Avec l’approche de Pâques, mes envies chocolat reprennent. Mais mon envie du moment de limiter les écarts (un peu trop) sucrés me tiraille aussi (bon ça m’a pas empêchée de découvrir les nouveautés chez Jeff de Bruges hein, mais disons que si on peut limiter, on limite). J’ai d’ailleurs eu peur que ça soit trop peu sucré mais finalement non. L’équilibre est parfait.
J’ai trouvé une idée toute simple dans le dernier livre de Bérengère Philippon, des bouchées façon bounty. J’ai donc décliné sa recette en version tablette, plus rapide à faire qu’une multitude de petites bouchées, même si du coup, il faut tempérer le chocolat. Bien sûr, je n’avais pas exactement tous les ingrédients adéquats donc j’ai fait avec ce que j’avais sous la main. Les ingrédients sont pour 2 tablettes, même si la couche de chocolat de fermeture de l’une des 2 était un peu trop épaisse (n’hésitez pas à augmenter la garniture ou à utiliser des moules un peu moins épais).
Ingrédients (pour 2 moules Délicieuse Vague de Valrhona) :
250g de chocolat de couverture (Valrhona Equatoriale noire 50%)
68g de noix de coco râpée
64g de crème de coco légère (Bjorg)
34g d’huile de coco
Préparation :
Tempérer le chocolat suivant les indications du paquet et réaliser la coque dans les moules. Laisser cristalliser.
Mélanger la noix de coco râpée avec la crème de coco puis l’huile de coco fondue.
Lorsque la coque est cristallisée, garnir avec le mélange bounty (j’ai étalé avec les doigts pour bien répartir dans le moule).
Fermer avec une couche de chocolat tempéré.
Laisser totalement cristalliser avant de démouler et de croquer à pleines dents !
Recette inspirée de celle de Bérengère Philippon dans son livre Je réussis ma détox sucre 2 aux éditions Larousse
Toujours dans mon optique d’optimisation du contenu des placards, j’ai créé cette petite tarte toute douce mais gourmande quand même.
Une pâte sucrée bien croquante, une crème aux 2 citrons qui cache un croustillant coco, et une mousse coco aérienne sur le dessus. J’utilise enfin ce kit tarte Ring de Silikomart Professionnal. J’avoue que je en regrette pas mon achat. Il est plutôt sympa au visuel et l’épaisseur de mousse est pile poil ce qu’il fallait pour contrebalancer l’acidité de la crème aux citrons.
Ingrédients (pour une tarte de Ø19cm et une petite de Ø12cm) :
La mousse coco et la crème citron doivent être préparées la veille du montage.
Mousse coco :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer 100g de crème de coco pour y dissoudre la gélatine, puis ajouter les 100g restants de crème de coco.
Porter l’eau et le sucre à 120°C pour faire un sirop. En parallèle, monter les blancs en neige. Ajouter le sirop de sucre aux blancs lorsque les blancs sont déjà bien montés et que le sirop a atteint la température. Laisser le robot tourner encore 5min pour faire redescendre la température de la meringue italienne.
Monter la crème liquide entière.
Incorporer la meringue italienne au mélange coco puis la crème montée délicatement.
Couler dans le moule en silicone.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Crème aux 2 citrons :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer les jus de citrons avec le sucre et la maïzena.
Fouetter les œufs puis verser le mélange chaud en filet.
Remettre sur feu doux et remuer constamment jusqu’à épaississement.
Débarrasser et incorporer la gélatine de suite.
Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre au mixer plongeant.
Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.
Le jour du montage :
Pâte sucrée :
Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.
Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.
Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.
Foncer le cercle à tarte.
Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.
Nouveau test de petits chocolats fourrés avec cette fois un praliné à la noix de cajou et au sucre de coco. J’ai aussi ajouté un peu de sucre pétillant pour le fun.
Dans une casserole, mettre les sucres avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.
Ajouter les noix de cajou torréfiées et bien mélanger.
Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre masse puis caramélise.
Verser sur un silpat et laisser refroidir.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte.
Conserver dans un pot au placard.
Chocolats :
Faire fondre le chocolat Caraïbe au bain-marie.
