Tartelette Vanille Framboise

Étiquettes

chocolat, De Buyer, delf745, dessert, entremet, Entremets, fait maison, framboise, ganache, ganache montée, goûter, home made, inspiration framboise, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, opalys, pastry, pâtisserie, silikomart, tarte, tarte entremets, valrhona, vanille

Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf
• 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

•  100g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 50g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière

Croustillant framboise :

• 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 40g de purée de sésame blanc
• 1/2cc d’huile
• 3 paquets de crêpes dentelle

Ganache onctueuse vanille :

• 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
• 113g de crème liquide entière
• 1.5 gousse de vanille
• 1/2cc de poudre de vanille

Déco :

• QS de nappage neutre
• framboises fraîches

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau

 

 

Publicités

Tarte Rhubarbe Pêche Romarin et Pécan

Étiquettes

amande, crème, delf745, dessert, esprti gourmand, fait maison, ganache, ganache montée, gâteau, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noix de pécan, pâtisserie, pécan, silikomart, tarte, valrhona, vanille

Bonjour!!

Une petite tarte estivale, fraîche et gourmande à la fois…

J’avais de la rhubarbe congelée à utiliser, mais un tout petit reste, alors j’ai penser ma tarte autour, en fonction de ce que j’avais sous la main.

Le romarin Truc&Co s’est rappelé à moi aussi. Et puis, le pot de poudre de pécan était sous mes yeux…et les pêches aussi…bref, en avant guingamp!

Pour le côté gourmand et smooth, 2 ganaches montées : une au romarin et une à la vanille.

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Rhubarbe marinée :

• 200g de rhubarbe épluchée et coupée en dés
• 1cc de miel
• 1 brin de romarin Truc&Co

Pâte sucrée :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de pécan :

• 50g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 50g de sucre cassonade
• 50g de beurre
• 50g d’œuf

Ganache montée romarin :

• 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 2 branches de romarin Truc&Co

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• nectarines jaunes

Préparation :

LA VEILLE :

Rhubarbe marinée :

Dans un pot, mettre les dés de rhubarbe avec le miel et le romarin (ajouter un peu d’eau si besoin, ma rhubarbe étant congelée elle a rendu un peu d’eau). Bien mélanger et laisser au frigo une nuit.

Ganache montée romarin :

Chauffer les 25g de crème avec le romarin puis laisser infuser 10min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer la crème filtrée avec le miel.

Verser en filet sur le chocolat fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h.

Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir 25g de crème avec le miel et la vanille.

Verser en filet sur le chocolat fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h.

Le jour J :

Crème de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pécan. Terminer par l’oeuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, au café et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette (ici mes De Buyer diamètre 8cm).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ. (le fond doit commencer à dorer)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Sortir le fond de tarte du four et y pocher la crème de pécan.

Essorer la rhubarbe et la répartir sur la crème de pécan en enfonçant les morceaux dedans.

Ré-enfourner pour environ 10 à 15min (le dessus de la crème de pécan doit être doré).

Laisser refroidir totalement.

Montage :

Monter les 2 ganaches et les mettre en poches munies d’une douille au choix (ici une lisse et une cannelée).

Pocher les ganaches sur le fond de tarte refroidi puis décorer de quartiers de nectarine.

Déguster!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

 

Pêche, Rhubarbe et Romarin, c’est de saison!

 

 

 

Tartelette Choco Pécan Café

Étiquettes

cémoi, chocolat, croustillant, De Buyer, delf745, dessert, fait maison, ganache, ganache montée, gâteau, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noix de pécan, pâtisserie, pécan, silikomart, tarte

Bonjour,

après les macarons totalement pécan, j’ai eu envie d’une petite tartelette pour utiliser cette poudre de noix de pécan de chez Esprit Gourmand.

J’ai également reçu un nouveau café mexicain de l’épicerie collaborative La Tribu. J’ai eu envie de tester l’association entre noix de pécan et café (avec un brin de chocolat quand même). Je ne suis pas adepte du café, sauf s’il est noyé dans du lait (sacrilège, oui je sais). J’ai donc utilisé ce café avec parcimonie et, même s’il reste discret, on peut le distinguer durant la dégustation.

