Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

  •  300g de purée de fraise
  • 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
  • 25g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais

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Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.

 

Dômes Spiralés au Praliné

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Bonjour!

Petite recette de bidouillage aujourd’hui.

Souvent, il me reste un peu de tout et j’assemble pour former une gourmandise sympa.

Cette fois il me restait de la ganache montée des choux tout praliné, des cacahuètes et du praliné cacahuète….et puis ce joli moule Demarle me faisait de l’œil dans mon tiroir!

Ingrédients :

Ganache montée praliné (Bricoleurs de Douceurs) :

Socle en praliné soufflé :

Montage :

Préparation :

La veille : ganache montée :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h.

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Socle praliné soufflé :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Concasser le riz soufflé et l’incorporer au mélange fondu.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et prédecouper des socles à l’emporte-pièce.

Faire figer au congélateur.

Montage :

Dans le moule dôme spirale, pocher une partie de ganache.

Couler un peu de praliné puis déposer quelques cacahuètes.

Combler avec de la ganache jusqu’en haut des empreintes.

Faire prendre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler puis vaporiser pour faire un flocage.

Déposer chaque dôme sur un socle. Décorer puis laisser décongeler au frais.

Recette de la ganache montée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

 

Oh Faon! Une pâtisserie 100% végétale à Marseille! {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Nouvelle découverte avec la Team Gourmande!

Nous avions pu rencontrer Kevin et Jérôme lors du salon de la pâtisserie de Marseille. Je n’avais pu goûter leurs créations, ils avaient été dévalisés! J’ai pu prendre ma revanche du coup 😉

Commençons par un brin d’histoire, la leur évidemment.

Jérôme, devenu vegan par conviction mais grand gourmand tout de même, se trouvait frustré de pouvoir se régaler tout le long du repas sauf au moment du dessert. L’offre végétale en pâtisserie est très peu développée et reste, avouons le, assez basique.

Or, lui, voulait se régaler des pâtisseries gourmandes qu’il voyait sur les réseaux ou en vitrine de certains très bons pâtissiers marseillais.

On est jamais mieux servi que par soi-même non? Il prend l’adage au pied de la lettre, plaque le monde du cinéma, son premier métier, pour passer son CAP pâtissier.

Son but? Adapter les recettes classiques en version végétale, en cherchant les bons ingrédients, de qualité, qui lui permettront de retrouver ces textures qu’il aime tant.

Avec Kevin, ils font tout eux-même dans leur petit labo. Pas de boutique pour l’instant, ils fournissent certains restaurants de Marseille et on peut venir chercher sa commande directement au labo.

On passe à la dégustation?

Sa carte varie en fonction des saisons bien sûr, surtout pour les fruits (et légumes…).

On commence par une star de sa carte, la tarte au citron dénommée Startelette.

Elle est très simple mais en même temps bluffante : une pâte sablée sans gluten (la même pour toutes les tartelettes) et une « simple » crème citron tonka qui remplit toutes les fonctions demandées, que ce soit la garniture crémeuse du fond de tarte ou le pochage aérien du dessus.

Une texture gourmande de dingue et un goût frais et puissant de citron (attention, ça déboîte!)

Dans le registre fraîcheur, on peut parler d’un Kéké.

Toujours ce fond de tarte croustillant, une crème coco citron vert d’une densité onctueuse de folie et des tranches de kiwi frais sur le dessus! C’est tout? Non! Jérôme a ajouté des cubes de gelée de pomme céleri et concombre. C’est surprenant et hyper frais!

Passons maintenant à l’envie dévorante de Jérôme avec sa tarte aux fraises! Dès que la saison commence, Jérôme VEUT faire des tartes aux fraises!

Fraisita est très fraîche avec sa crème légère à la vanille bourbon dense et fondante à la fois, qui accompagne si bien cette pâte sablée et les fraises juteuses à souhait.

C’est beau mais c’est aussi trop bon! La chantilly apporte une touche de légèreté.

On passe au chocolat? Jérôme et Kevin s’approvisionnent chez Michel Cluizel car la gamme ne contient pas de lécithine et elle reste simple et adaptée à la philosophie de Oh Faon.

On commence avec une tuerie monumentale et hyper régressive, le Snickers.

