Speculoos fourrés Nocciolata {Ambassadrice Sugar Paris}

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ambassadrice, biscuits, chez vera, découpoirs, delf745, emporte-pièce, macuisinegourmande, noël, sablés, spéculoos, sugar paris, terre exotique

Bonjour!

Nouvelle recette créée avec les produits partenaires du salon Sugar Paris qui se tiendra au parc floral en avril 2017.

Cette fois, nous partons chez Véra, une boutique remplie de découpoirs en tout genre.

J’avoue que je connais très bien cette boutique, car j’ai déjà commandé des découpoirs et j’ai également pu la croiser sur des salons (Expogato ou Saveurs et Terroirs par exemple).

J’ai utilisé ici les emportes pièces qui permettent de faire des biscuits fourrés (un emporte-pièce troué et un autre de la même forme mais sans le trou central) : une étoile et une fleur de lys (que j’avais déjà en stock). Pour la garniture, rien de mieux qu’une bonne pâte à tartiner, j’ai pris ici la Nocciolata, version sans lait pour un goût cacao plus intense (moi gourmande? nooon).

Très simple à faire mais très gourmand, attention ça disparaît vite 🙂

Les quantités de pâte sont impressionnantes mais pas de panique, on peut ensuite conserver une partie au congélateur (à ressortir pour des biscuits vite faits ou pour faire un fond de tarte sympa).

Ingrédients (pour environ 850g de pâte) :

• 350g de farine
• 125g de cassonade
• 125g de sucre
• 250g de beurre mou
• 1 œuf
• 5g de levure chimique
• 5g de sel fin
• 6g d’épices à speculoos (Terre Exotique)

Préparation :

Crêmer le beurre avec le sucre et les épices.

Incorporer l’œuf battu.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le sel et la levure, petit à

petit.

Filmer la pâte et la laisser reposer 2h au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur et emporte-piècer des sablés.

Enfourner pour 10 min environ.

Laisser refroidir puis à la sortie du four, garnir de pâte à tartiner (ici la Nocciolata).

Recette issue de l‘Atelier des Chefs

Bûche 2016 Praliné Chocolat et Tonka

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2016, bûche, Caraïbe, chocolat, delf745, entremet, ganache, ganache montée, jivara, macuisinegourmande, magic buche, noël, praliné, silicone, silikomart, tapis, valrhona, Weiss

Bonjour!

J’espère que vos fêtes de fin d’année sont bien gourmandes ^_^

Voici ma 2ème recette de bûche pour cette année. Je voulais absolument tester le dernier moule à bûche de mon partenaire Silikomart. J’ai choisi le motif tressé, qui a un rendu juste parfait.

Pour la compo : une ganache montée au praliné qui renferme un insert crémeux chocolat Caraïbe et Tonka, et un socle en génoise moelleuse au cacao (piquée au Palet Or de Valrhona).

Une petite gourmandise pour finir le repas de noël 😉

Ingrédients (pour le moule Magic de Silikomart) :

Ganache montée praliné :

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 100g de pâte de praliné (Weiss)
• 110g + 270g de crème liquide entière
• 20g de miel

Insert crémeux chocolat tonka :

• 200g de crème liquide entière
• 40g de jaunes d’oeuf
• 20g de sucre
• 90g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1/2 fève de tonka râpée

Praliné feuilleté :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Génoise au cacao (pour 4 bandes de génoise) :

• 2 œufs
• 25g de miel
• 40g de sucre
• 25g de poudre d’amandes
• 40g de crème liquide
• 40g de farine
• 2g de levure
• 8g de cacao
• 25g de beurre fondu
• 15g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille du montage :

Insert crémeux chocolat tonka :

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec la fève de tonka râpée.

Verser la crème bouillante en filet sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dessus la crème bien chaude en émulsionnant bien (passer au mixer plongeant si besoin).

Verser dans un moule à insert et entreposer au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au praliné :

Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le praliné.

Chauffer 110g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois la crème bouillante sur le mélange chocolat/praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (la veille c’est mieux).

Le jour du montage :

Génoise au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat et étaler au mieux (pour pouvoir découper des bandes aux dimensions du moule à bûche).

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir puis démouler et découper des bandes aux dimensions du moule à bûche.

Réserver.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler sur un des bandes de génoise en couche bien fine (j’ai pu couvrir 2 bandes).

Faire figer au frais.

Montage :

Fouetter la ganache au praliné pour qu’elle soit bien aérienne et ferme.

Préparer le moule : déposer le tapis à motif (ici tressé) dans le fond du moule. (le kit comprend aussi 2 embouts en silicone permettant un démoulage aisé)

Couler la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapoter le moule pour éliminer les bulles et remplir les cavités du tapis.

Démouler l’insert chocolat tonka (j’ai du le couper un peu, mon moule à insert étant prévu pour une bûche de 30cm) et le déposer dans la ganache. Appuyer un peu puis couler le reste de ganache.

Déposer le socle, côté praliné vers l’intérieur.

Lisser pour que rien ne dépasse du moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Décorer ensuite. (Ici, j’ai utilisé le moule Easy Choc Tablette de Silikomart et les moules à embout de bûche de Meilleur du Chef)

Recette du crémeux chocolat tonka basée sur celle de Mercotte

Recette de la génoise issue du Palet Or de Valrhona

Le moule est disponible également chez Cook Shop

 

Truffes au Chocolat (à l’huile de Coco)

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cacao, chocolat, coco, delf745, galaxie, huile de coco, macuisinegourmande, noël, tribago, truffes, Weiss

Bonjour!
Une petite recette rapide pour les gourmandises de Noël, des truffes.

Celles-ci ne contiennent ni crème ni beurre mais de l’huile. Et comme j’ai un pot d’huile de coco qui s’ennuie dans le placard autant l’utiliser 😊.

Ingrédients (pour un bon paquet de truffes) :

• 140g de chocolat noir (Weiss Tribago 61%)
• 60g de chocolat au lait (Weiss Galaxie 41%)
• 25g de miel d’acacia
• 45g d’huile de coco
• 85g d’eau
• cacao

Préparation :

Au bain-marie, chauffer l’ensemble des ingrédients et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Couler dans un moule carré (Flexipan 20x20cm) et mettre au frais le temps que le mélange fige (quelques heures).

Démouler puis découper en cubes.

Modeler grossièrement avec les doigts puis rouler dans le cacao pour les enrober.

Conserver dans une boite hermétique au frais.

Recette adaptée de celle de Lili et son Cook Expert

Gâteau de Savoie de Noël

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épices, chantilly, chocolat, crème, delf745, Gâteau de Savoie, macuisinegourmande, Mercotte, noël, orange, pain d'épices, savoiexpo

Bonjour!

Voici une revisite du gâteau de Savoie que j’ai imaginée pour le concours auquel j’ai eu la chance de participer (je vous raconte tout prochainement, il faut juste que je redescende de mon petit nuage)

Je l’ai imaginé sur le thème de noël : mon biscuit de Savoie est parfumé aux épices pour pain d’épice et parsemé de fins copeaux de chocolat. Il est accompagné d’une chantilly à l’orange et d’une sauce crémeuse chocolat-orange.

Ingrédients (pour 12 parts individuelles) :

Gâteau de Savoie de Noël :

• 4 oeufs
• 35g de farine
• 35g de maïzena
• 1.5cc d’épices à pain d’épices
• 100g de sucre
• 30g de chocolat noir

Chantilly à l’orange :

• 20cl de crème liquide
• le jus d’une demi orange
• 20g de sucre

Sauce chocolat orange :

• le jus d’une demi orange
• 25g de cacao amer en poudre
• 40g de sucre

Finition : copeaux très fins de chocolat

Préparation :

Gâteau de Savoie :

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 5min, pour avoir un mélange blanchi et très mousseux.

Tamiser la farine et la maïzena avec les épices.

Hacher le chocolat très finement.

Monter les blancs en neige.

Incorporer alternativement les blancs en neige et le mélange de poudres, à la maryse.

Terminer par le chocolat haché.

Verser dans les moules (ici le moule Parfum de la gamme professionnelle de Silikomart) et enfourner pour 20 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Chantilly à l’orange :

Presser la moitié d’une orange.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Serrer avec le sucre à la fin puis ajouter doucement le jus d’orange en fouettant.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frais.

Sauce chocolat :

Diluer le sucre et le cacao dans le jus d’orange.

Montage :

Sur une assiette, déposer une rosace de chantilly et un peu de sauce chocolat au centre.

Poser dessus un dôme de gâteau de Savoie.

Couvrir d’une rosace de chantilly et saupoudrer de copeaux de chocolat.

Déposer de la sauce chocolat autour du gâteau.

Déguster!

Sablés de Noël à la Fève de Tonka (Recette pour Zodio)

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bredele, delf745, glace royale, macuisinegourmande, noël, sablés, tonka, zodio

Bonjour!

 

Une petite recette de sablés pour Noël, il est temps de commencer à y penser (mais oui, mais oui). Et cette recette est la seconde du petit défi proposé par les magasins Zodio! (plus d’infos en fin d’article)

Ceux-ci sont très simples mais parfumés à la fève de tonka, ils développent cet arôme si caractéristique, dense et profond que j’affectionne.

Ingrédients (pour environ 25 jolis sablés) :

• 50 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 jaune d’œuf 
• 100 g de beurre mou
  
• 1 cs de crème fraîche
• 230 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 fève de tonka râpée

pour la glace royale :

• 1 blanc d’oeuf
• 130g de sucre glace

Préparation :

La pâte sablée :

Battre le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et la crème.

Mélanger la farine avec le sel et la fève de tonka râpée.

Incorporer au mélange précédent jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Filmer et placer au frais 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte et l’étaler sur 5mm d’épaisseur.

Détailler les biscuits à l’aide d’emporte-pièce jusqu’à épuisement de la pâte.

Déposer sur une plaque couverte d’une toile silicone et enfourner environ 11min (les bords doivent dorer).

Laisser refroidir totalement sur une grille.

La glace royale :

Battre le blanc d’oeuf avec le sucre glace jusqu’à avoir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer dans un cornet pour faire les décors.

Laisser sécher puis conserver en boite hermétique.

Recette issue du blog Il était une fois la pâtisserie

Retrouvez cette recette sur le site des magasins Zodio!

On peut même télécharger un joli pdf pour l’imprimer 😉

Bûche 2016 : Chocolat, Praliné et Brownies (Recette pour Zodio)

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bûche, Caraïbe, chocolat, delf745, dessert, entremet, free bake, insert, jivara, macuisinegourmande, noël, pâtisserie, praliné, réveillon, silikomart, valrhona, zodio

Bonjour!

Une recette un peu spéciale aujourd’hui.

J’ai relevé le défi proposé par les magasins Zodio, de réaliser 2 recettes sur le thème de Noël (plus d’infos en fin d’article). Voici la première, une bûche (parce que j’adore ça) composée d’une chantilly au chocolat qui renferme un insert crémeux au praliné. Le tout repose sur un biscuit brownies au chocolat noir tapissé d’une couche de praliné feuilleté…

Si ça c’est pas gourmand 😉

Il faut simplement anticiper au niveau de la préparation de cette bûche car elle nécessite 2 étapes de congélation et une de décongélation. Il faut donc prévoir bien à l’avance 😉

Ingrédients (pour un moule à bûche de 30 cm de long) :

Chantilly au chocolat :

• 40cl de crème liquide entière
•  12cl de lait
•  300g de chocolat

Praliné feuilleté :

• 100g de pâte de praliné
• 85g de gavottes
• 75g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 5g d’huile neutre

Crémeux Praliné :

• 2g de gélatine
• 200g de pâte de praliné
• 20cl de crème liquide

Biscuit brownies :

• 180g de sucre
• 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 70g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Glaçage miroir au chocolat :

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

Insert crémeux au praliné :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème puis y dissoudre la gélatine essorée.

Incorporer le praliné en pâte.

Couler dans un moule à insert et faire prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer un moule des dimensions de celui de la gouttière à bûche (ou utiliser une plaque et découper ensuite.

Ici, j’ai utilisé le FreeBake de mon partenaire Silikomart. J’ai utilisé ma gouttière à bûche comme empreinte pour positionner le FreeBake sur ma plaque de four.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter le chocolat fondu puis la farine.

Verser dans le moule et enfourner pour 30min.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Découper pour que le brownie soit juste un peu plus petit que la gouttière à bûche. S’il est trop épais, le couper dans l’épaisseur.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné et l’huile.

Incorporer les gavottes émiettées.

Etaler en couche plutôt fine sur le biscuit.

Mettre au frais.

Chantilly chocolat :

Faire fondre le chocolat dans le lait.

Laisser totalement refroidir en filmant au contact.

Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le lait chocolaté.

Mettre en poche (sans douille).

Montage :

Tapisser la gouttière d’une feuille de rhodoïd (le démoulage sera facilité).

Pocher des boudins de chantilly au fond de la gouttière en remontant un peu sur les côtés.

A l’aide d’une corne ou d’une maryse, remonter la chantilly sur les bords de la gouttière (ajouter de la chantilly si nécessaire).

Démouler l’insert au praliné et le disposer dans la gouttière en appuyant légèrement pour faire remonter la chantilly sur ses côtés.

Combler avec de la chantilly et lisser.

Poser la semelle en brownie en mettant le côté praliné feuilleté contre la mousse.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Glaçage miroir au chocolat :

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler la bûche congelée et couler le glaçage en une fois sur tout le pourtour de la bûche.

Laisser ensuite décongeler au frais puis décorer (ici des macarons natures)

Recette du glaçage miroir issue du blog Recettes Hanane

Retrouvez cette recette sur le site des magasins Zodio!

Et on peut même télécharger le pdf pour l’imprimer 😉

Sapins Meringués

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delf745, fête, macuisinegourmande, meringue, noël, réveillon, sapin

Bonjour!

Une petite « recette » qui dépanne quand on a des blancs d’œufs inutilisés.

Des petits sapins en meringue qui décoreront parfaitement les bûches et gâteaux de noël (ou qui se grignoteront très bien tels quels).

C’est tout simple, seule la « cuisson » est longue car il s’agit plutôt de faire sécher les meringues. Elles ne doivent absolument pas colorer, d’où une cuisson longue à température très douce.

Ingrédients :

• des blancs d’oeufs
• le poids des blancs en sucre poudre
• le poids des blancs en sucre glace
• du colorant alimentaire

Préparation :

Peser les blancs (en général, un blanc pèse 30g) et peser le même poids de chaque sucre.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont presque complètement pris, ajouter les sucres en pluie (doucement pour éviter l’effet nuage de sucre dans la cuisine).

Ajouter quelques gouttes de colorant vert.

Les blancs doivent être nacrés et former le « bec d’oiseau ».

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone), dresser des sapins : pocher la base puis tourner la poche d’1/4 de tour et pocher le corps du sapin (un peu moins gros que la base).

Tourner encore d’1/4 de tour et pocher la pointe du sapin (un peu moins gros que le corps et terminer par une pointe en soulevant la poche).

Enfourner à four préchauffé à 90°C pour environ 2h (les meringues ne doivent pas coller mais être sèches)

Consommer rapidement.

Bûche Choco Caramel et Mascarpone

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bûche, benoît couvrand, caramel, chocolat, Cook-Shop, Cyril Lignac, delf745, entremet, macuisinegourmande, mascarpone, noël, réveillon, silikomart

Bonjour!

 

Une nouvelle buche pour le réveillon! J’adore mes moules à bûche avec les tapis relief! 🙂

Et, histoire d’innover encore un peu plus, je me suis lancée dans une recette de chef, celle de Benoît Couvrand, chef de la pâtisserie de Cyril Lignac. Sa bûche Cappuccino m’a fait de l’oeil dans le dernier Fou de Pâtisserie.

Sauf que, pour changer, j’ai modifié quelques petits trucs. J’ai tout bien suivi les 3 premières recettes, par contre, la mousse de couverture n’est pas au café et ne contient pas de gélatine (warrior girl).

J’ai remplacé le chocolat Dulcey par un chocolat au caramel de Nestlé, j’ai supprimé le café et la gélatine.

 

Ingrédients :

Pâte d’amandes :

• 125g de poudre d’amandes
• 125g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf

Biscuit amande :

• 120g de pâte d’amandes
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 blancs d’oeufs
• 2 œufs entiers
• 40g de sucre
• 60g de farine

Crème légère au mascarpone :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 20g d’eau
• 4g de gélatine
• 24g d’eau pour la gélatine
• 170g de mascarpone
• 170g de crème liquide entière froide

Crémeux caramel :

• 35g de crème liquide entière
• 2g de gélatine en poudre
• 12g d’eau pour la gélatine
• 3 jaunes d’oeufs
• 160g de crème liquide entière
• 95g de sucre
• 30g d’eau
• 15g de glucose

Mousse choco caramel :

• 170g de chocolat au caramel (Nestlé ou Valrhona Caramélia)
• 85g de crème liquide entière
• 210g de crème liquide entière

Préparation:

Pâte d’amandes :

Dans le bol d’un robot muni de la lame, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter ensuite le blanc d’oeuf et mixer jusqu’à formation d’une boule.

Conserver au frigo environ 1 semaine (on peut aussi la congeler).

Biscuit amande :

Préchauffer le four à 180°C.

Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille.

Remplacer la feuille par le fouet et incorporer les jaunes un à un puis les œufs entiers de la même manière.

Monter ensuite au batteur pour que la texture épaississe et augmente de volume.

Incorporer la farine.

Monter les blancs en neige puis les  incorporer délicatement au mélange précédent.

Etaler sur un flexipat (ou une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé) et enfourner pour 15min. Le biscuit sera doré et moelleux.

Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Découper ensuite un rectangle de la taille du moule à bûche, pour former la « semelle » de la bûche.

Crème légère au mascarpone :

Hydrater la gélatine dans son eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau. Faire cuire jusqu’à 121°C.

Pendant ce temps, commencer à battre les jaunes d’oeufs.

Lorsque le sirop a atteint 121°C, le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Fouetter encore pendant 5min, le mélange doit devenir mousseux.

Incorporer alors la gélatine. Fouetter jusquà complet refroidissement.

Monter la crème liquide froide en chantilly.

Incorporer le mascarpone au sabayon puis incorporer la chantilly délicatement.

Réserver dans une poche munie d’une douille de 14.

Crémeux caramel :

Hydrater la gélatine dans son eau.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et les 160g de crème.

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, le glucose et 30g d’eau jusqu’à ce qu’il soit coloré. Le retirer alors du feu.

Décuire le caramel en versant doucement la crème frémissante. Bien mélanger.

Verser ensuite sur le mélange oeuf-crème.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe. (83-84°C)

Hors du feu, laisser la température redescendre à 70°C environ et ajouter alors la gélatine.

Filmer au contact et réserver au frais.

Perso je l’ai coulé de suite dans mon moule à insert et mis au congel. (la recette prévoit de le pocher lors du montage mais je voulais quelque chose de plus net.

Mousse Chocolat Caramel :

Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans les 85g de crème.

Laisser ensuite refroidir quasi totalement.

Monter alors la crème liquide bien froide en chantilly et y incorporer délicatement le mélange au chocolat.

Pour le moule en silicone avec le tapis relief, étaler un peu de cette chantilly sur le tapis posé à plat, pour bien combler le motif. Le disposer ensuite dans le moule

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille lisse de 15.

Pocher de la chantilly au fond et sur les parois du moule.

Avec une spatule, lisser un peu la chantilly pour bien combler le fond et les bords du moule.

Pocher des boudins de mousse mascarpone au fond et un peu sur les côtés. Démouler l’insert de caramel et l’enfoncer légèrement dans la mousse mascarpone.

Pocher de nouveau de la mousse mascarpone s’il en reste puis de la chantilly.

Avec la spatule, lisser la chantilly.

Déposer ensuite le rectangle de biscuit amande.

Entreposer plusieurs heures au congélateur (dans l’idéal une nuit entière).

Démouler ensuite et laisser décongeler au frais.

Décorer et déguster!

Recette adaptée à partir de la bûche Cappuccino de Benoît Couvrand, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°14, novembre-décembre 2015.

Le moule à bûche est celui de Silikomart, avec son tapis relief.

Bûche à la Poire

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alice délice, bûche, chantilly, delf745, entremet, gâteau, macuisinegourmande, mascarpone, noël, pâtisserie, poire, réveillon

Bonjour!

 

Voici la recette réalisée ce samedi en démo dans la boutique Alice Délice de Toulon Grand Var!

Une bûche avec un biscuit joconde façon stracciatella, une mousse de poire, un croustillant feuilleté praliné et un insert de morceaux de poire. Le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone.

J’ai créé cette recette exprès pour la démo, j’ai adoré faire travailler mon petit cerveau et partager ensuite cela avec vous!

Ingrédients (pour un moule à bûche de 30cm de long) :

Biscuit Joconde façon Stracciatella :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 25g de farine
• 3 oeufs
• 3 blancs d’oeufs
• 15g de sucre en poudre
• 30g de copeaux de chocolat au lait

 

Insert gélifié de poire :

• 2 poires au sirop (4 demi-poires)
• le sirop d’une grosse boite de poires au sirop (environ 400g de sirop)
• 2g d’agar agar

 

Mousse de poires :

• 250g de poires au sirop
• 20cl de crème liquide entière
• 60g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

 

Croustillant praliné feuilleté :

• 100g de pralinoise
• 100g de chocolat au lait
• 4 crèpes dentelle

 

Chantilly mascarpone :

• 1 briquette de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 1cc d’arôme naturel de vanille
• 2cs de sucre en poudre

Préparation :

Mettre les crèmes liquides, le fouet et le bol du batteur au frais.

Préchauffer le four à 220°C

Préparer le moule à bûche : prévoir une feuille de rhodoid (ou de papier sulfurisé) aux dimensions du moule, pour tapisser le fond (il servira aussi de “patron” à la découpe du biscuit)

L’insert aux poires :

Couper les poires en brunoise et les répartir dans le moule à insert.

Verser le sirop dans une casserole avec l’agar agar. Bien mélanger puis porter doucement à ébullition en remuant régulièrement.

Lorsque l’ébullition commence, laisser bouillir 1min minimum.

Verser dans le moule à insert sur la brunoise.

Mettre au congélateur.

Le biscuit joconde :

Tamiser tous les produits secs ensemble (poudre d’amande + sucre glace + farine).

Monter les 3 blancs en neige très ferme et les serrer avec le sucre en poudre à la fin.

Fouetter les 3 oeufs entiers et incorporer progressivement le mélange sec.

Incorporer ensuite délicatement les blancs montés.

Terminer par l’ajout des copeaux de chocolat.

Verser dans une plaque silicone à rebords, spécial génoise, en égalisant bien la surface à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour environ 10min (bien surveiller!)

Démouler à la sortie du four.

Découper 2 morceaux, l’un pour tapisser le fond du moule (en utilisant le rhodoid comme patron, l’autre pour faire le socle de la bûche).

Mettre le morceaux pour tapisser le fond du moule tout de suite dedans, tant qu’il est bien souple.

Laisser refroidir.

Croustillant praliné

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la pralinoise.

Émietter les crêpes dentelles et mélanger.

Étaler en couche régulière sur le socle de la bûche, mettre au frais.

Mousse poire :

Mixer les poires égouttées pour obtenir une purée fine et lisse.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace

Faire chauffer doucement 2 cs de purée de poire et y incorporer la gélatine pour qu’elle fonde.

Mélanger avec le reste de purée puis incorporer délicatement la chantilly.

Montage :

Verser une partie de la mousse poire sur le biscuit au fond du moule à bûche.

Démouler l’insert et le déposer dans le moule, en enfonçant légèrement dans la mousse.

Mettre de la mousse pour combler les espaces vides.

Poser le socle de la bûche, croustillant à l’intérieur.

Laisser figer au frais plusieurs heures (ou 1h mini au congélateur)

 

Après ce temps, démouler.

Couper une fine tranche à chaque extrémité (pour avoir des côtés propres).

Déposer dans le plat de service.

Chantilly de mascarpone :

Fouetter la crème liquide au mascarpone avec le sucre et l’arôme vanille pour la monter.

Mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré et pocher sur le dessus et les côtés de la bûche.

On peut saupoudrer de cacao en poudre puis décorer.

 

Pour voir les photos de la démo, c’est sur la page facebook 😉

 

Bûche Chocolat Caramel et Palet Breton

Mots-clefs

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Bonjour!

Une autre recette de bûche cette année! Je voulais rentabiliser mon nouveau moule Silikomart 😀

Encore un entremet donc, composé cette fois d’une chantilly au chocolat renfermant un insert de caramel au beurre salé crémeux, le tout posé sur un palet breton.

C’est juste trop bon!

Côté organisation, je conseille de faire l’insert la veille du montage pour assurer son démoulage (j’ai eu quelques sueurs froides).

Il y’aura un peu trop de chantilly, un peu trop de caramel (j’ai coulé dans d’autres moules à mini formes) et un peu trop de pâte à palet breton. Faut pas laisser perdre hein, on trouve toujours comment écouler ça 😉

Ingrédients (pour ce moule) :

Chantilly au chocolat :

– 40cl de crème liquide entière

– 12cl de lait

– 300g de chocolat noir (Nestlé dessert ici)

Insert crémeux au caramel au beurre salé :

– 100g de sucre

– 40g de beurre demi-sel

– 40cl de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine

Palet breton :

– 140g de farine

– 110g de beurre demi-sel

– 3 jaunes d’oeuf

– 100g de sucre

– 5g de levure chimique

Préparation :

Insert au caramel :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec sans jamais y toucher.

Lorsqu’il commence à se liquéfier, faire chauffer la crème à part jusqu’à ébullition.

Lorsque le caramel est entièrement liquide, avec une couleur ambrée, verser la crème bouillante dessus. Attention aux projections.

A l’aide d’une cuillère en bois, bien remuer pour dissoudre le caramel qui se sera solidifié.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Incorporer ensuite la gélatine essorée.

Verser dans un moule en silicone de forme similaire au moule à bûche mais un peu plus petit (perso mon moule à cake Tefal).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage : Mettre le bol et le fouet du batteur avec la crème liquide au frigo.

Palet breton :

Au robot, battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter ensuite les jaunes un par un puis la farine mélangée à la levure.

Le mélange doit être homogène mais il ne faut pas trop le travailler.

Réserver 1h au frais.

Pendant ce temps préparer un gabarit en papier/carton aux dimensions du moule à bûche (pour découper le palet breton)

Abaisser la pâte à 1cm d’épaisseur maxi (et 5mm mini, il faut avoir un bon socle quand même)

Découper un rectangle de pâte aux dimensions du gabarit.

Déposer ce rectangle de pâte dans un moule aux dimensions similaires (perso, moule à cake Lekué). Le biscuit a tendance à s’étaler à la cuisson, il faut donc le contenir. On le retaillera après cuisson.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min environ, il doit être doré.

Laisser complètement refroidir.

Chantilly au chocolat :

Dans une casserole, chauffer doucement le lait avec le chocolat jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir en filmant au contact.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporer délicatement au lait chocolaté.

Montage :

Si vous utilisez le même moule que moi, déposer le tapis décor au fond.

Mettre un peu de chantilly et la racler sur le tapis pour bien remplir les arabesques du tapis.

Couler en suite les 2/3 de la chantilly. Ne pas hésiter à « taper » le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air.

Démouler l’insert de caramel et le disposer dans le moule.

Combler les espaces de chantilly et en couvrir l’insert. (Ne pas hésiter à bien garnir de chantilly)

Retailler le biscuit breton à l’aide du gabarit si besoin (conserver les miettes).

Disposer le biscuit et enfoncer un peu dans le moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler directement sur le plat de service puis laisser décongeler au frigo.

Décorer en parsemant de miettes de palet breton.

J’avais également utilisé un moule à sucettes en chocolat de chez Scrapcooking pour faire 2 embouts de bûche.

Pour la déco du dessus, j’ai coulé du chocolat dans un moule Silikomart