Galets Manjari Fruits Rouges

Mots-clefs

Barry, cassis, chocolat, croustillant, delf745, entremet, fraise, framboise, macuisinegourmande, Manjari, pâte à bombe, pectine, praliné, silikomart, stone, valrhona, Weiss

Bonjour!

Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!

Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!

Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…

J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.

Pour le moulage des inserts : un moule de 15 demi-sphères diamètre 4cm Silikomart

Pour le moulage des dômes : un moule de 5 demi-sphères diamètre 8cm Silikomart et une plaque de 8 empreintes Stone de Silikomart Pro

Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :

Insert fruits rouges :

• 200g de purée de fraises
• 80g de purée de framboise
• 20g de purée de cassis
• 4.5g de pectine NH
• 45g de sucre

Pâte à bombe :

• 120g de jaunes d’œuf
• 50g d’œuf entier
• 90g de sucre
• 60g d’eau

Mousse Manjari :

• 320g de pâte à bombe
• 400g de crème liquide entière
• 325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari

Croustillant praliné feuilleté :

• 200g de pâte de praliné (Weiss)
• 6 sachets de crêpes dentelle
• 100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
• 40g de chocolat noir (Barry Inaya)
• 1cc d’huile neutre

Glaçage miroir cacao :

• 250g de sucre
• 80g de cacao
• 80g d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

L’insert fruits rouges :

Chauffer les purées de fruits.

Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.

Porter à frémissements pendant 1 min minimum.

Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.

Croustillant praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.

Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.

Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.

Conserver au frais.

Pâte à bombe :

Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.

Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.

Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)

Utiliser immédiatement la pâte à bombe.

Mousse Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.

Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.

Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.

Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.

Montage :

Verser la mousse Manjari dans les empreintes.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.

Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Glaçage :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.

Ajouter le cacao et bien le mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au sirop cacaoté.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.

Laisser retomber à 35°C.

Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.

Laisser décongeler au frais.

 

Recette inspirée de la démo de Guillaume IGON

Recette de la mousse Manjari issue des recettes Valrhona

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Entremet Abbraccio Fraise Vanille

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abbraccio, delf745, entremet, fraise, macuisinegourmande, mousse, silikomart, vanille

Bonjour!

Un petit entremet hyper rapide aujourd’hui !

En pleine saison des fraises, je me suis dit qu’un entremet composé d’une mousse de fraises serait pas mal. Avec un gâteau vanille en socle.

Bon, je voulais que le gâteau de socle soit d’une jolie forme, mais les couleurs ne tranchent pas assez pour le voir. Je vous explique tout de même comment faire pour avoir un socle de cette forme.

Pour le glaçage, j’ai voulu utiliser celui reçu de Silikomart durant le salon Sugar Paris. Mais je n’ai pas du l’utiliser comem il faut, ce n’est pas le rendu que je voulais, donc pour le prochain je reviendrai à une recette plus standard, comme celle de mon dôme fraise-rhubarbe.

Ingrédients (pour un moule Abbraccio) :

Mousse de fraises :

• 500g de purée de fraises
• 83g de sucre glace
• 83g de sucre
• 50cl de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine

Gâteau vanille (pour une couronne de diamètre 18cm avec un centre de diamètre 4cm) :

• 160g de farine
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 140g de sucre
• 1cc d’arôme naturel de vanille
• 50g de beurre
• 20cl de crème liquide (allégée)
• 1 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Gâteau vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le beurre.

Mélanger la farine avec la levure.

Incorporer en alternance la crème liquide et le mélange farine/levure.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans le moule (ici un cercle de 18cm et un autre de 4cm posé au milieu afin de former une couronne).

Enfourner pour 35min de cuisson.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Couper des tranches de la largeur d’un emporte-pièce.

Avec un emporte-pièce en forme de cœur, découper dans chaque tranche des demi-coeurs.

Mousse de fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de fraise.

Y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter le reste de purée et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème et serrer avec le mélange de sucre et sucre glace en fin.

Incorporer délicatement à la purée de fraises.

Verser dans le moule, bien tapoter pour éliminer les bulles d’air.

Disposer les inserts de gâteau, côté bombé vers l’intérieur du moule.

Bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit (on peut lester le dessus pour que le gâteau reste bien dans la mousse, j’ai posé un couvercle tupperware dessus avec un accu de froid pour mettre un peu de poids).

Le lendemain, démouler et glacer avec un glaçage miroir.

Laisser décongeler quelques heures au frais et déguster!

Et surtout on pense aux fruits de saison! Profitons des fraises!

 

Baba Fraise Framboise Verveine et Ganache montée Vanille

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baba, bricoleurs de douceurs, clément higgins, delf745, fraise, framboise, ganache montée, macuisinegourmande, mastercook9, vanille, verveine

Bonjour!

La dernière fois, je vous parlait de mon cours sur les babas, à Mastercook9…

Aujourd’hui, je vous donne la recette 😉

Ce sont donc des babas, imbibés d’un sirop fraise framboise verveine, et garnis d’une ganache montée vanille (trop gourmande!).

Une vraie petite gourmandise…

C’est tout simple à faire, il faut juste prendre son temps 😉

Ingrédients (pour une dizaine de babas) :

Pâte à babas :

• 300g de farine
• 4g de sel
• 30g de sucre
• 17g de levure de boulanger fraîche
• 150g de lait
• 125g d’œufs
• 80g de beurre

Sirop fraise framboise verveine :

• 1L d’eau
• 300g de sucre
• 25g de verveine séchée
• 200g de purée de fraise
• 100g de purée de framboise

Ganache montée vanille :

• 400g de crème liquide entière
• 90g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 1.5 feuille de gélatine
• 2 gousses de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Filtrer puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact et entreposer au frais au moins 4h. (une nuit c’est mieux)

Les babas :

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel, dans le bol du robot.

Lancer le robot muni du crochet à vitesse 1.

Verser le lait en filet puis immédiatement les œufs, un par un.

Augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre en petit cubes en plusieurs fois, en travaillant bien la pâte.

La pâte doit être bien élastique et lisse.

Pocher dans des empreintes en silicone ou autre moule au choix.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner à 190°C pendant 15min.

Démouler et laisser refroidir.

Le sirop d’imbibage :

Faire bouillir l’eau, le sucre et la verveine séchée pendant une bonne minute.

Filtrer et hors du feu, ajouter les purées de fruits.

Laisser refroidir à 45°C environ.

Imbiber les babas jusqu’à ce qu’ils soient souples sous le doigt.

Montage :

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache et décorer au choix.

Dévorer!!

 

Recette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins

Et comme y’a des fraises c’est de saison !!

Un cours à Mastercook9 : les babas de Clément Higgins

Mots-clefs

baba, bricoleurs de douceurs, clément higgins, cours, cuisine, delf745, fraise, framboise, ganache montée, macuisinegourmande, mastercook, pâtisserie, verveine

Bonjour!

J’ai récidivé! Et oui, je suis retournée à Mastercook9 (plusieurs fois même, je suis trrrès en retard dans mes publications!)

Je vous dévoile ici le ptit dernier (je reviendrai sur les autres ensuite). Une nouvelle fois, c’est Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs de Marseille, qui est venu nous faire profiter de son savoir-faire.

J’y ai retrouvé des copines gourmandes qui sont fidèles à Mastercook9, le cours commençait bien 😉

Le thème du cours : les babas!

Nous allons donc faire la pâte à baba, la cuisson et les sirops d’imbibage (3 au choix).

Les babas devant attendre une journée avant d’être imbibés, Clément en a apporté des prêts-à-imbiber. Nous repartiront donc avec des babas finis et des babas à faire (j’adore ce genre de devoirs à la maison, pas vous?).

En avant pour la pâte à babas! Chaque groupe de 2 a son robot (nous avons le mini kitchenaid rose, girly attitude!)

La pâte est bien élastique!

Pochage dans des moules (oh tiens, ceux de mon partenaire Silikomart!)

On laisse pousser 30min (vu les températures du jour, ça a poussé rapidement)

et on enfourne pour avoir des babas bien dorés.

Pendant la cuisson, on a préparé nos sirops d’imbibage. J’ai choisi celui fraise framboise verveine… on fait faire trempette à nos ptits babas…

Mais aussi la ganache montée!

On passe enfin à l’étape délicate du pochage de la ganache.

Comparaison du pochage de Clément

et du mien… ahem, va falloir s’entraîner hein!

On repart tous avec nos boites bien remplies!

Vous venez? C’est à Châteauneuf-le-rouge, c’est convivial et on s’amuse bien 😉

 

Fraisier Bricolé

Mots-clefs

amande, bricoleurs de douceurs, clément higgins, cuisinons de saison, delf745, dessert, entremet, financier, fraise, fraisier, ganache montée, macuisinegourmande, marseille, pâtisserie, printemps, vanille

Bonjour!

Drôle de nom pour un fraisier non? 😉

En fait, lors de mon dernier cours à Mastercook (je vous en parle bientôt, j’ai pris du retard là dessus), Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, nous a dévoilé la composition de son fraisier. Du coup, j’ai voulu le faire à la maison, mais j’ai adapté certains points à mon envie.

J’ai notamment remplacé son biscuit madeleine par un financier vanillé. Je n’ai pas eu la place de mettre 2 disques de biscuit non plus. D’un autre côté, ça fait moins de crème, ça passe facilement du coup 😉

 

Ingrédients : (pour un cercle de diamètre 18 et un cercle de diamètre 14)

Financier :

• 160g de poudre d’amandes
• 4 blancs d’œufs
• 120g de sucre glace
• 40g de farine
• 76g de beurre fondu

Confit de fraises :

• 300g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 6g de pectine
• 12g de jus de citron

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide entière
• 2.5 gousses de vanille
• 110g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 2 feuilles de gélatine

Montage :

• 500g de fraises
• pâte d’amande (optionnel)

 

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Retirer la gousse de la crème chaude.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.

Verser la crème sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide toujours en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frais (l’idéal étant une nuit entière).

 

Le confit de fraise :

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Aux premiers frémissements, verser le mélange sucre/pectine en pluie.

Porter à ébullition et laisser au moins 30s à petit bouillons.

Incorporer le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Financier :

Faire fondre le beurre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser en spirale dans une cercle à tarte de diamètre 20cm puis lisser à la spatule.

Enfourner pour 15 à 20min à 180°C.

Avec la quantité de pâte j’ai pu faire 2 disques identiques.

 

Montage :

Retailler les disques de financier avec un cercle de diamètre 18 pour le premier et un cercle de diamètre 14 pour le second

Dresser un premier cercle de diamètre 18cm (le mien fait 4cm de haut) sur un plat de présentation et le tapisser de rhodoïd.

Déposer au fond le disque de financier en appuyant pour bien le plaque au fond.

Couper des fraises en deux et les disposer sur le pourtour du cercle, face intérieure de la fraise contre le cercle.

Imbiber le biscuit avec le coulis, en mettre une couche fine.

Monter la ganache pour qu’elle soit mousseuse et ferme.

La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher de la ganache entre chaque fraise pour bien remplir les interstices, puis une spirale au fond.

Disposer des fraises entières sur tout le fond puis couvrir de ganache.

Mon cercle n’était pas assez haut pour remettre un disque de biscuit donc j’ai lissé avec de la ganache jusqu’en haut et fait le même montage dans un 2ème cercle de diamètre14.

Pour la déco du grand fraisier, j’ai poché quelques boules de ganaches sur le dessus.

Mettre au frais au moins 1h avant de décercler, d’enlever le rhodoïd puis décorer.

Pour le grand, la déco était constituée de boules de ganache et de fraises coupées en 2 ou 4.

Pour le petit fraisier, j’ai utilisé un reste de pâte d’amande maison, coloré en rose, étalé finement et déposé sur le dessus. Un peu de chocolat blanc, des fleurs en pâte d’amande, des perles de sucre et des feuilles de menthe.

 

Recette transmise par Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, à Marseille (202 Chemin du Vallon de l’Oriol)

Et on oublie pas! Les fraises c’est de saison! Alors cuisinons de saison!!

Tarte Fraise Speculoos (Crème d’Amandes, Confit et Ganache montée)

Mots-clefs

confit de fraise, cuisinons de saison, delf745, fraise, ganache montée, macuisinegourmande, spéculoos, tarte

Bonjour!

Pour profiter de la saison des fraises, voici une petite tarte bien gourmande.

J’ai utilisé une pâte sablée speculoos (il m’en restait d’une précédente fournée de speculoos, ça se congèle très bien), piqué la recette de son confit de fraises à mon bricoleur préféré et ajouté une ganache montée, qui devait être purement vanille mais j’y ai ajouté de la purée de fraise, à l’arrache. Du coup, elle était un poil trop souple, je ne l’ai pas assez montée.

Avec la crème d’amande qui apporte le moelleux et la gourmandise simple mais parfaite, cette tarte est une petite tuerie gustative…

Avec la recette j’ai fait 2 tartes : une de diamètre 20cm et une de diamètre 18cm, mais sans ganache sur la 2ème).

Ingrédients :

Pâte speculoos : la moitié environ de la recette de speculoos

Crème d’amandes :

• 100g de beurre mou
• 100g de sucre
• 2 œufs
• 100g de poudre d’amandes

Confit de fraises :

• 200g de purée de fraises
• 200g de sucre
• 2g de pectine NH
• 8g de jus de citron

Ganache montée fraise-vanille :

• 30g de crème liquide entière
• 3g de miel d’acacia
• 60g de chocolat blanc
• 90g de crème liquide entière froide
• 1 gousse de vanille bourbon
• 30g de purée de fraise (optionnel)

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 30g de crème avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.

Retirer la gousse puis verser la crème bouillante sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le reste de crème froide.

Filmer au contact et garder au frais une nuit.

La veille : pâte sablée speculoos, voir mon article précédent.

Conserver une moitié filmer au frais une nuit, et congeler l’autre moitié.

Le jour du montage :

Confit de fraise :

Chauffer la purée de fraises jusqu’à un léger frémissement.

Mélanger la pectine avec le sucre et verser en pluie.

Porter à ébullition pendant au moins 30s.

Ajouter le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Crème d’amandes :

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la poudre d’amandes puis le beurre fondu.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisser et laisser refroidir.

Montage :

Préchauffer le four à 175°C.

Foncer un cercle avec la pâte et la piquer à la fourchette.

Pocher la crème d’amandes au fond.

Enfourner pour 15 à 20 min (le dessus de la crème d’amandes doit être doré).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Étaler du confit sur le fond de tarte refroidi.

Fouetter la ganache montée pour la rendre ferme, puis transvaser dans une poche munie d’une douille décorative (ici douille à St Honoré)

Décorer le dessus de la tarte avec la ganache et des fraises fraiches.

On peut passer un peu de nappage neutre sur les fraises pour les rendre brillantes.

Vous savez quoi? Les fraises c’est de saison!! 😀

Dôme Fraise Rhubarbe

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chantilly, colorant, compote, Cook-Shop, dôme, delf745, dessert, entremet, fraise, gélatine, glaçage miroir, imane, lait concentré sucré, macuisinegourmande, mousse, opalys, pâtisserie, régilait, rhubarbe, silikomart, torta flex, valrhona, zuccotto

Bonjour!

Un petit test aujourd’hui! Enfin, plusieurs en fait…

Un concours sur un blog, sur le thème de la fraise m’a titillée. Merci Ya de ce challenge 😉

Et un autre concours sur un autre blog, pour les 40ans de son auteur. Bon anniversaire Sotis!

J’avais mes nouveaux moules Torta Flex de mon partenaire Silikomart, qui s’ennuyaient dans le placard…

Et enfin, la technique du glaçage miroir me faisait de l’oeil mais je n’osais pas m’y risquer…

Bref, pourquoi ne pas tout réunir en même temps?

Voici donc un entremet en forme de dôme, composé d’une génoise simple mais légère et moelleuse, d’une compotée de rhubarbe acidulée juste ce qu’il faut. Le tout surmonté d’une mousse de fraises bien parfumée.

Pour sublimer tout ça, le fameux glaçage miroir d’Imane, j’ai pris texto sa recette, en utilisant le lait concentré sucré à la fraise de mon partenaire Régilait.

Au final, une texture toute douce et un équilibre entre l’acidulé de la rhubarbe et le sucré de la mousse et du glaçage.

Ingrédients (pour un dôme de diamètre 18cm, soit au moins 8 gourmands) :

Génoise :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de citron

Compotée de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Glaçage miroir fraise rouge :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 100g de lait concentré sucré (Régilait, aromatisé fraise)
• 1/2cc rase de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, étoiles en sucre

Préparation :

Attention au niveau du timing, il faut s’y prendre au moins 3 jours avant dégustation (2 nuits de congélation, une de décongélation)

J-3 : Préparer la compotée de rhubarbe

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire compoter avec le sucre. La rhubarbe va se déliter d’elle-même.

Lorsque la compote est homogène, ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la compote.

Verser dans un moule en silicone (ici le Silikomart Dôme diamètre 11.5) et mettre une nuit au congélateur.

J-2 : génoise, mousse de fraise et montage :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule rond d’un diamètre au moins 18cm (le mien est un Silikomart Torta Flex Rond h40)

Enfourner pour environ 12min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30min avant.

Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.

Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone (le mien : Silikomart Dôme diamètre 18cm), couler une partie de la mousse de fraise.

Démouler la compotée de rhubarbe congelée et la déposer au milieu de la mousse en enfonçant légèrement.

Couvrir d’un peu de mousse

Découper le biscuit pour obtenir un disque de 16cm de diamètre.

Si, comme moi, la génoise est trop épaisse, la couper en deux dans l’épaisseur. Ensuite, je me suis fait un gabarit de papier pour couper au couteau mon disque de génoise à la bonne dimension.

Déposer le disque de biscuit en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Congeler une nuit.

J-1 : Glaçage

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir le dôme du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois sur le dôme (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer le dôme glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le décorer tout le pourtour à l’aide de décos en sucre/chocolat (au choix, pour moi, étoiles en sucre)

Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation (une nuit aussi).

Et voilà! 🙂

Pour souhaiter son anniversaire à Sotis c’est par ici :

Avec son partenaire

Macarons aux Fraises

Mots-clefs

delf745, fraise, ganache, macaron, macuisinegourmande, opalys, valrhona

Bonjour!

Premier essai de macarons aux fraises.

Le panier de fraises de Carpentras m’a bien inspirée 😉

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre rouge

Garniture :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 50g de crème liquide entière
• 50g de crème liquide entière froide
• 100g de purée de fraises

Préparation :

La garniture :

Pour la purée de fraises : mixer 100g de fraises puis passer au tamis.

Faire bouillir 50g de crème et la verser en 3 fois sur le chocolat haché.

Ajouter le reste de crème liquide froide puis la purée de fraises.

Filmer au contact puis mettre au frais au moins 5h.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Recette de la ganache fraise de Les gourmandises de Jessica

Tarte Fraises et Mousse de Fraises

Mots-clefs

chantilly, Christophe Felder, crème, delf745, dessert, fraise, macuisinegourmande, mascarpone, noix de coco, pâtisserie, tarte

Bonjour!

Encore des fraises!! Oui, mais le producteur local est en pleine récolte, alors j’en profite!

Ici, une pâte sucrée à la noix de coco, de Christophe Felder.

J’ai eu quelques soucis avec, il faudra que je retente le coup. En fait, elle a gonflé (et débordé!) à la cuisson. C’est vrai que ça me paraissait bizarre la levure dans la pâte. Bref, la prochaine fois je ferais sans levure. Le résultat est croustillant, c’est sympa.

La mousse est normalement prévue pour être mangée telle quelle. Mais je préfère avoir le croustillant de la pâte et les fraises fraiches en plus car sinon ce serait trop écœurant (à mon goût).

L’ensemble est très gourmand 😉

Ingrédients (pour un cercle diamètre 22cm et une tartelette) :

Pâte sablée coco :

• 110g de farine
• 7g de levure chimique
• 110g de beurre mou
• 110g de sucre
• 110g de coco râpée (j’en avais 87g)
• 1 œuf

Mousse de fraises :

• 250g de fraises
• 200g de mascarpone
• 3 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de sucre glace

Fraises : 250g voire plus

Préparation :

Pâte sablée :

Au robot muni de la feuille, malaxer le beurre mou avec le sucre et la noix de coco.

Ajouter ensuite l’œuf.

Incorporer enfin la farine mélangée à la levure, jusqu’à avoir une pâte homogène.

La pâte est très collante.

L’étaler entre 2 feuilles silicone (ou papier sulfurisé) sur une épaisseur d’environ 4 à 5mm.

Laisser figer au congélateur environ 20min (le livre dit 30min mais c’était trop)

Foncer le cercle ensuite, piquer le fond puis lester (pour moi papier sulfurisé et des haricots en céramiques)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pour 20min.

Enlever le lest puis faire dorer le fond de tarte.

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Laver et équeuter les fraises.

Les mixer finement puis passer au tamis.

Faire chauffer la purée ainsi obtenue.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque la purée de fraises est chaude, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la délayer.

Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée est refroidie, préparer la chantilly :

Mélanger la crème avec le mascarpone puis monter l’ensemble au robot.

Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace.

A la maryse, incorporer délicatement la purée de fraises.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée et laisser au frais 5 min.

Pocher sur le fond de tarte une bonne moitié de la chantilly.

Disposer des fraises puis pocher le reste de chantilly entre les fraises pour décorer.

Il m’est resté de quoi remplir une petite verrine de chantilly.

Décorer de feuilles de menthe.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette de la pâte sablée coco issue du livre Les folles tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière

Recette de la mousse de fraises (sans la menthe) issue du magazine Campgane Gourmande de mars-avril-mai 2016 (p78)

Tarte Fraise Amandes, Crème Coco Citron

Mots-clefs

amande, Christophe Felder, citron, coco, crème d'amandes, crème de coco, delf745, dessert, fraise, macuisinegourmande, pâtisserie, tarte

Bonjour!

Une petite tarte aux fraises aujourd’hui. La saison est là, il faut en profiter.

Voici une improvisation totale, en assemblant des recettes déjà expérimentées auparavant.

Une pâte sablée (Christophe Felder, mon chouchou), un fond en crème d’amandes bien moelleux, une crème coco citron et des fraises. c’est ultra frais!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et une tartelette) :

Pâte sablée de Christophe Felder :

• 75g de beurre mou
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 125g de farine
• 45g de sucre glace
• 15g de poudres d’amandes
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1cs d’eau

Crème d’amandes :

• 1 œuf
• 100g de sucre
• 125g de poudre d’amandes
• 40g de beurre

Crème Coco Citron :

• 20cl de crème de coco
• 20cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 150g de sucre
• le jus d’un citron
• 20g de maïzena

Fraises : 250g environ

Préparation :

Pâte sablée :

Au robot, mettre tous les ingrédients sauf l’eau et pétrir avec la feuille. Ajouter l’eau si l’ensemble ne s’amalgame pas.

Former une boule, l’envelopper de film étirable et mettre 1h au frigo.

Abaisser au rouleau et foncer un cercle (ou un moule).

Piquer à la fourchette, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes de céramique.

Enfourner à four préchauffé à 180°C  environ 10min (les bords doivent être rigides)

Enlever les billes et le papier et continuer la cuisson pour dorer légèrement le fond de tarte (pas trop car il y’aura la 2nde cuisson ensuite).

Réserver sans démouler.

Crème d’amande :

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis le beurre bien mou et bien homogénéiser.

Verser sur le fond de tarte et ré-enfourner à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit doré (environ 15 à 20 min)

Laisser totalement refroidir.

Crème coco citron :

Faire bouillir la crème de coco avec le lait.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucrejusqu’à blanchiment.

Ajouter la maïzena.

Ajouter ensuite le jus de citron.

Verser le mélange lait/crème en filet en fouettant bien.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant constamment.

Laisser complètement refroidir en filmant au contact.

Dressage :

Couper les fraises en petits morceaux.

Disposer le fond de tarte sur un plat de service.

Dresser la crème coco citron sur le fond de tarte (soit à la cuillère soit à la poche).

Disposer les morceaux de fraises par dessus.

Déguster bien frais.