Petite tarte de saison et également végétale. J’ai des lubies parfois…
En fait, je voulais depuis longtemps utiliser ce pot de confiture kiwi tonka reçu de O Mà Gourmandises lors d’un concours chez Vané. Mais je préférais attendre la saison du kiwi 😉
En construisant ma recette, j’ai glissé vers une version totalement végétale, en fonction du contenu de mes placards.
Une recette de gâteau au chocolat aujourd’hui, dans un cadre un peu spécial.
J’ai eu la chance d’être sélectionnée pour être ambassadrice de l’Académie du Goût, site internet de recettes de chefs en vidéo. J’ai un an pour tester plein de recettes!
Mon dévolu s’est rapidement jeté sur ce gâteau choco (on ne se refait pas…)
La texture est dense mais bien moelleuse. Il est franchement très bon et on sent bien la tonka!
Petite ballade gourmande aujourd’hui, à la découverte des talents ma région.
Si vous êtes aussi gourmands que moi, vous devez sûrement connaitre le magazine Fou de Pâtisserie.
Dans le numéro 25 de septembre/octobre 2017, on peut découvrir la tarte Sous le Figuier de Pascal Hayotte.
Or, Pascal Hayotte est le pâtissier du Fournil de Notre Dame, situé 38 Boulevard de Notre Dame à Marseille. C’est pas loin de chez moi tout ça!
Etant curieuse et passionnée, je suis abonnée à leurs comptes facebook et instagram (Liens en fin d’article) et je bave devant les créations de Pascal.
Et puis, un jour, petite boutade sur facebook sous une de leurs photos avec un groupe de copines gourmandes (Vanessa, Clélia et Caroline), on se dit qu’il faudrait aller goûter tout ça un jour.. La gérante du fournil nous répond du tac au tac, « vous venez quand vous voulez »…chiche!
Et me voilà arrivée à Marseille, un samedi matin, à retrouver les copines et à entrer dans le Fournil pour une matinée bien gourmande..
Première rencontre avec Pascal qui nous raconte un peu son parcours, sa reconversion de paysagiste à pâtissier, sa recherche des bons produits, de la qualité, de l’émotion.
Nous rencontrons ensuite Ludivine, la gérante du Fournil, qui nous confie son bonheur de travailler avec Pascal comme pâtissier et de pouvoir lui faire totalement confiance quant à la création de sa gamme de douceurs sucrées.
Passons aux choses sérieuses avec la dégustation d’une partie de la collection de Pascal! Séance photo évidemment !
Nous avons choisi 4 créations (parce qu’il faut savoir rester raisonnable quand même hein). Vous êtes prêts? c’est parti!
On commence avec la star du moment, parue dans Fou de Pâtisserie, voici Sous le Figuier.
Composition : pâte sucrée, crème de pistaches et pistaches entières, confit de framboise, dôme de ganache montée pistache, framboises et figues fraîches.
La pâte sablée craque sous la dent, la crème de pistache est fondante comme il faut et relevée de pistaches ben croquantes. L’acidité du confit de framboise vient contrebalancer la douceur de la ganache montée pistache. Et les fruits frais viennent parachever le tout. C »est frais, c’est gourmand, bref c’est parfait!
On enchaîne avec la tarte signature de Pascal, la tarte Choco Tonka : une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel garnie d’une ganache au chocolat noir Nyangbo 68% de Valrhona avec une touche de fève de tonka. Une feuille croquante de chocolat noir vient couvrir la ganache et soutenir le dôme de crémeux Guanaja 70%.
Cette tartelette regroupe tout ce qu’on attend d’une tarte au chocolat : le croquant de la pâte, le fondant de la ganache et du crémeux, et le croustillant de la feuille de chocolat. Cette feuille, c’est vraiment la touche finale qui change tout!
Écoutez-moi ce craquant lors de la découpe !
Nous avons ensuite continué sur la lancée chocolatée avec le Finger caramel et cacahuète. Habituellement, la base est constituée d’une pâte sablée mais nous avons goûté une version en cours de test dont la base est un financier aux cacahuètes. Pour nous, ça manquait de croustillant, Pascal va encore travailler la recette pour trouver son combo parfait.
Outre ce financier (bien moelleux et délicieux quand-même hein), le finger se compose également d’un caramel onctueux garni de cacahuètes salées. L’ensemble est enrobé d’un glaçage gourmand et surmonté ensuite d’une ganache montée au chocolat au lait Caramélisées de Valrhona. Franchement qui pourrait résister ? Un vrai moment de bonheur!
Nous avons terminé cette dégustation par la Pavlova. J’avoue ne pas être hyper fan des Pavlova, souvent très sucrées. Et puis, les fruits c’est sympa mais je suis un bec chocolaté.
