Mots-clés
ananas, chocolat, delf745, figues, finger, fou de pâtisserie, fournil de notre dame, ganache, ganache montée, macuisinegourmande, marseille, noix de coco, pascal hayotte, pastry, pavlova, pâtisserie, pistache, sous le figuier, tonka
Bonjour!
Petite ballade gourmande aujourd’hui, à la découverte des talents ma région.
Si vous êtes aussi gourmands que moi, vous devez sûrement connaitre le magazine Fou de Pâtisserie.
Dans le numéro 25 de septembre/octobre 2017, on peut découvrir la tarte Sous le Figuier de Pascal Hayotte.
Or, Pascal Hayotte est le pâtissier du Fournil de Notre Dame, situé 38 Boulevard de Notre Dame à Marseille. C’est pas loin de chez moi tout ça!
Etant curieuse et passionnée, je suis abonnée à leurs comptes facebook et instagram (Liens en fin d’article) et je bave devant les créations de Pascal.
Et puis, un jour, petite boutade sur facebook sous une de leurs photos avec un groupe de copines gourmandes (Vanessa, Clélia et Caroline), on se dit qu’il faudrait aller goûter tout ça un jour.. La gérante du fournil nous répond du tac au tac, « vous venez quand vous voulez »…chiche!
Et me voilà arrivée à Marseille, un samedi matin, à retrouver les copines et à entrer dans le Fournil pour une matinée bien gourmande..
Première rencontre avec Pascal qui nous raconte un peu son parcours, sa reconversion de paysagiste à pâtissier, sa recherche des bons produits, de la qualité, de l’émotion.
Nous rencontrons ensuite Ludivine, la gérante du Fournil, qui nous confie son bonheur de travailler avec Pascal comme pâtissier et de pouvoir lui faire totalement confiance quant à la création de sa gamme de douceurs sucrées.
Passons aux choses sérieuses avec la dégustation d’une partie de la collection de Pascal! Séance photo évidemment !
Nous avons choisi 4 créations (parce qu’il faut savoir rester raisonnable quand même hein). Vous êtes prêts? c’est parti!
On commence avec la star du moment, parue dans Fou de Pâtisserie, voici Sous le Figuier.
Composition : pâte sucrée, crème de pistaches et pistaches entières, confit de framboise, dôme de ganache montée pistache, framboises et figues fraîches.
La pâte sablée craque sous la dent, la crème de pistache est fondante comme il faut et relevée de pistaches ben croquantes. L’acidité du confit de framboise vient contrebalancer la douceur de la ganache montée pistache. Et les fruits frais viennent parachever le tout. C »est frais, c’est gourmand, bref c’est parfait!
On enchaîne avec la tarte signature de Pascal, la tarte Choco Tonka : une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel garnie d’une ganache au chocolat noir Nyangbo 68% de Valrhona avec une touche de fève de tonka. Une feuille croquante de chocolat noir vient couvrir la ganache et soutenir le dôme de crémeux Guanaja 70%.
Cette tartelette regroupe tout ce qu’on attend d’une tarte au chocolat : le croquant de la pâte, le fondant de la ganache et du crémeux, et le croustillant de la feuille de chocolat. Cette feuille, c’est vraiment la touche finale qui change tout!
Écoutez-moi ce craquant lors de la découpe !
Nous avons ensuite continué sur la lancée chocolatée avec le Finger caramel et cacahuète. Habituellement, la base est constituée d’une pâte sablée mais nous avons goûté une version en cours de test dont la base est un financier aux cacahuètes. Pour nous, ça manquait de croustillant, Pascal va encore travailler la recette pour trouver son combo parfait.
Outre ce financier (bien moelleux et délicieux quand-même hein), le finger se compose également d’un caramel onctueux garni de cacahuètes salées. L’ensemble est enrobé d’un glaçage gourmand et surmonté ensuite d’une ganache montée au chocolat au lait Caramélisées de Valrhona. Franchement qui pourrait résister ? Un vrai moment de bonheur!
Nous avons terminé cette dégustation par la Pavlova. J’avoue ne pas être hyper fan des Pavlova, souvent très sucrées. Et puis, les fruits c’est sympa mais je suis un bec chocolaté.
Bon ben j’ai pris une belle claque! Non seulement ce n’est pas trop sucré mais c’est vraiment hyper bon et bien fait!
Comment vous la décrire ? Une meringue craquante qui renferme un confit d’ananas coulant, une ganache montée noix de coco qui soutient des morceaux d’ananas et des copeaux de bois de coco fraîche…. Je dirai que c’est juste parfait!
Vous l’aurez compris, nous nous sommes régalées. Je suis ravie de découvrir un pâtissier si talentueux et créatif dans la région et j’ai hâte de voir ses futures collections. Un grand merci à lui et Ludivine pour leur accueil et pour cet échange très instructif.
Crédit photo : Clé-lia
Petit clin d’oeil à mes accolytes du jour : Caroline de Gourmicom, Vanessa des Goûters de Vané et Clélia des Gourmandises de Clé
Fournil de Notre Dame, 38 boulevard de Notre Dame, Marseille, aussi sur instagram
