Tarte Citron Framboise et Fraise

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Bonjour!!

Enfin des fraises (françaises)!! Mes jardinières fleurissent doucement et le primeur commence à afficher l’origine France (même s’il reste trop d’Espagne à côté mais bon).

J’ai craqué sur une barquette de Cléry (décidément cette variété devient ma préférée), et j’aurais du en prendre 2 car à force d’en boulotter, il m’en restait trop peu pour la tarte (je suis un boulet, je sais). Du coup, les fraises sur le dessus, c’est à l’arrache et c’est moche…

Pour cette tarte, pas mal de recyclage aussi (je vous ai dit que je vidais mes placards non? ben le congel aussi) : un reste de crème au citron de Clément Higgins (elle se congèle très très bien) et un reste de confit de framboise (d’une fournée de macarons).

Comme on m’a appris qu’il ne faut pas gâcher…. une tarte, et hop, emballez c’est pesé!

Ingrédients (pour une tarte Ø20cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 1/2cc de vanille en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

• 160g de jus de citron jaune
• 150g de sucre
• 150g d’œufs
• 10g de maïzena
• 75g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine (2g)

Confit de framboise :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Montage :

• 300g de fraises (ou plus hein, si vous les mangez pas avant)

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

La veille aussi :Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sur le fond de tarte, couler 80g de confit de framboise et l’étaler régulièrement.

Pocher ensuite la crème citron et la lisser à la spatule.

Couper les fraises en quartiers et les disposer sur la crème citron.

Déguster!

Les fraises et le citron, c’est de saison 😉

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Le Club des Sud’Crés – Pâques 2019 {La Team Gourmande}

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Bonjour!!

A quelques jours de Pâques, il est temps de vous dévoiler les créations de nos pâtissiers locaux.

Ce nouveau rendez-vous de la branche sucrée de Gourméditerrannée s’est de nouveau déroulée au restaurant La Table Cinq, à Marseille.

Encore une fois, c’est une belle brochette de pâtissiers et chocolatiers locaux qui se sont réunis pour échanger sur leurs créations pascales. Pour superviser cette édition chocolatée, il fallait un parrain très cacaoté, et c’est Frédéric Bau, de la maison Valrhona qui a répondu à l’appel.

Passons aux choses sérieuses avec les jolies créations de nos talents locaux.

On commence par la plus atypique avec l’assiette de Marc Altenburger pour le restaurant AM par Alexandre Mazzia. Ce dessert à l’assiette, créé exclusivement pour la présentation des Sud’crés, se compose d’une terre d’olives noires, d’une crème de panais et de billes de panais poché. Des disques en chocolat blanc supportent des gouttes gourmandes aux parfums différents : praliné noisette, confiture aigre douce ou bergamote… Une création très originale, c’est la première fois que je goûte le panais dans un dessert et j’ai franchement été surprise. Oui, c’est un dessert franchement très bon.

Je crois que ce dessert a fait l’unanimité. Priscilla a tout mangé!

Juste à côté, on trouvait Vanessa Robuschi (du restaurant Question de Goût) qui avait décoré son oeuf géant façon mappemonde.

Pour poursuivre notre voyage, elle avait confectionné des mini oeufs en chocolat, chacun garnis de caramels parfumés d’une épice ou d’une herbe aromatique typique d’un pays. J’ai ainsu pu voyager au Salvador avec du café ou en Norvège avec la girofle. J’ai adoré!

Mais le must c’était son entremets. Celui-ci sera proposé dans le menu à l’aveugle durant la semaine de Pâques. On pourra se délecter d’une mousse façon cheesecake aux notes de basilic et citron vert, renfermant un insert de rhubarbe. Le biscuit moelleux au citron vert achève ce dessert tout en finesse.

On passe ensuite chez les frères Torres, qui ont sorti le grand jeu niveau présentation.

J’adore ces oeufs bien brillants, trop beaux, trop classes. J’oserai même pas les croquer!

Et ces petites plumes délicates…je fonds!

Concernant l’entremets de Pâques, il comblera les plus gourmands. Regardez plutôt : un croustillant noisette, une mousse gianduja, un confit passion et un crémeux mangue avec morceaux! Et sur le glaçage, une nougatine en grué de cacao pour le croquant…

Passons maintenant aux fonds marins…Les Bricoleurs de Douceurs nous plongent dans un décor aquatique et ludique. J’ai adoré (et fortement pensé à ma grande soeur, dingue de plongée sous marine).

J’étais comme une gamine devant chacune des pièces!

Mais au milieu, il y’a un entremets gourmand…

Celui-ci se compose d’une mousse au rhum renfermant un insert de bananes flambées (au rhum évidemment), un croustillant praliné et un biscuit façon cake à la banane).

Perso, je ne suis pas fan d’alcool, j’en consomme très peu. Je l’ai bien ressenti dans l’insert banane, mais pas dans la mousse donc c’est passé nickel 🙂

Petit détour par la pâtisserie Amandine, où Laurent Navarro nous dévoile des créations très stylées!

Ses petites poulettes m’ont enchantée et ses oeufs m’ont hypnotisée…

Pour son entremets, nommé « T’as l’oeuf ou quoi? », Laurent nous propose une association chocolat-coco.

Le moelleux du biscuit coco, le crumble coco, le crémeux malibu coco et la mousse chocolat au lait de coco m’ont régalée. Franchement, je suis toujours aussi dingue des créations de Laurent, tout en finesse et délicatesse. Mais j’adore vraiment aussi ses poulettes! ♥

Et elles ont aussi tapé dans l’oeil de Massi!

On reste dans le chocolat avec un (autre) de mes coups de coeur, chez Le temps d’un chocolat.

Claude Krajner a réalisé des oeufs gourmands où les fruits secs, le granola ou les perles craquantes se nichent à fleur de la coque de chocolat.

On oserai à peine les dévorer non?

Mon chouchou va à la version granola et orange confite. Je me suis servie 2 fois de ces petites barres de dégustation ♥ (j’ai tenté de les reproduire mais je préfère quand même la version de Claude). (si seulement je pouvais claquer des doigts pour aller à Marseille et rapporter un assortiment de ces barres!)

Je crois que je ne suis pas la seule à avoir adoré ces oeufs…n’est-ce pas Clélia?

Passons maintenant du côté de Gardanne avec Jean-Paul Bosca.

Celui-ci nous régale avec ses Révoltés du Frioul qui se composent d’une feuillantine chocolat blanc et noix de coco, d’un appareil bounty (totalement décadent), de gianduja, d’une crème pâtissière ananas et d’une crème chantilly non sucrée qui harmonise parfaitement l’ensemble. C’est frais et très peu sucré.

Notre hôte du jour n’a pas démérité non plus bien sûr. Pierre Lamour nous a concocté une Anémone de Pâques. Le socle est en biscuits canistrelli pressés avec du chocolat, le moelleux est apporté par un biscuit madeleine au cacao. On y trouve aussi un crémeux Manjari, un confit mangue passion et des bananes au citron vert. Pour les tentacules de l’anémone, des chips de spaghetti de riz.

Les canistrelli utilisés pour le socle sont ceux de ma copine Vanessa!

Frédéric Bau avait également apporté quelques créations pascales chocolatées.

J’ai adoré l’effet froufrou de cet oeuf.

Un vrai plaisir de rencontrer ce grand professionnel qui a su rester simple et abordable pour tout un chacun. (J’attends le cours à Mastercook9 hein!)

Encore une fois, nous avons passé un super moment rempli de gourmandises.

Si vous avez réussi à faire votre choix parmi toutes ces gourmandises, filez en boutique!

 

Cookies au Beurre de Cacahuète {recette végétale}

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Bonjour!

Nouvelle recette de cookies au beurre de cacahuète! Une version existe déjà sur le blog depuis belle lurette mais je voulais tester en version végétale 😉 (je suis d’ailleurs partie de cette recette pour l’adapter au régime vegan).

Des cookies bien bons, bien croquants également (j’adoooore les cookies qui croquent sous la dent, j’aime pas les cookies-gâteaux moelleux et hypra bombés, jveux du vrai cookie plat et dur, lol).

Ingrédients :

• 120g de cassonade
• 120g de beurre de cacahuète
• 10g d’huile
• 140g de farine
• 60g de lait végétal (ici du riz)
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 50g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre de cacahuète.

Verser l’huile puis le lait de riz.

Terminer par les pépites de chocolat.

Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone), former avec les mains humides de petites boules et les aplatir.

Enfourner pour 10 à 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

 

Immersion dans la Chocolaterie de Puyricard {La Team Gourmande}

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Bonjour!

A l’approche de Pâques, que diriez-vous d’une petite visite d’une institution locale?

La Chocolaterie de Puyricard, installée dans le village du même nom depuis 50 ans, nous a ouvert ses portes pour un moment ultra gourmand.

Pour la petite histoire, ce sont les parents de l’actuel dirigeant qui ont installé leur atelier de production au pied de la Sainte-Victoire en 1967. La famille Roelandts perpétue depuis la tradition et le savoir-faire artisanal afin de toujours produire des chocolats de qualité.

Allez, entrez avec moi et humez l’air rempli d’effluves chocolatées! (un petit effort d’imagination, vous y êtes presque).

La Chocolaterie source ses produits auprès des meilleurs, dans un souci perpétuel de qualité, et varie les origines de son chocolat, pour obtenir les meilleurs assemblages.

Pour vous parler du savoir-faire de la Chocolaterie, rien de mieux que de vous montrer les étapes de réalisation d’un moulage. Nous avons pu apprécier cet exercice difficile et minutieux lors d’un petit atelier spécial Pâques : nous avons confectionné de petits œufs en chocolat… pour cela, on commence par décorer les moules en polycarbonate à l’aide d’un cornet (je vous passe l’étape de confection du cornet, j’ai abandonné!). On rempli consciencieusement le cornet de chocolat tempéré (mannequin cornet : Massi)

Et ensuite on s’exerce à décorer ce moule.

On y passe tous (nouveau mannequin : Les Goûters de Vané)

Personnellement j’ai préféré attendre la fluidité du chocolat noir pour tester, tout comme Clélia.

Merci Clélia pour la photo 🙂

Nous obtenons donc des décos diverses mais déjà plutôt pas mal (auto-congratulation).

On laisse un petit peu cristalliser avant de passer à l’étape suivante : le pinceau.

Il faut savoir que, de nos jours, l’industrialisation a délaissé cette étape pourtant essentielle.

La première couche, passée manuellement au pinceau, permet au chocolat de bien adhérer à la surface du moule tout en évacuant les bulles d’air éventuelles. Le moule sera ainsi bien rempli et le moulage ne comportera aucun défaut.

On prend donc bien le temps de passer une couche chocolatée dans chaque empreinte de nos moules, version chocolat noir pour les décos lactées, et version chocolat au lait pour les décos en chocolat noir.

Et, comme par magie, nos décorations sont mises en valeur!

Ensuite, après une nouvelle petite période de cristallisation, on procède à une nouvelle couche de chocolat, mais cette fois avec la technique du remplissage puis du retournement du moule. Massi et Vané s’y collent, chacun son chocolat.

On remplit sous la fontaine.

 On répartit dans les empreintes.

Et on retourne!

On laisse ensuite cristalliser tranquillement avant de venir ébarber les bords. Bon, là ce sont des gros moulages en cours de cristallisation.

Nous ne l’avons pas fait nous-même, mais j’ai pu capturer le geste des employées présentes avec nous, qui étaient affairées sur des petits lapins.

Cet ébarbage permet d’avoir un bord net en limite d’empreinte. Le démoulage sera ainsi facilité.

Une fois démoulés, nous pouvons admirer nos petits œufs…

Je n’arrive toujours pas à décider si je préfère la version lactée ou la version noire.

Mais il faut maintenant les assembler pour former les œufs en 3D. Un petit passage sur la plaque chauffante et on « colle » les 2 moitiés ensemble!

J’ai adoré cet atelier ludique et bien expliqué. On appréhende si bien les étapes en les réalisant nous-même. (J’avoue que je travaille peu le chocolat dans ma cuisine, n’étant pas équipée pour le tempérage).

Nous avons ensuite sillonné l’ensemble du bâtiment, pour voir les différents postes de production et constater, à multiples reprises, le travail manuel et artisanal.

Des moules qui attendent d’être garnis de ganaches, pralinés et autres gourmandises.

Les petites mains qui emballent les tablettes de papier d’alu (le mythe de la marmotte s’effondre!)