Bon ben j’ai pris une belle claque! Non seulement ce n’est pas trop sucré mais c’est vraiment hyper bon et bien fait!
Comment vous la décrire ? Une meringue craquante qui renferme un confit d’ananas coulant, une ganache montée noix de coco qui soutient des morceaux d’ananas et des copeaux de bois de coco fraîche…. Je dirai que c’est juste parfait!
Vous l’aurez compris, nous nous sommes régalées. Je suis ravie de découvrir un pâtissier si talentueux et créatif dans la région et j’ai hâte de voir ses futures collections. Un grand merci à lui et Ludivine pour leur accueil et pour cet échange très instructif.
Une petite tarte très de saison aujourd’hui puisqu’elle contient des pommes et des coings.
Réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris, elle est bien goûteuse, avec du croquant, du moelleux et du fondant.
J’ai expérimenté une cuisson dans la friteuse AirFryer de Philips et bien c’est juste nickel! (Certes, on ne peut pas faire une tarte « grande » mais j’en ai fait 2, en les cuisant chacune leur tour)
Ingrédients (pour 2 petites tartes de 16 et 17cm de diamètre) :
Pâte à tarte :
200g de farine
80g de sucre glace
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
120g de beurre très froid en morceaux
1 œuf
Compote de coings :
2 coings (environ 600g)
40g de cassonade
10g de vergeoise brune
1/4cc de vanille en poudre
1/2 fève de tonka râpée
Garniture :
3 pommes Red Chief
25g de vergeoise brune
sucre poudre
poudre d’amandes
Beurre fondu
Préparation :
La veille, préparer les pommes :
Éplucher et épépiner les pommes.
Les couper en 8 pour obtenir des quartiers un peu épais (mais pas trop).
Les enrober de vergeoise brune et laisser macérer une nuit au frais (je mets tout dans un tupp et je secoue, c’est plus rapide)
Compote de coings :
Éplucher et épépiner les coings.
Les couper en morceaux puis mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille, la fève de tonka et un petit peu d’eau.
Faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de coing soient tendres.
Mixer pour obtenir une compote fine.
Réserver.
Pâte sucrée :
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable très fin.
Incorporer l’œuf et former une pâte homogène.
Filmer et laisser au frais 1h minimum.
Abaisser la pâte et foncer le cercle.
Parsemer de poudre d’amandes puis étaler une couche de compote de coings.
Disposer dessus les pommes puis les badigeonner de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner à 180°C pour 10 min.
Saupoudrer le dessus d’un voile de sucre en poudre puis baisser le four à 160°C et ré-enfourner pour 30min.
Le dessus doit être bien doré et caramélisé.
A l’AirFryer, j’ai préchauffé à 200°C pendant 3 min puis disposé la tarte dans le panier et enfourné à 180°C pendant 10min. Puis 160°C pour la seconde cuisson de 30min.
Recette de la pâte sucrée issue du livre Atelier tartes de Catherine Kluger aux éditions Marabout.
Une petite recette de sablés pour Noël, il est temps de commencer à y penser (mais oui, mais oui). Et cette recette est la seconde du petit défi proposé par les magasins Zodio! (plus d’infos en fin d’article)
Ceux-ci sont très simples mais parfumés à la fève de tonka, ils développent cet arôme si caractéristique, dense et profond que j’affectionne.
Ingrédients (pour environ 25 jolis sablés) :
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d’œuf
100 g de beurre mou
1 cs de crème fraîche
230 g de farine
1 pincée de sel
1/2 fève de tonka râpée
pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
130g de sucre glace
Préparation :
La pâte sablée :
Battre le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et la crème.
Mélanger la farine avec le sel et la fève de tonka râpée.
Incorporer au mélange précédent jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Filmer et placer au frais 30min.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte et l’étaler sur 5mm d’épaisseur.
Détailler les biscuits à l’aide d’emporte-pièce jusqu’à épuisement de la pâte.
Déposer sur une plaque couverte d’une toile silicone et enfourner environ 11min (les bords doivent dorer).
Laisser refroidir totalement sur une grille.
La glace royale :
Battre le blanc d’oeuf avec le sucre glace jusqu’à avoir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.
Placer dans un cornet pour faire les décors.
Laisser sécher puis conserver en boite hermétique.
Vous l’avez peut-être remarqué dans la colonne de droite ou sur les réseaux sociaux, mais un petit logo tout rose est apparu sur le blog.
J’ai été sélectionnée comme blogueuse ambassadrice du salon Sugar qui se déroulera à Paris du 20 au 22 avril 2017. Autant vous dire que je suis excitée comme une puce à l’idée d’y aller.
