Tarte Fraise Myrtille Vanille {sans gluten}

Étiquettes

amande, delf745, dessert, fait maison, fraise, ganache, ganache montée, gâteau, gluten free, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, myrtille, pâtisserie, sans gluten, tarte, valrhona, vanille

Bonjour!!

Petit test aujourd’hui d’une pâte sucrée sans gluten. Après un atelier où la question m’a été posée, il fallait que je trouve une pâte sucrée sans gluten facile à travailler et avec un rendu correct. C’est chose faite! Il suffisait d’adapter la recette de base, en ajoutant un peu de ci ou de ça, et voilà! Pas besoin de mix tout prêt ou d’ingrédient alambiqué, du simple et facile à se procurer 🙂

Pour la garnir, une crème d’amande moelleuse, un confit de myrtilles, une ganache montée vanille et de belles fraises fraîches locales. Un vrai régal bien gourmand.

Ingrédients (pour un cercle de 17cm de diamètre et un hexagone individuel De Buyer) :

Pâte sucrée sans gluten :

• 39g de farine de riz
• 39g de farine de pois chiche
• 50g de beurre
• 16g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 42g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 76g de crème liquide entière

Crème d’amande :

• 60g de poudre d’amande
• 60g de beurre
• 60g d’œuf battu
• 60g de sucre
• 1cc de vanille liquide

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 3g de pectine

Fraises : 500g environ

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 26g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le reste de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

La veille : Confit de myrtille :

Mixer les myrtilles et tamiser pour ne récupérer que la purée fine.

Faire chauffer avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée sans gluten :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et lancer le mélange.

Lorsque le mélange est sableux, terminer le pétrissage à la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (la pâte est très collante, ajouter 2cc de farine de pois chiche en plus si besoin). Mettre au frais 30min.

Foncer le cercle puis remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème d’amande :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Pocher sur le fond de tarte après les 15mi de cuisson et ré-enfourner pour 10min (le dessus de la crème d’amande doit être doré).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Détendre le confit de myrtille et étaler une fine couche sur la crème d’amande.

Monter la ganache bien ferme et pocher sur le confit de myrtille.

Couper les fraises et les disposer joliment sur la ganache pochée.

Déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Les fraises c’est de saison!

Publicités

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

Étiquettes

caramel, chantilly, chocolat, delf745, dessert, Entremets, ganache, goûter, jivara, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, Manjari, mousse, pâques, pâtisserie, tarte, valrhona

Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Tarte Choco Crousty

Étiquettes

air mat, azelia, chocolat, croustillant, delf745, dessert, frenchpastry, ganache, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noisette, pastry, pâtisserie, praliné, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour!

Une petite tarte au chocolat, ça faisait longtemps. 🙂

Pour celle-ci, je voulais (comme toujours) du simple : une ganache et une pâte sucrée, mais en ajoutant un croustillant.

Pour la ganache, j’ai tenté le chocolat Azélia de Valrhona, pour son petit côté noisette. Elle est ferme mais onctueuse en même temps.

Le croustillant vient faire la liaison entre le moelleux de la ganache et le croquant de la pâte.

Monochrome en goût mais plein de sensations de textures, j’adore!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Azélia)
• 38g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Azélia : 

• 150g de chocolat Azélia de Valrhona
• 78g de crème liquide entière
• 12g de miel d’acacia
• 22g de beurre doux

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et bien mélanger.

Incorporer la feuillantine puis étaler une fine couche en tassant bien sur le fond de tarte (il en restera un peu).

Laisser figer au frais.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 45°C pour ajouter le beurre.

Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Couler sur le fond de tarte puis laisser prendre au frais.

Décorer et déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Macaron Géant Marron Myrtille

Étiquettes

chocolat, confit, corsiglia, crème de marron, delf745, dessert, ganache, ganache montée, gâteau, goûter; home made, ivoire, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, marron, myrtille, pâtisserie, valrhona

Bonjour!

Nouveau grand macaron histoire de retester la cuisson sur papier sulfurisé (une lubie comme tant d’autres) et aussi de finir un pot de crème de marron. Tant qu’à faire, on vide un peu le congel des myrtilles qui stagnent dedans.

Niveau présentation, je préfère largement les coques serpentin comme pour celui vanille-framboise ou celui de Dominique Saïbron, mais chacun fait au choix 😉

Pour la ganache, toujours fidèle à la recette Valrhona, en incorporant la sublime crème de marron Corsiglia. Un confit de myrtille tout simple et une petite couche de crème de marron pure (quand même hein) histoire d’avoir un goût parfait.

Un peu comme un Mont-Blanc mais version macaron 🙂

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants noisette et caramel

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Garniture :

• crème de marron Corsiglia

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de myrtilles :

Chauffer les myrtilles décongelées et les mixer au plongeant.

Réchauffer avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 à 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Déposer une des coques sur un plat ou un carton de présentation.

Monter la ganache avec la crème de marron jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pocher la ganache en boules généreuses sur le pourtour de la coque puis une spirale au milieu.

Détendre le confit de myrtille et le pocher en spirale sur la spirale de ganache.

Etaler une couche de crème de marron pure par dessus et terminer par une spirale de ganache montée.

Fermer avec la deuxième coque puis décorer.

Laisser maturer au moins 24h avant dégustation.

 

Macaron Chocolat Marron

Étiquettes

chocolat, corsiglia, crème de marron, De Buyer, delf745, douille petit four, ganache, jivara, ma cuisine gourmande, macaron, macarons, macuisinegourmande, marron, valrhona

Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco-marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 10cl de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Tarte Marron et Jivara

Étiquettes

autodidacte, chocolat, corsiglia, crème de marron, De Buyer, delf745, dessert, fait maison, ganache, goûter, home made, jivara, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron, marron glacé, meringue, pâtisserie, tarte, valrhona, Yannick Tranchant

Bonjour!

Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?

J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.

J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.

Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!

Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :

Ganache choco-marron :

• 50g de crème de marron (Corsiglia)
• 20cl de crème liquide entière
• 300g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Pâte sucrée châtaigne :

• 75g de farine de châtaigne
• 80g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g d’amandes en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Biscuit moelleux au marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 45g de jaune d’œuf
• 20g d’amandes en poudre
• 13g de sucre
• 10g de maïzena
• 40g de blancs d’œuf
• 15g de sucre
• 1/2cs de beurre fondu
• 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)

Meringue suisse :

• 60g de blancs d’œuf
• 100g de sucre

Décor :

• Suprême de marron (Corsiglia)
• marron glacé (Corsiglia)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée châtaigne :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux au marron :

Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.

Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout du beurre fondu.

Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Meringue suisse :

Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.

Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.

Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.

Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.

Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.

Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.

Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.

Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.

Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Tarte Citron Noisette Chocolat

Étiquettes

chocolat, citron, crème de noisette, delf745, dessert, fait maison, ganache, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noisette, pâte sucrée, pâtisserie, tarte, valrhona

Bonjour!!

Cette tarte hante mes nuits depuis que Jane l’a publiée. Il fallait bien que je la fasse enfin!

J’ai du augmenter la quantité de ganache, j’ai du faire ma tarte un poil plus grande que l’originale. Mais du coup, y’en a encore plus 😉

Un petit régal bien gourmand 😉

Ingrédients (pour une cercle de diamètre 20) :

Pâte sucrée noisette-citron :

• 75g beurre
• 48g sucre glace
• 15g poudre de noisette
• 1 pincée de sel de Guérande
• 30g d’œuf
• 125g farine T55
• zestes de 1/2 citron

Crème de noisette-citron :

• 38g beurre
• 38g sucre
• 38g poudre de noisettes
• 38g d’œuf
• zeste de 1/2 citron
• 1cc de jus de citron

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 15g de glucose
• 225g de crème liquide
• 40g de beurre

Préparation :

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le beurre et passer au miser plongeant.

Mettre dans un récipient plat, filmer au contact et mettre au frais 2h.

Pâte sucrée :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème de noisette-citron :

Au robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Lorsque le fond de tarte est précuit, étaler la crème de noisette en couche fine au fond.

Enfourner de nouveau pour 15min. Le dessus doit être légèrement doré.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter quelques instants la ganache puis la mettre en poche munie d’une douille saint honoré.

Pocher la ganache sur le dessus de la tarte puis décorer.

Garder au frais avant dégustation.

Recette issue du blog de Jane.

Tapis Air Mat de Silikomat

Macaron Noix de Coco

Étiquettes

chocolat, crème de coco, delf745, dessert, fait maison, ganache, ganache montée, home made, ivoire, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, mignardise, noix de coco, pâtisserie, valrhona

Bonjour!!

Nouvel essai de macarons! Avec l’hiver, les températures se prêtent aux ganaches montées, je reprends donc mes essais!

On m’a demandé des macarons garnis de noix de coco. J’ai donc tenté une ganache montée mais totalement coco, sans crème liquide classique, uniquement à base de crème de coco. Alors, ça ne monte pas autant qu’une ganache classique, mais ça monte suffisamment quand même…et c’est bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Ganache montée coco :

• 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 4g de miel d’acacia
• 25g + 75g de crème de coco

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• noix de coco en poudre

Préparation :

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 25g de crème coco avec le miel.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 75g de crème coco froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (4h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de coco en poudre.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster

 

Psssst, les noix de coco, c’est de saison ;)

Tarte de Savoie : Choco Tomme Myrtille et Framboise

Étiquettes

autodidcate, biscuit, Caraïbe, chambéry, chocolat, concours, confit, delf745, fait maison, framboise, ganache, Gâteau de Savoie, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, Mercotte, mytrille, pâtisserie, pectine, savoie, tarte, Tomme de Savoie, tomme de savoie IGP, valrhona

Bonjour!

Cette année encore j’ai participé au concours savoyard qui m’a déjà permis de vivre de belles aventures.

Le thème cette année? Les tartes! Avec évidemment au moins un ingrédient savoyard.

J’ai ressorti ma crème chocolat et tomme de Savoie en l’adaptant un brin pour l’occasion 😉

Pour rester dans la Savoie et apporter de l’acidité, un confit framboise-myrtilles et un disque de biscuit de Savoie pour le moelleux…

Bref, c’est pas mauvais tout ça!

Ingrédients (pour une tarte diamètre 20 et une diamètre 14) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème choco Tomme :

• 2 jaunes d’œufs
• 80g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 50g de sucre
• 30cl de crème liquide entière
• 60g de Tomme de Savoie IGP
• 2g de gélatine

Confit Framboise-Myrtille :

• 200g de myrtilles
• 200g de framboise
• 100g de sucre
• 4g de pectine

Biscuit de Savoie :

• 2 œufs
• 20g de farine
• 20g de maïzena
• 60g de sucre

Sirop d’imbibage :

• 200ml d’eau
• 100g de sucre
• arôme naturel de vanille

Préparation :

Crème choco Tomme :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-maïzena.

Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.

Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.

Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser figer au frais.

Confit Myrtille-Framboise :

Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.

Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.

Réserver au frais.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Biscuit de Savoie :

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige ferme.

Mélanger délicatement à la préparation.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.

Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.

Sirop d’imbibage :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.

Montage :

Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.

Déposer le disque de biscuit de Savoie puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.

Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.

Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.

 

Tapis Air Mat de Silikomat

Macaron au Café

Étiquettes

café, delf745, fait maison, ganache, ganache montée, home made, ivoire, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, mignardise, pâtisserie, valrhona

Bonjour!!

Nouveau test macaron!! Avec les températures qui chutent, l’envie de gourmandises réconfortantes se fait pressante.

Je voulais essayer depuis longtemps la version café (même si je ne bois jamais de café noir), j’ai donc tenté avec des grains de café bio, histoire de partir sur une bonne base de saveurs.

Je n’ai pas sucré outre mesure la ganache café, le sucre est déjà apporté par le miel texturant et le chocolat blanc. L’équilibre final avec les coques est juste nickel. Ni trop sucré, ni trop amer 😉

Ingrédients (pour une trentaine de macarons ) :

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Crème infusée au café :

• 100g de crème liquide entière
• 30g de grains de café torréfiés

Ganache montée café :

• 100g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème infusée au café
• 8g de miel
• 152g de crème liquide entière

Préparation :

Crème infusée au café :

Broyer les grains de café assez finement au pilon puis les verser dans une casserole avec la crème.

Faire chauffer jusqu’à ébullition puis stopper. Couvrir et laisser infuser 10min.

Filtrer avant la suite.

Ganache montée au café (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème infusée avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.