Couronne des Rois au Chocolat {100% végétale}

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Bonjour!!

Nouveau test 2 en 1 aujourd’hui. Je voulais refaire une couronne des rois, après mon premier essai aux fruits confits, mais avec des pépites de chocolat (on préfère!) et une version vegan m’a titillée. J’ai pioché dans mon livre de pâtisserie vegan et voilà le résultat!

Une brioche très moelleuse, absolument pas sèche, et qui se mange très (trop) facilement.

Parfait pour le petit déjeuner ou le goûter 😉

Ingrédients (pour 500g de brioche) :

  • 250g de farine T45
  • 1 sachet de levure boulangère deshydratée
  • 5g de sel
  • 40g de cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 120ml de lait végétal (ici noisette)
  • 100g de margarine végétale
  • 100g de pépites de chocolat noir

Pour la déco :

  • pépites de chocolat noir
  • sucre perlé
  • 45g de sucre + 30g d’eau

Préparation :

Au robot pétrin, mélanger tous les ingrédients secs (sauf les pépites).

Ajouter le lait tiédi et la margarine tempérée.

Pétrir 15min minimum.

Laisser ensuite la pâte pousser pendant 1h30.

Passé ce temps, la rabattre, l’aplatir grossièrement et la filmer. Laisser poser au frais 30min.

Après le repos, abaisser la pâte puis parsemer de pépites de chocolat. Rouler la pâte et bouler le boudin.

Faire un trou au milieu de la boule puis l’agrandir petit à petit pour former une couronne.

Faire lever à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 35 min (baisser la température à mi-cuisson si la brioche dore un peu trop).

Laisser refroidir.

Préparer le sirop de la déco : chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Laisser bouillonner 2 min.

Napper la brioche de sirop au pinceau puis coller dessus des pépites de chocolat et du sucre en grains.

Déguster!

Recette adaptée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage

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Bundt Cake Marbré

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Bonjour!

En faisant du tri dans mes placards, je suis retombée sur mon moule à bundt cake. Du coup, j’ai eu envie de retenter l’aventure après mes deux derniers essais gourmands.

Je voulais un effet marbré, sauf que, je suis blonde sur les bords (et pas que). Du coup, j’ai fait fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie…du coup, difficile de séparer la pâte en 2… pour rattraper cette bêtise, j’ai ajouté du cacao à une partie de la pâte pour renforcer la couleur et le goût.

Au final, il a été dévoré! Donc c’est qu’il est bon 😉

bundt cake marbré

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 115g + 20g de sucre
  • 140g de farine
  • 3cs de cacao en poudre
  • 6g de levure chimique
  • 60g de beurre
  • 10cl de crème liquide entière
  • 110g de chocolat noir (Valrhona Manjari)

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter les jaunes avec 115g de sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter ensuite la crème liquide puis la farine mélangée à la levure.

Incorporer le mélange chocolat-beurre.

Monter les blancs en neige et les serrer avec 20g de sucre puis les incorporer délicatement.

Séparer la pâte en 2 parties et incorporer dans l’une d’elle le cacao en poudre.

Verser dans le moule en alternance puis enfourner pour 40min.

Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Cookies Tout Chocolat {100% végétal}

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Bonjour!

Nouveau test de mon livre Vegan offert par le site Natura Sense

Cette fois, j’ai eu envie de cookies au chocolat. J’étais dubitative sur la texture finale (j’aime les cookies qui croquent) et en fait j’adore. Ils sont bien croquants sur les bords mais restent légèrement moelleux au centre (mais pas trop moelleux non plus, ça fait cookies, ça fait pas gâteau). Bref j’adore!

cookies chocolat vegan

Ingrédients (pour une quinzaine de cookies) :

  • 5cs de margarine vegan
  • 100g de cassonade
  • 85g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 1/2cc de levure chimique
  • 1/2cc de bicarbonate de soude
  • 1/4cc de sel
  • 75ml de lait de noisette (ou autre végétal)
  • 160g de farine
  • 65g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer la margarine avec le sucre.

Ajouter le chocolat fondu au bain-marie et le lait de noisette.

Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate et les incorporer.

Terminer par l’ajout des pépites de chocolat.

Avec les mains mouillées, former des boules et les aplatir légèrement sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour 14min.

Laisser refroidir sur une grille avant de croquer à pleines dents dedans.

cookies chocolat vegan

Recette issue du livre Vegan de Marie Laforêt, aux éditions La Plage (offert par Natura Sense)

Galette des Rois Amande Chocolat {crème sans œuf sans beurre}

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Bonjour!

En cette saison d’épiphanie, je fais quelques tests.

Avec les chutes de la pâte feuilletée classique de Christophe Felder réalisée pour ma première galette toute simple, j’ai voulu tenter un bidouillage : une crème d’amande sans œuf ni beurre.

Pour cela, j’ai sorti mon pot de purée d’amandes complètes et mon beurre de cacao…

galette des rois amande chocolat

Ingrédients (pour une petite galette de 4 à 6 personnes) :

  • 2 disques de pâte feuilletée
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de purée d’amande
  • 10g de cacao en poudre
  • 40g de beurre de cacao
  • 50g de sucre

Préparation :

Faire fondre le beurre de cacao.

Mélanger tous les ingrédients de la garniture.

Disposer la crème cacaotée sur le premier disque de pâte feuilletée puis couvrir du second disque.

Dorer au jaune d’œuf et décorer puis enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 30min.

galette des rois amande chocolat

Couronne des Rois

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Bonjour!

Pour cette saison des galettes, j’ai voulu tenter de m’adapter à ma région d’adoption. Dans le Sud, théoriquement, point de galette feuilletée, c’est la brioche qui prime. (Bon, les feuilletées envahissent quand même les vitrines, maintenant faut que je leur explique que la frangipane c’est pas la vie, la crème d’amande du Pithiviers par contre si, j’y travaille…)

 

Bref, du coup, pour me fondre dans la masse, cette année je tente la brioche. J’avais prévu mes fruits confits grâce à une commande sur le site CookMe (mon ptit bon d’achat remporté lors de la 2ème édition du concours de Savoie). Pour la recette, je suis restée fidèle à mon chouchou, Christophe Felder, tout en arrangeant la recette à nos goûts bien sûr.

Ingrédients (pour une grande couronne) :

  • 80g de beurre
  • 80g de sucre
  • 4cl de rhum brun d’eau
  • 1cc rase de sel
  • extrait d’eau de fleur d’oranger de vanille
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 400g de farine
  • 2 œufs

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 10% du poids du jaune en crème liquide

Finition :

  • 90g de sucre
  • 50g d’eau
  • sucre perlé
  • fruits confits

Préparation :

Préparer un sirop avec le beurre, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis laisser tiédir.

Dans le bol du robot, verser la farine avec la levure et les œufs. Lancer le robot à vitesse 1.

Ajouter ensuite le sirop tiède et pétrir vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Laisser lever 1h.

Abaisser la pâte et former un boudin.

Disposer en rond sur une plaque et faire lever 1h au chaud.

Préchauffer le four à 150°C.

Badigeonner la brioche avec le mélange jaune + crème puis enfourner pour 40 à 50min environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir.

Finition :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre pour le sirop. Porter à ébullition et laisser tiédir.

Badigeonner le dessus de la brioche avec le sirop puis décorer de sucre perlé et de fruits confits.

Déguster!

Recette de la couronne de l’Avant-Noël issue du livre Les Gâteaux de l’Avent de Christophe Felder aux éditions Minerva.

Chocolats fourrés Praliné Noix de Cajou

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Bonjour!

Nouveau test de petits chocolats fourrés avec cette fois un praliné à la noix de cajou et au sucre de coco. J’ai aussi ajouté un peu de sucre pétillant pour le fun.

J’en ai profité pour tester les moules Choco Crown de mon partenaire Silikomart. Je pensais galérer à démouler mais non, comme sur des roulettes!!

Allez, je vous dévoile mes secrets 😉

Ingrédients (pour environ 20 chocolats) :

Praliné Cajou Coco :

  • 210g de noix de cajou (bio)
  • 45g de sucre blanc
  • 45g de sucre de coco

Chocolats :

  • 200g de chocolat de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
  • sucre pétillant
  • 100g de praliné cajou coco
  • 100g de chocolat de couverture lactée (Valrhona Jivara)

Pour la déco : de la poudre argentée dénichée chez Zodio.

Préparation :

Praliné :

Faire torréfier les cajou 15min à 170°C.

Dans une casserole, mettre les sucres avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les noix de cajou torréfiées et bien mélanger.

Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre masse puis caramélise.

Verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Conserver dans un pot au placard.

Chocolats :

Faire fondre le chocolat Caraïbe au bain-marie.

Remplir les empreintes du moule entièrement puis retourner le moule au dessus du bain-marie pour récupérer l’excédent de chocolat. Faire figer au frais.

Lorsque les coques ont figé, déposer un peu de sucre pétillant au fond.

Faire fondre le chocolat Jivara avec le praliné au bain-marie.

Remplir les coques avec le mélange praliné-Jivara. Faire figer au frais.

Refermer les coques avec le reste de chocolat Caraïbe et faire figer au frais (au congélateur pour être sûr de la solidité pour le démoulage).

Démouler et déguster!

Moule Choco Crown offert par mon partenaire Silikomart.

Chocolats fourrés Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette rapide de chocolats fourrés, parfaite pour les fêtes de fin d’année.

Il me restait un peu du praliné 70% noisette fait pour mes macarons praliné curry citron, il ne faut pas gâcher 😉

Une simple coque en chocolat noir, garnie d’un praliné agrémenté de beurre de cacao pour la tenue. Et pour la déco, une poudre irisée dénichée chez Zodio, ça claque et ça donne le côté festif immédiatement. Et puis, ce moule Silikomart est juste magnifique non?

chocolats fourrés praliné 70% noisette

Ingrédients (pour une dizaine de chocolats du moule Choco Flame) :

chocolats fourrés praliné 70% noisette

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et en garnir les empreintes puis faire durcir au frais.

Faire fondre le beurre de cacao avec le praliné et garnir les coques puis faire prendre au frais.

Refermer les empreintes avec du chocolat fondu et de nouveau faire figer au frais.

Démouler et déguster (on peut décorer avec des poudres irisées alimentaires).

chocolats fourrés praliné 70% noisette

Moule Choco Flame offert par mon partenaire Silikomart

 

Entremets Zen {Aurélien Trottier}

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Bonjour!!

Et bonne année 2019!!

Voici l’entremets qui nous a accompagné lors de ce réveillon. Il est issu du livre Haute Pâtisserie des Relais Dessert, remporté lors du concours macaron chez Denis Matyasy.

J’ai utilisé du Manjari de Valrhona, histoire de vider mes stocks. Je pense que j’aurais préféré en Caraïbe car l’acidité du Manjari ressort pas mal et est renforcée par le yuzu (mais je suis la seule à l’avoir décelée). Le crémeux Gianduja Yuzu tient bien malgré l’absence de gélatine, pas besoin d’en ajouter. Du coup, la texture finale est d’une finesse et d’une légèreté de fou. J’adore!

J’ai eu peur que l’équilibre de l’entremets soit perturbé par le fait que mon moule était plus grand que celui préconisé dans la recette, mais en fait, le montage est nickel et l’épaisseur de mousse est parfaite. Très franchement, j’aime beaucoup.

Voici donc ma version du Zen d’Aurélien Trottier, j’ai simplement changé de moule sans changer les proportions.

Ingrédients (pour un moule Vague de Silikomart) :

Biscuit Sacher :

  • 100g de pâte d’amande blanche
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 35g d’œuf entier
  • 45g de beurre de cacao
  • 55g de blancs d’œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 10g de cacao

Crémeux Gianduja au Yuzu :

  • 50g de crème liquide entière
  • 65g de lait
  • 20g de jaune d’œufs
  • 10g de sucre
  • 115g de Gianduja 
  • 10g de jus de yuzu

Mousse chocolat Manjari :

  • 65g de crème liquide
  • 65g de lait
  • 15g de jaune d’œuf
  • 10g de sucre
  • 115g de chocolat noir 64% (Valrhona Manjari)
  • 150g de crème liquide

Nougatine Noisette :

  • 15g de beurre mou
  • 20g de sucre glace
  • 15g de glucose
  • 25g de noisette

Finition :

Préparation :

Crémeux Gianduja au Yuzu : 

Faire fondre le Gianduja au bain-marie.

Porter la crème et le lait à ébullition.

Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le mélange chaud.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à 85°C en remuant constamment.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Passer au mixer plongeant en incorporant le jus de yuzu.

Verser dans un cercle filmé de diamètre 16cm et mettre au congélateur.

Biscuit Sacher :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot muni du couteau, mixer la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs, le sucre et l’œuf entier pendant 5min. La pâte doit former un ruban.

Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis l’incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter doucement à la préparation.

Etaler la pâte sur un flexipat (il faudra pouvoir découper 2 disques dedans).

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir puis découper un disque de 16cm et un autre de 18cm.

Nougatine noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et le glucose.

Concasser les noisettes et les ajouter.

Etaler sur un silpat dans un disque de diamètre 16cm et enfourner pour 10min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse chocolat Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter à ébullition les 65g de crème avec le lait et verser sur le mélange oeuf-sucre en fouettant.

Remettre dans la casserole et porter à 85°C.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide et l’incorporer délicatement.

Montage :

Dans le moule, verser 320g de mousse au fond.

Démouler le disque de crémeux et l’enfoncer dans la mousse.

Poser dessus le disque de biscuit de diamètre 16cm puis el disque de nougatine.

Couler le reste de mousse et terminer par le biscuit de diamètre 18cm.

Lisser et mettre au congélateur.

Finition :

Démouler l’entremets congelé et le vaporiser de velours cacao.

Décorer avec un peu de velours blanc.

Laisser décongeler au frais au moins 4h.

Recette d’Aurélien Trottier, issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

 

 

Macaron Chocolat Marron

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 105g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Ganache choco-marron :

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

  • 3 œufs
  • 80g de pâte d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 25g de beurre
  • 30g de sucre
  • 25g de farine T45
  • 25g de cacao

Ganache souple :

Mousse sabayon au chocolat :

  • 200g de crème liquide entière
  • 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 55g de sucre
  • 2cs d’eau
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

Finition :

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

Assiette Arborescence de Revol