Macarons Vanille Pécan

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Bonjour !

Nouveaux macarons ! Avec encore ma poudre de pécan de chez Maison Naja pour, cette fois, faire une association terriblement classique mais terriblement gourmande aussi. Après une version totalement pécan et une couronne praliné, il faut diversifier un peu.

Je les ai préparés pour l’enregistrement de la nouvelle émission C’est Gourmand de ma copine Anne Limbour. Retrouvez le replay ici. (merciiiiiii Annette de m’avoir conviée !)

Des coques pécan donc et une ganache montée vanille. Simple et efficace.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques pécan :

• 60g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• 52g de blancs d’œuf

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques pécan :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Le montage :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

Bûche Royale

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Bonjour!!

Voici enfin une recette de bûche pour cette année !

C’est une recette que j’ai développée pour mes ateliers chez Zodio, à partir de mon atelier Royal Chocolat. Une version bûche avec un insert praliné en plus…

La mousse est juste divinement fondante comme il faut, le biscuit pas trop épais et surmonté de la juste dose de croustillant. Avec l’insert praliné et le glaçage cacao, c’est la bûche parfaite 😉

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Insert praliné :

• 100g de praliné
• 2g de gélatine
• 200ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

• 50g de blancs d’œufs
• 40g de poudre d’amande
• 20g de sucre
• 30g de sucre glace
• 10g de farine

Croustillant praliné :

• 10g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc d’huile
• 2 sachets de crêpes dentelle
• 20g de praliné

Mousse chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 140ml de lait
• 200ml de crème liquide entière

Glaçage miroir :

• 5g de gélatine
• 45g d’eau
• 91g de sucre
• 32g de glucose
• 85g de crème liquide entière
• 32g de cacao

Préparation :

Insert praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide puis y dissoudre la gélatine et le praliné.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre d’amande, farine et sucre glace.

Pocher en forme de rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C.

Laisser totalement refroidir et retailler pour que les dimensions soient exactement celles de la base de la gouttière.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Etaler sur le biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans la gouttière et bien remonter sur les bords.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse avant de fermer le moule avec le biscuit couvert du croustillant.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 35°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 3h au frais.

La Fabrik Fourdrain : Glacier et Chocolatier – partie 2

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Bonjour!!

Dernier petit reportage de l’année avec la partie chocolaterie de la Fabrik Fourdrain.

Je vous avais déjà parlé de la glacerie, et maintenant il est temps de penser chocolat, surtout avec Noël en approche !

Cette fois, je suis allée voir Gérard en pleine action d’enrobage de ganaches. La Fabrik travaille les chocolats Valrhona mais aussi ceux de la Chocolaterie de l’Opéra.

Les chocolats sont tempérés à l’aide d’anciennes trempeuses Valrhona. Le vintage, ça fonctionne toujours 😉

Une fois la ganache figée et coupée au cadre, on peut l’enrober.

Ce jour-là, j’ai pu voir l’enrobage des ganaches grand cru et des pralinés sésame et noix de coco.

La fille de Gérard, pâtissière également, dépose les carrés de ganache sur le tapis pour qu’ils prennent un bain de chocolat.

A la sortie, les chocolats brillent tels des joyaux ! On voudrait qu’ils restent ainsi !

Dès la sortie, on appose la déco, soit un décor en relief, soit on parsème un peu de perlimpimpin pour rappeler le contenu…

Et les plaques s’enchaînent…

Qui pourrait résister à en chiper un ??

On passe à la noix de coco ?

Et tous ces petits chocolats se retrouvent ensuite en boutique pour composer les coffrets.

Des ganaches grand cru ou des pralinés (noisette, sésame, pécan…), je ne résiste à aucun!

Mais le grand plaisir de Gérard, ce sont les moulages !

Et à la Fabrik, on peut trouver plein de personnages de Noël ! Regardez moi ce bonhomme de neige !

On trouve également des centres de table, pour décorer lors du réveillon (et le croquer ensuite).

Le Père Noël a même oublié sa botte !

Et si les chocolats ne suffisent pas, on peut également dénicher une jolie maisonnette en pain d’épices…

Enfin, Gérard propose des bûches pour le réveillon, histoire de renouer avec son métier de pâtissier. On a le choix en 3 entremets et 2 bûches glacées.

Pour les entremets, il y’a une bûche aux marrons, une aux fruits rouges et enfin un royal chocolat.

Côté bûches glacées, une version caramel et une autre façon tiramisu !

Fabrik Fourdrain

ZA d’AIX, 21 rue de la sainte baume
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Du mardi au samedi de 10h à 19h

(ouvert tous les jours jusqu’au 24 décembre)

Tarte Piémontaise

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Bonjour!

A force de la voir apparaître partout sur la blogo, cette tarte chocolat noisette m’a fait de l’œil. Il faut avouer que chocolat et noisette, c’est très classique mais c’est aussi très bon. Et puis, elle est facile et rapide à faire, même quand on a une flemme du tonnerre.

Une compo très simple : pâte sucrée noisette, crème de noisette et ganache chocolat. La (petite) difficulté peut (potentiellement) résider dans le refroidissement de la ganache : suffisamment mais pas trop pour pouvoir la pocher.

On se lance??

Ingrédients (pour une tarte de 22cm de diamètre) :

Pâte sucrée noisette :

• 100g de beurre
• 60g de sucre glace
• 30g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel
• 40g d’œuf battu
• 170g de farine T55

Crème de noisette :

• 60g de beurre
• 50g de sucre
• 60g de poudre de noisette
• 60g d’œuf
• 10g de farine
• 20g de praliné en pâte

Ganache chocolat :

• 200g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
• 250g de crème liquide entière
• 25g de glucose
• 50g de beurre

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter par l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre de noisette mélangée à la farine.

Terminer par la pâte de praliné.

Bien mélanger pour homogénéiser puis couler dans le fond de tarte.

Egaliser à la spatule puis enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 25min (je retire le cercle au bout de 15 à 20min pour faire dorer les côtés.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Incorporer le beurre en dernier puis filmer au contact et mettre au frais.

La ganache doit devenir suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus (sinon rien ne sortira de la douille).

Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi.

Décorer et déguster!

Tartelette Vanille Framboise

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Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf
• 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

•  100g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 50g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière

Croustillant framboise :

• 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 40g de purée de sésame blanc
• 1/2cc d’huile
• 3 paquets de crêpes dentelle

Ganache onctueuse vanille :

• 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
• 113g de crème liquide entière
• 1.5 gousse de vanille
• 1/2cc de poudre de vanille

Déco :

• QS de nappage neutre
• framboises fraîches

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau

 

 

Tarte Rhubarbe Pêche Romarin et Pécan

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Bonjour!!

Une petite tarte estivale, fraîche et gourmande à la fois…

J’avais de la rhubarbe congelée à utiliser, mais un tout petit reste, alors j’ai penser ma tarte autour, en fonction de ce que j’avais sous la main.

Le romarin Truc&Co s’est rappelé à moi aussi. Et puis, le pot de poudre de pécan était sous mes yeux…et les pêches aussi…bref, en avant guingamp!

Pour le côté gourmand et smooth, 2 ganaches montées : une au romarin et une à la vanille.

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Rhubarbe marinée :

• 200g de rhubarbe épluchée et coupée en dés
• 1cc de miel
• 1 brin de romarin Truc&Co

Pâte sucrée :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de pécan :

• 50g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 50g de sucre cassonade
• 50g de beurre
• 50g d’œuf

Ganache montée romarin :

• 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 2 branches de romarin Truc&Co

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• nectarines jaunes

Préparation :

LA VEILLE :

Rhubarbe marinée :

Dans un pot, mettre les dés de rhubarbe avec le miel et le romarin (ajouter un peu d’eau si besoin, ma rhubarbe étant congelée elle a rendu un peu d’eau). Bien mélanger et laisser au frigo une nuit.

Ganache montée romarin :

Chauffer les 25g de crème avec le romarin puis laisser infuser 10min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer la crème filtrée avec le miel.

Verser en filet sur le chocolat fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h.

Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir 25g de crème avec le miel et la vanille.

Verser en filet sur le chocolat fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h.

Le jour J :

Crème de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pécan. Terminer par l’oeuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, au café et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette (ici mes De Buyer diamètre 8cm).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ. (le fond doit commencer à dorer)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Sortir le fond de tarte du four et y pocher la crème de pécan.

Essorer la rhubarbe et la répartir sur la crème de pécan en enfonçant les morceaux dedans.

Ré-enfourner pour environ 10 à 15min (le dessus de la crème de pécan doit être doré).

Laisser refroidir totalement.

Montage :

Monter les 2 ganaches et les mettre en poches munies d’une douille au choix (ici une lisse et une cannelée).

Pocher les ganaches sur le fond de tarte refroidi puis décorer de quartiers de nectarine.

Déguster!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

 

Pêche, Rhubarbe et Romarin, c’est de saison!

 

 

 

Tartelette Choco Pécan Café

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Bonjour,

après les macarons totalement pécan, j’ai eu envie d’une petite tartelette pour utiliser cette poudre de noix de pécan de chez Esprit Gourmand.

J’ai également reçu un nouveau café mexicain de l’épicerie collaborative La Tribu. J’ai eu envie de tester l’association entre noix de pécan et café (avec un brin de chocolat quand même). Je ne suis pas adepte du café, sauf s’il est noyé dans du lait (sacrilège, oui je sais). J’ai donc utilisé ce café avec parcimonie et, même s’il reste discret, on peut le distinguer durant la dégustation.

Ingrédients (pour 5 tartelettes de diamètre 8cm) :

Pâte sucrée pécan-café :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1cc de café moulu mexicain La Tribu
• 1/2 pincée de sel

Praliné 60% Noix de Pécan :

• 160g de noix de pécan bio
• 40g de sucre

Croustillant Praliné Pécan :

• 60g de praliné 60% pécan
• 50g de crêpes dentelles émiettées

Ganache chocolat café :

• 150g de chocolat lacté de couverture (Cémoi Succession 38%)
• 105g de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 11g de miel
• 1cc de café moulu mexicain La Tribu

Ganache montée praliné pécan :

• 50g de praliné 60% pécan
• 50g de chocolat au lait (Cémoi Succession 38%)
• 55 + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné pécan :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de pécan, au café et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette (ici mes De Buyer diamètre 8cm).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20 à 25min environ. (le fond doit être bien doré)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant praliné pécan :

Mélanger les crêpes dentelle émiettées au praliné.

En garnir une bonne couche dans les fonds de tarte refroidis en tassant légèrement.

Ganache choco-café :

Faire infuser le café dans la crème pendant 10min (j’ai utilisé un sachet à thé pour ne pas avoir à filtrer ensuite).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer de nouveau la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le miel et le beurre ensuite puis mixer au plongeant.

Verser immédiatement sur les fonds de tarte.

Mettre au frais pour que la ganache fige.

Montage :

Monter la ganache au batteur et mettre en poche.

Pocher sur les tartelettes et décorer de morceaux de pécan caramélisés et de gouttes de praliné pur.

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Merci à Cémoi pour le chocolat de couverture Succession.

 

Tarte Double Chocolat et Caramel Beurre Salé

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Bonjour!

Nouvelle tarte choco caramel! Je suis dingue de ces 2 gourmandises ensemble.

Celle-ci a été concoctée pour une soirée entre filles, autant dire qu’il nous fallait du bien gourmand (on oublie le régime WW hein). Du coup, la photo de la coupe a été faite sur place, sur le joli granite de ma copine.

Une pâte sucrée vanillée, une crème de caramel au beurre salé, des pépites croustillantes au chocolat, une ganache chocolat au lait et une ganache montée chocolat noir…des bases simples, la gourmandise à l’état pur.

L’occasion pour moi de tester les chocolats de couverture Cémoi qui m’ont été envoyés par la marque. Une vraie découverte, des chocolats très qualitatifs pour un prix plus que correct, je les adopte!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à thé de vanille en poudre

Ganache lactée Cémoi 38% :

• 150g de chocolat au lait de couverture (Cémoi Succession 38%)
• 105g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Cémoi 55% :

• 50g de chocolat de couverture noire (Cémoi Succession 55%)
• 60g de crème liquide entière
• 10g de miel
• 110g de crème liquide entière

Caramel :

• 70g de sucre
• 70g de glucose
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Garniture : perles craquantes valrhona

Préparation :

Ganache montée 55% (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 60g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20 à 25min environ. (le fond doit être bien doré)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Caramel salé :

Cuire le sucre jusqu’à avoir un caramel doré.

Porter la crème à ébullition avec le glucose.

Décuire le caramel avec le mélange crème-glucose bouillant.

Remettre à cuire jusqu’à 105°C.

Laisser descendre la température à 60°C puis fondre le beurre dedans. Bien mélanger.

Garder à température ambiante.

Garnir le fond de tarte avec une spirale de caramel puis parsemer de perles craquantes Valrhona.

Ganache lactée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

Montage :

Monter la ganache 55% au batteur jusqu’à avoir une consistance bien ferme.

Pocher joliment sur le dessus de la ganache lactée figée.

Décorer.

 

 

Tarte Fraise Myrtille Vanille {sans gluten}

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Bonjour!!

Petit test aujourd’hui d’une pâte sucrée sans gluten. Après un atelier où la question m’a été posée, il fallait que je trouve une pâte sucrée sans gluten facile à travailler et avec un rendu correct. C’est chose faite! Il suffisait d’adapter la recette de base, en ajoutant un peu de ci ou de ça, et voilà! Pas besoin de mix tout prêt ou d’ingrédient alambiqué, du simple et facile à se procurer 🙂

Pour la garnir, une crème d’amande moelleuse, un confit de myrtilles, une ganache montée vanille et de belles fraises fraîches locales. Un vrai régal bien gourmand.

Ingrédients (pour un cercle de 17cm de diamètre et un hexagone individuel De Buyer) :

Pâte sucrée sans gluten :

• 39g de farine de riz
• 39g de farine de pois chiche
• 50g de beurre
• 16g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 42g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 76g de crème liquide entière

Crème d’amande :

• 60g de poudre d’amande
• 60g de beurre
• 60g d’œuf battu
• 60g de sucre
• 1cc de vanille liquide

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 3g de pectine

Fraises : 500g environ

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 26g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le reste de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

La veille : Confit de myrtille :

Mixer les myrtilles et tamiser pour ne récupérer que la purée fine.

Faire chauffer avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée sans gluten :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et lancer le mélange.

Lorsque le mélange est sableux, terminer le pétrissage à la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (la pâte est très collante, ajouter 2cc de farine de pois chiche en plus si besoin). Mettre au frais 30min.

Foncer le cercle puis remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème d’amande :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Pocher sur le fond de tarte après les 15mi de cuisson et ré-enfourner pour 10min (le dessus de la crème d’amande doit être doré).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Détendre le confit de myrtille et étaler une fine couche sur la crème d’amande.

Monter la ganache bien ferme et pocher sur le confit de myrtille.

Couper les fraises et les disposer joliment sur la ganache pochée.

Déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Les fraises c’est de saison!

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

Étiquettes

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!