Bonjour !
Nouvelle version de fraisier pour 2020. Rien de bien original, juste un petit bidouillage à partir d’autres recettes.
En fait, en feuilletant le magazine Pâtisserie et compagnie paru récemment, j’y ai trouvé plusieurs recettes de fraisiers bien sympas. Tout d’abord la version de Cédric Grolet mais aussi celle de Carl Marletti. J’ai gardé la crème diplomate au mascarpone de Cédric et le biscuit Joconde de Carl (pas de jaloux).
Par contre, comme bien souvent (et surtout avec Cédric Grolet), les proportions sont vraiment à revoir dans ces publications…. Chacune des recettes est prévue pour un fraisier…j’en ai fait 2, un de diamètre 20 et l’autre de diamètre 18. C’est pourtant pas des minipouces. Bref, comme je suis gentille, j’ai divisé par 2 pour que ce ne soit pas le binz chez vous. J’ai aussi dû improviser pour la diplomate car la recette demande d’intégrer de la crème fouettée (jusque là on est d’accord) mais la quantité n’est pas mentionnée (la blague), enfin si mais y’a eu un souci de rédac je pense et un mélange des différentes crèmes de la recette. Bref, j’ai fait au pif et ça marche alors ça ira bien. (et j’ai aussi réduit la quantité de gélatine, pour pas avoir une jelly au lieu de la diplomate). Vous remarquerez que j’imbibe rarement les biscuits des entremets. Je n’aime pas les trucs imbibés…
Ingrédients (pour un fraisier de diamètre 20cm) :
Biscuit Joconde :
- 75g de poudre d’amande
- 75g de sucre glace
- 100g d’œufs entiers
- 20g de farine
- 70g de blancs d’œufs
- 20g de sucre
- 15g de beurre fondu
- quelques pistaches Maison Naja
Crème diplomate mascarpone :
- 180g de lait
- 20g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 40g de sucre
- 10g de maïzena
- 10g de farine
- 40g de jaunes d’œufs
- 12g de beurre de cacao
- 20g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 120g de mascarpone
- 150g de crème liquide entière froide
Garniture :
- 500g de fraises Françaises (ici des Cléry)
Préparation :
Biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 170°C.
Monter (au robot) les œufs entiers avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande pendant 5min, pour obtenir une texture « au ruban ».
Monter les blancs en meringue assez ferme avec les 20g de sucre puis incorporer délicatement la meringue à l’appareil précédent.
Terminer par l’ajout de beurre fondu.
Dresser deux disques de diamètre 18cm dans un cercle inox, parsemer l’un d’eux de pistaches (ou les 2 si vous préférez) et enfourner pour 12min (le dessus du biscuit doit être joliment doré, sans excès).
Laisser refroidir.
Crème diplomate :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée.
Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.
Verser en filet le mélange lait/crème chaud dessus puis remettre l’ensemble à cuire dans la casserole. Remuer constamment sur feu doux jusqu’à épaississement.
Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer le beurre de cacao, puis la gélatine et enfin le beurre.
Terminer par l’ajout du mascarpone. Donner un coup de mixer plongeant si nécessaire.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide suffisamment ferme (mais pas trop non plus) puis l’incorporer à la crème refroidie. Utiliser immédiatement.
Collection Jean Dubost Les couteaux à la française
Montage :
Chemiser un cercle de diamètre 20cm de rhodoïd et y déposer le disque de biscuit aux pistaches.
Couper les fraises en 2 dans la hauteur et les disposer sur le périmètre du cercle, face intérieure contre le rhodoïd.
Mettre la crème diplomate en poche et garnir les interstices entre chaque fraise, puis le fond généreusement.
Disposer des fraises entières dans la crème puis recouvrir d’un peu de crème avant de déposer le second disque de biscuit.
Couvrir de crème et lisser. Conserver l’excédent de crème dans une boite.
Faire prendre au frais pendant une nuit.
Le lendemain, fouetter à la main l’excédent de crème et le mettre dans une poche munie d’une douille (lisse ou cannelée, au choix).
Démouler le fraisier et décorer le dessus en pochant le restant de crème puis décorer joliment.
Dévorer ensuite 😉
Recette du biscuit Joconde de Carl Marletti
Recette de la crème mascarpone de Cédric Grolet
Ces 2 recettes sont issues du magazine Pâtisserie et Compagnie n°38
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