Gaufres Fourrées à la Vergeoise

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Bonjour!

Voici une petite recette repérée dans le dernier Pâtisserie et Cie, qui tombe à pic pour tester mes nouvelles plaques à gaufrettes.

Depuis que j’ai reçu mon gaufrier Premium de Lagrange, je rêvais de tester ces gaufres! C’est chose faite!

Alors, attention, c’est hypra sucré hein. Un peu trop pour moi, mais en même temps avec la garniture, on ne pouvait pas s’attendre à autre chose 😉

Pour un goûter bien gourmand, ça passe crème 😉

Ingrédients (pour une dizaine de gaufres) :

La pâte à gaufres :

  • 300g de farine
  • 40g de sucre de canne non raffiné
  • 1 pincée de sel
  • 90g de beurre
  • 2 oeufs
  • 10cl de crème liquide
  • 10g de levure de boulanger
  • 2 gouttes d’arôme de fleur d’oranger

La garniture :

  • 150g de sucre vergeoise brune
  • 65g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 7ml de rhum (remplacé par de l’arôme vanille)
  • 1/2cc de vanille en poudre

Préparation :

Les gaufres :

Au robot, malaxer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Former une boule et laisser poser 4h à couvert.

Mettre ensuite des petites cuillères de pâte dans le gaufrier préchauffé.

Cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Dès la sortie du gaufrier, couper les gaufres en 2 dans l’épaisseur (c’est très fin donc il faut y aller délicatement).

Laisser refroidir.

La garniture :

Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients à la spatule.

Tartiner l’intérieur des gaufres avec le mélange puis refermer avec la 2ème partie.

Croquer à pleines dents!

Recette issue du magazine Pâtisserie et Cie n°34 – septembre/octobre 2019

Produit offert par Lagrange

Fond photo Pastry and Travel

 

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Tartelette Vanille Framboise

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Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 15g d’œuf
  • 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

Croustillant framboise :

Ganache onctueuse vanille :

Déco :

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau

 

 

Cookies Pas Chiches {recette végétale}

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Bonjour!!

Faut que je vous avoue un truc…les réseaux sociaux auront ma peau…

On y voit tellement de jolies choses que tout est tentant. Surtout quand c’est une copine qui invente des recettes de folie. Jveux goûter! Mais Stéphanie est loin (snif!). Dire qu’on s’est rencontré grâce au Sugar Paris et que depuis, on papote sans relâche sur insta. Et ses recettes healthy me font tellement saliver que cette recette de cookies est vite devenue obsessionnelle. Bon je l’ai un peu modifiée, histoire de rester fidèle à ma réputation hein…

N’empêche que, pour une fois, mes cookies ne sont pas hyper gras ni hyper sucrés. Juste des pois chiches (opération vide-congel, je le rappelle) et plein d’ingrédients sympas et peu/pas raffinés.

Ce sont des cookies moelleux, il faut les dévorer rapidement (mais ça on se fait pas de souci hein).

Ingrédients (pour une dizaine de cookies) :

  •  150g de pois chiches
  • 30g de purée de noisette
  • 30g d’huile de lin
  • 70g de sucre de canne complet
  • 90g de farine d’épeautre T110
  • 10g de farine de pépin de courge
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 70g de pépites de chocolat
  • 20g de graines de courges enrobées de chocolat (Belledone)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les pois chiches avec le sucre, la purée de noisette et l’huile de lin.

A la spatule (ou à la feuille au robot pâtissier), incorporer les farines mélangées à la levure.

Terminer par l’ajout des pépites de chocolat et les graines de courge.

Former des boules d’environ 40g et les aplatir légèrement sur une plaque de four.

Enfourner pour 14min environ (le dessus doit légèrement dorer).

Laisser refroidir avant de croquer dedans 😉

Si vous êtes sur Rouen, Stéphanie se lance pour vous aider 😉

Tarte Mûre Amande Framboise

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Bonjour!!

La saison des mûres est enfin là, mais avec le peu de pluie récemment, mes ronces sont plutôt sèches… mais j’ai eu la chance de trouver quelques fruits mûrs et dodus. La récolte ne sera pas aussi abondante que l’an dernier c’est sûr (mais du coup, je pourrais utiliser les réserves du congel, héhé).

Histoire de continuer dans ma lancée d’utiliser ce qui traîne depuis trop longtemps, j’ai aussi voulu faire une ganache montée à l’amande, avec l’Inspiration Amande de Valrhona. Je ne l’apprécie pas seul, il me faut l’associer à de l’acidité. Et comme il me restait de la purée de framboise au frais….vous me voyez venir, un ptit confit de framboise! Hop hop hop, en avant pour des tartelettes!

La pâte permet de faire 4 tartelettes de diamètre 8cm. Le confit de framboise, il en restera, tout comme la ganache montée…ça se prête bien aux verrines 😉

Côté photo, je ne parviens pas à déterminer ce que je préfère : soit le style pur, avec fond blanc et juste le sujet, soit le style « chargé » avec les fonds en couleur et les accessoires (même si je suis light comparé à d’autres). Et vous, vous préférez quoi?

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 15g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

  • 30g de beurre
  • 30g de poudre d’amande
  • 30g d’œuf battu
  • 30g de sucre

Ganache montée amande :

Confit de framboise :

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite les 75g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

Confit de framboise :

Faire chauffer la purée de framboise.

Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter dans la purée et porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron.

Mettre au frais le temps que le confit fige.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et l’oeuf.

Mettre au frais le temps de préparer le fond de tarte.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner les fonds de tarte vides jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (moins de 15min environ)

Sortir les fonds de tarte du four puis garnir avec la crème d’amande, ré-enfourner jusqu’à ce que les bords du fond de tarte et le dessus de la crème d’amande soient bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Détendre le confit de framboise au fouet puis en garnir les fonds de tarte, une fine couche à lisser à la spatule.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher sur la tartelette.

Compléter avec des mûres fraîches.

Déguster!

 

Les mûres c’est de saison 😉

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Glace Magnum Chocolat Blanc Vanille Tonka

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Bonjour!!

Dernier essai de glace pour cet été, avec la rentrée et les températures qui retombent, on va remiser le moule au placard et se concentrer sur des desserts plus gourmands (l’occasion de peut-être enfin vider mon placard de ses réserves de chocolat!)

Cette fois, je voulais tester une version vanillée toute simple. Mais en fouillant mes placards, je suis retombée sur cette boite de Caotina blanc. Une poudre de chocolat blanc pour faire des chocolats chauds (je l’avais déjà utilisée pour des madeleines). Du coup, hop, dans l’appareil à glace. Et pour accompagner la vanille, rien de mieux qu’un peu de fève tonka non?

Pour l’enrobage, très classique, juste du chocolat blanc, mais pas n’importe lequel : l’Opalys de Valrhona, moins sucré mais plus vanillé que l’Ivoire. Combo parfait 😉

Ingrédients (pour environ 7 magnums de Silikomart) :

Crème glacée au Caotina blanc :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 250ml de lait
  • 200ml de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 2.5g de stabilisant à glaces
  • 20g de Caotina blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka

Enrobage :

Préparation :

L’avant-veille : préparer la crème anglaise :

Chauffer le lait et la crème avec la vanille et la fève de tonka.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisant.

Verser le mélange chaud en filet sur l’appareil aux œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 85°C.

Ajouter le Caotina et bien mélanger.

Réserver au frais.

La veille :

Faire prendre le mélange en sorbetière.

Garnir les moules de glace puis mettre au congélateur pour 24h.

Glaçage craquant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao et l’huile sans dépasser 45-50°C.

Laisser descendre le mélange à 40°C.

Démouler les magnums et les tremper une fois dans le glaçage (on peut faire 2 couches mais c’est un peu trop épais).

Conserver au congélateur avant de déguster!

 

Tarte Bourdaloue Pécan Marron

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Bonjour!!

On se rapproche de l’automne petit à petit alors je ressort les produits de cette saison.

Il me restait un pot de crème de marron Corsiglia, la meilleure du monde 😉 Souvenez-vous, j’avais eu le plaisir de visiter la production.

Avec ce pot de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand qui me titille, l’association était toute trouvée. Surtout avec les dernières poires au sirop qui restaient dans le frigo.

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 40g d’œuf
  • 40g de
  • poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 4g de farine
  • 50g de crème de marron Corsiglia

Garniture :

  • 3 poires au sirop
  • QS de crème de marron Corsiglia

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer la crème de marron puis mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème pécan-marron régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis décorer de crème de marron pochée sur le pourtour.

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Pssst, la poire c’est de saison 😉

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La Fabrik Fourdrain : Glacier et Chocolatier – partie 1

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Bonjour!!

Je reviens avec un nouveau petit reportage très très local (et ça j’aime!).

Vous le savez, j’habite sur Saint Maximin depuis 7 ans maintenant, après avoir été Esparonnaise, et je regrette de ne pas trouver chaussure à mon pied gustativement parlant sans devoir faire plusieurs kilomètres. Mais les temps changent et, petit à petit, je découvre des pépites localement.

La dernière a ouvert le 16 juillet dernier à Saint Maximin même, dans la zone d’activité du chemin d’Aix. Une petite terrasse pour les beaux jours et un espace salon de thé agréablement aménagé. Bienvenue à la Fabrik Fourdrain.

De quoi s’installer pour déguster tranquillement les gourmandises de la maison. D’ailleurs, chez qui sommes-nous?

Gérard et Nathalie sont du métier. Durant 21 ans, ils ont officié en boulangerie-pâtisserie. Leur dernier établissement était d’ailleurs à Régusse, on reste dans le local. Mais les horaires intensifs ont incité notre couple de passionnés à revenir à l’essentiel.

Depuis toujours, Gérard adore le chocolat. Il aime réaliser des pièces artistiques, c’est son passe-temps. Mais ça, j’y reviendrai lors d’un prochain article…

Durant sa jeunesse d’ouvrier, il avait découvert le plaisir des glaces maison. Les vraies glaces maison, pas les mix tout prêts qui sont bien trop répandus aujourd’hui. Alors, il a eu envie de repartir de zéro, mais en glacerie et chocolaterie.

Toutes ses glaces sont sans œuf et faites entièrement maison. Chaque parfum est élaboré séparément des autres, chacun a sa propre recette. Gérard sélectionne des produits de grande qualité, il cherche constamment de nouveaux fournisseurs, pour comparer mais aussi pour travailler au maximum avec les entreprises locales.

Les glaces sont crémeuses à souhait. On peut soit les déguster sur place soit emporter des pots à la maison (j’avoue j’ai craqué sur le 500ml). Beaucoup de parfums sont proposés, que ce soit fruité ou gourmand, il y’en a pour tous les goûts.

Je vous emmène en coulisse pour découvrir la fabrication de ces jolies glaces…

La fabrication se fait en 2 temps. Tout d’abord, Gérard prépare son mélange à base de lait, crème, glucose et stabilisants à glace (essentiels pour la texture). Avec le parfum bien sûr : soit des purées de fruits, du nougat maison, du chocolat, de la vanille, du praliné….. Lors de mon passage, c’était une préparation vanillée (réalisée spécialement pour un restaurateur de la commune, je vous dis tout ensuite).

La machine utilisée par Gérard est un appareil qui combine pasteurisateur et turbine à glace. Il serait donc possible de réaliser une glace de A à Z directement dans la cuve de la machine en une seule fois. Mais après pasteurisation, Gérard préfère laisser le mélange maturer 24h au frais avant de le passer en turbine. Ce jour-là, j’ai donc vu la pasteurisation d’un mélange et le passage en turbine d’un autre déjà maturé. La machine monte donc le mélange à 85°C puis le redescend en température. Il passe alors la nuit au frigo.

Le lendemain, petit coup de mixeur plongeant et hop en turbine!

Et la magie opère….

Une glace onctueuse et gourmande sort de la turbine, un vrai appel à la gourmandise!

Un ptit coup de spatule et hop un ptit pot!

Le ptit pot est disponible à la dégustation dans le salon de thé, accompagné pourquoi pas d’un biscuit ou d’un thé glacé…

On peut en effet s’installer mais aussi repartir avec les gourmandises de la maison….

Il faut d’ailleurs que je vous parle de leurs macarons. D’après la recette de Mr BRUNET (anciennement installé à Aix-en-Provence), ils contiennent un minimum de 70% d’amande…. avis aux amateurs! Ils sont garnis de ganaches ou caramel, difficile de choisir hein?

Vous l’aurez compris, je suis RAVIE d’avoir enfin une boutique telle que celle-ci dans ma commune. Je ne vous ai pas parlé de la partie chocolaterie, les températures estivales ne se prêtant pas à l’enrobage des bonbons. Mais rendez-vous est pris pour retourner poursuivre ce reportage avec la partie chocolatée….

En attendant, foncez découvrir ce petit havre de gourmandise, vous m’en direz des nouvelles 😉

Et si vous êtes restaurateurs ou autre professionnel en restauration et que vous cherchez un bon glacier, la Fabrik peut aussi confectionner vos glaces. D’ailleurs, vous pouvez déguster la glace vanille dans les profiteroles du Boréal de Saint Maximin…(goûtez leurs burgers, vous m’en direz aussi des nouvelles!)

Fabrik Fourdrain

ZA d’AIX, 21 rue de la sainte baume
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Du mardi au samedi de 10h à 19h

Roulés Feuilletés au Marron

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Bonjour!!

Un petit bidouillage dans mes essais de pâte levée feuilletée.

En regardant la nouvelle saison de la meilleure boulangerie sur M6, j’ai repensé à mon pot de crème de marron Corsiglia (je vous avais montré les coulisses de cette maison historique). Et j’avais aussi cette boite de marrons glacés… parfait pour mon envie de roulés feuilletés.

Ingrédients (pour une quinzaine de roulés) :

Pâte levée feuilletée :

  • 250g de farine
  • 5g de sel
  • 30g de sucre
  • 25g de beurre
  • 12.5g de levure boulangère
  • 63g de lait
  • 63g d’eau
  • 150g de beurre pour le tourage

Garniture :

Préparation :

Réaliser la détrempe au robot avec tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage).

Laisser pousser environ 1h à température ambiante.

Rompre la pâte puis étaler en carré. Filmer et mettre au frais.

Abaisser le beurre du tourage en un carré un peu plus petit que l’abaisse précédente.

Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser des tours.

Toutes les étapes en images sur l’article des pains au chocolat de Christophe Felder.

Après le dernier tour au frais, abaisser en rectangle.

Tartiner de crème de marron puis parsemer de brisures de marrons glacés.

Rouler puis filmer serré pour obtenir un boudin bien roulé.

Mettre au frais avant de détailler des tranches de 2.5 à 3cm d’épaisseur (voire plus selon la gourmandise).

Mettre à pousser sur une plaque de four.

Préchauffer le four à 210°C puis enfourner pour 15min.

Laisser refroidir avant de croquer à pleines dents.

Tarte Fraise Framboise Pécan

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Bonjour!

J’ai de nouveau dégainé la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand. Je crois que je deviens accro…

En fait, cette tarte n’était pas prévue à la base, j’avais mes poires au sirop de la précédente tarte qui attendaient pour un autre essai, mais au marché, mon producteur de fraises a ré-installé son étal. Après les Cléry, ce sont les Charlottes qui sont mûres. Et je n’ai pas résisté, j’ai craqué !

Pour ajouter un peu d’acidité, j’ai utilisé un reste de confit de framboise (il m’avait aussi servi pour les magnums choco framboise).

Un combo très sympathique 😉

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 40g d’œuf
  • 40g de
  • poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 4g de farine

Confit de framboise :

  • 180g de framboises surgelées
  • 108g de sucre
  • 3g de pectine
  • 2cl de jus de citron

Garniture :

  • 500g de fraises
  • quelques framboises

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Cuisson :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème de pécan régulièrement sur le fond de tarte.

Enfoncer des framboises dans la crème.

Enfourner pour 15 à 20min. Les bords doivent être dorés.

Laisser totalement refroidir.

Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement.

Montage final :

Répartir une fine couche de confit de framboise sur le fond de tarte refroidi puis disposer les fraises coupées dessus.

Déguster!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

 

Les Jovents, une ferme à gourmandises

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Bonjour!!

Après l’escapade esparonnaise la semaine dernière, direction la commune voisine, Saint Martin de Pallières.

Elodie m’a présenté Rudy et Camille, fraîchement installés en 2017 sur cette exploitation. Leur rêve? Élever leurs chèvres pour fabriquer des fromages bien sûr, mais surtout des glaces! Et oui! Des glaces au lait de chèvre et croyez moi, elles sont délicieusement gourmandes. Mais reprenons au commencement…

2017 donc, Rudy et Camille parviennent à s’installer sur la commune de Saint Martin, en reprenant un troupeau existant. On y trouve des chèvres du Rove (aux cornes torsadées), des Alpines chamoisées et des Saanen.

Le troupeau compte aujourd’hui une soixantaine de chèvres dont 41 adultes. Rudy et Camille ne souhaitent pas agrandir à tout prix le troupeau, ils cherchent avant tout la qualité du lait. Étant donné qu’ils transforment eux-même leur production, ils voient instantanément toute variation de qualité.

Les chèvres vont paître dans les champs environnants (mais en ce moment, avec le peu de pluie, les champs sont pauvres, du coup lors de ma visite c’était dégustation de foin sous le hangar).

Outre les chèvres, il y’a également d’autres « locataires » de cette ferme.

Deux cheveux de trait comtois permettent de tirer une calèche pour certains évènements locaux.

Mais passons à la fabrication des fromages. (Je vous ai déjà dit que j’adoooore les fromages de chèvre? Je ne mange pas que des gâteaux).

Après la traite, le lait part directement en fromagerie. Il est empressuré afin de le faire cailler. Ensuite Camille réalise un moulage « à la louche ». Cette méthode permet d’éviter de blesser le caillé.

Les godets reçoivent tous une louche de caillé, les uns après les autres. La texture des fromages dépend beaucoup de cette méthode de remplissage.

Les couches se succèdent les unes après les autres.

Jusqu’à remplir complètement, voire déborder des godets.

Le petit lait s’écoule dans la table (une partie est récupérée pour ensemencer la traite suivante).

Lorsque le petit lait est complètement égoutté, le fromage a déjà perdu beaucoup de son poids initial.

Les Jovents ne font pas que des formats crottins, ils font également des formats camembert ou pyramide, pour plus de gourmandise.

Différents affinages sont réalisés, afin de satisfaire au mieux les goûts des consommateurs. (Tout est en vente directe producteur-consommateur).

Ils font également des bûches cendrées, très appréciées.

Côté distribution, tout se fait majoritairement en direct, soit à la ferme, soit sur certains évènements. Justement Rudy préparait le prochain marché, en remplissant les caisses de tous ces bons fromages.

Mais revenons à notre objet principal, ce qui fait la spécificité de cette ferme gourmande… les glaces!

Composées à 50% de lait de chèvre, elles comportent une petit part de crème (de vache) et de poudre de lait de vache, qui vont jouer sur la texture. Pas d’œuf mais plusieurs recettes différentes. Chaque parfum est travaillé différemment des autres, pour s’adapter particulièrement à chaque cas.

Ce jour-là, j’ai pu goûter le parfum Caramel au beurre salé, ajusté pour être moins sucré.

Mais quelle gourmandise que de voir ce ruban de crème glacée sortir de la turbine!

Qui n’aurait pas envie de mettre son pot directement dessous hein? Ou de plonger la cuillère dans la vague…

Rudy a ensuite mis soigneusement en pot toute cette glace si onctueuse (et pour avoir eu droit à une belle cuillère, je vous garantis qu’elle a tout pour elle : texture, onctuosité, rondeur, et son ptit goût de caramel salé…une tuerie!

D’ailleurs, si je vous disais que 2 des parfums de nos « Jovents » ont été primés lors de la foire de Brignoles en 2018?? Leur glace vanille a obtenu la médaille d’argent et la galce noisette la médaille d’or! Oui oui, vous avez bien lu! Alors qui veut plonger sa cuillère? Hein, qui?

Les pots de 1L ou 500ml sont disponibles sur place, en vente directe. Rudy et Camille proposent plus de 10 parfums différents. On peut également déguster leurs glaces sur certains évènements, soit en petit pot soit en cornet.

Si vous passez sur Saint Martin, n’hésitez pas à les contacter par téléphone pour savoir s’ils sont là (et être sûr qu’ils soient dispo) et pour savoir ce qui est disponible à la vente ce jour-là. Et pourquoi pas s’arrêter un peu plus longtemps, découvrir les animaux et s’installer pour déguster une glace sur place… il y’a plein de jolies choses à voir à la ferme des Jovents 😉

La ferme des Jovents, Quartier Frise à Saint Martin de Pallières (83560)