Remplir les empreintes du moule entièrement puis retourner le moule au dessus du bain-marie pour récupérer l’excédent de chocolat. Faire figer au frais.
Lorsque les coques ont figé, déposer un peu de sucre pétillant au fond.
Faire fondre le chocolat Jivara avec le praliné au bain-marie.
Remplir les coques avec le mélange praliné-Jivara. Faire figer au frais.
Refermer les coques avec le reste de chocolat Caraïbe et faire figer au frais (au congélateur pour être sûr de la solidité pour le démoulage).
Nouvel essai de macarons! Avec l’hiver, les températures se prêtent aux ganaches montées, je reprends donc mes essais!
On m’a demandé des macarons garnis de noix de coco. J’ai donc tenté une ganache montée mais totalement coco, sans crème liquide classique, uniquement à base de crème de coco. Alors, ça ne monte pas autant qu’une ganache classique, mais ça monte suffisamment quand même…et c’est bon!
Petite ballade gourmande aujourd’hui, à la découverte des talents ma région.
Si vous êtes aussi gourmands que moi, vous devez sûrement connaitre le magazine Fou de Pâtisserie.
Dans le numéro 25 de septembre/octobre 2017, on peut découvrir la tarte Sous le Figuier de Pascal Hayotte.
Or, Pascal Hayotte est le pâtissier du Fournil de Notre Dame, situé 38 Boulevard de Notre Dame à Marseille. C’est pas loin de chez moi tout ça!
Etant curieuse et passionnée, je suis abonnée à leurs comptes facebook et instagram (Liens en fin d’article) et je bave devant les créations de Pascal.
Et puis, un jour, petite boutade sur facebook sous une de leurs photos avec un groupe de copines gourmandes (Vanessa, Clélia et Caroline), on se dit qu’il faudrait aller goûter tout ça un jour.. La gérante du fournil nous répond du tac au tac, « vous venez quand vous voulez »…chiche!
Et me voilà arrivée à Marseille, un samedi matin, à retrouver les copines et à entrer dans le Fournil pour une matinée bien gourmande..
Première rencontre avec Pascal qui nous raconte un peu son parcours, sa reconversion de paysagiste à pâtissier, sa recherche des bons produits, de la qualité, de l’émotion.
Nous rencontrons ensuite Ludivine, la gérante du Fournil, qui nous confie son bonheur de travailler avec Pascal comme pâtissier et de pouvoir lui faire totalement confiance quant à la création de sa gamme de douceurs sucrées.
Passons aux choses sérieuses avec la dégustation d’une partie de la collection de Pascal! Séance photo évidemment !
Nous avons choisi 4 créations (parce qu’il faut savoir rester raisonnable quand même hein). Vous êtes prêts? c’est parti!
On commence avec la star du moment, parue dans Fou de Pâtisserie, voici Sous le Figuier.
Composition : pâte sucrée, crème de pistaches et pistaches entières, confit de framboise, dôme de ganache montée pistache, framboises et figues fraîches.
La pâte sablée craque sous la dent, la crème de pistache est fondante comme il faut et relevée de pistaches ben croquantes. L’acidité du confit de framboise vient contrebalancer la douceur de la ganache montée pistache. Et les fruits frais viennent parachever le tout. C »est frais, c’est gourmand, bref c’est parfait!
On enchaîne avec la tarte signature de Pascal, la tarte Choco Tonka : une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel garnie d’une ganache au chocolat noir Nyangbo 68% de Valrhona avec une touche de fève de tonka. Une feuille croquante de chocolat noir vient couvrir la ganache et soutenir le dôme de crémeux Guanaja 70%.
Cette tartelette regroupe tout ce qu’on attend d’une tarte au chocolat : le croquant de la pâte, le fondant de la ganache et du crémeux, et le croustillant de la feuille de chocolat. Cette feuille, c’est vraiment la touche finale qui change tout!
Écoutez-moi ce craquant lors de la découpe !
