Madeleines au Miel de Garrigue

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Bonjour,

petite recette de madeleines, afin de tester ma nouvelle plaque Gobel, que j’ai dénichée chez Zodio. J’en avais marre de mes plaques silicone où les madeleines gonflent à peine. Là, le métal conduit bien la chaleur, et le revêtement assure un démoulage facile 😉

Recette facile et rapide à faire, il suffit d’avoir un bon miel parfumé sous la main 🙂

Ingrédients (pour 12 madeleines) :

  • 2 œufs
  • 30g de sucre
  • 50g de miel de garrigue
  • 90g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 90g de beurre

Préparation :

Faire une beurre noisette puis le laisser refroidir.

Le mélanger au miel.

Fouetter les œufs avec le sucre et le sel.

Ajouter la farine tamisée avec la levure.

Terminer par le mélange beurre-miel.

Filmer au contact et mettre au frais 1h.

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer les moules et les remplir aux 3/4 de quarts.

Enfourner pour 15 à 15 min de cuisson.

Laisser refroidir avant de démouler.

Déguster!

Recette issue du blog Un déjeuner de soleil

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Goccia Mûre Yuzu

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Bonjour!

Petit essai d’entremet dans mon nouveau moule Silikomart, le mini Goccia. Une forme plutôt sympathique et qui change des demi-sphères classiques.

La saison des mûres est lancée, il faut utiliser ces baies gourmandes fournies par le jardin. Et comme j’avais du yuzu entamé, autant le finir non?

Tout simple à faire mais un effet wahou 😉

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

  • 75g de sucre
  • 25g de farine
  • 25g de maïzena
  • 1cs de bicarbonate de soude
  • 2 oeufs
  • 1cs de jus de yuzu
  • 1cc de zestes de yuzu

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

  • 4 sachets de crêpe dentelle
  • 75g de dulcey
  • 40g de praliné
  • 20g de sucre pétillant

Gelée de mûre :

  • 100g de coulis de mûres
  • 2cs de jus de citron
  • 1 sachet d’agar agar

Namelaka Yuzu :

  • 50g de lait
  • 5g de glucose
  • 2g de gélatine
  • 70g de chocolat blanc
  • 40g de jus de yuzu
  • 140g de crème liquide entière

Mousse de mûres :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 300g de mûres
  • 50g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart.

Un premier essai donc, concluant non?

Et sinon, les mûres c’est de saison non? 😉

Glace Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette de glace testée durant les congés cet été.

J’ai fait une petite quantité, histoire de ne pas devoir la conserver des plombes au congel, on mange peu de glaces ici.

Une glace classique au bon goût de praliné, très facile à faire et parfaite pour l’été 😉

Ingrédients (pour environ 250ml de crème glacée) :

  • 230g de lait
  • 70g de crème liquide entière
  • 1 jaune d’œuf
  • 1cs de miel d’acacia
  • 40g de praliné noisette
  • 1cs de poudre de praliné Weiss (facultatif)

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement et y dissoudre le praliné.

Fouetter le jaune d’œuf avec le miel et la poudre de praliné puis verser le mélange lait praliné dessus.

Remettre dans la casserole et faire épaissir un peu.

Laisser refroidir complètement et placer au frigo pour une nuit.

Le lendemain, passer au mixeur plongeant en incorporant le maximum d’air.

Passer ensuite en sorbetière.

Entreposer au congélateur ensuite. (Sortir 15min avant dégustation).

 

Recette issue du blog La gourmandise est un joli défaut

Tartelettes Mojito {Bricoleurs de Douceurs}

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Bonjour!

Une petite recette du dernier Fou de Pâtisserie et qui m’a forcément tapé dans l’œil puisqu’elle vient de mon pâtissier marseillais chouchou, Clément Higgins des Bricoleurs de Douceur.

Une pâte sucrée amandes, un crémeux façon mojito (citron vert et menthe), un nappage citron vert et une meringue française (normalement au rhum, mais ce sera sans pour moi).

Très facile à faire, la présentation assure grave. Succès garanti!!

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée :

  • 200g de farine
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 50g d’œufs
  • 4g de sel
  • 125g de beurre

Crémeux mojito :

  • 160hg de jus de citron vert
  • 150g d’œuf
  • 175g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 80g de beurre
  • 2g de gélatine feuille
  • 7g de menthe fraiche

Nappage vert :

  • 200g de nappage miroir neutre
  • 25g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • colorant vert menthe en poudre

Meringue française :

  • 100g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace

Préparation :

Pâte sucrée :

Au robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande.

Incorporer l’œuf puis terminer par la farine mélangée au sel sans trop travailler la pâte.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 4h (24h c’est mieux).

Abaisser la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur et foncer des cercles à tartelettes.

Piquer la pâte.

Laisser reposer 30 min au frais.

Enfourner à four préchauffé à 175°C pendant 25min. (J’ai cuit sur le AirMat de De Buyer)

Crémeux mojito :

Ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron vert avec la Maïzena et le sucre, jusqu’à frémissement.

Hors du feu, incorporer les œufs.

Cuire ensuite comme un lemon curd (le mélange va épaissir).

Ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre et les feuilles de menthe au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Nappage vert :

Chauffer le nappage miroir avec le jus et le zeste de citron vert.

Colorer en vert puis laisser légèrement redescendre en température.

Meringue française :

Monter les blancs et le sucre semoule au bec d’oiseau avec le batteur.

Serrer avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse 10mm.

Utiliser aussitôt.

Montage :

Garnir les fonds de tarte de crémeux mojito et lisser à la spatule.

Au pinceau, napper les tartes de nappage vert.

Pocher des boules de meringues sur le pourtour des tartes.

Brûler au chalumeau l’extérieur de la meringue.

Déguster!

Recette issue du Fou de Pâtisserie n°24, Juillet-Août 2017

Cookies au beurre de Cacahuètes {Partenariat Alfred Clouet}

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Bonjour!!

Une petite recette vite faite de cookies, pour tester le beurre de cacahuètes crunchy de mon partenaire Alfred Clouet.

Des bons cookies croquants avec des perles de chocolat pour la gourmandise!

Un goûter parfait!

Ingrédients :

  • 120g de sucre roux
  • 120g de beurre de cacahuètes crunchy
  • 1 œuf
  • 140g de farine
  • 1/2cc de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 50g de pépites de chocolat.

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre l’œuf avec le sucre et le beurre de cacahuètes.

Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate de soude et la pincée de sel.

Terminer par les pépites de chocolat.

Disposer des petites boulettes de pâte sur une plaque  et aplatir un peu.

Enfourner pour 10 à 12minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant de dévorer!

Recette issue du blog Sunny Délices

 

Mini Coussins Biskelia Caramel

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Bonjour!

Petit entremet individuel imaginé avec le moule Mini Eleganza de mon partenaire Silikomart.

Silvia m’a offert ce moule lors du salon Sugar Paris, je me devais donc de trouver une jolie recette bien gourmande!

Après un tri dans mes placards, histoire de ranger tout ça, j’ai retrouvé du chocolat Biskelia de Valrhona et des pots de caramel au beurre salé (offerts par mon frère).

Un chocolat au goût biscuité avec du bon caramel breton, c’est parfait non?

Ajoutez à cela un petit socle en pâte sucrée aux noisettes et au caramel…. bref c’est tout simple et c’est plutôt pas mal…

J’ai à nouveau utilisé une recette Valrhona pour la mousse, je suis tombée amoureuse de la pâte à bombe!

Pour la déco, un flocage velours, là encore une bombe Silikomart rapportée du Sugar et quelques billes croustillantes Valrhona. Et pour la version demi-sphère, un triskel découpé dans la pâte sucrée noisette caramel avec mes nouveaux Emporte-Breizh Moldéo.

Ingrédients (pour 6 mini Eleganza et 4 demi-sphères de diamètre diamètre 8cm de Silikomart) :

Pâte à bombe :

  • 60g de jaune d’œufs
  • 25g d’œuf entier
  • 45g de sucre
  • 30g d’eau

Mousse Biskelia :

  • 160g de pâte à bombe
  • 200g de crème liquide entière
  • 270g de chocolat au lait (Valrhona Biskelia)
  • 2g de gélatine
  • un petit fond de tasse de crème liquide

Insert caramel au beurre salé :

Sablé noisette-caramel :

  • 210g de farine
  • 65g de sucre glace
  • 50g de poudre de noisettes
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 1 pincée de sel
  • 75g de beurre mou
  • 1 grosse cc bombée de caramel au beurre salé

Finition :

Préparation :

Insert caramel :

Mettre du caramel dans des mini empreintes (ici j’ai pris des moules à mini tartelettes) et mettre 24h au congélateur.

Pâte à bombe :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et faire monter à 120°C.

Pendant ce temps, fouetter l’œuf et le jaune longuement.

Ajouter le sirop en filet et laisser tourner le fouet au moins 5min (le bol doit refroidir et la pâte à bombe être mousseuse et avoir quasi triplé de volume).

Mousse Biskelia :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le petit fond de crème et y diluer la gélatine.

Incorporer au chocolat fondu.

Monter la crème liquide froide.

Détendre la masse Biskelia avec un peu de crème chantilly.

Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème chantilly à la masse Biskelia.

Verser dans les empreintes Mini Eleganza et le surplus dans les demi-sphères.

Dans chaque empreinte, enfoncer un insert de caramel puis mettre 24h au congélateur.

Sablés Noisette-caramel :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Sabler avec le beurre mou.

Ajouter les oeufs puis le caramel, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la garder 24h au frigo.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur minimum et découper à l’emporte-pièce (ici j’ai utilisé un découpoir de Chez Véra, rapporté du Sugar aussi).

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés sur une plaque couverte d’une toile silicone (ici j’utilise le Air Mat de De Buyer, toile silicone perforée, c’est parfait pour cuire les pâtes à tarte ou les biscuits)

Enfourner pour 13min environ. Les bords doivent être dorés, le centre encore pâle.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Démouler les entremets et les vaporiser immédiatement d’un spray velours couleur chocolat (ici encore un Silikomart)

Déposer sur les sablés puis décorer.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la mousse Biskelia issue des recettes Valrhona.

Recette de la pâte sablée noisette-caramel issue du blog Cantal Blog

 

Milkshake Epeautre Noisette

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Bonjour!

Petite recette hyper rapide et délicieuse pour les chaudes journées d’été.

J’ai été intriguée par une nouvelle glace chez Picard : la Noisette du Piémont.

Je l’ai donc embarquée dans mon panier et j’ai tenté de l’associer à un lait d’épeautre dans un milkshake. C’est parfait pour se rafraichir!

Ingrédients (pour 2 grands verres) :

  • 500ml de lait d’epeautre
  • 4 boules de glace Noisette du Piémont

Préparation :

Mixer les 2 ingrédients au blender, c’est tout!

C’est tout simple, mais franchement bon et désaltérant.

Cette glace a vraiment un bon goût de noisette 🙂

Cake au Chocolat qui tue! {de Julien Bourin}

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Bonjour!

Un ptit cake ça vous dit?

Je l’avais repéré lorsque j’ai reçu le joli livre de Julien Bourin (du Meilleur Pâtissier M6).

Ce cake est au chocolat (j’ai pris du Caraïbe de Valrhona) avec un glaçage Gianduja….la petite tuerie gustative, oui oui!

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

Pâte à cake au chocolat :

  • 35g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 60g de beurre
  • 3 oeufs
  • 50g de miel d’acacia
  • 85g de sucre
  • 50g de poudre de noisette
  • 80g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 15g de cacao en poudre
  • 115g de crème liquide entière

Glaçage noisette et gianduja :

  • 150g de crème liquide entière
  • 25g de glucose
  • 60g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 150g de Gianduja (Varlhona)
  • 20g d’huile neutre
  • 120g de noisettes concassées caramélisées

Finition : perles craquantes Dulcey et Caraïbe

Préparation :

Pâte à cake :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la farine tamisée avec la levure, la poudre de noisette et le cacao.

Incorporer enfin la crème puis le mélange beurre-chocolat.

Verser dans un moule à cake et enfourner pour 20min.

Sortir le cake et fendre le dessus du gâteau avec un couteau.

Remettre au four pour 35 à 40 min.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser complètement refroidir (on peut le mettre un peu au frais avant glaçage).

Glaçage Gianduja-noisettes :

Faire fondre le chocolat avec le Gianduja.

Chauffer la crème avec l’huile et le glucose.

Mélanger avec le Gianduja fondu.

Ajouter les noisettes concassées.

Verser sur le cake bien froid puis parsemer de perles craquantes.

Recette issue du livre Les Quatres Saisons de Julien BOURIN, Weyrich edition

 

Verrines Citron Myrtilles {Partenariat Alfred Clouet}

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Bonjour!

Voici des petites verrines bidouillées avec le contenu des placards. J’en ai profité pour utiliser certains des produits envoyés par mon partenaire Alfred Clouet.

L’histoire entre le blog et le site Alfred Clouet a démarré en 2011, avec la marque Ayam. Depuis, je vous reparle régulièrement de ces produits.

La marque a grandi et propose aujourd’hui sa propre boutique, sous le nom d’Alfred Clouet, fondateur de la marque Ayam, qui a voyagé à travers le monde pour rapporter des saveurs inédites en France.

J’ai pu recevoir cette fois un kit de produits du Royaume Uni! Et voici un premier aperçu de ce que j’en ai fait 🙂

Des verrines composées d’une mousse mascarpone au lemon curd, un coulis de myrtilles et des biscuits émiettés (à remplacer par ceux de votre placard).

Ici, ce sont des cookies pur beurre Campbells à l’orange avec des pépites de chocolat et…du chili! Je vous assure que ça surprend, cette chaleur qui vient après le chocolat. Surprise en bouche!

Ingrédients (pour 4 grosses verrines) :

Coulis de Myrtilles :

  • 120g de myrtilles (françaises!)
  • 3cs d’eau
  • 2cs de miel d’acacia
  • 1g d’agar agar

Mousse de mascarpone au lemon curd :

Préparation :

Coulis de myrtilles :

Chauffer à feu doux les myrtilles avec l’eau et le miel jusqu’à ce que les myrtilles se transforment en purée.

Ajouter alors l’agar agar et porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser refroidir entièrement.

Mousse mascarpone lemon curd :

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Fouetter le mascarpone pour le monter.

Ajouter le lemon curd et continuer de battre pour bien mélanger.

Incorporer délicatement aux jaunes.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Montage :

Au fond des verrines, disposer des biscuits émiettés.

Couvrir d’une couche de mousse mascarpone.

Verser du coulis puis couvrir d’une nouvelle couche de mousse.

Terminer par des biscuits émiettés et des myrtilles fraiches.

Laisser quelques heures au frais avant de déguster.

Douceur Lactée de Dulcey

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Bonjour!

Voici un entremet qui m’a tapé dans l’œil sur les réseaux sociaux. Donc forcément je l’ai fait rapidement.

Sauf que j’ai ensuite été prise par le temps donc il a sagement attendu au congel que je puisse le finaliser et le déguster!

Il vient du blog de Thomas, et je l’ai un peu arrangé à ma sauce. Normalement il n’y a que la mousse au chocolat au lait et 2 disques de brisures de macarons.

J’ai supprimé un disque et mis un insert de namelaka au Dulcey. Par contre, mon insert était très épais (ça passe très bien hein) mais je pense qu’en divisant la quantité de namelaka par 2 ce serait tout aussi bien! (Je vous donne les quantités que j’ai faites, à diviser selon les souhaits donc).

La mousse au chocolat au lait est très dense. On peut diminuer un peu la dose de gélatine je pense, genre passer à 6 voire 4g.

Ingrédients (pour le moule Universo 1200ml de silikomart) :

Mousse chocolat au lait :

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide entière 30% mini
  • 50g de jaune d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 25g de praliné
  • 250g de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
  • 8g de gélatine (voire moins)

Insert brisures de macarons :

  • 70g de coques de macarons
  • 70g de chocolat au lait (Valrhona jivara)
  • 12g de praliné
  • 8g d’huile neutre

Namelaka Dulcey :

  • 100g de lait
  • 5g de glucose
  • 2.5g de gélatine
  • 185g de dulcey
  • 200g crème liquide entière

Glaçage brillantissime au cacao :

  • 100g d’eau
  • 90g de crème liquide entière
  • 75g de cacao en poudre
  • 12g de gélatine
  • 170g de sucre

Préparation :

Namelaka Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal)

Conserver 24h au congélateur.

Disque de brisures de macarons :

Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement.

Émietter grossièrement 70g de coques.

Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie.

Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm.

Faire prendre au congélateur.

Mousse Chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe (84°C).

Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.

L’incorporer délicatement au crémeux chocolat au lait.

Montage :

Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo.

Démoule le namelaka et le disposer dedans.

Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons.

Lisser la mousse.

Faire prendre au congélateur 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter un léger bouillon puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mixer avec un bras plongeant puis filtrer.

Laisser refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer.

Décorer de coques de macarons et laisser décongeler quelques heures au frais avant dégustation.

Recette issue du blog La Poche à Douille