Brioche Moelleuse {Olivier LAINE}

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Bonjour !

 

Aujourd’hui, c’est une jolie brioche qui m’accompagne dans quasi tous mes petits déjeuners de confinement (quasi, parce que des fois j’ai la flemme d’en refaire une, lol).

C’est une recette prise chez Olivier Lainé, qui l’a diffusée sur son instagram et en divisant les proportions par 2 (faut rester raisonnable quand même), j’ai remarqué que les proportions sont identiques à celles données par Clélia . Le déroulé est celui de la technique CAP. Au final, j’ai juste augmenté la quantité de sucre pour adapter à mon goût et je varie le façonnage en fonction de mon envie du jour. Olivier saupoudre de sucre, je n’ai pas encore tenté mais peut-être la prochaine. Pour l’instant je préfère les boules en quinconce dans un moule à cake. Mais tout est possible bien sûr 😉

La brioche est d’un moelleux de folie avec un bon goût de beurre. Croyez-moi qu’elle ne durera pas longtemps !

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

•  250g de farine (de gruau si possible)
• 5g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g d’œufs
• 100g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur 😉

J’ai fait cette brioche plusieurs fois, d’où les photos différentes 😉

Briochettes aux Pépites de Chocolat

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Bonjour !!

Après les brioches, j’ai voulu des briochettes 😉  Pendant le confinement, j’ai envie de bons petits déjeuners gourmands ! Et en passant chez Maxime, ces briochettes m’ont fait de l’œil.

Une pâte facile à travailler, un résultat franchement top et le tout d’une simplicité déconcertante (bon ok, on dit merci le robot qui fait le boulot).

Ingrédients (pour une dizaine de briochettes) :

• 250g de farine (T55 pour moi)
• 3g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche
• 3 gros œufs (ou 3.5 à 4 petits)
• 125g de beurre
• 100g de pépites
• un œuf battu pour la dorure

Préparation :

Dans le bol du robot, tout mélanger sauf le beurre et pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène. (C’est là que j’avais mis 3 petits œufs mais ma farine absorbe beaucoup, donc j’ai ajouté un demi œuf battu, à ajuster selon votre cas).

Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir pendant 20min minimum (même si le beurre est bien incorporé avant, même si la pâte fait ploc ploc sur la cuve, on continue)

Déposer un film au contact de la pâte (sans trop serrer pour ne pas freiner le développement) et faire pousser 2h dans une pièce chaude.

Dégazer la pâte, incorporer les pépites (à la main ça se fait très bien) puis mettre 1h au frigo (je l’ai « oubliée » 2h, oups)

Peser la pâte et diviser en 10 boules égales. Les bouler et déposer sur une plaque de four en les espaçant bien.

Laisser pousser 2h dans une pièce chaude.

Dorer avec l’œuf battu puis enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15min.

On laisse tiédir et on croque dedans…

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Navettes Briochées

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Bonjour !

Avec les températures qui remontent, j’ai de nouveau envie de brioches pour le ptit dej (ouais 17°C dans la maison en hiver ça aide pas à la pousse des ptites bactéries). Cette fois, je voulais des ptites briochees individuelles et j’ai flashé sur les navettes.

J’ai tout bien suivi les instructions et les conseils glanés un peu partout sur le net et j’ai obtenu des navettes teeeeeellement moelleuses ! Le kiff total au ptit dej.

Ingrédients (pour une vingtaine de brioches) :

• 500g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25g de levure biologique
• 300g d’œufs entiers
• 250g de beurre

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre.

Pétrir à l’aide du crochet pendant 10min à vitesse moyenne (corner de temps en temps pour rassembler la pâte).

Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et pétrir encore 10min jusqu’à ce que l’ensemble du beurre soit incorporé et que la pâte soit bien brillante.

Rabattre la pâte puis faire pousser pendant 30min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver 1h à 1h30 au frais.

Détailler ensuite des pâtons de 60g environ et les bouler.

Allonger doucement avec le plat de la main puis former des pointes à chaque extrémité.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 10min environ.

Déguster encore tiède 😉

Brioche Tressée

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Bonjour!!

Je profite des températures du moment pour faire des pâtes levées. Au moins, ça pousse vite 😉

Et pour les ptits dejs, j’ai eu envie d’une bonne brioche bien moelleuse. La croûte est croustillante et la mie filante…le bonheur!

Ingrédients (pour une brioche de plus de 400g) :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 25g de sucre
• 5g de levure biologique déshydratée
• 125g d’œuf
• 125g d’eau
• 125g de beurre

Préparation :

Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Rassembler la pâte et laisser pousser 2h à température ambiante.

Dégazer puis filmer et mettre au frais 2h.

Diviser en 3 pâtons pour faire les 3 brins.

Tresser puis dorer à l’œuf entier battu.

Laisser pousser 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 10min. Baisser ensuite le four à 160°C pour environ 10min supplémentaires.

Déguster encore tiède, c’est meilleur 😉

Recette issue des fiches CAP 2015.

Brioche fourrée au Caramel au Beurre Salé

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Bonjour!

Au retour du salon de la pâtisserie de Marseille, le pot de caramel au beurre salé d’O Mà Gourmandises me faisait de l’œil. Une envie de brioche fourrée s’est imposée.

Très simple à faire, mais un régal pour le petit déjeuner.

Pour la brioche, j’ai simplement pris la recette du livre CAP de chef Damien. Et pour la garniture, soit on a un pot de caramel d’O Mà, soit on en fait soi-même.

Ingrédients :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 50g de sucre
• 150g d’œuf
• 15g de levure de boulanger fraîche
• 125g de beurre

Garniture : caramel au beurre salé

Préparation :

Mettre dans la cuve du robot, la farine avec la levure émiettée, le sucre, le sel et les œufs.

Faire tourner à petite vitesse pendant 5min pour bien mélanger le tout.

Augmenter la vitesse pendant 5min pour donner de l’élasticité à la pâte.

Couper le beurre en petits morceaux. Baisser la vitesse du robot et incorporer le beurre.

Augmenter à nouveau la vitesse lorsque le beurre est bien incorporé. La pâte doit être souple et brillante.

Mettre dans un cul de poule, couvrir et laisser pousser au chaud pendant 1h.

Rabattre la pâte et la mettre au frais une nuit.

Le lendemain, diviser la pâte en plusieurs morceaux égaux.

Abaisser en disques et mettre une cuillère à café généreuse au centre.

Refermer pour former une boule puis déposer sur une plaque (dans un cercle ou un moule à gâteau).

Laisser ensuite pousser jusqu’à ce que la brioche double de volume.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 180°C pour environ 45min. (j’ai laissé la mienne un peu trop longtemps, oups).

Déguster!

Recette de la brioche issue du livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre de Chef Damien et Chef Régis

Couronne des Rois au Chocolat {100% végétale}

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Bonjour!!

Nouveau test 2 en 1 aujourd’hui. Je voulais refaire une couronne des rois, après mon premier essai aux fruits confits, mais avec des pépites de chocolat (on préfère!) et une version vegan m’a titillée. J’ai pioché dans mon livre de pâtisserie vegan et voilà le résultat!

Une brioche très moelleuse, absolument pas sèche, et qui se mange très (trop) facilement.

Parfait pour le petit déjeuner ou le goûter 😉

Ingrédients (pour 500g de brioche) :

• 250g de farine T45
• 1 sachet de levure boulangère deshydratée
• 5g de sel
• 40g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 120ml de lait végétal (ici noisette)
• 100g de margarine végétale
• 100g de pépites de chocolat noir

Pour la déco :

• pépites de chocolat noir
• sucre perlé
• 45g de sucre + 30g d’eau

Préparation :

Au robot pétrin, mélanger tous les ingrédients secs (sauf les pépites).

Ajouter le lait tiédi et la margarine tempérée.

Pétrir 15min minimum.

Laisser ensuite la pâte pousser pendant 1h30.

Passé ce temps, la rabattre, l’aplatir grossièrement et la filmer. Laisser poser au frais 30min.

Après le repos, abaisser la pâte puis parsemer de pépites de chocolat. Rouler la pâte et bouler le boudin.

Faire un trou au milieu de la boule puis l’agrandir petit à petit pour former une couronne.

Faire lever à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 35 min (baisser la température à mi-cuisson si la brioche dore un peu trop).

Laisser refroidir.

Préparer le sirop de la déco : chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Laisser bouillonner 2 min.

Napper la brioche de sirop au pinceau puis coller dessus des pépites de chocolat et du sucre en grains.

Déguster!

Recette adaptée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage

Couronne des Rois

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Bonjour!

Pour cette saison des galettes, j’ai voulu tenter de m’adapter à ma région d’adoption. Dans le Sud, théoriquement, point de galette feuilletée, c’est la brioche qui prime. (Bon, les feuilletées envahissent quand même les vitrines, maintenant faut que je leur explique que la frangipane c’est pas la vie, la crème d’amande du Pithiviers par contre si, j’y travaille…)

 

Bref, du coup, pour me fondre dans la masse, cette année je tente la brioche. J’avais prévu mes fruits confits grâce à une commande sur le site CookMe (mon ptit bon d’achat remporté lors de la 2ème édition du concours de Savoie). Pour la recette, je suis restée fidèle à mon chouchou, Christophe Felder, tout en arrangeant la recette à nos goûts bien sûr. Vous trouverez également une jolie recette chez Michelle 😉

Ingrédients (pour une grande couronne) :

• 80g de beurre
• 80g de sucre
• 4cl de rhum brun d’eau
• 1cc rase de sel
• extrait d’eau de fleur d’oranger de vanille
• 1 sachet de levure boulangère
• 400g de farine
• 2 œufs

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 10% du poids du jaune en crème liquide

Finition :

• 90g de sucre
• 50g d’eau
• sucre perlé
• fruits confits

Préparation :

Préparer un sirop avec le beurre, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis laisser tiédir.

Dans le bol du robot, verser la farine avec la levure et les œufs. Lancer le robot à vitesse 1.

Ajouter ensuite le sirop tiède et pétrir vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Laisser lever 1h.

Abaisser la pâte et former un boudin.

Disposer en rond sur une plaque et faire lever 1h au chaud.

Préchauffer le four à 150°C.

Badigeonner la brioche avec le mélange jaune + crème puis enfourner pour 40 à 50min environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir.

Finition :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre pour le sirop. Porter à ébullition et laisser tiédir.

Badigeonner le dessus de la brioche avec le sirop puis décorer de sucre perlé et de fruits confits.

Déguster!

Recette de la couronne de l’Avant-Noël issue du livre Les Gâteaux de l’Avent de Christophe Felder aux éditions Minerva.

Praluline {François Pralus}

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Bonjour!!

Enfin j’ai pu goûter à cette fameuse praluline! Grâce à Clélia qui m’en a rapporté une de Lyon. Et comme je suis devenue accro, j’en ai fait maison.

Avec la recette parue dans le magazine Pâtisserie & Compagnie et les conseils de Clélia, j’ai obtenu deux belles pralulines vraiment comparables à l’originale.

C’est tout simple à faire et franchement délicieux 😉

Ingrédients (pour 2 belles pralulines) :

• 250g de farine T55
• 5g de sel
• 3 oeufs
• 1 sachet de levure de boulanger deshydratée
• 20g d’eau
• 10g de sucre
• 125g de beurre tempéré
• 320g de pralines roses concassées

Préparation :

La veille : Au robot, pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre et les pralines pendant 4min.

Incorporer le beurre et pétrir de nouveau 5min.

Laisser poser une nuit au frigo.

Le lendemain, étendre la pâte au rouleau pour obtenir un carré d’environ 1.5cm d’épaisseur.

Verser les pralines au centre et replier les côtés pour les enfermer.

Étaler comme une pâte feuilletée en forme de rectangle et faire un tour double (pliage en portefeuille).

Renouveler le tour double une fois.

Diviser le pâton en 2 portions et les bouler.

Faire lever 45min à 45°C.

Enfourner ensuite pour 30min environ à 150°C.

Recette issue du magazine Pâtisserie & Compagnie n°27 (juillet-août 2018)

Couronne Marbrée du #DéfiBoulange

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Bonjour!

Enfin, je participe à un Défi Boulange! Pour une fois que j’ai le temps! 🙂

Une couronne marbrée de chocolat. Bon, la mienne n’est pas aussi jolie que l’originale mais, ma foi, elle est pas mauvaise du tout. 😉

Ingrédients :

• 350g de farine
• 12cl de lait tiède
• 12g de levure de boulanger (1 sachet de levure déshydratée pour moi)
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/4cc de sel
• 1 oeuf
• 80g de beurre

• 1cs de lait
• 1cs de cacao en poudre

Préparation :

Mettre tous les ingrédients (sauf les 2 dernières cs de la liste) dans la cuve de la map (ou la cuve du robot muni du pétrin).

Lancer le pétrissage puis, lorsque c’est terminé, prélever 275g de pâte.

Ajouter la cs de lait et celle de cacao et pétrir de nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Laisser les 2 pâtes reposer 2h au chaud.

Diviser ensuite la pâte blanche en 3 pâtons égaux et la pâte au cacao et 2.

Laisser poser 5min.

Etaler chaque pâton en disques de taille équivalente.

Superposer les disques sur une plaque couverte de papier sulfurisé : tout d’abord un disque blanc, puis un au cacao, un blanc, le 2ème cacao et enfin un blanc.

Pour avoir un bord net et une forme bien ronde, j’ai coupé avec un cercle à tarte utilisé comme emporte-pièce. j’ai tressé les chutes pour faire une mini brioche à côté.

Inciser le milieu en 8 parts, sans découper jusqu’au bord (laisser environ 2 à 3cm)

Effeuiller les « strates » en les rabattant sur le bord non découpé.

Pincer les coins sous le bord.

Dorer avec du lait sucré.

Laisser pousser 40min environ au chaud.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 25min de cuisson.

Recette issue du blog La Popotte de Manue

Brioche au Mascarpone

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Bonjour!

Une recette coup de cœur aujourd’hui. Gros coup de cœur même puisque je l’ai faite 2 fois d’affilée.

Cette brioche ne contient pas de beurre mais du mascarpone. Et ça lui confère une douceur incroyable! C’est ce qui m’a étonné le plus, à la première bouchée. Cette douceur de texture.

Un vrai bonheur de croquer dedans!

Ingrédients :

– 500g de farine

– 1 sachet de levure de boulanger deshydratée

– 100g de sucre

– 1 oeuf

– 10cl de lait

– 250g de mascarpone

– 1 sachet de sucre vanillé

Sirop (facultatif)

– 60g d’eau

– 40g de sucre

-1cs d’eau de fleur d’oranger

 

Préparation :

Perso je fais à la MAP : mettre l’œuf, le lait, le mascarpone et les sucres au fond de la cuve.

Mélanger la farine à la levure et verser sur le dessus.

Lancer le programme pâte.

On peut aussi pétrir au robot ou à la main.

A la fin de la première levée, rabattre puis façonner.

Pour faire une tresse, il suffit de diviser en 3 morceaux.

Avec chaque morceaux, former un boudin (les 3 boudins devront être de taille égale) puis tresser les 3 boudins ensemble.

Perso je dépose en rond dans un moule à manqué.

Badigeonner avec du lait sucré (ou du jaune d’œuf, selon les goûts) et parsemer de sucre en grain.

Faire lever au moins 25min.

Puis enfourner et mettre le four à chauffer à 170°C (du coup le préchauffage permettra à la brioche de gonfler encore un peu plus)

Faire cuire environ 35 à 40min (le dessus doit dorer).

 

Pour le sirop :

Dans une casserole, faire bouillir les ingrédients jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et forme un sirop un peu liquide.

Verser sur la brioche dès sa sortie du four et laisser s’imprégner (je la laisse dans son moule)

Recette originale disponible sur le blog Touche de Saveurs