Macaron Géant Vanille Cardamome et Framboise

Mots-clefs

cardamome, delf745, framboise, ganache, macaron, macuisinegourmande, vanille

Bonjour,

petite recette imaginée pour un collègue à l’occasion de la saint valentin.

J’ai repris ma ganache montée vanille cardamome (parce que c’est juste trop bon) et imaginé une ganache montée framboise pour l’accompagner ainsi qu’un petit confit de framboise histoire de donner un peu de peps.

Ingrédients (pour un macaron de 20cm de diamètre) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant en poudre framboise

La ganache montée vanille-cardamome :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon
• 1cc de cardamome en poudre

La ganache montée framboise :

• 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 75g de framboises (surgelées)
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia

Le confit de framboise :

• 100g de framboises (surgelées)
• 50g de sucre

Préparation :

Faire les ganaches montées la veille (ou au moins 3h avant).

La ganache vanille cardamome :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

La ganache framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien.

Terminer en ajoutant le coulis de framboise.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises et passer au tamis pour enlever les grains.

Faire chauffer dans une casserole avec le sucre, à feux doux jusqu’à obtenir un coulis épais.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Disposer une des 2 coques sur un plat de service, côté intérieur vers le haut.

Monter les 2 ganaches puis les transvaser dans des poches munies de douilles (ici douille unie pour la ganache framboise et douille cannelée pour la vanille)

Détendre le coulis en le fouettant un peu puis mettre dans une petite poche.

Pocher alternativement les ganaches puis déposer des gouttes de coulis.

Déposer la 2ème coque de macaron.

Laisser au frais à l’air libre pendant 24h puis au frais dans une boite encore 24h avant de déguster.

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

 

Tigrés au Chocolat

Mots-clefs

Barry, chocolat, delf745, financier, ganache, macuisinegourmande, pépites, perles craquantes, valrhona, Weiss

Bonjour!

Une petite recette ultra rapide aujourd’hui.

Quand je l’ai vu sur le blog Empreinte Sucrée, j’ai flashé ! Le genre de recette que je réalise illico (pas comme les autres qui s’entassent dans mon classeur…).

Faut dire que j’ai visualisé direct le moule que je pourrais utiliser car ce moule était un coup de cœur aussi (la plaque à mini saint honoré de Demarle).

Une base de financier avec des pépites de chocolat, des perles croustillantes Valrhona et une ganache au chocolat fondante. Comment ne pas succomber?

Ingrédients (pour 8 tigrés) :

Financier tigré :

• 75g de beurre
• 50g de poudre d’amandes
• 85g de sucre glace
• 25g de farine
• 75g de blancs d’œufs (2 blancs ici environ 80g)
• 35g de pépites de chocolat (sublimes de Weiss)

Ganache :

• 60g de chocolat noir (Barry Saint Domingue 70%)
• 60g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Montage :

• perles craquantes Valrhona

Préparation :

Financiers tigrés :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire un beurre noisette puis le filtrer. Laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger la poudre d’amandes avec la farine et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.

Incorporer ensuite le beurre noisette.

Terminer par l’ajout des pépites de chocolat.

Remplir les moules (dans les miens, j’ai lissé pour couvrir également le fond plat afin que mes tigrés ne soient pas « troués »).

Enfourner  pour 15min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache :

Hacher le chocolat.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser poser quelques secondes puis bien mélanger pour lisser.

Incorporer le beurre et bien lisser à la spatule.

Ne pas laisser refroidir et procéder immédiatement au montage.

Montage :

Déposer des perles craquantes au fond des tigrés puis verser la ganache dessus.

Laisser figer à température ambiante.

Croquer dedans!!

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Câlin vanillé, coeur praliné, bisou citronné {Ambassadrice Sugar Paris}

Mots-clefs

abbraccio, citron, delf745, entremet, financier, ganache, ganache montée, gâteau, macuisinegourmande, praliné, silicone, silikomart, sugar paris, vanille

Bonjour!

Voilà un titre bizarre non? 🙂

Dernier test produit pour le salon Sugar Paris 2017 et une fois de plus, je connais bien la marque.

Il s’agit de Silikomart, mon partenaire de blog depuis un bon moment déjà!

Nous avons reçu le moule Abbraccio (et à priori en italien cela signifie étreinte, accolade, alors un câlin ça marche non?).

Ce moule représente, à première vue, 2 boudins l’un sur l’autre.

Mais à la découpe, un cœur apparaît….

Pour tester également la bombe de flocage blanc incluse dans le colis, je suis partie sur une ganache montée vanille.

Avec un cœur praliné (je suis dans une phase praliné en ce moment) et un fond de financier citron couvert d’un confit de citron pour le peps et d’un praliné feuilleté pour la gourmandise (comment ça j’en mets partout?).

Ingrédients (pour un moule abbraccio d’un volume de 1700ml) : 

Ganache montée vanille : 

• 180g de crème liquide entière
• 18g de sirop d’agave
• 120g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 540g de crème liquide entière
• 6 gousses de vanille

Crémeux praliné :

• 300g de lait
• 18g de sucre
• 45g de jaunes d’œuf
• 60g de praliné (Weiss)
• 30g de maïzena
• 30g de beurre

Praliné feuilleté : 

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Confit de citron : 

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Financier au citron : 

• 80g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’œuf
• 70g de sucre glace
• 20g de farine
• 40g de beurre mou
• zestes de citron

Décor : 

• Spray velours blanc Silikomart

Préparation : 

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 30g de crème avec le sirop d’agave et les graines et gousses de vanille fendues et grattées.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché en filtrant et émulsionner pour fondre le chocolat.

Ajouter ensuite les 90g de crème froide.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Crémeux praliné : 

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis incorporer le praliné et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélanger en fouettant bien.

Remettre dans la casserole sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la brille soit brillante.

Incorporer le beurre puis passer au mixer plongeant.

Verser dans le moule à insert (ici j’ai utilisé l’empreinte Demarle « petit moule saint honoré) et mettre au congélateur.

Financier citron : 

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, la farine et les zestes de citron.

Ajouter les blancs d’œufs et mélanger.

Terminer en incorporant le beurre bien mou.

Dresser en couronne de la dimension du fond du moule.

Enfourner à 180°C pour environ 15min.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Étaler sur la couronne de financier, réserver au frais.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Émietter les gavottes et bien mélanger.

Étaler sur le confit de citron figé.

Faire figer au frais.

Avec le surplus, on peut faire des décors : ici j’ai étalé entre 2 toiles silicone puis mis au congélateur pour ensuite découper à l’emporte-pièce.

Montage : 

Monter la ganache vanille au fouet puis mettre en poche.

Pocher la ganache montée dans le moule en remplissant bien les cavités puis tapoter pour éliminer les bulles d’air.

Démouler le crémeux praliné et le déposer dans la ganache montée. Bien enfoncer pour faire remonter la ganache sur les bords.

Déposer ensuite la couronne de financier, côté praliné feuilleté vers l’intérieur du moule.

Lisser la ganache.

Entreposer au moins une nuit au congélateur.

Démouler et réaliser le flocage immédiatement puis laisser décongeler avant de décorer.

 

Recette du crémeux praliné issue du Fou de Pâtisserie n°21 – Janvier Février 2017 (p83, recette du Paris-Brest de David Landriot)

Un Air d’Infiniment Vanille

Mots-clefs

biscuit cuiller, delf745, entremet, ganache, GEM 1000, Infiniment Vanille, macuisinegourmande, mascarpone, pâte sablée, Pierre Hermé, silikomart, vanille

Bonjour!

Aujourd’hui, je vous propose mon entremet de réveillon.

Comme il ne m’avait pas totalement convaincue, j’ai fait une 2ème version pour valider des modifications de la recette initiale.

Après les bûches au chocolat et au praliné de Noël, j’avais envie de vanille, plein de vanille. Après une hésitation entre le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini et la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, j’ai choisi d’adapter la tarte en entremet, histoire d’utiliser enfin une de mes acquisitions Silikomart de cette année.

Niveau modifications, ma crème vanille au mascarpone a été « allégée » en texture par de la crème fouettée. La crème anglaise n’est pas uniquement à base de crème, j’ai fait moitié lait – moitié crème, et il y’a moins de mascarpone que prévu. C’est moins dense, moins lourd.

J’ai également allégé le glaçage en gélatine et en sucre.

Voici donc ma version modifiée de la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Ingrédients (pour un moule GEM 1000 de Silikomart) :

Crème anglaise vanille :

• 125g de crème liquide entière
• 125g de lait écrémé
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Crème mascarpone vanillée :

• la crème anglaise préparée auparavant, en totalité
• 100g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière

Pâte sablée :

• 75g de beurre
• 15g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 125g de farine

Sirop d’imbibage vanille :

• 100g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 1cc d’extrait de vanille
• 50g de sucre

Biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 45g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1/2cc d’extrait de vanille

Ganache vanille :

• 115g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 1cc d’extrait de vanille
• 1/2cc de vanille en poudre
• 125g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)

Glaçage vanille :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 1.5 feuilles de gélatine

Préparation :

Crème anglaise vanille :

Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 30min.

Au bout de ce temps, ôter la gousse.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Refaire chauffer la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème chaude en filet tout en fouettant puis remettre l’ensemble sur le feu en mélangeant continuellement.

Cuire la crème à la nappe (ou avec un thermomètre, ne pas dépasser 82°C).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour bien la dissoudre (on peut donner un coup de mixer plongeant si besoin).

Filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Ganache vanille :

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Refaire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir au frais.

Sirop d’imbibage vanille :

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter l’extrait de vanille puis conserver au frais dans une boite hermétique.

Pâte sablée vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Au robot, crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2gousse de vanille et la farine.

Mélanger bien jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Incorporer l’œuf battu.

Une fois la pâte homogène, la filmer et mettre au frais 30min.

Abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et découper un socle aux dimensions du moule (ici un carré de 12x12cm).

Avec ces proportions, on peut faire 4 socles de 12×12 et quelques biscuits. On peut aussi congeler la pâte crue en la filmant bien. Il suffit de la laisser décongeler au frais avant de l’abaisser de nouveau.

Enfourner pour environ 15min (selon l’épaisseur, le temps de cuisson varie). La pâte doit être bien dorée sur les bords.

Laisser refroidir sur une grille.

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer.

Fouetter les jaunes avec l’extrait de vanille.

Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en meringue.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées.

Mettre en poche et dresser en spirale sur un gabarit (ici un carré de 13x13cm)

Avec ces quantités, on peut faire 2 socles carrés et quelques biscuits cuillère pour les gourmands.

Saupoudrer de sucre glace puis enfourner pour 8 à 10min. Ils doivent être juste dorés.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème mascarpone à la vanille :

Fouetter le mascarpone pour le faire foisonner.

Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter de nouveau.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly (mais sans sucre) et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Mettre dans une poche.

Montage :

Dans le moule, pocher la crème mascarpone vanille en remontant un peu sur les bords.

Tapoter le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser la mousse.

Avec une spatule, faire remonter la mousse jusqu’en haut du bord du moule et lisser le fond autant que possible (pour avoir une épaisseur nette de crème).

Couler la ganache sur le fond de mousse.

Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop d’imbibage, à l’aide d’un pinceau (avec générosité).

Déposer le biscuit cuillère sur la ganache. (au besoin parer les bords du biscuit pour qu’il rentre parfaitement plat dans le moule).

Couler le reste de mousse mascarpone.

Lisser à la spatule puis déposer le socle en pâte sablée en l’enfonçant dans la mousse (il doit arriver à raz).

Lisser à la spatule puis mettre au congélateur plusieurs heures.

Glaçage vanille :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 35°C pour le couler sur l’entremet encore congelé.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Adaptation de la recette de l’Infiniment Vanille issue du blog Macaronnette et cie

 

Bûche 2016 Praliné Chocolat et Tonka

Mots-clefs

2016, bûche, Caraïbe, chocolat, delf745, entremet, ganache, ganache montée, jivara, macuisinegourmande, magic buche, noël, praliné, silicone, silikomart, tapis, valrhona, Weiss

Bonjour!

J’espère que vos fêtes de fin d’année sont bien gourmandes ^_^

Voici ma 2ème recette de bûche pour cette année. Je voulais absolument tester le dernier moule à bûche de mon partenaire Silikomart. J’ai choisi le motif tressé, qui a un rendu juste parfait.

Pour la compo : une ganache montée au praliné qui renferme un insert crémeux chocolat Caraïbe et Tonka, et un socle en génoise moelleuse au cacao (piquée au Palet Or de Valrhona).

Une petite gourmandise pour finir le repas de noël 😉

Ingrédients (pour le moule Magic de Silikomart) :

Ganache montée praliné :

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 100g de pâte de praliné (Weiss)
• 110g + 270g de crème liquide entière
• 20g de miel

Insert crémeux chocolat tonka :

• 200g de crème liquide entière
• 40g de jaunes d’oeuf
• 20g de sucre
• 90g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1/2 fève de tonka râpée

Praliné feuilleté :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Génoise au cacao (pour 4 bandes de génoise) :

• 2 œufs
• 25g de miel
• 40g de sucre
• 25g de poudre d’amandes
• 40g de crème liquide
• 40g de farine
• 2g de levure
• 8g de cacao
• 25g de beurre fondu
• 15g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille du montage :

Insert crémeux chocolat tonka :

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec la fève de tonka râpée.

Verser la crème bouillante en filet sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dessus la crème bien chaude en émulsionnant bien (passer au mixer plongeant si besoin).

Verser dans un moule à insert et entreposer au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au praliné :

Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le praliné.

Chauffer 110g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois la crème bouillante sur le mélange chocolat/praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (la veille c’est mieux).

Le jour du montage :

Génoise au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat et étaler au mieux (pour pouvoir découper des bandes aux dimensions du moule à bûche).

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir puis démouler et découper des bandes aux dimensions du moule à bûche.

Réserver.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler sur un des bandes de génoise en couche bien fine (j’ai pu couvrir 2 bandes).

Faire figer au frais.

Montage :

Fouetter la ganache au praliné pour qu’elle soit bien aérienne et ferme.

Préparer le moule : déposer le tapis à motif (ici tressé) dans le fond du moule. (le kit comprend aussi 2 embouts en silicone permettant un démoulage aisé)

Couler la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapoter le moule pour éliminer les bulles et remplir les cavités du tapis.

Démouler l’insert chocolat tonka (j’ai du le couper un peu, mon moule à insert étant prévu pour une bûche de 30cm) et le déposer dans la ganache. Appuyer un peu puis couler le reste de ganache.

Déposer le socle, côté praliné vers l’intérieur.

Lisser pour que rien ne dépasse du moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Décorer ensuite. (Ici, j’ai utilisé le moule Easy Choc Tablette de Silikomart et les moules à embout de bûche de Meilleur du Chef)

Recette du crémeux chocolat tonka basée sur celle de Mercotte

Recette de la génoise issue du Palet Or de Valrhona

Le moule est disponible également chez Cook Shop

 

Le Palet Or de Valrhona

Mots-clefs

Caraïbe, chocolat, Cook-Shop, delf745, dessert, entremet, ganache, macuisinegourmande, mousse, palet or, pâtisserie, valrhona

Bonjour!

Une recette Valrhona aujourd’hui. J’ai toujours pensé que leurs recettes devaient être compliquée mais en fait non ^_^

Ce palet or est hyper simple et rapide à préparer. Il nécessite une étape de congélation qui permet de le préparer largement à l’avance (ou pourquoi pas d’avoir un ptit dessert qui en jette tout prêt pour un imprévu…)

La ganache Caraïbe est parfaitement équilibrée (j’adore ce chocolat 66%, il est parfait pour tout, ni trop sucré ni trop amer) et le biscuit est hyper moelleux.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 14cm et hauteur 4.5cm) : 

Biscuits chocolat :

• 3 œufs
• 50g de miel d’acacia
• 80g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 80g de crème liquide entière
• 80g de farine
• 5g de levure chimique
• 15g de cacao amer
• 50g de beurre fondu
• 30g de chocolat Caraïbe 66%

Ganache Caraïbe : 

• 195g de chocolat Caraïbe 66%
• 225g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation : 

Biscuit chocolat : 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat (ou une toile silicone à rebord) (ne pas l’étaler trop, juste pour pouvoir découper 2 disques de 12cm de diamètre) et enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer 2 disques de diamètre 12cm.

Réserver.

Ganache Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien émulsionner. (Mixer si besoin)

Montage : 

Poser le cercle sur une toile siliconée.

Couler la moitié de la ganache.

Déposer un premier disque de biscuit puis couler le reste de la ganache.

Déposer le 2ème disque de biscuit et enfonçant légèrement.

La ganache et le biscuit doivent être affleurants au haut du cercle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et le disposer retourné sur le plat de service.

Décorer puis laisser décongeler au frais.

L’idéal est de le laisser revenir à température ambiante avant dégustation.

Recette issue du site Valrhona

Potimacarons

Mots-clefs

amande, automne, chocolat, courge, delf745, ganache, ivoire, macaron, macuisinegourmande, potimarron, valrhona

Bonjour!

Une petite recette de macarons, cela faisait longtemps que je n’en avait pas fait.

Une ganache au potimarron cette fois. Dégottée chez Sandra, elle m’a intriguée et surtout, elle est hyper simple à réaliser. Mes goûteurs ont tous apprécié, certains ont reconnu d’autres non.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Ganache potimarron :

• 175g de purée de potimarron
• 130g de couverture ivoire (Valrhona)

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Le mélanger à la purée de potimarron puis laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur (le mieux étant de la faire la veille).

Coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Recette de la ganache issue du blog Cuisine Addict

Choux Gianduja – Praliné

Mots-clefs

azelia, chocolat, choux, craquelin, crème, delf745, ganache, ganache montée, gianduja, macuisinegourmande, noisette, pâte à choux, praliné, valrhona, Weiss

Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 oeufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».

 

Macarons Chocolat Noir (meringue française et ganache simple)

Mots-clefs

Caraïbe, Chef Clément, chocolat, delf745, ganache, macaron, macuisinegourmande, Pierre Hermé, valrhona

Bonjour!

Nouvel essai de macarons au chocolat, cette fois, avec une ganache simple. J’ai trouvé en furetant sur les blogs une ganache qui viendrait de M. Hermé, alors autant la tenter 😉

Cette ganache reste bien moelleuse, même après un passage au frais. C’est plutôt pas mal et bien goûteux !

Ingrédients (pour environ 30 à 35 macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’oeufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache chocolat :

• 75g de beurre mou
• 80g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 5cl de lait

Préparation :

Ganache : (le jour même)

Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat haché pour le faire fondre.

Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux.

Bien mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (on peut mettre au frais mais elle durcira un peu trop et il faudra alors la laisser revenir à température ambiante afin de pouvoir la pocher).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Je les ai poudré de cacao avant le croûtage 😉

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Macarons Menthe Chocolat

Mots-clefs

Caraïbe, chocolat, crème, delf745, ganache, ganache montée, macarons, macuisinegourmande, menthe, valrhona

Bonjour!

Nouvelle recette de macarons. Je teste plein de ganaches!

Cette fois, avec de la menthe fraiche du jardin. C’est juste une tuerie!

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer (Vanhouten)
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache :

• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 18 g de menthe fraiche ciselée
• 8 g de miel
• 120 g + 220 g de crème liquide très froide

Préparation :

La ganache :

Chauffer 120g de crème avec la menthe ciselée.

Verser en 3 fois (en filtrant) sur le chocolat haché, émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème froide, en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au moins 5h au frais avant de la monter.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte