Bûche Vanille Passion

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Bonjour !

La dernière bûche de 2022 ! Des saveurs peu habituelles ici, je travaille peu le fruit de la passion, mais on m’a lancé un défi.

Nous avons donc une mousse vanille qui contient un insert passion, un biscuit noisette et un croustillant passion-noisette. Pour la déco, j’ai simplement floqué. Je vous donne les proportions pour un moule de 25cm. Sur la photo, c’est une petite bûche de 15cm (la grande était pour une amie alors j’étais obligée de la refaire pour pouvoir la poster ici, mais en petit !).

Ingrédients (pour un moule de 25cm Silikomart) :

Insert passion :

• 200g de purée de fruit de la passion
• 100g de sucre
• 3g de gélatine

Biscuit noisette :

• 1 œuf + 1 jaune
• 30g de blanc
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant passion-noisette :

• 20g d’Inspiration Passion Valrhona
• 40g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de crêpes dentelle

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille Norohy
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

L’insert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement la purée de fruit avec le sucre.

Y dissoudre la gélatine puis verser dans le moule à insert.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Biscuit noisette :

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.

Ajouter l’œuf et le jaune mélangés.

Monter le blanc en meringue avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Étaler dans un moule à semelle de bûche (trouvé chez Zodio) et enfourner à four préchauffé à 170°C pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration Passion au bain-marie et y ajouter la pâte de noisette.

Quand le mélange est homogène, incorporer les crêpes dentelle émiettées.

Étaler ensuite sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fendre la gousse, la gratter et mettre les graines et le reste de gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement et laisser infuser 10min.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème infusé (après avoir ôté la gousse).

Remettre le tout sur le feu et monter à 82°C en fouettant en permanence.

Débarrasser immédiatement, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo.

Monter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir de mousse puis fermer avec le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.

Mettre une nuit au congélateur.

Démouler, décorer et laisser au moins 5h au frigo pour faire décongeler.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Chocolat Vanille et Praliné

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour cette année 2022 avec des saveurs réconfortantes une nouvelle fois et une petite touche de praliné coulant.

Une recette prévue pour un petit moule de 15cm. Cette année, j’ai privilégié les petits moules pour pouvoir varier les plaisirs.

Cette bûche est donc composée d’une mousse au chocolat, d’un insert mousse vanille avec un cœur coulant de praliné Maison Naja. Pour le socle, j’ai utilisé des biscuits cuillère et le classique glaçage miroir cacao pour la finition.

Ingrédients (pour un moule de 15cm) :

Mousse chocolat :

• 1 œuf + 1 jaune
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 135g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 200g de crème liquide entière

Insert vanille (pour 2 inserts) :

• 2g de gélatine
• 15g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 150g de crème liquide entière
• 1cc de vanille en poudre

Garniture :

• praliné amande-noisette Maison Naja
• 6 biscuits cuillère

Glaçage miroir :

• 3g de gélatine
• 23g d’eau
• 45g de sucre
• 15g de glucose
• 43g de crème entière liquide
• 15g de cacao

Préparation :

Mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer légèrement le lait et les 8g de crème avec la vanille et laisser infuser 10min.

Fouetter le jaune avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème tiède dessus.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C en fouettant constamment.

Débarrasser immédiatement dans un plat et y incorporer la gélatine essorée.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Couler dans des moules à insert. Couler à moitié, remonter la mousse sur les bords pour créer une cavité au milieu.

Couler du praliné dans la cavité puis refermer avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Mousse chocolat :

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et la mettre au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter l’œuf et le jaune.

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis les verser en filet sur le mélange d’œufs.

Laisser le fouet tourner jusqu’à obtenir une mousse légère.

Incorporer alors le chocolat fondu sans arrêter le fouet.

Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.

Montage :

Couler la mousse chocolat aux 3/4 du moule à bûche puis ajouter l’insert congelé.

Couvrir de mousse chocolat.

Couper les extrémités des biscuits cuillère pour les adapter à la largeur du moule et les enfoncer dans la mousse pour former le socle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le reste des ingrédients ensemble.

Hors du feu, incorporer la gélatine et passer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 35°C.

Démouler la bûche et la glacer (le glaçage doit être entre 32 et 34°C).

Laisser décongeler au moins 4h au frigo puis décorer.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Vanille Chocolat

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon, avec cette fois une version très classique. J’ai ressorti ce moule avec l’imprimé en relief, ça fait toujours son petit effet.

La mousse vanille renferme un namelaka chocolat et un biscuit noisette surmonté d’un croustillant noisette. J’ai pioché chez Maxime pour la mousse et le namelaka. J’ai juste augmenté le sucre de la mousse car à la dégustation c’était trop peu sucré. Il y’avait un vrai manque de sucre.

Ingrédients (pour une bûche de 25cm) :

Namelaka chocolat :

• 75g de lait
• 3g de gélatine
• 105g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 150g de crème liquide entière

Biscuit noisette :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 30g de blanc d’œuf
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant noisette :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 20g de crêpes dentelle
• 40g de pâte de noisettes du Piémont IGP

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

Namelaka chocolat :

Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parrallèle.

Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec le jaune.

Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.

Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.

Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.

Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.

Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.

Mousse :

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (15g) et y faire infuser la gousse grattée et ses graines de vanille, pendant 10min.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède (en ayant retiré la gousse).

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.

Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer.

Laisser une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler, floquer de velours blanc puis laisser décongeler au frigo au moins 4h (un peu moins à température ambiante).

Recettes de la mousse et du namelaka issues du blog Empreinte Sucrée

Billes croustillantes dorées Super Streusel

Pelle à dessert Jean Dubost

Blinis au Houmous et Truite

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Bonjour !

Une petite idée facile pour l’apéro avec ces blinis maison garnis d’un houmous délicatement truffé, des dés de truite fumée et de perles de citron caviar.

Cette recette m’a réconciliée avec les blinis. Je déteste ceux des supermarchés, toujours secs à mon goût. Alors que là, ils sont bien moelleux et pas secs du tout !! A faire en grand ou petit, au choix, selon les goûts et ce qu’on veut !

Pour la garniture, j’ai fait simple : un houmous agrémenté d’huile à la truffe, des dés de truite fumée (je trouve que la truite a bien plus de goût que le saumon fumé) et des billes de citron caviar qui explosent sous la dent !

Ingrédients (pour beaucoup de minis blinis) :

Pâte à blinis :

• 1 yaourt grec (125g)
• 1 œuf
• 100g de farine
• 1 belle pincée de sel

Houmous :

• une petite boite de pois chiches (265g)
• 2cs d’huile à la truffe
• 3cs de crème liquide entière
• 1/2cc de sel marin

Garniture :

• 2 tranches de truite fumée
• 1 citron caviar (Grand Frais)

Préparation :

Blinis :

Mélanger tous les ingrédients puis laisser poser 1h au frais (attention, ça gonfle !).

Verser ensuite dans un distributeur de sauce (le flacon avec le bec verseur fin, pour la sauce sur les hot dogs).

Chauffer une poêle huilée et y déposer des petits tas de pâte (selon la grosseur désirée des blinis).

Lorsque les bulles figent, retourner les blinis et faire cuire quelques secondes de l’autre côté. Attention ça va très vite !

Laisser ensuite refroidir.

Houmous :

Égoutter la boite de pois chiches en gardant l’eau de conservation.

Mettre dans le bol d’un mixeur avec quelques cuillères de l’eau de conservation, l’huile, la crème et le sel.

Mixer pour avoir une texture fine. Ajuster la quantité d’huile, de crème et de sel selon la texture et l’assaisonnement voulus.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Couper la truite en petits dés.

Couper le citron caviar en 2 dans la longueur.

Montage :

Sur chaque blini, pocher une peu de houmous, déposer ensuite les dés de truite et quelques perles de citron caviar.

Déguster sans attendre.

Recette des blinis issue du site Ô Délices

Bûche Vanille Pécan Caramel

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Bonjour!!

Une autre bûche pour le réveillon!

Après celle façon Royal pour les ateliers chez Zodio, je voulais tester une version vanille (oui parce qu’il y’a déjà pas mal de chocolat dans les recettes déjà présentes sur ce blog, faudrait changer un peu). Je suis partie d’une bûche trouvée chez Céline et j’ai conservé sa recette de ganache montée. J’aurais du enlever la gélatine ou au moins la diminuer, il y’en a trop (mais je suis la seule à la déceler apparemment).

Pour le crémeux praliné pécan et caramel, je suis restée fidèle à ma recette classique et j’ai ajouté des caramels au beurre salé qui stagnaient dans mes placards.

Une dacquoise pécan réalisée avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand et un bon praliné pécan pour enjoliver le tout et hop !

Ingrédients (pour un moule à bûche de 25cm) :

Praliné pécan :

• 150g de noix de pécan
• 75g de sucre
• 25g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné pécan et caramel :

• 100g de praliné pécan
• 20cl de crème liquide entière
• 50g de caramels au beurre salé
• 1 feuille de gélatine

Dacquoise pécan :

• 100g de blancs d’œufs
• 80g de poudre de pécan Esprit Gourmand
• 40g de sucre
• 60g de sucre glace
• 20g de farine

Croustillant praliné :

• 30g de praliné pécan
• 28g de crêpes dentelles
• 30g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide
• 105g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1 gousse de vanille
• 4g de gélatine

Finition :

• bombe velours blanc

Préparation :

J-2 : Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse, ajouter la fleur de sel.

Conserver en pot.

Crémeux praliné pécan et caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les caramels.

Ajouter le praliné pécan puis la gélatine pour la dissoudre.

Couler dans un moule à insert en silicone (j’ai utilisé le grand côté du ptit nouveau de Silikomart)

Mettre au congélateur.

Dacquoise pécan :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine avec la poudre de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue en soulevant la masse avec une maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 12).

Pocher une bande de dacquoise de la largeur du moule à bûche ainsi qu’un plus étroit pour le moule à insert.

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit être légèrement doré).

Laisser refroidir avant de retailler pour ajuster.

Déposer la bande dans le moule à insert sur le crémeux en cours de prise et le faire adhérer un peu.

Emballer la bande de socle dans un sac congélation pour le conserver.

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 3min.

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine et la dissoudre dans la ganache chaude.

Ajouter le reste de crème froide puis passer ua mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

J-1 : Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné et à la fleur de sel.

Ajouter les gavottes émiettées.

Tasser légèrement sur la bande de dacquoise qui formera le socle.

Faire prendre au congélateur.

Montage :

Au batteur, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit plus volumineuse et qu’elle ait gagné en tenue.

Garnir le moule à bûche aux 3/4 environ puis remonter la mousse sur les bords avec une spatule.

Démoule l’insert et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Remettre de la ganache montée puis fermer le moule avec le socle garni du croustillant.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J :

Démouler la bûche et la floquer avec la bombe blanche.

Décorer puis laisser décongeler au moins 3h.

Recettes du praliné et de la ganache montée issues du blog Les Yeux Grognons

Et si vous cherchez des semelles à bûches, pensez Cook Shop 😉

Ateliers Pâtisserie de Décembre chez Zodio Plan de Campagne

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Bonjour!!

Dorénavant, vous pouvez me retrouver non seulement chez Zodio Plan de Campagne mais aussi au magasin de Toulon La Garde pour des ateliers pâtisserie.

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Voici le planning de ZODIO Plan de Campagne.

Dimanche 15 décembre

Bûche Roulée Tout Choco

de 13h30 à 16h

Venez réaliser votre bûche du réveillon : un biscuit moelleux au cacao roulé autour d’une ganache montée chocolat. Pour une déco festive, des éclats de chocolat noir. Succès garanti!

Vous repartez avec votre bûche.

Réservations ici

Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Dimanche 29 décembre

Bûche Roulée Tout Choco

de 13h30 à 16h

Venez réaliser votre bûche du réveillon : un biscuit moelleux au cacao roulé autour d’une ganache montée chocolat. Pour une déco festive, des éclats de chocolat noir. Succès garanti!

Vous repartez avec votre bûche.

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Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

Assiette Arborescence de Revol

Bûche Illanka tout Chocolat {Marc Favalessa}

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Bonjour!

Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!

Elle est simple à faire mais elle en jette.

Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).

Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.

Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :

Biscuit viennois au cacao :

• 120g de jaunes d’œufs
• 320g d’œufs entiers
• 250g de sucre
• 200g de blancs d’œufs
• 80g de sucre
• 80g de farine
• 80g de cacao en poudre

Sirop d’imbibage :

• 465g d’eau
• 95g de sucre
• 2cc de cacao en poudre
• une gousse de vanille

Ganache montée Illanka :

• 313g de crème à 35%
• 35g de glucose
• 35g de sucre inverti
• 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
• 628g de crème à 35%

Ganache classique Illanka :

• 465g de crème à 35%
• 75g de sucre inverti
• 410g de chocolat Illanka 63%

Décor : chocolat Illanka

Préparation :

Ganache montée Illanla (la veille) :

Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.

Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.

Biscuit viennois au cacao :

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.

Incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter enfin la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse à la spatule.

Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.

Cuire 16 à 20min selon le four.

Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.

Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.

Ganache classique Illanka :

Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour bien lisser.

Montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.

Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.

Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.

Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.

Conserver au frais.

Décor :

Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laisser cristalliser entre 2 plaques.

Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.

Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)

Assiette céramique effet bois Revol

Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop

Bûche 2016 : Chocolat, Praliné et Brownies (Recette pour Zodio)

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Bonjour!

Une recette un peu spéciale aujourd’hui.

J’ai relevé le défi proposé par les magasins Zodio, de réaliser 2 recettes sur le thème de Noël (plus d’infos en fin d’article). Voici la première, une bûche (parce que j’adore ça) composée d’une chantilly au chocolat qui renferme un insert crémeux au praliné. Le tout repose sur un biscuit brownies au chocolat noir tapissé d’une couche de praliné feuilleté…

Si ça c’est pas gourmand 😉

Il faut simplement anticiper au niveau de la préparation de cette bûche car elle nécessite 2 étapes de congélation et une de décongélation. Il faut donc prévoir bien à l’avance 😉

Ingrédients (pour un moule à bûche de 30 cm de long) :

Chantilly au chocolat :

• 40cl de crème liquide entière
•  12cl de lait
•  300g de chocolat

Praliné feuilleté :

• 100g de pâte de praliné
• 85g de gavottes
• 75g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 5g d’huile neutre

Crémeux Praliné :

• 2g de gélatine
• 200g de pâte de praliné
• 20cl de crème liquide

Biscuit brownies :

• 180g de sucre
• 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 70g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Glaçage miroir au chocolat :

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

Insert crémeux au praliné :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème puis y dissoudre la gélatine essorée.

Incorporer le praliné en pâte.

Couler dans un moule à insert et faire prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer un moule des dimensions de celui de la gouttière à bûche (ou utiliser une plaque et découper ensuite.

Ici, j’ai utilisé le FreeBake de mon partenaire Silikomart. J’ai utilisé ma gouttière à bûche comme empreinte pour positionner le FreeBake sur ma plaque de four.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter le chocolat fondu puis la farine.

Verser dans le moule et enfourner pour 30min.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Découper pour que le brownie soit juste un peu plus petit que la gouttière à bûche. S’il est trop épais, le couper dans l’épaisseur.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné et l’huile.

Incorporer les gavottes émiettées.

Etaler en couche plutôt fine sur le biscuit.

Mettre au frais.

Chantilly chocolat :

Faire fondre le chocolat dans le lait.

Laisser totalement refroidir en filmant au contact.

Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le lait chocolaté.

Mettre en poche (sans douille).

Montage :

Tapisser la gouttière d’une feuille de rhodoïd (le démoulage sera facilité).

Pocher des boudins de chantilly au fond de la gouttière en remontant un peu sur les côtés.

A l’aide d’une corne ou d’une maryse, remonter la chantilly sur les bords de la gouttière (ajouter de la chantilly si nécessaire).

Démouler l’insert au praliné et le disposer dans la gouttière en appuyant légèrement pour faire remonter la chantilly sur ses côtés.

Combler avec de la chantilly et lisser.

Poser la semelle en brownie en mettant le côté praliné feuilleté contre la mousse.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (ou une nuit).

Glaçage miroir au chocolat :

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler la bûche congelée et couler le glaçage en une fois sur tout le pourtour de la bûche.

Laisser ensuite décongeler au frais puis décorer (ici des macarons natures)

Recette du glaçage miroir issue du blog Recettes Hanane

Retrouvez cette recette sur le site des magasins Zodio!

Et on peut même télécharger le pdf pour l’imprimer 😉

Sapins Meringués

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Bonjour!

Une petite « recette » qui dépanne quand on a des blancs d’œufs inutilisés.

Des petits sapins en meringue qui décoreront parfaitement les bûches et gâteaux de noël (ou qui se grignoteront très bien tels quels).

C’est tout simple, seule la « cuisson » est longue car il s’agit plutôt de faire sécher les meringues. Elles ne doivent absolument pas colorer, d’où une cuisson longue à température très douce.

Ingrédients :

• des blancs d’oeufs
• le poids des blancs en sucre poudre
• le poids des blancs en sucre glace
• du colorant alimentaire

Préparation :

Peser les blancs (en général, un blanc pèse 30g) et peser le même poids de chaque sucre.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont presque complètement pris, ajouter les sucres en pluie (doucement pour éviter l’effet nuage de sucre dans la cuisine).

Ajouter quelques gouttes de colorant vert.

Les blancs doivent être nacrés et former le « bec d’oiseau ».

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone), dresser des sapins : pocher la base puis tourner la poche d’1/4 de tour et pocher le corps du sapin (un peu moins gros que la base).

Tourner encore d’1/4 de tour et pocher la pointe du sapin (un peu moins gros que le corps et terminer par une pointe en soulevant la poche).

Enfourner à four préchauffé à 90°C pour environ 2h (les meringues ne doivent pas coller mais être sèches)

Consommer rapidement.