Mais en attendant avril, quelques petits défis recette m’attendent et je vous propose le tout premier aujourd’hui.
J’ai reçu un colis renfermant des cercles à tarte de la marque Pavoni, qui est un des partenaires du salon. Le thème du défi est donc facilement identifiable, nous avons carte blanche pour le reste 😉
Voici donc une tarte doublement chocolatée qui se compose d’une pâte sablée noisette/tonka, d’une ganache noire Caraïbe incrustée de perles craquantes, d’une mousse au lait Azélia couverte d’un glaçage miroir cacao. Le tout est décoré de noix enrobées de chocolat.
Une vraie gourmandise, approuvée par l’ensemble de mon entourage…
Ingrédients (pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) :
pour la pâte : cercles à tarte Pavoni de diamètres 17 et 22
pour la mousse Azélia : moule en silicone Silikomart diamètre 14.5 et cercle à tarte Pavoni diamètre 16
Préparation :
Mousse Azélia :
Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser refroidir.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au lait chocolaté.
Couler dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte posé sur une toile silicone) puis entreposer plusieurs heures au congélateur.
Pâte sucrée noisette tonka :
Battre l’oeuf avec une pointe de sel.
Tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Incorporer ensuite l’oeuf battu jusqu’à ce que le mélange s’agglomère.
Fraiser la pâte puis la filmer et la laisser reposer au frais au moins 1h.
Etaler sur 3mm puis foncer les cercles.
Piquer la pâte et laisser la au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.
Lester les fonds de tarte et enfourner pour 15min.
Retirer le lest et ré-enfourner pour 5 à 10min (surveiller pour avoir la coloration désirée).
Laisser totalement refroidir sur une grille.
Ganache Caraïbe :
Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.
Incorporer le beurre en parcelles.
Couler une partie sur les fonds de tarte.
Disposer des perles craquantes puis couler le reste de ganache (le niveau doit arriver en haut du fond de tarte).
Laisser figer au frais 1h.
Glaçage miroir cacao :
Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).
Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.
Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.
S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.
Laisser ensuite le mélange descendre en température.
Lorsqu’il est à 35°C, démouler le disque de mousse Azélia, le poser sur un ramequin retourné au dessus d’une plaque et couler le glaçage dessus. Laisser l’excédent couler.
Déposer ensuite le disque de mousse sur la ganache du fond de tarte.
Décorer avec des noix enrobées de chocolat.
Laisser 1h au frais avant dégustation.
La recette de la pâte sucrée noisette est issue du blog Ma Pâtisserie
Premier essai de macaron géant. Pas sûr que je réédite, je crois que je préfère les formats classiques. Mais bon, au moins j’ai testé.
Pour celui-ci, une coque simple (je maitrise toujours pas le colorant en poudre d’ailleurs) garnie d’une ganache Jivara-Praliné noisette, ainsi que d’une ganache Opalys-Vanille et enfin une chantilly au mascarpone parfumée à la fève Tonka. Quelques billes croustillantes Valrhona et des brisures de gavottes pour sublimer le tout.
33cl de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
1/2 fève de tonka râpée
40g de sucre glace
finition :
1 gavotte brisée
perles de chocolat croustillantes Valrhona
Préparation :
La veille préparer les ganaches :
Ganache praliné :
Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné.
Porter à ébullition 55g de crème avec le miel.
Verser sur le chocolat pour émulsionner.
Ajouter ensuite le reste de crème froide.
Filmer et laisser au moins 3h au frais (le mieux : une nuit complète).
Ganache Vanille :
Porter à ébullition 25g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.
Verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner.
Ajouter ensuite la crème froide.
Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (ou mieux : la nuit).
Chantilly Tonka :
Mélanger la crème à la tonka râpée et mettre au frais pour al nuit.
Le jour même :
Coques de macaron :
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour affiner les grains.
Ajouter 75g de blancs d’oeuf et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen, en surveillant la température avec un thermomètre.
Mettre les 75g de blancs restants dans le bol du batteur.
Lorsque le sirop atteint 114°C, lancer le batteur à vitesse haute pour monter les blancs. Lorsqu’ils sont presque montés, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.
Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être quasiment fini de monter, verser alors le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter les blancs.
Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour terminer de monter les blancs puis refroidir la meringue. Celle-ci doit être lisse, brillante et assez épaisse.
Incorporer une petite quantité de meringue dans l’appareil précédent pour le détendre.
Incorporer le reste délicatement à la maryse.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Dresser des coques d’environ 20cm de diamètre (puis le reste en coques classiques).
Saupoudrer de cacao pour décorer.
Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 12 à 15min.
Laisser refroidir sur une grille.
Ganaches :
Mettre la ganache praliné bien froide dans le bol du batteur et la monter.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.
Faire de même avec la ganache vanille.
Monter ensuite la chantilly et la mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré.
Déposer une coque de macaron sur une assiette (côté plat vers le haut) et pocher les ganaches. Terminer par la chantilly sur les bords.
Déposer des perles craquantes. Puis saupoudrer la chantilly de brisures de gavottes.
Refermer avec la 2ème coque de macaron.
Laisser reposer au frais au moins 24h (au mieux 48h).
Recette des coques de macaron issu du livre Les Macarons de Christophe Felder, éditions Minerva.
Des choux énormes, fourrés d’une crème pâtissière vanille et surmontés d’une chantilly au mascarpone parfum vanille et fève de tonka.
Le croustillant des choux permet de contraster avec le moelleux des crèmes. La vanille et la tonka se marient parfaitement et l’ensemble est peu sucré pour éviter l’écœurement.
La recette est celle de Philipe Conticini, sauf qu’à la base ce n’est pas de la tonka mais du citron vert. N’en ayant pas, j’ai opté pour la tonka et ses parfums caramélisés.
Franchement, c’est vraiment un pur moment de plaisir 😉
Ingrédients (pour 5 gros choux) :
Croustillant :
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Pâte à chou :
62,5g d’eau
62,5g de lait
55g de beurre
2 oeufs
1cc rase de sucre
1 pincée de fleur de sel
70g de farine
Crème pâtissière :
310g de lait écrémé
2 gousses de vanille
1cs de maïzena
1cs de farine
55g de sucre
3 jaune d’oeuf
30g de beurre
1,5 feuille de gélatine
Chantilly vanille tonka :
une briquette de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
20cl de crème liquide entière
40g de sucre glace
1 gousse de vanille
1/2 fève de tonka
Préparation :
Croustillant :
Pétrir au robot avec la feuille tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou toiles silicone) pour avoir une épaisseur de 2mm.
Faire figer au frigo puis y découper des cercles de diamètre 7cm.
Personnellement c’était encore trop mou pour décoller les cercles. j’ai donc fait prendre au congélateur après avoir laissé les empreintes de découpe. ça se décolle beaucoup mieux ensuite 😉
Crème Chantilly :
Mélanger les crèmes avec la vanille grattée et la fève de tonka râpée et mettre au frais au moins 1h.
Après ce temps (une fois les choux prêts à garnir), la monter au fouet et ajouter le sucre lorsque la crème commence à monter.
Verser dans une poche munie d’une douille cannelée.
Pâte à chou :
Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.
Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.
Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.
Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.
Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.
Poser un rond de croustillant sur chaque chou.
Enfourner à four préchauffé à 165°C pour 30min.
Crème pâtissière :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Porter le lait et les gousses de vanille grattés à ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre pour les blanchir.
Ajouter la farine et la maïzena.
Enlever les gousses du lait et verser celui-ci en 2 fois sur les œufs en fouettant.
Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire 3 min en mélangeant bien.
Ajouter ensuite le beurre puis la gélatine. Bien mélanger.
Filmer au contact et mettre au frais.
Lorsque la crème est prise, la fouetter vivement au fouet pendant 1min.
Verser dans une poche munie d’une douille lisse et remettre au frais (attention la crème est bien liquide à cette étape, elle se gélifie ensuite)
Montage :
Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur à l’aide d’un couteau scie.
Garnir le fond de crème pâtissière (environ 1cm de hauteur de crème)
Déposer une rosace de chantilly dessus et reposer le couvercle en l’inclinant légèrement.
Décorer et déguster!
Mieux vaut garnir les choux juste avant la dégustation, sinon la pâte à chou risque se détremper au contact de la crème. 😉
Envie de tester mes fèves de tonka dans un ptit dessert et aussi envie de tester les panna cotta. C’est chose faite et c’est délicieux! Le parfum de la fève est impressionnant! En plus, c’est tout simple!
Ingrédients :
– 20cl de crème liquide (3%)
– 20cl de lait
– 1/2 fève de tonka râpée
– 2g d’agar agar
– 50g de sucre
Dans une casserole, chauffer la crème et le lait avec le sucre et la fève de tonka.
Ajouter ensuite l’agar agar en poudre, bien le délayer et porter à ébullition (bien remuer pour éviter que ça attache
Laisser bouillir quelques instants (au moins 30s)
Verser dans des verrines ou des moules en silicone (pour un démoulage aisé)
Mettre au frais au moins 4heures avant de déguster
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