Tarte au Citron Meringuée {100% végétale}

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Bonjour!

Une tarte au citron meringuée aujourd’hui mais un peu différente de ce que j’ai l’habitude de préparer.

La pâtisserie végétale n’est pas ma zone de prédilection, même si j’ai déjà fait quelques essais.

Cette fois encore, c’est le contenu de mes placards qui m’a incitée à m’aventurer hors de ma zone de confort : du lait de coco et de l’huile de coco de mon partenaire Ayam, et des citrons jaunes qui s’ennuyaient dans le frigo. Un « et pourquoi pas? » qui clignote dans ma tête et me voilà à chercher une tarte citron vegan sur le net 🙂

J’ai même du filer en vitesse acheter une boite de pois chiches! (j’aime pô ça! snif!)

Au final, la pâte est bien bonne et croquante, le crémeux citron (un poil figé par l’agar agar, peut-être que le supprimer conviendrait également) a un léger goût de coco. La meringue m’a donné du fil à retordre. Des plombes pour obtenir une meringue filante qui se tient à peine. La chaleur? Va savoir… C’est quand-même bien bon tout ça 😉

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm) :

Pâte à tarte :

  • 100g de farine T55
  • 80g de farine de riz
  • 50g d’huile de coco (Ayam)
  • 1 pincée de sel
  • 50g de lait de coco (+ 1petit peu pour adapter) (Ayam)
  • un peu de curcuma

Crémeux citron :

  • 4 citrons jaunes
  • 150g de sucre
  • 15cl de lait de coco (Ayam)
  • 3cs de maïzena
  • 1cc d’agar agar (ou pas)
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 pincée de sel
  • 15g d’huile de coco (Ayam)

Meringue :

  • 100g de pois chiche
  • 100g de sucre fin

Préparation :

Pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter les liquides.

Si la pâte est trop cassante, ajouter petit à petit du lait de coco jusqu’à ce qu’elle soit souple.

Etaler de suite entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ne pas mettre au frigo elle serait impossible à travailler).

Foncer un cercle perforé et lester.

Faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant 20min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Retirer le lest et le cercle et poursuivre 15min pour dorer la pâte.

Laisser totalement refroidir.

Crémeux citron :

Chauffer le jus des citrons avec le sucre.

Diluer la maïzena dans un peu de lait de coco (pour éviter les grumeaux).

Incorporer tous les autres ingrédients dans le jus de citron puis chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser immédiatement sur le fond de tarte.

Laisser refroidir totalement.

Meringue :

Monter le jus de pois chiche et ajouter le sucre à la fin.

Dresser à la poche sur la tarte et passer au chalumeau.

Déguster!

Recette issue du blog Cuisipat

Tapis Air Mat de Silikomart

 

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Glace Vanille à la Faisselle de Chèvre

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Bonjour!

Petite recette ultra fraîche pour l’été aujourd’hui!

En feuilletant mon livre sur les glaces et sorbets bio, j’ai flashé sur celle-ci, et en me promenant au marché local, je découvre que mon producteur de fromages de chèvre vend également des petits pots de faisselle! J’ai embarqué le pot!

La réalisation est très simple et nécessite juste une sorbetière (ou une turbine, mon rêve!!). On obtient une crème glacé vanillé onctueuse avec un ptit arrière goût de chèvre.

Ingrédients (pour un moule à bâtonnets vintage de Silikomart et 6 moules tupperware) :

  • 400g de faisselle fermière (de chèvre)
  • 6cs de sirop d’agave
  • 2cc de poudre de vanille
  • 3 œufs

Déco (facultatif) : chocolat noir

Préparation :

Mixer la faisselle avec le sirop d’agave, la vanille et les jaunes d’œufs pour obtenir une crème très lisse et légèrement mousseuse.

Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange.

Faire prendre en sorbetière puis remplir les moules et mettre ensuite au congélateur.

Pour la déco facultative : faire fondre le chocolat au bain-marie puis plonger rapidement les bâtonnets démoulés dedans.

Moule Vintage Silikomart

Choux Pécan Sésame et Vanille

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Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

  • 75ml d’eau
  • 75ml de lait
  • 60g de beurre
  • 1cs de sucre
  • 1/2cc de sel
  • 80g de farine
  • 3 œufs

Craquelin :

  • 50g de farine
  • 25g de sucre blanc
  • 25g de cassonade
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

  • 310g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 1cs de maïzena
  • 1cs de farine
  • 55g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30g de beurre
  • 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

Disques chocolat :

Montage :

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

Ballade Gourmande : le Mmmh! festival de gastronomie de Châteauneuf-le-Rouge 2018

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Bonjour!

Retour à Châteauneuf! Comme tous les ans maintenant pour le superbe festival Mmmh! Vous vous souvenez? L’an dernier, on avait eu 2 supers parrains, c’était la folie!

Et bien cette année, rebelote! Anne nous a encore dégotté des parrains de très haut niveau ♥

Mais revenons au festival d’abord.

Il se déroule au cœur du village provençal de Châteauneuf-le-Rouge, pas loin d’Aix-en-Provence. Le maire de la commune, Michel Boulan, souhaite que Châteauneuf soit une capitale de la gastronomie provençale et il s’active en ce sens.

Ainsi, le festival nous permet de découvrir et rencontrer des producteurs locaux, notamment des viticulteurs mais aussi et surtout de pouvoir déguster des restaurateurs étoilés, découvrir leur gastronomie dans un esprit convivial et familial.

Mettre la gastronomie locale à portée de tous est le but de ce festival.

Vous venez? Je vous embarque!

Cette année, plusieurs espaces distincts ont été créés (j’ai oublié d’aller sur l’espace zen! mais quel boulet!).

L’espace vigneron (visible sur la photo précédente, derrière les filles de la Team Gourmande) rassemblait tous les viticulteurs locaux pour déguster et acheter leurs bouteilles.

Sous les arbres, l’espace restauration avec bien sûr les restaurants.  Cette année, ce sont de réels restaurants éphémères qui ont été montés, avec des fours professionnels (ceux des Bocuse d’Or, la classe non?) et un vrai grand espace de travail qualitatif pour chaque chef. Fini les queues désorganisées, tout a été prévu pour que le festival se déroule sans encombre.

Voici un petit aperçu! (je ne peux pas vous montrer tout le monde, on y serait encore demain!)

Coline Faulquier proposait notamment une focaccia aux rillettes de poisson et un carpaccio de boeuf.

Glenn Viel a travaillé les escargots et grenouille!

Jean-François Bérard qui nous avait régalé lors de la conférence de presse du festival.

Mickael Feval m’a régalée avec son tataki de saumon et espuma de limoncello (j’ai carrément oublié la photo! trop bon!)

Nadia Sammut a proposé un menu sans gluten bien sûr avec, par exemple, une soupe de courgette menthe et noisette torréfiée.

Julien Diaz et Guillaume Bonneaud chez qui j’ai découvert un risotto arborio au safran et miel de printemps avec une petite huile de cyprès…très très bon!!

Je dois avouer que j’ai complètement zappé les photos des restaurants, du coup le travail d’Aline me sauve la vie!

Après les plats on pouvait passer au dessert!

Tout d’abord chez les Bricoleurs de Douceurs!

Leur indétrônable Marseille-Brest!

La tarte Kalamanquoi

La tarte Sauvage : pâte sucrée, moelleux noisette, crémeux vanillé et compotée de myrtilles sauvages crues et cuites. Très fraîche et soyeuse en bouche, elle fait partie des pâtisseries créées exclusivement pour le festival.

Le Coup de Foudre à Châteauneuf : une pâte à choux croustillante au cacao, un caramel moelleux, un crunchy choco et une ganache montée chocolat noir surmontée d’éclats de chocolat noir…décadence total, j’en ai pris 2 rien que pour moi 🙂

La tarte Garde la pêche : une pâte sucrée croustillante, un moelleux noisettes enrobé de confit framboises et une crème légère aux boutons de roses viennent accompagner des pêches pochées à l’hibiscus.

Et enfin, le Frais’Yeahhh! Biscuit amande et noisette sans farine, confit de fraise et ganache montée verveine sans oublier les fraises fraîches! Une régalade!

Petit tour chez Denis Matyasy, avec tous ses plus grands succès en pâtisserie.

Je n’ai pas craqué devant ce superbe Saint Honoré.

Je retournerais à sa boutique de La Crau pour planter mes dents dedans :p

Enfin Philippe Segond tenait la 3ème pâtisserie éphémère.

Une jolie vitrine qui regroupait plusieurs de ses pâtisseries fétiches mais aussi des nouveautés.

J’ai tout d’abord craqué pour le Saturnin.

Un sablé à la figue, crème pâtissière et chantilly à l’abricot de la Vallée du Rhône. Tout en douceur et en délicatesse.

Autre craquage, le Sweety, un entremets moulé en cœur pour faire penser à une fraise.

J’ai adoré ce Sweety!  Imaginez le croustillant de la noix de coco surplombant une gelée de fraise avec morceaux, et le craquant d’un crumble coco. Le tout enrobé d’une mousse coco. C’est frais, croustillant, croquant, mousseux…

 

Pour les ptits creux qui resteraient, on pouvait également retrouver Monsieur Chou sur son stand, toujours aussi joliment rangé.

On pouvait également se régaler de fromages avec 2 stands dont celui de la fromagerie Segaux (située dans la zone de Palette au Tholonet)

Mais aussi découvrir des jolis produits comme les vinaigres arômatisés à la pulpe de fruits (ou de légumes) de Vinaigre Le Goût. J’ai totalement zappé de prendre une bouteille lors du festival, mais j’ai pu me rattraper au marché de St Maximin le mercredi suivant!

Mais le festival Mmmh! ce ne sont pas que des stands pour manger (quoique…), ce sont aussi des démonstrations de grands chefs!  J’ai pu assister à quelques unes.

Tout d’abord Serge Billet et Julie Quosentis.

Julie propose ses services de « nez culinaire » pour aider les cuisiniers et pâtissiers à associer des fragrances et des saveurs.

Les créations de Serge contiennent souvent des touches florales, leur collaboration était donc une évidence. Lors de la démo au festival, ils nous ont proposé une pâtisserie composée d’un sablé breton à l’orchidée, d’une gelée d’Ylang-Ylang et passion, d’une brunoise exotique et d’une crème légère au pamplemousse.

Je n’ai pas pu goûter l’ensemble mais le sablé et la mousse séparément et franchement c’était bien bon!

Ensuite la démo était assurée par Christophe Chiavola sous l’oeil attentif de son fils (expert ès siphons).

Christophe nous a concocté un homard associé de carotte sous diverses formes (purée, poudre, feuille…)

Il était étroitement surveillé en tous cas! (et j’avais la caméra de table dans mon champ! snif!)

Je précise juste que cette photo d’Elodie Gagnepain a été prise pendant la démo de Christophe mais je ne me souviens pas de la raison de cet air peu rassuré…

Démo suivante : Simon Pacary! Revenu de l’île Maurice exprès pour le festival (la classe!), il nous a encore épaté avec un trompe l’oeil magique!

Son trompe-l’œil était cette fois une boite de caviar, réalisée à partir de perles du Japon…

C’est magnifique non? Et délicieux!! J’ai pu y goûter via Nathalie, copine de Mastercook, qui a remporté l’une des boites en dégustation (et oui, il n’y en avait pas assez pour tout le monde, donc petit concours à questions).

Simon, tu reviens quand tu veux de ton île!

La dernière démo à laquelle j’ai assistée est celle de nos Sud’crés! Laurent, Pierre et Clément ont assuré le show!

Ils nous ont fait saliver en réalisant devant nous la tarte bourdaloue qui leur a ouvert les portes de la finale du Meilleur Pâtissier les Professionnels sur M6. C’est pas génial ça?

Chacun a fait une partie et nous avons pu croquer dedans!!

Gourmandise de fou! Du croquant avec la pâte pas trop fine, le moelleux de la crème de pécan, le fondant de la ganache montée, la gourmandise du praliné et la fraîcheur de la poire. Franchement cette tarte est dingue.

Nous avons été servis par ces messieurs d’ailleurs!

Le festival Mmmh! c’est aussi l’occasion de faire de très belles rencontres.

Notamment Stephan Perrotte, Meilleur Confiturier de France et Champion du Monde de la Confiture (rien que ça!). Il a d’ailleurs concocté une confiture spéciale pour le festival à base d’abricot et de graines d’olive. (oui je suis repartie avec un pot)

Enfin, le meilleur pour la fin, nos parrains!

Car chaque année, le festival invite 2 grandes personnalités de la gastronomie française : un cuisinier et un pâtissier (souvenez-vous, l’an dernier nous avions Philippe Conticini et Christian Le Squer!).

Cette année encore la barre était très haut placée et Anne a réussi à inviter 2 grands chefs renommés. Nous avons même pu assister à la petite réunion de présentation, en petit comité dans l’académie Mastercook9.

 

Pour le parrain cuisine, c’est Frédéric Anton qui nous a fait l’honneur de venir et de passer la journée avec nous (je crois qu’il se souvient bien de nos visages, on était en mode pot de glue)

Cette année encore, petite séance de dédicace (oui jme suis trimballé le livre exprès).

Une personne très sympathique et hyper abordable qui a pris son temps avec chacun d’entre nous et avec les exposants. Merci Frédéric d’être venu en Provence (et d’avoir mangé tous les canistrelli de Vané!)

Pour le parrain pâtisserie, Anne a réussi à faire venir Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice mais aussi récemment élu meilleur pâtissier de restaurant du monde! La classe à Dallas! (enfin, à Châteauneuf!)

Lui aussi, on a pu le croiser à plusieurs reprises (pot de colle jvous dit!)

Et lui aussi a fait une séance de dédicace (son livre aussi m’a suivi!)

Encore une personnalité très abordable et très disponible, dommage qu’il soit reparti si tôt. Cédric, il faut revenir en Provence 😉

Toutes ces belles rencontres, c’est grâce à notre bonne fée Anne Limbour. Merci Anne!

En bref, ce fut encore une journée mémorable, remplie de belles rencontres, d’amitiés et de gourmandises!

Un grand merci à Anne et à la mairie de Châteauneuf pour cette organisation au top et ces invités de grande qualité.

Un grand merci à Aline de Cook&Shoot également pour nous faire de si belles photos et nous permettre de les utiliser.

Vivement l’an prochain 😉

 

Tarte Fraise Rhubarbe {Laurent Duchêne}

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Bonjour!

Voici une recette issue du dernier Fou de Pâtisserie.

Avec la saison des fraises, il fallait que je la réalise rapidement!

J’ai donc préparé tout ce qu’il était possible de faire à l’avance et attendu un mercredi pour finaliser. Pourquoi? Parce que le mercredi, c’est jour de marché chez moi, et on y trouve les meilleures fraises du coin, cueillies du matin…

La rhubarbe se marie parfaitement avec la fraise. Le disque de génoise apporte la mâche nécessaire et la pâte sucrée apporte le croquant (j’ai fait la recette de Clélia, plus rapide à faire).

En rédigeant mon article, je me rends compte que j’ai oublié une étape, utiliser le confit de rhubarbe pour le confit fraise-rhubarbe…bon ben c’était bien bon quand même 😉

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

  • 125g de farine T55
  • 15g de poudre d’amandes
  • 43g de sucre glace
  • 27g d’œuf battu
  • 75g de beurre
  • 1g de sel

Crème brûlée (la veille) :

  •  240g de crème liquide entière
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Confit rhubarbe (la veille) :

  • 400g de rhubarbe fraîche
  • 55g de sucre
  • 30g de beurre
  • 30g de miel

Chantilly :

  • 33cl de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
  • 15g de sucre glace

Génoise mousseline :

  •  116g d’œufs
  • 45g de jaunes d’œufs
  • 45g de sucre
  • 22g de maïzena
  • 22g de farine
  • 16g de beurre fondu

Montage :

  • fraises
  • sucre rose déco

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

Le confit de rhubarbe (la veille) :

Laver et peler les tiges de rhubarbes puis les tailler en tronçons.

Ajouter le sucre puis laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et la cuire avec le beurre et le miel en faisant compoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Laisser refroidir.

(Normalement ensuite  on refait cuire avec des fraises, du sucre et de la pectine mais j’ai complètement zappé cette étape et au final tant mieux, on ressent mieux la rhubarbe)

La pâte sablée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 180°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée (en fin de cuisson, enlever les cercles et laisser terminer pour dorer les bords également.

Laisser totalement refroidir les fonds de tarte.

La génoise mousseline :

Chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre et les jaunes jusqu’à 50°C en remuant pour répartir la chaleur.

Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture « au ruban ».

Incorporer délicatement la farine mélangée à la maïzena puis le beurre fondu.

Verser sur un flexipat fin et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le montage :

Dans les fonds de tartelettes, étaler un peu de confit de rhubarbe.

Découper des disques de génoises avec un emporte-pièce de diamètre 6cm puis déposer un disque sur le confit de rhubarbe.

Couvrir de nouveau de confit de rhubarbe.

Déposer une demi-sphère de crème brûlée encore congelée, côté plat vers le haut.

Découper les fraises fraîches en 4 puis les dresser joliment autour de la crème brûlée.

Monter la crème mascarpone en chantilly avec le sucre glace puis pocher une rosace pour recouvrir la crème brûlée.

Laisser reposer au frais pour la crème décongèle puis déguster!

Recette de Laurent Duchêne, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°29

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

La fraise et la rhubarbe, c’est de saison non? 😉

 

 

Sorbet Fraise en Bâtonnets

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Bonjour!

L’été arrive et les envies de glaces débarquent.

J’avais envie de tester les moules à bâtonnets vintage Silikomart reçus lors de la finale du concours amateur macaron. Et puis, ma maman m’a aussi envoyé ses moules Tupperware, so vintage (qui me rappellent pas mal de souvenirs aussi).

Des fraises bien parfumées qui demandent à être utilisées m’ont donné envie d’un sorbet fraise. Un ptit tour sur le blog d’Empreinte Sucrée et hop! le sorbet de Pierre Hermé!

Très simple à faire, il nécessite une sorbetière. Mais c’est la régalade garantie!

Ingrédients (pour 6 moules Tupp et les 4 empreintes du moule Silikomart) :

  • 500g de fraises
  • 83g de sucre
  • 9g de jus de citron

Préparation :

Mixer les fraises.

Passer au tamis pour retirer les pépins.

Verser dans un saladier avec le sucre et le jus de citron et laisser 10 à 20min reposer, le temps que l’ensemble du sucre soit bien fondu.

Passer en sorbetière puis remplir les moules.

Entreposer au congélateur avant de déguster.

Moule à glace vintage de Silikomart

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Les fraises, c’est de saison 😉

Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

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Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

  • 140g de farine T55
  • 90g de beurre froid
  • 25g de sucre glace
  • 15g de cacao
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf battu
  • 1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

  •  200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
  • 1cc de miel d’acacia
  • 360g de crème liquide
  • 20g de beurre

Ganache montée au lait :

  • 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
  • 66g + 166g de crème liquide entière
  • 11g de miel d’acacia

Garniture :

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

 

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

Un cours à Mastercook9 : la Tarte Soufflée au Calisson de Philippe Segond

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Bonjour!

Voici mon dernier petit cours pris à l’académie Mastercook9 à Châteauneuf-le-Rouge. Un cours avec un MOF, ça ne se refuse pas! D’autant plus que j’adore les pâtisseries de Philippe Segond (c’est mon tea time lors de mes journées shopping sur Aix).

Cette tarte est relativement simple à réaliser, il suffit juste de s’appliquer dans les tours de main 😉

Une pâte sablée bien croquante, une compote de pomme sans sucre ajouté, des morceaux de pâte de calisson, des écorces d’orange confite et le fameux soufflé…franchement c’est pas mauvais! J’ai d’ailleurs refait rapidement sa tarte, en remplaçant la compote par une confiture bien sympathique.

Je vous embarque? C’est parti!

Nous avons commencé par la compote de pommes. Tout simplement des pommes épluchées et épépinées cuites au micron-onde, sans aucun ajout, RIEN!

On les mixe lorsqu’elles sont encore chaudes et on obtient une compote extra fine au bon goût de pommes.

Comme d’hab, on peut goûter à tout moment ♥

Pendant la cuisson des pommes, on a lancé la pâte (qui doit reposer au frais, mais Philippe en avait apporté une déjà reposée pour la suite).

Nous avons donc pu travailler la pâte apportée par le chef.

Petit cours de fonçage des cercles en forme de calisson!

On ne cuit pas la pâte à blanc, on la garnit avant, avec tout d’abord la compote en fond.

Ensuite quelques écorces d’orange confite et des morceaux de calisson.

On passe ensuite à l’appareil à soufflé…quelques astuces données par le chef pour réussir à tous les coups ce mélange délicat.

Et on poche avec précaution sur les fonds de tarte (faut pas déborder Dominique!!)

Déjà comme ça c’est trop beau non?

On enfourne (et on surveille le soufflé!)

Les fours étaient très chargés, du coup la cuisson n’était pas homogène. Mais à la maison, on mettra moins de plaques 😉

C’est pas trop beau ça?

J’adore ce visuel en calisson ♥

Et la coupe hyper gourmande…

Un grand merci à Philippe Segond pour tous ses conseils avisés et cette jolie recette facilement reproductible à la maison.

Encore un joli moment passé à l’académie Mastercook9 avec un groupe bien sympathique!

Tarte Chocolat Sésame

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Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée :

  • 125g de farine
  • 15g de poudre d’amandes
  • 43g de sucre glace
  • 27g d’œuf battu
  • 75g de beurre
  • 1g de sel

Ganache noire :

Garniture :

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans les cercles.

Enfourner pour 25 à 30min à 180°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir puis étaler une couche de praliné au fond.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le lait et la pâte de sésame.

Verser sur la chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tarte et laisser figer au frais avant de déguster.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Quand les Calissons d’Aix se mettent au Bio à la Confiserie d’Antan {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans un atelier très gourmand, au nord d’Aix-en-Provence.

Sur la route d’Avignon, on croise des fabriques de calissons bien connues. Mais une petite nouvelle vient de s’y installer et mon petit doigt me dit qu’elle a de beaux jours devant elle.

La Confiserie d’Antan, c’est un pari entre 3 compères gourmands. Une envie de faire bien, de se démarquer des grosses sociétés environnantes et surtout une grande passion commune!

Frédéric, son frère et un ami ont passé 15 ans dans l’industrie agro-alimentaire, à développer des procédés qui cherchaient toujours plus de rendement. Et les machines ont pris la place de l’homme dans la production de ce produit phare de la région, en délaissant parfois la qualité et le goût.

Aujourd’hui, nos 3 amis veulent retrouver le vrai goût des produits, en fabriquant en petites séries, manuellement. La démarche du Bio est un nouveau challenge également, surtout en confiserie où il faut encore développer les brevets.

Allez, entrez dans l’atelier de la confiserie d’Antan!

Commençons par l’approvisionnement! La filière bio reste limitée malgré l’engouement actuel et notre confiserie ne peut stocker à grande échelle comme ses concurrents.

Frédéric s’est dirigé vers Pro Natura, grossiste bio local pour s’approvisionner (et louer un grand frigo dans lequel il stocke ses achats pour y piocher en petites quantités au fur et à mesure).

Car la Confiserie fait tout de A à Z. Les fruits confits nécessaires à la pâte de calisson sont bien faits maison! Regardez moi ce melon confit! ♥

Ici, un test de clémentines Corses confites entières, pour un client. Le surplus devrait finir en calisson….

Les amandes arrivent également entières et brutes.

L’étape de confisage est similaire à ce que nous avons découvert chez Corsiglia, plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre dont la concentration augmente au fil du temps. Sauf que là, les quantités sont nettement inférieures et le procédé totalement manuel.

Les cuves sont en cuivre (et ancestrales!) et les installations totalement bricolées maison (mais ça marche!)

Exemple de confisage d’un fruit entier avec une pêche plate.

On prépare un sirop de sucre que l’on fait chauffer.

Il faut surveiller l’ébullition au début.

On vérifie ensuite que le sirop contient le bon pourcentage de sucre (environ 72 brix) à l’aide d’un réfractomètre.

Attention, immersion!!!

Lorsque le sirop a la concentration voulue, on peut immerger les fruits, soit en morceaux, soit entier (dans ce cas, il faut les piquer allègrement).

 

Il faut bien les enrober de sucre puis laisser confire de longues heures.

Alors, bien sûr, notre pêche n’a pas fini de confire mais elle est déjà pas mal non?

A partir de ces fruits confits, Frédéric concocte sa recette de pâte de calisson avec un goût de dingue (et qui contient de petites inclusions de melon ou d’orange confits, c’est trop bon).

Passons aux machines à calissons.

La Confiserie en compte 2 : une pour les calissons format classique (dénichée chez un héritier d’une grande maison, très vieille mais toujours fonctionnelle après une remise en état) et une pour les formats mini, flambant neuve, mais toujours manuelle.

Après avoir placé la feuille d’hostie, on peut remplir les empreintes de pâte.

Mêmes étapes que lors du cours de calisson à la boutique du Roy René (qui lui n’utilise ces machines que pour des démos, à l’usine ce sont des automates énormes qui travaillent). Un ptit coup de racloir pour éliminer le trop plein de pâte.

Après avoir lissé la surface et placé le pochoir, on peut passer au glaçage (mon moment magique préféré). Vané prendra une leçon quant à la façon de mélanger sans incorporer d’air! Frédéric ne plaisante pas avec les tours de main.

Et on passe au glaçage magique.

J’adore voir apparaître les calissons.

Un petit coup de manette et hop! les calissons surgissent!

On les installe sur les peignes pour les transférer sur une plaque.

Un petit tour au four pour fixer la glace royale et hop voilà de jolis bébé calissons!

A croquer encore chaud c’est trop bon! (bon certaines ont trouvé autre chose à se mettre sous la dent, suivez mon regard)

Ces petites merveilles de gourmandises sont déclinées ici au fil du temps (je vous ai parlé des clémentines Corses juste avant…). A la Confiserie d’Antan, les calissons peuvent être coiffés de chocolat ou contenir de la cerise, de la figue ou encore des fleurs de lavande (pas d’arôme ici mais bien de vraies fleurs).

Tous les colorants sont naturels puisqu’issus de végétaux ou d’épices (ne dites pas à vos enfants qu’ils croquent des épinards).

Mais il n’y a pas que les calissons à la Confiserie… (les fruits confits, certes, mais pas que)

Nos calissonniers sont aussi dragistes. Et l’offre bio est très peu développée dans ce secteur, voilà donc un nouveau challenge!

Saviez-vous que le terme « dragée » ne comprend pas que les dragées classiques consommées aux mariages ou baptêmes? Une dragée est « un noyau dur comestible enrobé d’une couche de sucre durci et poli ». Et vous allez voir les déclinaisons possibles!

Les cuves de dragéification ont toutes été récupérées lors de ventes ou même dans des granges (elles ont été nettoyées hein, pas de panique).

Toujours des cuves en cuivre pour les propriétés conductrices de chaleur, dans lesquelles les « noyaux durs » sont enrobés de plusieurs couches successives de sucre. Comme ces olivettes, colorées également à l’épinard…

Ou bien comme cet essai de praline caramel (jvous raconte même pas le goût de ces trucs là!)

Bientôt la gamme de dragées classiques viendra compléter l’offre de la confiserie. Mais également des tests pour la vente vrac dans les épiceries bio, comme des grains de riz soufflé (il ne leur manque que la couche colorée)

Et le must? Je sais même pas comment en parler, je m’en remets pas : des amandes enrobées de cacao….

Hâte de découvrir ces nouvelles gourmandises bientôt en magasin!

Sans oublier les écorces d’orange confite ou le nougat bien sûr.

Et comme pour tout le reste, en fin de production, tout est ensaché à la main! Pas de machine ou de tapis roulant.

Des petits sachets de bonheur…

Un grand merci à Frédéric pour sa transmission de sa passion.

Et si la fabrication des calissons et le confisage vous intéressent, il organise des ateliers, le samedi après-midi où l’on apprend ces techniques et on repart avec sa petite production. Un très bon moment très instructif.

La Confiserie d’Antan 100% Bio

5080 Route d’Avignon

13540 Aix-en-Provence

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Devine qui c’est….