Bonjour !
On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.
Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).
Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…
Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.
Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :
Dacquoises noisette :
Feuilletine :
- 58g de praliné pécan
- 28g de gavottes émiettées
- 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
- 5g de beurre
Chantilly clémentine :
- 73g de crème liquide entière
- 8g de sucre
- 1/4 feuille de gélatine
- le zeste de 2 clémentines
- 120g de crème liquide entière froide
- du praliné pécan
Crémeux noisettes :
- 58g de lait
- 18g de jaune d’œuf
- 12g de sucre
- 4g de maïzena
- 17g de pâte de noisettes du Piémont
- 20g de beurre
- 1/4 de feuille de gélatine
Mousse Noisette :
- 64g de lait
- 22g d’oeuf
- 2g de gélatine
- 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
- 155g de crème liquide entière froide
Glaçage miroir :
- 30g d’eau
- 60g de sucre
- 60g de glucose
- 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
- 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
- 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
- 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)
Préparation :
Dacquoises :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en meringue avec le sucre.
Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.
Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.
Enfourner pour 12min.
Laisser refroidir.
Feuilletine :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.
Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.
Crémeux noisette :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le lait et la pâte de noisettes.
Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.
Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.
Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.
Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).
Faire prendre au congélateur.
Chantilly clémentine :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.
Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.
Montage de l’insert :
Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.
Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.
Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.
Faire prendre au congélateur pour 12h.
Mousse noisette :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.
Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.
Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.
Utilisez immédiatement.
Montage :
Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.
Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.
Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.
Faire prendre 24h au congélateur.
Glaçage miroir :
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Couler sur les reste des ingrédients et mixer.
Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.
Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.
Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.
Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost
