Macaron Géant Vanille Cardamome et Framboise

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Bonjour,

petite recette imaginée pour un collègue à l’occasion de la saint valentin.

J’ai repris ma ganache montée vanille cardamome (parce que c’est juste trop bon) et imaginé une ganache montée framboise pour l’accompagner ainsi qu’un petit confit de framboise histoire de donner un peu de peps.

Ingrédients (pour un macaron de 20cm de diamètre) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’oeufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre
  • colorant en poudre framboise

La ganache montée vanille-cardamome :

  • 50g de crème liquide entière
  • 7g de miel d’acacia
  • 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 150g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 1cc de cardamome en poudre

La ganache montée framboise :

  • 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 75g de framboises (surgelées)
  • 25g + 75g de crème liquide entière
  • 4g de miel d’acacia

Le confit de framboise :

  • 100g de framboises (surgelées)
  • 50g de sucre

Préparation :

Faire les ganaches montées la veille (ou au moins 3h avant).

La ganache vanille cardamome :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

La ganache framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien.

Terminer en ajoutant le coulis de framboise.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire chauffer dans une casserole avec le sucre, à feux doux jusqu’à obtenir un coulis épais.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Disposer une des 2 coques sur un plat de service, côté intérieur vers le haut.

Monter les 2 ganaches puis les transvaser dans des poches munies de douilles (ici douille unie pour la ganache framboise et douille cannelée pour la vanille)

Détendre le coulis en le fouettant un peu puis mettre dans une petite poche.

Pocher alternativement les ganaches puis déposer des gouttes de coulis.

Déposer la 2ème coque de macaron.

Laisser au frais à l’air libre pendant 24h puis au frais dans une boite encore 24h avant de déguster.

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

 

Mini quiche Petit Pois Beaufort

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Bonjour!

Nouvelle recette sympa avec des petits pois mais aussi fromagère puisque j’ai profité d’avoir rapporté un magnifique Beaufort d’été du marché d’Annecy pour remplacé le Comté initialement prévu dans cette recette.

Le Beaufort d’été de Jacques Dubouloz est une pure merveille (il n’est pas MOF pour rien!), je redoute déjà le moment où mon morceau sera terminé!

Rien de compliqué mais tout pour se régaler!

Ingrédients (pour environ 6 mini quiches) :

  • 1 pâte brisée
  • 80g de beaufort d’été râpé
  • 80g de petit pois écossés (ici garden peas de chez Picard)
  • 2 oeufs
  • 10cl de lait
  • sel, poivre

Préparation :

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.

Y plonger les petits pois et laisser 2 min à la reprise de l’ébullition. Égoutter et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans la pâte brisée, découper à l’emporte-pièce des rondsd de pâte pour foncer les moules.

Fouetter les œufs avec le lait, le sel et le poivre.

Sur les fonds de tarte, déposer des petits pois et couvrir de Beaufort.

Verser l’appareil aux œufs par dessus.

Enfourner pour environ 15min.

Servir bien chaud avec une salade verte.

 

Recette issue du magazine Vital Food n°10

Echappée Belle Tomme de Savoie IGP, jour 3 : Annecy, Pierre Gay, Jacques Dubouloz et Philippe Rigollot

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Bonjour!

 

Troisième et dernière partie de notre échappée belle en Savoie.

Nous nous réveillons donc au Boutik Hôtel d’Annecy avec un copieux petit déjeuner.

Notre hôtesse est aux petits soins et le buffet très gourmand (oh tiens, du fromage! Histoire de changer)

Fallait au moins ça pour se réveiller, hein les gars? 🙂

Notre guide vient ensuite nous chercher et nous partons à la découverte d’Annecy : son parc, son lac, le Pont des Amours…

Petite halte chez Pierre Gay, MOF Fromager dont la vitrine est alléchante, surtout de bon matin (#ventreàpattes)

L’arrière boutique fait office de cave à vin et, ô surprise, nous « marchons » sur sa cave d’affinage…

Hop hop hop, petite descente dans l’antre fromagère du maître.

On remonte ensuite pour déguster une Tomme de Savoie bien fondante et crémeuse et échanger avec Pierre.

Et là, le drame, il nous sort un reblochon….mais genre LE reblochon, bien crémeux, limite coulant.Le reblochon que tu salives pendant qu’il le coupe quoi.

