Bûche Vanille Passion

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Bonjour !

La dernière bûche de 2022 ! Des saveurs peu habituelles ici, je travaille peu le fruit de la passion, mais on m’a lancé un défi.

Nous avons donc une mousse vanille qui contient un insert passion, un biscuit noisette et un croustillant passion-noisette. Pour la déco, j’ai simplement floqué. Je vous donne les proportions pour un moule de 25cm. Sur la photo, c’est une petite bûche de 15cm (la grande était pour une amie alors j’étais obligée de la refaire pour pouvoir la poster ici, mais en petit !).

Ingrédients (pour un moule de 25cm Silikomart) :

Insert passion :

• 200g de purée de fruit de la passion
• 100g de sucre
• 3g de gélatine

Biscuit noisette :

• 1 œuf + 1 jaune
• 30g de blanc
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant passion-noisette :

• 20g d’Inspiration Passion Valrhona
• 40g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de crêpes dentelle

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille Norohy
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

L’insert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement la purée de fruit avec le sucre.

Y dissoudre la gélatine puis verser dans le moule à insert.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Biscuit noisette :

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.

Ajouter l’œuf et le jaune mélangés.

Monter le blanc en meringue avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Étaler dans un moule à semelle de bûche (trouvé chez Zodio) et enfourner à four préchauffé à 170°C pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration Passion au bain-marie et y ajouter la pâte de noisette.

Quand le mélange est homogène, incorporer les crêpes dentelle émiettées.

Étaler ensuite sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fendre la gousse, la gratter et mettre les graines et le reste de gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement et laisser infuser 10min.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème infusé (après avoir ôté la gousse).

Remettre le tout sur le feu et monter à 82°C en fouettant en permanence.

Débarrasser immédiatement, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo.

Monter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir de mousse puis fermer avec le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.

Mettre une nuit au congélateur.

Démouler, décorer et laisser au moins 5h au frigo pour faire décongeler.

Couteaux Jean Dubost

Bredele façon Sucre d’Orge

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Bonjour !

Encore des bredele, j’avoue que décembre est un mois dédié à ces biscuits. Ceux-ci sont en forme de sucre d’orge.

Ils sont très simples à réaliser, il faut juste un peu de dextérité et aimer modeler la pâte.

Pour la couleur, j’ai utilisé ici du colorant. On peut aussi faire une version au cacao.

Ingrédients :

• 250g de farine
• 125g de beurre mou
• 110g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1/2cc de cardamome en poudre
• colorant rouge en poudre

Préparation :

Mélanger ensemble le beurre mou et la farine avec la cardamome.

Ajouter ensuite le sucre et le sel puis l’œuf.

Travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Terminer à la main si besoin.

Diviser la pâte en 2 parties égales.

Colorer l’une d’entre elles avec du colorant rouge. La quantité dépendra de l’intensité de couleur désirée.

Ensuite, pour plus de praticité, j’ai pesé mes pâte de façon à travailler de petites quantités égales de chaque couleur à la fois.

Peser un petit pâton du même poids de chaque couleur.

Les rouler en boudin.

Couper des petits morceaux puis les torsader. Les rouler ensuite ensemble en un seul boudin plus fin (les biscuits ne gonfleront pas trop à la cuisson donc la grosseur du boudin sera celle du biscuit final).

Torsader de nouveau le boudin pour obtenir l’effet sucre d’orge. Lui donner la forme de canne caractéristique et le poser sur une plaque de cuisson (avec le tapis Air Mat).

Laisser poser au frais le temps de façonner tous les biscuits.

Préchauffer le four à 160°C puis enfourner une plaque à la fois pour 11min de cuisson.

Conserver en boite métallique.

Recette issue du blog Bulle de Pâtisserie

Bûche Vanille Chocolat

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon, avec cette fois une version très classique. J’ai ressorti ce moule avec l’imprimé en relief, ça fait toujours son petit effet.

La mousse vanille renferme un namelaka chocolat et un biscuit noisette surmonté d’un croustillant noisette. J’ai pioché chez Maxime pour la mousse et le namelaka. J’ai juste augmenté le sucre de la mousse car à la dégustation c’était trop peu sucré. Il y’avait un vrai manque de sucre.

Ingrédients (pour une bûche de 25cm) :

Namelaka chocolat :

• 75g de lait
• 3g de gélatine
• 105g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 150g de crème liquide entière

Biscuit noisette :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 30g de blanc d’œuf
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant noisette :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 20g de crêpes dentelle
• 40g de pâte de noisettes du Piémont IGP

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

Namelaka chocolat :

Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parrallèle.

Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec le jaune.

Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.

Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.

Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.

Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.

Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.

Mousse :

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (15g) et y faire infuser la gousse grattée et ses graines de vanille, pendant 10min.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède (en ayant retiré la gousse).

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.

Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer.

Laisser une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler, floquer de velours blanc puis laisser décongeler au frigo au moins 4h (un peu moins à température ambiante).

Recettes de la mousse et du namelaka issues du blog Empreinte Sucrée

Billes croustillantes dorées Super Streusel

Pelle à dessert Jean Dubost

Bredele Noisette Chocolat

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Bonjour !!

Toujours en mode bredele ici 🙂 une version aux noisettes cette fois, avec un soupçon de chocolat et en forme de bretzel.

J’avoue, la partie que je préfère c’est la chocolatée ^_^

Ils sont très simples à réaliser, parfaits pour une session créative avec un enfant 🙂

Ingrédients :

• 150g de beurre
• 80g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 jaune d’œuf
• 1/4cc de cannelle
• 50g de noisette en poudre
• 1cc d’arôme vanille
• 200g de farine
• 200g de chocolat noir

Préparation :

Pétrir la farine tamisée avec le beurre et les jaunes.

Ajouter ensuite les sucres, la poudre de noisette et l’arôme. Malaxer jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4mm d’épaisseur. Mettre au frais.

Découper à l’emporte-pièce et poser sur une toile de cuisson (la Air Mat De Buyer, comme toujours). Laisser reposer encore 15min au frais.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 10min environ. Les biscuits doivent être dorés.

Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y tremper une moitié de chaque biscuit. Bien égoutter puis poser sur une toile silicone et faire prendre au frais si besoin.

Conserver dans une boite métallique.

Recette issue du livre Bredele For Ever de Véronique BROBECKER-LAEMMEL aux éditions Baobab

Bredele Spirale

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Bonjour !!

On continue ce marathon de bredele pour 2022. Voici une version qui me faisait envie depuis longtemps, sans jamais franchir le pas (va savoir pourquoi…), les biscuits spirale.

Effet wahou garanti avec un minimum de technicité, c’est parfait quand on veut faire vite et beau.

A noter que la pâte ne contient pas d’œuf donc c’est idéal pour des intolérants.

Ingrédients :

• 250g de farine
• 1cc de levure chimique
• 100g de sucre cristal
• 1 sachet de sucre vanillé
• 150g de beurre
• 30g de cacao
• 1 pincée de sel

Préparation :

Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le cacao pour former une pâte homogène.

Prélever environ un tiers de la pâte et y ajouter le cacao.

Abaisser les 2 pâtes en 2 rectangles de mêmes dimensions.

Les superposer puis rouler dans la longueur.

Entreposer au frais environ 1h.

Couper des rondelles plutôt fines (3 à 4mm d’épaisseur) et les poser sur une plaque de cuisson (j’utilise le tapis Air Mat de De Buyer). Entreposer au frais le temps de préchauffer.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 12min.

Laisser refroidir sur une grille puis stocker dans une boite métallique.

Recette issue du livre Petits Fours et Bredele de Josiane et Jean-Luc SYREN aux éditions Delta 2000

Couteaux Jean Dubost

Bredele à la Confiture

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Bonjour !!

On reprend l’aventure des bredele pour patienter jusqu’à Noël. Il y’a déjà plusieurs recettes sur le blog, mais il y’en a tellement d’autres à découvrir.

Ceux-ci sont tout simples, une pâte sablée garnie d’un soupçon de confiture et quelques zébrures de chocolat ensuite. Ils sont à la fois croquants et fondants en bouche. Une vraie merveille. Ils se conservent très bien en boîte métallique.

Pour les photos, j’ai voulu une ambiance dark & moody et une présence humaine (aka moi bien sûr). J’ai adoré ce shooting, j’espère qu’il vous plaira aussi.

Ingrédients (pour une belle quantité de biscuits, je n’ai pas compté) :

• 375g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 150g de sucre blanc
• 2 sachets de sucre vanillé
• 3 jaunes d’œufs
• 220g de beurre
• gelée de groseille
• 30g de chocolat noir

Préparation :

Mélanger la farine avec la levure et le sel.

Y ajouter le beurre et mélanger (au robot avec la feuille).

Ajouter les sucres puis les jaunes d’œufs.

Pétrir jusqu’à obtenir une boule compacte.

Abaisser sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis mettre au frais au moins 30min.

Découper des formes à l’emporte-pièce puis enfoncer légèrement la pâte au centre pour faire un petit creux.

Déposer un petit peu de confiture dans ce creux.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Faire fondre le chocolat et le mettre dans un cornet ou une poche sans douille.

Couper un tout petit coin et réaliser des zébrures sur les biscuits froids.

Conserver dans une boite métallique.

Recette modifiée issue du livre Bredeles For Ever de Véronique BROBECKER-LAEMMEL aux éditions Baobab

Rochers Pralinés de Patrick ROGER

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Bonjour !

Voici une petite gourmandise dont vous me direz des nouvelles ! Les fabuleux rochers au praliné du chocolatier Patrick ROGER. J’ai déniché cette recette sur le site Académie du Goût.

Imaginez un peu : un praliné aux noisettes du Piémont légèrement collé au Jivara de Valrhona, surmonté d’éclats de noisettes et enrobé d’Equatoriale noire Valrhona. Rien que d’y penser, j’ai envie de plonger la main dans la boite.

J’ai juste eu un souci de contenant pour faire figer les rochers. La recette initiale demandait un contenant de 12x12cm, que j’avais pas. Donc j’ai fait un produit en croix pour un contenant de 16x16cm…raté, ça remplissait à peine le fond. J’ai donc trouvé en dernière minute un bento de 10x16cm et là nickel, j’avais bien les 2cm d’épaisseur prévus par le site. Mini râlage donc contre ces chefs qui ne donnent pas les proportions correctes. Voici mes proportions 😉

Sinon, cela donne des rochers cubiques (presque), d’environ 2cm de côté. C’est juste une bouchée. La prochaine fois, je tenterai plus gros 🙂

Ingrédients (pour une bonne fournée de rochers) :

Praliné noisettes :

• 133g de noisettes du Piémont
• 200g de sucre blanc
• 67g d’eau

Rochers :

• le praliné noisette
• 107g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• une poignée de noisettes hachées
• 300g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)

Préparation :

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau puis porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et mélanger sans arrêt.

Le sirop va être absorbé par les noisettes puis le sucre va masser autour des noisettes avant de caraméliser. Tout cela, sans cesser de remuer.

Une fois les noisettes bien enrobées de caramel, les répartir sur un silpat et laisser refroidir.

Lorsque c’est bien froid, concasser à la main puis mixer dans un robot puissant (ici Magimix CS 5200xl) jusqu’à avoir un praliné liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde puis le mélanger au praliné.

Couler dans un cadre chemisé (ici ma boite à bento de 10cm x 16cm) pour avoir une épaisseur de 2cm.

Faire figer au frigo pendant au moins 2h.

Couper en cubes de 2cm puis mettre au congel (surtout si vous avez comme moi 28°C en cuisine).

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et y plonger les dés un à un, les égoutter puis les poser sur un silpat pour faire figer (au frais si besoin) la coque chocolat.

A conserver au frais.

Recette de Patrick ROGER issue du site Académie du Goût

Meringues Vegan

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Bonjour !

La fin des bredele 2021 avec ces ptites meringues poudrées de vanille et trempées dans le chocolat… Leur particularité ? Point de blanc d’œuf dans la recette ! Vous vous souvenez de mes blinis au houmous pour l’apéro ? Je n’allais pas jeté l’aquafaba de mes pois chiches ! Alors hop, des meringues !

J’ai ajusté les quantités des sucres pour avoir la texture souhaitée. Le reste c’est tout simple 😉

Ingrédients (pour une trentaine de meringues) :

• l’aquafaba d’une petite boite de pois chiche (ici 113g environ)
• 150g de sucre cristal
• 150g de sucre glace
• 100g de chocolat noir
• poudre de vanille

Préparation :

Monter l’aquafaba au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit bien blanc et mousseux (si votre aquafaba est un peu liquide, faites le réduire en le portant à ébullition quelques minutes puis vous laissez refroidir).

Incorporer une partie du sucre cristal (un tiers environ) et continuer de fouetter.

Lorsque les sillons de meringue commencent à se dessiner, ajouter le deuxième tiers et augmenter la vitesse.

Lorsque la meringue commence à être ferme, ajouter le dernier tiers et finir de la serrer à forte vitesse.

Incorporer le sucre glace à la maryse ensuite.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher des meringues sur une toile silicone, saupoudrer de vanille et enfourner.

Porter le four à 90°C maximum pendant 2h.

Couper le four et laisser refroidir à l’intérieur.

Lorsque les meringues sont bien refroidies, faire fondre le chocolat et les tremper dedans.

Laisser figer sur une toile silicone puis stocker en boite métallique.

Couronnes Choco Pralin

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Bonjour !!

Je continue dans mes bredele de Noël avec ces couronnes. Le GROS coup de cœur de cette année ! La pâte est tellement bonne que j’en ai mangé durant toute la confection, crue ou cuite, peu importe ! Un vrai régal.

Les bredele sont bien croquants après cuisson, ça claque c’est parfait. Et la touche chocolatée avec le pralin qui croustille, on est au summum de la gourmandise tout en simplicité 😉

Ingrédients (pour environ 30 couronnes) :

Pâte :

• 125g de beurre
• 1 pointe de couteau de vanille en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 250g de sucre
• 250g de farine

Finition :

• 100g de chocolat noir de couverture
• du pralin (Vahiné)

Préparation :

Pâte :

Assouplir le beurre avec la vanille en poudre.

Ajouter ensuite le sucre puis les jaunes d’œufs.

Incorporer enfin la farine et amalgamer rapidement.

Si besoin terminer en frasant à la main sur le plan de travail.

Abaisser de suite entre 2 feuilles de papier sulfurisé (la pâte se travaille superbement bien. Si elle colle trop, la passer un peu au frais) sur 4mm d’épaisseur.

Découper à l’emporte-pièce (ici des cercles cannelés De Buyer, un grand pour l’extérieur et un petit pour évider).

Déposer chaque couronne sur une toile Air Mat et entreposer au frais le temps de finir la fournée de pâte.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 8min environ (les bords doivent être bien dorés et le dessus légèrement).

Laisser totalement refroidir.

Finition :

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.

Y tremper la moitié de chaque couronne et saupoudrer aussitôt de pralin.

Déposer sur une toile silicone et laisser figer avant de mettre en boite métallique.

Croquer avec une tasse de chocolat chaud…

Recette détournée des couronnes au sésame issue du livre Petits Fours et Bredele aux éditions Delta2000

Blinis au Houmous et Truite

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Bonjour !

Une petite idée facile pour l’apéro avec ces blinis maison garnis d’un houmous délicatement truffé, des dés de truite fumée et de perles de citron caviar.

Cette recette m’a réconciliée avec les blinis. Je déteste ceux des supermarchés, toujours secs à mon goût. Alors que là, ils sont bien moelleux et pas secs du tout !! A faire en grand ou petit, au choix, selon les goûts et ce qu’on veut !

Pour la garniture, j’ai fait simple : un houmous agrémenté d’huile à la truffe, des dés de truite fumée (je trouve que la truite a bien plus de goût que le saumon fumé) et des billes de citron caviar qui explosent sous la dent !

Ingrédients (pour beaucoup de minis blinis) :

Pâte à blinis :

• 1 yaourt grec (125g)
• 1 œuf
• 100g de farine
• 1 belle pincée de sel

Houmous :

• une petite boite de pois chiches (265g)
• 2cs d’huile à la truffe
• 3cs de crème liquide entière
• 1/2cc de sel marin

Garniture :

• 2 tranches de truite fumée
• 1 citron caviar (Grand Frais)

Préparation :

Blinis :

Mélanger tous les ingrédients puis laisser poser 1h au frais (attention, ça gonfle !).

Verser ensuite dans un distributeur de sauce (le flacon avec le bec verseur fin, pour la sauce sur les hot dogs).

Chauffer une poêle huilée et y déposer des petits tas de pâte (selon la grosseur désirée des blinis).

Lorsque les bulles figent, retourner les blinis et faire cuire quelques secondes de l’autre côté. Attention ça va très vite !

Laisser ensuite refroidir.

Houmous :

Égoutter la boite de pois chiches en gardant l’eau de conservation.

Mettre dans le bol d’un mixeur avec quelques cuillères de l’eau de conservation, l’huile, la crème et le sel.

Mixer pour avoir une texture fine. Ajuster la quantité d’huile, de crème et de sel selon la texture et l’assaisonnement voulus.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Couper la truite en petits dés.

Couper le citron caviar en 2 dans la longueur.

Montage :

Sur chaque blini, pocher une peu de houmous, déposer ensuite les dés de truite et quelques perles de citron caviar.

Déguster sans attendre.

Recette des blinis issue du site Ô Délices