Le Concours du Macaron Amateur, sélection Var 2016/2017

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Bonjour!

Une petite tribulation aujourd’hui pour vous relater cette formidable expérience qu’est le concours du meilleur macaron amateur (international désormais).

Les macarons et moi, on était pas copain. Mes tout premiers essais étaient catastrophiques. Après avoir réussi une fois avec une recette de Christophe Felder, j’ai stoppé complètement.

Mais, tiraillée par les nombreuses recettes, j’ai décidé de prendre un cours et de m’y remettre. C’était ma bonne résolution de 2016.

Et la sélection Var de ce concours se déroule justement en janvier. Je me fais donc la promesse de tenter ma chance en 2017 (soyons fou!).

Après le cours, j’ai pu réaliser différentes recettes de garniture, histoire de s’entraîner un brin avant de pouvoir s’inscrire.

Après le stress de l’inscription (les places sont limitées), me voilà avec le dossard n°4 et une recette déjà bien fixée dans la tête.

En effet, en octobre j’ai pu goûter un praliné au curry de chez Edwart et j’ai adoré. Je voulais donc retranscrire ce goût dans mon macaron.

J’adore les ganaches montées donc l’adaptation était facile. Et pour apporter la touche d’acidité, les zestes de citron feront l’affaire. Ma recette était née.

Rendez-vous pris pour le 4 février chez Denis Matyasi à La Crau.

Le dimanche précédent, je fais mes coques et les congèle (choix stressant des coques qui seront présentées). Ma poudre d’amandes n’est pas assez fine à mon goût, j’aurais dû mixer un peu plus, on voit les grains…bref, pas tellement satisfaite mais en 2 fournées je n’ai pas amélioré.

Le mercredi soir je prépare ma ganache et le jeudi je garnis les macarons qui vont ensuite maturer les 48h requises.

Samedi matin, je fourre les boites de macarons dans ma glacière et direction La Crau!

Ils arrivent sans encombre (ou presque, il y’en a un qui s’est fêlé sur un bord mais je ne l’ai vu qu’une fois dans la boutique) et je repars de la boutique avec un Paris-Brest revisité pour mon dessert du midi (bah quoi? autant en profiter non?).

concoursmacarons2017_paris-brest

Petite session shopping à Grand-Var en attendant 16h30 pour les résultats.

Nous avons eu droit à une petite visite du laboratoire chocolat avec présentation/dégustation des matières premières (Valrhona!!♥) et de certains chocolats finis (le souvenir de ce petit lingot doré est juste dingue : praliné croustillant et caramel coulant dans une coque de chocolat noir, une tuerie!).

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Vient ensuite le moment de la remise des prix.

Petite présentation du jury

concoursmacarons2017_jury_fbSource : Concours Macaron Amateur

On retrouve donc dans ce jury :

concoursmacarons2017_jury_fbCrédit photo : Concours Macaron Amateur

On commence par l’appel de chaque candidat, ça permet de voir qui a fait quoi 🙂

Et le trio final et là, surprise, Denis m’appelle pour le 3ème prix!! Je n’en reviens toujours pas! Ma première participation et je suis sur le podium O_O

concoursmacarons2017_3emeprix_fbCrédit photo : Concours Macaron Amateur

La 2eme place revient à Aurélie Cros-Fibla pour son macaron « Mon Valentin » (Yuzu, zeste de citron vert et coeur fraise-menthe).

concoursmacarons2017_2emeprix_fbCrédit photo : Concours Macaron Amateur

Le finaliste est Sébastien Hopp avec son macaron Chocolat au lait, passion et coeur banane. Ses coques étaient parfaitement lisses et bien macaronnées.

concoursmacarons2017_1erprix_fbCrédit photo : Concours Macaron Amateur

concoursmacarons2017_varmatinCrédit photo : Concours Macaron Amateur

Une fois toutes ces émotions passées, vient le moment où on peut échanger avec le jury, pour comprendre nos défauts, nos erreurs. J’ai vraiment apprécié cet échange car les membres du jury ont été disponibles et généreux en conseils.

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Ici avec Philippe Segond

concoursmacarons2017_lilaAvec Lila Bret

concoursmacarons2017_dmatyasiEt avec Denis Matyasi

Je repars les bras chargés de cadeaux et la tête pleine de bons conseils et d’avis qui vont me permettre, j’espère, de m’améliorer.concoursmacarons2017_diplome

Voici les cadeaux reçus (chocolats, macarons, calissons, confitures, pâte à tartiner, poudre d’amande, pistoles de chocolat, fondant pâtissier, tablier, maryses….)

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Une très bonne expérience et de très belles rencontres, vivement l’année prochaine!

Un ptit passage dans Var Matin

concoursmacarons2017_journal_fbCrédit Photo : Sébastien Hopp

L’album photo de cette journée ici

La remise des prix en vidéo (merci Aurélie!!)

Macarons Praliné Curry Citron {Concours Amateur 2016/2017 sélection Var 3ème prix)

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Bonjour!

Je vous dévoile aujourd’hui la recette qui m’a permis de remporter le 3ème prix de la sélection régionale Var du Concours Macaron Amateur International 2016/2017 Chez Denis Matyasi à La Crau (je vous raconte tout ça bientôt).

J’ai choisi d’associer le praliné noisette et le curry dans une ganache montée, en relevant le tout avec des zestes de citron. Pour désucrer un peu plus, j’ai opté pour un praliné à 70% de noisettes.

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Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’oeufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Pour la pâte de praliné 70% noisette (pour 300g) :

  • 210g de noisettes
  • 90g de sucre semoule

Pour la ganache praliné curry citron :

  • 50G de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de pâte de praliné 70% noisette (ci-dessus)
  • 55g + 135g de crème liquide entière
  • 10g de miel d’acacia
  • 1g de curry de Madras en poudre (Terre Exotique)
  • le zeste d’un citron jaune non traité

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Préparation : 

La pâte de praliné 70% :

Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 15min (en remuant régulièrement).

Laisser refroidir puis enlever la peau grillée au mieux.

Faire un caramel à sec et y mélanger les noisettes.

Laisser refroidir.

Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

La ganache (à préparer la veille ou au moins 3h avant de garnir les coques) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et la poudre de curry, au bain-marie.

Porter à ébullition 55g de crème avec le miel. Verser sur le mélange chocolat-praliné-curry et bien émulsionner.

Incorporer ensuite les 135g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par l’ajout du zeste de citron. Filmer au contact et conserver au frais au moins 3h.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Monter la ganache au fouet puis mettre en poche avec une douille lisse (9mm) et garnir les macarons.

Laisser 24h au frais à l’air libre puis 24h en boite hermétique au frais avant de déguster.

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Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Le magazine Odélices vous connaissez? {concours clos}

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Bonjour!

Petit article différent aujourd’hui, pas de recette, les week ends sont bien chargés, je n’ai pas de temps pour pâtisser! snif!

Mais j’ai reçu un gentil mail de Marie-Laure Tombini, la créatrice du petit magazine Odélices pour me proposer de vous gâter… ^_^

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Ce petit magazine dédié à la cuisine de saison et bio existe depuis 2010. Il est gratuit et disponible en lecture et téléchargement sur le site.

On y trouve des recettes rapides, et faciles, certains détaillées en pas à pas, des infos produits, des zooms sur les fruits et légumes de saison et un peu de publicité (qui finance l’impression du magazine).

Mais lorsque l’on est loin de la région parisienne et que l’on aime avoir du papier dans les mains pour lire (oui je fais partie des résistants au livre numérique), on peut s’abonner pour le recevoir chez soi, moyennant les frais de port (6€ pour 4 numéros/an). Un petit plaisir bien sympa, surtout quand on sait que grâce à cette aventure, Marie-Laure a pu devenir rédactrice de 2 « vrais » magazines ensuite. 🙂

Et pour faire connaitre encore plus le magazine Odélices, Marie-Laure vous offre 3 abonnements d’un an!

odelices25

L’un sera à remporter sur ce blog, l’autre sur facebook et le 3ème sur instagram. Vous aurez donc 3 chances de remporter un abonnement!

Les détails de participation seront sur chaque réseau social.

Pour tenter votre chance sur le blog, juste 2 petites questions :

  • quelle recette est en couverture du magazine ôdélices n°15 ? (un indice ici)
  • quelle est votre recette préférée sur mon blog?
  • un petit commentaire avec vos réponses sous cet article. (Pensez à bien mettre votre adresse mail dans les identifiants, mais pas dans le commentaire) (les commentaires ne s’afficheront qu’une fois le concours terminé)

Vous pouvez participer ici, sur facebook et sur instagram pour multiplier vos chances. (un seul abonnement par personne bien sûr)

Les personnes qui ont déjà commenté mes recettes auront une chance supplémentaire 😉

Vous avez jusqu’au 12 février minuit pour jouer. Tirage au sort dans la semaine qui suit. Les gagnants seront contactés par mail/mp. Jeu réservé à la France métropolitaine.

Merci Marie-Laure!!!

marie-laure-tombini

Pithiviers Feuilleté

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Bonjour!

Toujours en janvier, donc toujours en saison des galettes! (non?)

Cette année, j’ai eu envie de me lancer dans une « galette » venue de mon Loiret natal, le Pithiviers Feuilleté.

A l’origine, le Pithiviers est fondant. La pâte est cuite dans un moule puis couverte d’un fondant blanc et décorée de fruits confits (cerise et angélique).

Avec l’arrivée de la pâte feuilletée, la crème d’amande a été enfermée entre 2 disques de pâte. Ce qui différencie le Pithiviers feuilleté des galettes c’est donc cette crème d’amande (et non pas une frangipane) mais aussi le festonnage des bords et la décoration sur le dessus. C’est une recette potentielle du CAP pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée, j’ai voulu tester une pâte faite par un pro, mais pas n’importe lequel : les pâtes feuilletées François. Une petite entreprise située à Blancafort dans le Cher, qui fabrique uniquement des pâtes (feuilletée, feuilletée inversée, brisée ou sablée) et du nougat, et qui fournit les professionnels.

Au premier abord, les prix peuvent faire peur, surtout avec la livraison chronopost, mais en rapportant le prix à un pâton équivalent à ceux que l’on trouve dans le commerce (et qui sont franchement bof), on a quand même une super qualité à un prix très correct.

Je ne vous parle même pas du goût, du feuilletage ni du parfum qui a embaumé ma maison pendant la cuisson….

Au final, je suis accroc au Pithiviers Feuilleté et aux pâtes feuilletées François!

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Ingrédients (pour un Pithiviers Feuilleté) : 

  • 2 disques de pâte feuilletée (inversée ici) (24cm de diamètre au moins)
  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de beurre pommade
  • 75g de sucre
  • 75g d’œuf
  • 10g de maïzena
  • 5g de rhum

le sirop à 30° : 

  • 50g d’eau
  • 67.5g de sucre
  • 1 oeuf pour la dorure

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Préparation : 

La crème d’amande :

Crémer le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter ensuite la poudre d’amande mélangée à la maïzena puis l’oeuf battu.

Terminer par le rhum.

Filmer au contact et laisser figer au frigo.

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Montage : 

Déposer un premier disque de pâte sur une plaque couverte d’une toile silicone.

Avec un cercle à tarte de 20cm, marquer légèrement le disque.

Pocher la crème d’amandes à l’intérieur de cette marque.

Humidifier le bord laissé libre avec de l’eau.

Piquer légèrement le second disque de pâte et le déposer, côté piqué contre la crème d’amande, par dessus.

Chasser l’air au mieux puis souder les 2 abaisses au ras de la garniture. Coller les bords sans les écraser.

Festonner les bords (le festonnage consiste à découper les bords en demi-arcs de cercle, typique du Pithiviers Feuilleté. N’ayant pas d’emporte-pièce adéquat, j’ai coupé en 2 un bouchon de bouteille de lait pour marquer la pâte puis couper au couteau en suivant les marques. Système D)

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Dorer le dessus une première fois avec l’oeuf battu puis entreposer au moins 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.

Dorer une deuxième fois à l’oeuf puis rayer le dessus du gâteau en arc de cercle (typique également du Pithiviers Feuilleté). Faire également quelques petits trous (un au centre et d’autres dans les traces du dessin).

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Enfourner pour 35 à 40min. Le dessus doit être bien doré.

Pendant la cuisson, préparer le sirop à 30°.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser refroidir ensuite.

Dès la sortie du four, disposer le Pithiviers sur une grille et badigeonner le dessus de sirop.

Laisser refroidir avant dégustation.

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Recette issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis ainsi que du blog de Mercotte

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Galette 2017 Noisettes Gianduja et Citron

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Bonjour!

Deuxième recette de galette pour cette année, une crème de noisette au Gianduja relevée d’un confit de citron bien peps (la recette de mon pote de concours David).

J’ai testé une pâte feuilletée maison, mais avant de vous en donner la recette, je préfère la tester une nouvelle fois 😉

Les noisettes apportent le moelleux, la Gianduja la gourmandise et le confit de citron apporte l’acidité qui détonne. Un combo gagnant!

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Ingrédients :

  • 2  disques de pâte feuilletée

Crème de noisette au Gianduja :

  • 50g de noisettes en poudre
  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre
  • 50g d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 50g de Gianduja (Weiss)

Confit de citron :

  • le zeste de 2 citrons jaunes
  • 130g de jus de citron jaune
  • 85g de sucre

Sirop à 30° :

  • 50g d’eau
  • 67.5g de sucre

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Préparation :

Faire fondre le Gianduja au bain marie.

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les oeufs battus puis la poudre de noisette et la pincée de sel.

Incorporer enfin le Gianduja fondu.

Réserver au frais.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Réserver.

Sirop à 30° :

Porter le mélange eau/sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Laisser refroidir.

Montage :

Dresser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque couverte d’une toile silicone (ou d’un papier cuisson).

Pocher la crème de noisette-Gianduja depuis le centre du disque, en laissant au moins 2cm de libre sur le contour.

Humidifier à l’eau froide ce contour de pâte libre.

Pocher le confit de citron dans le sillon de la crème de noisette. (Un trait fin de confit suffit, il en restera).

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Déposer le deuxième disque de pâte et bien souder les bords sans écraser la pâte.

Poser une autre toile siliconée sur la galette puis une plaque à pâtisserie et retourner la galette.

Chiqueter le bord de la galette.

Battre un œuf et en badigeonner la surface de la galette.

Laisser au frais 10min.

Badigeonner une deuxième fois et laisser de nouveau au frais 10min.

Décorer le dessus de la galette avec une grignette ou la pointe d’un couteau.

Laisser reposer 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner la galette pour 30 min au moins (le dessus doit être bien coloré)

Dès la sortie du four, faire briller avec le sirop.

Laisser refroidir avant de déguster.

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Recette du confit de citron de mon ami David

Recette du sirop à 30° issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis

 

Un Air d’Infiniment Vanille

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous propose mon entremet de réveillon.

Comme il ne m’avait pas totalement convaincue, j’ai fait une 2ème version pour valider des modifications de la recette initiale.

Après les bûches au chocolat et au praliné de Noël, j’avais envie de vanille, plein de vanille. Après une hésitation entre le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini et la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, j’ai choisi d’adapter la tarte en entremet, histoire d’utiliser enfin une de mes acquisitions Silikomart de cette année.

