Bûche Vanille Passion

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Bonjour !

La dernière bûche de 2022 ! Des saveurs peu habituelles ici, je travaille peu le fruit de la passion, mais on m’a lancé un défi.

Nous avons donc une mousse vanille qui contient un insert passion, un biscuit noisette et un croustillant passion-noisette. Pour la déco, j’ai simplement floqué. Je vous donne les proportions pour un moule de 25cm. Sur la photo, c’est une petite bûche de 15cm (la grande était pour une amie alors j’étais obligée de la refaire pour pouvoir la poster ici, mais en petit !).

Ingrédients (pour un moule de 25cm Silikomart) :

Insert passion :

• 200g de purée de fruit de la passion
• 100g de sucre
• 3g de gélatine

Biscuit noisette :

• 1 œuf + 1 jaune
• 30g de blanc
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant passion-noisette :

• 20g d’Inspiration Passion Valrhona
• 40g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de crêpes dentelle

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille Norohy
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

L’insert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement la purée de fruit avec le sucre.

Y dissoudre la gélatine puis verser dans le moule à insert.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Biscuit noisette :

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.

Ajouter l’œuf et le jaune mélangés.

Monter le blanc en meringue avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Étaler dans un moule à semelle de bûche (trouvé chez Zodio) et enfourner à four préchauffé à 170°C pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration Passion au bain-marie et y ajouter la pâte de noisette.

Quand le mélange est homogène, incorporer les crêpes dentelle émiettées.

Étaler ensuite sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fendre la gousse, la gratter et mettre les graines et le reste de gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement et laisser infuser 10min.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème infusé (après avoir ôté la gousse).

Remettre le tout sur le feu et monter à 82°C en fouettant en permanence.

Débarrasser immédiatement, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo.

Monter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir de mousse puis fermer avec le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.

Mettre une nuit au congélateur.

Démouler, décorer et laisser au moins 5h au frigo pour faire décongeler.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Chocolat Vanille et Praliné

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour cette année 2022 avec des saveurs réconfortantes une nouvelle fois et une petite touche de praliné coulant.

Une recette prévue pour un petit moule de 15cm. Cette année, j’ai privilégié les petits moules pour pouvoir varier les plaisirs.

Cette bûche est donc composée d’une mousse au chocolat, d’un insert mousse vanille avec un cœur coulant de praliné Maison Naja. Pour le socle, j’ai utilisé des biscuits cuillère et le classique glaçage miroir cacao pour la finition.

Ingrédients (pour un moule de 15cm) :

Mousse chocolat :

• 1 œuf + 1 jaune
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 135g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 200g de crème liquide entière

Insert vanille (pour 2 inserts) :

• 2g de gélatine
• 15g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 150g de crème liquide entière
• 1cc de vanille en poudre

Garniture :

• praliné amande-noisette Maison Naja
• 6 biscuits cuillère

Glaçage miroir :

• 3g de gélatine
• 23g d’eau
• 45g de sucre
• 15g de glucose
• 43g de crème entière liquide
• 15g de cacao

Préparation :

Mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer légèrement le lait et les 8g de crème avec la vanille et laisser infuser 10min.

Fouetter le jaune avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème tiède dessus.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C en fouettant constamment.

Débarrasser immédiatement dans un plat et y incorporer la gélatine essorée.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Couler dans des moules à insert. Couler à moitié, remonter la mousse sur les bords pour créer une cavité au milieu.

Couler du praliné dans la cavité puis refermer avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Mousse chocolat :

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et la mettre au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter l’œuf et le jaune.

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis les verser en filet sur le mélange d’œufs.

Laisser le fouet tourner jusqu’à obtenir une mousse légère.

Incorporer alors le chocolat fondu sans arrêter le fouet.

Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.

Montage :

Couler la mousse chocolat aux 3/4 du moule à bûche puis ajouter l’insert congelé.

Couvrir de mousse chocolat.

Couper les extrémités des biscuits cuillère pour les adapter à la largeur du moule et les enfoncer dans la mousse pour former le socle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le reste des ingrédients ensemble.

Hors du feu, incorporer la gélatine et passer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 35°C.

Démouler la bûche et la glacer (le glaçage doit être entre 32 et 34°C).

Laisser décongeler au moins 4h au frigo puis décorer.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Vanille Chocolat

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon, avec cette fois une version très classique. J’ai ressorti ce moule avec l’imprimé en relief, ça fait toujours son petit effet.

La mousse vanille renferme un namelaka chocolat et un biscuit noisette surmonté d’un croustillant noisette. J’ai pioché chez Maxime pour la mousse et le namelaka. J’ai juste augmenté le sucre de la mousse car à la dégustation c’était trop peu sucré. Il y’avait un vrai manque de sucre.

Ingrédients (pour une bûche de 25cm) :

Namelaka chocolat :

• 75g de lait
• 3g de gélatine
• 105g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 150g de crème liquide entière

Biscuit noisette :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 30g de blanc d’œuf
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant noisette :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 20g de crêpes dentelle
• 40g de pâte de noisettes du Piémont IGP

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

Namelaka chocolat :

Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parrallèle.

Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec le jaune.

Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.

Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.

Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.

Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.

Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.

Mousse :

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (15g) et y faire infuser la gousse grattée et ses graines de vanille, pendant 10min.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède (en ayant retiré la gousse).

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.

Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer.

Laisser une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler, floquer de velours blanc puis laisser décongeler au frigo au moins 4h (un peu moins à température ambiante).

Recettes de la mousse et du namelaka issues du blog Empreinte Sucrée

Billes croustillantes dorées Super Streusel

Pelle à dessert Jean Dubost

Bûche Caramélia Vanille Praliné

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Bonjour !

On démarre la saison des bûches avec celle-ci préparée l’an dernier. Pour une fois, je suis en avance 😉

Cette petite bûche (réalisée dans un demi-moule) est toute douce en bouche. La mousse caramélia est très fine, grâce à la pâte à bombe et l’insert de mousse vanille avec le praliné coulant est hyper gourmand.

Un biscuit brownie et quelques billes croustillantes pour terminer tout ça. Pour le glaçage, une version vanille (il ne faut jamais gâcher et finalement ça va bien).

Je vous donne les quantités pour un moule à bûche standard (25 à 30cm de long).

Ingrédients :

Pâte à bombe :

• 60g de jaunes d’œufs
• 25g d’œufs entiers
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Caramélia :

• la pâte à bombe
• 160g de chocolat Caramélia Valrhona
• 4g de gélatine
• 200g de crème liquide entière

Biscuit brownie :

• 90g de sucre
• 60g de chocolat noir
• 36g de beurre
• 1 œuf
• 35g de farine

Insert mousse vanille :

• 2g de gélatine
• 15g de jaunes d’œufs
• 15g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 5g de vanille liquide
• 150g de crème liquide entière froide
• un peu de vanille en poudre

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Glaçage :

• 75g de sucre
• 75g de glucose
• 38g d’eau
• 50g de crème
• 75g de chocolat blanc
• 4g de gélatine
• vanille en poudre

Montage :

• billes croustillantes Valrhona
• gavottes

Préparation :

Insert mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème et la vanille en poudre.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange chauffé.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine et la vanille liquide puis laisser refroidir.

Monter la crème bien froide assez ferme et y incorporer petit à petit et délicatement.

Couler dans le moule à insert puis mettre au congélateur pour environ 1h au moins (il doit rester environ 5mm d’espace pour couler le praliné ensuite).

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Couler sur l’insert de mousse vanille quand celui-ci est à peu près pris pour finir de remplir le moule à insert.

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et les incorporer ensuite au mélange.

Terminer par la farine.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Pâte à bombe :

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 3min, le mélange doit doubler de volume et être très mousseux.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Le verser alors en filet sur les œufs mousseux en laissant le fouet tourner rapidement.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Mousse Caramélia :

Fondre le chocolat au bain-marie et monter la crème liquide en chantilly assez ferme à côté.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre dans le chocolat bien chaud.

Détendre le chocolat avec un peu de pâte à bombe.

Incorporer ensuite la pâte à bombe puis la crème montée délicatement à la maryse.

Procéder de suite au montage.

Montage :

Couler la mousse caramélia dans le moule à bûche.

Démouler l’insert vanille/praliné et l’enfoncer dans la mousse.

Parsemer de billes croustillantes puis déposer le brownie.

Mettre 24h au congélateur.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer.

Décorer avec des gavottes émiettées.

Bûche Roulée Vanille

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Bonjour !

Une première bûche pour cette année 2021 avec cette version roulée vanille. Je fais peu de roulés, j’avoue que je trouvais ça un peu désuet. Et puis, en retestant certaines recettes pour mes ateliers, j’ai kiffé grave la version chocolat noir alors j’ai voulu tenter la version vanille.

En furetant sur le net, je suis tombée sur la version de Maxime, trop belle, comme d’habitude. J’ai donc largement pompé sa déco, tout en gardant mes recettes fétiches pour la bûche en elle-même.

Ingrédients (pour une bûche de 30cm) :

Biscuit viennois :

• 2 jaunes d’œuf
• 120g d’œufs entiers
• 84g de sucre
• 67g de blancs d’œufs
• 27g de sucre
• 54g de farine
• 1cc d’arôme vanille

Ganache montée vanille :

• 150g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 78g + 228g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 1 gousse de vanille de Tahiti Norohy

Pétales de chocolat :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 1/2 cc de poudre de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 78g de crème avec les grains de la gousse de vanille et le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 228g de crème non chauffée et incorporer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pétales de chocolat :

Tempérer le chocolat et le mélanger à la poudre de vanille.

Déposer des petites quantités sur une bande de rhodoïd. Poser une autre bande de rhodoïd dessus puis appuyer légèrement pour étaler en disques.

Mettre ensuite les bandes dans une gouttière à bûche (pour la forme incurvée).

Laisser cristallier (avec les températures en ce moment, ça va vite).

Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec 84g de sucre et l’arôme vanille pendant 2 min au moins, pour avoir un mélanger mousseux et volumineux.

Monter les blancs en meringue avec les 27g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser et incorporer délicatement la farine.

Verser dans un moule à génoise (perso le flexipat de Demarle, celui qui fait 1cm d’épaisseur) et enfourner pour 15 min.

Laisser refroidir puis démouler.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Sur le biscuit bien froid, étaler une couche assez fine de ganache montée en lissant avec une spatule.

Rouler délicatement en serrant bien.

Parer les extrémités puis couvrir de ganache, toujours en lissant à la spatule.

Décorer avec les pétales de chocolat.

Recette et déco très inspirée de celle du blog Empreinte Sucrée

Bûche Praliné Clémentine

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

• 65g de blancs d’œufs
• 30g de sucre
• 11g de maïzena
• 52g de sucre glace
• 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• quelques noisettes entières

Feuilletine :

• 58g de praliné pécan
• 28g de gavottes émiettées
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 5g de beurre

Chantilly clémentine :

• 73g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 1/4 feuille de gélatine
• le zeste de 2 clémentines
• 120g de crème liquide entière froide
• du praliné pécan

Crémeux noisettes :

• 58g de lait
• 18g de jaune d’œuf
• 12g de sucre
• 4g de maïzena
• 17g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de beurre
• 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

• 64g de lait
• 22g d’oeuf
• 2g de gélatine
• 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 30g d’eau
• 60g de sucre
• 60g de glucose
• 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
• 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost