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Bonjour !!
Un layer-cake qui m’a fait rêver depuis un moment… depuis que j’ai vu une version chez Maxime.
Alors j’ai cherché pour trouver à assembler les éléments qui me plaisent. Je voulais un molly cake chocolat, ça c’est sûr. Une ganache montée Jivara mais sans mascarpone et des inserts au caramel.
Voici donc ma version, avec des ptits bouts chipés par ci par là et accommodés à ma façon.
Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18cm) :
Molly cake chocolat (mycake.fr) :
- 200g d’œufs
- 333g de sucre
- 333g de crème montée
- 266g de farine
- 35g de cacao
- 14g de levure
Inserts caramel (Aurélien Cohen) (pour 2 cercles de diamètre 16cm) :
- 187.5g de sucre
- 64.5g d’eau
- 34.5g de glucose
- 64.5g de crème chaude
- 97.5g de jaunes d’œufs
- 307.5g de crème entière froide
- 4.5g de gélatine
Ganache montée Jivara :
- 200g de Jivara Valrhona
- 132g de crème liquide entière
- 22g de glucose
- 332g de crème liquide entière froide
Sirop vanille :
- 50g d’eau
- 50g de sucre
- 2cc de vanille liquide
Préparation :
La veille du montage : réaliser la ganache montée, les inserts caramel et le moly cake.
Ganache montée :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer les 132g de crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Ajouter ensuite la crème froide puis passer un coup de mixeur plongeant.
Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit (6h minimum).
Inserts caramel :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau et le glucose.
Quand le caramel commence à dorer, monter les 43g de crème à ébullition et décuire le caramel avec.
Mélanger les jaunes avec les 307,5g de crème froide puis y ajouter doucement le caramel tiédi.
Mettre à cuire dans la casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C.
Ajouter la gélatine essorée puis donner un coup de mixeur plongeant.
Repartir dans les cercles de 16cm (perso un moule silikomart et un cercle filmé).
Mettre au congélateur pour la nuit.
Molly Cake :
Battre les œufs avec le sucre pendant au moins 3min pour avoir la texture ruban.
Tamiser la farine avec le cacao et la levure puis les incorporer au fouet au mélange précédent.
Monter la crème en mousse moelleuse puis l’intégrer à la pâte.
Verser dans le moule (perso mon cercle inox chemisé de papier sulfu) et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 1h30.
Laisser refroidir puis enfermer dans un sac congel pour la nuit.
Sirop vanille :
Porter à ébullition l’eau et le sucre pendant 1min minimum.
Hors du feu, incorporer la vanille liquide.
Montage :
Couper le gâteau en 3 disques (à peu près) égaux.
Monter la ganache bien ferme puis la mettre dans une poche sans douille.
Déposer la tranche qui était sur le dessus du gâteau en bas (égaliser le dessus pour qu’il soit à peu près plat).
Imbiber la tranche de molly cake avec le sirop.
Couvrir d’une fine couche de ganache puis déposer le premier disque de caramel.
Pocher de la ganache sur le pourtour et sur le dessus du disque de caramel.
Imbiber la 2ème tranche de biscuit des 2 côtés puis la déposer sur la ganache.
Recommencer l’opération : ganache, disque de caramel, ganache, imbibage intérieur de la tranche du dessus.
Lisser le pourtour du layer cake avec de la ganache.
Décorer le dessus.
Laisser au moins 2h au frigo pour que la ganache fige et que les inserts caramel décongèlent tranquillement.
Déguster !
