Saint Honoré Tout Marron

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Bonjour!

Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!

Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?

Ingrédients :

Pâte à chou châtaigne :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 40g de farine blanche
• 40g de farine de châtaigne
• 3 œufs

Craquelin châtaigne :

• 25g de farine blanche
• 25g de farine de châtaigne
• 40g de beurre
• 25g de sucre blanc
• 25g de sucre croux
• 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière au marron :

• 310g de lait de noisette (ou autre lait)
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 30g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de crème de marron Corsiglia

Ganache montée au marron :

• 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia
• 152g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia
• 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée châtaigne :

• 100g de farine blanche
• 55g de farine de châtaigne
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œufs
• 1 pincée de sel

Montage :

• QS de fondant blanc
• QS de crème de marron Corsiglia
• Marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.

Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.

Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.

Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.

Crème pâtissière au marron (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.

Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Craquelin châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.

Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Pâte sucrée châtaigne :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Découper les formes souhaitées.

Entreposer au frais.

Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.

Montage :

Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.

Disposer le fond sur un plat de service.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.

Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.

Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.

Décorer avec des morceaux de marron glacé.

Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.

Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉

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Macarons Chocolat Noisettes {100% végétal}

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Bonjour!

Petit défi personnel avec cette recette!

J’adore les macarons (mon index mignardises ne vous dira pas le contraire) et, même après avoir disputé la finale du concours international amateur, j’ai toujours autant de plaisir à créer de nouvelles saveurs et à me lancer de nouveaux défis.

Je suis dans une période houmous, j’adore en tartiner à tous mes repas cet été. Du coup, j’ai pas mal de jus de pois chiche à écouler… après la tarte au citron meringuée végétale, j’ai voulu tenter les macarons vegan.

Le livre de Bérénice Leconte m’a donné des pistes pour les coques, mais j’ai préféré conserver ma recette habituelle.

Au final, je n’ai pas eu d’ennui catastrophique, juste que la cuisson sur ma plaque Lekué a raté complet. Les 2 plaques sur toile Demarle sont parfaites et la Lekué non. Bref j’ai re-commandé des toiles Demarle avant qu’elles ne disparaissent du catalogue.

Pour la ganache, j’ai tenté la recette de Bérénice Leconte, mais j’ai du arranger les proportions, la ganache grainait par manque de crème. Et puis je l’ai fouettée avant de garnir les macarons, ça lui donne de la tenue (mais attention du coup elle fige très vite!).

Bref, qui veut un macaron vegan??

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Coques vegan :

• 104g de jus de pois chiche réduit
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco noisette :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 15cl de crème liquide amande
• 70g de pâte de noisette
• 10g de sirop d’agave

Préparation :

Ganache choco noisette :

Faire fondre le chocolat avec la crème et la pâte de noisette. Bien émulsionner.

Hors du feu ajouter le sirop d’agave.

Filmer au contact et mettre au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter le jus de pois chiche au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Fouetter la ganache, elle va prendre en consistance. (Attention, procéder par moitié car elle durcit très vite une fois fouettée).

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

Recette de la ganache inspirée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage.

Tarte Chocolat Sésame

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Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Ganache noire :

• 100g de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• 200g de crème liquide
• 20g de miel d’acacia
• 1cc de pâte de sésame noir

Garniture :

• praliné au sésame (Weiss)

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans les cercles.

Enfourner pour 25 à 30min à 180°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir puis étaler une couche de praliné au fond.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le lait et la pâte de sésame.

Verser sur la chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tarte et laisser figer au frais avant de déguster.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Le Salon Calisson et Chocolat d’Aix en Provence (2018)

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Bonjour!

Attention, article extra long et rempli de photos! Je préfère prévenir d’emblée, installez-vous confortablement pour le parcourir 🙂

Les 24 et 25 mars 2018 avait lieu le salon calisson et chocolats, au couvent des Oblats d’Aix en Provence.

Un week end gourmand en perspective, au profit de 2 associations au secours de l’enfance en souffrance : Lena la petite guerrière et En avant Clara. L’occasion également de pouvoir pénétrer le couvent qui est habituellement fermé au public, un lieu magique!

Un salon qui regroupe donc plusieurs acteurs gourmands du coin : stands de chocolatiers bien sûr mais aussi calissons, biscuits, pâtes à tartiner et même un peu de gourmandises charcutières. Vous êtes prêts pour la visite? (Je n’ai pas pris tous les stands en photo, impossible!)

On commence la visite par quelques gourmandises?

La biscuiterie de Rognes!

L’Espérantine de Marseille avec ses fameux chocolats à l’huile d’olive

et des moulages choupinous et très gourmands!

Joel Vilcoq, avec des moulages vraiment sympas!

La chocolaterie Lantier qui m ‘a bien plu aussi!

Ensuite le stand de Maître Léonard, bien garni et avec des moulages magnifiques!

J’ai pu retrouver Monsieur Chou, qui s’est lancé dans les moulages pour Pâques.

Et qui avait sorti pour l’occasion une tartelette tout choco… ganache chocolat sur pâte sucrée et des ganaches montées choco noir et choco lait sur le dessus.

Mon gros coup de coeur de ce salon va à La Confiserie d’Antan : un artisan qui cherche à travailler les bons produits dans le respect des traditions…

Les calissons sont juste parfaits ♥

Deuxième coup de coeur, tout aussi gourmand mais sans conséquence sur les bourrelets (la gourmandise a ses revers…) : les Bijoux Gourmands de Jocelyne! De jolis bijoux faits main qui égaient instantanément une tenue.

Regardez moi ce glaçage miroir de folie! ♥

Durant ce salon, il y’avait également aussi des démos! Animées par Anne Limbour évidemment, c’était un des points forts de l’animation de ce salon!

On va commencer par les chefs!

Laurent Navarro (Pâtisseries d’émotion) nous a présenté sa tarte exotique!

Puis Alan Dupont, du restaurant La Pergola (Coline Faulquier) nous a concocté nverrine hyper gourmande avec une ganache montée chocolat et du pop corn caramelisé.

Et enfin, Jean-Paul Bosca nous a montré des muffins très printaniers!

Autour de ces chefs talentueux, Anne avait convié des passionnés tels que Sylvain Bourletsis (LMP) qui nous a fait une démo de décoration de cupcakes.

Une de mes copines gourmandes est venu nous montrer comment faire de bons diamants à la châtaigne Corse. Voici Les Goûters de Vané (qui proposera bientôt ses délicieux canistrelli!)

Une autre de mes copines de gourmandises a pu faire une démo, c’est Clélia, qui nous a démontré sa tarte chocolat cacahuète (qui a remporté le concours amateurs au salon de la pâtisserie, vous vous souvenez?)

Et la cerise sur le gâteau? J’ai aussi pu faire une petite démo de macarons!

Un moment très sympa de partage et les visiteurs ont semblé apprécier la combinaison du chocolat et de la menthe. 🙂 (merci Clélia pour les photos!!) Une bonne occasion de porter ma jolie veste Manelli

On revient l’an prochain??

Macaron Praliné Cacahuète et Confit de Framboise {1er prix au Concours Amateur Var 2018}

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Bonjour!

Voici la petite recette du macaron que j’ai présenté lors de l’édition 2017-2018 du concours international amateur de macarons, à la sélection du Var chez Denis Matyasy et qui m’a donc permis de remporter le premier prix! En route pour la finale internationale!!

Il est assez simple : une ganache montée au praliné de cacahuète et un confit de framboise.

Le praliné est à 70% de cacahuète pour avoir moins de sucre, et le confit framboise est un peu acidifié par du jus de citron. Le tout permet de compenser le sucre des coques.

 

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Praliné 70% cacahuète :

• 210g de cacahuètes grillées salées
• 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 50g de praliné cacahuète
• 55g + 135g de crème liquide 30%
• 10g de miel d’acacia

Confit de Framboise :

• 100g de framboises
• 30g de sucre
• 10ml de jus de citron
• 2g de pectine NH

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Confit de framboise :

Mixer les framboises et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Faire chauffer le coulis dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 1min.

Débarrasser dans un bol et ajouter le jus de citron. Bien mélanger.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Détendre le confit de framboise et mettre également en poche.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée puis pocher à l’intérieur du confit.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

 

 

Tartelettes Chocahuète (Praliné Cacahuète, Ganache Caraïbe et Ganache montée Jivara)

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Bonjour,

voici une petite recette imaginée rapidement pour le concours Tea Time du tout premier salon de la pâtisserie de Marseille.

Celui-ci s’est déroulé les 3 et 4 février 2018 et, en plus des démos et des stands, il y’avait un petit concours amateur dont le thème était « Tea Time : 4 desserts boutique identiques ». (Je vous raconte tout ça bientôt)

Comme le concours a été lancé une semaine avant le salon, j’ai fait vite et avec les moyens du bord. Je suis partie naturellement sur le chocolat (l’évidence même non?).

J’avais du praliné de cacahuète tout frais alors pourquoi ne pas tenter l’association des 2?

Ingrédients pour environ 8 tartelettes :

Pâte sucrée amande (Clément Higgins) :

• 210g de farine
• 85g de sucre
• 25g de poudre d’amande
• 125g de beurre
• 2g de sel
• 50g d’oeuf

Praliné 70% cacahuètes :

• 210g de cacahuètes
• 90g de sucre semoule

Ganache Caraïbe :

• 300g de crème végétale amande Perl’amande
• 300g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)

Ganache montée Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g + 177g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Finition :

• cacahuètes grillées salées
• bombe de flocage velours chocolat
• spray de poudre argentée

Préparation :

Ganache montée Jivara :

Faire fondre le chocolat au lait au nain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser au moins 4h au frais (ou une nuit entière).

Le lendemain,  fouetter la ganache pour la monter puis pocher dans des moules silicone (ici le moule quenelle de Silikomart professional)

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée amande :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs.

Terminer par la farine mélangée au sel.

Filmer la pâte puis laisser reposer au moins 2h au frais (une nuit c’est mieux aussi).

Abaisser sur 3 à 4mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tartelettes.

Laisser de nouveau reposer au moins 30min au frais puis préchauffer  le four à 175°C.

Enfourner pour 25 min environ (la pâte doit être dorée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Praliné cacahuète :

Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et faire un sirop en le portant à ébullition.

Laisser bouillonner 2 min puis verser les cacahuètes.

Bien remuer jusqu’à ce que le sucre masse autour des cacahuètes.

Continuer de remuer constamment jusqu’à ce le sucre caramélise.

Verser alors sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer dans un robot jusqu’à obtenir une pâte à la consistance voulue.

Conserver dans un pot.

Ganache Caraïbe :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème végétale amande puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Sur les fonds de tarte cuits, couler un fond de praliné cacahuète.

Disposer quelques cacahuètes grillées et salées puis couler la ganache Caraïbe.

Faire prendre au frais.

Souffler un peu de poudre argentée dessus une fois la ganache figée.

Démouler les quenelles de ganache montée Jivara et les floquer de velours noir.

Déposer sur les tartelettes.

Laisser décongeler au frigo puis déguster.

Recette de la pâte sucrée amande de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Photo de la tartelette lors du concours par FullyFunny

Un cours à Mastercook9 : la bûche de Marc Favalessa

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Bonjour!!

J’ai beaucoup de retard pour cette tribulation puisque le cours a eu lieu fin novembre…ouais je sais ça va pas du tout! mais mieux vaut tard que jamais 🙂

 

Premier cours avec Marc Favalessa (pâtisserie de Rousset), qui nous a montré une de ses nouvelles bûches, un biscuit viennois roulé contenant 2 ganaches (une simple et une montée) au chocolat Illanka de Valrhona. La bûche est ensuite décorée d’éclat de chocolat. C’est simple mais ça en jette!

Une fois les présentations faites, nous commençons donc (y’a du boulot quand même).

On commence par le biscuit. Chaque groupe de 2 fait une fournée, donc 3 bûches, et ça fait une sacrée quantité!

On étale dans les cadres et en cuisson!

Ils sont pas beaux nos biscuits? Et ils sont d’une souplesse de fou!

Nous avons ensuite vu la confection des 2 ganaches.

Pendant que la ganache simple refroidit un peu, nous faisons la ganache montée. Mais celle-ci nécessitant un temps de cristallisation un peu long, nous utiliserons celle préparée d’avance par Marc.

On étale d’abord notre couche de ganache simple.

et ensuite celle de ganache montée (bon, nous devions enchainer les étapes, du coup notre première ganache n’avait pas suffisamment cristallisé et en étalant la deuxième, il y’a eu un peu de mélange…

Vient ensuite l’étape cruciale du roulage. Et on admire le coup de main de Marc!

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Instant critique mais magnifique 😍 le roulage de la bûche!! avec @patisseriefavalessa à @mastercook9 😄 #mastercook9 #pâtisserie #pastry #marcfavalessa #provence #cook #chateauneuflerouge

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Nov 18, 2017 at 8:23am PST

C’est presque trop facile non?

Petit tour au frais pour figer un peu les ganaches puis on pare les extrémités, histoire que la tranche soit bien belle.

On peut ensuite passer à la déco, en commençant par une fine couche de ganache montée sur laquelle on viendra coller les éclats.

Et là commence la déco, on se laisse aller à la gourmandise avec ces beaux éclats de chocolat!

J’avoue, on en a mis un paquet d’éclats 🙂

Voici la production de mon petit duo avec un monsieur très sympathique 🙂

Elles sont pas belles nos bûches??

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le résultat final 😍😍 merci @patisseriefavalessa pour ce super cours à @mastercook9 #pâtisserie #pastry #chocolat #chocolatier #mastercook9 #marcfavalessa #chateauneuflerouge #provence #buche #noel

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Notre groupe du jour

Un grand merci à Marc pour sa patience et sa pédagogie. Le timing était serré mais on l’a tenu! Vivement le prochain cours!

Bûche Illanka tout Chocolat {Marc Favalessa}

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Bonjour!

Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!

Elle est simple à faire mais elle en jette.

Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).

Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.

Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :

Biscuit viennois au cacao :

• 120g de jaunes d’œufs
• 320g d’œufs entiers
• 250g de sucre
• 200g de blancs d’œufs
• 80g de sucre
• 80g de farine
• 80g de cacao en poudre

Sirop d’imbibage :

• 465g d’eau
• 95g de sucre
• 2cc de cacao en poudre
• une gousse de vanille

Ganache montée Illanka :

• 313g de crème à 35%
• 35g de glucose
• 35g de sucre inverti
• 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
• 628g de crème à 35%

Ganache classique Illanka :

• 465g de crème à 35%
• 75g de sucre inverti
• 410g de chocolat Illanka 63%

Décor : chocolat Illanka

Préparation :

Ganache montée Illanla (la veille) :

Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.

Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.

Biscuit viennois au cacao :

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.

Incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter enfin la farine tamisée avec le caca, en soulevant la masse à la spatule.

Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.

Cuire 16 à 20min selon le four.

Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.

Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.

Ganache classique Illanka :

Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour bien lisser.

Montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.

Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.

Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.

Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.

Conserver au frais.

Décor :

Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laisser cristalliser entre 2 plaques.

Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.

Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)

Assiette céramique effet bois Revol

Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop

Bûche-Cake de Voyage en Savoie : Chocolat, Gianduja et Myrtille

Étiquettes

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Bonjour!

Voici une recette imaginée pour un ptit concours en Savoie! Elle ne m’aura pas servie puisque je n’ai pas pu me hisser en finale mais mes essais auront au moins régalé mes collègues 😉

Un cake au chocolat fourré d’un confit de myrtilles et d’une ganache gianduja-Manjari…avec un soupçon de sucre pétillant…

Ingrédients (pour un moule à bûche Silikomart de 25cm) :

Cake chocolat selon Alain Ducasse :

• 85g de cacao
• 200g de farine
• 300g de sucre
• 25cl de lait
• 15cl d’huile
• 125g de crème liquide 30%
• 3 oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique

Ganache Gianduja :

• 110g de chocolat noir Manjari (Valrhona)
• 190g de Gianduja (Valrhona)
• 320g de crème liquide entière 30%
• 30g de miel d’acacia
• 30g de beurre doux
• sucre pétillant

Confit de myrtilles :

• 200g de myrtilles
• 30g de sucre
• 2cc de jus de citron
• 4g de pectine NH

Glaçage pétillant :

• 300g de chocolat noir de couverture Caraïbe (Valrhona)
• 2 sachets de sucre pétillant
• 1cc d’huile neutre

Préparation :

Cake au cacao :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Tamiser la farine avec le cacao et le levure.

Ajouter l’huile dans le mélange oeuf + sucre.

Ajouter ensuite doucement le mélange sec.

Incorporer la crème puis le lait.

Verser dans le moule.

Enfourner pour 10min puis baisser le four à 170°C pour encore 50min.

Laisser totalement refroidir.

Confit de myrtilles : 

Faire chauffer les myrtilles

Mixer au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu et aux premiers bouillonnements, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Laisser bouillonner une minute puis hors du feu ajouter le jus de citron.

Laisser totalement refroidir au frais.

Détendre avant le montage.

Ganache :

Hacher le chocolat et le gianduja.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser sur les chocolats hachés et mixer au plongeant.

Faire redescendre à 40°C et incorporer le beurre au plongeant.

Filmer, mettre au froid.

Battre un peu au batteur électrique avant de mettre en poche.

Glaçage Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Le laisser redescendre à 40°C avant d’ajouter le sucre pétillant et de l’utiliser.

Montage : 

Couper le cake en 3 dans sa hauteur.

Sur les 2 parties inférieures, étaler du confit de myrtilles puis pocher des boules de ganache.

Empiler les 3 parties du cake et combler les éventuels trous avec de la ganache.

Lorsque le glaçage est à 40°C le couler sur le gâteau.

Réserver au frais.

S’il reste de la ganache on peut la pocher sur le dessus pour décorer.

J’ai décoré avec des embouts de bûche faits maison 🙂

Petites photos d’une des premières versions de cette bûche-cake, qui ne comportait qu’un seul étage de garniture…(j’avais aussi mis une couche de pâte à tartiner de chez Denis Matyasi, pour la gourmandise…)

Assiette en céramique effet bois gris de Revol

Moule à bûche en silicone Silikomart (sans le tapis effet bois)

Tarte au Chocolat {vegan}

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Bonjour!

Petit test d’une gourmandise « sans », histoire de s’aventurer en terrain inconnu et d’utiliser ce qui traîne dans mon placards suite à des achats impulsifs 🙂

En furetant sur le net, la photo de cette tarte m’a fait envie et j’avais ce qu’il faut en stock.

Une pâte à tarte sans œuf, sans beurre, mais avec un mélange de farines : blé, riz et lentilles vertes (du coup la pâte est un poil verte mais à la cuisson ça s’atténue) et une ganache chocolat à base de crème cuisine à l’amande (pas de soja chez moi, c’est banni!)

Ben franchement, c’est super bon et on ne voit pas la différence.

Par contre, la pâte à l’huile c’est pas facile à maniper donc on n’hésite pas à la laisser au frais et à la fariner pour l’étaler 😉

Ingrédients (pour un cercle de Ø22 et 2 tartelettes) :

Pâte à tarte :

• 50g de farine de lentilles vertes
• 50g de farine de riz
• 80g de farine de blé
• 30g de sucre
• 50g d’huile de colza
• 70g d’eau

Ganache chocolat :

• 300g de chocolat noir
• 300g de crème végétale à l’amande (Perl’amande)

Préparation :

Pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à former un pâte homogène.

Filmer et mettre au frais 1h.

Bien fariner le plan de travail et étaler sur 3mm.

Foncer les cercles puis piquer la pâte.

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Pâte verte 😊c'est bientôt halloween non? 😂 #food #foodblogger #cook #cooking #pâtisserie #pastry #tarte #sanscolorant

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Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four pendant ce temps, à 180°C.

Enfourner pour 30min environ (la pâte doit être dorée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant bien.

Lorsque la ganache est bien lisse, la couler sur les fonds de tarte puis laisser figer au frais.

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je pose ça là 😁 #foodblogger #food #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #tarte #valrhona

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Déguster!

Recette issue du blog Envie d’une recette.

 

Plat de présentation et petite assiette Revol