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Bonjour!
Nouvelle recette de macarons imaginée à partir des jolies herbes de Provence d’Elodie Truc. J’adore ses petites boites Truc&Co (dispos en Biocoop et en épiceries fines).
J’ai donc tenté l’association du chocolat au lait Jivara et du romarin. Ce romarin qui a poussé dans la plaine d’Esparron de Pallières, où j’ai habité quelques années (nostalgie quand tu nous tiens).
Pour arriver au bon équilibre entre le romarin et le chocolat, j’ai pu compter sur l’inestimable avis d’un grand nom du chocolat. Frédéric Bau lui-même a dégusté mes macarons lors de la présentation presse de Pâques des Sud’Crés. (ça je vous en reparle bientôt). Le romarin était trop discret, j’ai donc doublé les doses.
Alors, un ptit macaron??
Ingrédients (pour une quarantaine de macarons):
Les coques :
- 104g de blancs d’œufs
- 105g de poudre d’amandes
- 15g de cacao amer (Vanhouten)
- 164g de sucre glace
- 94g de sucre
Ganache montée Jivara Romarin :
- 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
- 33g de crème liquide entière
- 5g de miel d’acacia
- 83g de crème liquide
- 4 brins de romarin Truc&Co
Préparation :
La veille : ganache montée romarin
Porter les 33g de crème à ébullition avec le romarin. Laisser infuser 10min.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème filtrée sur le chocolat fondu et bien émulsionner.
Mixer ensuite en ajoutant les 83g de crème liquide froide.
Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (la nuit c’est beaucoup mieux).
Les coques :
Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)
Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
Montage :
Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.
Réserver 24h au frais avant de déguster.
