Bonjour!
Voici la bûche que nous avons dégusté au noël 2014.
J’ai craqué en voyant la recette de Mercotte. Je voulais donc absolument faire la même bûche.
J’ai même commandé le moule et le tapis décor arabesque sur Cook-shop 😉
D’ailleurs, n’hésitez pas, ce moule est juste top. Et le tapis décor permet d’obtenir facilement un rendu professionnel. En plus, c’est mon partenaire Silikomart qui le fabrique, donc la qualité est forcément au rendez-vous 😀
Je suis partie de la recette de Mercotte, mais au final, j’ai tout modifié! Donc j’ai gardé les saveurs et le montage, mais pas les recettes ^_^
La réalisation peut paraitre un peu longue mais ne paniquez pas. J’ai simplifié au maximum (mon côté fainéante qui ressort).
Ingrédients pour un moule de 25cm :
Le biscuit aux amandes :
– 80g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’oeuf
– 40g de sucre en poudre
– 60g de sucre glace
– 20g de farine
Le croustillant :
– 200g de pralinoise
– 50g de chocolat noir
– 5 sachets de crêpes dentelle
L’insert de framboise :
– 250g de framboises surgelées ou fraîches
– 70g de sucre
– 50ml d’eau
– 2g d’agar agar
La mousse façon cheesecake :
– 300g de philadelphia
– 150g de sucre
– 20cl de crème liquide entière
– 1/2cs de jus de citron
Préparation :
Entreposer le bol et le fouet du batteur électrique au frigo, ainsi que la crème liquide de la mousse cheesecake.
L’insert framboise :
Faire chauffer dans une casserole à feu doux les framboises avec 50g de sucre et 50ml d’eau.
Laisser chauffer environ 10min.
Passer un coup de mixer plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Tamiser pour éliminer les pépins.
J’ai obtenu environ 295g de purée liquide.
Ajouter 20g de sucre et 2g d’agar agar.
Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition.
Maintenir l’ébullition pendant au moins 30s.
Verser dans un moule de dimensions similaires à la gouttière à bûche mais un peu plus petit. Ici, j’ai pris mon moule à cake en silicone Tefal (que je n’utilise plus en cuisson car il attache)
Faire prendre au congélateur pendant la préparation du reste.
Le biscuit aux amandes :
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige ferme.
Les serrer avec le sucre en poudre lorsqu’ils sont montés.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés au mélange sec.
Etaler le mélange sur un flexipat (ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé). Ne l’étaler que sur les 2 tiers de la plaque, la couche doit être d’au moins 1cm d’épaisseur.
Enfourner pour environ 15 min de cuisson. Le dessus doit être juste doré.
Laisser refroidir complètement.
Découper ensuite 2 rectangles légèrement plus petits que la gouttière à bûche.
La mousse façon cheesecake :
Détendre le philadelphia à la fourchette avec le jus de citron.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
Serrer avec le sucre en fin de montage.
Incorporer petit à petit et délicatement à la spatule au philadelphia citronné.
Début du montage :
Déposer le tapis décor au fond du moule en silicone.
Si vous utilisez une gouttière à bûche en inox, soit la tapisser d’un tapis décor en silicone soit de rhodoïd pour faciliter le démoulage (ou du film étirable, en évitant autant que possible les plis).
Couler les 2/3 de la mousse. Bien tapoter le moule sur le plan de travail pour répartir la mousse et évacuer les bulles d’air.
Déposer un rectangle de biscuit.
Démouler l’insert de framboise et le déposer sur le biscuit.
Déposer le 2ème rectangle de biscuit.
Veiller à bien garnir de mousse sur les pourtours des biscuits et de l’insert (pour éviter qu’ils ne se voient sur les bords de la bûche après démoulage, pour qu’ils soient cachés).
J’ai utilisé un stylo déco pour garnir les côtés. (une petite poche à douille fine ou un sac congélation découpé finement à un coin permettra de garnir efficacement)
Terminer en lissant le reste de mousse pour finir de remplir le moule.
Entreposer une nuit au congélateur.
Le croustillant :
Au bain-marie, faire fondre la pralinoise avec le chocolat noir.
Une fois fondu, ajouter les crêpes dentelle émiettées, bien mélanger.
Verser sur une feuille silicone (ou de papier sulfurisé)
Déposer une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler au rouleau pour obtenir une forme plus grande que le moule (j’ai voulu faire un socle délibérément plus grand que la bûche). Il faut que ça soit fin mais pas trop (mais pas épais non plus)
Entreposer au frais.
Une fois durci, décoller des feuilles de papier et découper de la forme voulue (ici rectangle) pour faire une plaque sur laquelle on posera la bûche.
Garder au frais (et grignoter les chutes!)
Finition :
Poser le socle sur le plat de service.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et poser sur le socle.
Laisser décongeler au moins une nuit au frigo avant dégustation.
Recette très fortement inspirée de celle de Mercotte.
Recette de la mousse cheesecake issue du blog La Dinette de Nelly
