Babka Choco Châtaigne sans œuf

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Bonjour !

Le retour de la babka ! Une nouvelle version choco châtaigne, mais sans œuf cette fois. J’aime la souplesse de cette pâte. En remplaçant une partie de la farine classique par de la farine de châtaigne, on obtient cette douce saveur caractéristique. Attention cependant à ne pas remplacer toute la farine classique par la châtaigne, car cette dernière ne contient pas de gluten ce qui peut limiter le développement et l’élasticité de la pâte.

Pour la garniture, je suis restée sur une pâte à tartiner (de chez Puyricard) car mon pot de crème de marron était vide (j’ai oublié de regarder avant de lancer la brioche, oups).

Ingrédients :

Pâte à brioche :

• 150g de farine de gruau
• 100g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• environ 150g de pâte à tartiner choco noisette (Puyricard)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à cake) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Couteau Jean Dubost

Nids Briochés à la Crème

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Bonjour !

Petite recette boulange avec ces brioches garnies de crème pâtissière et pépites de chocolat. J’ai chipé la recette d’Armelle qui a fait une version myrtilles (mais moi j’aime le chocolat).

Les brioches sont bien moelleuses et la crème pâtissière apporte toute la gourmandise.

Ingrédients (pour 8 brioches) :

Pâte à brioche :

• 250ml de lait
• 20g de levure de boulanger fraîche
• 80g de sucre
• 1 œuf
• 120g de beurre
• 500g de farine de gruau (Bagatelle label rouge)
• 1cc de sel
• 1cc de vanille liquide

Crème pâtissière :

• 3 jaunes d’œuf
• 30g de sucre
• 20g de fécule de maïs
• 300g de lait
• 200g de crème liquide entière
• 1cc de vanille liquide
• des pépites de chocolat

Préparation :

Pâte à brioche :

Diluer la levure dans le lait.

Dans le bol du robot muni du crochet pétrin, mettre la farine, le sel et le sucre.

Lancer le robot et verser le lait petit à petit.

Lorsque le mélange commence à être homogène, ajouter l’œuf battu. Laisser tourner pour avoir une pâte homogène (au moins 3min).

Ajouter le beurre en petit morceaux, petit à petit. Laisser pétrir pendant 5min (augmenter un peu la vitesse quand le pâton commence à être homogène).

Débarrasser et laisser pousser 2h dans une pièce tempérée.

Pendant ce temps préparer la crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule.

Chauffer le lait et la crème pour les tiédir.

Verser en filet sur le mélange précédent tout en fouettant bien.

Remettre dans la casserole et remuer en permanence jusqu’à ébullition et épaississement.

Débarrasser, ajouter la vanille, filmer au contact et laisser refroidir.

Montage :

Rabattre la pâte à brioche et la diviser en 8 morceaux (à peu près égaux).

Abaisser en rond en faisant un rebord un peu plus épais.

Laisser lever 30min.

Garnir de crème pâtissière puis parsemer de pépites de chocolat.

Enfourner à four préchauffé à 180°C, pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du blog Les Gourmands {disent} d’Armelle

Babka Chocolat Pistache

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Bonjour !!

Le retour de la babka ! Avec cette fois, la recette de brioche de Nils du blog Basilic et Citron Vert, issue de son ebook (au passage, il est super gourmand son ebook, foncez !)

Je n’ai utilisé que la recette de la pâte à brioche, pour la garniture, je suis restée simple : une pâte à tartiner aux noisettes (celle de Marcel & Fils) et des pistaches concassées pour le croquant et leur petit goût si caractéristique.

Ingrédients (pour une babka) :

Pâte à brioche :

• 1 œuf
• 250g de farine de Gruau
• 20g de levure de boulanger
• 50g de sucre
• 55g de beurre
• 90g de lait
• 2g de sel

Garniture :

• 100g de pistaches vertes
• de la pâte à tartiner

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Battre l’œuf et l’ajouter.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (10min minimum).

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle puis parsemer de pistaches concassées.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à pain ovale) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Briochettes Praliné Vapeur

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Bonjour !!

Je réitère les briochettes vapeur ! Cette fois avec un cœur praliné gourmand.

La petit déjeuner parfait pour attaquer de bon pied la rentrée 😉

Ingrédients (pour 8 briochettes environ) :

• 20g de levure de boulanger fraîche
• 120g d’eau
• 250g de farine de gruau
• 30g de sucre
• 40g d’huile
• 6g de sel
• du praliné

Préparation :

La veille : remplir de praliné 8 cavités d’un moule demi-sphères de petite taille (une cuillère à café environ par empreinte). Mettre au congélateur.

Pâte à brioche :

Diluer la levure dans l’eau.

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le sucre et le sel.

Lancer le pétrissage en ajoutant l’eau mélangée à la levure.

Quand tout a été absorbé, ajouter l’huile puis laisser pétrir au moins 5min.

Faire pousser 1h à température ambiante

Dégazer puis diviser en pâtons (à peu près) égaux.

Bouler en enfermant une demi-sphère de praliné au centre.

Placer dans le panier du cuit-vapeur (sur une feuille de papier sulfu) et laisser pousser 1h30 en ambiant.

Lancer ensuite la cuisson pour 30min.

Laisser refroidir et déguster encore tiède.

Recette issue du site La Ligne Gourmande

Briochettes Vapeur aux Pépites

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Bonjour !

J’inaugure une nouvelle lubie avec cette recette : la cuisson vapeur, pour tout ! Sans plaisanter, avec la dernière canicule, j’avoue que je ne voulais pas allumer le four (mais genre pas du tout) mais j’avais bien envie de gâteaux et brioches (mais genre beaucoup). J’ai tenté de ressortir mon cuit-vapeur du placard.

Alors certes, elles sont bien blanches (l’absence d’œuf n’aide pas sur la couleur ^_^) mais elles sont aussi vraiment bien moelleuses (et on ne risque pas de les assécher en sur-cuisant, c’est l’avantage de la vapeur).

Ingrédients (pour 2 belles briochettes) :

• 10g de levure de boulanger fraîche
• 60g d’eau
• 125g de farine de gruau
• 15g de sucre
• 20g d’huile (cacahuète ici)
• 3 g de sel
• 30g de pépites de chocolat

Préparation :

Diluer la levure dans l’eau.

Dans le bol du robot, mettre la farine avec le sucre et le sel.= puis lancer le pétrissage et ajouter l’eau avec la levure.

Laisser tourner 1min puis ajouter l’huile et laisser pétrir au moins 5min. La pâte doit être homogène, lisse et un peu collante.

Laisser reposer 1h (la mienne n’a pas beaucoup levé durant ce temps).

Rompre et ajouter les pépites en pétrissant légèrement à la main.

Façonner en boules puis poser sur un papier sulfurisé dans le panier du cuit vapeur.

Laisser pousser 25min puis lancer la cuisson pour environ 35min.

Laisser refroidir avant de déguster ou de stocker dans une boite hermétique.

Recette issue du site La Ligne Gourmande

Babka Choco Châtaigne

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Bonjour !!

Une nouvelle babka, avec cette fois un ptit goût bien de chez nous, aka la châtaigne.

Avec Collobrières pas très loin, impossible de passer à côté de la farine de châtaignes ! Celle utilisée ici provient de la Confiserie Azuréenne et le parfum de la pâte est juste à tomber. Attention à bien faire un mélange entre la farine de châtaigne et la farine de gruau car la châtaigne ne contient pas suffisamment de gluten pour permettre le développement d’un réseau glutineux et donc une bonne levée de la pâte.

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

• 320g de farine T55 (farine de gruau ici)
• 80g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
• 120ml de lait
• 60g de beurre mou
• 2 œufs
• 20g de levure de boulanger fraîche
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1cc de vanille liquide

Garniture :

• 150g environ de pâte à tartiner choco noisette

Sirop :

• 30g de sucre
• 30g d’eau

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farines, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Battre les œufs et les ajouter.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (5min minimum).

Réserver 1h minimum au frigo.

Abaisser en rectangle.

Étaler la pâte à tartiner sur l’ensemble du rectangle.

Rouler en boudin et mettre au congélateur 30min.

Couper en 2 dans la longueur puis tresser les 2 morceaux, côté ouvert vers le haut.

Déposer dans un moule (ici un moule à pain ovale) puis laisser pousser 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 25min.

Couvrir d’un papier alu et prolonger la cuisson de 10min.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre environ 3min puis en napper la babka dès la sortie du four.

Laisser refroidir avant de couper pour déguster.

Recette de la pâte à brioche issue du blog Les Petits Plats de Patchouka

Babka Mangue

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Bonjour !!

Nouvelle babka ! Cette fois, elle est garnie d’une confiture de mangue, reçue de Matahi Juices. J’avoue que je tartine rarement des confitures au petit déjeuner. Alors quand on m’offre un pot, je cherche à l’utiliser autrement. Voici donc ma babka à la mangue !

C’est très frais, malgré le côté sucré de la confiture qui a réduit en cuisson. Mais on a cette petite acidité du fruit. Bref, ça change et c’est toujours aussi moelleux !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture : un pot de confiture de mangue (Matahi)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo.

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la confiture en couche régulière à la spatule.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un cercle à mousse de diamètre 18cm).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Couteau français Jean Dubost

Babka Choco Noisette

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• 150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
• 40g de noisettes du Piémont
• 30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost

Couronne Briochée Caramel et Praliné

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Bonjour !!

Une couronne briochée (je vous avais dit que j’avais eu 2 couronnes la dernière fois, voici la 2ème version), qui est fourrée de caramel et de praliné croustillant puis enrobée de chocolat… gourmand ? Noooonn !

L’idée vient de Denis Matyasy, qui propose une couronne fourrée de caramel puis enrobée de chocolat durant l’épiphanie. Cette année, je n’ai pas pu y aller alors il fallait bien remédier à ce manque cruel de chocolat… Tant qu’à faire gourmand, j’ai ajouté une couche de praliné croustillant.

La brioche de Philippe Segond et la composition de Denis Matyasy, deux de mes chouchous en pâtisserie dans la région PACA (et mes coachs pour le concours macaron !). Un grand plaisir au moment de la dégustation donc 😉

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau

Praliné croustillant :

• 150g de praliné (Weiss)
• 4 sachets de gavottes

Caramel :

• 70g de glucose
• 70g de sucre
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Glaçage gourmand :

• 300g de chocolat noir
• 30g de beurre de cacao
• 50g d’huile de noisette
• 50g de noisettes concassées

Préparation :

Brioche :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Couper en deux dans la hauteur.

Croustillant :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées puis étaler sur l’intérieur de la partie basse de la couronne.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant. Fermer la couronne avec la deuxième partie.

Faire figer au congélateur.

Glaçage gourmand :

Faire fondre le chocolat puis y ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Terminer par les noisettes concassées.

Laisser redescendre à 33°C puis couler sur la couronne congelée.

Laisser figer à température ambiante puis déguster !

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Cheesecake Brioché

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Bonjour !!

Une petite recette de cheesecake, parce que j’adore ça et j’ai replongé devant l’émission Très Très Bon. François Régis nous a emmené dans la cuisine du chef Simone Zanoni pour ce cheesecake.

Normalement, la base est faite de panettone un peu sec, mais là j’ai fait avec une brioche aux pépites de chocolat (une gâche pour être précise). J’avoue, le panettone n’est pas mon ami, ces raisins secs ne me conviennent pas. Alors que des pépites de chocolat…

Pour les quantités, j’ai fait un peu au pif vu qu’elles n’étaient pas données dans l’émission. Et puis, j’ai accordé à mes envies aussi. Bref, on plonge la cuillère ?

Ingrédients (pour un moule de diamètre 18cm) :

• des tranches de brioche
• 300g de philadelphia (ou autre cream cheese)
• 100g de crème épaisse entière (Crème double Sacré Willy)
• 4 jaunes d’oeufs
• 20g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide
• sucre cassonade

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Dans le fond du moule chemisé, déposer les tranches de brioche en les tassant légèrement. Veiller à ne laisser aucun trou.

Battre le philadelphia avec la crème pour enlever les grumeaux puis ajouter les jaunes et le sucre. Bien mélanger. Terminer par la vanille.

Verser dans le moule et enfourner pour 1h. (j’avais mis à 180°C au début, conformément à l’émission, mais c’est trop fort, donc il vaut mieux cuire lentement).

Laisser refroidir au moins 5h au frigo, puis saupoudrer de cassonade et passer au chalumeau pour faire caraméliser.

Déguster !

Couverts de table Jean Dubost