Charlotte Framboise

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Bonjour!!

Une nouvelle version de charlotte aux framboises. Après celle qui est parfaite en été par sa fraîcheur et sa légèreté, en voici une plus conventionnelle, plus « jolie » en terme de finitions. C’est un classique qui m’a permis d’utiliser des produits de mon frigo (il y’a toujours un peu de rab après les ateliers pâtisserie alors faut pas gâcher!)

Une charlotte qui reste cependant très simple de composition : des biscuits cuillère en cartouchière pour le contour et 2 disques pour l’intérieur, une mousse framboise et des framboise…simple et efficace 😉

Je n’ai pas faire de sirop d’imbibage volontairement, j’ai légèrement imbibé mes disque s de biscuit avec de la purée de framboise, moins sucrée qu’un sirop… et puis j’ai diminué la quantité de gélatine de la recette originale, on ne se refait pas!

Par contre pour le glaçage du dessus, j’avoue j’ai fait au pif. J’avais un reste de nappage neutre (de mon atelier tarte bourdaloue) et je l’ai mélangé à un peu de purée de framboise…zéro proportion à vous indiquer…oups!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère :

• 120g de blancs d’œuf
• 100g de sucre
• 80g de jaune d’œuf
• 100g de farine
• QS de sucre glace

Mousse framboise :

• 250g de purée de framboise
• 60g de sucre
• 6g de gélatine
• 250g de crème liquide entière
• 125g environ de framboises

Décor :

• framboises fraîches
• nappage neutre (environ 100g?)
• purée de framboise (un petit peu)

Préparation :

Biscuit cuillère :

Sur du papier sulfurisé, tracer au crayon 2 disques de diamètre 18cm et des bandes de largeur 3.5cm d’une longueur correspondant au périmètre du cercle.

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer les jaunes à la maryse puis la farine tamisée.

Dresser à la poche les cartouchières et les disques puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Mousse framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la pulpe de framboise légèrement pour y dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante (sans laisser figer).

Monter la crème liquide pour avoir une texture bien mousseuse.

Incorporer délicatement la pulpe de framboise à la crème mousseuse puis procéder de suite au montage.

Montage :

Tailler la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus petite que le cercle en hauteur.

Chemiser le cercle de rhodoïd puis disposer la cartouchière sur le contour en la plaquant bien contre le rhodoïd.

Retailler les disques de biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre puis en déposer un au fond en tassant un peu pour qu’il soit bien disposé contre la cartouchière.

L’imbiber avec de la purée de framboise.

Verser la moitié de la mousse framboise.

Disposer des framboises fraîches dans la mousse puis déposer le second disque de biscuit et l’imbiber.

Recouvrir de mousse puis lisser à la spatule.

Mettre au frais au moins 3h.

Glaçage :

Réchauffer le glaçage neutre pour qu’il se liquéfie et y mélanger la purée de framboise.

Couler sur l’entremets non démoulé et laisser figer au frais (30min).

Démouler ensuite l’entremets puis le décorer.

Recette issue des fiches CAP.

 

Charlotte Poire Chocolat Cardamome

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Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

• 4 œufs
• 90g de sucre en poudre
• 100g de farine
• sucre glace

Mousse au Chocolat :

• 50ml d’eau
• 140g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 3 poires (ici Angélys)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de beurre-
• 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière

Charlotte aux Fraises

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Bonjour!

Une petite charlotte! Avec les bonnes fraises du producteur du coin, c’est forcément bon.

Une mousse toute simple à base de coulis de fraises maison et de chantilly.

Pour imbiber les biscuits, j’ai utilisé un sirop au bubble gum de chez Monin. C’est rose et ça change un peu 😉

Avec ces quantités de mousse, j’ai pu faire une charlotte de 20cm de diamètre, une petite charlotte dans le petit moule tupperware et 2 verrines (j’ai fait un peu trop de mousse je crois, oups)

Pour la gélatine, pour une fois, je trouve qu’il y’a juste la bonne dose. Je ne suis pas fan et n’apprécie pas le rendu gélatineux. Mais là, on ne la ressent pas, on a seulement le moelleux de la mousse, mais ça tient bien debout! 🙂

La quantité de fraises fraiches incorporées lors du montage est bien sûr ajustable selon les goûts, la plus grande partie servant à la décoration.

Ingrédients :

Mousse de fraises :

• 500g de fraises françaises
• 50cl de crème liquide entière
• 100g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine

Sirop d’imbibage :

• 5cl de sirop bubble gum Monin
• 15cl d’eau

Garniture :

• 500g de fraises
• 54 biscuits cuillère (30 pour la « grosse » charlotte et 24 pour la petite et les verrines)
• quelques feuilles de menthe

Préparation :

Mousse de fraises :

Mixer 500g de fraises fraiches puis passer au tamis pour récupérer un coulis sans pépin.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Chauffer une moitié de coulis à la casserole.

Y incorporer la gélatine et bien mélanger.

Ajouter la 2ème moitié de coulis puis laisser le tout revenir à température ambiante (ça ne doit pas figer).

Monter la crème liquide au batteur et ajouter le sucre glace sur la fin.

Mélanger délicatement à la maryse le coulis progressivement à la chantilly.

Réserver au frais mais la mousse ne doit pas pouvoir figer.

Montage :

Dresser un cercle (diamètre 20cm) sur le plat de service.

Couper des biscuits à leur base, les imbiber rapidement puis les disposer sur le pourtour du cercle, côté poudré contre le cercle.

Garnir le fond de biscuit imbibés et combler les interstices avec les chutes de biscuits.

Couler un fond de mousse, disposer quelques fraises coupées (environ 100g, le reste devant servir à la décoration le lendemain)

Couler encore de la mousse.

Disposer une couche de biscuits imbibés et terminer par une couche de mousse.

Laisser figer une nuit au frais. (minimum 4h)

Avant la dégustation, dresser des fraises fraiches sur le dessus et décorer de feuilles de menthe fraiche.

Charlotte Vanille Rhubarbe

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Bonjour!!

Aujourd’hui, une petite recette un peu élaborée mais très facile à faire et au résultat épatant 😉

J’adore la rhubarbe donc forcément, quand j’ai vu cette recette chez Sandra, je savais que je devais la faire!

J’ai profité d’un jour férié pour la concocter en prévision de l’emmener au travail pour mes collègues, le lendemain (car je suis la seule à apprécier la rhubarbe à la maison en fait, donc une charlotte entière ça me fait un peu trop).

Elle a été très appréciée de mes collègues (bon, ok, certains se sont méfiés au début, car je leur fait parfois quelques surprises niveau ingrédients…) et il n’en est pas resté une miette.

Ingrédients pour 6 personnes (ou plus selon la taille des parts, 12 à mon travail) :

Biscuit :

– 100g de biscuits roses de Reims

– 70g de beurre fondu

Gelée et compote de rhubarbe :

– 500g de rhubarbe, épluchée et coupée en tronçons (perso surgelée de chez Picard)

– 40g d’eau

– 100g de sucre semoule

– 2 feuilles de gélatine

– 1cs de jus de citron

– 1cc de cannelle en poudre

– 1/2cc de muscade en poudre

– 1/2cc d’extrait de vanille

Mousse vanille :

– 375ml de lait

– 3 gousses de vanille

– 3 jaunes d’oeuf

– 75g de sucre

– 4 feuilles de gélatine

– 375g de crème liquide entière

Montage :

– biscuits roses de Reims entiers

– fraises ou framboises fraiches

Préparation :

Biscuit :

Réduire les biscuits en miettes (perso, dans un sac congélation, j’écrase avec le rouleau à pâtisserie) puis mélanger au beurre fondu.

Chemiser un cercle de 15cm de diamètre de rhodoïd et y tasser la préparation. Réserver au frais.

La gelée de rhubarbe :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, mettre la rhubarbe, l’eau, le sucre et le jus de citron et porter à ébullition.

Laisser 15min à feu doux.

Verser dans une passoire posée sur un saladier et presser un peu pour récupérer le maximum de jus.

Réserver 50ml de ce jus et porter le reste à ébullition.

Hors du feu, y incorporer la gélatine essorée et bien fouetter pour la dissoudre.

Couler sur le fond biscuité et laisser figer.

Compotée de rhubarbe :

Mélanger la pulpe de rhubarbe obtenue précédemment avec les épices.

Laisser refroidir puis déposer sur la gelée. Bien tasser et bloquer au frais.

Mousse vanille :

Placer la crème liquide ainsi que le fouet et le bol du robot au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Fendre les gousses de vanille en 2, les gratter pour récupérer les graines.

Porter à ébullition le lait avec les gousses et les graines de vanille.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Filtrer le lait bouillant et le verser sur les œufs tout en continuant de les fouetter.

Transvaser dans la casserole et faire cuire doucement à feu très doux en mélangeant en permanence.

Lorsque la crème nappe la cuillère, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.

Laisser tiédir.

Fouetter la crème liquide bien froide pour la monter puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Réserver au frais.

Assemblage :

Chemiser de rhodoïd un cercle de diamètre 20cm et le placer sur le plat de service.

Y déposer l’insert à la compotée de rhubarbe.

Couler un peu de mousse tout autour de l’insert.

Placer des biscuits roses de Reims entiers tout autour de l’insert, plantés dans la mousse, en plaçant le côté sucre glace vers l’extérieur (contre le cercle).

Couler le reste de la mousse (on peut laisser 1cm de marge en haut des biscuits).

Placer au frais au moins 4h (je fais toujours ce genre de dessert la veille de la dégustation pour être sûre du résultat).

Au moment de servir, démouler la charlotte et garnir le dessus de fraises/framboises fraiches.

Déguster!

 

Recette issue du blog Cuisine Addict

 

Désolée pour la qualité des photos, je les ai faites avec mon téléphone, au travail, donc aucune fioriture, aucune déco, un cadrage pourri etc etc….

Charlotte Poire Chocolat

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Nouvel opus de Culino Versions!! Pour ce mois d’octobre 2011, nous devions nous amuser avec des charlottes sucrées! Voici ma version, toute simple certes mais très goutue! Une mousse au chocolat bien moelleuse garnie de dés de poires…miam!!

Ingrédients :
pour une belle charlotte de 6 personnes
– 36 biscuits cuillère
– 4 œufs
– 200g de chocolat
– un peu de sucre
– 1/2 boite de poires au sirop

Chemiser un moule à charlotte (perso : ma casserole Ingenio) de film étirable (ou si, comme moi, vous avez oublié d’en acheter, couper un sac congélo grand modèle en 2 et utiliser une partie).
Tremper rapidement la face non sucrée des biscuits dans le sirop des poires et en tapisser le moule (face sucrée donc non imbibée contre la paroi)
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les jaunes avec un peu de sucre pour blanchir le mélange.
Ajouter le chocolat fondu puis les blancs montés en neige délicatement.

Commencer par répartir une couche de mousse puis des dés de poires.
A nouveau de la mousse.
Vers le milieu de la hauteur du moule, disposer une couche de biscuits trempés et alterner de nouveau les couches de mousses et poire.
Terminer par des biscuits trempés.

Couvrir d’un film étirable, poser un couvercle dessus (style tupperware, un poil plus petit que le moule) et poser un léger poids dessus.
Mettre au frigo plusieurs heures.
Démouler et décorer avant de servir!

 

Charlotte aux Pêches

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Basée sur le même principe que le charlotte aux framboises, voici la version aux pêches, toujours aussi gourmande et toujours aussi light! A déguster bien frais.

Ingrédients :
pour 4personnes (gourmandes), doses à modifier selon les convives
– fromage blanc 0% (700g)
– sucre (splenda pour moi, 5,5 cuillères à café)
– pêches  (3)
– biscuits boudoirs  (4sachets)
– lait (3 verres)

A nouveau, j’ai utilisé le Splenda à la place du sucre.

Tapisser le moule de film étirable (plus pratique pour le démoulage) sauf s’il s’agit d’un moule type « Tupp’  » avec le couvercle qui s’enlève pour la prise d’air.

Perso, j’ai pris une casserole ingénio de tefal.

Sucrer le fromage blanc à votre convenance, idem pour le lait.

Verser le lait dans une assiette.

Si besoin, découper les biscuits à la hauteur des moules. Les tremper rapidement dans le lait sucré puis les disposer sur le fond et le contour du moule.

Ensuite, commencer par une couche de fromage blanc, une couche de pêches. ALterner les couches jusqu’au milieu du moule (là encore tout dépend de sa taille)

Au milieu du remplissage, mettre une couche de biscuits trempés

Puis recommencer l’alternance des couches fromage blanc/pêches jusqu’en haut du moule

Terminer par une couche de biscuits trempés.

Fermer le moule (perso avec du film étirable) et, si possible, poser un poids dessus, de manière à comprimer légèrement la charlotte (pas non plus un éléphant dessus mais juste de quoi imposer une petite pression)

Mettre au frigo au moins une nuit (ou une journée)
Démouler et déguster bien frais
attention, selon le temps de trempage des biscuits, la charlotte rend plus ou moins de jus. Prévoir un plat de service avec un rebord

Dans la version réservée aux adultes, il est possible d’ajouter un peu de rhum (ou autre alcool) dans le lait de trempage.

Cette charlotte est déclinable à volonté côté fruits. Selon les dires d’une amie lorraine, la version aux mirabelles est fabuleuse.
La version aux framboises est ici

Charlotte aux Framboises

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Une petite recette de mon enfance! On se régalait toujours avec cette charlotte! En plus, elle est light!! Par contre, pour les proportions je fais toujours au pif, cette fois-ci encore. Donc je vous mets le « matos » de base et ensuite ça varie selon la taille de la charlotte.

Ingrédients :
quantités pour mes 2 petites charlottes
– fromage blanc 0% (environ 6 cuillères à soupe)
– sucre (splenda pour moi, 4 cuillères à café)
– framboises (200g)
– biscuits cuillère (aucune idée du nombre)
– lait (2 verres)

Ça a été l’occasion pour moi de tester un édulcorant au sucralose, Splenda. Cet édulcorant a très bon goût et en plus, il convient à la cuisson. Il se dose comme le sucre en volume mais pèse 10 fois moins. Par exemple, 100g de sucre équivalent à 10g de splenda. Je suis bien étonnée du pouvoir sucrant et du bon goût! Seul hic : le prix…

Si vous utilisez des framboises congelées, les laisser décongeler à température ambiante en récupérant le jus éventuel.

Tapisser le moule de papier sulfurisé (plus pratique pour le démoulage) sauf s’il s’agit d’un moule type « Tupp’  » avec le couvercle qui s’enlève pour la prise d’air.
Perso, j’ai pris deux boites de crème fraîche épaisse comme moule pour mes minis-charlottes.

Sucrer le fromage blanc à votre convenance, idem pour le lait.
Si vous avez le jus des framboises, mettez en un peu dans le lait, ça colore et ça parfume
Verser le lait dans une assiette.

Si besoin, découper les biscuits à la hauteur des moules. Les tremper rapidement dans le lait sucré puis les disposer sur le fond et le contour du moule.

Ensuite, commencer par une couche de fromage blanc, une couche de framboises. ALterner les couches jusqu’au milieu du moule (là encore tout dépend de sa taille)
Au milieu du remplissage, mettre une couche de biscuits trempés
Puis recommencer l’alternance des couches fromage blanc/framboises jusqu’en haut du moule
Terminer par une couche de biscuits trempés.

Fermer le moule (perso avec le couvercle des boites, c’est nikel) et, si possible, poser un poids dessus, de manière à comprimer légèrement la charlotte (pas non plus un éléphant dessus mais juste de quoi imposer une petite pression)

Mettre au frigo au moins une nuit (ou une journée)

Démouler et déguster bien frais
attention, selon le temps de trempage des biscuits, la charlotte rend plus ou moins de jus. Prévoir un plat de service avec un rebord

Dans la version réservée aux adultes, il est possible d’ajouter un peu de rhum (ou autre alcool) dans le lait de trempage.

Charlotte au Chocolat

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Un classique certes mais très simple et rapide à préparer…tout comme la dégustation…

 

Ingrédients :

– 6 œufs, blancs et jaunes séparés

– 1 paquet et demi (environ, selon la taille du moule) de biscuits à la cuillère

– 1 tablette de chocolat à pâtisser (noir pour moi)

– lait

– sucre

Battre les jaunes d’œufs.

Les mélanger au chocolat fondu

Monter les blancs en neige ferme

Les incorporer à l’appareil au chocolat

Chemiser un moule de film alimentaire.

Tremper l’intérieur des biscuits dans le lait mélangé au sucre

Les disposer côté trempé vers l’intérieur, sur le pourtour du moule. Faire de même pour le fond.

Couler la moitié de la mousse au chocolat. Mettre une rangée de biscuits, mettre le reste de mousse et terminer par des biscuits.

Mettre un couvercle ou une assiette dessus et laisser reposer au frigo 4h minimum.