Le reblochon qui t’enrobe le palais et qui te fait flancher sévère…snif, j’en veux encore!! (Virginia, une virée Reblochon à prévoir? Jte jure je trouve à le caser dans un dessert s’il faut!) Nan, mais mate moi ce truc de ouf! o_O

On repars ensuite, toujours avec notre guide, pour faire un tour sur le marché d’Annecy : du fromage, du saucisson, des fleurs….y’a tout ce qu’il faut ma bonne dame!

 

Mais surtout, il y’a Jacques…

Jacques Dubouloz, MOF fromager également, écume les marchés d’Annecy pour proposer ses produits au plus grand nombre.

Petit moment (trop court) d’échange avec lui, sur la Tomme de Savoie bien entendu, mais aussi sur sa gamme de fromage. J’ai pu découvrir son Beaufort d’été qui est juste une tuerie intersidérale (un joli morceau m’a raccompagnée à la maison d’ailleurs).

Mais le temps presse et nous devons repartir (zut, j’aurais du prendre de la Tomme cerronnée!)

Normalement, une visite du château d’Annecy était prévue…sauf que j’ai une réputation de ventre affamé à tenir et Faustine doit aller chercher les Tommes de Savoie que nous rapporterons à la boutique de la Cahmbre d’Agriculture…or, dans cette boutique, je sais que l’Abondance produite par la famille de Sophie (du GAEC des Chardons Bleus) y est vendue…et j’en veux!

David et moi, nous abandonnons lâchement nos 3 copains pour aller se ravitailler en fromage…

Nous les retrouvons vers 12h au café des Brumes pour un ptit café (sauf que Létitia et Dorian doivent partir! snif cette fois c’est la fin!)

Je me console avec un cappuccino juste dingue (le meilleur que j’ai pu boire jusqu’alors) et des cookies Tomme-Cranberries.

Et là, surprise, une copine d’instagram me dit « bouge pas, j’arrive! » Coucou Vanessa!

Le café des Brumes nous propose une dégustation d’un café passé au Chemex, qui permet d’avoir des arômes plus subtils de café.

Même moi qui ne suis pas café noir, j’ai apprécié celui-ci (avec du sucre quand-même, sacrilège!). Il était bien bon, n’est-ce pas David?

C’est ensuite l’heure de se séparer pour de bon. Il ne reste que Virginia et Alexandra. On se dit à bientôt (ben oui, jveux bien revenir en Savoie moi, y’en a plein des fromages non? #messagenonsubliminal)

Mais ce n’est pas vraiment la fin finale…

Avec David, on a demandé du rab…notre train ne part qu’après 16h….

On commence par courir chercher du fromage (on rate Jacques Dubouloz, le marché est fini!! snif!). Du coup, retour chez Pierre Gay et David peut enfin s’offrir tout plein de fromages (ouf!).

Ensuite, nous allons tranquillement vers notre but gourmand….la pâtisserie de Philippe Rigollot! (nous gourmands? roooh)

Après avoir bien bavé devant la vitrine, nous jetons notre dévolu sur la pâtisserie signature du MOF, à savoir M. SMith.

Comment le décrire? une tuerie!

Allez je détaille : une pâte sablée fine et croustillante, une crème d’amande moelleuse, une compotée de pommes acidulées, une mousse vanille démente et un glaçage juste magnifique.

C’est une explosion de fraîcheur, c’est juste ce qu’il faut, c’est parfait.

Je repars avec une boite de chocolats sous le bras, histoire de prolonger le plaisir à la maison.

Nous retournons ensuite chercher nos bagages à l’hôtel qui les a gentiment gardé. C’est vraiment sympa de leur part.

Et nous repartons vers la gare, tranquillement. On va papoter pendant le premier trajet vers Lyon et nos voisins de wagon profiteront des parfums de fromage (même pas honte!). Et pis, grâce à la SNCF toujours à l’heure, on va pouvoir éliminer encore quelques calories entre 2 trains, hein 😉

Et voilà, l’aventure est finie (snif!), c’était fabuleux! (Virginia, je reviens quand tu veux!!)

 

Charlotte Poire Chocolat Cardamome

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Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

  • 4 œufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 100g de farine
  • sucre glace

Mousse au Chocolat :

  • 50ml d’eau
  • 140g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 200g de chocolat noir
  • 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

  • 3 poires (ici Angélys)
  • 30g de sucre en poudre
  • 20g de beurre-
  • 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière

Tigrés au Chocolat

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Bonjour!