Ingrédients (pour 5 tartelettes de diamètre 8cm) :

Pâte sucrée pécan-café :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1cc de café moulu mexicain La Tribu
• 1/2 pincée de sel

Praliné 60% Noix de Pécan :

• 160g de noix de pécan bio
• 40g de sucre

Croustillant Praliné Pécan :

• 60g de praliné 60% pécan
• 50g de crêpes dentelles émiettées

Ganache chocolat café :

• 150g de chocolat lacté de couverture (Cémoi Succession 38%)
• 105g de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 11g de miel
• 1cc de café moulu mexicain La Tribu

Ganache montée praliné pécan :

• 50g de praliné 60% pécan
• 50g de chocolat au lait (Cémoi Succession 38%)
• 55 + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné pécan :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de pécan, au café et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette (ici mes De Buyer diamètre 8cm).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20 à 25min environ. (le fond doit être bien doré)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant praliné pécan :

Mélanger les crêpes dentelle émiettées au praliné.

En garnir une bonne couche dans les fonds de tarte refroidis en tassant légèrement.

Ganache choco-café :

Faire infuser le café dans la crème pendant 10min (j’ai utilisé un sachet à thé pour ne pas avoir à filtrer ensuite).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer de nouveau la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter le miel et le beurre ensuite puis mixer au plongeant.

Verser immédiatement sur les fonds de tarte.

Mettre au frais pour que la ganache fige.

Montage :

Monter la ganache au batteur et mettre en poche.

Pocher sur les tartelettes et décorer de morceaux de pécan caramélisés et de gouttes de praliné pur.

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Merci à Cémoi pour le chocolat de couverture Succession.

 

Tarte Double Chocolat et Caramel Beurre Salé

Étiquettes

caramel, cémoi, chocolat, delf745, ganache, ganache montée, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâtisserie, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour!

Nouvelle tarte choco caramel! Je suis dingue de ces 2 gourmandises ensemble.

Celle-ci a été concoctée pour une soirée entre filles, autant dire qu’il nous fallait du bien gourmand (on oublie le régime WW hein). Du coup, la photo de la coupe a été faite sur place, sur le joli granite de ma copine.

Une pâte sucrée vanillée, une crème de caramel au beurre salé, des pépites croustillantes au chocolat, une ganache chocolat au lait et une ganache montée chocolat noir…des bases simples, la gourmandise à l’état pur.

L’occasion pour moi de tester les chocolats de couverture Cémoi qui m’ont été envoyés par la marque. Une vraie découverte, des chocolats très qualitatifs pour un prix plus que correct, je les adopte!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à thé de vanille en poudre

Ganache lactée Cémoi 38% :

• 150g de chocolat au lait de couverture (Cémoi Succession 38%)
• 105g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Cémoi 55% :

• 50g de chocolat de couverture noire (Cémoi Succession 55%)
• 60g de crème liquide entière
• 10g de miel
• 110g de crème liquide entière

Caramel :

• 70g de sucre
• 70g de glucose
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Garniture : perles craquantes valrhona

Préparation :

Ganache montée 55% (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 60g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20 à 25min environ. (le fond doit être bien doré)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Caramel salé :

Cuire le sucre jusqu’à avoir un caramel doré.

Porter la crème à ébullition avec le glucose.

Décuire le caramel avec le mélange crème-glucose bouillant.

Remettre à cuire jusqu’à 105°C.

Laisser descendre la température à 60°C puis fondre le beurre dedans. Bien mélanger.

Garder à température ambiante.

Garnir le fond de tarte avec une spirale de caramel puis parsemer de perles craquantes Valrhona.

Ganache lactée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

Montage :

Monter la ganache 55% au batteur jusqu’à avoir une consistance bien ferme.

Pocher joliment sur le dessus de la ganache lactée figée.

Décorer.

 

 

Tarte Fraise Myrtille Vanille {sans gluten}

Étiquettes

amande, delf745, dessert, fait maison, fraise, ganache, ganache montée, gâteau, gluten free, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, myrtille, pâtisserie, sans gluten, tarte, valrhona, vanille

Bonjour!!

Petit test aujourd’hui d’une pâte sucrée sans gluten. Après un atelier où la question m’a été posée, il fallait que je trouve une pâte sucrée sans gluten facile à travailler et avec un rendu correct. C’est chose faite! Il suffisait d’adapter la recette de base, en ajoutant un peu de ci ou de ça, et voilà! Pas besoin de mix tout prêt ou d’ingrédient alambiqué, du simple et facile à se procurer 🙂

Pour la garnir, une crème d’amande moelleuse, un confit de myrtilles, une ganache montée vanille et de belles fraises fraîches locales. Un vrai régal bien gourmand.

Ingrédients (pour un cercle de 17cm de diamètre et un hexagone individuel De Buyer) :

Pâte sucrée sans gluten :

• 39g de farine de riz
• 39g de farine de pois chiche
• 50g de beurre
• 16g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 42g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 76g de crème liquide entière

Crème d’amande :

• 60g de poudre d’amande
• 60g de beurre
• 60g d’œuf battu
• 60g de sucre
• 1cc de vanille liquide

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 3g de pectine

Fraises : 500g environ

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 26g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le reste de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

La veille : Confit de myrtille :

Mixer les myrtilles et tamiser pour ne récupérer que la purée fine.

Faire chauffer avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée sans gluten :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et lancer le mélange.

Lorsque le mélange est sableux, terminer le pétrissage à la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (la pâte est très collante, ajouter 2cc de farine de pois chiche en plus si besoin). Mettre au frais 30min.

Foncer le cercle puis remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème d’amande :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Pocher sur le fond de tarte après les 15mi de cuisson et ré-enfourner pour 10min (le dessus de la crème d’amande doit être doré).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Détendre le confit de myrtille et étaler une fine couche sur la crème d’amande.

Monter la ganache bien ferme et pocher sur le confit de myrtille.

Couper les fraises et les disposer joliment sur la ganache pochée.

Déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Les fraises c’est de saison!

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

Étiquettes

caramel, chantilly, chocolat, delf745, dessert, Entremets, ganache, goûter, jivara, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, Manjari, mousse, pâques, pâtisserie, tarte, valrhona

Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Tarte Choco Crousty

Étiquettes

air mat, azelia, chocolat, croustillant, delf745, dessert, frenchpastry, ganache, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noisette, pastry, pâtisserie, praliné, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour!

Une petite tarte au chocolat, ça faisait longtemps. 🙂

Pour celle-ci, je voulais (comme toujours) du simple : une ganache et une pâte sucrée, mais en ajoutant un croustillant.

Pour la ganache, j’ai tenté le chocolat Azélia de Valrhona, pour son petit côté noisette. Elle est ferme mais onctueuse en même temps.

Le croustillant vient faire la liaison entre le moelleux de la ganache et le croquant de la pâte.

Monochrome en goût mais plein de sensations de textures, j’adore!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Azélia)
• 38g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Azélia : 

• 150g de chocolat Azélia de Valrhona
• 78g de crème liquide entière
• 12g de miel d’acacia
• 22g de beurre doux

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et bien mélanger.

Incorporer la feuillantine puis étaler une fine couche en tassant bien sur le fond de tarte (il en restera un peu).

Laisser figer au frais.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 45°C pour ajouter le beurre.

Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Couler sur le fond de tarte puis laisser prendre au frais.

Décorer et déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Macaron Géant Marron Myrtille

Étiquettes

chocolat, confit, corsiglia, crème de marron, delf745, dessert, ganache, ganache montée, gâteau, goûter; home made, ivoire, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, marron, myrtille, pâtisserie, valrhona

Bonjour!

Nouveau grand macaron histoire de retester la cuisson sur papier sulfurisé (une lubie comme tant d’autres) et aussi de finir un pot de crème de marron. Tant qu’à faire, on vide un peu le congel des myrtilles qui stagnent dedans.

Niveau présentation, je préfère largement les coques serpentin comme pour celui vanille-framboise ou celui de Dominique Saïbron, mais chacun fait au choix 😉

Pour la ganache, toujours fidèle à la recette Valrhona, en incorporant la sublime crème de marron Corsiglia. Un confit de myrtille tout simple et une petite couche de crème de marron pure (quand même hein) histoire d’avoir un goût parfait.

Un peu comme un Mont-Blanc mais version macaron 🙂

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants noisette et caramel

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Garniture :

• crème de marron Corsiglia

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de myrtilles :

Chauffer les myrtilles décongelées et les mixer au plongeant.