Imaginez : un fond de sablé breton crousti-croquant, un caramel coulant et une mousse chocolat cacahuètes…. on y est dans la régression là non?

Du bonheur en barre tout simplement.

En parlant de barre, en voici une autre mais plus arrondie…

Le Chocolaaat est une déclinaison de 3 gourmandises chocolatées. Toujours cette pâte si croustillante qui reçoit 3 petits dômes de mousses au chocolat.

La première est à l’huile d’olive, très finement perceptible et si délicate.

La seconde au praliné (de Valrhona) avec un insert de praliné ♥

La dernière est au sésame noir, si puissant et qui apporte toute sa force au chocolat noir déjà caractériel.

Un dessert en 3 temps, comme une valse qui nous transporte aux sommets de la gourmandise addictive.

Pour résumer, nous avons là 2 jeunes passionnés gourmands qui sont en train de révolutionner la pâtisserie végétale marseillaise.

J’ai franchement été totalement bluffée par ces textures si parfaites. On ne me dit pas que c’est végétal? Je ne le devine pas! Tout simplement. Alors courrez vous faire plaisir chez Oh Faon!

Pâtisseries sur commande, à retirer au laboratoire situé au 2 boulevard Anatole France, 4eme arrondissement de Marseille

Une boutique est en préparation au 2 rue Edmond Rostand, dans le 6ème.

Merci à Priscilla du blog FullyFunny pour sa photo des 2 pâtissiers, la mienne ne leur rendait vraiment pas honneur. D’ailleurs elle aussi est allée fureter dans leur labo 😉

 

Choux tout Praliné façon Marseille-Brest

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Bonjour!

Petite recette hyper gourmande de choux aujourd’hui!

De retour d’un cours à Mastercook9 avec Clément des Bricoleurs de Douceurs (promis je vous raconte bientôt!), j’ai eu envie de reproduire son Marseille-Brest mais avec un ptit twist. J’ai donc utilisé sa ganache montée au praliné par contre j’ai ajouté un peu de poudre de praliné dans la pâte à choux, histoire d’être 100% praliné! Ben c’est pas mauvais du tout!

Ingrédients :

Pâte à choux au praliné :

  • 75g de lait
  • 50g d’eau
  • 2g de sel
  • 7,5g de sel
  • 40g de beurre
  • 75g de farine
  • 125g d’oeuf
  • 25g de poudre de praliné Weiss

Craquelin :

  • 50g de beurre
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Ganache montée praliné :

  • 400g de crème liquide
  • 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
  • 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
  • 75g de pâte de praliné
  • 1,5 feuille de gélatine

Montage :

  •  praliné
  • noisettes caramélisées

Préparation :

Ganache montée (la veille du montage) :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais au moins 4h.

Craquelin :

Crémer le beurre avec le sucre puis incorporer la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler des disques de 5cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour faire durcir.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Trancher le chapeau du chou.

Déposer au fond un peu de praliné et des noisettes caramélisées.

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache puis déposer le chapeau du chou.

Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées.

 

Recette légèrement modifiée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Plat rectangulaire effet bois Revol

La Baleine à Cabosse, une chocolaterie Bean To Bar à Marseille {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Nouvelle expédition pour la Team Gourmande!

Nous sommes parties à Marseille pour découvrir la Baleine à Cabosse, au 213 Rue Paradis dans le 6ème. La seule chocolaterie Bean To Bar de Marseille, ça vaut le détour!

Commençons par le début, leur histoire.

Tout commence à Paris, avec Claire et Aurélien qui ont des envies de voyage, de découvertes. Ils se rendent alors compte qu’un pays les motive tous les deux : la Colombie! Ils plaquent tout pour partir et se laissent guider par les hasards, les rencontres.

Cela les mène dans des plantations de cacao, au grand bonheur d’Aurélien, féru de chocolat, mais au grand dam de Claire qui ne l’apprécie pas. Et pourtant, c’est la révélation!

Le fait de pouvoir goûter les fèves brutes, de pouvoir comprendre le fonctionnement d’une plantation et surtout de pouvoir découvrir toutes les étapes de la confection du chocolat (ils ont pu se former sur place grâce à une Américaine qui fabrique là bas).

Ils sillonnent la Colombie pour découvrir différents terroirs, différents goûts de fèves avec la ferme intention de rapporter en France ce goût brut de cacao si différent de ce qu’ils connaissaient jusqu’à présent.

Leur aventure continue dans le garage de leurs parents, avec leurs premières « mini » concheuses.

Ils réalisent leurs premières tablettes et demandent l’avis de leur entourage ainsi que de professionnels. Les avis sont unanimes, leur travail est reconnu. Ils s’installent donc en investissant dans du matériel plus grand (tout en restant à l’échelle de la petite production de qualité).

Cet atelier est un écrin où Aurélien et Claire transforment leurs fèves sélectionnées avec soin en délicieuses tablettes mais pas que…

Cet endroit est aussi un livre, le livre de leur histoire et surtout celui de l’histoire de leur chocolat. Il suffit de « lire » le mur pour commencer l’histoire…

Les premières étapes se font en Colombie, dans les plantations sélectionnées par nos autodidactes avant de voyager jusqu’à leur atelier. On peut se faire une idée du visuel des cabosses fraîches grâce à des moulages en résine, faits également en Colombie.

Passons à la partie fabrication visible directement depuis la boutique grâce aux verrières d’atelier.

Les fèves arrivent en sacs et doivent être triées manuellement pour assurer une qualité irréprochable.

Elles sont stockées selon leur origine. On plongerai la main dedans non?

Claire et Aurélien se sont équipés de matériel professionnel pour le broyage.

Pour le conchage, après avoir commencé avec des mini concheuses, il ont investit dans des belles cuves à meules de pierre. Celles-ci tournent 48h pour obtenir un chocolat 100% cacao. Il est donc très puissant en amertume. L’ajout des ingrédients tels que sucre ou lait permettra de l’adoucir.

Après cet ajout des ingrédients, le chocolat part en tempéreuse pour être parfait pour le moulage.

Claire et Aurélien ont créé un design de tablette exclusif pour leur atelier d’ailleurs, tout en ondulations. N’y voyez-vous pas les vagues de l’océan où nage la baleine?

Parlons-en d’ailleurs de ces tablettes!

Il y’a une gamme principale, créée à partir des 3 grands crus sélectionnés.

Ce sont trois chocolats noirs à 76% de cacao. La différence vient du terroir de chaque fève.

Pour bien choisir son chocolat préféré, le pack découverte est parfait, il rassemble les 3 crus et on peut comparer.

Selon mes conclusions purement personnelles et de simple accro au chocolat que je suis, voici mon ressenti de dégustation :

– le Tumaco est très puissant. Son amertume est dominante et on ressent des notes grillées et caramélisées en fin. C’est le plus puissant à mon sens.

– le Cordoba est plus rond, plus fondant. Sa puissance est présente mais plus appréciable par tous grâce à des notes boisées.

– l’Arauca est plutôt rond avec une touche acidulée en fin. Ce genre de chocolat se marie parfaitement aux fruits rouges.

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Un petit plus? Chaque tablette est emballée dans un écrin cartonné qui nous raconte la région, ses caractéristiques et sa végétation qui peut influer sur les notes aromatiques.

Une petite carte permet également de situer visuellement la zone de la plantation.

 

Parmi le reste de la gamme, je me suis arrêtée sur 3 chocolats en particulier.

Le chocolat au lait qui est puissant car il contient 47% de cacao, un pourcentage bien plus élevé que ce que l’on trouve généralement au rayon « lait ».

A la dégustation, il est plutôt rond. En boutique, je l’avais trouvé plus sec et friable que d’autres chocolats, mais une fois chez moi, je lui ai retrouvé une rondeur et un côté lacté très gourmand. Avec la puissance du cacao qui vient en arrière, c’est parfait. La tablette a disparu très vite, j’avoue.

J’ai pris une autre tablette « spécialité » qui m’intriguait :  un chocolat noir au sel de lave d’Hawaï.

La puissance du cacao est agrémentées de ces grains de sel que j’ai trouvés très iodés. Ils dégagent également un côté fumé. C’est surprenant, déroutant mais franchement très agréable.

J’ai également rapporté une tablette de chocolat cru. Grande mode en ce moment, les fèves ne sont pas torréfiées pour conserver leur goût végétal d’origine.

A la dégustation, je retrouve effectivement le goût de la fève crue : le chocolat est bien acidulé et très fruité. Il apporte même une certaine fraîcheur en bouche.

D’autres « parfums » sont disponibles en boutique, comme le thé matcha ou d’autres épices.

Tout dépend des inspirations du moment (parfois ce sont des clients qui suggèrent certaines associations. J’ai d’ailleurs proposé ma petite idée, j’espère qu’elle séduira nos deux créateurs de saveurs).

Ces créations se retrouvent soit en tablette soit en chocolat à la casse, dont la vitrine est on ne peut plus gourmande.

On peut également trouver d’autres produits, plus insolites, comme des fèves de cacao crues ou torréfiées (pour ceux qui souhaitent découvrir ces saveurs primaires du chocolat).

Ou bien une tisane au cacao qui est faite tout simplement avec la peau des fèves. Retirée lors du décorticage, elle est ici réutilisée d’une bien jolie façon. La puissance d’un chocolat chaud mais dans une tisane!

Pour les fêtes de Pâques, quelques moulages ont été réalisés. Il en restait, j’ai failli craquer!

Pour les gourmands (comme nous), Claire et Aurélien proposent également de déguster sur place des boissons chaudes (accompagnées d’un petit carré de chocolat? ).

Et pour la déguster, l’atelier offre un espace dégustation bien cosy et dépaysant. Direction la Colombie!

Et pour les beaux jours, une terrasse nous accueille!

Voilà donc une jolie adresse à découvrir ou re-découvrir régulièrement puisque les tablettes saisonnières changent à chaque nouvel essai concluant.

D’ailleurs, en parlant de recherche permanente de nouvelles idées, Aurélien nous a présenté les produits sur lesquels il travaille en ce moment.

Notamment de nouveaux crus de fèves, qui arrivent régulièrement, envoyés par les plantations. Peu sont ceux qui réussissent à combler les attentes de nos passionnés.

Ou encore cette fève de Majambo, un cousin du cacao et que Claire et Aurélien ont travaillé à la manière du cacao pour créer une tablette en petite série qu’ils ont proposé à la dégustation.

Rien qu’en croquant cette fève, on peut retrouver le goût de beurre de cacao, c’est bluffant de similitude avec le cacao.

On a pu également goûter une tablette sans lactose, oui oui, c’est possible! Au lait de coco, son goût était terriblement gourmand! Parfois, ce sont les clients qui commandent des séries spéciales et Claire et Aurélien se lancent le défi d’y répondre.

D’ailleurs, ils sont actuellement en train d’étudier une autre piste, dans l’optique d’utiliser au mieux l’ensemble des produits de la cabosse. Nous avons pu goûter à une confiture de mucilage, cette pulpe blanche qui entoure les fèves dans la cabosse.

Elle est produite en Colombie mais est très sucrée. Aurélien souhaiterait donc trouver des pistes d’amélioration.

La Baleine à Cabosse propose également des ateliers, où chacun peut venir créer sa tablette. Une idée cadeau original non? Ils sont d’ailleurs en cours de réflexion pour créer une atelier dégustation des accords chocolats/vins…

Une bien jolie adresse à visiter sans modération donc!

La Baleine à Cabosse

213 rue Paradis, 13006 MARSEILLE

La e-boutique pour commander en ligne.

Atelier d’1h30 environ à partir de 4 ans, 35€

Leur compte facebook

Leur compte instagram

 

Tarte aux Fraises Inspirées

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Bonjour!

Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.

Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.

Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!

Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.

Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :

Pâte sucrée de Clé :

  •  155g de farine
  • 90g de beurre froid
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 37g d’œuf battu
  • 1cuillère à thé de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g d’œuf battu
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre

Confit de fraises :

  • 300g de fraises
  • 50g de sucre
  • 3g de pectine
  • 10ml de jus de citron

Ganache montée Inspiration Amande :

  •  75g de crème liquide entière
  • 15g de glucose
  • 100g de couverture Inspiration Amande
  • 200g de crème liquide entière froide

Ganache montée Inspiration Fraise :

  •  105g de couverture Inspiration Fraise
  • 45g de purée de fraises
  • 5g de glucose
  • 5g de miel
  • 150g de crème liquide entière froide

Garniture : environ300g de fraises

 

Préparation :

La veille, réaliser les ganaches montées.

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer 75g de crème avec le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).

Ganache montée Inspiration Fraise :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).

Pâte sucrée :

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.

Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler puis foncer dans les cercles.

J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.

Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.

Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.

Terminer par les œufs.

Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.

Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.

Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).

Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Confit de fraise :

Laver et équeuter les fraises.

Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.

Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.

Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.

Hors du feu incorporer le jus de citron.

Laisser totalement refroidir.

 

Montage :

Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.

Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.

Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.

Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.

Déposer des quartiers de fraise fraîche.

Laisser reposer au frais avant dégustation.

Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.

Recettes des ganaches montées de Valrhona

Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol

Tapis Air Mat de Silikomart

 

La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!

 

Le Club des Sud’Crés – La Brousse du Rove, les Fruits de saison et les Glaces {Gourméditerrannée}

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Bonjour!

Je vous parlais il y’a peu de la première expédition de la Team Gourmande, voici la deuxième!

Nous avons eu l’honneur d’être conviées par Laurent Navarro à la 9ème présentation des Sud’Crés de l’association Gourméditerranée.

Nous voilà donc à déambuler sur le Vieux Port de Marseille, appareils photo dans les mains, prêtes à dégainer pour immortaliser cet évènement. Et quel évènement!

L’Hôtel La Résidence du Vieux Port nous ouvre ses portes à cette occasion et nous pouvons découvrir un salon tout en longueur dans lequel une grande table est dressée pour servir d’écrin aux créations des pâtissiers et glaciers.

Cette édition est placée sous le signe de la saisonnalité et de la fraîcheur. Les Sud’Crés devaient travailler la Brousse du Rove, qui vient d’obtenir son AOC, avec les fruits de saison et avec une touche glacée pour les experts de ce domaine.

Luc Falcot, producteur de Brousse ouvre le bal des discours pour nous présenter cette AOC tant attendue. Nous découvrons également le parrain de cette édition en la personne de Jean-Christophe Vitte, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2015 et Champion du Monde des Desserts Glaciers 2014 (rien que ça!), qui a ouvert une école de formation à Sorgues.

On commence les présentations avec Laurent Navarro (dont la marque désormais déposée va bientôt faire parler d’elle)!

Sa tarte façon cheesecake japonais a fait sensation.

Imaginez : une pâte sablée au citron qui renferme un confit de fraises de Gémenos (local on vous dit!) et un cheesecake à la Brousse du Rove au citron et basilic. Le tout surmontée d’une crème montée citron basilic et de fruits rouges de saison.

Qui pourrait résister à ça?  C’est frais, c’est croquant, c’est gourmand, bref c’est parfait!

Cette création sera disponible tout le  mois de mai dans les pâtisseries Amandine à 6.50€ la part.

Juste à côté de Laurent, il y’avait Noël Baudrand, le chef du restaurant de l’hôtel, Le Relais 50.

La Brousse était ici déclinée avec l’aubergine, association inattendue et surprenante. Les aubergines sont confites à la vanille et garnies de Brousse du Rove. Un petit crumble apporte le côté croquant. Pour continuer dans l’inventif, Noël a utilisé de la betterave pour réaliser des chips croustillantes et un sorbet très frais et bien sympa!

Cette belle assiette sera à la carte du restaurant au mois de mai (10€ le dessert).

On continue dans les surprises avec Jérôme CELLIER des Glaciers Marseillais.

Celui-ci nous a concocté une pomme d’amour, qui se révèle être un sorbet aphrodisiaque!

Composé de gingembre, passion et grenade, c’est très frais et acidulé juste comme il faut. Vraiment parfait! Et puis, ce visuel à la coupe!

Mais mon énorme coup de cœur de cette édition, c’est sa glace à la Brousse du Rove et au miel de lavande. Franchement, je n’en revenais pas de ce goût de Brousse, si doux et puissant à la fois avec la petite pointe sucrée du miel. Jérôme a même poussé le vice jusqu’à reproduire du foin avec une pâte à cigarette contenant des éclats de feuilles de thym et de romarin! Visuellement bluffant et tellement bon que je n’ai pas résisté quand Jérôme m’a tendu une deuxième assiette…

Ces deux créations seront disponibles en magasin à partir du 1er mai : la Pomme d’Amour à 5€ et la boule de glace à 3.50€.

On passe ensuite chez la Pâtisserie TORRES qui nous présente un fiadone en tarte froide.

Sur un fond de pâte sablée repose un fiadone à la Brousse du Rove, recouvert d’une gelée de fraises puis d’un disque de crémeux limoncello basilic encerclé de fruits rouges de saison.

Là encore, on a du moelleux, du crémeux, du croquant et la fraîcheur des fruits pour relever le tout.

Ce dessert pour 6 personnes sera disponible sur commande le jour de la fête des mères, pour 30€.

Un autre dessert à l’assiette, celui de Pierre Lamour du restaurant La Table 5 qui nous propose sa Pavlova du Rove.

J’avoue que, de prime abord, les pavlova ne m’attirent pas. Trop de meringue donc trop de sucre. Mais celle-ci est parfaitement équilibrée (celle de Pascal Hyotte m’avait plu pour les mêmes raisons).

La Brousse du Rove est ici associée à un pain de gêne, une meringue bien croquante, une compotée de framboise (qui équilibre fortement le sucre) et plusieurs fruits rouges de saison. Il y’a même du kumquat et une petite gelée discrète mais acidulée de cédrat Corse.

Avec une quenelle de sorbet fruits rouges c’était vraiment parfait!

Ce dessert sera au menu du restaurant dès le 15 mai (10.50€ la part) et sera également au menu de la fête des mères le 27 mai.

Juste à côté de Pierre, on trouvait Vanessa Robuschi, du restaurant Question de Goût.

Sa création était un triptyque en 3 tableaux, composés d’un biscuit crunchy au chocolat blanc et coco, d’une glace au fromage blanc de chèvre et miel de thym et de 4 sorbets différents :

  • framboise nepita
  • fraise basilic
  • cerise estragon
  • mûre marjolaine

Les photos ne rendent absolument pas honneur à ces glaces et sorbets.

La glace au fromage blanc de chèvre et miel de thym m’a beaucoup plu, c’était rond et lacté, avec ce parfum de fromage de chèvre que j’adore, relevé par la pointe de miel (pour une petite fille d’apiculteur élevée au fromage de chèvre, c’était juste le paradis!).

Et les 4 sorbets étaient tous parfaitement maîtrisés : une puissance énorme du fruit et la pointe d’herbe qui arrivait ensuite. Très rafraîchissants et purement addictifs.

Pour le petit déjeuner (après tous ces desserts, il reste de la place non?), on passe chez Jean-Paul BOSCA.

Son petit dej du Rove est composé de 3 créations gourmandes :

  •  Meffin (muffin) : pâte de Brousse du Rove et myrtilles sauvages
  • Tartelettes fiadone, base de Brousse du Rove meringuée, crème de Brousse et gariguettes
  • Cannoli du Rove : biscuit croustillant, crème ricotta et brousse, gariguettes

Je n’ai goûté que la tartelette fiadone et franchement c’était terriblement gourmand.

La douceur et la rondeur de la brousse en fiadone avec la fraise qui apporte sa pointe d’acidité justement dosée. Ce serait aussi parfait pour le goûter 😉

Pour terminer la dégustation, un petit chocolat de chez la pâtisserie Sylvain Depuichaffray.

Ses chocolats sont surprenants de par les associations choisies :

  • chocolat pâte de betterave et ganache à l’estragon
  • chocolat guimauve citron vert et pâte à la framboise
  • chocolat thé cardamome et clou de girofle pour la fête des mères

J’ai pu goûter celui à la betterave et il était très doux. La betterave est très discrète à coté de la ganache et l’estragon arrive doucement en fin de dégustation.

Voilà pour les créations présentées ce jour là. Toutes plus surprenantes les unes que les autres, nous nous sommes régalés.

Ces présentations sont l’occasion pour les membres du club de se challenger et surtout d’échanger, en goûtant les créations des autres, en découvrant des associations nouvelles. Chacun permet à l’autre d’évoluer, de grandir.

Cette édition s’est déroulée dans la bonne humeur ambiante, avec un temps radieux qui a malheureusement déplu aux glaces (mais du coup les glaces nous ont bien rafraîchit!)

J’étais ravie de retrouver Anne Limbour, notre chroniqueuse et animatrice culinaire locale, qui a joué son rôle à merveilles, n’est-ce pas?

Ravie également de retrouver Priscilla du blog FullyFunny, qui me fait tellement baver avec ses photos parfaites (et à qui j’ai piqué celle de la découpe de la pomme d’amour, merciiii!).

Elle était venue accompagnée de Massi de Massifoodies ainsi que de Jérôme de la pâtisserie végétale Oh Faon! avec qui nous avons pu discuter.

Un vrai bon moment d’échange et de partage avec tous ces chefs!

Vivement la prochaine édition!

Merci encore à Laurent Navarro pour l’invitation.

Merci également aux Toquées de la Com pour l’accueil, le dossier presse et toutes les infos!

Retrouvez toutes les photos de la Team Gourmande sur notre instagram et notre page facebook.

 

 

Tarte Dacquoise aux Fraise { Dominique Pilati }

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Bonjour!

Voici une petite recette bien de saison issue du livre Haute Pâtisserie des Relais Desserts, reçu lors du concours macaron. Elle est de Dominique Pilati.

Une base de dacquoise bien moelleuse et au bon goût d’amande, soutient un lit de crème pâtissière vanillée pour de bonnes fraises (françaises bien sûr).

Attention, la dacquoise est très sucrée, il ne faut donc pas lésiner sur la quantité de fraises pour équilibrer.

Ingrédients (pour une tarte de 4 à 6 personnes) :

Dacquoise :

  •  90g de sucre glace
  • 72g d’amandes en poudre
  • 90g de blancs d’œuf
  • 90g de sucre semoule
  • 18g de farine
  • beurre et sucre pour le cercle

Crème pâtissière :

  • 200g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 16g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de poudre à flan
  • 30g de beurre

Montage :

  •  500g de fraises
  • sucre glace

Préparation :

Crème pâtissière :

Porter à ébullition le lait avec la vanille grattée.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis la poudre à flan.

Verser en filet le lait chaud tout en fouettant.

Remettre à cuire en mélangeant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace et les amandes en poudre avec la farine.

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.

Beurrer un cercle de diamètre 18cm et le saupoudrer de sucre.

Mettre l’appareil à dacquoise dans une poche munie d’une douille lisse de diamètre 13.

Dresser une spirale de dacquoise au fond du cercle puis des boules sur le périmètre.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Saupoudrer de sucre glace le pourtour du fond de dacquoise.

Couper les fraises en 2.

Garnir le centre du fond de dacquoise avec de la crème pâtissière.

Disposer ensuite les fraises sur la crème.

Déguster!

Recette issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

Plat de présentation Revol

Une recette bien de saison non?

cuisinons-de-saison-en-fin-logo

{La Team Gourmande en action} La pâtisserie Marc Favalessa à Rousset (13)

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Bonjour!

Je vous en ai parlé il y’a peu sur facebook et instagram, la Team Gourmande est née!

Petite histoire rapide de notre team : nous étions 4 copines, qui se sont rencontrées sur des évènements liés à la pâtisserie, qui se suivaient mutuellement sur les réseaux, qui se retrouvaient toujours à un moment ou un autre autour d’un gâteau et qui papotaient (trop) souvent sur messenger.

Et puis, un jour, on s’est dit que ce serait sympa de provoquer nous-même les occasions de se retrouver tout en découvrant les talents de notre région. Chiche? L’aventure commence!

Et elle commence plutôt bien notre aventure gourmande puisqu’on a pu aller visiter le labo et la boutique d’un pâtissier très talentueux et très sympathique à Rousset (13) : Marc Favalessa.

La proposition a été lancée lors de son cours à Mastercook9 et, d’emblée, nous avons su que nous serions bien accueillies.

Rendez-vous pris donc le dimanche 8 avril dernier au laboratoire récemment créé (le laboratoire de la boutique en centre ville ne suffisait plus).

Nous sommes accueillies à bras ouverts par Baptiste, le fils de Marc qui nous ouvre les portes. Frédérique, l’épouse de Marc, nous apporte des viennoiseries!

Nous retrouvons alors Marc et son équipe en pleine confection de macarons.

Après les fêtes de Pâques, ils ont été dévalisés, il faut donc refaire les stocks.

Un petit peu de sirop de sucre dans les blancs?

La jolie pâte à macaron (et le « petit » batteur)

On passe ensuite au pochage des macarons (avec une dresseuse automatique vu la quantité à produire!)

Un brin de paillettes sur les coques et hop au croutage!

Les belles collerettes après cuisson, des échelles entières de macarons, rêve absolu. ♥

Nous avons eu le plaisir de visiter le labo de fonds en combles, je vous évite les photos de nos têtes dans le local de stockage des moules divers et variés (on va ptêt revenir faire un casse!) et celui des ingrédients (du Valrhona!!). Marc est très regardant sur la qualité des matières premières utilisées.  Pour lui, pas de bon gâteau sans bons produits.

Nous avons ensuite jeté un oeil dans tous les frigos, attention gourmandises en vue!

Les Douceurs d’Agrumes, en version individuelle ou bouchée.

Le Framboise Citron : sablé breton, pulpe de framboise et crémeux citron.

Le Québec : un biscuit madeleine, des dés de poire caramélisés au sirop d’érable et une crème mascarpone.

Le Trianon, celui qu’on ne présente plus!

Celui qui n’avait pas encore de nom et que nous avons baptisé le Coeur de Baptiste! Une mousse chocolat noir et un coeur griotte…

Nous avons eu le plaisir de pouvoir déguster le Coeur de Baptiste et la Douceur d’Agrumes.

Imaginez : un brownie au chocolat blanc et aux zestes de pamplemousse, une marmelade d’orange, une mousse légère au citron et une mousse à la noix de coco…c’est hyper frais  et délicieusement acidulé.

Le coeur de Baptiste est également divin : le chocolat noir est subtilement relevé par la griotte, et le sablé breton, très fin, apporte le croustillant.

Vané à la découpe!

Regardez-moi ça si c’est beau!

Il était ensuite temps de dire au revoir à Marc et son équipe pour rejoindre la boutique, au centre de Rousset, et visiter le labo de celle-ci.

Nous avons pu découvrir la partie boulangerie, avec 2 boulangers encore en action!

Le façonnage

et surtout le maniement de la grignette pour de bonnes baguettes bien croustillantes et joliement décorées. 🙂

Furetage dans l’armoire de pousse lente des viennoiseries du lendemain.

Baptiste nous a ouvert les frigos pour que l’on puisse admirer toutes les pâtisseries qui attendent de rejoindre la vitrine.

Regardez moi ces Trianons individuels parfaitement glacés.

Les gâteaux familiaux sont tout simplement magnifiques.

Le Melle Mandarine

Le Médélice

Le San Boldo

Clélia en pleine séance photo!

Nous passons ensuite dans la boutique (il y’a la queue d’ailleurs!) pour admirer la mise en valeur de ces gourmandises.

Qui pourrait résister devant cette vitrine bien garnie? (Retrouvez toutes leurs pâtisserie en détails sur le site, soit au rayon des gâteaux de table soit celui des gâteaux familiaux )

Il restait quelques pièces de Pâques, j’ai flashé sur cet œuf sculpté.

Nous avons pu ramener chez nous la Fraise d’ailleurs, je n’ose même pas la croquer, elle est si belle!

Marc Favalessa fait également les pièces montées (nous avons d’ailleurs vu partir un tipi en choux et sucre en arrivant au labo).

Et une partie boulangerie bien achalandée évidemment.

Il était enfin temps de quitter ces lieux gourmands.

Nous avons rapporté de jolies gourmandises chez nous, dont des macarons.

C’est la première fois que j’apprécie autant des macarons que je n’ai pas faits moi même. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Celui à la noix de coco est juste dingue.

J’ai également embarqué une tasse en nougatine, garnie de ganache au chocolat et coiffée d’une meringue italienne.

Sans oublier mon chouchou, le Peanuts, un tout cacahuète juste indécent de gourmandise. Je l’adore!

La feuillantine, le caramel, la mousse, tout est à la cacahuète!

En bref, un artisan qui utilise des produits de qualité pour créer des pâtisseries démentielles de gourmandise. Une équipe souriante, disponible et attachante animée par la passion du métier.

Je ne peux que vous conseiller d’aller découvrir par vous même cette boutique, votre gourmandise sera comblée.

Un énorme merci à Marc et toute son équipe (à Baptiste pour l’organisation de cette visite aussi). Merci pour votre disponibilité et vos sourires permanents. On reviendra vite!

Et un grand grand merci pour votre article relatant notre visite!

 

Retrouvez la pâtisserie Marc Favalessa sur son site, son instagram et son compte facebook