Bizarrement, maintenant, je ne déchire plus sauvagement ce papier alu qui entoure les tablettes…le travail ça se respecte 😉

Un petit tour du côté des tablettes…difficile de résister à ces échelles remplies! C’est lisse, ça brille, c’est gourmand!

Mais retour aux œufs de Pâques! Des cagettes remplies d’œufs dorés!

Eux sont emballés mécaniquement, mais avec une machine toute mimi. Nous sommes restés comme des enfants devant, à la regarder plier le papier délicatement autour des œufs…

 

Tout au long du parcours, nous avons pu découvrir les petites merveilles concoctées pour Pâques, des œufs « classiques aux sujets les plus sympas.

J’ai craqué sur ces petits moutons!

Et ces oursons, dont le moule est utilisé depuis plusieurs années, avec toujours ce même rendu si brillant.

Mais la nouveauté cette année, c’est une petite poulette!

D’un design tout nouveau, cette petite poule cherche un nom. Un petit concours est en place, filez voir en boutique 😉

Nous avons terminé le parcours sur un moment artistique, avec les œufs en édition limitée.

Dorés à l’or fin, ils sont ensuite gravés à la plume par Sophie Mocquillon, employée fidèle de la chocolaterie, qui créé chaque année de nouveaux dessins pour les œufs. Cette année, les joyeux monstres se sont invités à la chocolaterie 😉

Notre aventure chocolatée s’achève ici, je repars les yeux remplies d’étoiles gourmandes et mon petit sachet d’œufs bien calé sous le bras (ils n’ont pas survécu longtemps à ma gourmandise d’ailleurs…)

 

Un grand merci à toute l’équipe de la Chocolaterie de Puyricard pour cette parenthèse cacaotée, pour nous avoir accueilli en toute gourmandise et nous avoir enseigné leur art délicat.

Il faut dire qu’on était parfois un peu dissipés…en bons blogueurs que nous sommes…

Et si vous êtes trop loin pour aller en boutique, foncez sur le site de vente en ligne 😉

 

 

Tarte Chocolat Caramel

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Bonjour!

Nouvelle petite création de tartelettes. J’avais envie de chocolat mais aussi de gourmandise avec du caramel beurre salé. Rien de mieux qu’une tartelette construite un peu comme un entremets.

Nous avons donc une pâte sucrée au cacao qui renferme un croustillant caramel et une ganache chocolat au lait Jivara. Un palet de mousse caramel est déposé dessus…

Rien de bien sorcier, un peu d’organisation et c’est facile à faire 😉

Ingrédients (pour 6 tartelettes et un peu de rab) :

Chantilly caramel :

• 100g de sucre
• 58g de crème liquide entière
• 50g de beurre
• 0.6g de sel
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine
• 15g de cacao
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel

Croustillant caramel :

• 15g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 30g de caramel au beurre salé
• 3 gavottes émiettées

Ganache Jivara :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 132g de crème liquide
• 40g de beurre
• 22g de miel

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans des moules silicones (ici j’ai utilisé ceux du kit 6 tartelettes de Silikomart Professionnal ) et laisser au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant caramel :

Faire fondre le chocolat avec le caramel au bain-marie.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler un peu de croustillant dans le fond de chaque tartelette en tassant bien pour avoir un couche régulière.

Laisser figer au frais.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel à côté puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre.

Couler sur les fonds de tarte puis faire prendre au frais.

Montage :

Démouler les palets de chantilly caramel (attention aux traces de doigts, ça décongèle vite) t les floquer (ici je n’avais plus de velours couleur chocolat donc j’ai passé au spray cuivré puis saupoudré de cacao)

Déposer un palet sur chaque tartelette puis laisser totalement décongeler au frais.

Déguster!

Recette de la chantilly caramel issue du blog Empreinte Sucrée

 

Vincent Dubreucq, la Passion de l’Artisanat {La Team Gourmande}

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Bonjour,

nouvelle immersion pour la Team Gourmande!

Cette fois, nous sommes allées dans le quartier de Saint Barnabé à Marseille pour découvrir un peu plus les douceurs de Vincent Dubreucq.

J’y étais déjà passée l’an dernier à l’occasion, et ses pâtisseries m’ont régalée mais il fallait vraiment revenir pour approfondir la chose 😉

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Parenthèse gourmande avec la découverte de la vitrine de @vincent_dubreucq à Marseille. De pures merveilles qui font plaisir aux pupilles, le choix a été rude! Bientôt je vous présente les pâtisseries sur lesquelles j'ai jeté mon dévolu 😊 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #marseille #vincentdubreucq #saison #provence

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Apr 24, 2018 at 10:53am PDT

Nous sommes donc arrivées un lundi matin et, pour le coup, nous avons du nous frayer un chemin au milieu des nombreux clients! C’est tellement agréable de voir une belle fréquentation, en général c’est synonyme de qualité 😀

Passons aux choses sérieuses!

Oui je sais, je suis vache de vous balancer ça comme ça. Mais regardez ce feuilletage! C’est la toute dernière nouveauté de Vincent…la pelote!

Imaginez une pâte levée feuilletée roulée et bien garnie…Vincent y a glissé une crème caramel et un praliné amande-noisette maison! C’est juste une dinguerie de gourmandise…

et pour parachever le tout, le feuilletage est saupoudré de caramel en poudre pour caraméliser le dessus. Du coup, ça croque, et puis ça croustille… et puis on se régale ♥

Après le petit déjeuner (ou le goûter hein, la pelote se prête à pas mal de moments gourmands de la journée), on peut passer au dessert… avec un Paris-Brest par exemple non?

La pâte à chou est constellée de noisettes caramélisées pour apporter le croquant gourmand.

Pour la garnir? Une crème mousseline traditionnelle qui cache un coeur coulant de praliné, toujours fait maison bien sûr.

Moi qui ne suis pas fan de crème mousseline, cette version m’a fait changé d’avis! La crème est légère et fine, délicatement parfumée de praliné. En bref, c’est un pur moment de gourmandise 😉

Passons à quelque chose de plus chocolaté…

Voici la Pépite! Et pour le coup, c’est une vraie pépite de gourmandise! Je l’avais déjà testée lors de ma première venue chez Vincent d’ailleurs (moi dingue de chocolat, roooh!). Ce fut donc un réel plaisir de la déguster de nouveau.

Sur le sablé recomposé avec noisette et feuillantine, on trouve un palet de mousse au chocolat noir 66% avec un coeur de fondant au chocolat (non non pas un crémeux, un gâteau fondant! ouiiii!!) C’est super bon! Mais quelques modifications vont bientôt intervenir…chut je ne vous en dit pas plus 😉 et on passe à un classique tellement bien revu.

La tarte au citron meringuée conserve ses classiques, avec une pâte croquante et une crème citron acidulée. Mais elle renferme également un moelleux au citron surmonté d’un confit de citron.

Et cette meringue si joliment pochée, on dirait le tutu d’une danseuse non?

Une autre pâtisserie très en vogue en ce moment c’est le flan.

Bien sûr, celui à la vanille remporte tous les suffrages (ne me demandez pas pourquoi, je n’apprécie pas du tout les flans, mais je n’allais pas vous en priver juste à cause de mes goûts perso hein).

Vincent a préféré une pâte sucrée pour le fond, plutôt qu’une pâte feuilletée. Il en réalise également un au caramel…

Histoire de prolonger la gourmandise, je suis repartie de la boutique avec 2 pâtisseries. Tout d’abord le Kara’Nuts que j’avais déjà pu goûter sous sa forme allongée à l’époque et qui est désormais sous l’apparence d’une tartelette.

Sous ce dôme de glaçage croquant au chocolat au lait se cachent plusieurs trésors gourmands… la pâte sucrée croquante, le croustillant praliné, la noisette entière enrobée de caramel moelleux et surtout cette mousse à la noisette….

Bon, j’avoue que je préférais sa version finger, plus facile à dévorer ♥

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Deuxième (et dernière 😭) pâtisserie choisie chez @vincent_dubreucq : le Kara'Nuts 🍰 Composé d'une pâte sucrée croustillante garnie d'une feuillantine à la pâte de noisette et d'un caramel beurre salé (juste dingue ❤ ) le tout surmonté d'une mousse noisette enrobée d'un glaçage 🍫 lait et noisettes 🌰 C'est tout simplement hyper régressif dans les saveurs, le caramel est dingue (jme répète?) et l'ensemble est d'une gourmandise de fou. Un énorme coup de coeur 😍 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #vincentdubreucq #marseille #gourmandise #delf745 #macuisinegourmande #blog #blogueusedusud #blogueuseduvar

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Et comme j’aime garder le meilleur pour la fin, voici la deuxième pâtisserie que j’ai rapporté de chez Vincent : l’éclair vanille-pécan.

J’aime tester les choses les plus simples pour me faire un avis fondé sur une pâtisserie. Certains négligent trop facilement les basiques. Là, je dois avouer que j’ai vécu un moment de gourmandise franche et intense. Regardez plutôt.

La pâte à chou est juste parfaitement gonflée, ni sèche ni pâteuse, ni molle. Et cette crème vanillée….il y’avait bien longtemps que je ne m’étais pas autant régalée avec un éclair vanille. Les noix de pécan apportent juste le croquant nécessaire et la vanille nous enrobe le palais. C’est l’éclair PAR-FAIT!

Vous l’aurez compris, coup de coeur absolu pour les produits de Vincent Dubreucq (j’ai aussi rapporté un pain qui est trop bon). Mon seul regret? Habiter si loin… Vincent, Saint Maximin c’est sympa aussi, je suis sûre qu’il y’a un joli local pour s’agrandir ici (message non subliminal). 😀

Vincent Dubreucq, Maître Artisan, 128 Rue Montaigne, Marseille 12ème

Tarte Citron Coco

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Bonjour!!

Toujours dans mon optique d’optimisation du contenu des placards, j’ai créé cette petite tarte toute douce mais gourmande quand même.

Une pâte sucrée bien croquante, une crème aux 2 citrons qui cache un croustillant coco, et une mousse coco aérienne sur le dessus. J’utilise enfin ce kit tarte Ring de Silikomart Professionnal. J’avoue que je en regrette pas mon achat. Il est plutôt sympa au visuel et l’épaisseur de mousse est pile poil ce qu’il fallait pour contrebalancer l’acidité de la crème aux citrons.

 

Ingrédients (pour une tarte de Ø19cm et une petite de Ø12cm) :

Pâte sucrée de Clé :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème aux 2 citrons :

• 75g de beurre
• 120g de sucre
• 2 œufs moyens
• 10g de maïzena
• 70g de jus de citron vert
• 30g de jus de citron jaune
• 1 feuille de gélatine

 

Croustillant coco :

• 15g de crème liquide
• 40g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 18g de noix de coco râpée
• 23g de gavottes

Mousse coco :

• 200g de crème de coco
• 4g de gélatine
• 18g de blancs d’œuf
• 30g de sucre
• 15g d’eau
• 10g de crème liquide entière

Déco : spray velours blanc Silikomart

 

Préparation :

La mousse coco et la crème citron doivent être préparées la veille du montage.

Mousse coco :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 100g de crème de coco pour y dissoudre la gélatine, puis ajouter les 100g restants de crème de coco.

Porter l’eau et le sucre à 120°C pour faire un sirop. En parallèle, monter les blancs en neige. Ajouter le sirop de sucre aux blancs lorsque les blancs sont déjà bien montés et que le sirop a atteint la température. Laisser le robot tourner encore 5min pour faire redescendre la température de la meringue italienne.

Monter la crème liquide entière.

Incorporer la meringue italienne au mélange coco puis la crème montée délicatement.

Couler dans le moule en silicone.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Crème aux 2 citrons :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les jus de citrons avec le sucre et la maïzena.

Fouetter les œufs puis verser le mélange chaud en filet.

Remettre sur feu doux et remuer constamment jusqu’à épaississement.

Débarrasser et incorporer la gélatine de suite.

Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Le jour du montage :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant coco :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat. Bien émulsionner.

Ajouter la noix de coco râpée et les gavottes et bien mélanger.

Utiliser de suite.

 

Montage :

Sur le fond de tarte, étaler une fine couche de croustillant coco.

Pocher la crème citrons dessus et lisser à la spatule.

Mettre 30min au frais.

Démouler la mousse coco et la passer au spray velours blanc puis déposer sur la tarte.

Décorer puis laisser décongeler au moins 2h avant de déguster 😉

 

Avec les restes on peut faire une mini tarte 😉

 

Recette de la crème aux 2 citrons de Philippe Conticini avec quelques modifications.

Recettes de la mousse coco et du croustillant coco issues du blog Empreinte Sucrée.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

 

 

Clémence Femel, des Pâtisseries Délicates aux Goûts Affirmés à La Ciotat

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Bonjour!

Aujourd’hui je vous embarque à la découverte d’une pépite pâtissière qui monte doucement mais sûrement vers le succès.

Clémence Femel officie dans l’entreprise de traiteur de son père, une activité de père en fils depuis 1976 installée à La Ciotat en 1995. Elle s’y occupe de la carte des desserts de la partie traiteur mais aussi de la vitrine pâtisserie de la boutique Rue des Poilus.

Ma première rencontre avec Clémence remonte au salon de la pâtisserie de Marseille, où elle avait apporté une boite remplie de ses créations, pour nous les faire découvrir.

J’ai alors découvert une toute jeune demoiselle de 22ans qui, après l’obtention d’un BTS NRC (Négociation Relation Client) qui finalement ne lui convient pas, se lance dans un CAP Pâtissier à la prestigieuse ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie) d’Yssingeaux. Comme ça ne suffisait pas, elle a enchaîné sur une mention complémentaire et plusieurs stages chez de grands noms, notamment plusieurs de nos pâtissiers locaux (Bricoleurs de Douceurs, Laurent Navarro…)

Et si on passait à la dégustation? On commence par une des pâtisseries qu’elle nous a apporté au salon, le cheesecake, avec du croquant-croustillant et un appareil à cheesecake juste parfait avec la petite pointe acidulée qui matche parfaitement.

Elle nous avait également apporté son Rocher Gourmand. Juste une pure gourmandise! Imaginez, un croustillant praliné posé sur un biscuit noisette, par dessus un crémeux chocolat et du caramel coulant…quelques noisettes caramélisées pour le croquant et vous avez le combo parfait. J’en salive rien que d’y repenser. Profitez-en, il est encore en vitrine 😉

Son Roller Mandarine m’a beaucoup surpris. La présentation est très originale non?

Un biscuit pâte à chou aux noisettes, une marmelade de mandarine Corses et une crème vanille. Voilà la composition très fraîche de ce petit « Roll » où la crème gourmande est pepsée par la fraîcheur de la mandarine.

Pour rester dans le thème « agrumes », voici une des dernières créations de Clémence, à base de dacquoise pistache, crème diplomate pistache, segments d’agrumes et gelée de pamplemousse.

Le Babapple  est très visuel, avec ses lamelles de pomme Granny.

On retrouve dans cette verrine un savarin pur beurre imbibé de sirop au calvados et réduction de cidre, une compote de pommes et une crème légère au cidre et calvados. Mais c’est tellement joli qu’on hésite à le manger non?

Si on passe du côté des « classiques revisités », on peut découvrir la version de l’éclair au café façon Barquette cappuccino.  L’éclair renferme un crémeux café et un croustillant. Une ganache café est dissimulée sous un glaçage croquant.

On peut aussi trouver une religieuse…..qui est en fait une Forêt Noire…

Elle est composée d’un biscuit chocolat, d’une crème vanille, d’un confit de griotte et d’une gourmande mousse chocolat noir (je vous ai dit que Clémence travaille avec Valrhona? Qualité je vous dit!) Avec une pointe de paillettes dans le glaçage miroir pour un côté girly…

Le Tiramisu a été revisité en tarte avec un fond de pâte sucrée cacao, un biscuit joconde,

un praliné café et un crémeux café cachés sous un dôme de crème mascarpone…

Passons maintenant à un grand classique, le Paris-Brest.

Clémence le peaufine encore pour trouver la version qui lui plaira le plus. Aujourd’hui, la pâte sucrée en couronne accueille un confit praliné, des noisettes caramélisées, un crémeux praliné et des volutes de crème mousseline au praliné.

Celui-ci, je l’ai dévoré et je me suis régalé (et puis, on a profité du soleil de la plage pour le déguster alors forcément le cadre était parfait)

Clémence a également créé la Pina Colada pour appeler les beaux jours.

La coque en chocolat au lait est travaillée de façon à imiter une noix de coco. Elle est garnie d’une mousse coco et d’un insert de fruits exotiques et ananas. Le tout repose sur un sablé coco citron vert.

Cette création est très fraîche, la mousse coco est peu sucrée mais douce et onctueuse. L’insert acidulé relève le tout en subtilité. (Et là encore, le cadre était parfait pour cette pâtisserie exotique).

Enfin, je terminerai par mon coup de cœur absolu de cette découverte des pâtisseries de Clémence : sa tarte citron.

Acid Tron est LA tarte citron meringuée parfaite (en tous cas pour moi).

Une pâte sucrée cuite juste ce qu’il faut (moi qui pensais qu’elle ne le serait pas assez à mon goût c’est une réelle surprise à la dégustation), un croustillant citron qui m’a ravie au plus haut point, une crème citron douce et acidulée à la fois, une marmelade de citron jaune pour la pointe de peps qui réveille et cette meringue suisse tellement mousseuse, nuageuse et surtout tellement peu sucrée. L’équilibre est parfait.

Allez, la dernière pour bien se remémorer ce moment dégustation sur la plage de La Ciotat. (Regardez moi cette vaguelette de meringue! J’adore!)

Pour résumer, filez vite découvrir les créations de Clémence. Son travail vaut le détour. Vous découvrirez une personne humble et discrète aux doigts de fée.

J’ai déjà hâte d’y retourner…

Femel Traiteur, 6 Rue des Poilus, La Ciotat.

Gaufres Croquantes au Sucre Perlé {100% végétales}

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Bonjour!!

Encore des gaufres! Finalement, ma lubie perdure 🙂

En feuilletant de nouveau mon livre de pâtisserie vegan de Bérengère ABraham, j’ai de nouveau flashé sur cette recette de gaufres (pas compliqué hein, j’avais mis un marque page). Rapides à faire, un ptit temps d’attente (que j’ai respecté, pour une fois!) et des gaufres tellement bonnes que j’ai du me forcer à tout ranger dans une boite pour ne pas boulotter la production.

Elles sont croquantes, quand on croque ça craque, j’adore! Les gros morceaux de sucre perlé ont caramélisé dans le gaufrier, ça fait des pépites croustillantes ou des coulures de caramel…la folie!

Bref, retenez-moi ou je mange tout!

Ingrédients :

• 250g de farine T55
• 2cs de maïzena
• 2cs d’eau
• 1/2 sachet de levure chimique
• 20cl de lait de riz
• 1/2cs de vinaigre de miel
• 75g de margarine
• 50g de sucre
• une grosse poignée de sucre perlé

Préparation :

Délayer la maïzena dans l’eau.

Faire chauffer le lait de riz puis y faire fondre la margarine.

Mélanger la farine avec la levure et le sucre.

Ajouter ensuite le lait de riz avec la margarine puis le vinaigre et enfin la maïzena délayée.

Couvrir d’un linge et laisser poser 2h à température ambiante.

Ajouter le sucre perlé et mélanger un peu.

Faire chauffer le gaufrier.

Déposer une belle cuillère à soupe de pâte dans les empreintes et cuire 5min.

Déguster encore tiède (attention au caramel brûlant!)

Recette issue du livre Pâtisserie Vegan, de Bérengère Abraham, aux éditions Mango

Tarte Choco Crousty

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Bonjour!

Une petite tarte au chocolat, ça faisait longtemps. 🙂

Pour celle-ci, je voulais (comme toujours) du simple : une ganache et une pâte sucrée, mais en ajoutant un croustillant.

Pour la ganache, j’ai tenté le chocolat Azélia de Valrhona, pour son petit côté noisette. Elle est ferme mais onctueuse en même temps.

Le croustillant vient faire la liaison entre le moelleux de la ganache et le croquant de la pâte.

Monochrome en goût mais plein de sensations de textures, j’adore!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Azélia)
• 38g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Azélia : 

• 150g de chocolat Azélia de Valrhona
• 78g de crème liquide entière
• 12g de miel d’acacia
• 22g de beurre doux

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et bien mélanger.

Incorporer la feuillantine puis étaler une fine couche en tassant bien sur le fond de tarte (il en restera un peu).

Laisser figer au frais.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 45°C pour ajouter le beurre.

Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Couler sur le fond de tarte puis laisser prendre au frais.

Décorer et déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat