Avec les figues du jardin, j’ai eu envie d’une tarte avec un crumble dessus. Les figues bien compotées font un coussin fondant et la pâte et le crumble apportent le croquant.
Ingrédients (pour 2 moules à tarte rectangulaires) :
Pâte sucrée amande :
100g de sucre glace
100g de beurre mou
2 oeufs
25g de poudre d’amandes
250g e farine
1 pincée de sel
Crumble :
70g de farine de petit épeautre
70g de poudre de noisette
70g de cassonade
70g de beurre mou
1 cc de mélange d’épices à crumble ( Comptoir Colonial)
Compotée de figues :
500g de figues
50g de miel de garigue
50g de beurre
Préparation :
Pâte sucrée :
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les oeufs puis la poudre d’amande.
Terminer par la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et mettre au frais au moins 4h.
Compotée de figues :
Mettre tous les ingrédients dans un faitout à feu doux pendant environ 40min.
Passer au mixer plongeant.
Réserver.
Crumble :
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter le mélange farine/poudre de noisette/ épices
Montage :
Préchauffer le four à 160°C.
Étaler la pâte sucrée et foncer les moules à tarte.
Mettre 30 min au frais.
Piquer la pâte.
Étaler une couche généreuse de compotée de figues puis couvrir de morceaux de crumble.
Enfourner pour environ 35 à 40 min ( les bords de tarte doivent être dorés)
Laisser refroidir avant de démouler.
Recette de la pâte sucrée issue du livre Ado de Cédric Mouthon, collection Workshop aux éditions de la Martinière
Aujourd’hui je vous emmène à Châteauneuf-le-Rouge, pour découvrir la nouvelle académie de goût Mastercook9.
A l’origine, Mastercook9 ne proposait que des cours de cuisine, avec de grands chefs étoilés. Mais cette année, il a été décidé d’instaurer des cours de pâtisserie.
Le tout premier était dédié à une revisite de la tarte au citron et était dispensé par Clément Higgins, le chef des Bricoleurs de Douceurs à Marseille.
Un cours de 4h avec un pâtissier aussi doué, autant vous dire que j’ai sauté sur l’occasion.
Me voilà donc le 11 février dernier à franchir le pas de porte de l’atelier.
J’y retrouve Anne et Clément, ainsi qu’Alexandra, responsable communication.
La salle, toute en longueur, est bien équipée : tables inox, frigos, four, robots…..
Une fois l’ensemble des participants arrivés (nous ne sommes que 8 par atelier) et les présentations faites, on s’attelle à la tâche.
On commence par la pâte, qui doit reposer au frais un très long moment (nous n’utiliserons pas celle faite sur place, faute de temps, mais une autre, préparée à l’avance par Clément).
Chacun a une fiche recette et de quoi noter les conseils du chef (et je peux vous dire qu’il nous en donne, des conseils!). Qualité du beurre, techniques et vocabulaire, le chef répond à toutes nos questions.
Le kitchenaid d’Anne tourne à plein régime, le pauvre!
Une fois notre pâte faite, on la filme, elle part au frais et on sort les pâtons pré-pesés pour foncer nos cercles.
Et on enfourne tout ça pour obtenir de beaux fond de tarte bien réguliers.
Au passage, on ne laisse pas perdre les chutes de pâte, n’est-ce pas Anne?
Surprise! La tarte au citron ne sera pas au citron mais au kalamansi. Depuis le temps que j’en entends parler de cet agrume, ça tombe bien!
Chacun peut goûter cet agrume encore peu répandu avant de le travailler, c’est une jolie découverte (enfin, au sortir de la boite, c’est très amer et pas très bon hein, ça nous inquiète un peu cette affaire).
Là encore, nous réalisons une petite portion du crémeux, mais utiliserons celui préparé par Clément, puisque le temps de repos est encore long. Mais ça nous permet là encore de pouvoir goûter (ouf c’est hypra bon!) et de voir la différence de texture entre le crémeux fraîchement préparé et celui qui a eu le temps de figer.
Et nous passons à une étape délicate : le remplissage du fond de tarte, avec le coup de spatule adéquat pour obtenir la finition parfaite.
Vient ensuite l’étape du nappage (préparé à l’avance aussi) pour que la tarte se conserve mieux et enfin l’étape de la meringue.
Cette fois, le petit kitchenaid d’Anne ne fait pas le poids, on sort la grosse artillerie…
Pour le pochage, Clément nous montre plusieurs techniques puis nous montre un exemple de pochage pour la tarte.
Une fois nos dressages terminés, c’est pile poil la fin du cours.
Le temps de faire une tite photo de groupe, de mettre en boite et de croquer un sablé et le cours prend fin.
Un excellent moment de partage avec un chef très accessible et très patient.
Ce cours était le premier dédié à la pâtisserie, du coup il manquait un peu de matériel (notamment des cellules de refroidissement, qui auraient permis d’utiliser notre pâte et notre crémeux plutôt que ceux préparés à l’avance). Ces investissements vont se faire au fur et à mesure des besoins et de l’augmentation de la fréquentation.
Pour un premier cours, je trouve que tout s’est plutôt très bien déroulé. J’ai déjà hâte d’y retourner.
Quelques photos de ma tarte, une fois rentrée à la maison.
L’académie Mastercook9 est située à Châteauneuf-le-Rouge, à proximité d’aix-en-Provence. Pratique d’accès, facilité de parking et tarifs très intéressants, filez vous inscrire aux cours 😉
En ce moment, j’ai des envies de gratins, de plats mijotés, bref de trucs d’hiver!
Et ça tombe bien, les magazines en regorgent (faut dire que c’est de saison non?)
Bon, alors évidemment, j’ai modifié la recette. Il n’y a pas de munster à la base. Mais un gratin sans fromage c’est pas un gratin, d’abord!
Ingrédients (pour 6 personnes) :
8 pommes de terre moyennes
4 navets moyens
200g d’allumettes de jambon (ou de bacon)
25cl de lait
beurre
25cl de crème fraîche épaisse
1 gousse d’ail
noix de muscade
sel, poivre
250g de munster
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Peler et laver les pommes de terre et les navets. Les couper en fines rondelles.
Peler l’ail.
Mélanger la crème épaisse avec le lait.
Frotter un plat à gratin avec l’ail puis le beurrer généreusement.
Disposer une couche de rondelles de pommes de terre puis une couche de rondelles de navets et enfin un d’allumettes de jambon. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en mettant entre chaque couche un peu de noix de muscade, de beurre, de sel et de poivre.
Verser le mélange crème/lait en le faisant bien s’infiltrer entre les couches.
Enfourner pour 1h (j’ai couvert avec du papier aluminium pour garder un peu l’humidité).
Contrôler la cuisson des pommes de terre et des navets à l’aide d’un couteau.
Si l’ensemble est cuit, détailler le munster en tranches, les disposer sur le dessus puis ré-enfourner jusqu’à ce que le munster ait fondu et soit gratiné.
