Ateliers Pâtisserie de Juin chez Zodio Plan de Campagne

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Bonjour!

Nouveau planning des ateliers pâtisserie au magasin Zodio Plan de Campagne pour le moi de juin.

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Voici le planning de Juin

samedi 1er juin

Macarons Praliné

de 14h à 17h30

Venez apprendre à réaliser des macarons au praliné avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands! (Pensez à la glacière pour le transport du retour!)

Réservations ici.

jeudi 6 juin

Tarte Chocolat Caramel

de 10h15 à 12h45

Venez réaliser une tarte très gourmande garnie d’un caramel au beurre salé et d’une ganache montée chocolat au lait.

Repartez avec votre tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici

Macarons Choco Menthe

de 14h à 18h

Venez apprendre à réaliser des macarons au chocolat parfumé de menthe avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands! (Pensez à la glacière pour le transport du retour!)

Réservations ici

Dimanche 16 juin

Chouquettes

de 10h15 à 12h15

Venez réaliser une montagne de chouquettes.
La technique de la pâte à chou n’aura plus de secret pour vous!

Réservations ici

Macarons Noix de Coco

Macaron noix de coco

de 14h à 18h

Venez apprendre à réaliser des macarons à la noix de coco avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands!

Réservations ici

Dimanche 16 juin

Tarte Citron Meringuée

Tarte au citron meringuée

de 10h15 à 12h45

Venez réaliser une superbe tarte au citron recouverte d’une meringue délicatement grillée.
Un grand classique qui n’aura plus aucun secret pour vous.

Repartez avec votre tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici

Goûter vegan : gaufres cacahuète et cookies

gaufre noisette

de 14h à 16h

Venez réaliser un goûter gourmand avec vos enfants.
Des gaufres croustillantes à la cacahuète et des cookies très gourmands.

Repartez avec vos boites remplies de gourmandises!

Atelier Parent-Enfant : 1 place achetée vaut pour le duo

Réservations ici

Atelier express 1h : Cookies Moelleux

de 16h30 à 17h30

Venez réaliser de délicieux cookies en duo avec votre enfant.
Repartez avec votre boite remplie de cookies gourmands.

Atelier parent-enfant : une place achetée vaut pour le duo

Réservations ici.

Dimanche 29 juin

Tarte Chocolat Framboise

de 10h15 à 12h45

Venez réaliser une tarte gourmande alliant le chocolat noir et la framboise.
Apprenez à foncer parfaitement votre fond de tarte, pour le garnir d’un confit framboise puis pocher la ganache montée choco.
Repartez avec une tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici

Royal chocolat et son glaçage miroir

de 14h à 18h

Venez réaliser des entremets individuels. Le mythique royal au chocolat et son glaçage miroir!

Repartez avec vos entremets pour 6 personnes.

Réservations ici

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Pain Cocotte à l’Epeautre

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Bonjour!!

On reprend les bonnes habitudes et on refait du pain.

Il fut un temps où je faisais mon pain quotidien avec le PSP (à l’époque y’avait pas de boulangerie dans mon village et la flemme de taper 10kms pour une baguette). Et puis, on a déménagé, on a trouvé une boulangerie correcte et basta…

Mais l’envie est revenue me tarauder. Envie de tester de nouveaux trucs, de nouvelles farines, de nouvelles cuissons…notamment le levain deshydraté (non jsuis pas assez mûre pour qu’un levain maison survive à ma tête de linotte). Les premiers essais étaient peu convaincants, j’ai du ajouter de la levure quand même. Donc j’oublie le levain deshydraté hein (d’ailleurs il n’est pas forcément méga obligatoire dans la recette, mais je l’écris quand même).

Pour les astuces de cuisson, je suis allée fureter chez Marciatack et la magie a opéré!

Ingrédients (pour un bon gros pain) :

  • 250g de farine d’épeautre T65
  • 50g de farine intégrale d’épeautre
  • 200g de farine de blé T80
  • 320ml d’eau tiède
  • 17g de sel
  • 3g de levure de boulanger émiettée
  • 25g de levain déshydraté d’épeautre

Préparation :

Pétrir l’ensemble des ingrédients pendant 15min (au robot avec le crochet).

Laisser pousser 1h à couvert et à température ambiante.

Dégazer, façonner puis mettre dans la cocotte tapissée de papier sulfurisé.

Laisser lever 30min.

Fermer la cocotte avec son couvercle et enfourner à froid puis mettre le four sur 240°C.

Lorsque le signal de préchauffage terminé retenti, laisser cuire 40min.

Fraisier Cardamome Hibiscus

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

  • 250ml d’eau
  • 50g de sucre
  • 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
  • 4g de pectine
  • 10g de jus de citron

Génoise :

  • 2 œufs
  • 75g de sucre
  • 75g de farine

Crème diplomate :

  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 55g de sucre
  • 20g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 190ml de lait
  • 150ml de crème liquide
  • 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

  • 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

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Ateliers Pâtisserie de Mai chez Zodio Plan de Campagne

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Bonjour!

Nouveau planning des ateliers pâtisserie au magasin Zodio Plan de Campagne pour le moi de mai.

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Voici le planning de Mai

Mercredi 22 MAI

Tarte Citron Praliné

tarte citron praliné

de 10h15 à 12h45

Venez réaliser une tarte dont la crème acidulée au citron cache une couche de praliné noisette.
Apprenez à réaliser ce praliné noisette délicieux.
Vous repartez avec une tarte pour 6 personnes

Réservations ici

Cupcakes Chocolat Vegan

Cupcakes chocolat vegan

de 14h à 16h

Venez réaliser de délicieux cupcakes chocolatés avec votre enfant.
Une recette vegan mais gourmande et ludique, parfaite pour Pâques
Repartez avec vos créations.

Atelier Parent-Enfant : 1 place achetée vaut pour le duo

Réservations ici.

Atelier express 1h : Goûter vegan : muffins chocolat

Muffins Chocolat vegan

de 16h30 à 17h30

Atelier express 1h pour un goûter rapide et gourmand.
Venez réaliser des muffins tout choco vegan.
Repartez avec vos muffins.

Atelier parent-enfant : une place achetée vaut pour le duo

Réservations ici

vendredi 24 MAI

Macarons au Chocolat

de 10h15 à 12h45

Venez apprendre à réaliser des macarons au chocolat avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands!

Réservations ici.

Royal chocolat et son glaçage miroir

de 14h à 16h

Venez concocter ce classique de la pâtisserie dans une ambiance conviviale.
Mousse chocolat, croustillant praliné et biscuit amande sans oublier le glaçage miroir.
Repartez avec vos réalisations.

Réservations ici

samedi 25 MAI

Chouquettes!

de 10h15 à 12h15

Venez réaliser une montagne de chouquettes.
La technique de la pâte à chou n’aura plus de secret pour vous!

Réservations ici.

Chou Choco Menthe

de 14h à 16h

Venez réaliser vos choux garnis d’une crème chocolat menthe et surmontés d’une chantilly menthe.
La pâte à chou et le craquelin n’auront plus de secret pour vous

Repartez avec vos choux

Réservations ici.

mercredi 29 MAI

Tarte Chocolat Praliné

Tarte choco sésame

de 10h15 à 12h45

Venez apprendre à faire votre propre praliné noisette pour garnir une tarte gourmande au chocolat.
Repartez avec une tarte pour 6 à 8 personnes.

Réservations ici.

Goûter vegan : gaufres noisette et muffins chocolat

gaufre noisette

de 14h à 16h

Venez réaliser des muffins tout choco et des gaufres à la noisette avec votre enfant pour un goûter vegan.
Repartez avec vos réalisations

Atelier Parent-Enfant : 1 place achetée vaut pour le duo

Réservations ici

Atelier express 1h : Goûter vegan : muffins chocolat

Muffins Chocolat vegan

de 16h30 à 17h30

Atelier express 1h pour un goûter rapide et gourmand.
Venez réaliser des muffins tout choco vegan.
Repartez avec vos muffins.

Atelier parent-enfant : une place achetée vaut pour le duo

Réservations ici.

 

Biscuits Croquants au Romarin

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Bonjour!

Avec les beaux jours qui reviennent, j’ai des envies d’apéro. Et le paquet de ptits brins de romarin d’Elodie Truc m’attirait sérieusement. Du coup, petite entorse aux recettes sucrées habituelles du blog et relancement de la partie salée 😉

J’ai déniché cette recette de ptits biscuits bien croquants chez Clotilde, bien connue de la blogo. J’ai simplement adaptée sa recette au contenu de mes placards : farine T80 au lieu de la farine de châtaigne, pas de vin blanc, donc de l’eau. Mais de l’huile d’Olive Corse avec mon flacon Château Nasica (déjà utilisé ici ou encore ).

Ces biscuits sont bien salés et bien parfumés. Je les adore! Ils sont bien croquants et le fait de faire de petits formats permets d’avoir meilleur conscience à en manger un de plus 😉 (j’aime ne faire qu’une bouchée à l’apéro)

Ingrédients :

  • 160g de farine de blé
  • 90g de farine T80
  • 1,5cc de sel fin
  • 1,5cc de levure chimique
  • 2 brins de romarins Truc&Co
  • 80ml d’huile d’olive (Château Nasica)
  • 80ml d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Emietter le romarin.

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à former une boule homogène.

Abaisser la pâte jusqu’à environ 1cm d’épaisseur.

Couper en morceaux puis déposer chaque morceau sur une toile couverte d’un silpat.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire les biscuits, ainsi ils sont vraiment bien cuits.

Enfourner pour 15min à 180°C puis baisser le four à 160°C et laisser de nouveau 15min environ.

Laisser refroidir totalement avant de stocker en boite hermétique.

Recette issue du blog Chocolate and Zucchini

 

 

Choux Citron Fraise et Crème Brûlée

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Bonjour!

Petit bidouillage pour utiliser un trop plein de pâte à choux et des inserts de crème brûlée (d’une précédente tarte) qui attendaient sagement au congel. Avec les fraises du producteur local, c’est parfait!

J’ai ajusté les quantités de pâte à chou et de crème brûlée, mais il en restera forcément un peu à coté. La pâte à choux crue se congèle très bien, pochez vos choux et congelez les, ils seront tout prêts pour le prochain coup. Et les inserts de crème brûlée peuvent facilement rester au congel aussi 😉

Ingrédients :

Crème brûlée (la veille) :

  •  120g de crème liquide entière
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine

Crème citron :

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 80g de jus de citron jaune
  • 75g de sucre
  • 75g d’oeufs
  • 5g de maïzena
  • 36g de beurre
  • 1/2cc de cardamome en poudre

Craquelin :

  • 75g de farine
  • 75g de cassonade
  • 60g de beurre mou

Pâte à chou :

  • 105g d’eau
  • 43g de lait
  • 2g de sel
  • 6g de sucre
  • 48g de beurre
  • 78g de farine
  • 2 oeufs

Déco :

  • 50g de chocolat blanc

Garniture :

  • quelques fraises

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

La crème citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre, la cardamome et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 4cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée).

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille petits fours.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés (vraiment bien dorés).

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Déco chocolat :

Tempérer le chocolat blanc, le pocher en rosaces sur une feuille guitare puis laisser cristalliser. (j’ai utilisé une feuille transfert pour avoir une déco sympa)

Montage :

Couper le haut des choux pour les garnir.

Pocher un peu de crème citron puis déposer une demi sphère de crème brûlée.

Pocher de nouveau un peu de crème citron puis décorer des quartiers de fraises.

Poser le chapeau du chou puis y coller une déco en chocolat à l’aide de chocolat fondu.

Laisser décongeler au frigo avant de déguster.

Salon Calisson et Chocolat d’Aix en Provence {2019}

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Bonjour!!

Et si je vous embarquais de nouveau au salon choco calisson d’Aix?

J’avais découvert ce salon l’an dernier, quand Anne m’avait proposé de faire une démonstration de macarons…cette année, on nous a proposé d’animer les démos!

Nouveau challenge pour la Team Gourmande, délais serrés, mais défi relevé!

Le Club Kiwanis Aix Dauphin organise ce salon caritatif chaque année, on y retrouve des chocolatiers et producteurs locaux habitués du salon, mais aussi quelques nouveautés. Je vous emmène?

On retrouvait des stands habituels de ce salon, à commencer par Léonard Parli, qui propose des calissons mais aussi des moulages en chocolat.

De quoi se régaler sur le stand à côté, avec des madeleines, sucrées mais aussi salées!

On pouvait aussi se ravitailler en pâtes à tartiner, confitures et miels!

L’Espérantine de Marseille était bien sûr présente, avec ses fameux chocolats à l’huile d’olive, mais aussi quelques moulages, toujours aussi jolis.

On trouvait également des moulages sur le stand de la Confiserie d’Antan, un de mes artisans locaux chouchoux! Notamment cet énorme oeuf qui était à remporter via une tombola sur le stand. (ne bavez pas devant l’écran).

Et surtout, tout plein de calissons!

Mes chouchoux, toujours aux fruits, lavande,  speculoos et même au café, le ptit dernier, qui est juste une tuerie.

Ils ont d’ailleurs sorti une nouvelle boite en losange, pour les puristes du calisson en boite.

Et enfin, les dragées sont arrivées!! Des dragées 100% bio pour tous vos évènements!

Autre chouchou avec Joël Vilcoq, qui vient tout juste de s’installer à Manosque et qui a quand même réussi à tenir un stand sur le salon, entre 2 cartons de déménagement.

Ses petits lapinous trop choux ou ses moulages rigolos m’ont enchantée. Joël travaille les chocolats de la Chocolaterie de l’Opéra, on reste donc très local 😉

Et sa création en forme d’oeuf, associant moulage et assemblage à la main (je l’ai vu de mes propres yeux à l’oeuvre et OUI c’est fait main).

J’ai craqué sur des tablettes mais j’ai résisté aux pots de caramel…(oui je regrette d’avoir résisté, tsss).

En cas de petit creux, on pouvait aussi compter sur la Biscuiterie de Rognes.

Je me suis régalée de ses croquants choco orange!

Mais passons à notre gros challenge de ce week end : les démos! Nous avons eu la chance d’avoir des professionnels qui ont répondu à notre appel et les démos étaient bien gourmandes. On commence avec la Maison Z&W.

Nicolas et Ophélia ont eu un coup de coeur pour les cookies américains lors d’un voyage aux US. Ils sont revenus en voulant retrouver les sensations gourmandes de leurs dégustations là-bas.

Après de nombreux essais, ils ont enfin trouvé LA recette des cookies américains parfaits et la proposent sous forme de box de cookies, livrables sur la région aixoise.

Nous avons pu découvrir leur pâte durant la démo, où les parfums du sucre et de la vanille se sont entremêlés pour notre plus grand plaisir.

Les cookies sont confectionnés à la commande pour garantir une fraîcheur parfaite. Je peux vous assurer qu’ils sont déments.

J’ai pu croquer le cookie classique, avec des chunks de chocolat au lait et chocolat noir. Un régal!

Et j’avais gardé pour le goûter, la version caramel…. un truc de dingue… la texture chewy qui s’accorde si bien avec le caramel filant ♥ Foncez commander leurs cookies, vous ne serez pas déçus!

J’ai assuré la 2ème démo de la journée, en faisant quelques macarons classiques, garnis d’une ganache montée au chocolat noir. (Du coup, pas de photo hormis celle-ci faite par Clélia lorsque je préparais mes coques).

Dernière démo du samedi avec Clémence Femel, une toute jeune pâtissière qui officie dans l’entreprise familiale à La Ciotat.

Celle-ci nous a fait le plaisir de venir de loin pour sa toute prémière démonstration en public.

Et elle nous a concocté des petites merveilles gourmandes!

La ganache montée à la main s’il vous plait!

Un vrai régal alliant le chocolat et la cacahuète…

Pour le dimanche, nous avons commencé par la démonstration de Clélia.

Elle nous a réalisé une jolie verrine printanière aux fraises.

Une crème pâtissière bien parfumée, un crumble croustillant et un confit de fraises rapide, le combo parfait!

Juste après nous avons accueilli Frédéric de La Confiserie d’Antan 100%.

Il avait apporté sa machine à mini calissons pour faire une démo hyper gourmande!

On prépare le glaçage pour les ptits calissons.

J’adore quand les calissons sortent de la machine comme par magie.

Un ptit calisson?

Pour la dernière démo de la journée, nous avons pu compter sur Instant V.

Une toute jeune pâtisserie installée au 1 rue Roux Alpheran à Aix et spécialisée dans les produits vegan.D’ailleurs, ils avaient apporté leurs magnifiques vienoiseries. Mais regardez-moi ça!!!

Ils nous ont concocté une tartelette alliant chocolat et caramel.

Une magnifique création très gourmande et délicieuse!

Encore une belle édition de ce salon très sympathique et caritatif.

On se donne rendez-vous l’an prochain?

 

Tarte Caramel Salé et Chocolat {Sadaharu Aoki}

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Bonjour!

Petite tarte choco caramel (encore oui je sais, j’ai une lubie en ce moment, avec les deux dernières recettes publiées) réalisée avec un petit livre reçu dernièrement.

CBS

La Maison Le Roux, créatrice du Caramel Beurre Salé (ou CBS) en 1977, a sorti un petit livre retraçant l’histoire de la maison et plusieurs recettes de grands noms (comme Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Yannick Lefort). J’ai jeté mon dévolu sur celle de Sadaharu Aoki, une tarte toute simple mais carrément gourmande. C’est la première fois que j’ai un caramel si filant, juste trop bon ♥

Elle est toute simple à faire, j’ai simplement gardé ma recette de pâte sucrée habituelle (j’en avais une boule au congélateur, et je suis toujours en cours de vider mes stocks).

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’oeuf battu
  • 1 pincée de sel

Mousse chocolat :

  • 60g de crème liquide
  • 110g de chocolat au lait
  • 90g de crème liquide fouettée

Caramel :

  • 70g de sucre
  • 70g de glucose
  • 70g de crème liquide
  • 30g de beurre salé

Préparation : 

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20min environ puis laiser totalement refroidir.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Caramel salé :

Cuire le sucre jusqu’à avoir un caramel doré.

Porter la crème à ébullition avec le glucose.

Décuire le caramel avec le mélange crème-glucose bouillant.

Remettre à cuire jusqu’à 105°C.

Laisser descendre la température à 60°C puis fondre le beurre dedans. Bien mélanger.

Garder à température ambiante.

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Laisser reffroidir un peu.

Monter la crème liquide bien froide puis l’incorporer délicatement à la ganache.

Mettre en poche.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, pocher un fond de caramel.

Pocher ensuite la mousse joliment sur le caramel.

Laisser figer 1h au frais puis déguster.

Recette adaptée du livre Caramel & Beurre Salé, de Bénédict Beaugé et Henri Le Roux, aux éditions Le Cherche Midi

 

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

  • 50g de sucre
  • 29g de crème liquide entière
  • 25g de beurre
  • 0.3g de sel
  • 2g de gélatine
  • 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’oeuf battu
  • 1 pincée de sel
  • un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

  • 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 66g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 11g de miel

Ganache montée Manjari :

  • 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
  • 59g de crème liquide entière
  • 9g de miel
  • 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

Crème d’amande :

  • 20g de poudre d’amandes
  • 20g de beurre
  • 20g d’oeuf battu
  • 20g de sucre
  • quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

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Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Le Salon Chocolat et Gourmandises d’Arles {2019}

Étiquettes

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Bonjour,

nouvelle petite virée gourmande pour un autre salon chocolaté (juste avant Pâques, on peut dire que c’était de saison). Cette fois, je suis partie en pays d’Arles pour découvrir ce petit salon sympathique (j’avoue j’ai été attirée par mes amies Jocelyne et Anne, mais je vous en parle plus loin).

Cette année, le salon était parrainé par Philippe Conticini (comme le salon de la pâtisserie de Marseille). Le chef est venu le samedi matin et ses gourmandises étaient disponibles encore le dimanche matin (dommage, vers 11h le stand a été déserté, les visiteurs du dimanche et du lundi étaient désappointés de ce vide). J’ai pu prendre quelques photos de son petit stand, où on trouvait les confitures et pâtes à tartiner mais aussi des chocolats gourmands.

Côté stands, on trouvait un panel des producteurs et artisans, chacun pouvait trouver son bonheur.

J’ai pu découvrir les calissons et fruits confits Lilamand, depuis le temps que j’en entends parler.

Pas mal de nougats aussi, sur 2 stands différents, ça permet de comparer, de goûter…

On pouvait aussi grignoter à la Biscuiterie de Rognes.

Je vous passe les stands de vin, miels, parc de loisir, j’ai préfér me concentrer sur l’essentiel 😉

Notamment celui de Jocelyne et ses bijoux gourmands. Vous commencez à la connaître, j’adore porter ses créations gourmandes si raffinées et délicates.

Et justement, elle avait plusieurs nouveautés! Notamment les nouveaux bocaux décorés, j’adore, c’est trop pratique pour stocker des bonbons!

Bon, il y’avait un peu de chocolat quand même…

Mais la saison estivale arrive aussi dans les bijoux avec une gamme fruitée!

Et si on préfère les broches, maintenant c’est possible!!

Je vous montrerai bientôt une autre nouveauté, bien chocolatée 😉 Mais passons aux stands qui sont le coeur de ce salon : les chocolatiers!

On commence avec Patrick Mallard, pâtissier chocolatier à Avignon, qui m’a séduite avec ses jolies poulettes.

Je suis d’ailleurs repartie avec une minie poule (faut rester raisonnable hein).

Mais ses chocolats en bouchées m’ont également attirée.

Bon, j’avoue, j’ai vu une étiquette avec « triple praliné » dessus…j’ai craqué (et c’était pas mauvais du tout).

On pouvait également trouver les moulages de la Maison Jouval à Vauvert (30). (j’ai failli craquer sur les oeufs, mais j’ai résisté)

On pouvait également découvrir l’alphabet des saveurs de Joël Durand, chocolatier à Saint Rémy de Provence. (et évidemment je n’ai pas photographié les coffrets de l’alphabet, je suis un boulet)

Mais sa pâte à tartiner caramel beurre salé et lavande…rolala! faut pas ouvrir le pot, trop dangereux pour la ligne!

Enfin, un stand où je suis passée et repassée, ne sachant que choisir car tous les moulages étaient jolis, celui de l’Etoile du Délice, par Yannick Jaume.

J’ai adoré les moulages, franchement sympas, du classique oeuf, au coq fier, en passant par le thème marin qui est présent un peu partout cette année.

Il y’avait donc un peu de choix pour trouver du bon chocolat et des artisans sérieux. Mais ce qui m’attirait aussi sur ce salon, c’était l’espace démo…animé par Anne Limbour, comme toujours!

J’ai choisi d’aller sur le salon le dimanche car le programme des démos m’intéressait beaucoup. (le samedi c’était Philippe Conticini uniquement, je préfère éviter la foule en délire et assister à de jolies démos)

On commence avec la Pâtisserie Vernet représentée par son pâtissier Gaëtan Clerbout.

Celui-ci nous a préparé une tarte exotique, aidé de son second.

Dans cette tarte exotique, on trouve un caramel passion mangue, fait en direct par le chef.

Testé et approuvé par Annette…(prise en flag!)

Sur ce caramel, on trouve un namelaka chocolat, préparé sous l’oeil attentif du chef et d’Annette.

Un croustillant praliné et une tuile chocolat viennent compléter cette gourmandise.

Mais je dois avouer que c’était non seulement très beau mais aussi très très bon…

Juste après, on retrouve Christophe Chiavola, qui officie désormais au Hameau des Baux.

Christophe est venu avec Floréal, de son équipe, pour l’aider à préparer un galet de mousse de Dulcey.

Une démo placée, comme toute la journée, sous le signe de la bonne humeur.

La mousse Dulcey renferme un crémeux Manjari et un palet croustillant feuillantine. Le tout est caché d’un glaçage basique au Dulcey.

Christophe avait apporté la touche finale, à savoir du caviar. Une première pour moi et j’avoue que j’ai bien apprécié cette découverte.

Les notes iodées du caviar viennent casser le côté sucré du Dulcey (je ne suis pas dingue de ce chocolat trop sucré à mon goût). L’ensemble s’équilibre franchement très bien.

Pour la démo suivante, Anne a accueilli Mathieu Taborcia, chocolatier installé à Lambesc.

Celui-ci nous a préparé des bonbons demi-sphère, garnis d’un caramel au fruit de la passion.

Bien sûr, les coques des bonbons ont été préparées à l’avance, impossible de tempérer correctement du chocolat en démo (surtout dans le timing imparti).

Je ne vous raconte même pas le parfum que ce caramel a dégagé, tout le public humait l’air ambiant.

Mathieu a garni quelques bonbons devant nous puis à démoulé ceux qu’il avait préparé en amont.

De vrais bijoux précieux ♥

Et un goût de folie! Sous le croquant du chocolat noir, le caramel explose en saveurs acidulées. Un vrai régal.

Pour la dernière démo, on a pu découvrir Christopher Bignon de la pâtisserie ô gato à Nîmes.

Il nous a concocté une création unique pour le salon, à partir de l’inspiration fraise de Valrhona : un flamant rose. Un gros chou glacé d’inspiration fraise et contenant un confit de fraise, un tartare de fraise au basilic et huile d’olive et une ganache montée inspiration fraise.

Je n’ai pas pu le goûter malheureusement mais ça faisait bien envie. Le montage était si fin et délicat.

Peut-être une prochaine fois 😉

Ma journée gourmande s’est achevée sur ce flamant rose, un coup de fatigue m’est tombé dessus et il me restait le trajet retour à faire. Je suis donc partie sagement, mais au regret de louper la dernière démo.

On se dit à l’année prochaine??