Paris-Brest Vanille Fraise

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Bonjour !!

Une petite recette avec les fraises qui s’installent fermement sur les étals. Je voulais tester un paris-brest vanillé avec la fraîcheur de ces fraises.

Un assemblage assez simple mais tout de même bien gourmand, avec de la confiture de myrtille (ou de fraises si vous préférez) et des fraises fraîches cachées sous la ganache montée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pâte à Chou :

• 42g d’eau
• 42g de lait
• 33g de beurre
• 1g de sel
• 50g de farine
• 83g d’œuf

Ganache montée vanille :

• 100g de chocolat blanc de couverture
• 68g + 133g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• confiture de myrtille
• fraises

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. La mettre dans une casserole avec les 68g de crème.

Chauffer et laisser infuser 5min.

Réchauffer en portant à ébullition (enlever la gousse) puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Terminer au mixeur plongeant en ajoutant les 133g de crème non chauffée.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille petit four.

Dresser la couronne sur une toile silicone en suivant un gabarit de 16cm de diamètre : un cercle de pâte de 16cm, un autre à l’intérieur de ce cercle, bien collé et un troisième par dessus, sur la jointure des 2 premiers cercles de pâte.

Parsemer d’amandes effilées.

Enfourner pour 35min.

Laisser totalement refroidir puis couper dans la hauteur à l’aide d’un couteau scie.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance bien ferme. Transférer dans une poche munie d’une douille petits fours.

Dans le fond du paris-brest, déposer de la confiture de myrtille.

Couper une grosse fraise en petits morceaux et les répartir sur l’ensemble de la confiture.

Pocher la ganache puis décorer de fraises coupées en 4.

Fermer avec la deuxième moitié de couronne et saupoudrer de sucre glace.

Couteaux Jean Dubost

Tartelettes Citron Fraise

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Bonjour !!

On continue la saison des fraises avec ces petites tartelettes-entremets. Il y’avait bien longtemps que je n’en avais pas fait.

J’avais un reste de mousse citron, de mes tests pour les ateliers à Zodio et mon moule donut…hop, on coule, on mets au congel et on réfléchit à ce qu’on va mettre autour 🙂

Pour cette fois, on reste sobre avec une pâte sucrée amande, une crème d’amande au sucre de canne complet et aux zestes de citron et un curd citron. Quelques fraises sont venues s’intercaler de ci de là pour encore plus de gourmandise. Alors, ça vous tente ?

Ingrédients (pour 6 tartelettes de diamètre 10cm) :

Pâte sucrée amande :

• 200g de farine
• 117g de beurre
• 32g de sucre glace
• 26g de poudre d’amande
• 48g d’œuf battu
• 1 pincée de fleur de sel

Crème d’amandes :

• 38g de sucre de canne complet
• 38g de sucre blanc
• 75g d’œuf
• 75g de beurre
• 75g de poudre d’amandes
• 5g de farine
• des fraises en morceaux
• le zeste d’un citron jaune

Curd citron :

• 38ml de jus de citron jaune
• 3 jaunes d’œufs
• 57g de sucre
• 1.5cc de maïzena
• 67g de beurre

Mousse citron (moule donut de Silikomart) :

• 1 jaune d’œuf
• 30ml + 10ml de jus de citron jaune
• 50g de sucre
• 1/2cc de maïzena
• 1.5 feuille de gélatine
• 100g de crème liquide entière

Glaçage :

• 50g de sucre
• 25g de glucose
• 20g d’eau
• 8g de jus de citron
• 25g de chocolat blanc
• 35g de crème liquide entière
• 4g de gélatine
• colorant jaune

Montage : meringues Sacré Willy

Préparation :

La veille : mousse citron :

Réaliser un curd de citron : fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir les 30ml de jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Débarrasser et laisser refroidir.

Monter la crème liquide assez ferme puis réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement les 10ml de jus de citron pour y dissoudre la gélatine puis ajouter au curd.

Incorporer délicatement la crème montée puis remplir les moules à moitié.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine, les zestes de citron et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur les fonds de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des morceaux de fraise dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Curd citron :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir le jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre puis laisser au frais.

Lisser une couche de curd sur chaque tartelette. Mettre au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et la mettre dans un bol résistant à la chaleur avec le colorant (une pointe de couteau), le chocolat blanc haché et la crème liquide.

Dans une casserole, porter l’eau, le jus de citron, le glucose et le sucre à 103°C puis verser de suite dans le bol.

Passer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.

Laisser descendre à 35°C.

Sortir les donuts de mousse, les glacer et les déposer sur les tartelettes.

Décorer avec des éclats de meringue et des fraises fraîches.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Naked Cake Fraise {sans lactose}

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Bonjour !!

Nouveau naked cake juste pour tester une nouvelle crème dénichée chez Métro, la Flora Plant. A base de lentilles (oui oui), elle foisonne hyper bien et a une bonne tenue (à mon goût). J’ai donc voulu tenter une version sans lactose du naked cake (vu la liste à rallonge du molly cake vegan, j’ai abandonné l’idée du vegan hein, faut pas pousser mémé dans les orties quand même).

Au final, on ne distingue pas l’absence de « vraie » crème montée, le goût est franchement discret, même à manger telle quelle sur une fraise.. (je me suis dévouée pour vous).

J’avais également reçu ces jolies fleurs comestibles de Maison Sauge, parfaites pour décorer ce naked !

Ingrédients (pour un cercle de 18cm de diamètre) :

Molly cake :

• 4 œufs
• 360g de crème Flora Plant 31%
• 360g de sucre
• 360g de farine
• 12g de levure chimique
• arôme vanille
• 1cc de pâte de vanille Vahiné

Crème pâtissière vegan :

• 12g de maïzena
• 18g de sucre
• 140g de lait d’amande
• 10g d’huile de coco
• 1 gousse de vanille

Crème montée vanille :

• 200g de crème pâtissière
• 200g de crème Flora Plant 31%

Garniture :

• 300g de fraises
• confiture de fraise
• coulis de fruits rouges
• des fleurs comestibles Maison Sauge

Préparation :

Molly cake :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant plusieurs minutes pour obtenir la texture dite « au ruban ».

Tamiser la farine avec la levure puis les incorporer au fouet dans l’appareil mousseux.

Monter la crème froide puis l’incorporer délicatement à la maryse.

Chemise un cercle inox avec du papier cuisson pour obtenir un moule haut.

Couler la préparation puis enfourner pour 1h10.

Laisser totalement refroidir avant de couper en disques (supprimer le bombé du haut du cake).

Crème pâtissière :

Mélanger la maïzena avec le sucre puis délayer le tout avec le lait d’amandes.

Ajouter une gousse de vanille fendue et grattée puis faire tiédir. Laisser infuser 10min avant de retirer la gousse.

Porter ensuite à ébullition tout en remuant constamment pour faire épaissir.

Hors du feu, ajouter l’huile de coco.

Filmer au contact et mettre au frais.

Montage :

Couper les fraises en morceaux.

Diluer le coulis de fruits rouges avec un tout petit peu d’eau.

Monter la crème Flora et y incorporer délicatement la crème pâtissière à la maryse. Mettre en poche.

Déposer le premier disque de molly cake en commençant par celui du haut (dont on a enlevé le bombé) sur le plat de service.

Imbiber avec le coulis dilué.

Couvrir d’une fine couche de confiture puis d’un peu de crème montée vanille. Pocher de la crème vanille sur tout le périmètre du disque de molly cake.

Déposer des morceaux de fraise à l’intérieur de ce cercle de crème.

Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération.

Terminer par le 3ème disque de molly cake.

Lisser de la crème sur le pourtour puis décorer le dessus.

Laisser figer 1h au frais avant de déguster.

Tarte toute Simple Fraise Pistache

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Bonjour !!

J’avoue, je fais une fixette sur la fraise et les pistaches en ce moment ! (et c’est pas fini !)

Pour cette tarte très très simple, après les tartelettes j’avais des petits restes. Donc j’ai bidouillé une petite tarte qui nous a régalé. La compo est très simple : pâte sucrée amande, crème d’amande incrustée de pistaches entières, confit de fraises, fraises fraîches et locales et quelques éclats de pistache.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de fleur de sel

Confit de fraise :

• 220g de fraises
• 3g de pectine NH
• 10g de sucre blanc

Crème d’amandes :

• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 50g de beurre
• 50g de poudre d’amandes
• 5g de farine
• pistaches entières

Montage :

• fraises
• pistaches hachées

Préparation :

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des pistaches entières dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une jolie couche de confit de fraises.

Disposer ensuite des fraises coupées en deux puis parsemer d’éclats de pistache.

Déguster sans attendre.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Sablé Breton Vanille Fraise

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Bonjour !!

Une petite recette de dessert hyper facile et rapide à faire avec les fraises françaises de saison !

Un simple (mais ô combien gourmand) palet breton à la fleur de sel, garni d’une ganache montée vanille, de confit de fruit rouges et de fraises fraîches. Simplicité au rendez-vous mais régalade assurée !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Palets breton :

• 50g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
• 100g de cassonade
• 125g de beurre pommade
• 150g de farine T55
• 6g de levure chimique
• 3 grosses pincées de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Opalys)
• 32g + 152g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• coulis de fraise (Vahiné)
• fraises (environ 8 fraises)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire chauffer les 32g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissée infuser 10min. Retirer la gousse.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer la crème et la verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 150g de crème non chauffée.

Filmer au contact et mettre au frigo 6h minimum.

Palet breton :

Dans le robot muni du fouet, blanchir les jaunes avec la cassonade puis ajouter le beurre pommade.

Mélanger la farine avec la levure et la fleur de sel.

Remplacer le fouet par la feuille et incorporer le mélange sec.

Filmer la pâte et mettre au frais 1h.

Abaisser sur 4mm d’épaisseur et remettre au frais.

Emporte-piècer avec le cercle de 20cm et enlever l’excédent. Mettre sur la feuille de cuisson, en gardant le cercle et entreposer au frais.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15 min.

Le palet doit être bien doré.

Laisser refroidir.

Montage :

Sur le palet bien froid, pocher des boules de ganache et faire ensuite des empreintes avec une cuillère.

Pocher un peu de ganache au centre et lisser.

Couler du coulis dans les empreintes.

Couper des fraises en morceaux et déposer au centre sur la ganache.

Déguster sans tarder.

Recette du palet breton issu du livre Objectif Pâtissier Pro de Régis Garnaud

Tiramisu Fraise

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Bonjour !

On attaque la saison des fraises avec un tiramisu.

J’adore cette fraîcheur du fruit qui contrebalance le côté sucré et gras de la mousse. Une gourmandise toute fraîche donc !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 œufs
• 250g de mascarpone
• 40g de cassonade
• 12 biscuits cuillère
• 200ml de lait
• 1cc de sucre

Préparation :

Couper les fraises en petits morceaux.

Fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade puis ajouter le mascarpone.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Couper les biscuits pour qu’ils s’adaptent aux contenants puis les tremper brièvement dans le lait sucré.

Dans les verres disposer une petite couche de mousse puis les biscuits et ensuite les fraises.

Recommencer les différentes couches jusqu’à épuisement des ingrédients.

Laisser prendre au frais au moins 2h.

Smoothie Pastèque Fraise

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Bonjour !!

Nouveau smoothie à base de pastèque. Le dernier contenait une touche de menthe, cette fois j’ai juste ajouté des fraises et c’est juste parfait. Bien frais et bien fruité pour un apéro healthy, à siroter tranquillement.

Ingrédients (pour 2 verres) :

• 250g de pastèque
• 100g de fraises bien mûres
• 1/2 citron

Préparation :

Couper la pastèque en morceaux et équeuter les fraises.

Mixer le tout avec le jus de citron.

Siroter avec une paille.

Petite astuce : je mets les fruits déjà coupés dans des boites au frigo, pour pouvoir faire des smoothies rapidement sans avoir à ajouter de glaçons pour la fraîcheur 😉

Naked Cake Fraise

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Bonjour !!

Ne jamais dire jamais…le retour. Je ne pensais pas un jour me lancer dans un naked cake MAIS on m’a lancé un défi. Alors j’ai fait un essai… pis c’est validé alors voilà.

Un naked basique, facile et rapide à faire (passke faut pas pousser mémé dans les orties non plus) mais délicieux et frais à déguster.

Sur les conseils de ma chère Laura, je suis partie sur un molly cake garni d’une chantilly mascarpone d’une confiture de fraise et de fraises fraîches. C’est tout !

Pour la déco, j’ai pioché dans le jardin 😉

Ingrédients :

Molly Cake (pour un cercle de 16cm) :

• 113g d’œufs
• 188g de sucre
• 188g de crème liquide entière
• 188g de farine
• 7g de levure chimique

Chantilly mascarpone :

• 400g de crème liquide entière
• 250g de mascarpone
• 80g de sucre
• 1cs d’extrait de vanille

Garniture :

• 300g de fraises
• de la confiture de fraise

Préparation :

Molly cake :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant plusieurs minutes pour obtenir la texture dite « au ruban ».

Tamiser la farine avec la levure puis les incorporer au fouet dans l’appareil mousseux.

Monter la crème liquide froide puis l’incorporer délicatement à la maryse.

Chemise un cercle inox avec du papier cuisson pour obtenir un moule haut.

Couler la préparation puis enfourner pour 1h10.

Laisser totalement refroidir avant de couper en disques (supprimer le bombé du haut du cake).

Crème chantilly :

Monter la crème avec le mascarpone en ajoutant progressivement le sucre puis la vanille jusqu’à ce que l’ensemble soit assez ferme.

Montage :

Déposer le premier disque de molly cake en commençant par celui du haut (dont on a enlevé le bombé).

Couvrir d’une fine couche de confiture.

Ajouter une généreuse couche de chantilly mascarpone puis de morceaux de fraises.

Déposer un disque et recommencer l’opération.

On termine par le dernier disque (qui est celui du fond du gâteau, bien lisse).

Couvrir d’une couche de chantilly mascarpone en laissant parfois apparaître les étages de cake.

Mettre au frais au moins 2h avant la coupe.

Recette du molly cake issue du blog My Cake

Tartelette Vanille Fraise Famboise

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Bonjour !!

On continue la série tartelettes (oui j’avais beaucoup de restes).

Cette fois, j’ai passé les framboises qui commençaient à décliner (ça ne se conserve pas bien ces choses là) dans une petite compotée de fraises et ça a garni le fond de tarte. J’vous dit même pas comme c’est bon !

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Compotée fraise-cerise :

• 120g de fraises
• 60g de framboises
• 3cc de sucre rapadura

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Compotée :

Dans une casserole, mettre les fraises coupées en 2 avec les framboises et le sucre.

Laisser compoter au moins 20min à feu doux.

Si la compote est trop liquide, monter le feu et faire bouilloner 5min (j’avoue je l’ai oubliée, ça a légèrement caramélisé, j’ai cru que c’était foutu mais c’était meilleur en fait).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Dans les fonds refroidis, mettre une jolie couche de compote puis mettre 15min au congélateur.

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme et mettre la majorité dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sortir les fonds du congélateur et lisser une couche de ganache montée puis pocher la ganache joliment.

Décorer de fraises fraîches.

Déguster !

Tarte Vanille Fruits Rouge

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Bonjour !!

On continue dans les tartes pour « utiliser les restes ». Faut pas gâcher hein 😉

Cette fois, pour accompagner la ganache montée vanille, les fraises et cerises se sont ajoutées aux myrtilles. Pour ajouter un peu de croquant, j’ai testé un croustillant à base de gavottes (bien sûr) mais surtout une pâte à tartiner blanche aux noisettes de Lucien Georgelin (Rigoni en fait une aussi, mais autant utiliser les produits français non ?)

Du croquant, du croustillant, de la douceur et de la fraîcheur, c’est parfait non ?

Ingrédients (pour une tarte oblong de 20cm de long) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Croustillant :

• 30g de pâte à tartiner blanche aux noisettes
• 4 crêpes dentelle (gavottes)

Garniture :

• fraises, myrtilles et cerises fraîches

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Mélanger la pâte à tartiner avec les gavottes émiettées.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et mettre en poche.

Dans le fond de tarte refroidi, tasser le croustillant à l’aide d’une petite spatule.

Lisser une couche de ganache par dessus puis pocher joliment la ganache montée.

Décorer des fruits frais.

Déguster !