Tartelettes Fraise Pistache

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Bonjour !!

On continue la saison des fraises ! D’autant plus que mon ptit producteur chouchou est enfin apparu sur le marché ! ♥

J’ai reçu récemment une commande H&M home. En cliquant, j’avais déjà cette photo en tête (je me soigne, promis). Voici donc des petites tartelettes où l’association classique fraise-pistache fonctionne forcément bien.

Point de praliné pistache, juste de la pâte de pistache pure, de chez Perlamande. Un petit délice 😉

Ingrédients (pour 3 tartelettes diamètre 7,5cm) :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de fleur de sel

Confit de fraise (il en restera) :

• 220g de fraises
• 3g de pectine NH
• 10g de sucre blanc

Crème d’amandes :

• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 50g de beurre
• 50g de poudre d’amandes
• 5g de farine
• pistaches entières

Ganache montée pistache :

• 60g + 140g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc
• 1cc de miel
• 20g de pâte de pistache pure

Montage :

• fraises
• pistaches hachées

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des pistaches entières dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache pistache (elle est très dense donc c’est très rapide) puis la mettre en poche.

Pocher un peu de ganache puis du coulis et décorer de fraises.

Terminer en parsemant de pistaches hachées.

Déguster !

Tarte Fraise Pistache

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Bonjour !!

On continue dans les fraises de saison (et locales) avec cette tarte. L’association classique fraise-pistache avec une ganache montée Inspiration Fraise (histoire de vider les placards).

Un montage ultra classique avec la crème d’amande garnie de quelques pistaches entières, un confit rapide de fraise (avec les purées de fruits Grand Frais, c’est trop facile) et la ganache montée. Un petit trésor gourmand !

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre d’amande
• 4g de farine
• pistaches entières

Confit rapide de fraises :

• 100g de purée de fraises (Grand Frais)
• 20g de sucre
• 0.5g de pectine NH

Ganache montée Inspiration Fraise :

• 57g d’Inspiration Fraise (Valrhona)
• 1/3 de feuille de gélatine
• 37g de crème liquide entière
• 4g de glucose
• 100g de crème liquide entière froide

Montage :

• 200g de fraises Françaises (ici Cléry)
• pistaches concassées
• meringue (Sacré Willy)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Chauffer la petite partie de crème avec le glucose, verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine.

Au mixeur plongeant, incorporer la partie de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, l’étaler sur le fond de tarte puis y insérer des pistaches entières. Mettre au frais le temps du préchauffage.

Préchauffer le four à 165°C.

Enfourner pour 20 à 25min (le pourtour de la tarte doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Confit rapide :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises.

Mélanger le sucre et la pectine et les verser en pluie dans la purée chaude.

Bien mélanger puis porter à ébullition pendant au moins 30s.

Débarrasser et laisser refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche munie d’une douille cannelée.

Sur le fond de tarte, étaler le confit puis pocher la ganache.

Couper des fraises et les déposer sur la tarte.

Parsemer de pistache concassée et d’éclats de meringue.

Eton Mess Léger aux Fraises

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Bonjour !!

Encore une jolie découverte aujourd’hui avec un eton mess…. enfin, une version allégée de l’eton mess puisque normalement c’est une chantilly.

Mais comme j’ai plein de yaourts différents de chez Grand Frais, j’ai eu envie d’une version plus légère (avec une pointe gourmande de crème montée quand même). Les meringues de Sacré Willy m’ont convaincue de passer à l’action.

Au final, un dessert tout léger, très gourmand quand même et sans aucun complexe !

Ingrédients (pour 2 verrines) :

• 150g de yaourt brassé nature (Grand Frais)
• 10g de sirop d’agave (ou miel)
• une dizaine de belles fraises françaises
• 4 meringues (Sacré Willy)
• 50g de crème liquide entière (Sacré Willy)
• 6cs de purée de fraises (Grand Frais)

Préparation :

Mélanger le yaourt avec le sirop d’agave.

Monter la crème assez ferme puis y incorporer délicatement le yaourt sucré.

Concasser les meringues en morceaux plus ou moins gros.

Couper les fraises en morceaux.

Montage :

Dans le fond des verrines, déposer des morceaux de meringue.

Couvrir de 2cs de mélange au yaourt.

Déposer des fraises, des morceaux de meringue puis du coulis de fraises.

Couvrir de nouveau de mélange au yaourt puis terminer par des fraises, des morceaux de meringue et du coulis.

Tout simple mais facile! A déguster rapidement.

Pavlova aux Fraises

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Nouvelle pavlova sur ce blog. Depuis que j’y ai goûté, j’ai abattu mes dernières réticences face à ce dessert. Alors je me languissais de l’arrivée des fraises pour le tenter (et puis il me restait de la purée de fraises de la charlotte).

Une version pour 2 personnes, parce qu’il faut aussi savoir ajuster les quantités pour ne pas gâcher (et comme ça, on a de la place pour d’autres desserts !).

Pas de chichi, juste de la meringue, de la crème montée et du fruit !

Ingrédients (pour 2 pavlova individuelles) :

Meringue :

• 45g de blancs d’œuf
• 5g de maïzena
• 77g de sucre blanc
• 1/2cc de vinaigre blanc
• 1cc de poudre de vanille

Confit de fraise :

• 50g de purée de fraises
• 25g de sucre
• 1g de pectine
• 1cc de jus de citron

Crème montée :

• 100g de crème liquide entière
• 1cc de vanille liquide

Montage :

• fraises fraîches
• quelques feuilles de menthe
• un citron vert
• purée de fraise

Préparation :

Meringue :

Préchauffer le four à 90°C.

Mélanger le sucre avec la maïzena et la poudre de vanille.

Monter les blancs avec le vinaigre en ajoutant le sucre en 3 fois. La meringue doit former le bec d’oiseau.

Pocher joliment la meringue pour former 2 pavlova (perso je préfère faire un disque de fond et monter des bords pour former un nid creux qui gardera la garniture).

Enfourner pour 1h45 voire 2h de séchage.

Laisser ensuite refroidir.

Confit de fraise :

Dans une casserole, mettre la purée de fraise à chauffer doucement.

Mélanger le sucre et la pectine et les verser en pluie sur la purée tiède.

Porter doucement à petite ébullition et la maintenir pendant 30s.

Ajouter le jus de citron au sortir du feu puis laisser refroidir.

Crème montée :

Monter la crème bien froide au batteur en ajoutant l’extrait de vanille. Elle doit rester souple.

Montage :

Dans la meringue, étaler une petite couche de confit de fraise puis de la crème montée généreusement (je le fais à la cuillère).

Dresser des fraises sur la crème montée puis verser un peu de purée de fraise pure.

Décorer de feuilles de menthe.

Consommer sans tarder.

Charlotte aux Fraises

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Bonjour !!

Enfin des jolies fraises très locales (aka moins de 5km de chez moi) et surtout très parfumées. J’adore ! Alors pour entamer la saison, j’ai eu envie d’une charlotte. La base, toute simple mais jolie.

J’ai encore craqué sur une recette de Maxime, mais en modifiant quelques petits trucs (j’ai réduit les quantités déjà, je voulais une petite charlotte juste pour nous 2) et j’ai simplifié la mousse (pas besoin d’une meringue italienne qui ajoute du sucre, et diminution de la gélatine aussi).

Au final, une charlotte so cute et un dessert tout léger !

Ingrédients (pour un cercle de 16cm de diamètre) :

Biscuit cuillère :

• 45g de farine
• 45g de maïzena
• 70g de jaunes d’œufs
• 126g de blancs d’œufs
• 90g de sucre
• 1 peu de colorant rouge (facultatif)

Mousse de fraises :

• 250g de purée de fraises
• 25g de sucre
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide entière

Montage : 125g de fraises

Déco : 300g de fraises environ

Préparation :

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre en 3 fois, ajouter le colorant en fin.

Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant à la même vitesse que la meringue.

Tamiser la farine avec la maïzena et les incorporer délicatement à la maryse.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser 2 disques de diamètre 16cm et une cartouchière correspondant aux dimensions du cercle.

Enfourner pour 10min puis laisser refroidir avant de décoller des toiles silicone.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer légèrement la purée de fraise avec le sucre pour y diluer la gélatine essorée. Laisser redescendre en température.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, pas trop ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise dans la crème montée puis procéder au montage.

Montage :

Poser le cercle dans le plat de service (ou sur un fond en carton) et le chemiser de rhodoïd.

Couper la cartouchière aux bonnes dimensions et la disposer sur le périmètre du cercle.

Retailler les disques au diamètre 14cm puis en déposer un au fond.

L’imbiber avec un peu de purée de fraise nature puis couler une partie de la mousse.

Couper les fraises en morceaux et les enfoncer dans la mousse.

Déposer le deuxième biscuit puis couvrir de mousse jusqu’en haut de la cartouchière.

Faire prendre au frais au moins 4h.

Démouler et décorer de fraises.

Déguster !

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Tiramisu aux Fraises

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Bonjour!!

Pour continuer de profiter de la saison des fraises, j’ai réalisé une petit tiramisu rapide, en verrines.

Une crème tiramisu classique, des biscuits cuillère imbibés de lait à la fraise et des fraises, simple mais délicieux 😉

Ingrédients (pour 6 belles verrines) :

• 2 œufs
• 250g de mascarpone
• 70g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 500g de fraises
• 12 biscuits cuillère (environ)
• lait et sirop de fraise

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouetter les jaunes avec les sucres jusqu’à blanchiment.

Ajouter le mascarpone et bien fouetter également.

Monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement à l’appareil.

Pour le montage : mélanger environ 1 petit verre de lait avec du sirop à la fraise.

Découper les biscuits à la taille des verrines, puis les tremper brièvement dans le lait à la fraise et les disposer ensuite dans le fond des verrines.

Pocher un peu de crème tiramisu sur le fond.

Couper les fraises en 2 dans la hauteur et les disposer sur le pourtour des verrines et un peu au milieu.

Remettre un biscuit imbibé et de la crème puis lisser le dessus.

Décorer d’une fraise.

Faire prendre au moins 1h au frais puis déguster!

Les fraises c’est de saison!

Tarte Citron Framboise et Fraise

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Bonjour!!

Enfin des fraises (françaises)!! Mes jardinières fleurissent doucement et le primeur commence à afficher l’origine France (même s’il reste trop d’Espagne à côté mais bon).

J’ai craqué sur une barquette de Cléry (décidément cette variété devient ma préférée), et j’aurais du en prendre 2 car à force d’en boulotter, il m’en restait trop peu pour la tarte (je suis un boulet, je sais). Du coup, les fraises sur le dessus, c’est à l’arrache et c’est moche…

Pour cette tarte, pas mal de recyclage aussi (je vous ai dit que je vidais mes placards non? ben le congel aussi) : un reste de crème au citron de Clément Higgins (elle se congèle très très bien) et un reste de confit de framboise (d’une fournée de macarons).

Comme on m’a appris qu’il ne faut pas gâcher…. une tarte, et hop, emballez c’est pesé!

Ingrédients (pour une tarte Ø20cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 1/2cc de vanille en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

• 160g de jus de citron jaune
• 150g de sucre
• 150g d’œufs
• 10g de maïzena
• 75g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine (2g)

Confit de framboise :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Montage :

• 300g de fraises (ou plus hein, si vous les mangez pas avant)

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

La veille aussi :Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sur le fond de tarte, couler 80g de confit de framboise et l’étaler régulièrement.

Pocher ensuite la crème citron et la lisser à la spatule.

Couper les fraises en quartiers et les disposer sur la crème citron.

Déguster!

Les fraises et le citron, c’est de saison 😉

Tarte Dacquoise aux Fraise { Dominique Pilati }

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Bonjour!

Voici une petite recette bien de saison issue du livre Haute Pâtisserie des Relais Desserts, reçu lors du concours macaron. Elle est de Dominique Pilati.

Une base de dacquoise bien moelleuse et au bon goût d’amande, soutient un lit de crème pâtissière vanillée pour de bonnes fraises (françaises bien sûr).

Attention, la dacquoise est très sucrée, il ne faut donc pas lésiner sur la quantité de fraises pour équilibrer.

Retrouvez une autre version de tarte dacquoise aux fraises chez Iman

Ingrédients (pour une tarte de 4 à 6 personnes) :

Dacquoise :

•  90g de sucre glace
• 72g d’amandes en poudre
• 90g de blancs d’œuf
• 90g de sucre semoule
• 18g de farine
• beurre et sucre pour le cercle

Crème pâtissière :

• 200g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 16g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 20g de poudre à flan
• 30g de beurre

Montage :

•  500g de fraises
• sucre glace

Préparation :

Crème pâtissière :

Porter à ébullition le lait avec la vanille grattée.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis la poudre à flan.

Verser en filet le lait chaud tout en fouettant.

Remettre à cuire en mélangeant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace et les amandes en poudre avec la farine.

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.

Beurrer un cercle de diamètre 18cm et le saupoudrer de sucre.

Mettre l’appareil à dacquoise dans une poche munie d’une douille lisse de diamètre 13.

Dresser une spirale de dacquoise au fond du cercle puis des boules sur le périmètre.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Saupoudrer de sucre glace le pourtour du fond de dacquoise.

Couper les fraises en 2.

Garnir le centre du fond de dacquoise avec de la crème pâtissière.

Disposer ensuite les fraises sur la crème.

Déguster!

Recette issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

Plat de présentation Revol

Une recette bien de saison non?

Charlotte aux Fraises

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Bonjour!

Une petite charlotte! Avec les bonnes fraises du producteur du coin, c’est forcément bon.

Une mousse toute simple à base de coulis de fraises maison et de chantilly.

Pour imbiber les biscuits, j’ai utilisé un sirop au bubble gum de chez Monin. C’est rose et ça change un peu 😉

Avec ces quantités de mousse, j’ai pu faire une charlotte de 20cm de diamètre, une petite charlotte dans le petit moule tupperware et 2 verrines (j’ai fait un peu trop de mousse je crois, oups)

Pour la gélatine, pour une fois, je trouve qu’il y’a juste la bonne dose. Je ne suis pas fan et n’apprécie pas le rendu gélatineux. Mais là, on ne la ressent pas, on a seulement le moelleux de la mousse, mais ça tient bien debout! 🙂

La quantité de fraises fraiches incorporées lors du montage est bien sûr ajustable selon les goûts, la plus grande partie servant à la décoration.

Ingrédients :

Mousse de fraises :

• 500g de fraises françaises
• 50cl de crème liquide entière
• 100g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine

Sirop d’imbibage :

• 5cl de sirop bubble gum Monin
• 15cl d’eau

Garniture :

• 500g de fraises
• 54 biscuits cuillère (30 pour la « grosse » charlotte et 24 pour la petite et les verrines)
• quelques feuilles de menthe

Préparation :

Mousse de fraises :

Mixer 500g de fraises fraiches puis passer au tamis pour récupérer un coulis sans pépin.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Chauffer une moitié de coulis à la casserole.

Y incorporer la gélatine et bien mélanger.

Ajouter la 2ème moitié de coulis puis laisser le tout revenir à température ambiante (ça ne doit pas figer).

Monter la crème liquide au batteur et ajouter le sucre glace sur la fin.

Mélanger délicatement à la maryse le coulis progressivement à la chantilly.

Réserver au frais mais la mousse ne doit pas pouvoir figer.

Montage :

Dresser un cercle (diamètre 20cm) sur le plat de service.

Couper des biscuits à leur base, les imbiber rapidement puis les disposer sur le pourtour du cercle, côté poudré contre le cercle.

Garnir le fond de biscuit imbibés et combler les interstices avec les chutes de biscuits.

Couler un fond de mousse, disposer quelques fraises coupées (environ 100g, le reste devant servir à la décoration le lendemain)

Couler encore de la mousse.

Disposer une couche de biscuits imbibés et terminer par une couche de mousse.

Laisser figer une nuit au frais. (minimum 4h)

Avant la dégustation, dresser des fraises fraiches sur le dessus et décorer de feuilles de menthe fraiche.

Tarte Renversée Fraise Chantilly

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Bonjour!

Un petit dessert bien de saison! Les fraises arrivent sur les étals, il faut en profiter!

Je devais faire une tarte renversée au chocolat mais le panier de fraises de Carpentras m’a fait de l’oeil. Et une briquette de crème liquide au mascarpone s’ennuyait dans mon frigo…On fera le chocolat une autre fois 🙂

Une recette très facile mais très fraiche et ô combien gourmande!

Ingrédients :

Fond de tarte :

• 160g de farine
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 150g de sucre
• 50g de beurre
• 20cl de crème liquide (5%)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique

Chantilly :

• une briquette (33cl) de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1/2cc d’arôme naturel de vanille
• les graines d’une gousse de vanille

Fraises à volonté (je n’ai pas pesé, je dirais au moins 300g)

Préparation :

Fond de tarte :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les jaunes d’œufs avec les sucres jusqu’à blanchiment.

Incorporer le beurre.

Mélanger la farine et la levure.

Incorporer en alternance le mélange farine/levure et la crème liquide.

Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la pâte.

Remplir le moule aux 3/4 (il restera de quoi faire 2 muffins)
Enfourner pour environ 35minutes de cuisson.

Démouler et laisser refroidir.

Chantilly :

Mettre la crème, le bol et le batteur au frais au moins 1h.

Mélanger ensuite la crème avec l’arôme et les graines de la gousse.

Monter au batteur, incorporer le sucre en fin de montage.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Dresser la chantilly sur l’ensemble du fond de tarte.

Disposer des fraises coupées sur la chantilly.

J’avais de la purée de fraises, j’en ai mis quelques gouttes (des fraises fraiches mixées puis passées au tamis)

Déguster rapidement 😉

Avec les chutes, on peut faire des cupcakes 🙂

 

Recette du fond de tarte issu du blog Moi, gourmande?