui sèchent….
Première dégustation improvisée (une longue série suivra) : ganache noire au miel de lavande…juste waouh!
Elles sont ensuite découpées à la guitare puis enrobées. Tout se fait à la main, pas de machinerie, pas d’automatisation!
L’enrobage c’est sur cette machine :
En voyant ce petit train de ganaches, on n’imagine pas la technicité que ça demande.
Les carrés de ganache déposés sur le tapis roulant passent sous le rideau de chocolat (enrobage du dessus et des côtés) et sur le bac à pied (enrobage du dessous) puis le tapis roulant tremblotte (le tapotage) et passe sous une soufflerie pour éliminer le trop plein de chocolat et permettre d’obtenir un enrobage le plus fin possible.
Les décors des chocolats sont faits à la main, individuellement, en sortie de l’enrobeuse.
La cristallisation des chocolats commence immédiatement à l’air libre.
Ils sont ensuite stockés pour une maturation de 15 à 20 jours.(les chocolats se conservent ensuite 3 mois max).
Philippe nous ouvre son « coffre-fort » rempli de l’ensemble de la production en cours de maturation. On a même le droit de piocher dans une boite de chocolat façon mojito (ils sont hypra brillants!), je vous présente le Mia!
Retour dans l’espace salon de thé, pour continuer notre découverte de cette nouvelle collection axée sur le thème provençal.
Chaque chocolat porte un nom qui rappelle la Provence : Esparon, Pitchoune…
Philippe a sélectionné des produits locaux de qualité : le miel de lavande vient de Forcalquier, le safran de Pont-Royal…
Petite anecdote…saviez-vous que Philippe Segond imagine ses collections en les dessinant? Nous avons eu la chance de découvrir son cahier de fusains
Version enrobage de chocolat noir :
et version enrobage chocolat au lait :
Notre chocolatier est aussi un artiste 😉
Au salon de thé, on peut aussi déguster les pâtisseries de Philippe Segond, accompagnées d’une boisson.
Ici, j’ai testé le chocolat chaud au praliné (d’une onctuosité de dingue, c’est du velours!) à diluer (ou pas!) avec du lait chaud (et pour les gourmands, on peut même acheter les chocolats chauds en petits pots congelés, à faire réchauffer à la maison…)
Les pâtisseries sont aussi adaptées aux saisons (40% de la gamme est fixe, le reste varie régulièrement).
J’ai rapporté 2 pâtisseries de la dernière collection.
Le Souverain : un biscuit croustillant (praliné feuilleté!!!) et une mousse chocolat au lait qui renferme un coeur vanille-caramel avec des noisettes entières. Une petite folie gourmande!
Regardez moi ce cœur croquant et gourmand!
Et le Sainte-Victoire : hommage aux calissons de Provence avec un biscuit amandes, un insert de crème brûlée au safran et des abricots rôtis, le tout surmonté d’une mousseline aux calissons.
Un entremet peu sucré, avec la pointe acidulée de l’abricot, qui nous transporte au coeur de la Provence!
Une visite très gourmande et très instructive donc! Je remercie encore Mylène et le chef Philippe Segond pour cette belle opportunité!
Je sais déjà chez qui je vais m’approvisionner pour mes chocolats de noël!
