Bonjour!
De temps en temps, je sors de mes sentiers battus et m’aventure en terrain inconnu, surtout lors de concours.
Le thème de celui-ci était le dessert glacé, utilisant une glace de la marque organisatrice. Je suis partie sur la vanille et comme mon pot de crème de marron Corsiglia est entamé, je me suis laissée entraînée par la gourmandise…
Ingrédients (pour 3 à 4 gourmands) :
Biscuit châtaigne :
- 125g de farine de châtaigne
- 50g de beurre
- 1 grosse pincée de fleur de sel
- 65g de sucre
- 3cs de lait de noisette
- 1cc de levure chimique
Crémeux marron :
- 38g de lait
- 38g de crème liquide entière
- 65g de crème de marron Corsiglia
- 1/2 jaune d’œuf
- 15g de sucre
- 5g de maïzena
- 35g de beurre
- 1g de gélatine
Gelée de pomme :
- 200ml de jus de pomme
- 1g d’agar agar
Pommes caramélisées :
- 2 pommes
- QS de sucre
- QS de beurre
Préparation :
La veille : Crémeux marron :
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le lait avec la crème.
Fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.
Verser le liquide chaud en filet tout en remuant.
Remettre sur le feu et monter à 82°C max.
Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et enfin la crème de marron.
Mixer si besoin puis filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.
Gelée de pommes :
Chauffer le jus de pomme, mettre l’agar agar et porter à ébullition.
Maintenir l’ébullition au moins 1 min avant de verser la gelée dans un moule plat.
Laisser figer au frais.
Le lendemain, emporte-piècer des disques de gelée.
Biscuit châtaigne :
Mélanger le beurre avec les éléments secs.
Ajouter le lait en dernier.
Deux utilisations :
-> Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis emporte-piècer des biscuits à cuire sur une plaque
-> Découper des morceaux plus ou moins réguliers pour faire de petites boules non régulières (comme des petits cailloux)
Cuire environ 10 à 15min selon la taille à 180°C.
Laisser refroidir totalement.
Pommes caramélisées :
Éplucher et couper les pommes en morceaux pas trop gros.
Les faire revenir dans du beurre en saupoudrant de sucre (les quantités c’est selon la gourmandise…)
Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir de la poêle puis continuer la cuisson pour avoir un peu de caramel à mettre dans l’assiette.
Montage :
Détendre le crémeux au marron et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Réaliser des quenelles avec la glace vanille (ou sinon la ramollir, la mouler dans les moules quenelle de Silikomart et faire prendre au congélateur.)
Dans une assiette, pocher du crémeux. Disposer des biscuits avec des pommes et de la vanille dessus.
Disposer des disques de gelée de pommes et des biscuits à l’envie.
Et dévorer avant que la glace ne fonde!
Plat de présentation Revol
Les marrons c’est de saison!
