Macaron Géant Fraise Citron Basilic

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Bonjour!

Nouvel essai de macaron géant, avec des saveurs estivales à la demande d’un collègue : 2 curds fruités (pour changer des confits).

Un premier curd fraise, tout simple, avec des fraises locales bien sûr, et un autre qui associe le citron au basilic (faut bien utiliser la botte achetée pour réaliser mon sirop). Une association toute en fraîcheur qui permet de contrebalancer le sucre des coques.

Du coup, pour la couleur des coques, difficile de choisir, je suis donc partie sur du bicolore mais en faisant en sorte que les couleurs se mélangent un peu. (J’ai fait plusieurs essais, couleurs séparées ou non et je préfère la version « qui se mélange »).

Côté organisation : les curds peuvent se faire la veille, un temps de refroidissement est nécessaire donc c’est plus pratique. Par contre, ils vont imbiber plus fortement les coques qu’une ganache montée, donc le macaron se conservera moins longtemps après maturation.

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et jaune Top Cake

Curd Fraise :

• 100g de purée de fraises
• 15g de sucre
• 7g de maïzena
• 7g de jus de citron
• 40g de beurre

Curd Citron Basilic :

• 50ml de jus de citron
• 10g de feuilles fraîches de basilic
• 3 jaunes d’œuf
• 75g de sucre
• 1cc de maïzena
• 90g de beurre

Préparation :

Curd Fraise :

Chauffer la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la maïzena et le jus de citron puis faire mijoter doucement jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Réserver au frais.

Curd Citron Basilic :

Chauffer le jus de citron avec les feuilles de basilic. Couper le feu rapidement et laisser infuser 5min. Faire re-chauffer légèrement ensuite.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verser le jus de citron en filet (en filtrant les feuilles de basilic) tout en fouettant.

Laisser descendre à moins de 45°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Réserver au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Diviser la pâte en 2 partie égales et ajouter les colorants en poudre à la maryse dans chaque partie. Réunir ensuite les 2 parties dans un même récipient sans les mélanger.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Laisser totalement refroidir avant de garnir.

Montage :

Détendre les curds et les mettre en poche munie de douilles lisses.

Pocher généreusement sur une des coques puis déposer la seconde par dessus.

Faire maturer 24h avant dégustation.

Fraise, Citron et Basilic, c’est de saison non?

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Sablé Citronné et Vanillé aux Fruits Rouges

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Bonjour!!

Une petite recette bidouillée avec le contenu du frigo : un sablé breton au sésame bien croustillant, une ganache montée vanille qui restait d’une tarte précédente, un curd de citron vert et les fruits rouges du marché…

C’est tellement simple que c’en est trop bon!

Ingrédients :

Sablé breton au sésame :

• 175g de beurre doux
• 70g de sucre
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 jaune d’œuf
• 140g de farine
• 5g de levure
• 5g de sésame torréfié

Curd de Citron Vert :

• 50ml de jus de citron vert
• 3 jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 1cc de maïzena
• 90g de beurre

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1cc de vanille en poudre

Garniture : fruits rouges frais

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 26g de crème avec le miel et la vanille puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le reste de crème froide au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).

Sablé breton :

Crémer le beurre, le sucre et le sel au robot.

Ajouter la poudre d’amande puis les jaunes d’œufs.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure puis les graines de sésame, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte puis mettre au frais 15min.

Après ce temps, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir 5mm d’épaisseur. Remettre au froid 10min.

Préchauffer le four à 180°C.

Emporte-piècer la pâte et laisser le découpoir autour. (le surplus de pâte se congèle très bien). Ici le cercle à tarte en inox perforé en forme de calisson De Buyer)

Enfourner pour 15 à 20 min. Le sablé doit être bien doré. Laisser totalement refroidir ensuite.

Curd de citron vert :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Ajouter le jus de citron en filet tout en fouettant.

Mettre le tout dans une casserole et chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que le curd épaississe. (le fouet doit laisser des traces dans le curd et on voit le fond de la casserole à chaque passage du fouet)

Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux pour le faire fondre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme puis la mettre dans une poche munie d’une douille (ici, une douille cannelée).

Détendre le curd et le mettre en poche à douille.

Sur le sablé, pocher de la ganache et du curd en alternant.

Décorer avec des fraises, cerises et framboises. J’ai aussi mis quelques feuilles de chocolat Inspiration Fraise de Valrhona.

Déguster!!

Recette du sablé breton au sésame issu de la box Les Doigts Sucrés

Et tous ces fruits, c’est de saison!!

Tarte Fraise Myrtille Vanille {sans gluten}

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Bonjour!!

Petit test aujourd’hui d’une pâte sucrée sans gluten. Après un atelier où la question m’a été posée, il fallait que je trouve une pâte sucrée sans gluten facile à travailler et avec un rendu correct. C’est chose faite! Il suffisait d’adapter la recette de base, en ajoutant un peu de ci ou de ça, et voilà! Pas besoin de mix tout prêt ou d’ingrédient alambiqué, du simple et facile à se procurer 🙂

Pour la garnir, une crème d’amande moelleuse, un confit de myrtilles, une ganache montée vanille et de belles fraises fraîches locales. Un vrai régal bien gourmand.

Ingrédients (pour un cercle de 17cm de diamètre et un hexagone individuel De Buyer) :

Pâte sucrée sans gluten :

• 39g de farine de riz
• 39g de farine de pois chiche
• 50g de beurre
• 16g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 42g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 76g de crème liquide entière

Crème d’amande :

• 60g de poudre d’amande
• 60g de beurre
• 60g d’œuf battu
• 60g de sucre
• 1cc de vanille liquide

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 3g de pectine

Fraises : 500g environ

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 26g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le reste de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

La veille : Confit de myrtille :

Mixer les myrtilles et tamiser pour ne récupérer que la purée fine.

Faire chauffer avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée sans gluten :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et lancer le mélange.

Lorsque le mélange est sableux, terminer le pétrissage à la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (la pâte est très collante, ajouter 2cc de farine de pois chiche en plus si besoin). Mettre au frais 30min.

Foncer le cercle puis remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème d’amande :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Pocher sur le fond de tarte après les 15mi de cuisson et ré-enfourner pour 10min (le dessus de la crème d’amande doit être doré).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Détendre le confit de myrtille et étaler une fine couche sur la crème d’amande.

Monter la ganache bien ferme et pocher sur le confit de myrtille.

Couper les fraises et les disposer joliment sur la ganache pochée.

Déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Les fraises c’est de saison!

Fraisier Cardamome Hibiscus

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

• 250ml d’eau
• 50g de sucre
• 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
• 4g de pectine
• 10g de jus de citron

Génoise :

• 2 œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine

Crème diplomate :

• 1,5 feuilles de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 55g de sucre
• 20g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 190ml de lait
• 150ml de crème liquide
• 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

• 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

Choux Citron Fraise et Crème Brûlée

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Bonjour!

Petit bidouillage pour utiliser un trop plein de pâte à choux et des inserts de crème brûlée (d’une précédente tarte) qui attendaient sagement au congel. Avec les fraises du producteur local, c’est parfait!

J’ai ajusté les quantités de pâte à chou et de crème brûlée, mais il en restera forcément un peu à coté. La pâte à choux crue se congèle très bien, pochez vos choux et congelez les, ils seront tout prêts pour le prochain coup. Et les inserts de crème brûlée peuvent facilement rester au congel aussi 😉

Ingrédients :

Crème brûlée (la veille) :

•  120g de crème liquide entière
• 30g de jaunes d’œufs
• 20g de sucre
• 1/2 feuille de gélatine

Crème citron :

• 1/2 feuille de gélatine
• 80g de jus de citron jaune
• 75g de sucre
• 75g d’oeufs
• 5g de maïzena
• 36g de beurre
• 1/2cc de cardamome en poudre

Craquelin :

• 75g de farine
• 75g de cassonade
• 60g de beurre mou

Pâte à chou :

• 105g d’eau
• 43g de lait
• 2g de sel
• 6g de sucre
• 48g de beurre
• 78g de farine
• 2 oeufs

Déco :

• 50g de chocolat blanc

Garniture :

• quelques fraises

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

La crème citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre, la cardamome et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 4cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée).

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille petits fours.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés (vraiment bien dorés).

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Déco chocolat :

Tempérer le chocolat blanc, le pocher en rosaces sur une feuille guitare puis laisser cristalliser. (j’ai utilisé une feuille transfert pour avoir une déco sympa)

Montage :

Couper le haut des choux pour les garnir.

Pocher un peu de crème citron puis déposer une demi sphère de crème brûlée.

Pocher de nouveau un peu de crème citron puis décorer des quartiers de fraises.

Poser le chapeau du chou puis y coller une déco en chocolat à l’aide de chocolat fondu.

Laisser décongeler au frigo avant de déguster.

Tarte Fraise Rhubarbe {Laurent Duchêne}

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Bonjour!

Voici une recette issue du dernier Fou de Pâtisserie.

Avec la saison des fraises, il fallait que je la réalise rapidement!

J’ai donc préparé tout ce qu’il était possible de faire à l’avance et attendu un mercredi pour finaliser. Pourquoi? Parce que le mercredi, c’est jour de marché chez moi, et on y trouve les meilleures fraises du coin, cueillies du matin…

La rhubarbe se marie parfaitement avec la fraise. Le disque de génoise apporte la mâche nécessaire et la pâte sucrée apporte le croquant (j’ai fait la recette de Clélia, plus rapide à faire).

En rédigeant mon article, je me rends compte que j’ai oublié une étape, utiliser le confit de rhubarbe pour le confit fraise-rhubarbe…bon ben c’était bien bon quand même 😉

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

• 125g de farine T55
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Crème brûlée (la veille) :

•  240g de crème liquide entière
• 60g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Confit rhubarbe (la veille) :

• 400g de rhubarbe fraîche
• 55g de sucre
• 30g de beurre
• 30g de miel

Chantilly :

• 33cl de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 15g de sucre glace

Génoise mousseline :

•  116g d’œufs
• 45g de jaunes d’œufs
• 45g de sucre
• 22g de maïzena
• 22g de farine
• 16g de beurre fondu

Montage :

• fraises
• sucre rose déco

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

Le confit de rhubarbe (la veille) :

Laver et peler les tiges de rhubarbes puis les tailler en tronçons.

Ajouter le sucre puis laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et la cuire avec le beurre et le miel en faisant compoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Laisser refroidir.

(Normalement ensuite  on refait cuire avec des fraises, du sucre et de la pectine mais j’ai complètement zappé cette étape et au final tant mieux, on ressent mieux la rhubarbe)

La pâte sablée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 180°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée (en fin de cuisson, enlever les cercles et laisser terminer pour dorer les bords également.

Laisser totalement refroidir les fonds de tarte.

La génoise mousseline :

Chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre et les jaunes jusqu’à 50°C en remuant pour répartir la chaleur.

Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture « au ruban ».

Incorporer délicatement la farine mélangée à la maïzena puis le beurre fondu.

Verser sur un flexipat fin et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le montage :

Dans les fonds de tartelettes, étaler un peu de confit de rhubarbe.

Découper des disques de génoises avec un emporte-pièce de diamètre 6cm puis déposer un disque sur le confit de rhubarbe.

Couvrir de nouveau de confit de rhubarbe.

Déposer une demi-sphère de crème brûlée encore congelée, côté plat vers le haut.

Découper les fraises fraîches en 4 puis les dresser joliment autour de la crème brûlée.

Monter la crème mascarpone en chantilly avec le sucre glace puis pocher une rosace pour recouvrir la crème brûlée.

Laisser reposer au frais pour la crème décongèle puis déguster!

Recette de Laurent Duchêne, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°29

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

La fraise et la rhubarbe, c’est de saison non? 😉

 

 

Sorbet Fraise en Bâtonnets

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Bonjour!

L’été arrive et les envies de glaces débarquent.

J’avais envie de tester les moules à bâtonnets vintage Silikomart reçus lors de la finale du concours amateur macaron. Et puis, ma maman m’a aussi envoyé ses moules Tupperware, so vintage (qui me rappellent pas mal de souvenirs aussi).

Des fraises bien parfumées qui demandent à être utilisées m’ont donné envie d’un sorbet fraise. Un ptit tour sur le blog d’Empreinte Sucrée et hop! le sorbet de Pierre Hermé!

Très simple à faire, il nécessite une sorbetière. Mais c’est la régalade garantie!

Ingrédients (pour 6 moules Tupp et les 4 empreintes du moule Silikomart) :

• 500g de fraises
• 83g de sucre
• 9g de jus de citron

Préparation :

Mixer les fraises.

Passer au tamis pour retirer les pépins.

Verser dans un saladier avec le sucre et le jus de citron et laisser 10 à 20min reposer, le temps que l’ensemble du sucre soit bien fondu.

Passer en sorbetière puis remplir les moules.

Entreposer au congélateur avant de déguster.

Moule à glace vintage de Silikomart

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Les fraises, c’est de saison 😉

Fraisier {Sébastien Bouillet}

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Bonjour!

Encore une recette de fraises! Et oui, c’est de saison alors j’en profite!

Cette recette est issue du livre de Sébastien BOUILLET. Elle m’a intriguée car la crème mousseline ne contient pas beaucoup de beurre (alors que d’habitude c’est ce qui me rebute).

Franchement, c’est très simple à faire et au final c’est plutôt très très bon!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 4.5cm) : 

Génoise :

•  20g de beurre
• 4 œufs (200g)
• 200g de sucre ne poudre
• 200g de farine
• 70g de poudre d’amandes

Sirop d’imbibage :

• 150ml d’eau
• 100g de sucre
• 3 à 5 ml de kirsch

Crème mousseline :

•  180ml de lait
• 80g de beurre mou
• 1/12 gousse de vanille
• 40g de sucre en poudre
• 20g de farine
• 36g de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)

Montage :

•  300g de fraises (ici les Cléry de mon producteur local)
• 200g de pâte d’amande pour le décor

Préparation :

Génoise :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Au bain-marie, faire chauffer les oeufs avec le sucre jusqu’à 50°C en mélangeant continuellement avec une spatule.

Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement (on obtient le ruban).

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Prélever un peu du mélanger et y incorporer le beurre fondu puis mélanger au reste de la préparation.

Verser dans un moule à manqué de 18 à 20cm de diamètre.

Enfourner et baisser la température à 180°C.

Cuire pendant environ 15 à 20min (la lame du couteau doit ressortir sèche).

Laisser totalement refroidir puis couper 2 disques fins (2cm d’épaisseur max, un peu moins, il restera de la génoise en trop).

Sirop :

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci (ajouter ensuite l’alcool).

Crème mousseline :

Faire chauffer le lait dans une casserole avec 40g de beurre et la vanille.

Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence.

Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement.

Verser dans un plat et filmer (mixer si besoin).

Placer au frais pour qu’elle redescende à 35°C.

Détendre le reste de beurre mou au batteur.

Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble.

Mettre dans une poche pour garnir.

Montage :

Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond.

L’imbiber de sirop généreusement.

Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle) sur tout le pourtour du cercle.

Pocher de la crème entre chaque fraise puis une fine couche sur le fond.

Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir.

Garnir de crème mousseline (environ 3cs).

Poser le second disque de génoise et l’imbiber. Recouvrir de crème et lisser (je n’avais plus assez de crème donc je ne l’ai pas fait).

Réserver au frais au moins 2h.

Abaisser la pâte d’amande sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Découper un disque de diamètre 18 et le déposer sur le dessus du fraisier.

Décorer puis déguster.

Recette issue du livre Pâtisseries de Sébastien Bouilet, aux éditions Mango

 

pssst, les fraises c’est de saison 😉

 

Tarte Tourbillon de Fraise

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Bonjour!

Petite recette rapide de tarte aux fraises, parce que c’est de saison et que j’avais envie de tester ce moule tourbillon de Yann Brys qui traîne dans mon placard depuis des lustres (le moule hein, pas Yann).

Toute simple car juste composée d’une pâte sucrée amande-vanille, d’une crème d’amande très classique, d’un confit de fraises tourbillonné et de quelques fraises fraîches et d’un peu de chantilly (végétale ici).

J’ai donc moulé le confit de fraise dans le tourbillon. Malgré l’avoir « tapé » sur le plan de travail, avoir éclaté les bulles qui sont remontées, il en restait pas mal, ça se voit sur les photos. La prochaine fois faudra taper encore plus! Et du coup, plus la préparation est épaisse, plus c’est difficile d’évacuer les bulles. Mais le résultat est plutôt sympa non?

Avec ces quantités, j’ai fait 2 tartes et une tartelette, en épuisant la pâte, la crème et le confit. Les quantités de fraises fraîches et de crème chantilly sont faibles, à voir selon votre inspiration déco du moment.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16, un de Ø 18 et une tartelette de 8cm) :

Pâte sucrée amande-vanille :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille
• 1 pincée de sel

Crème d’amande :

• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre
• 100g de beurre
• 100g d’oeuf

Confit de fraise (pour le moule 2 tourbillons Ø14cm) :

• 300g de purée de fraises
• 70g de sucre
• 10g de pectine

Montage :

•  fraises
• chantilly (ici chanty)

Préparation :

La veille : confit de fraises :

Chauffer doucement la purée de fraises jusqu’à frémissement.

Ajouter en pluie la pectine mélangée au sucre puis laisser à petite ébullition au moins 1min.

Verser dans les moules et bien tapoter. Conserver une petite partie de confit dans un bol filmé (il y’en aura trop pour les moules tourbillons)

Mettre au congélateur pour la nuit.

La pâte sucrée :

Mélanger ensuite les poudres.

Incorporer le beurre tempéré et terminer par les œufs.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais pour au moins 30min.

Abaisser plus finement si besoin puis foncer les cercles.

Remettre au frais 30min avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°c.

Lester les fonds de tarte et les enfourner pour 15min.

J’utilise désormais le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour cuire tous mes fonds de tarte, c’est juste génial d’obtenir à chaque fois cette cuisson bien dorée et croustillante!

Laisser totalement refroidir (ils ne sont pas totalement cuits, c’est normal).

Crème d’amande :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Incorporer les œufs en dernier.

Mettre en poche sans douille et mettre au frais le temps de cuire les fonds de tarte.

Pocher une spirale de crème d’amande dans les fonds précuits.

Enfourner pour 15min (le dessus doit être légèrement doré et la pâte sucrée bien dorée.).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Etaler une fine couche du confit de fraises restant sur le fond de crème d’amande cuit.

Démouler les tourbillons et en disposer un sur chaque grande tarte.

Décorer le pourtour des tourbillons avec de la crème chanty montée et des fraises fraîches.

Déguster!

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Pssst, les fraises c’est de saison non? 😉

 

 

Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 15g de pâte de pistache
• pistaches entières

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

• 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
• 40g de pâte de pistache
• 50g de riz soufflé

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

•  300g de purée de fraise
• 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
• 25g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

• 400g de purée de fraise
• 40g de sucre
• 8g de gélatine
• 60g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 150g de lait écrémé
• 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
• 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais