Crèmes Mousseuses au Chocolat

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Bonjour !!

Une nouvelle gourmandise chocolatée. C’est une recette que je trimballe depuis des années et que j’avais oubliée dans un coin, mais cette fois, elle est sur le blog. Après quelques remaniements, je la kiffe telle quelle.

Pourquoi ? Parce qu’elle est d’une simplicité de ouf. Peu d’ingrédients, et pas d’étape longue, pas besoin de délicatesse pour incorporer les ingrédients. Au contraire, un blender et hop le tour est joué !

Le résultat est une crème dense mais onctueuse constellée de bulles d’air qui crépitent sous la cuillère… un vrai régal 😉 Un conseil, faites de jolis pots car on arrive vite au fond et on en veut encore !

Ingrédients (pour4 portions ) :

• 200g de chocolat noir (Le Petit Carré de Chocolat)
• 125ml de lait
• 125ml de crème liquide entière
• 3 œufs
• 40g de sucre

Préparation :

Hacher le chocolat.

Faire chauffer le lait avec la crème et verser sur le chocolat pour le faire fondre.

Au blender, mixer les œufs avec le sucre longuement (le mélange doit blanchir).

Ajouter le mélange chocolaté et mixer au moins 3min.

Verser dans des ramequins et faire prendre 24h au frigo (8h minimum).

Déguster…

Couverts de table Jean Dubost, modèle Bambou

Tartelettes Fraise Basilic

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Bonjour !!

Une petite tartelette bien de saison, réalisée avec les fraises du jardin (cette année, j’ai enfin un bon petit paquet de fraises, j’adore) et mon nouveau pied de basilic (mon pari de l’an dernier ayant abouti sur un échec, on accueille le ptit nouveau en lui souhaitant longue vie…).

La compo est très simple, c’est ce que je préfère, juste un fond de pâte sucrée cuit à point avec une crème d’amande moelleuse et épaisse pour la mâche. Une ganache montée basilic (sans gélatine, pas besoin) et des fraises tout juste cueillies.

Je ne tartine toujours pas de nappage neutre sur mes fraises, c’est vraiment quelque chose que je n’apprécie pas. Mais si vous préférez, n’hésitez pas.

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Ganache montée basilic : 

• 75g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 39g de crème liquide entière
• 6g de miel d’acacia
• 114g de crème liquide entière
• 10 feuilles de basilic frais

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g d’œuf battu
• 30g de poudre d’amande
• 30g de beurre mou
• 30g de sucre
• 2g de farine

Garniture :

• fraises (environ 250g)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Chauffer les 39g de crème avec les feuilles de basilic déchirées. Laisser infuser 10min à couvert hors du feu puis retirer les feuilles.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer les 39g de crème avec le miel et verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter les 114g de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre d’amande mélangée à la farine à l’aide d’une spatule.

Mettre en poche puis garnir les fonds de tartelettes (une fine couche). Remettre au frais 15min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés ainsi que le dessus de la crème d’amande.)

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Lisser de la ganache sur le fond de tarte puis en pocher joliment dessus.

Disposer des fraises tranchées et des feuilles de basilic frais.

Croquer sans tarder 😉

Macarons Choco Passion

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Bonjour !

Nouveaux macarons, j’avais des blancs au frigo qui attendaient désespérément d’être utilisés.

Après la version de Pierre Hermé, j’ai eu envie d’une version ganache montée. Mais les purées de fruit dans les ganaches montées c’est pas la panacée. Mais j’avais ces pistoles d’Inspiration Passion en stock… alors hop, un ptit mix entre Jivara et Inspiration Passion, et voilà une belle ganache montée, bien lisse et aérienne, où la douceur du Jivara est réveillée par les notes acidulées de la passion.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Les coques au cacao :

• 52g de blancs d’œufs
• 52g de poudre d’amandes
• 8g de cacao
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• cacao pour la déco

Les coques natures :

• 52g de blancs d’œufs
• 60g de poudre d’amandes
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• cacao pour la déco
• colorant jaune

Ganache montée Jivara Passion :

• 70g de Jivara Valrhona
• 30g d’Inspiration Passion Valrhona
• 66g de crème liquide entière
• 11g de miel
• 166g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : ganache montée

Porter les 66g de crème à ébullition avec le miel.

Faire fondre le chocolat et l’Inspiration au bain-marie.

Verser la crème filtrée sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Mixer ensuite en ajoutant les 166g de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (la nuit c’est beaucoup mieux).

Les coques cacao :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Les coques natures :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme et aérienne. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse diamètre 9.

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

J’avoue, je me suis amusée pour les photos, désolée…

Tarte Pécan Caramel

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Bonjour !!

LA tarte du confinement. Celle faite en bidouillant avec tous les restes à utiliser rapidement. Le résultat est plutôt sympa non?

Alors, y’a quoi dedans ? Un fond de tarte avec crème de pécan sorti du congel, un croustillant Dulcey (qui s’ennuie dans le placard depuis des lustres) et gavottes (les restes des ateliers Zodio), une ganache montée caramel beurre salée (suite aux macarons) et une chantilly mascarpone (suite aux Viennois). Total récup donc !

J’ai donc fait avec ce que j’avais pour une tarte de diamètre 16cm mais je vous donne les proportions pour en faire au moins une de 20cm 😉

Ingrédients :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 4g de farine

Croustillant Dulcey :

•  50g de chocolat Dulcey Valrhona
• 3 sachets de gavottes

Caramel beurre salé :

• 40g de sucre
• 15g de beurre
• 1g de fleur de sel
• 6cl de crème liquide

Ganache montée au caramel :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 25g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 75g de crème liquide entière
• le caramel

Chantilly mascarpone :

• 80ml de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 10g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide

Préparation :

Caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre dans une casserole, tout en faisant chauffer la crème à côté.

Lorsque le caramel est blond, décuire en versant la crème bouillante dedans petit à petit en remuant (attention aux projections).

Lorsque l’ensemble est mélangé, sortir du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Laisser refroidir et conserver en pot.

Ganache montée caramel (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite les 75g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par le caramel.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 6h (une nuit c’est mieux).

Le lendemain, monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Pocher la crème de pécan dedans et lisser.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min (le dessus de la crème de pécan doit être doré).

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Croustillant Dulcey :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les gavottes émiettées.

Chantilly :

Monter la crème au mascarpone bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille unie

Montage :

Lorsque le fond de tarte est bien froid,étaler une couche de croustillant Dulcey et bien lisser à la spatule.

Pocher la ganache montée puis la chantilly.

Saupoudrer de cacao. Ici j’ai décoré avec un des macarons noisette caramel.

 

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

 

 

Tarte Double Chocolat, Streusel Noisette

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Bonjour !!

Une recette coup de coeur, ça faisait longtemps ! Il faut dire que le blog d’Olivia est un havre de tentations… Mais cette tarte, je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait baver direct (bon, j’avoue, la coupe est dingue).

Et durant ce confinement, j’ai enfin pensé à sortir mes nouveaux cercles cannelés De Buyer. Repérés durant le Sirha, je les avais dénichés sur Mathon lors d’une promo et, comme d’habitude, ils sont restés au placard ensuite…

Concernant la recette, j’ai juste gardé ma pâte sucrée, en la parfumant de noisettes, les proportions sont suffisantes pour le cercle cannelé de 20cm, il y’aura un peu de rab’. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre les proportions d’Olivia (hormis le crémeux, je n’avais pas de mascarpone!). La ganache est parfaite niveau proportions, par contre, le crémeux et le streusel il y’aura du surplus aussi (mais on trouve toujours de quoi en faire un truc sympa…)

Ingrédients (pour un cercle cannelé diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crémeux Chocolat au lait :

• 230g de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 30g de jaunes d’œufs
• 170g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Streusel noisette :

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 65g de poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir à 66% (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : Crémeux chocolat au lait :

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes puis verser la crème en filet dessus, tout en fouettant.

Remettre l’ensemble à cuire jusqu’à 83°C puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre de noisettes et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans le cercle.

Enfourner pour 25 à 30min à 170°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Bien émulsionner et finir par un petit coup de mixeur plongeant.

Couler dans le fond de tarte refroidi et faire prendre au frais.

Streusel noisette :

Crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter la poudre de noisette puis la farine et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.

Filmer et mettre 30min au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Façonner des pépites de streusel et les déposer sur une plaque.

Enfourner pour 15min environ (les pépites doivent être bien dorées).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sortir le crémeux et le détendre à la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10 pour moi).

Sur la ganache prise, dresser une spirale de crémeux au lait en laissant un bon cm dégagé sur le bord de la tarte.

Déposer des pépites de streusel sur le périmètre sans crémeux.

Décorer à loisir avant de passer à la dégustation.

Recette issue du blog Olivia Pâtisse

 

Macarons Vanille Pécan

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Bonjour !

Nouveaux macarons ! Avec encore ma poudre de pécan de chez Maison Naja pour, cette fois, faire une association terriblement classique mais terriblement gourmande aussi. Après une version totalement pécan et une couronne praliné, il faut diversifier un peu.

Je les ai préparés pour l’enregistrement de la nouvelle émission C’est Gourmand de ma copine Anne Limbour. Retrouvez le replay ici. (merciiiiiii Annette de m’avoir conviée !)

Des coques pécan donc et une ganache montée vanille. Simple et efficace.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques pécan :

• 60g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• 52g de blancs d’œuf

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques pécan :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Le montage :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

Bûche Royale

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Bonjour!!

Voici enfin une recette de bûche pour cette année !

C’est une recette que j’ai développée pour mes ateliers chez Zodio, à partir de mon atelier Royal Chocolat. Une version bûche avec un insert praliné en plus…

La mousse est juste divinement fondante comme il faut, le biscuit pas trop épais et surmonté de la juste dose de croustillant. Avec l’insert praliné et le glaçage cacao, c’est la bûche parfaite 😉

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Insert praliné :

• 100g de praliné
• 2g de gélatine
• 200ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

• 50g de blancs d’œufs
• 40g de poudre d’amande
• 20g de sucre
• 30g de sucre glace
• 10g de farine

Croustillant praliné :

• 10g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc d’huile
• 2 sachets de crêpes dentelle
• 20g de praliné

Mousse chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 140ml de lait
• 200ml de crème liquide entière

Glaçage miroir :

• 5g de gélatine
• 45g d’eau
• 91g de sucre
• 32g de glucose
• 85g de crème liquide entière
• 32g de cacao

Préparation :

Insert praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide puis y dissoudre la gélatine et le praliné.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre d’amande, farine et sucre glace.

Pocher en forme de rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C.

Laisser totalement refroidir et retailler pour que les dimensions soient exactement celles de la base de la gouttière.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Etaler sur le biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans la gouttière et bien remonter sur les bords.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse avant de fermer le moule avec le biscuit couvert du croustillant.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 35°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 3h au frais.

La Fabrik Fourdrain : Glacier et Chocolatier – partie 2

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Bonjour!!

Dernier petit reportage de l’année avec la partie chocolaterie de la Fabrik Fourdrain.

Je vous avais déjà parlé de la glacerie, et maintenant il est temps de penser chocolat, surtout avec Noël en approche !

Cette fois, je suis allée voir Gérard en pleine action d’enrobage de ganaches. La Fabrik travaille les chocolats Valrhona mais aussi ceux de la Chocolaterie de l’Opéra.

Les chocolats sont tempérés à l’aide d’anciennes trempeuses Valrhona. Le vintage, ça fonctionne toujours 😉

Une fois la ganache figée et coupée au cadre, on peut l’enrober.

Ce jour-là, j’ai pu voir l’enrobage des ganaches grand cru et des pralinés sésame et noix de coco.

La fille de Gérard, pâtissière également, dépose les carrés de ganache sur le tapis pour qu’ils prennent un bain de chocolat.

A la sortie, les chocolats brillent tels des joyaux ! On voudrait qu’ils restent ainsi !

Dès la sortie, on appose la déco, soit un décor en relief, soit on parsème un peu de perlimpimpin pour rappeler le contenu…

Et les plaques s’enchaînent…

Qui pourrait résister à en chiper un ??

On passe à la noix de coco ?

Et tous ces petits chocolats se retrouvent ensuite en boutique pour composer les coffrets.

Des ganaches grand cru ou des pralinés (noisette, sésame, pécan…), je ne résiste à aucun!

Mais le grand plaisir de Gérard, ce sont les moulages !

Et à la Fabrik, on peut trouver plein de personnages de Noël ! Regardez moi ce bonhomme de neige !

On trouve également des centres de table, pour décorer lors du réveillon (et le croquer ensuite).

Le Père Noël a même oublié sa botte !

Et si les chocolats ne suffisent pas, on peut également dénicher une jolie maisonnette en pain d’épices…

Enfin, Gérard propose des bûches pour le réveillon, histoire de renouer avec son métier de pâtissier. On a le choix en 3 entremets et 2 bûches glacées.

Pour les entremets, il y’a une bûche aux marrons, une aux fruits rouges et enfin un royal chocolat.

Côté bûches glacées, une version caramel et une autre façon tiramisu !

Fabrik Fourdrain

ZA d’AIX, 21 rue de la sainte baume
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Du mardi au samedi de 10h à 19h

(ouvert tous les jours jusqu’au 24 décembre)

Tarte Piémontaise

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Bonjour!

A force de la voir apparaître partout sur la blogo, cette tarte chocolat noisette m’a fait de l’œil. Il faut avouer que chocolat et noisette, c’est très classique mais c’est aussi très bon. Et puis, elle est facile et rapide à faire, même quand on a une flemme du tonnerre.

Une compo très simple : pâte sucrée noisette, crème de noisette et ganache chocolat. La (petite) difficulté peut (potentiellement) résider dans le refroidissement de la ganache : suffisamment mais pas trop pour pouvoir la pocher.

On se lance??

Ingrédients (pour une tarte de 22cm de diamètre) :

Pâte sucrée noisette :

• 100g de beurre
• 60g de sucre glace
• 30g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel
• 40g d’œuf battu
• 170g de farine T55

Crème de noisette :

• 60g de beurre
• 50g de sucre
• 60g de poudre de noisette
• 60g d’œuf
• 10g de farine
• 20g de praliné en pâte

Ganache chocolat :

• 200g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe)
• 250g de crème liquide entière
• 25g de glucose
• 50g de beurre

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter par l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre de noisette mélangée à la farine.

Terminer par la pâte de praliné.

Bien mélanger pour homogénéiser puis couler dans le fond de tarte.

Egaliser à la spatule puis enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 25min (je retire le cercle au bout de 15 à 20min pour faire dorer les côtés.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Incorporer le beurre en dernier puis filmer au contact et mettre au frais.

La ganache doit devenir suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus (sinon rien ne sortira de la douille).

Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi.

Décorer et déguster!

Tartelette Vanille Framboise

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Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf
• 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

•  100g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 50g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière

Croustillant framboise :

• 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 40g de purée de sésame blanc
• 1/2cc d’huile
• 3 paquets de crêpes dentelle

Ganache onctueuse vanille :

• 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
• 113g de crème liquide entière
• 1.5 gousse de vanille
• 1/2cc de poudre de vanille

Déco :

• QS de nappage neutre
• framboises fraîches

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau