Cake Chocolat de Nicolas

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Bonjour !!

Un nouveau cake au chocolat, issu du dernier Fou de Pâtisserie. Celui de Nicolas Paciello, qui contient normalement des cacahuètes (mais j’avais pas envie) et qui est normalement glacé d’une ganache noire marbrée d’une ganache lait (mais mon cake à moi il est dodu et bombé et j’avais la flemme). Bref, comme d’hab, je n’ai conservé que ce qui me tentait 😀

Le cake est bien moelleux et humide, et l’entourage ganache lactée donne ce côté hyper gourmand qu’on aime tant.

Ingrédients (pour un moule à cake droit Matfer de 16cm de long et un plus petit Gobel) :

Pâte à cake :

• 4 œufs
• 95g de sucre
• 50g de miel d’acacia
• 60g de poudre d’amandes
• 95g de farine
• 20g de poudre de cacao
• 6g de levure chimique
• 95g de crème liquide entière
• 65g de beurre fondu
• 40g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)

Ganache lactée :

• 150g de crème liquide entière
• 200g de chocolat au lait de couverture (Cémoi Succession 35%)
• 19g de miel d’acacia
• 12g de beurre

Préparation :

Cake chocolat :

Préchauffer le four à 155°C.

Fouetter les œufs avec le sucre et le miel.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Incorporer la crème liquide.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie puis les ajouter.

Verser dans les moules chemisés puis enfourner pour 40min.

Laisser totalement refroidir puis mettre au congélateur au moins 1h.

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème (petite ébullition) puis la verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Lorsque la ganache est lisse, ajouter le beurre et bien l’incorporer.

Laisser la température de la ganache descendre à 30°C puis sortir les cakes du congel et les glacer.

J’ai utilisé une sauce chocolat Monin pour faire les rayures sur mon glaçage lacté.

Laisser figer puis mettre au frais avant la dégustation.

Recette de Nicolas Paciello issue du magazine Fou de Pâtisserie n°47, jullet-août 2021

Nids de Pâques Choco Praliné

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Bonjour !

Un petit dessert de Pâques (avec un peu de retard mais on est dans la saison hein). Je voulais tester des nids mais sans avoir quelque chose de trop lourd. Donc je suis partie sur des versions individuelles avec une ganache plutôt qu’une crème au beurre.

J’ai déniché cette recette chez Auriane (son blog regorge de douceurs sucrées) et ai légèrement modifié la ganache. J’ai juste réduit les quantités pour ne faire que des individuels et pas de format familial.

Pour les rendre encore plus gourmands, j’ai utilisé du praliné noisettes maison dans le creux du nid.

Ingrédients (pour 9 nids individuels, moule 9 empreintes Saint Honoré Guy Demarle) :

Gâteau chocolat :

• 73g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 67g de beurre
• 47g de sucre
• 40g de farine
• 4.6g de levure chimique
• 2 œufs

Ganache :

• 200g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 133g de crème liquide
• 66g de beurre

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Montage :

• des œufs en sucre

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Gâteau choco :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Mélanger la farine avec la levure et les incorporer à vitesse moyenne.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et bien mélanger avant d’incorporer également.

Verser dans les moules (les remplir aux 3/4) puis enfourner pour 15 min environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre).

Laisser totalement refroidir avant de démouler et de garnir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème en parallèle.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche munie d’une douille à nid.

Montage :

Remplir la cavité de chaque gâteau avec du praliné puis pocher la ganache autour.

Décorer des petits œufs en sucre.

Faire figer légèrement au frais avant de déguster.

Recette issue du blog Sucre d’Orge et Pain d’Épices

Chocolat Chaud Framboise

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Bonjour !!

Avec ces températures en plein déclin, il faut se réconforter ! Rien de mieux qu’une bonne tasse de chocolat chaud, à siroter sous un plaid bien chaud.

Après la version chaï, voici un chocolat avec une petite touche de framboise. J’ai découvert ça chez Philippe Segond, un de mes pâtissiers chouchou sur Aix. Je me suis totalement inspirée de lui pour ce chocolat car je suis partie sur une base de ganache à diluer ensuite dans du lait (exactement comme chez Philippe où on nous sert la ganache dans un pot et le lait dans un autre, à mélanger à sa guise). Pour la touche de framboise, j’ai utilisé l’Inspiration Framboise de Valrhona, c’est juste ce qu’il faut 😉

Ingrédients (pour une belle tasse et un plaisir égoïste) :

• 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 45g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 20g d’Inspiration Framboise (Valrhona)
• 100g de crème liquide entière
• 200ml de lait
• 100g de crème liquide entière bien froide
• 10g de sucre glace

Préparation :

Faire fondre les 3 chocolats au bain-marie.

Chauffer la crème liquide puis la verser sur le mélange de chocolats fondus et bien émulsionner pour obtenir une ganache bien lisse.

Chauffer le lait et le mélanger à la ganache.

Verser dans une tasse.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace, la chantilly doit rester souple, puis la déposer sur le chocolat encore chaud. Poudrer de cacao.

Couverts de table Jean Dubost Laguiole

Tartelette Choco Marron

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Bonjour !!

Petite tartelette d’automne, bidouillée avec les chutes des biscuits de vendredi…et un tout petit peu de praliné noisettes aussi…

Elles ont été grignotées en moins de 2 !

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pâte sucrée à la châtaigne :

• 200g de farine de châtaigne
• 30g de poudre d’amande
• 30g de farine
• 100g de beurre
• 1 œuf
• 2cs de miel de châtaignier

Ganache choco-marron :

• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 50g de crème de marron
• 10cl de crème liquide entière

Praliné aux noisettes du Piémont

Préparation :

La ganache :

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer ensuite la crème de marron.

Filmer au contact et mettre au frigo pour plusieurs heures (la nuit).

Pâte sucrée châtaigne :

Mélanger les farines et la poudre d’amande puis ajouter le beurre en sablant.

Incorporer l’œuf et terminer par le miel.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur puis foncer les cercles à tartelettes.

Mettre au frigo 30min avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir avant de passer au montage.

Montage :

Dans chaque fond de tarte, couler une couche généreuse de praliné puis mettre 30min au congélateur.

Fouetter légèrement la ganache pour lui donner de la tenue puis la pocher sur les fonds de tarte sortant du congélateur. Lisser à la spatule puis pocher joliment le reste de ganache dessus.

Déguster !

Tartelettes Chocolat Framboise

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Bonjour !!

Voici une recette repérée depuis bien longtemps chez Valérie et archivée dans mes « favoris » (y’a 3ans c’est pour vous dire le stock de favoris que j’ai en stock…). En dépoussiérant tout ça, je suis retombée dessus. Et j’avais une purée de framboise au frigo, c’est parfait pour remplacer la myrtille et ça s’accorde bien au chocolat noir non ?

J’ai donc fait sa tartelette mais avec mes recettes pour la pâte et la ganache montée. Son crémeux est dingue, j’avoue. Lors de la coupe, il dégouline parfaitement bien ♥

Ingrédients (pour 4 tartelettes de diamètre 8cm) :

Ganache montée chocolat noir :

• 50g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
• 60g de crème liquide entière
• 10g de miel
• 110g de crème liquide entière froide

Crémeux framboise :

• 75g de purée de framboise
• le jus d’un demi citron jaune
• 60g de sucre
• 75g d’œuf
• 45g de beurre doux

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 60g de crème avec le miel puis les verser sur le chocolat fondu et bien mélanger pour avoir une texture lisse.

Ajouter les 110g de crème froide et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Crémeux framboise (la veille aussi) :

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre.

Verser en filet la purée de framboise tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant constamment. Compter 1 min d’ébullition.

Débarrasser et laisser la température descendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Montage :

Pocher le crémeux dans les fonds de tarte refroidis et lisser à la spatule.

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille saint honoré.

Dresser la ganache sur les tartelettes puis décorer.

Laisser au frais jusqu’à dégustation.

Recette adaptée du blog I Love Cakes

Fourchette à gâteau collection couverts de table Jean Dubost Laguiole

Tartelettes Myrtille

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Bonjour !!

Petite fournée de tartelettes, pour utiliser les chutes de plusieurs pâtisseries récemment réalisées. J’avais ces myrtilles et cette ganache montée vanille, alors hop, des ptites tartelettes !

Une compo toute simple : pâte sucrée, ganache montée bien vanillée et des myrtilles fraîches (et non, toujours pas de lustrage brillant sur les fruits, c’est toujours pas à mon goût 😀 je préfère la non brillance que la gélatine )

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• myrtilles fraîches

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Garnir les fonds de tarte en lissant la ganache en dôme.

Disposer les myrtilles sur le dessus.

Enjoy !

Tarte Vanille Fruits Rouge

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Bonjour !!

On continue dans les tartes pour « utiliser les restes ». Faut pas gâcher hein 😉

Cette fois, pour accompagner la ganache montée vanille, les fraises et cerises se sont ajoutées aux myrtilles. Pour ajouter un peu de croquant, j’ai testé un croustillant à base de gavottes (bien sûr) mais surtout une pâte à tartiner blanche aux noisettes de Lucien Georgelin (Rigoni en fait une aussi, mais autant utiliser les produits français non ?)

Du croquant, du croustillant, de la douceur et de la fraîcheur, c’est parfait non ?

Ingrédients (pour une tarte oblong de 20cm de long) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Croustillant :

• 30g de pâte à tartiner blanche aux noisettes
• 4 crêpes dentelle (gavottes)

Garniture :

• fraises, myrtilles et cerises fraîches

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Mélanger la pâte à tartiner avec les gavottes émiettées.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et mettre en poche.

Dans le fond de tarte refroidi, tasser le croustillant à l’aide d’une petite spatule.

Lisser une couche de ganache par dessus puis pocher joliment la ganache montée.

Décorer des fruits frais.

Déguster !

Crèmes Mousseuses au Chocolat

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Bonjour !!

Une nouvelle gourmandise chocolatée. C’est une recette que je trimballe depuis des années et que j’avais oubliée dans un coin, mais cette fois, elle est sur le blog. Après quelques remaniements, je la kiffe telle quelle.

Pourquoi ? Parce qu’elle est d’une simplicité de ouf. Peu d’ingrédients, et pas d’étape longue, pas besoin de délicatesse pour incorporer les ingrédients. Au contraire, un blender et hop le tour est joué !

Le résultat est une crème dense mais onctueuse constellée de bulles d’air qui crépitent sous la cuillère… un vrai régal 😉 Un conseil, faites de jolis pots car on arrive vite au fond et on en veut encore !

Ingrédients (pour4 portions ) :

• 200g de chocolat noir (Le Petit Carré de Chocolat)
• 125ml de lait
• 125ml de crème liquide entière
• 3 œufs
• 40g de sucre

Préparation :

Hacher le chocolat.

Faire chauffer le lait avec la crème et verser sur le chocolat pour le faire fondre.

Au blender, mixer les œufs avec le sucre longuement (le mélange doit blanchir).

Ajouter le mélange chocolaté et mixer au moins 3min.

Verser dans des ramequins et faire prendre 24h au frigo (8h minimum).

Déguster…

Couverts de table Jean Dubost, modèle Bambou

Tartelettes Fraise Basilic

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Bonjour !!

Une petite tartelette bien de saison, réalisée avec les fraises du jardin (cette année, j’ai enfin un bon petit paquet de fraises, j’adore) et mon nouveau pied de basilic (mon pari de l’an dernier ayant abouti sur un échec, on accueille le ptit nouveau en lui souhaitant longue vie…).

La compo est très simple, c’est ce que je préfère, juste un fond de pâte sucrée cuit à point avec une crème d’amande moelleuse et épaisse pour la mâche. Une ganache montée basilic (sans gélatine, pas besoin) et des fraises tout juste cueillies.

Je ne tartine toujours pas de nappage neutre sur mes fraises, c’est vraiment quelque chose que je n’apprécie pas. Mais si vous préférez, n’hésitez pas.

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Ganache montée basilic : 

• 75g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 39g de crème liquide entière
• 6g de miel d’acacia
• 114g de crème liquide entière
• 10 feuilles de basilic frais

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g d’œuf battu
• 30g de poudre d’amande
• 30g de beurre mou
• 30g de sucre
• 2g de farine

Garniture :

• fraises (environ 250g)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Chauffer les 39g de crème avec les feuilles de basilic déchirées. Laisser infuser 10min à couvert hors du feu puis retirer les feuilles.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer les 39g de crème avec le miel et verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter les 114g de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre d’amande mélangée à la farine à l’aide d’une spatule.

Mettre en poche puis garnir les fonds de tartelettes (une fine couche). Remettre au frais 15min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés ainsi que le dessus de la crème d’amande.)

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Lisser de la ganache sur le fond de tarte puis en pocher joliment dessus.

Disposer des fraises tranchées et des feuilles de basilic frais.

Croquer sans tarder 😉

Macarons Choco Passion

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Bonjour !

Nouveaux macarons, j’avais des blancs au frigo qui attendaient désespérément d’être utilisés.

Après la version de Pierre Hermé, j’ai eu envie d’une version ganache montée. Mais les purées de fruit dans les ganaches montées c’est pas la panacée. Mais j’avais ces pistoles d’Inspiration Passion en stock… alors hop, un ptit mix entre Jivara et Inspiration Passion, et voilà une belle ganache montée, bien lisse et aérienne, où la douceur du Jivara est réveillée par les notes acidulées de la passion.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Les coques au cacao :

• 52g de blancs d’œufs
• 52g de poudre d’amandes
• 8g de cacao
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• cacao pour la déco

Les coques natures :

• 52g de blancs d’œufs
• 60g de poudre d’amandes
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• cacao pour la déco
• colorant jaune

Ganache montée Jivara Passion :

• 70g de Jivara Valrhona
• 30g d’Inspiration Passion Valrhona
• 66g de crème liquide entière
• 11g de miel
• 166g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : ganache montée

Porter les 66g de crème à ébullition avec le miel.

Faire fondre le chocolat et l’Inspiration au bain-marie.

Verser la crème filtrée sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Mixer ensuite en ajoutant les 166g de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (la nuit c’est beaucoup mieux).

Les coques cacao :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Les coques natures :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme et aérienne. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse diamètre 9.

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

J’avoue, je me suis amusée pour les photos, désolée…