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Bonjour !

Une petite gourmandise toute facile à réaliser avec ces petites entremets aux parfums de chocolat et noix de coco.

J’ai pris la mousse chocolat du Royal, la mousse coco de mes derniers entremets et le biscuit du Royal version coco. C’est tout doux, tout léger et peu sucré au final.

Ingrédients (pour 6 individuels dans le moule Samuraï) :

Insert mousse coco :

  • 100g de crème de coco
  • 2,5g de gélatine
  • 9g de blanc d’œuf
  • 15g de sucre
  • 7,5g d’eau
  • 50g de crème liquide entière

Croustillant praliné :

  • 10g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
  • 1cc d’huile
  • 2 sachets de crêpes dentelle
  • 20g de praliné

Mousse chocolat :

  • 85g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
  • 60ml de lait
  • 125ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

  • 50g de blancs d’œufs
  • 40g de poudre de noix de coco
  • 20g de sucre
  • 30g de sucre glace
  • 10g de farine

Glaçage miroir :

  • 5g de gélatine
  • 45g d’eau
  • 91g de sucre
  • 32g de glucose
  • 85g de crème liquide entière
  • 32g de cacao

Préparation :

Insert mousse coco :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 50g de crème de coco et y dissoudre la gélatine.

Ajouter ensuite le reste de crème de coco.

Monter la crème liquide froide en chantilly souple et réserver au froid.

Faire une meringue italienne : Monter le blanc en neige et faire un sirop de sucre en parallèle avec l’eau et le sucre.

Lorsque le sirop est à 121°C, l’ajouter au blanc monté tout en fouettant en permanence.

Incorporer la meringue italienne à la crème de coco puis ajouter la chantilly.

Verser dans les empreintes du moule à insert (Silikomart Globe) et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre de coco, farine et sucre glace.

Pocher en un disque de 20cm de diamètre.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C (j’ai utilisé ma AirFryer, 10min à 160°C).

Laisser totalement refroidir et découper à l’emporte-pièce des disques de la taille du moule Samuraï.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Étaler sur les disques de biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Montage :

Dans les empreintes du moule Samuraï, couler l’intégralité de la mousse en répartissant équitablement.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de dans chaque empreinte.

Recouvrir d’un peu de la mousse qui aura remonté sur les bords puis déposer les socles, côté croustillant à l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 33°C avant de démouler les entremets puis les glacer un à un.

Laisser décongeler 2h au frais.

Couteau à steack Jean Dubost