Nous avons ensuite continué sur la lancée chocolatée avec le Finger caramel et cacahuète. Habituellement, la base est constituée d’une pâte sablée mais nous avons goûté une version en cours de test dont la base est un financier aux cacahuètes. Pour nous, ça manquait de croustillant, Pascal va encore travailler la recette pour trouver son combo parfait.
Outre ce financier (bien moelleux et délicieux quand-même hein), le finger se compose également d’un caramel onctueux garni de cacahuètes salées. L’ensemble est enrobé d’un glaçage gourmand et surmonté ensuite d’une ganache montée au chocolat au lait Caramélisées de Valrhona. Franchement qui pourrait résister ? Un vrai moment de bonheur!
Nous avons terminé cette dégustation par la Pavlova. J’avoue ne pas être hyper fan des Pavlova, souvent très sucrées. Et puis, les fruits c’est sympa mais je suis un bec chocolaté.
Bon ben j’ai pris une belle claque! Non seulement ce n’est pas trop sucré mais c’est vraiment hyper bon et bien fait!
Comment vous la décrire ? Une meringue craquante qui renferme un confit d’ananas coulant, une ganache montée noix de coco qui soutient des morceaux d’ananas et des copeaux de bois de coco fraîche…. Je dirai que c’est juste parfait!
Vous l’aurez compris, nous nous sommes régalées. Je suis ravie de découvrir un pâtissier si talentueux et créatif dans la région et j’ai hâte de voir ses futures collections. Un grand merci à lui et Ludivine pour leur accueil et pour cet échange très instructif.
Encore des fraises!! Oui, mais le producteur local est en pleine récolte, alors j’en profite!
Ici, une pâte sucrée à la noix de coco, de Christophe Felder.
J’ai eu quelques soucis avec, il faudra que je retente le coup. En fait, elle a gonflé (et débordé!) à la cuisson. C’est vrai que ça me paraissait bizarre la levure dans la pâte. Bref, la prochaine fois je ferais sans levure. Le résultat est croustillant, c’est sympa.
La mousse est normalement prévue pour être mangée telle quelle. Mais je préfère avoir le croustillant de la pâte et les fraises fraiches en plus car sinon ce serait trop écœurant (à mon goût).
L’ensemble est très gourmand 😉
Ingrédients (pour un cercle diamètre 22cm et une tartelette) :
Pâte sablée coco :
110g de farine
7g de levure chimique
110g de beurre mou
110g de sucre
110g de coco râpée (j’en avais 87g)
1 œuf
Mousse de fraises :
250g de fraises
200g de mascarpone
3 feuilles de gélatine
20cl de crème liquide entière
20g de sucre glace
Fraises : 250g voire plus
Préparation :
Pâte sablée :
Au robot muni de la feuille, malaxer le beurre mou avec le sucre et la noix de coco.
Ajouter ensuite l’œuf.
Incorporer enfin la farine mélangée à la levure, jusqu’à avoir une pâte homogène.
La pâte est très collante.
L’étaler entre 2 feuilles silicone (ou papier sulfurisé) sur une épaisseur d’environ 4 à 5mm.
Laisser figer au congélateur environ 20min (le livre dit 30min mais c’était trop)
Foncer le cercle ensuite, piquer le fond puis lester (pour moi papier sulfurisé et des haricots en céramiques)
Enfourner à four préchauffé à 160°C pour 20min.
Enlever le lest puis faire dorer le fond de tarte.
Laisser totalement refroidir.
Mousse de fraises :
Laver et équeuter les fraises.
Les mixer finement puis passer au tamis.
Faire chauffer la purée ainsi obtenue.
Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Lorsque la purée de fraises est chaude, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la délayer.
Laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la purée est refroidie, préparer la chantilly :
Mélanger la crème avec le mascarpone puis monter l’ensemble au robot.
Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace.
A la maryse, incorporer délicatement la purée de fraises.
Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée et laisser au frais 5 min.
Pocher sur le fond de tarte une bonne moitié de la chantilly.
Disposer des fraises puis pocher le reste de chantilly entre les fraises pour décorer.
Il m’est resté de quoi remplir une petite verrine de chantilly.
Décorer de feuilles de menthe.
Garder au frais jusqu’à dégustation.
Recette de la pâte sablée coco issue du livre Les folles tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière
Recette de la mousse de fraises (sans la menthe) issue du magazine Campgane Gourmande de mars-avril-mai 2016 (p78)
Encore une galette! C’est la saison d’abord! Et je voulais tester le feuilletage inversé.
Bon, je n’ai toujours pas cette développée qui me fait rêver. Mais je m’accroche, j’y arriverai!
Cette fois, ce n’est pas une frangipane ni une crème d’amande. Pas d’amande du tout d’ailleurs. Mais de la noix de coco.
Une crème pâtissière et une crème de coco, ça fait une frangipane de coco…mais est-ce que ça s’appelle toujours frangipane? (question bête sûrement). Bref!
Ingrédients (pour une galette de 24cm de diamètre) :
2 disques de pâte feuilletée (inversée ici)
Crème pâtissière :
25cl de lait de coco
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
10g de farine
10g de maïzena
Crème coco :
100g de beurre mou
120g de coco râpée
80g de sucre
1 œuf + 1 jaune
30g de maïzena
pépites de chocolat
Déco : 1 jaune d’œuf
Préparation :
Crème pâtissière :
Porter le lait de coco à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena et la farine.
Verser ensuite le lait de coco chaud tout en fouettant.
Remettre sur le feu pour faire épaissir.
Laisser refroidir complètement.
Crème de coco :
Fouetter le beurre mou avec le sucre, la noix de coco râpée et la maïzena.
Ajouter ensuite le jaune d’œuf puis l’œuf entier, en mélangeant bien entre chaque.
Incorporer enfin 150g de crème pâtissière.
Mettre en poche munie d’une douille lisse.
Poser le 1er disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson couverte d’une toile silicone (ou papier sulfurisé).
Pocher la « frangipane » en escargot, en laissant au moins 2cm libres sur le bord du disque.
Parsemer de pépites de chocolat.
Humidifier le bord libre à l’eau.
Ne pas oublier la fève!
Poser le second disque de pâte et bien appuyer sur les bords pour souder. Perso, je « moule » la pâte autour de la garniture en appuyant avec la tranche de la main. puis chiqueter la pâte : appuyer avec 2 doigts sur la bordure pour souder les 2 disques et marquer avec le dos d’un couteau enfoncé perpendiculairement de l’extérieur vers l’intérieur.
Battre un peu le jaune d’oeuf puis en badigeonner le dessus de la galette.
Entreposer au frais au moins 15min.
Badigeonner de nouveau puis faire des décos sur le dessus à l’aide d’une lame aiguisée (sans percer la pâte). Perso, j’utilise ma grignette et c’est nickel! Pour une fois j’ai de jolies décos sur le dessus 🙂
Faire également quelques petits trous pour que la galette gonfle uniformément.
Laisser reposer au frigo le temps de préchauffer le four.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 45min.
La galette doit être bien dorée. Vérifier le dessous de la galette qui doit être bien cuit.
Nouvelle participation au jeu interblog organisé sur le forum Plaisirs Gourmands. Cette fois je devais aller trouver une recette chez Une blonde en cuisine tandis que Naniechérie venait piocher chez moi. Je me suis décidée pour les cupcakes so chocolate & coco.
Ingrédients :
– 4 œufs
– 90g de beurre mou
– 185g de sucre
– 75g de poudre d’amande
– 1cs de crème fraiche épaisse
– 80g de farine
– 1/2 cc de levure
– 20g de cacao amer
Pour le glaçage :
– 120g de beurre mou
– 65g de crème de coco
– 200g de sucre glace
– 200g de chocolat noir
Pour les muffins :
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraiche épaisse.
Tamiser la farine avec la levure et le caco puis incorporer l’ensemble au mélange.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la maryse.
Remplir les caissettes ou les moules aux 3/4 et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 20min.
Pour le glaçage :
Battre le beurre mou avec la crème de coco.
Incorporer petit à petit le sucre glace toujours au batteur.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au mélange.
Réserver en attendant que les muffins refroidissent, mais surtout pas au frais.
Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse (ou autre) et décorer les muffins
Ma Cuisine Gourmande by delf745 