Niveau modifications, ma crème vanille au mascarpone a été « allégée » en texture par de la crème fouettée. La crème anglaise n’est pas uniquement à base de crème, j’ai fait moitié lait – moitié crème, et il y’a moins de mascarpone que prévu. C’est moins dense, moins lourd.

J’ai également allégé le glaçage en gélatine et en sucre.

Voici donc ma version modifiée de la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

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Ingrédients (pour un moule GEM 1000 de Silikomart) :

Crème anglaise vanille :

  • 125g de crème liquide entière
  • 125g de lait écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Crème mascarpone vanillée :

  • la crème anglaise préparée auparavant, en totalité
  • 100g de mascarpone
  • 150g de crème liquide entière

Pâte sablée :

  • 75g de beurre
  • 15g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine

Sirop d’imbibage vanille :

  • 100g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 1cc d’extrait de vanille
  • 50g de sucre

Biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 45g de sucre
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena
  • 1/2cc d’extrait de vanille

Ganache vanille :

  • 115g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 1cc d’extrait de vanille
  • 1/2cc de vanille en poudre
  • 125g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)

Glaçage vanille :

  • 90g d’eau
  • 50g de sucre
  • 75g de crème liquide
  • 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1.5 feuilles de gélatine

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Préparation :

Crème anglaise vanille :

Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 30min.

Au bout de ce temps, ôter la gousse.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Refaire chauffer la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème chaude en filet tout en fouettant puis remettre l’ensemble sur le feu en mélangeant continuellement.

Cuire la crème à la nappe (ou avec un thermomètre, ne pas dépasser 82°C).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour bien la dissoudre (on peut donner un coup de mixer plongeant si besoin).

Filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Ganache vanille :

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Refaire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir au frais.

Sirop d’imbibage vanille :

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter l’extrait de vanille puis conserver au frais dans une boite hermétique.

Pâte sablée vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Au robot, crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2gousse de vanille et la farine.

Mélanger bien jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Incorporer l’œuf battu.

Une fois la pâte homogène, la filmer et mettre au frais 30min.

Abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et découper un socle aux dimensions du moule (ici un carré de 12x12cm).

Avec ces proportions, on peut faire 4 socles de 12×12 et quelques biscuits. On peut aussi congeler la pâte crue en la filmant bien. Il suffit de la laisser décongeler au frais avant de l’abaisser de nouveau.

Enfourner pour environ 15min (selon l’épaisseur, le temps de cuisson varie). La pâte doit être bien dorée sur les bords.

Laisser refroidir sur une grille.

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer.

Fouetter les jaunes avec l’extrait de vanille.

Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en meringue.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées.

Mettre en poche et dresser en spirale sur un gabarit (ici un carré de 13x13cm)

Avec ces quantités, on peut faire 2 socles carrés et quelques biscuits cuillère pour les gourmands.

Saupoudrer de sucre glace puis enfourner pour 8 à 10min. Ils doivent être juste dorés.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème mascarpone à la vanille :

Fouetter le mascarpone pour le faire foisonner.

Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter de nouveau.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly (mais sans sucre) et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Mettre dans une poche.

Montage :

Dans le moule, pocher la crème mascarpone vanille en remontant un peu sur les bords.

Tapoter le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser la mousse.

Avec une spatule, faire remonter la mousse jusqu’en haut du bord du moule et lisser le fond autant que possible (pour avoir une épaisseur nette de crème).

Couler la ganache sur le fond de mousse.

Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop d’imbibage, à l’aide d’un pinceau (avec générosité).

Déposer le biscuit cuillère sur la ganache. (au besoin parer les bords du biscuit pour qu’il rentre parfaitement plat dans le moule).

Couler le reste de mousse mascarpone.

Lisser à la spatule puis déposer le socle en pâte sablée en l’enfonçant dans la mousse (il doit arriver à raz).

Lisser à la spatule puis mettre au congélateur plusieurs heures.

Glaçage vanille :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 35°C pour le couler sur l’entremet encore congelé.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

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Adaptation de la recette de l’Infiniment Vanille issue du blog Macaronnette et cie

 

Silikomart

Galette Potimarron Praliné

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Bonjour!

 

Première recette de galette pour cette année 2017 🙂

En fait, je l’ai réalisée en décembre 2016, pour le concours organisé par les marques Vahiné, Marie, Pyrex et Elle&Vire.

Je voulais tenter l’association du praliné avec le potimarron. C’est totalement différent de la frangipane classique, mais ça a plutôt bien plu.

A faire avec une vraie bonne pâte feuilletée bien sûr (ici le concours exigeait d’utiliser des pâtes Marie).

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Ingrédients (pour 2 galettes) :

  • 3 pâtes feuilletées
  • 400g de potimarron
  • 2 œufs
  • 10 cl de lait
  • 50g de praliné noisette
  • 50g de poudre de noisettes
  • 100g de poudre d’amandes
  • 1 cs de farine
  • 60g de cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé

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Préparation :

La purée de potimarron :

Cuire le potimarron : l’éplucher et le détailler en petits morceaux.

Mettre dans une casserole avec le lait et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 20min)

Mixer avec le lait pour le réduire en purée puis laisser refroidir.

La garniture :

Battre un œuf avec la cassonade et le sucre vanillé.

Incorporer le praliné puis le mélange de poudre d’amandes et poudre de noisettes.

Ajouter la purée de potimarron et la farine.

Mettre en poche et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler une première pâte Marie.

Y découper un premier carré de 20x20cm. Réserver au frais.

galettepotimarronpraline_cadre

Dérouler la seconde pâte Marie et y découper un carré de 22x22cm. Réserver au frais.

Avec les chutes et la troisième pâte Marie, préparer de nouveau un carré de 20x20cm et un autre de 22x22cm. Réserver au frais.

Sur les carrés de 20x20cm, pocher la garniture en laissant 1 cm de libre sur les bords.

galettepotimarronpraline_pochage

Humidifier avec de l’eau le bord laissé libre.

Déposer délicatement les abaisses de 22x22cm et bien souder les bords.

Dorer avec un jaune d’oeuf et mettre 3min au frais.

Dorer une 2eme fois au jaune d’oeuf puis décorer à l’aide d’une grignette.

Enfourner pour environ 30min.

Cupcakes Praliné

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Bonjour!

Une petite recette très simple mais très très gourmande.

Je voulais tester cette fameuse poudre de praliné de la marque Weiss dans de simples muffins, et puis j’ai succombé à la ganache montée praliné pour les transformer en cupcakes gourmands.

cupcakespraline

Ingrédients (pour 6 cupcakes) :

Pâte à muffins :

  • 25g de farine
  • 125g de poudre de praliné (Weiss)
  • 90g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 15g de miel
  • 80g de beurre (oups)

Ganache montée au praliné :

  • 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de pâte de praliné (Weiss)
  • 55g + 135g de crème liquide entière
  • 10g de miel d’acacia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille si possible) :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Bien mélanger.

Chauffer 55g de crème avec le miel.

Verser bien chaude en 3 fois sur le mélange chocolat/praliné et émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Pâte à muffins :

Préchauffer le four à 160°C.

Fouetter les œufs avec le sucre et le miel.

Ajouter la farine tamisée avec la poudre de praliné.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans les moules et enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Topping :

Fouetter la ganache pour la monter, elle va éclaircir et figer.

Mettre dans une poche munie d’une douille décorative (ici une douille boule).

Pocher la ganache sur les muffins et décorer.

 

Recette des muffins issue du blog Maison Joséphine

Macarons Vanille Cardamome

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Bonjour!

Nouvel essai de macarons pour ce début d’année.

J’ai eu le plaisir de goûter à cette association vanille cardamome au concours national amateur du gâteau de Savoie car Mercotte nous avait apporté une belle boite de macarons. Je me suis régalée!

Je chipe donc sa recette à Mercotte mais avec quelques adaptations. En effet, elle utilise de l’huile essentielle de cardamome…je n’en ai pas et pas envie d’en acheter alors que mon tiroir à épices est plein 😉

Voici donc ma version de ses macarons 🙂

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Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’oeufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

La ganache montée :

  • 50g de crème liquide entière
  • 7g de miel d’acacia
  • 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
  • 150g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 1cc de cardamome en poudre

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Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite)

Juste pour vous montrer l’influence de l’éclairage pour les photos (je n’ai pas de « studio photo » ni d’éclairage spécifique, je fais avec la lumière du jour ou l’éclairage de la maison). Cette photo a été prise le même jour mais avec un angle différent par rapport à la fenêtre…

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Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Bûche 2016 Praliné Chocolat et Tonka

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Bonjour!

J’espère que vos fêtes de fin d’année sont bien gourmandes ^_^

Voici ma 2ème recette de bûche pour cette année. Je voulais absolument tester le dernier moule à bûche de mon partenaire Silikomart. J’ai choisi le motif tressé, qui a un rendu juste parfait.

Pour la compo : une ganache montée au praliné qui renferme un insert crémeux chocolat Caraïbe et Tonka, et un socle en génoise moelleuse au cacao (piquée au Palet Or de Valrhona).

Une petite gourmandise pour finir le repas de noël 😉

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Ingrédients (pour le moule Magic de Silikomart) :

Ganache montée praliné :

  • 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 100g de pâte de praliné (Weiss)
  • 110g + 270g de crème liquide entière
  • 20g de miel

Insert crémeux chocolat tonka :

  • 200g de crème liquide entière
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 90g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 1/2 fève de tonka râpée

Praliné feuilleté :

  • 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 40g de pâte de praliné (Weiss)
  • 2 paquets de 2 crêpes dentelles
  • 1/2cc d’huile neutre

Génoise au cacao (pour 4 bandes de génoise) :

  • 2 œufs
  • 25g de miel
  • 40g de sucre
  • 25g de poudre d’amandes
  • 40g de crème liquide
  • 40g de farine
  • 2g de levure
  • 8g de cacao
  • 25g de beurre fondu
  • 15g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

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Préparation :

La veille du montage :

Insert crémeux chocolat tonka :

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec la fève de tonka râpée.

Verser la crème bouillante en filet sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dessus la crème bien chaude en émulsionnant bien (passer au mixer plongeant si besoin).

Verser dans un moule à insert et entreposer au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au praliné :

Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le praliné.

Chauffer 110g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois la crème bouillante sur le mélange chocolat/praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (la veille c’est mieux).

Le jour du montage :

Génoise au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat et étaler au mieux (pour pouvoir découper des bandes aux dimensions du moule à bûche).

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir puis démouler et découper des bandes aux dimensions du moule à bûche.

Réserver.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler sur un des bandes de génoise en couche bien fine (j’ai pu couvrir 2 bandes).

Faire figer au frais.

Montage :

Fouetter la ganache au praliné pour qu’elle soit bien aérienne et ferme.

Préparer le moule : déposer le tapis à motif (ici tressé) dans le fond du moule. (le kit comprend aussi 2 embouts en silicone permettant un démoulage aisé)

Couler la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapoter le moule pour éliminer les bulles et remplir les cavités du tapis.

Démouler l’insert chocolat tonka (j’ai du le couper un peu, mon moule à insert étant prévu pour une bûche de 30cm) et le déposer dans la ganache. Appuyer un peu puis couler le reste de ganache.

Déposer le socle, côté praliné vers l’intérieur.

Lisser pour que rien ne dépasse du moule.

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Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

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Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Décorer ensuite. (Ici, j’ai utilisé le moule Easy Choc Tablette de Silikomart et les moules à embout de bûche de Meilleur du Chef)

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Recette du crémeux chocolat tonka basée sur celle de Mercotte

Recette de la génoise issue du Palet Or de Valrhona

Le moule est disponible également chez Cook Shop

 

Silikomart