Réchauffer avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 à 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Déposer une des coques sur un plat ou un carton de présentation.

Monter la ganache avec la crème de marron jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pocher la ganache en boules généreuses sur le pourtour de la coque puis une spirale au milieu.

Détendre le confit de myrtille et le pocher en spirale sur la spirale de ganache.

Etaler une couche de crème de marron pure par dessus et terminer par une spirale de ganache montée.

Fermer avec la deuxième coque puis décorer.

Laisser maturer au moins 24h avant dégustation.

 

Macaron Chocolat Marron

Étiquettes

chocolat, corsiglia, crème de marron, De Buyer, delf745, douille petit four, ganache, jivara, ma cuisine gourmande, macaron, macarons, macuisinegourmande, marron, valrhona

Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco-marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 10cl de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Tarte Marron et Jivara

Étiquettes

autodidacte, chocolat, corsiglia, crème de marron, De Buyer, delf745, dessert, fait maison, ganache, goûter, home made, jivara, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, marron, marron glacé, meringue, pâtisserie, tarte, valrhona, Yannick Tranchant

Bonjour!

Une tarte bien de saison qui fait la part belle aux marrons glacés et au chocolat, pour Noël c’est parfait non?

J’avais gardé précieusement le pot de crème de marron de notre visite à la Maison Corsiglia, en pensant à la période des fêtes.

J’ai voulu faire une tarte gourmande et chocolatée. J’ai puisé l’inspiration dans un de mes (trop nombreux) livres de recettes, en piquant la ganache et le biscuit d’un entremets. Avec une pâte sucrée à la châtaigne pour rester à fond dans le marron et la douceur d’une ganache au chocolat au lait et crème de marron.

Pour la déco, petit clin d’œil à Yannick Tranchant qui nous a montré cette technique du disque de meringue lors d’un cours spécial organisé par Carte d’Or. Merci Yannick!

Ingrédients (pour une tarte de Ø20cm) :

Ganache choco-marron :

• 50g de crème de marron (Corsiglia)
• 20cl de crème liquide entière
• 300g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Pâte sucrée châtaigne :

• 75g de farine de châtaigne
• 80g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g d’amandes en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Biscuit moelleux au marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 45g de jaune d’œuf
• 20g d’amandes en poudre
• 13g de sucre
• 10g de maïzena
• 40g de blancs d’œuf
• 15g de sucre
• 1/2cs de beurre fondu
• 50g de brisures de marrons glacés (Corsiglia)

Meringue suisse :

• 60g de blancs d’œuf
• 100g de sucre

Décor :

• Suprême de marron (Corsiglia)
• marron glacé (Corsiglia)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée châtaigne :

Au robot muni de la feuille, mélanger les éléments secs avec le beurre froid.

Ajouter l’œuf battu.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et fraser la pâte avec la paume de la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 30min.

Foncer un cercle à tarte et remettre au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux au marron :

Mélanger la crème de marron avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la poudre d’amande et 13g de sucre puis la maïzena.

Monter les blancs en meringue avec 15g de sucre et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout du beurre fondu.

Couler dans un moule rond de diamètre 20cm.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Meringue suisse :

Mélanger les blancs avec le sucre et les mettre dans un bain-marie pour les porter à 50°C environ.

Hors du bain-marie, fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Étaler une partie de la meringue sur un toile silicone et mettre un cercle inox graissé dedans pour délimiter le disque.

Enfourner pour 1h de cuisson à 90°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de crème de marron.

Découper le biscuit moelleux avec un cercle de diamètre inférieur à celui du fond de tarte et le déposer sur la crème de marron.

Détendre la ganache au fouet puis la mettre en poche.

Combler le vide entre les bords du fond de tarte et le biscuit de ganache puis pocher la ganache sur le dessus.

Déposer le disque de meringue puis pocher dessus du vermicelle de suprême de marron ainsi qu’un morceau de marron glacé.

Recettes du biscuit moelleux et de la ganache issus du livre de L’école de la pâtisserie Le Cordon Bleu, aux éditions Larousse.

Astuce du disque de meringue suisse par Yannick Tranchant.

Tapis Air Mat de Silikomat