Bûche Vanille Pécan Caramel

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Bonjour!!

Une autre bûche pour le réveillon!

Après celle façon Royal pour les ateliers chez Zodio, je voulais tester une version vanille (oui parce qu’il y’a déjà pas mal de chocolat dans les recettes déjà présentes sur ce blog, faudrait changer un peu). Je suis partie d’une bûche trouvée chez Céline et j’ai conservé sa recette de ganache montée. J’aurais du enlever la gélatine ou au moins la diminuer, il y’en a trop (mais je suis la seule à la déceler apparemment).

Pour le crémeux praliné pécan et caramel, je suis restée fidèle à ma recette classique et j’ai ajouté des caramels au beurre salé qui stagnaient dans mes placards.

Une dacquoise pécan réalisée avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand et un bon praliné pécan pour enjoliver le tout et hop !

Ingrédients (pour un moule à bûche de 25cm) :

Praliné pécan :

• 150g de noix de pécan
• 75g de sucre
• 25g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné pécan et caramel :

• 100g de praliné pécan
• 20cl de crème liquide entière
• 50g de caramels au beurre salé
• 1 feuille de gélatine

Dacquoise pécan :

• 100g de blancs d’œufs
• 80g de poudre de pécan Esprit Gourmand
• 40g de sucre
• 60g de sucre glace
• 20g de farine

Croustillant praliné :

• 30g de praliné pécan
• 28g de crêpes dentelles
• 30g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide
• 105g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1 gousse de vanille
• 4g de gélatine

Finition :

• bombe velours blanc

Préparation :

J-2 : Crémeux praliné pécan et caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les caramels.

Ajouter le praliné pécan puis la gélatine pour la dissoudre.

Couler dans un moule à insert en silicone (j’ai utilisé le grand côté du ptit nouveau de Silikomart)

Mettre au congélateur.

Dacquoise pécan :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine avec la poudre de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue en soulevant la masse avec une maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 12).

Pocher une bande de dacquoise de la largeur du moule à bûche ainsi qu’un plus étroit pour le moule à insert.

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit être légèrement doré).

Laisser refroidir avant de retailler pour ajuster.

Déposer la bande dans le moule à insert sur le crémeux en cours de prise et le faire adhérer un peu.

Emballer la bande de socle dans un sac congélation pour le conserver.

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 3min.

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine et la dissoudre dans la ganache chaude.

Ajouter le reste de crème froide puis passer ua mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

J-1 : Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné et à la fleur de sel.

Ajouter les gavottes émiettées.

Tasser légèrement sur la bande de dacquoise qui formera le socle.

Faire prendre au congélateur.

Montage :

Au batteur, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit plus volumineuse et qu’elle ait gagné en tenue.

Garnir le moule à bûche aux 3/4 environ puis remonter la mousse sur les bords avec une spatule.

Démoule l’insert et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Remettre de la ganache montée puis fermer le moule avec le socle garni du croustillant.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J :

Démouler la bûche et la floquer avec la bombe blanche.

Décorer puis laisser décongeler au moins 3h.

Recettes du praliné et de la ganache montée issues du blog Les Yeux Grognons

Et si vous cherchez des semelles à bûches, pensez Cook Shop 😉

Bûche Royale

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Bonjour!!

Voici enfin une recette de bûche pour cette année !

C’est une recette que j’ai développée pour mes ateliers chez Zodio, à partir de mon atelier Royal Chocolat. Une version bûche avec un insert praliné en plus…

La mousse est juste divinement fondante comme il faut, le biscuit pas trop épais et surmonté de la juste dose de croustillant. Avec l’insert praliné et le glaçage cacao, c’est la bûche parfaite 😉

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Insert praliné :

• 100g de praliné
• 2g de gélatine
• 200ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

• 50g de blancs d’œufs
• 40g de poudre d’amande
• 20g de sucre
• 30g de sucre glace
• 10g de farine

Croustillant praliné :

• 10g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc d’huile
• 2 sachets de crêpes dentelle
• 20g de praliné

Mousse chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 140ml de lait
• 200ml de crème liquide entière

Glaçage miroir :

• 5g de gélatine
• 45g d’eau
• 91g de sucre
• 32g de glucose
• 85g de crème liquide entière
• 32g de cacao

Préparation :

Insert praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide puis y dissoudre la gélatine et le praliné.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre d’amande, farine et sucre glace.

Pocher en forme de rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C.

Laisser totalement refroidir et retailler pour que les dimensions soient exactement celles de la base de la gouttière.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Etaler sur le biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans la gouttière et bien remonter sur les bords.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse avant de fermer le moule avec le biscuit couvert du croustillant.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 35°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 3h au frais.

Vanille Kipferl

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Bonjour!!

Petite recette de bredele (après les canestrelli au citron), c’est rapide à faire (et rapide à croquer aussi !)

Une recette issue de la bible rose de mon chouchou Christophe Felder, parfaite pour préparer Noël !

Ingrédients (j’ai divisé les quantités par 2 pour une vingtaine de biscuits) : 

• 18g de sucre
• 1/2cc de vanille en poudre
• 60g de beurre
• 70g de farine
• 30g de poudre d’amande
• 1/4cc de vanille liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C.

Crémer le beurre pommade avec le sucre et la vanille en poudre.

Ajouter la poudre d’amande mélangée à la farine, terminer par la vanille liquide.

Former une boule avec la pâte puis diviser en plusieurs boudins d’environ 2cm de diamètre.

Pour le façonnage, 2 options :

– soit on coupe les boudins en petits morceaux (environ 1 à 1.5cm de long) et on laisse tel quel

– soit on roule ensuite ces morceaux sous le creux de la main, ainsi le milieu reste épais tandis que les extrémités s’affinent. Recourber en croissant.

Disposer sur une plaque sans forcément espacer (la pâte ne s’étale pas à la cuisson).

Enfourner pour 10 à 15min (les extrémités doivent être bien dorées).

Laisser refroidir avant de mettre en boite.

Et croquer avec un petit thé/café/chocolat !

Recette issue de la bible Pâtisserie de Christophe Felder.

 

Canestrelli au Citron

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Bonjour!!

Aujourd’hui, on prépare un peu noël avec des ptits biscuits repérés sur insta, chez Pascale Weeks, des canestrelli parfumés au citron (à ne pas confondre avec les canistrelli Corses).

J’ai juste incorporé un peu de farine de Kamut, pour twister le goût ;)Sinon la recette est top. On fait une bonne quantité de biscuits très facilement. Un peu de sucre glace avant de déguster et voilà! On peut attaquer la période Bredele avec cette recette !

Ingrédients :

• 60g de farine de Kamut
• 120g de farine T55
• 60g de sucre
• le zeste d’un citron
• une pincée de fleur de sel
• 130g de beurre mou
• 3cs de jus de citron
• 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans un bol, mélanger les farines avec le sucre, le zeste et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et sabler à la main.

Incorporer enfin le jus de citron et le jaune d’œuf.

Etaler la pâte sur 4mm puis mettre au frais avant de détailler des biscuits en forme de fleur (bon je n’avais pas pile poil le bon découpoir mais presque non?)

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 8 à 10min.

Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Dévorer !

Recette issue du compte instagram de Pascale Weeks

Charlotte Framboise

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Bonjour!!

Une nouvelle version de charlotte aux framboises. Après celle qui est parfaite en été par sa fraîcheur et sa légèreté, en voici une plus conventionnelle, plus « jolie » en terme de finitions. C’est un classique qui m’a permis d’utiliser des produits de mon frigo (il y’a toujours un peu de rab après les ateliers pâtisserie alors faut pas gâcher!)

Une charlotte qui reste cependant très simple de composition : des biscuits cuillère en cartouchière pour le contour et 2 disques pour l’intérieur, une mousse framboise et des framboise…simple et efficace 😉

Je n’ai pas faire de sirop d’imbibage volontairement, j’ai légèrement imbibé mes disque s de biscuit avec de la purée de framboise, moins sucrée qu’un sirop… et puis j’ai diminué la quantité de gélatine de la recette originale, on ne se refait pas!

Par contre pour le glaçage du dessus, j’avoue j’ai fait au pif. J’avais un reste de nappage neutre (de mon atelier tarte bourdaloue) et je l’ai mélangé à un peu de purée de framboise…zéro proportion à vous indiquer…oups!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère :

• 120g de blancs d’œuf
• 100g de sucre
• 80g de jaune d’œuf
• 100g de farine
• QS de sucre glace

Mousse framboise :

• 250g de purée de framboise
• 60g de sucre
• 6g de gélatine
• 250g de crème liquide entière
• 125g environ de framboises

Décor :

• framboises fraîches
• nappage neutre (environ 100g?)
• purée de framboise (un petit peu)

Préparation :

Biscuit cuillère :

Sur du papier sulfurisé, tracer au crayon 2 disques de diamètre 18cm et des bandes de largeur 3.5cm d’une longueur correspondant au périmètre du cercle.

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer les jaunes à la maryse puis la farine tamisée.

Dresser à la poche les cartouchières et les disques puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Mousse framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la pulpe de framboise légèrement pour y dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante (sans laisser figer).

Monter la crème liquide pour avoir une texture bien mousseuse.

Incorporer délicatement la pulpe de framboise à la crème mousseuse puis procéder de suite au montage.

Montage :

Tailler la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus petite que le cercle en hauteur.

Chemiser le cercle de rhodoïd puis disposer la cartouchière sur le contour en la plaquant bien contre le rhodoïd.

Retailler les disques de biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre puis en déposer un au fond en tassant un peu pour qu’il soit bien disposé contre la cartouchière.

L’imbiber avec de la purée de framboise.

Verser la moitié de la mousse framboise.

Disposer des framboises fraîches dans la mousse puis déposer le second disque de biscuit et l’imbiber.

Recouvrir de mousse puis lisser à la spatule.

Mettre au frais au moins 3h.

Glaçage :

Réchauffer le glaçage neutre pour qu’il se liquéfie et y mélanger la purée de framboise.

Couler sur l’entremets non démoulé et laisser figer au frais (30min).

Démouler ensuite l’entremets puis le décorer.

Recette issue des fiches CAP.

 

Ateliers Pâtisserie de décembre chez Zodio Toulon La Garde

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Bonjour!!

Dorénavant, vous pouvez me retrouver non seulement chez Zodio Plan de Campagne mais aussi au magasin de Toulon La Garde pour des ateliers pâtisserie.

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Voici le planning de ZODIO Toulon La Garde

Dimanche 1er décembre

Tarte Citron Meringuée

de 10h à 12h30

Venez réaliser une superbe tarte au citron recouverte d’une meringue délicatement grillée.
Un grand classique qui n’aura plus aucun secret pour vous.

Repartez avec votre tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici

Macarons citron

de 13h30 à 16h

Venez apprendre à réaliser des macarons au citron avec une championne de macaron!
La technique de la meringue française n’aura plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands!

Réservations ici.

Tarte Citron Framboise

de 17h à 19h

Venez réaliser une tarte dont la crème acidulée au citron cache une couche confit framboise.
Une gourmandise acidulée.

Vous repartez avec une tarte pour 6 personnes

Réservations ici

Mardi 3 décembre

Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 14h à 16h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Tarte Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez réaliser une tarte gourmande alliant le chocolat noir et la framboise.
Apprenez à foncer parfaitement votre fond de tarte, pour le garnir d’un confit framboise puis pocher la ganache montée choco.
Repartez avec une tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici.

Samedi 7 décembre

Royal chocolat et son glaçage miroir

de 14h à 17h

Venez réaliser des entremets individuels. Le mythique royal au chocolat et son glaçage miroir!

Repartez avec vos entremets pour 6 personnes.

Réservations ici

Atelier express 1h : Goûter vegan : cookies moelleux

de 18h à 19h

Venez réaliser de délicieux cookies en duo avec votre enfant.
Repartez avec votre boite remplie de cookies gourmands.

Atelier parent-enfant : 1 place achetée vaut pour le duo

Réservations ici.

Mardi 10 décembre

Macarons au Chocolat

de 13h30 à 16h

Venez apprendre à réaliser des macarons au chocolat avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands!

Réservations ici.

Tarte Chocolat Praliné

de 14h à 16h

Venez apprendre à faire votre propre praliné noisette pour garnir une tarte gourmande au chocolat.
Repartez avec une tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici.

Macarons Praliné

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons au praliné avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands! (Pensez à la glacière pour le transport du retour!)

Réservations ici.

Mardi 17 décembre

Tarte Choco Caramel

de 11h à 13h

Venez réaliser une tarte très gourmande garnie d’un caramel au beurre salé et d’une ganache montée chocolat au lait.

Repartez avec votre tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici

Macaron géant Chocolat Caramel

de 14h à 16h30

Venez apprendre à réaliser un macaron familial au chocolat et caramel avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre macaron pour 6 à 8 personnes.
Pensez à prévoir la glacière pour le retour.

Réservations ici

Number Cake Chocolat

de 17h à 19h

Venez apprendre les bases pour réaliser un number cake facilement.
Pâte sucrée et ganache montée n’auront plus de secret pour vous.
Repartez avec votre création.

Réservations ici

 

Ateliers Pâtisserie de Décembre chez Zodio Plan de Campagne

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Bonjour!!

Dorénavant, vous pouvez me retrouver non seulement chez Zodio Plan de Campagne mais aussi au magasin de Toulon La Garde pour des ateliers pâtisserie.

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Voici le planning de ZODIO Plan de Campagne.

Dimanche 15 décembre

Bûche Roulée Tout Choco

de 13h30 à 16h

Venez réaliser votre bûche du réveillon : un biscuit moelleux au cacao roulé autour d’une ganache montée chocolat. Pour une déco festive, des éclats de chocolat noir. Succès garanti!

Vous repartez avec votre bûche.

Réservations ici

Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Dimanche 29 décembre

Bûche Roulée Tout Choco

de 13h30 à 16h

Venez réaliser votre bûche du réveillon : un biscuit moelleux au cacao roulé autour d’une ganache montée chocolat. Pour une déco festive, des éclats de chocolat noir. Succès garanti!

Vous repartez avec votre bûche.

Réservations ici

Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Le Club des Sud’Crés – Un Noël Méditerranéen pour 2019

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Bonjour!!

On approche des fêtes de fin d’année, il est donc temps de vous dévoiler les créations de nos talents locaux.

Rendez-vous était pris au restaurant Saisons à Marseille pour découvrir les desserts gourmands qui nous régaleront au réveillon.

Une belle brochette de pâtissiers passionnés, sous l’égide de Denis Matyasy, parrain de cette édition, pour nous présenter leurs créations.

On commence?

On commence fort d’ailleurs, avec Marc Altenburger pour le restaurant Alexandre Mazzia.

Celui-ci avait concocté un dessert où la pomme et le fenouil rencontraient une betterave fumée. Le tout était accompagné de meringue cendrée. Un ensemble déconcertant mais très intéressant.

La chef pâtissière du restaurant Saisons s’est également prêtée au jeu en proposant une bûche très stylée.

Laura Bonnarde a associé des saveurs typiques de Noël avec un streusel noisette-citron additionné d’un biscuit châtaigne. Le confit mandarine apporte la note d’acidité et la mousse a été réalisée avec un chocolat fumé aux aiguilles de pin. Le jeu de textures et de saveurs est très bien orchestré.

Si on passe du côté de Gardanne, on découvre une bûche aux allures classiques.

Jean-Paul Bosca nous propose sa bûche So Goudes. Celle-ci comporte une base en biscuit enrobé façon mendiant avec la traditionnelle feuillantine par dessus. Pour l’intérieur, une pâte de calisson à la mandarine s’incruste dans une crème mascarpone aux nèfles confites (j’avoue que j’ai redécouvert la nèfle, je ne la connaissais que cueillie directement sur l’arbre, mais confite c’est mieux).

Pour une version glacée de la bûche, on se tourne vers la Maison Casalini.

Cette bûche composée d’une crème glacée ricotta et d’un sorbet de figue renferme un cœur de confiture de figue.

Le socle est un biscuit croquant aux amandes. Un petit bonheur givré qui saura combler les invités en fin de repas.

Du côté de la deuxième pâtissière de cette réunion, on oublie la bûche traditionnelle et on opte pour une version qui fera sensation au centre de la table.

Les Christmas Balls de Vanessa Robuschi (restaurant Question de Goût) nous font découvrir le sapin sous toutes ses formes…

Ces jolies boules sont composées d’une mousse aux bourgeons de sapin. A l’intérieur, un praliné aux pignons et un biscuit aux zestes de citron.

Pour socle, un biscuit croustillant aux pignons et épines de sapin. Comme toujours, le travail de Vanessa est très intéressant et délicat.

Pour rester dans l’originalité, pourquoi ne pas tenter une version végétale de la bûche?

C’est possible grâce à Oh Faon! (vous vous souvenez? on avait pu visiter leur labo) qui a concocté une bûche composée d’une mousse praliné amande, d’un cœur chocolat noir et huile d’olive et d’une compotée de figue et fleur d’oranger. Le tout repose sur un socle de biscuit amande reconstitué. Une bûche vegan et sans gluten! Vous pouvez d’ailleurs retrouver sa recette dans le dernier Fou de Pâtisserie, actuellement en kiosque.

Et si on goûtait quelques fruits rouges?

Revenons vers Rousset pour découvrir la bûche de Marc Favalessa, intitulée Darling.

Celle-ci est très girly avec son socle en biscuit cuillère rose, sa mousse framboise et un insert composé d’une gelée au champagne rose, d’un confit de framboise et d’un croustillant praliné amande à la framboise. Une bûche très fraîche et très jolie avec sa coupe nette photogénique.

Juste à côté de Marc, on trouvait 2 bûches de la pâtisserie Torres.

La première sous forme de couronne, contenant une mousse vanille, un biscuit cuillère imbibé de yuzu, un confit de framboise et une ganache montée au yuzu. Une dégustation très fraîche, j’ai beaucoup aimé.

La seconde aux notes plus gourmandes de marron avec une touche d’exotisme.

Elle est composée d’un biscuit cuillère supporte un crémeux marrons, une compotée ananas-mangue et une mousse aux marrons. J’ai beaucoup apprécié les saveurs de marron de cette bûche.

Pour rester dans la gourmandise, petit tour chez nos Bricoleurs de Douceurs.

Leur bûche NTR (pour Nique Ton Régime) porte parfaitement son nom et pour cause! Imaginez : un financier aux cacahuètes, un caramel moelleux qui coule, une crème légère à la vanille, une croûte de cacahuètes salées et un enrobage craquant….

Indécent de gourmandise, mais tellement bon! Et si vous préférez le baba, vous ne serez pas en reste non plus avec le T’as ba ta bûche?, un baba aux agrumes, rhum, caramel et vanille…

Pour finir cette présentation, petit tour chez les pâtisseries Amandine, où Laurent Navarro excelle toujours avec gourmandise. Il nous présente d’ailleurs 2 bûches pour ce noël. La première est une déclinaison de son dessert signature : une dacquoise noisette, un croustillant praliné noisette, un crémeux pâte de noisette du Piémont IGP et une mousse chocolat au lait.

La seconde bûche associe des saveurs très gourmandes à des touches de fraîcheur.

On y trouve un biscuit vanille pécan, un croustillant pécan, une compotée de pommes au yuzu et une mousse vanille au sirop d’érable. Une vraie pépite gourmande, j’y suis revenue à deux fois!

Le parrain de cette édition a également proposé une de ses créations de noël avec ce sapin de choux fourrés vanille.

Merci Denis d’être venu jusqu’à Marseille! (Coucou Anne!)

Une nouvelle édition placée sous le signe de la convivialité, comme d’habitude. Nous avons eu le plaisir de pouvoir accueillir les photographes et journalistes de grand magazines tels que le Journal du pâtissier et Fou de Pâtisserie (coucou Claire!).

Alors, quelle bûche vous tente? Une préférence? Elles seront dispos soit dans les menus de noël soit en commande pour vos réveillons, ne tardez pas à vous renseigner 😉

Je vous dis à bientôt pour des recettes de noël sur le blog!

Chocolats fourrés Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette rapide de chocolats fourrés, parfaite pour les fêtes de fin d’année.

Il me restait un peu du praliné 70% noisette fait pour mes macarons praliné curry citron, il ne faut pas gâcher 😉

Une simple coque en chocolat noir, garnie d’un praliné agrémenté de beurre de cacao pour la tenue. Et pour la déco, une poudre irisée dénichée chez Zodio, ça claque et ça donne le côté festif immédiatement. Et puis, ce moule Silikomart est juste magnifique non?

Ingrédients (pour une dizaine de chocolats du moule Choco Flame) :

• 50g de praliné 70% noisette
• 5g de beurre de cacao
• 200g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
• poudre irisée cuivrée (Zodio)

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et en garnir les empreintes puis faire durcir au frais.

Faire fondre le beurre de cacao avec le praliné et garnir les coques puis faire prendre au frais.

Refermer les empreintes avec du chocolat fondu et de nouveau faire figer au frais.

Démouler et déguster (on peut décorer avec des poudres irisées alimentaires).

Moule Choco Flame offert par mon partenaire Silikomart

 

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

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