Une petite recette ultra rapide aujourd’hui.

Quand je l’ai vu sur le blog Empreinte Sucrée, j’ai flashé ! Le genre de recette que je réalise illico (pas comme les autres qui s’entassent dans mon classeur…).

Faut dire que j’ai visualisé direct le moule que je pourrais utiliser car ce moule était un coup de cœur aussi (la plaque à mini saint honoré de Demarle).

Une base de financier avec des pépites de chocolat, des perles croustillantes Valrhona et une ganache au chocolat fondante. Comment ne pas succomber?

Ingrédients (pour 8 tigrés) :

Financier tigré :

  • 75g de beurre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 85g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 75g de blancs d’œufs (2 blancs ici environ 80g)
  • 35g de pépites de chocolat (sublimes de Weiss)

Ganache :

  • 60g de chocolat noir (Barry Saint Domingue 70%)
  • 60g de crème liquide entière
  • 10g de beurre

Montage :

  • perles craquantes Valrhona

Préparation :

Financiers tigrés :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire un beurre noisette puis le filtrer. Laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger la poudre d’amandes avec la farine et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.

Incorporer ensuite le beurre noisette.

Terminer par l’ajout des pépites de chocolat.

Remplir les moules (dans les miens, j’ai lissé pour couvrir également le fond plat afin que mes tigrés ne soient pas « troués »).

Enfourner  pour 15min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache :

Hacher le chocolat.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser poser quelques secondes puis bien mélanger pour lisser.

Incorporer le beurre et bien lisser à la spatule.

Ne pas laisser refroidir et procéder immédiatement au montage.

Montage :

Déposer des perles craquantes au fond des tigrés puis verser la ganache dessus.

Laisser figer à température ambiante.

Croquer dedans!!

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Echappée Belle Tomme de Savoie IGP, jour 2 : le GAEC des Chardons Bleus, l’atelier culinaire et le Boutik Hôtel

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Bonjour!

Deuxième partie du récit de cette aventure savoyarde! 🙂

Réveil dans les Bauges, à l’Auberge des Clarines et petit déjeuner avec le fameux gâteau de Savoie de Catherine.

Une vraie petite gourmandise, bien aérée avec une croûte bien sucrée et croustillante.

On se retrouve tous en bas avant de rejoindre notre combi et nous voilà partis pour La Compôte, chez Sophie et Thierry Dumoulin, au GAEC des Chardons Bleus.

Nous allons découvrir la fabrication de la Tomme de Savoie fermière (le lait qui est utilisé ne provient que d’une seule exploitation).

Le lait est celui de la traite de la veille au soir et de celle du matin. Nous arrivons après que la présure ait été ajoutée donc il a déjà caillé.

Thierry va alors couper le caillé aussi finement que nécessaire pour la Tomme.

La cuve est ensuite chauffée pendant 40min avec un gros brûleur.

Ensuite, c’est le moulage. Le petit lait est aspiré et stocké et il ne reste plus que le caillé.

Goûté tel quel, c’est très doux et souple (n’est-ce pas Virginia?)

Grand moment pour nous, nous y sommes tous passés! (J’espère que notre production sera vendable quand même) (et j’espère aussi qu’on en aura pas trop mangé au passage…)

Le contenu de la cuve permet de faire 85 Tommes environ.

Il faut ensuite les retourner une première fois dans leur moule. c’est dingue comme le caillé prend de suite la forme des moules et se tient d’un bloc…

Bertrand aura été bien patient avec nous pour nous expliquer comment faire (c’est pas qu’on est des boulets du moulage, mais un peu quand même, c’est technique mine de rien!)

Une petite étiquette de caséine verte (pour la fabrication fermière. Dans le cas d’une fabrication laitière, comme aux Fruitières Chabert, l’étiquette est rouge) est déposée sur le dessus.

Les Tommes partent ensuite à l’affinage, dans la cave de l’exploitation. Elles seront retournées par les mains expertes du patriarche. 🙂

Le geste est répété inlassablement. Les tommes sont frottées et retournées tous les 2 à 3 jours.

Et le petit lait? Les vaches s’en régalent, c’est leur gourmandise!

Une fois tout cela terminé, il est l’heure de partager un bon petit déjeuner (et je crois bien que c’est le petit déjeuner le plus gargantuesque de ma vie!).

Nous avons pu goûter la Tomme fermière de Sophie et Thierry, et mandieu que c’est bon!! A mon goût, c’est LA Tomme parfaite. Une texture fondante, crémeuse, limite beurrée et un goût ni fade ni trop fort, juste pile au juste milieu. Bref, le top du top de la Tomme.

Virginia et Faustine avaient prévu les jus de fruit, les confiture, le pandoro, le pain, bref tout ce qu’il faut.

Sophie nous avait mis de côté du lait frais de la traite du matin….

Et puis là, le drame…. je ne sais plus qui lance un « manque juste le beurre » et Sophie nous apporte son beurre, fait dans les alpages, pour consommation personnelle exclusivement.

Le beurre fait à partir du lait des alpages, qui a un parfum de fromage et un goût de fromage. LE beurre quoi.

Autant le dire de suite, son beurre on l’a tué. La Tomme aussi d’ailleurs…bref le genre de truc, même quand tu es plein et que tu n’as plus faim, tu en veux encore. #morphales

Après avoir avalé tout ça, petite visite de l’exploitation, petites caresses aux vaches et petites photos souvenirs!

Et nous revoilà partis pour visiter une cave naturelle cette fois.

Nous découvrons la cave d’affinage de la société Monts et Terroirs à Montmélian.

C’est une galerie taillée dans la roche, qui permet d’avoir la température et le taux d’humidité parfaits.

Un peu de route ensuite pour monter au col de la Forclaz afin de déjeuner (oui, encore!) au chalet de la Pricaz.

Comme nous avions vraiment très faim (#joke), le menu fut constitué d’une raclette!

Pommes de terre, charcuterie, fromage fondu et un peu de salade (quand même hein!). Finalement, ça coule tout seul 🙂

Petit dessert avec une tarte aux myrtilles, histoire de caler le coin qui reste.

Y’a plus qu’à rouler jusqu’à Annecy (pauvre Alphonse, plus ça va plus y’a de poids!)

Nous nous installons rapidement à l’hôtel pour repartir au trot au studio concept Bulthaup pour rencontrer Cédric Mouthon.

Cette fois, nous ne sommes plus spectateurs mais acteurs! nous devons cuisiner un petit repas pour accueillir quelques guests.

Cédric nous explique comment on s’organise.

Et on peut dire que quand Cédric parle, tout le monde écoute..même Mercotte!

Nous nous étions réparti les tâches auparavant afin de réfléchir aux recettes.

Létitia et Dorian se chargent de l’entrée/apéro, Alexandra s’occupe du plat et David et moi, on est de dessert (évidemment me direz-vous).

Très bonne ambiance durant l’après-midi, un espace cuisine magnifique. Bon, pis avoir Cédric comme commis, c’est pas mal quand même.

En fin de journée, les invités commencent à arriver, le stress monte, faut finir tout ça!!

Un ptit bout de Tomme, pour se mettre en jambe?

L’apéro commence avec une dégustation de bières de brasseuses d’Annecy. Art Malté est une petite brasserie qui cherche l’excellence en petite production.

On commence avec les nachos gratinés de Tomme de Savoie et leur dip petits pois et menthe…. ça croustille c’est frais, c’est gratiné c’est trop bon!

On enchaîne avec un welsh rarebit façon Alexandra. cette béchamel à laTomme, gratinée sur ce pain…et des crevettes et des asperges? Je crois qu’Alexandra connaissait mes points faibles…

Enfin, notre café gourmand, réalisé avec David : une crème brûlée Tomme-orange, une mini tartelette myrtille-Tomme, des mini financiers à la Tomme et une verrine Poire chocolat noix et Tomme. Nous gourmand? tsss

C’était sympa de vivre cette expérience de service façon restau, avec dressage minute. On a envoyé avec David!

Une bien belle journée qui s’achève tard dans la soirée.

En plus, on a tous droit à notre livre dédicacé par Cédric! #laclasse

On rentre à pied à notre Boutik Hôtel.

Cet hôtel est basé sur un concept bien sympa : une déco hyper soignée que l’on peut ramener chez soi! La boutique adjacente regorge d’objets design et des coussins et accessoires qui sont dans les chambres.

J’ai craqué dès l’accueil lorsque j’ai découvert que les porte-clés des chambres étaient des oiseaux perchés dans leurs nichoirs. Trop mignon!!

J’ai hérité de la chambre Nostalgic Colors, spacieuse et très agréable, avec vue sur les canaux. Aucun bruit de l’extérieur, c’est très bien isolé. J’ai bien dormi!

Je vous montrerai le ptit dej au prochain épisode 😉

Financiers à la Tomme de Savoie IGP

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Bonjour!

Deuxième recette réalisée lors de l’atelier culinaire, durant notre échappée belle savoyarde.

Ce sont bien des financiers sucrés, oui oui!

Ils sont hyper rapides à faire et vraiment délicieux. Ce petit côté salé est top. On a la gourmandise du financier bien moelleux mais un parfum de fromage gratiné mêlé à celui de l’amande et des pépites croustillantes de Tomme gratinée…Moi j’adore!

Ingrédients :

  • 80g de poudre d’amandes
  • 2 blancs d’œufs
  • 70g de sucre glace
  • 20g de farine
  • 40g de beurre mou
  • 50g de tomme de Savoie coupée en petits dés

Préparation :

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs avec la tomme de Savoie.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Remplir les empreintes à financier puis enfourner pour 15 min à 180°C.

Et voilà! Rapide non?

Echappée Belle Tomme de Savoie IGP, jour 1 : la Fruitière Chabert, l’Auberge des Clarines (et la Tomme)

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Bonjour!

Par où commencer?

Tellement de choses à raconter…mais mon esprit maniaque de l’ordre me dit de commencer au début.

Le début début du début, c’était en novembre avec le concours du gâteau de Savoie et Virginia qui nous glisse un mot sur une petite surprise…ça semble sympa, mais avec le temps, on oublie…

Et un petit mail arrive…une échappée belle en Savoie? pour découvrir la Tomme de Savoie IGP (siouplé!)? Mais oui, ça me botte! Plutôt 2 fois qu’une même!

RDV pris, congés posés, et zou me voilà dans le train ce mercredi 15 mars au matin (je vous passe les détails des correspondances bien trop courtes, des retards et de mes capacités sportives inespérées, merci la SNCF!) et quelques heures après, je foule les pavés de la gare d’Annecy sous un beau soleil.

J’y retrouve David, rencontré au concours, Dorian, qu’on ne présente plus et Alexandra du blog Des goûts et des Couleurs. Létitia va subir plus fortement les aléas de notre chère SNCF et nous rejoindra bien après le déjeuner.

Le temps d’échanger quelques mots et notre chauffeur arrive. Un joli combi Volkswagen, habillé aux couleurs de notre échappée (on peut pas faire plus discret!).

On découvre les joies de ce mode de transport…mouvementé! Mais si pittoresque!

Un ptit tour en combi?

Première étape, le déjeuner à l’Hôtel Blanc à Marigny St Marcel.

On commence par une matouille! C’est une Tome des Bauges chaude. Ici, nous avons eu une version revisitée, sous forme de cassolette avec pommes de terre et lardons.

Je peux vous assurer que nous avons tous saucé la cassolette!

Ensuite, un gratin de crozets à la Tomme avec un morceaux de bon cochon. Ou comment se caler un gros coin… très jolie découverte en tous cas que ce gratin.

Petit dessert « léger » avec glace (framboise?) et salade de fruit…jusqu’à l’arrivée des mignardises : chou caramel, pâte de fruit et gros carreau de chocolat à la pistache…

Bref, un premier repas qui met en jambe et qui annonce la couleur de ce séjour!

On remonte dans notre combi (qui s’appelle Alphonse d’ailleurs. Les combis de Miguel ont tous un petit nom) et direction notre première visite, les fruitières Chabert!

Nous arrivons à la Fruitière du Val de Fier à Vallières.

Les Fruitières sont ainsi nommées car elles récoltent le « fruit » du travail de plusieurs exploitants. Ainsi, les fromages fabriqués ici le sont à partir du lait issus de toutes les exploitations rattachées à cette fruitière.

Après s’être équipés de blouses, charlottes et surchaussures, nous voilà à l’intérieur pour une première rencontre avec l’atmosphère humide et odorante des caves. Un parfum qui ne nous quittera plus durant le séjour!

Nous découvrons les différentes générations de caves d’affinage. Historiquement, les caves étaient naturelles, mais ici on tente de reproduire au mieux les conditions nécessaires au développement du Mucor.

Parenthèse bio : le Mucor, c’est la moisissure qui se développe sur la Tomme durant l’affinage. Pour beaucoup de fromages, le Mucor est à combattre absolument lors de l’affinage, mais ici, il est essentiel pour que notre Tomme devienne une Tomme de Savoie IGP.

De par son aspect, le Mucor est également appelé Poil de Chat. Et je vous garantis qu’au toucher, c’est vraiment comme le poil de mon chat, tout doux et moelleux! Les Tommes sont donc « caressées » tous les 2 ou 3 jours pour rabattre ce Mucor et former, petit à petit, la croûte.

Nous découvrons donc ces caves, qui se sont améliorées au fil des extensions de la fruitière (les plafonds étaient d’abord droits, puis les voûtes sont revenues, les systèmes de gestion de l’humidité se sont améliorés…

Nous avons également le droit à une petite visite des caves d’Emmental ainsi qu’une petite dégustation. (c’est pas mauvais non plus hein…)

En sortie de visite, difficile de résister dans la boutique de la fruitière! (mais nous ne sommes qu’au début du séjour, les tommes risqueraient ne pas apprécier la suite du voyage…)

Maintenant direction une des exploitations rattachée aux fruitières Chabert!

Alphonse nous emmène vaillamment de par les petites routes savoyardes jusqu’à Saint Germain la Chambotte, chez Sébastien GRANGE.

Petite visite de l’exploitation et première rencontre avec les vaches!

La tomme de Savoie est produite à partir du lait de 3 races de vaches bien précises : la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine.

Chez Sébastien, ce sont des Montbéliardes en majorité et un peu de Tarines.

 

Nous commençons par la grange où les vaches se régalent de foin et se reposent (ellespeuvent même se faire un petit massage à l’aide d’une brosse rotative automatique).

Nous passons ensuite à la zone de traite et nous tentons tous de traire (finalement on trouve assez facilement le geste #fierté) (on se moque pas de ma tête!)

Crédit photo : Agence Texto

Par contre, on note qu’on y a mis du cœur pour comprendre comment trouver le bon geste, n’est-ce pas Alex et Létitia?

Petit passage devant les tout petits veaux qui voudraient bien une rasade de lait.

Nous allons ensuite voir le reste des vaches en cours de croissance et nous papotons pas mal.

Une dernière photo et c’est l’heure de monter dans notre combi pour rejoindre nos premier hôtel, et pas des moindres.

Crédit photo : Agence Texto

J’avais hâte de retrouver Catherine BARRIER (qui faisaient partie du jury du concours) et de découvrir son Auberge des Clarines.

Nichée au coeur des Bauges, c’est un écrin douillet et très bien aménagé que Catherine et Matthieu nous proposent.

La partie hôtel a été entièrement rénovée récemment avec un gros effort sur l’isolation phonique des chambres. On ne risque pas entendre son voisin!

Les chambres sont gigantesques! C’est très cosy, on se sent douillettement installé.

Un grand lit, une petite banquette, un coin bureau, une penderie, bref la totale pour se sentir chez soi.

La salle de douche à l’italienne est vraiment spacieuse elle aussi (et les WC ne sont pas dans la salle d’eau, ils sont indépendants, ça peut être pratique quand on voyage à 2).

Bref, je m’y suis sentie de suite à l’aise et bien installée.

Passons maintenant à la partie culinaire de cette soirée.

Nous avions une belle table pour nous, dans la salle à manger à la déco très rustique mais tellement chaleureuse.

Notre menu était bien sûr prévu d’avance, afin que nous puissions tester tout le savoir-faire de Catherine.

Nous avons commencé par un farcement et son jambon de pays.

Le farcement est un plat typiquement savoyard constitué de pommes de terre râpées, d’oeuf et de fruits secs (raisins, pruneaux), le tout enfermé dans du lard et cuit plusieurs heures. C’est sucré-salé et franchement bon!

Ensuite, nous avons pu goûté à la spécialité de Catherine : le poulet en croûte de sel!

Ce sont des poulets fermiers entiers, cuits dans une coque de pâte à sel. Ainsi, la chair du poulet est bien tendre et salée juste comme il faut.

Les portions sont encore généreuses! Le poulet était accompagné d’un potimarron cuit également dans sa croûte de sel et d’un gratin de crozets aux poireaux, avec une petite sauce aux champignons absolument divine. (comment ça j’ai trop mangé? en fait je n’ai pas pu finir mon assiette, c’était trop gros pour moi. J’aurais voulu finir mais j’allais exploser, pis y’avait le dessert à venir…)

En dessert, l’assiette gourmande de Catherine : une mi-cuit au chocolat, une mini crème brûlée à la verveine des Bauges, une mousse de marrons, une rissole des bauges et une soupe de mangue avec sa mousse de yaourt (ouais rien que ça!)

Matthieu nous a proposé plusieurs vins au cours du dîner (bon perso, je ne bois pas d’alcool, alors j’ai laissé ce plaisir à mes copains et à priori, ils étaient plutôt ravis).

La soirée s’est terminée bien tard, nous avions le ventre vraiment très très plein. Une bonne nuit s’imposait!

La suite au prochain épisode 😉

Verrines Poire Chocolat et Tomme de Savoie

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Bonjour!

Une petite recette bien gourmande aujourd’hui!

Oui, oui, avec de la Tomme de Savoie! et pas n’importe laquelle, une Tomme de Savoie Fermière, oui m’ssieurs dames, le top du top! (mais ça je vous le raconterais plus tard)

tomme_opinel

Suite à notre Echappée Belle pour découvrir la Tomme de Savoie, je vous propose une des recettes que j’ai concoctées pour notre petit atelier culinaire.

Il fallait un bon dessert mais qui goûte quand même la Tomme 😉

Ingrédients :

Crème pâtissière chocolat tomme :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 40g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
  • 15g de sucre
  • 15cl de crème liquide
  • 30g de tomme

Crumble tomme noix :

  • 60g de tomme râpée
  • 50g de noix en poudre
  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • 15g de cassonnade

Montage :

  • quelques poires au sirop
  • tomme de Savoie

Préparation :

Crème pâtissière chocolat tomme :

Fouetter le jaune avec le sucre.

Chauffer la crème avec la Tomme jusqu’à ébullition pour faire fondre la Tomme.

Verser sur le mélange jaune/sucre en fouettant bien.

Remettre à cuire jusqu’à 82°C (attention ça va vite).

Verser sur le chocolat hâché. On peut donne un coup de  mixeur plongeant pour homogénéiser.

Tamiser et mettre au frais.

Crumble Tomme-noix

Mélanger du bout des doigts l’ensemble des ingrédients à température ambiante jusqu’à avoir une pâte sableuse.

Émietter sur une plaque de four et enfourner à 18°C pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Dans le fond des verrines, déposer une couche de crème chocolat.

Couper les poires en petits dés et déposer sur la crème.

Râper un peu de tomme dessus puis déposer des morceaux de crumble.

 

J’en profite pour participer au ptit défi sucré-salé du site Recettes.de

Le Salon Sugar Paris 2017, ça te dit? {concours clos}

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Bonjour!

Depuis plusieurs mois, je teste des produits de partenaires du salon Sugar Paris qui se déroulera du 20 au 22 avril 2017 au Parc Floral.

Ce salon est dédié au cake design, à la pâtisserie et à la décoration des gâteaux ou des sweet tables.

On y trouvera plusieurs espaces comme la Grande Epicerie, pour faire du shopping (la CB va chauffer!), le Pastry show pour les démos de chefs, la Fabrik à Gatô pour les ateliers et l’espace concours.

Si ce salon vous intéresse, j’ai 10 entrées à faire gagner!

Pour participer c’est très simple un petit commentaire sous cet article pour me dire quelle est votre recette préférée sur ce blog (il y’en a environ 700, vous aurez assez de choix?).

Pour multiplier vos chances, vous pouvez aussi :

  • liker les comptes blog sur les réseaux sociaux (facebook, insta…autant de chances que de réseaux!)
  • liker la page facebook de Sugar Paris

Ceux qui ont déjà commenté mon blog ont d’office une chance supplémentaire 😉

Concours ouvert jusqu’au 8 avril 20h. Je contacterai les gagnants par mail afin de leur expédier rapidement le flyer. Surveillez vos mails 😉

Petit récap des recettes réalisées avec les produits des partenaires du salon Sugar :

Alors vous venez?? 😉