Tarte Marron et Jivara

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Bonjour!

Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?

J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.

J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.

Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!

Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :

Ganache choco-marron :

• 50g de crème de marron (Corsiglia)
• 20cl de crème liquide entière
• 300g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Pâte sucrée châtaigne :

• 75g de farine de châtaigne
• 80g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g d’amandes en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Biscuit moelleux au marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 45g de jaune d’œuf
• 20g d’amandes en poudre
• 13g de sucre
• 10g de maïzena
• 40g de blancs d’œuf
• 15g de sucre
• 1/2cs de beurre fondu
• 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)

Meringue suisse :

• 60g de blancs d’œuf
• 100g de sucre

Décor :

• Suprême de marron (Corsiglia)
• marron glacé (Corsiglia)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée châtaigne :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux au marron :

Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.

Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout du beurre fondu.

Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Meringue suisse :

Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.

Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.

Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.

Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.

Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.

Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.

Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.

Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.

Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.

 

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Tarte Citron Noisette Chocolat

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Bonjour!!

Cette tarte hante mes nuits depuis que Jane l’a publiée. Il fallait bien que je la fasse enfin!

J’ai du augmenter la quantité de ganache, j’ai du faire ma tarte un poil plus grande que l’originale. Mais du coup, y’en a encore plus 😉

Un petit régal bien gourmand 😉

Ingrédients (pour une cercle de diamètre 20) :

Pâte sucrée noisette-citron :

• 75g beurre
• 48g sucre glace
• 15g poudre de noisette
• 1 pincée de sel de Guérande
• 30g d’œuf
• 125g farine T55
• zestes de 1/2 citron

Crème de noisette-citron :

• 38g beurre
• 38g sucre
• 38g poudre de noisettes
• 38g d’œuf
• zeste de 1/2 citron
• 1cc de jus de citron

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir
• 15g de glucose
• 225g de crème liquide
• 40g de beurre

Préparation :

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le beurre et passer au miser plongeant.

Mettre dans un récipient plat, filmer au contact et mettre au frais 2h.

Pâte sucrée :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 15min environ.

Crème de noisette-citron :

Au robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Lorsque le fond de tarte est précuit, étaler la crème de noisette en couche fine au fond.

Enfourner de nouveau pour 15min. Le dessus doit être légèrement doré.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter quelques instants la ganache puis la mettre en poche munie d’une douille saint honoré.

Pocher la ganache sur le dessus de la tarte puis décorer.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog de Jane.

Macaron Noix de Coco

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Bonjour!!

Nouvel essai de macarons! Avec l’hiver, les températures se prêtent aux ganaches montées, je reprends donc mes essais!

On m’a demandé des macarons garnis de noix de coco. J’ai donc tenté une ganache montée mais totalement coco, sans crème liquide classique, uniquement à base de crème de coco. Alors, ça ne monte pas autant qu’une ganache classique, mais ça monte suffisamment quand même…et c’est bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Ganache montée coco :

• 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 4g de miel d’acacia
• 25g + 75g de crème de coco

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• noix de coco en poudre

Préparation :

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 25g de crème coco avec le miel.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 75g de crème coco froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (4h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de coco en poudre.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster

 

Psssst, les noix de coco, c’est de saison ;)

Tarte de Savoie : Choco Tomme Myrtille et Framboise

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Bonjour!

Cette année encore j’ai participé au concours savoyard qui m’a déjà permis de vivre de belles aventures.

Le thème cette année? Les tartes! Avec évidemment au moins un ingrédient savoyard.

J’ai ressorti ma crème chocolat et tomme de Savoie en l’adaptant un brin pour l’occasion 😉

Pour rester dans la Savoie et apporter de l’acidité, un confit framboise-myrtilles et un disque de biscuit de Savoie pour le moelleux…

Bref, c’est pas mauvais tout ça!

Ingrédients (pour une tarte diamètre 20 et une diamètre 14) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème choco Tomme :

• 2 jaunes d’œufs
• 80g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 50g de sucre
• 30cl de crème liquide entière
• 60g de Tomme de Savoie IGP
• 2g de gélatine

Confit Framboise-Myrtille :

• 200g de myrtilles
• 200g de framboise
• 100g de sucre
• 4g de pectine

Biscuit de Savoie :

• 2 œufs
• 20g de farine
• 20g de maïzena
• 60g de sucre

Sirop d’imbibage :

• 200ml d’eau
• 100g de sucre
• arôme naturel de vanille

Préparation :

Crème choco Tomme :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-maïzena.

Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.

Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.

Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser figer au frais.

Confit Myrtille-Framboise :

Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.

Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.

Réserver au frais.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Biscuit de Savoie :

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige ferme.

Mélanger délicatement à la préparation.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.

Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.

Sirop d’imbibage :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.

Montage :

Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.

Déposer le disque de biscuit de Savoie puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.

Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.

Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.

Macaron au Café

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Bonjour!!

Nouveau test macaron!! Avec les températures qui chutent, l’envie de gourmandises réconfortantes se fait pressante.

Je voulais essayer depuis longtemps la version café (même si je ne bois jamais de café noir), j’ai donc tenté avec des grains de café bio, histoire de partir sur une bonne base de saveurs.

Je n’ai pas sucré outre mesure la ganache café, le sucre est déjà apporté par le miel texturant et le chocolat blanc. L’équilibre final avec les coques est juste nickel. Ni trop sucré, ni trop amer 😉

Ingrédients (pour une trentaine de macarons ) :

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Crème infusée au café :

• 100g de crème liquide entière
• 30g de grains de café torréfiés

Ganache montée café :

• 100g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème infusée au café
• 8g de miel
• 152g de crème liquide entière

Préparation :

Crème infusée au café :

Broyer les grains de café assez finement au pilon puis les verser dans une casserole avec la crème.

Faire chauffer jusqu’à ébullition puis stopper. Couvrir et laisser infuser 10min.

Filtrer avant la suite.

Ganache montée au café (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème infusée avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

Cake Chocolat et Praliné Croustillant

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Bonjour!!

Voici un cake que j’avais repéré chez Christophe et qui me faisait baver (beaucoup!). J’ai sauté le pas et l’ai réalisé. Et bien, je ne suis pas déçue!

Un cake bien dense et moelleux, relevé du croquant des morceaux de chocolat, couvert d’un praliné croustillant (de la bombe ça je vous l’apprend pas), d’une ganache fondante et d’un glaçage craquant. Le combo parfait!

Ingrédients (pour un moule à cake de 26 de long x 9cm de large x 7cm de haut) :

Pâte à cake :

• 160g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 87g de beurre
• 130g de blancs d’œufs
• 50g de jaunes d’œuf
• 65g d’œufs entiers
• 112g de sucre
• 112g de poudre d’amande
• 50g de farine
• 1cc de levure
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 à 30g de beurre pommade supplémentaire

Ganache chocolat :

• 75g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 125g de crème liquide
• 15g de miel
• 15g de glucose

Praliné croustillant :

• 60g de praliné (Amande-noisette de Weiss)
• 15g de crêpes dentelle

Glaçage craquant :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 25g de beurre de cacao
• 40g d’huile neutre

Préparation :

La veille : la ganache :

Faire bouillir la crème avec le miel et le glucose.

Verser sur le chocolat puis mélanger en émulsionnant bien. Passer au mixeur plongeant si besoin.

Filmer au contact puis mettre au frais pour la nuit.

La sortir au moins 3h avant le montage.

Pâte à cake :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre 60g de chocolat avec le beurre au bain-marie.

Mélanger les œufs entiers avec les jaunes.

Ajouter le sucre puis la fleur de sel, la poudre d’amande et la levure.

Incorporer le mélange choco-beurre fondus.

Monter les blancs en neige mousseuse mais pas trop ferme et les incorporer délicatement.

Ajouter par la farine tamisée en soulevant délicatement la masse.

Terminer par le reste de chocolat concassé.

Verser dans le moule (ici mon moule à cake grand format de Flexipan).

Pocher un trait de beurre pommade sur le haut du cake pour obtenir une belle fente régulière.

Enfourner pour 40 à 50min environ (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Praliné croustillant :

Mélanger le praliné avec les crêpes dentelle émiettées.

Combler la fente du cake avec et lisser.

Mettre 30min au congélateur.

Ganache :

Détendre la ganache et la pocher sur le praliné croustillant. Lisser pour obtenir une forme bien bombée.

Mettre 30min au congélateur.

Glaçage :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter l’huile hors du feu.

Laisser descendre à 40°C et glacer le cake.

Faire figer au frais.

Recette issue du blog A Manger et A Voir

 

 

Bricoleurs de Douceurs, Pâtisserie Atypique Marseillaise {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Nouvelle virée gourmande de la Team chez un de nos pâtissiers chouchous (comment ça on a que des chouchous?).

Depuis le temps qu’on croise et recroise Clément Higgins, il fallait bien qu’on finisse par lui rendre visite dans sa boutique!

Nous nous sommes donc retrouvées sur la corniche pour monter ensuite jusqu’à la boutique de Clément et Aurélie et découvrir leur cocon douillet et moderne à la fois.

Leur histoire a commencé par un bricoleur, Clément, qui délaisse le journalisme pour la pâtisserie. Devant la demande croissante, il finit par s’établir avec sa compagne dans une boutique proche de la corniche marseillaise, avec un atelier permettant d’accueillir une petite équipe. L’aventure des Bricoleurs commençait…

Nous sommes passées durant la pause déjeuner, afin de pouvoir discuter tranquillement avec Clément et Aurélie des créations qu’ils nous avaient préparées.

On commence avec un classique parfaitement revisité à mon goût : l’éclair au chocolat nommé Back To Black.

Une pâte à choux parfumée au cacao et surmontée d’un craquelin cacao, une crème au chocolat très onctueuse aux notes fruitées et acidulées de l’Illanka 63% de Valrhona, un chocolat pur Pérou relevé de notes de cacahuète grillée. Le fondant et les copeaux renforcent cette puissance chocolat noir.

J’avais déjà pu apprécier l’Illanka avec une bûche, l’éclair des Bricoleurs me conforte dans l’idée d’un chocolat puissant mais délicat à la fois. On retrouve dans cet éclair tous les codes du classique mais avec le petit twist suffisant pour le moderniser. Son défaut? On l’engloutit trop vite!

Deuxième pâtisserie chocolatée de la vitrine (c’est suffisamment rare pour être souligné), une tartelette choco-graines.

Tu M’Engraines???? associe une pâte sucrée bien croustillante à une ganache lactée truffée de noix de macadamia. Le dessus est garni du granola enrobé maison des Bricoleurs et de copeaux de chocolat.

Le choix du Bahibé de Valrhona est judicieux. Avec une forte teneur en cacao (46% pour un chocolat au lait), il apporte des notes cacaotées intenses ponctuées de fruits secs, en rappel au granola. Le jeu de textures est très plaisant sous la dent et la gourmandise est comblée.

Pour rester dans des notes chocolatées, Clément nous avait concocté un marbré choco-noisette en exclusivité. Une texture mousseuse et moelleuse qui nous ramène directement en enfance et une ganache tendre au chocolat pour enrober ce coussin de gourmandise. Le goûter parfait!

D’ailleurs question goûter, on peut trouver aussi d’autres cakes au comptoir, notamment un brownie from ici, bien chocolaté et qui semble dire « mangez-moi! »

On trouve également le fameux cake des bricoleurs, aux noisettes du Piémont (sourcées chez Esprit Gourmand).

Bien dense et très moelleux, les noisettes sont omniprésentes en bouche.

On les retrouve également en topping, collées avec un praliné noisette à tomber. C’est tout simplement BON.

La vitrine alléchante en vous laissera pas de glace, faisant la part belle aux fruits de saison, sourcés localement avec soin. Elle variera au fil du temps et des envies de l’équipe.

L’incontournable étant le Marseille-Brest, dont Clément nous a transmis sa recette secrète.

On enchaîne avec les dégustations fruitées! et surtout par un grand classique tellement bluffant dans sa revisite et qui nous ramène encore en enfance!

Un Citron Tron Tron Les Petites Marionnettes, tarte au citron meringuée de son état, nous épate.

Regardez ce dôme de meringue, c’est fascinant non? Une meringue presque classique car sucrée au miel et contenant du jus de citron. Cuite au décapeur thermique, elle conserve sa blancheur et est d’une délicatesse dingue. Et dedans? On coupe!

Un insert de confit citron vient rehausser l’acidité du crémeux. Côté mâche, une pâte sucrée croustillante s’associe à un biscuit moelleux amande noisette très discret mais efficace pour son côté moelleux. C’est acidulé sucré, moelleux mousseux, comme un nuage posé sur un biscuit.

On continue dans le frais avec le Chizeucake de Chez Nous.

Le croustillant à l’anis vert puissant supporte une mousse au fromage frais local (le fromager est à Rousset) coiffée d’un confit de framboise. La mousse est couverte d’un enrobage craquant pour une gourmandise suprême.

L’ensemble est très frais, la mousse est fine et délicate, légèrement acidulée. Parfait pour terminer un repas par une note légère.

Dans sa quête de perfection, Clément s’est lancé dans le flan.

Pâtisserie très classique et, paradoxalement, très compliquée à réaliser aujourd’hui. On trouve tellement de succédanés industriels, bourrés de poudre à crème (facilité quand tu nous tiens), insipides et sans goût.

Ici la pâte feuilletée est croustillante et l’appareil à flan hyper crémeux et généreux en vanille. Pas de produit tout prêt ici, mais des heures de travail pour un résultat parfait. Vous voulez un VRAI flan vanillé? Foncez!

Passage en coulisses pour découvrir les recoins de cette boutique atypique.

Pas de stockage d’une journée à l’autre, tout est vendu dans la journée, quand y’en a plus, y’en a plus!

Peu de pâtisseries en grand format (ou sur commande si vraiment vous êtes gourmands), beaucoup de formats individuels (pour la boutique mais aussi pour des restaurants).

Je ne pouvais pas repartir les mains vides, j’ai donc jeté mon dévolu sur le St Ho Caramel.

Du tout caramel : ganache montée caramel, crémeux caramel et caramel coulant….mon quart breton a pris son pied!

L’équipe très créative propose des nouveautés régulièrement, au fil des inspirations de saison. Chaque week end a sa « surprise » également et quelques éditions spéciales (en ce moment, la Tarte Bourdaloue qu’ils ont proposée dans l’émission du Meilleur Pâtissier, les Professionnels).

Le meilleur moyen de satisfaire sa gourmandise c’est d’y aller 😉

Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du vallon de l’Oriol dans le 7ème.

 

Saint Honoré Tout Marron

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Bonjour!

Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!

Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?

Ingrédients :

Pâte à chou châtaigne :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 40g de farine blanche
• 40g de farine de châtaigne
• 3 œufs

Craquelin châtaigne :

• 25g de farine blanche
• 25g de farine de châtaigne
• 40g de beurre
• 25g de sucre blanc
• 25g de sucre croux
• 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière au marron :

• 310g de lait de noisette (ou autre lait)
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 30g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de crème de marron Corsiglia

Ganache montée au marron :

• 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia
• 152g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia
• 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée châtaigne :

• 100g de farine blanche
• 55g de farine de châtaigne
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œufs
• 1 pincée de sel

Montage :

• QS de fondant blanc
• QS de crème de marron Corsiglia
• Marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.

Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.

Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.

Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.

Crème pâtissière au marron (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.

Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Craquelin châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.

Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Pâte sucrée châtaigne :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Découper les formes souhaitées.

Entreposer au frais.

Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.

Montage :

Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.

Disposer le fond sur un plat de service.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.

Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.

Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.

Décorer avec des morceaux de marron glacé.

Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.

Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉

Macarons Chocolat Noisettes {100% végétal}

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Bonjour!

Petit défi personnel avec cette recette!

J’adore les macarons (mon index mignardises ne vous dira pas le contraire) et, même après avoir disputé la finale du concours international amateur, j’ai toujours autant de plaisir à créer de nouvelles saveurs et à me lancer de nouveaux défis.

Je suis dans une période houmous, j’adore en tartiner à tous mes repas cet été. Du coup, j’ai pas mal de jus de pois chiche à écouler… après la tarte au citron meringuée végétale, j’ai voulu tenter les macarons vegan.

Le livre de Bérénice Leconte m’a donné des pistes pour les coques, mais j’ai préféré conserver ma recette habituelle.

Au final, je n’ai pas eu d’ennui catastrophique, juste que la cuisson sur ma plaque Lekué a raté complet. Les 2 plaques sur toile Demarle sont parfaites et la Lekué non. Bref j’ai re-commandé des toiles Demarle avant qu’elles ne disparaissent du catalogue.

Pour la ganache, j’ai tenté la recette de Bérénice Leconte, mais j’ai du arranger les proportions, la ganache grainait par manque de crème. Et puis je l’ai fouettée avant de garnir les macarons, ça lui donne de la tenue (mais attention du coup elle fige très vite!).

Bref, qui veut un macaron vegan??

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Coques vegan :

• 104g de jus de pois chiche réduit
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco noisette :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 15cl de crème liquide amande
• 70g de pâte de noisette
• 10g de sirop d’agave

Préparation :

Ganache choco noisette :

Faire fondre le chocolat avec la crème et la pâte de noisette. Bien émulsionner.

Hors du feu ajouter le sirop d’agave.

Filmer au contact et mettre au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter le jus de pois chiche au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Fouetter la ganache, elle va prendre en consistance. (Attention, procéder par moitié car elle durcit très vite une fois fouettée).

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

Recette de la ganache inspirée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage.

Tarte Chocolat Sésame

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Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Ganache noire :

• 100g de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• 200g de crème liquide
• 20g de miel d’acacia
• 1cc de pâte de sésame noir

Garniture :

• praliné au sésame (Weiss)

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans les cercles.

Enfourner pour 25 à 30min à 180°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir puis étaler une couche de praliné au fond.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le lait et la pâte de sésame.

Verser sur la chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tarte et laisser figer au frais avant de déguster.

Tapis Air Mat de Silikomat