Babka Choco Noisette

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Bonjour !

J’ai enfin cédé à une babka ! J’avoue, je ne trouvais pas ça appétissant, une impression de « trop sec » « trop bourratif ». Et puis, la ptite pâtisserie au coin de la rue en a proposé et j’ai cédé à la tentation. Un vrai régal ! Du coup, je devais tester une version maison.

J’ai fureté dans ma collec de magazines et j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Jeffrey Cagnes. Bon j’avoue aussi que c’est parce que j’ai déniché la pâte à tartiner Alain Milliat qui est juste d’une finesse folle au bon goût de chocolat et noisettes. (en fait, j’ai acheté le pot avec la babka en tête…)

La recette est sans œuf (à mon grand étonnement, mais ça fait le job) et hyper facile à faire. N’hésitez donc pas à vous lancer !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

Pâte à brioche :

• 250g de farine de gruau
• 3g de sel
• 50g de sucre
• 12g de levure boulangère fraîche
• 150g de lait
• 50g de beurre

Garniture :

• 150g de pâte à tartiner choco noisette (Alain Milliat)
• 40g de noisettes du Piémont
• 30g de pépites de chocolat (Bonnat)

Sirop :

• 30g d’eau
• 30g de sucre

Préparation :

Pâte à brioche :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients secs : farine, sel, sucre.

Diluer la levure dans le lait puis la verser en faisant tourner le crochet.

Laisser pétrir jusqu’à avoir une boule homogène (6min environ).

Incorporer le beurre en parcelles et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Réserver 1h minimum au frigo (perso je l’ai laissée une nuit).

Montage :

Abaisser en rectangle (ici j’ai pu faire environ 30 x 35cm).

Étaler la pâte à tartiner en couche régulière à la spatule.

Parsemer de noisettes concassées et pépites de chocolat.

Rouler sur la longueur puis mettre au congélateur environ 45min (pour mieux la manipuler ensuite).

Couper en 2 dans la longueur puis tresser, côté coupé vers le haut).

Mettre dans un moule beurré (ici un moule à pain ovale).

Laisser pousser 2h en ambiant.

Préchauffer le four à 18°C puis enfourner pour 30min.

Sirop :

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre pendant quelques minutes.

Napper le dessus de la babka dès la sortie du four.

Recette de Jeffrey Cagnes issue du magazine Fou de Pâtisserie n°38

Couteau français Jean Dubost

Couronne Briochée Caramel et Praliné

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Bonjour !!

Une couronne briochée (je vous avais dit que j’avais eu 2 couronnes la dernière fois, voici la 2ème version), qui est fourrée de caramel et de praliné croustillant puis enrobée de chocolat… gourmand ? Noooonn !

L’idée vient de Denis Matyasy, qui propose une couronne fourrée de caramel puis enrobée de chocolat durant l’épiphanie. Cette année, je n’ai pas pu y aller alors il fallait bien remédier à ce manque cruel de chocolat… Tant qu’à faire gourmand, j’ai ajouté une couche de praliné croustillant.

La brioche de Philippe Segond et la composition de Denis Matyasy, deux de mes chouchous en pâtisserie dans la région PACA (et mes coachs pour le concours macaron !). Un grand plaisir au moment de la dégustation donc 😉

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau

Praliné croustillant :

• 150g de praliné (Weiss)
• 4 sachets de gavottes

Caramel :

• 70g de glucose
• 70g de sucre
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Glaçage gourmand :

• 300g de chocolat noir
• 30g de beurre de cacao
• 50g d’huile de noisette
• 50g de noisettes concassées

Préparation :

Brioche :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Couper en deux dans la hauteur.

Croustillant :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées puis étaler sur l’intérieur de la partie basse de la couronne.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant. Fermer la couronne avec la deuxième partie.

Faire figer au congélateur.

Glaçage gourmand :

Faire fondre le chocolat puis y ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Terminer par les noisettes concassées.

