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Bonjour!!
Nouveau test macaron!! Avec les températures qui chutent, l’envie de gourmandises réconfortantes se fait pressante.
Je voulais essayer depuis longtemps la version café (même si je ne bois jamais de café noir), j’ai donc tenté avec des grains de café bio, histoire de partir sur une bonne base de saveurs.
Je n’ai pas sucré outre mesure la ganache café, le sucre est déjà apporté par le miel texturant et le chocolat blanc. L’équilibre final avec les coques est juste nickel. Ni trop sucré, ni trop amer 😉
Ingrédients (pour une trentaine de macarons ) :
Coques de macarons :
- 104g de blancs d’œufs
- 120g de poudre d’amandes
- 164g de sucre glace
- 94g de sucre
Crème infusée au café :
- 100g de crème liquide entière
- 30g de grains de café torréfiés
Ganache montée café :
- 100g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
- 52g de crème infusée au café
- 8g de miel
- 152g de crème liquide entière
Préparation :
Crème infusée au café :
Broyer les grains de café assez finement au pilon puis les verser dans une casserole avec la crème.
Faire chauffer jusqu’à ébullition puis stopper. Couvrir et laisser infuser 10min.
Filtrer avant la suite.
Ganache montée au café (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer la crème infusée avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Verser ensuite la crème froide en émulsionnant.
Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).
Les coques :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)
Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
Montage :
Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.
Assembler les coques par paires de taille équivalente.
Pocher une petite boule de ganache montée.
Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.
