Cake Marbré de Voyage

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Bonjour !

Nouvelle recette de cake marbré, cette fois c’est celui de Frédéric Bau. Il vient de sortir un nouveau lire intitulé Simplement Chocolat et j’avoue que c’est la première que j’ai eu envie de faire.Parfois la simplicité…

Un gâteau de voyage donc qui demande un peu d’organisation car il faut faire reposer la pâte 12h. Par contre, je déplacerais le temps de repos par rapport à ce qui est annoncé dans le livre, car j’ai respecté la mise au frais après avoir réalisé la pâte nature. Mais du coup, le mélange avec la partie cacao et la mise en moule ensuite est peu aisé, la pâte étant figée. Donc le prochain coup, je pense que le mieux serait de mettre en moule de suite puis de laisser au frais 😉

Le moule préconisé de base est un moule à cake de 22cm de long. Sauf que je n’ai pas ça à la maison donc j’ai fait dans 2 petits moules : un de 15cm et un de 18cm. Le prochain coup, je blinde celui de 18 😉 Et je n’ai pas fait l’élixir Dulcey (parce que le Dulcey et moi ce n’est pas la meilleure amitié du monde).

Ingrédients :

Pâte nature :

• 25g de lait
• 100g de beurre
• 125g d’œufs entiers
• 60g de sucre glace
• 125g de farine
• 5g de levure chimique
• 65g de miel
• 2 pincées de fleur de sel

La pâte chocolat :

• 75g de chocolat noir à 50%
• 200g de pâte nature
• 20g de lait entier

Préparation :

Pâte nature :

Faire fondre le beurre doucement.

Tamiser la farine avec le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.

Fouetter les œufs avec le miel puis ajouter les poudres tamisées.

Incorporer ensuite le lait puis le beurre à 45-50°C (très important).

Mettre de côté 200g de pâte.

Pâte chocolat :

Faire fondre le chocolat et le délayer avec le lait chaud.

Incorporer dans les200g de pâte nature.

Montage :

Beurre le moule et y alterner des couches de pâtes.

Mettre au frais 12h.

Préchauffer ensuite le four à 160°C et enfourner le cake pour 45-50min.

Laisser ensuite refroidir avant de déguster.

Recette issue du livre Simplement Chocolat de Frédéric Bau, aux éditions Albin Michel

Éclairs au Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !

On change un peu de domaine en s’attaquant aux éclairs ! La pâte à chou, j’adore (chouquettes power !) mais pour l’instant quasi que en choux (hormis l’éclair citron qui avait plu au bureau). Alors il fallait que je m’y mette sérieusement 😉

J’ai, bien sûr, fait une version chocolat, mais je voulais d’abord vous présenter la version praliné. D’après la recette du chef Pascal Caffet, le roi du praliné (dont je rêve de goûter un de ses meilleurs pralinés au monde). J’ai divisé les quantités de la crème pâtissière pour ne pas en faire une cargaison (on est que 2 à les manger, surtout en temps de confinement…).

Pour la pâte à chou, direction le blog de Sabrina qui nous transmet la recette de Karim Bourgi ! Quelques astuces de cuisson et j’ai enfin obtenu de beaux éclairs par éventrés !

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Crème pâtissière au praliné :

• 500ml de lait
• 90g de sucre
• 40g de maïzena
• 120g de jaunes d’œuf
• 50g de beurre
• 150g de praliné 70% noisettes

Décor :

• 200g de fondant blanc
• 20g de glucose
• colorant caramel (en pâte)

Préparation :

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Incorporer le praliné avant de garnir.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec le glucose. Colorer avec un peu de colorant en pâte. Il doit être au maximum à 32°C.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière praliné en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Recette de la crème praliné issue du livre Praliné de Pascal Caffet

Recette de la pâte à chou issue du blog Mes Douceurs

 

Cookies Cacaotés aux Pépites Blanches

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Bonjour !

Toujours dans mes essais cookies du livre de Déborah et Géraldine, je me suis cette fois arrêtée sur la recette de Marine Gora, du café-cantine parisien Gramme.

Une recette sans œuf, donc une texture très friable avec un fort goût de cacao. J’ai modifié la garniture, en ne mettant que les pistoles de chocolat, version choco blanc pour contraster en couleur.

J’avoue, je les ai mangés trempés dans du chocolat chaud…

Ingrédients (pour une dizaine de cookies ) :

• 150g de beurre pommade
• 100g de vergeoise blonde
• 40g de sucre blanc
• 30g de cacao
• 175g de farine
• 1/2 cc de levure chimique
• 1cc de fleur de sel
• 175g de pistoles de chocolat blanc

Préparation :

Crémer le beurre avec les sucres au robot.

Ajouter la farine mélangée au cacao et à la levure.

Verser le sel puis les pistoles de chocolat.

Former des boules de 80g de pâte sans les aplatir.

Enfourner à four préchauffé à 160°C pour 15min (la boule doit s’étaler mais rester épaisse au centre).

Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

Recette issue du livre Le cookie de nos rêves de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens aux éditions First

Bretzels Alsaciens

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Bonjour !

Voici une petite recette que je voulais faire depuis longtemps !

Les bretzels alsaciens, bien dorés, avec leur gros sel qui croque sous la dent, ça représente mon année Nancéienne et notre virée au marché de Noël de Strasbourg avec ma promo de licence (imaginez 4 voitures remplies à raz bord d’étudiants en convoi sur l’autoroute… tite journée sympa). Ces gros Bretzels vendus 1€ m’ont régalée et je rêvais de croquer de nouveau dedans.

Alors, ok, je n’ai pas fait la même taille. Mais ce croquant sec et ce moelleux intérieur… ♥

Le hic ? Il faut les manger dans la journée, car le lendemain ils étaient déjà rassis.

Ingrédients (pour une dizaine de petits bretzels) :

• 500g de farine (moitié Gruau moitié T65 pour moi)
• 150ml de lait
• 150ml d’eau tiède
• 20g de levure de boulanger
• 30g de beurre mou
• 1cc de sel
• 1cs de sucre

Cuisson :

• 2.5L d’eau
• 16g de bicarbonate de soude

Dorure : 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait et l’eau tiède avec le sucre. Laisser quelques minutes.

Ajouter ensuite la farine et le sel et pétrir 10min.

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5min.

Laisser pousser à couvert au chaud pendant 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Diviser en 10 pâtons de poids égal puis façonner.

Faire un long boudin (vraiment long et fin) et former en bretzel (pour ça filez Leila pour voir le façonnage en images).

Pendant le façonnage, faire bouillir l’eau avec le bicarbonate de soude et préchauffer le four à 200°C.

Lorsque l’eau bout, plonger les bretzels dedans, ils vont remonter à la surface. On les laisse environ 30 secondes dans l’eau puis on les sort à l’aide d’une écumoire.

Les disposer sur une plaque de four, les dorer à l’œuf, saupoudrer de gros sel puis enfourner pour 15min.

Et là, on croque à pleine dents!

Recette issue du blog Mes inspirations culinaires

Macarons Vanille Pécan

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Bonjour !

Nouveaux macarons ! Avec encore ma poudre de pécan de chez Maison Naja pour, cette fois, faire une association terriblement classique mais terriblement gourmande aussi. Après une version totalement pécan et une couronne praliné, il faut diversifier un peu.

Je les ai préparés pour l’enregistrement de la nouvelle émission C’est Gourmand de ma copine Anne Limbour. Retrouvez le replay ici. (merciiiiiii Annette de m’avoir conviée !)

Des coques pécan donc et une ganache montée vanille. Simple et efficace.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques pécan :

• 60g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• 52g de blancs d’œuf

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques pécan :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Le montage :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

Le Viennois

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Bonjour !

Une recette très gourmande aujourd’hui pour un goûter régressif à souhait.

Son histoire ? Un simple mail d’un site de ventes qui incluait la recette de Valrhona… et juste après, j’ai déniché ces verres Bodum à double paroi. Parfois, ça fait tilt…

Une crème chocolat onctueuse et veloutée et un topping de chantilly au mascarpone. Un Viennois vraiment parfait 😉

J’avais déjà fait ce genre de recette, version chocolat liégeois. Il était temps de réitérer l’expérience !

Ingrédients (pour 4 énormes verrines) :

Crème chocolat :

• 600ml de lait
• 150ml de crème liquide entière
• 90g de sucre
• 20g de maïzena
• 20g de cacao en poudre
• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe )

Chantilly mascarpone :

• 250ml de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 25g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide

Préparation :

Crème chocolat :

Mélanger la maïzena avec le sucre et le cacao.

Faire bouillir la crème avec le lait et verser doucement sur le mélange précédent tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que ça épaississe légèrement (porter à petite ébullition). Verser alors sur le chocolat et bien mélanger.

Débarrasser et laisser refroidir en filmant au contact.

Mettre ensuite dans les verrines.

Chantilly :

Monter la crème au mascarpone bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher joliment sur le dessus de la crème chocolat.

Saupoudrer de cacao 😉

Recette Valrhona

Navettes Briochées

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Bonjour !

Avec les températures qui remontent, j’ai de nouveau envie de brioches pour le ptit dej (ouais 17°C dans la maison en hiver ça aide pas à la pousse des ptites bactéries). Cette fois, je voulais des ptites briochees individuelles et j’ai flashé sur les navettes.

J’ai tout bien suivi les instructions et les conseils glanés un peu partout sur le net et j’ai obtenu des navettes teeeeeellement moelleuses ! Le kiff total au ptit dej.

Ingrédients (pour une vingtaine de brioches) :

• 500g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25g de levure biologique
• 300g d’œufs entiers
• 250g de beurre

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre.

Pétrir à l’aide du crochet pendant 10min à vitesse moyenne (corner de temps en temps pour rassembler la pâte).

Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et pétrir encore 10min jusqu’à ce que l’ensemble du beurre soit incorporé et que la pâte soit bien brillante.

Rabattre la pâte puis faire pousser pendant 30min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver 1h à 1h30 au frais.

Détailler ensuite des pâtons de 60g environ et les bouler.

Allonger doucement avec le plat de la main puis former des pointes à chaque extrémité.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 10min environ.

Déguster encore tiède 😉

Cookies Tout Choco Chunkés

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Bonjour !

Nouvelle recette issue du livre de Géraldine et Deborah. Après une version pécanisée, j’ai voulu une version tout choco.

Encore une fois, je suis partie d’une des bases et j’ai « customisé » selon mes envies du moment. Là, j’avais un sachet de chunks aux 3 chocolats en stock, alors au lieu du grué de cacao, j’ai mis ça (et j’adoooore ce croquant-fondant sous la dent).

J’ai obtenu une dizaine de cookies et ils ont très (très) vite disparus… La texture avec du croustillant et du moelleux, la fleur de sel qui tombe sur la langue à point nommé…

Ingrédients :

• 125g de beurre doux pommade
• 55g de vergeoise brune
• 55g de cassonade
• 100g de sucre blanc
• 70g d’œufs entiers
• 90g de maïzena
• 140g de farine T55
• 3g de fleur de sel
• 2g de bicarbonate de soude
• 25g de cacao
• 140g de chunks / pépites de chocolat

Préparation :

Mélanger le beurre mou avec les sucres jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Ajouter les œufs et bien les incorporer.

Ajouter ensuite les ingrédients secs.

Terminer par les chunks.

Préchauffer le four à 190°C.

Former des boules de 40g environ (les miens étaient plus gros) et les poser sur une plaque de fous.

Enfourner pour 10min (13min chez moi vu qu’ils étaient plus gros).

Garder en boite hermétique tant qu’ils ne sont pas croqués !

Recette de François Daubinet issue du livre Le Cookies de nos Rêves de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, aux éditions First.

Mini Apple Pies

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Bonjour !!

Le retour des bidouillages avec le contenu du placard ! De temps en temps, ça fait du bien 😉

Cette fois, j’avais 2 pommes qui s’ennuyaient dans la corbeille de fruits, une pâte sucrée au congélateur et ces moules vintage que j’ai retrouvés dans mon carton de bibelots. J’ai eu envie de faire comme des apple pies mais version « cute » en découpant la pâte du dessus version fleurs. Au final, 3 petites pies so cute.

Ingrédients : 

Pâte sucrée :

• 100g de beurre
• 60g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 40g d’œuf battu
• 170g de farine T55

Garniture aux pommes :

• 2 pommes Pink Lady
• 25g de cassonade
• 1cc d’épices à crumble (ou cannelle/vanille/cardamome)
• 15g de beurre
• 1cs de maïzena
• 1cs de jus de citron

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules.

Laisser au frais 15min avant d’enfourner pour une cuisson à blanc pendant 10min (ça doit commencer à dorer légèrement).

Laisser refroidir.

Garniture aux pommes :

Peler et épépiner les pommes puis les couper en petits morceaux.

Les mélanger au sucre et aux épices.

Dans une poêle, mettre le beurre et le faire chauffer doucement.

Lorsqu’il bulle, ajouter les pommes et bien les enrober de beurre.

Laisser légèrement caraméliser.

Diluer la maïzena dans le jus de citron puis ajouter dans la poêle et bien mélanger.

Laisser refroidir.

Garnir les fonds de tarte puis découper le reste de pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme de fleur et disposer sur le dessus de la garniture pour fermer (pas forcément totalement hermétiquement).

Saupoudrer de sucre puis ré-enfourner jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Déguster encore tiède 😉

 

Pancakes aux Pépites de Chocolat

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Bonjour !

Une nouvelle recette d’Armelle ! Je suis contaminée par sa joie de vivre et ses recettes trop faciles et trop bonnes !

Cette fois, ce sont ses pancakes qui m’ont fait de l’œil. Faut dire que je ne résiste pas à des pépites de chocolat.

Armelle a fait une version végétale mais je n’avais pas de quoi la faire en stock, donc retour à une version « omnivore ». Les Pancakes sont bien moelleux avec le croquant des pépites, c’est un régal. J’ai tué la pile toute seule (oups !) J’ai aussi ajouté du sucre, sinon ça n’était pas assez sucré pour moi 🙂

Ingrédients (pour une dizaine de pancakes) :

• 1 yaourt nature
• 1/2 pot de lait
• 2 œufs
• 2 pots de farine
• 1cs rase de bicarbonate de soude
• 1cc de vinaigre de miel
• 1/2 pot de sucre blanc
• 1cs rase de rapadura
• 100g de pépites de chocolat

Préparation :

Mélanger le yaourt avec les œufs et le lait puis ajouter le bicarbonate mélangé à la farine.

Incorporer les sucres et le vinaigre et terminer par les pépites de chocolat.

Huiler légèrement une petite poêle et la faire chauffer.

Couler un peu de pâte lorsque la poêle est chaude, attendre l’apparition de petites bulles avant de retourner le pancake.

Conserver en boite pour garder le moelleux.

Recette issue du blog Les Gourmands {disent} d’Armelle