Laisser redescendre à 33°C puis couler sur la couronne congelée.

Laisser figer à température ambiante puis déguster !

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Cheesecake Brioché

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Bonjour !!

Une petite recette de cheesecake, parce que j’adore ça et j’ai replongé devant l’émission Très Très Bon. François Régis nous a emmené dans la cuisine du chef Simone Zanoni pour ce cheesecake.

Normalement, la base est faite de panettone un peu sec, mais là j’ai fait avec une brioche aux pépites de chocolat (une gâche pour être précise). J’avoue, le panettone n’est pas mon ami, ces raisins secs ne me conviennent pas. Alors que des pépites de chocolat…

Pour les quantités, j’ai fait un peu au pif vu qu’elles n’étaient pas données dans l’émission. Et puis, j’ai accordé à mes envies aussi. Bref, on plonge la cuillère ?

Ingrédients (pour un moule de diamètre 18cm) :

• des tranches de brioche
• 300g de philadelphia (ou autre cream cheese)
• 100g de crème épaisse entière (Crème double Sacré Willy)
• 4 jaunes d’oeufs
• 20g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide
• sucre cassonade

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Dans le fond du moule chemisé, déposer les tranches de brioche en les tassant légèrement. Veiller à ne laisser aucun trou.

Battre le philadelphia avec la crème pour enlever les grumeaux puis ajouter les jaunes et le sucre. Bien mélanger. Terminer par la vanille.

Verser dans le moule et enfourner pour 1h. (j’avais mis à 180°C au début, conformément à l’émission, mais c’est trop fort, donc il vaut mieux cuire lentement).

Laisser refroidir au moins 5h au frigo, puis saupoudrer de cassonade et passer au chalumeau pour faire caraméliser.

Déguster !

Couverts de table Jean Dubost

Couronne Briochée aux Pépites

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Bonjour !

J’attaque enfin l’épiphanie 2021 (à peine en retard hein). Mais c’est la faute de Philippe Segond…

Il a partagé récemment sa recette et ses secrets pour une brioche des rois bien moelleuse. Alors j’ai tout noté et je me suis lancée ce week end. Et oui, il faut du temps pour la réaliser. J’ai du adapter un peu aussi à mes placards car je n’avais pas tout, et puis j’ai enlevé les fruits confits puisque je n’apprécie pas ça et je voulais une version aux pépites de chocolat…

Avec les proportions j’ai pu faire 2 couronnes donc j’ai fait 2 versions, la prochaine arrive bientôt…

La brioche est d’un moelleux de folie. J’adore !

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau
• 80g de pépites de chocolat
• nappage neutre
• sucre grain et pépites de chocolat

Préparation :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir puis décorer : badigeonner de nappage neutre chauffé puis coller des pépites et du sucre en grain dessus.

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Brioche aux Pépites de Chocolat

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Bonjour !!

J’ai eu une envie de brioche moelleuse, alors j’ai ressorti la recette d’Olivier Lainé et j’y ai ajouté des pépites. Un pur bonheur !

J’ai profité d’un rayon de soleil pour tenter une nouvelle exposition durant ce shooting. Faut varier un peu 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

•  250g de farine (de gruau si possible)
• 5g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g d’œufs
• 100g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure
• 1 grosse poignée de pépites de chocolat

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau et incorporer les pépites à la main, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur.

Bretzels Sucrés

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Bonjour !

Pour changer des brioches et après la version salée, voici de nouveau des bretzels. Je n’ai pas résisté au partage de Christophe Felder, qui nous a dévoilé plusieurs de ses recettes durant le confinement.

Ici, ce sont bien des brioches moelleuses et bien beurrées. Le procédé est totalement différent des pretzels salés. Les proportions donnent 3 gros bretzels, j’ai suivi à la lettre les instructions du chef, mais libre à vous d’en faire de plus petits 😉 Je n’ai juste pas mis les cubes d’orange confite, sinon je suis la seule à dévorer tout ça et mon bikini body a déjà suffisamment souffert…et je n’ai pas pétris à la main non plus.

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Ingrédients (pour 3 gros bretzels) :

• 15g de levure de boulanger fraîche
• 5cl de lait tiède
• 325g de farine
• 3 œufs
• 75g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6g de sel fin
• 115g de beurre mou

Dorure :

• 1 œuf
• 1cs de lait
• sucre en grain

Préparation :

Délayer la levure dans le lait et ajouter 70g de farine. Laisser pousser 30min à température ambiante.

Ajouter ensuite le reste de farine puis les œufs, les sucres et le sel et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Passer alors en vitesse 2 pour environ 3min.

Ajouter le beurre et laisser en vitesse 2 5min puis passer en vitesse 4 pendant 5 autres minutes.

Filmer la pâte et la laisser 3h minimum au frigo.

Diviser le pâton en 3 parts d’environ 270g.

Écraser chaque pâton et le replier sur lui-même avant de former un long boudin de 30cm pour former les bretzels.

Dorer une première fois et laisser pousser 40min à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois et parsemer de sucre grain puis enfourner pour 10min.

Baisser le four à 170°C et prolonger de 20min la cuisson (en surveillant, j’ai sorti vers 15min il me semble).

Normalement on couvre de sirop à la sortie du four, mais je n’aime pas les brioches qui collent au doigts alors j’ai évité cette étape 😉

Recette de Christophe Felder

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Brioche Moelleuse {Olivier LAINE}

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Bonjour !

 

Aujourd’hui, c’est une jolie brioche qui m’accompagne dans quasi tous mes petits déjeuners de confinement (quasi, parce que des fois j’ai la flemme d’en refaire une, lol).

C’est une recette prise chez Olivier Lainé, qui l’a diffusée sur son instagram et en divisant les proportions par 2 (faut rester raisonnable quand même), j’ai remarqué que les proportions sont identiques à celles données par Clélia . Le déroulé est celui de la technique CAP. Au final, j’ai juste augmenté la quantité de sucre pour adapter à mon goût et je varie le façonnage en fonction de mon envie du jour. Olivier saupoudre de sucre, je n’ai pas encore tenté mais peut-être la prochaine. Pour l’instant je préfère les boules en quinconce dans un moule à cake. Mais tout est possible bien sûr 😉

La brioche est d’un moelleux de folie avec un bon goût de beurre. Croyez-moi qu’elle ne durera pas longtemps !

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

•  250g de farine (de gruau si possible)
• 5g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 150g d’œufs
• 100g de beurre doux mou
• 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La veille :

Dans la cuve du robot, mettre le sel et le sucre à l’opposé puis couvrir de farine.

Verser les œufs sur le dessus puis émietter la levure fraîche dessus.

Lancer le pétrissage en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Monter alors en vitesse 2 et ajouter le beurre en parcelles. Laisser pétrir pendant 15 min pour parfaire l’incorporation du beurre.

Passer en vitesse 4 pendant encore 8min.

Laisser pousser pendant 2h à température ambiante puis dégazer, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Dégazer de nouveau, peser et diviser en pâtons égaux : ici 6 morceaux.

Bouler puis disposer en quinconce dans un moule à cake beurré puis dorer une première fois à l’œuf battu.

Laisser de nouveau pousser si possible dans une étuve ou une pièce bien chauffée (25 à 30°C serait l’idéal) pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C, dorer une 2ème fois après la pousse et enfourner pour 30 à 35min (on peut couvrir de papier aluminium au milieu de la cuisson pour éviter un brunissement trop important du dessus).

Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.

Se conserve en boite hermétique ou au congélateur 😉

J’ai fait cette brioche plusieurs fois, d’où les photos différentes 😉

Briochettes aux Pépites de Chocolat

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Bonjour !!

Après les brioches, j’ai voulu des briochettes 😉  Pendant le confinement, j’ai envie de bons petits déjeuners gourmands ! Et en passant chez Maxime, ces briochettes m’ont fait de l’œil.

Une pâte facile à travailler, un résultat franchement top et le tout d’une simplicité déconcertante (bon ok, on dit merci le robot qui fait le boulot).

Ingrédients (pour une dizaine de briochettes) :

• 250g de farine (T55 pour moi)
• 3g de sel
• 40g de sucre
• 10g de levure fraîche
• 3 gros œufs (ou 3.5 à 4 petits)
• 125g de beurre
• 100g de pépites
• un œuf battu pour la dorure

Préparation :

Dans le bol du robot, tout mélanger sauf le beurre et pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène. (C’est là que j’avais mis 3 petits œufs mais ma farine absorbe beaucoup, donc j’ai ajouté un demi œuf battu, à ajuster selon votre cas).

Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir pendant 20min minimum (même si le beurre est bien incorporé avant, même si la pâte fait ploc ploc sur la cuve, on continue)

Déposer un film au contact de la pâte (sans trop serrer pour ne pas freiner le développement) et faire pousser 2h dans une pièce chaude.

Dégazer la pâte, incorporer les pépites (à la main ça se fait très bien) puis mettre 1h au frigo (je l’ai « oubliée » 2h, oups)

Peser la pâte et diviser en 10 boules égales. Les bouler et déposer sur une plaque de four en les espaçant bien.

Laisser pousser 2h dans une pièce chaude.

Dorer avec l’œuf battu puis enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15min.

On laisse tiédir et on croque dedans…

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Navettes Briochées

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Bonjour !

Avec les températures qui remontent, j’ai de nouveau envie de brioches pour le ptit dej (ouais 17°C dans la maison en hiver ça aide pas à la pousse des ptites bactéries). Cette fois, je voulais des ptites briochees individuelles et j’ai flashé sur les navettes.

J’ai tout bien suivi les instructions et les conseils glanés un peu partout sur le net et j’ai obtenu des navettes teeeeeellement moelleuses ! Le kiff total au ptit dej.

Ingrédients (pour une vingtaine de brioches) :

• 500g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25g de levure biologique
• 300g d’œufs entiers
• 250g de beurre

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre.

Pétrir à l’aide du crochet pendant 10min à vitesse moyenne (corner de temps en temps pour rassembler la pâte).

Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et pétrir encore 10min jusqu’à ce que l’ensemble du beurre soit incorporé et que la pâte soit bien brillante.

Rabattre la pâte puis faire pousser pendant 30min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis réserver 1h à 1h30 au frais.

Détailler ensuite des pâtons de 60g environ et les bouler.

Allonger doucement avec le plat de la main puis former des pointes à chaque extrémité.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 10min environ.

Déguster encore tiède 😉

Brioche Tressée

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Bonjour!!

Je profite des températures du moment pour faire des pâtes levées. Au moins, ça pousse vite 😉

Et pour les ptits dejs, j’ai eu envie d’une bonne brioche bien moelleuse. La croûte est croustillante et la mie filante…le bonheur!

Ingrédients (pour une brioche de plus de 400g) :

• 250g de farine
• 5g de sel
• 25g de sucre
• 5g de levure biologique déshydratée
• 125g d’œuf
• 125g d’eau
• 125g de beurre

Préparation :

Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Rassembler la pâte et laisser pousser 2h à température ambiante.

Dégazer puis filmer et mettre au frais 2h.

Diviser en 3 pâtons pour faire les 3 brins.

Tresser puis dorer à l’œuf entier battu.

Laisser pousser 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 10min. Baisser ensuite le four à 160°C pour environ 10min supplémentaires.

Déguster encore tiède, c’est meilleur 😉

Recette issue des fiches CAP 2015.