Un cours à Mastercook9 : Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.

Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.

Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.

Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!

Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.

Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.

Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.

Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.

Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…

La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?

Avec Anne et Loïc.

 

Cupcakes Chocolat Caramel

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Bonjour!

Petite recette rapide aujourd’hui. Je l’ai réalisée pour Pâques, il est temps de la publier.

Ce sont de petits cakes au caramel surmontés d’une ganache montée Caramélia.

Les recettes sont celle de Christophe Michalak.

Une petite gourmandise rapide à faire et très simple. Il faut juste prévoir la ganache montée la veille.

Ingrédients (pour 6 cupcakes) :

Cake au caramel :

  • 120g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 70g de cassonade
  • 110g de beurre 1/2 sel
  • 2 œufs
  • 40g de glucose
  • 120g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 65g de poudre d’amandes

Ganache montée Caramélia :

  • 85g de crème liquide entière
  • 20g de glucose
  • 125g de chocolat au caramel (Valrhona Caramélia)
  • 145g de crème liquide entière froide

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 85g de crème avec le glucose.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter la crème froide en dernier.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais.

Cakes au caramel :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire un caramel à sec avec les 120g de sucre.

Déglacer avec la crème liquide bouillante (attention aux projections). Faire chauffer doucement pour diluer les cristaux qui se sont formés.

Fouetter la cassonade avec les œufs et le glucose.

Ajouter le beurre pommade puis la poudre d’amande mélangée à la farine et la levure.

Incorporer enfin le caramel tiède.

Remplir des caissettes aux 3/4 et enfourner pour 15 à 20min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache Caramélia pour qu’elle épaississe et la transférer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher une rosace de ganache montée sur chaque cupcakes et les décorer au choix.

Recettes de Christophe Michalak

Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

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Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!

Entremet Abbraccio Fraise Vanille

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Bonjour!

Un petit entremet hyper rapide aujourd’hui !

En pleine saison des fraises, je me suis dit qu’un entremet composé d’une mousse de fraises serait pas mal. Avec un gâteau vanille en socle.

Bon, je voulais que le gâteau de socle soit d’une jolie forme, mais les couleurs ne tranchent pas assez pour le voir. Je vous explique tout de même comment faire pour avoir un socle de cette forme.

Pour le glaçage, j’ai voulu utiliser celui reçu de Silikomart durant le salon Sugar Paris. Mais je n’ai pas du l’utiliser comem il faut, ce n’est pas le rendu que je voulais, donc pour le prochain je reviendrai à une recette plus standard, comme celle de mon dôme fraise-rhubarbe.

Ingrédients (pour un moule Abbraccio) :

Mousse de fraises :

  • 500g de purée de fraises
  • 83g de sucre glace
  • 83g de sucre
  • 50cl de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Gâteau vanille (pour une couronne de diamètre 18cm avec un centre de diamètre 4cm) :

  • 160g de farine
  • 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 140g de sucre
  • 1cc d’arôme naturel de vanille
  • 50g de beurre
  • 20cl de crème liquide (allégée)
  • 1 sachet de levure
  • 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Gâteau vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le beurre.

Mélanger la farine avec la levure.

Incorporer en alternance la crème liquide et le mélange farine/levure.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans le moule (ici un cercle de 18cm et un autre de 4cm posé au milieu afin de former une couronne).

Enfourner pour 35min de cuisson.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Couper des tranches de la largeur d’un emporte-pièce.

Avec un emporte-pièce en forme de cœur, découper dans chaque tranche des demi-coeurs.

Mousse de fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de fraise.

Y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter le reste de purée et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème et serrer avec le mélange de sucre et sucre glace en fin.

Incorporer délicatement à la purée de fraises.

Verser dans le moule, bien tapoter pour éliminer les bulles d’air.

Disposer les inserts de gâteau, côté bombé vers l’intérieur du moule.

Bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit (on peut lester le dessus pour que le gâteau reste bien dans la mousse, j’ai posé un couvercle tupperware dessus avec un accu de froid pour mettre un peu de poids).

Le lendemain, démouler et glacer avec un glaçage miroir.

Laisser décongeler quelques heures au frais et déguster!


Et surtout on pense aux fruits de saison! Profitons des fraises!

 

Le Salon Sugar Paris 2017, j’y étais!

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Bonjour!

Il est temps de vous raconter ces 3 jours intensifs de salon. Ce fut épuisant mais vraiment magique!

Petit retour en arrière, histoire de revoir tout ça.

Mon aventure a commencé en juin (je crois) 2016. Je tombe, par hasard, sur un formulaire de candidature pour devenir ambassadrice du salon Sugar Paris 2017. La deadline étant hyper proche (genre le lendemain il me semble), je remplis rapidement (pis de toutes façons, je ne suis pas assez cake design donc je ne serais pas prise hein!)

Début juillet, mail de l’agence de comm, je fais partie de la team ambassadeurs! o_O En avant toute!

La team ambassadeurs c’est quoi? Ce sont des blogueurs, des youtubeurs, des facebookeurs (ça existe ce nom?) qui pâtissent et font de beaux (et bons) gâteaux, du cake design, des tutos…

Notre mission? Recevoir et tester des produits envoyés par les marques partenaires du salon. A chaque fois, un ou plusieurs produits d’un partenaire, une recette à créer, une photo à envoyer et un article à poster. Cela peut sembler facile, mais quand on travaille à temps plein et qu’on a « juste » 3 semaines avant la date de rendu (donc en gros 2 week end pour pâtisser), ben faut pas que le premier essai foire….C’est pas stressant, c’est motivant et ça donne de quoi réfléchir, mais c’est quand même du boulot 😉

Petit rappel des recettes que j’ai pu créer durant ces quelques mois de préparation au salon :

Après tout ça, il était temps de venir enfin à Paris, pour passer 3 jours entourée de passionnés!

Autant le dire de suite, j’en ai pris plein les mirettes, j’ai rencontré un tas de gens sympathiques, j’ai retrouvé des amis et m’en suis fait tout plein d’autres.

J’ai même fait une licorne en pâte à sucre (la faute à Alexa, elle m’a entraînée de force, jvous jure).

Bizarrement, je n’ai pas mangé plus que de raison. Du grignotage certes, mais finalement pas l’orgie de pâtisseries que l’on pourrait croire.

Sur le salon, un carré de gourmandises à déguster :  des macarons, des pâtisseries, des cakes, des biscuits, des glaces…

J’ai pu déguster les Arlettes de Gilles Marchal et sa Compagnie Générale de Biscuiterie de Montmartre. Cette pâte feuilletée bien caramélisée était rehaussée, pour l’occasion, d’une fine couche de chocolat noir…un régal!

J’ai également craqué sur le stand de Matthieu & Pauline. Leurs cakes sont absolument parfaits, denses et humides, et ultra gourmand. Ils se conservent également parfaitement. (Et là, je me rends compte que je n’ai absolument pas pensé à prendre de photos des stands…pfff)

Autre découverte, la pâtisserie Les Belles Envies.

A première vue, les gâteaux et chocolats proposés n’ont rien de particulier (hormis qu’ils donnent envie tellement ils sont beaux!).

Et pourtant, ils sont à IGC, c’est à dire à Indice Glycémique Contrôlé. Ces pâtisseries n’influent pas sur le taux de sucre dans le corps. Parfait pour se faire plaisir raisonnablement 🙂

J’ai craqué sur 2 gâteaux au chocolat (j’avoue j’y suis allée à la fermeture du salon, il ne restait que ces 2 là, mais je ne regrette pas c’était divin).

Mon choix s’est donc porté sur l’Intense Vanille Chocolat : biscuit breton chocolat (ce que j’ai le moins apprécié, texture trop sableuse et cartonnée à mon goût), biscuit joconde, mousse chocolat et suprême vanille. Une pure tuerie gustative.

Et en 2ème choix, un classique, l’éclair chocolat. Franchement, je n’ai rien à reprocher à cet éclair, il est juste parfait, les textures sont tops, je n’ai absolument rien noté qui me ferait penser à cette notion IGC. Si on ne me l’avait pas dit, je n’y aurai vu que du feu.

J’aurais bien voulu avoir l’estomac assez grand pour tout goûter ^_^

Côté stand, pas mal de marques, de boutiques, avec des petits démos sur stand.

Notamment Mastrad, qui présentait les derniers moules pour Pâques. Le stand était animé par Guillaume (à retrouver sur insta et facebook) qui a fait pas mal de moulages durant ces 3 jours!

Un pâtissier super sympa, à suivre absolument!

J’ai enfin pu rencontrer les personnes avec qui j’échange par mail depuis plusieurs années chez Silikomart. C’est un partenaire que j’apprécie vraiment car le contact passe très bien et la discussion est facile. La rencontre sur le salon m’a confortée dans mon sentiment, j’ai rencontré 2 personnes vraiment adorables et passionnées.

J’ai aussi pu croiser sur le stand Silikomart, Imane et Séverine. Mettez 3 filles ensemble sur un stand de moules en silicone, croyez-moi, ça papote!

D’ailleurs, je n’ai pas arrêté durant ce salon. Avoir une telle opportunité de rencontrer et d’échanger avec d’autres passionnés, c’est vraiment top!

Sur le stand de Cuisine shop par exemple, j’ai pu discuter avec Lila Bret.

Ou encore Julien Loustau et Antoine.

J’ai réussi à choper Julien Bourin pour une photo! (je n’avais pas apporté son livre pour la dédicace, pas assez de place dans le sac!)

Et juste après, c’est Cédric qui m’a interpellée! Rencontrer les personnes avec qui on échange sur instagram ou facebook, c’est top (bon ok, mes photos sont floues, j’avoue)

Au détour d’une allée, je tombe sur Olivier Moulin (photo dédicace à Sarah, ma cops varoise)

Sans oublier ma co-ambassadrice Nathalie, qui avait beaucoup à gérer avec son stand et ses démos.

Sur le stand de Nathalie, il y’avait aussi Jade, une jolie pin-up pâtissière hypra sympa!

Mais le salon Sugar, c’est aussi un concours de cake design!

Les œuvres étaient présentées à côté du carré gourmand, voici ma petite sélection.

Mon coup de cœur du salon, tellement mignon, j’ai totalement craqué sur ces animaux musiciens.

Le salon c’est aussi l’occasion d’assister à des démos gourmandes. Pour ça, direction le Pastry Show, où j’ai retrouvé Anne, toujours fidèle au micro.

Avec Guillaume pour des dômes chocolat framboise hypra gourmands!

Avec Sandrine et Julien (et ma cops Alexa qui s’est glissée derrière le comptoir)

Sandrine très concentrée sur ses cupcakes Alice

Ou encore avec Lila pour des verrines printanières!

 

Et enfin, pièce maitresse en exposition, l’œuvre de la French Cake Union avec ses Miam-nimaux.

Et voilà pour ce salon! J’espère pouvoir y retourner l’an prochain! 🙂

Baba Fraise Framboise Verveine et Ganache montée Vanille

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Bonjour!

La dernière fois, je vous parlait de mon cours sur les babas, à Mastercook9…

Aujourd’hui, je vous donne la recette 😉

Ce sont donc des babas, imbibés d’un sirop fraise framboise verveine, et garnis d’une ganache montée vanille (trop gourmande!).

Une vraie petite gourmandise…

C’est tout simple à faire, il faut juste prendre son temps 😉

Ingrédients (pour une dizaine de babas) :

Pâte à babas :

  • 300g de farine
  • 4g de sel
  • 30g de sucre
  • 17g de levure de boulanger fraîche
  • 150g de lait
  • 125g d’œufs
  • 80g de beurre

Sirop fraise framboise verveine :

  • 1L d’eau
  • 300g de sucre
  • 25g de verveine séchée
  • 200g de purée de fraise
  • 100g de purée de framboise

Ganache montée vanille :

  • 400g de crème liquide entière
  • 90g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 2 gousses de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Filtrer puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact et entreposer au frais au moins 4h. (une nuit c’est mieux)

Les babas :

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel, dans le bol du robot.

Lancer le robot muni du crochet à vitesse 1.

Verser le lait en filet puis immédiatement les œufs, un par un.

Augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre en petit cubes en plusieurs fois, en travaillant bien la pâte.

La pâte doit être bien élastique et lisse.

Pocher dans des empreintes en silicone ou autre moule au choix.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner à 190°C pendant 15min.

Démouler et laisser refroidir.

Le sirop d’imbibage :

Faire bouillir l’eau, le sucre et la verveine séchée pendant une bonne minute.

Filtrer et hors du feu, ajouter les purées de fruits.

Laisser refroidir à 45°C environ.

Imbiber les babas jusqu’à ce qu’ils soient souples sous le doigt.

Montage :

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache et décorer au choix.

Dévorer!!

 

Recette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins

Et comme y’a des fraises c’est de saison !!

Un cours à Mastercook9 : les babas de Clément Higgins

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Bonjour!

J’ai récidivé! Et oui, je suis retournée à Mastercook9 (plusieurs fois même, je suis trrrès en retard dans mes publications!)

Je vous dévoile ici le ptit dernier (je reviendrai sur les autres ensuite). Une nouvelle fois, c’est Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs de Marseille, qui est venu nous faire profiter de son savoir-faire.

J’y ai retrouvé des copines gourmandes qui sont fidèles à Mastercook9, le cours commençait bien 😉

Le thème du cours : les babas!

Nous allons donc faire la pâte à baba, la cuisson et les sirops d’imbibage (3 au choix).

Les babas devant attendre une journée avant d’être imbibés, Clément en a apporté des prêts-à-imbiber. Nous repartiront donc avec des babas finis et des babas à faire (j’adore ce genre de devoirs à la maison, pas vous?).

En avant pour la pâte à babas! Chaque groupe de 2 a son robot (nous avons le mini kitchenaid rose, girly attitude!)

La pâte est bien élastique!

Pochage dans des moules (oh tiens, ceux de mon partenaire Silikomart!)

On laisse pousser 30min (vu les températures du jour, ça a poussé rapidement)

et on enfourne pour avoir des babas bien dorés.

Pendant la cuisson, on a préparé nos sirops d’imbibage. J’ai choisi celui fraise framboise verveine… on fait faire trempette à nos ptits babas…

Mais aussi la ganache montée!

On passe enfin à l’étape délicate du pochage de la ganache.

Comparaison du pochage de Clément

et du mien… ahem, va falloir s’entraîner hein!

On repart tous avec nos boites bien remplies!

Vous venez? C’est à Châteauneuf-le-rouge, c’est convivial et on s’amuse bien 😉

 

Fraisier Bricolé

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Bonjour!

Drôle de nom pour un fraisier non? 😉

En fait, lors de mon dernier cours à Mastercook (je vous en parle bientôt, j’ai pris du retard là dessus), Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, nous a dévoilé la composition de son fraisier. Du coup, j’ai voulu le faire à la maison, mais j’ai adapté certains points à mon envie.

J’ai notamment remplacé son biscuit madeleine par un financier vanillé. Je n’ai pas eu la place de mettre 2 disques de biscuit non plus. D’un autre côté, ça fait moins de crème, ça passe facilement du coup 😉

 

Ingrédients : (pour un cercle de diamètre 18 et un cercle de diamètre 14)

Financier :

  • 160g de poudre d’amandes
  • 4 blancs d’œufs
  • 120g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 76g de beurre fondu

Confit de fraises :

  • 300g de purée de fraises
  • 30g de sucre
  • 6g de pectine
  • 12g de jus de citron

Ganache montée vanille :

  • 500g de crème liquide entière
  • 2.5 gousses de vanille
  • 110g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 2 feuilles de gélatine

Montage :

  • 500g de fraises
  • pâte d’amande (optionnel)

 

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Retirer la gousse de la crème chaude.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.

Verser la crème sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide toujours en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frais (l’idéal étant une nuit entière).

 

Le confit de fraise :

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Aux premiers frémissements, verser le mélange sucre/pectine en pluie.

Porter à ébullition et laisser au moins 30s à petit bouillons.

Incorporer le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Financier :

Faire fondre le beurre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser en spirale dans une cercle à tarte de diamètre 20cm puis lisser à la spatule.

Enfourner pour 15 à 20min à 180°C.

Avec la quantité de pâte j’ai pu faire 2 disques identiques.

 

Montage :

Retailler les disques de financier avec un cercle de diamètre 18 pour le premier et un cercle de diamètre 14 pour le second

Dresser un premier cercle de diamètre 18cm (le mien fait 4cm de haut) sur un plat de présentation et le tapisser de rhodoïd.

Déposer au fond le disque de financier en appuyant pour bien le plaque au fond.

Couper des fraises en deux et les disposer sur le pourtour du cercle, face intérieure de la fraise contre le cercle.

Imbiber le biscuit avec le coulis, en mettre une couche fine.

Monter la ganache pour qu’elle soit mousseuse et ferme.

La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher de la ganache entre chaque fraise pour bien remplir les interstices, puis une spirale au fond.

Disposer des fraises entières sur tout le fond puis couvrir de ganache.

Mon cercle n’était pas assez haut pour remettre un disque de biscuit donc j’ai lissé avec de la ganache jusqu’en haut et fait le même montage dans un 2ème cercle de diamètre14.

Pour la déco du grand fraisier, j’ai poché quelques boules de ganaches sur le dessus.

Mettre au frais au moins 1h avant de décercler, d’enlever le rhodoïd puis décorer.

Pour le grand, la déco était constituée de boules de ganache et de fraises coupées en 2 ou 4.

Pour le petit fraisier, j’ai utilisé un reste de pâte d’amande maison, coloré en rose, étalé finement et déposé sur le dessus. Un peu de chocolat blanc, des fleurs en pâte d’amande, des perles de sucre et des feuilles de menthe.

 

Recette transmise par Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, à Marseille (202 Chemin du Vallon de l’Oriol)

Et on oublie pas! Les fraises c’est de saison! Alors cuisinons de saison!!

Fondants au Chocolat Express

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Bonjour!

Une recette ultra rapide aujourd’hui. LA recette parfaite en cas d’envie subite de chocolat.

Une recette venue d’instagram, de 2 soeurs dingues de chocolat. En voyant leur photo et la recette, j’ai filé en cuisine!

Au final, j’ai fait cette recette 2 fois. Pourquoi?

Car la première fois, j’ai dévoré un de fondants quasi à sa sortie du four. Et la texture ne m’a pas plu. Trop « flan », trop mou. Donc j’ai laissé ceux qui restaient à monsieur et j’ai projeté d’en faire de nouveau le lendemain.

Le lendemain, j’ajoute juste une cuillère à soupe de farine, pour éviter cette texture flan. Et je découvre que monsieur n’a pas touché aux gâteaux de la veille et a juste rangé leur boite au frigo.

Et le midi, à la dégustation, ceux de la veille étaient transformés! Une texture hyper dense, mais qui prend tout le palais, qui fond en bouche, un truc de dingue.

Bon du coup, j’adore les 2 versions. Mais y’en a une que l’on peut manger de suite et l’autre qu’il faut laisser 24h au frais…au choix!

Ingrédients (pour 4 muffins) :

  • 2 oeufs
  • 80g de sucre
  • 100g de chocolat (50g de noir 66% Inaya de Barry et 50g de lait 41% Galaxie de Weiss)
  • 45g de beurre
  • 1cs de farine (facultatif)

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

(Ajouter la farine)

Incorporer le chocolat et le beurre fondus.

Répartir dans des moules à muffins ou des cercles individuels.

Enfourner pour 20min max.

Laisser refroidir!

Recette issue du compte instagram d’Anne et Caroline

Tarte Fraise Speculoos (Crème d’Amandes, Confit et Ganache montée)

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Bonjour!

Pour profiter de la saison des fraises, voici une petite tarte bien gourmande.

J’ai utilisé une pâte sablée speculoos (il m’en restait d’une précédente fournée de speculoos, ça se congèle très bien), piqué la recette de son confit de fraises à mon bricoleur préféré et ajouté une ganache montée, qui devait être purement vanille mais j’y ai ajouté de la purée de fraise, à l’arrache. Du coup, elle était un poil trop souple, je ne l’ai pas assez montée.

Avec la crème d’amande qui apporte le moelleux et la gourmandise simple mais parfaite, cette tarte est une petite tuerie gustative…

Avec la recette j’ai fait 2 tartes : une de diamètre 20cm et une de diamètre 18cm, mais sans ganache sur la 2ème).

Ingrédients :

Pâte speculoos : la moitié environ de la recette de speculoos

Crème d’amandes :

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 100g de poudre d’amandes

Confit de fraises :

  • 200g de purée de fraises
  • 200g de sucre
  • 2g de pectine NH
  • 8g de jus de citron

Ganache montée fraise-vanille :

  • 30g de crème liquide entière
  • 3g de miel d’acacia
  • 60g de chocolat blanc
  • 90g de crème liquide entière froide
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 30g de purée de fraise (optionnel)

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 30g de crème avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.

Retirer la gousse puis verser la crème bouillante sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le reste de crème froide.

Filmer au contact et garder au frais une nuit.

La veille : pâte sablée speculoos, voir mon article précédent.

Conserver une moitié filmer au frais une nuit, et congeler l’autre moitié.

Le jour du montage :

Confit de fraise :

Chauffer la purée de fraises jusqu’à un léger frémissement.

Mélanger la pectine avec le sucre et verser en pluie.

Porter à ébullition pendant au moins 30s.

Ajouter le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Crème d’amandes :

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la poudre d’amandes puis le beurre fondu.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisser et laisser refroidir.

Montage :

Préchauffer le four à 175°C.

Foncer un cercle avec la pâte et la piquer à la fourchette.

Pocher la crème d’amandes au fond.

Enfourner pour 15 à 20 min (le dessus de la crème d’amandes doit être doré).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Étaler du confit sur le fond de tarte refroidi.

Fouetter la ganache montée pour la rendre ferme, puis transvaser dans une poche munie d’une douille décorative (ici douille à St Honoré)

Décorer le dessus de la tarte avec la ganache et des fraises fraiches.

On peut passer un peu de nappage neutre sur les fraises pour les rendre brillantes.

Vous savez quoi? Les fraises c’est de saison!! 😀