Tarte Cerise Rhubarbe Tonka

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Bonjour !

Petite tarte vite faite avec les moyens du bord. Enfin, surtout la rhubarbe du jardin, qui est plutôt pauvre (le pied est encore tout jeune). N’ayant pas assez de tige de rhubarbe pour remplir une tarte complète, je l’ai associée aux cerises du producteur local (oui passke mes cerisiers, sur 3 y’en a qu’un qui avait des cerises et elles n’ont même pas eu le temps de rougir que les oiseaux se sont régalés…). Et puis j’avais un ptit peu de chantilly mascarpone qui restait du naked cake… voilà voilà…

Pour la compo, une asso très basique, pâte sucrée et crème d’amande, avec un ptit twist de tonka dans la crème d’amande. Un vrai régal ce côté vanille caramélisée avec la fraîcheur des fruits.

Côté photo, ma grande fierté c’est que l’ensemble de cette série n’a pas nécessité de retouche. Ni recadrage, ni modification de la luminosité ou du contraste. RIEN. Les photos sont telles que sorties de l’appareil. Après tout, à l’ère de l’argentique, il fallait que ça soit comme ça non ? Alors retour aux sources, retour à l’œil du photographe et ça j’adore !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 70g de poudre d’amande
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 70g de beurre
• 5g de farine
• 1/2 fève de tonka râpée
• quelques cerises

Crème chantilly mascarpone :

• 150g de crème liquide entière
• 90g de mascarpone
• 1cc de vanille liquide
• 30g de sucre

Rhubarbe pochée :

• 4 fines tiges de rhubarbe
• 100ml d’eau
• 25g de sucre

Garniture :

• 200g de cerises environ

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Au robot, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une consistance homogène.

Étaler sur le fond de tarte refroidi puis y insérer des demi cerises dénoyautées.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 25 à 30min.

Laisser totalement refroidir.

Rhubarbe pochée :

Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre et y pocher la rhubarbe pendant 3min.

Égoutter et laisser refroidir.

Crème chantilly :

Fouetter la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage :

Pocher la crème chantilly sur le pourtour de la tarte puis quelques pointes au milieu.

Dénoyauter les cerises et les couper en 2. Les disposer élégamment sur la tarte.

Disposer des tronçons de rhubarbe.

Saupoudrer de poudre de vanille.

Déguster !

Macarons Chocolat au Lait Tonka

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Bonjour!

Nouveau test de macaron, histoire de proposer une petite gourmandise à ma promo de formation. J’ai sorti mon chocolat chouchou de Valrhona, aka le Jivara et l’ait associé à la fève de tonka.

Comme toujours, une délicieuse ganache montée qui matche parfaitement bien avec les coques du macaron.

Ingrédients (pour une soixantaine de macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache montée Jivara Tonka :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia
• 166g de crème liquide entière
• 1/4 de fève de tonka râpée

Préparation :

La veille : ganache montée :

Fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 66g de crème liquide avec le miel et la fève de tonka râpée.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide et mixer au plongeant pour homogénéiser.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire.

Fouetter la ganache bien froide pour la monter. Mettre en poche et garnir les macarons.

Fermer les coques et laisser au frais 24h avant dégustation.

Gaufres Marbrées Chocolat Tonka {100% végétales}

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Bonjour!

Nouvel essai de gaufres vegan, cette fois en version marbrée. Je ne lâche plus ce beau livre offert par Natura Sense.

Comparées à celles à la noisette, ces gaufres sont plus moelleuses, elles ne croustillent pas, même au sortir du gaufrier. Elles sont bien tendres sous la dent.

Saupoudrées de sucre glace et cacao, c’est parfait pour un goûter rapide 😉

Ingrédients (pour une dizaine de petites gaufres) :

• 38g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 16g d’huile de noisette
• 25g de purée de noix de cajou
• 5g de levure chimique
• 38ml de crème végétale (épeautre)
• 125ml de lait végétal (noisette)
• 112g de farine T55
• 1/4 fève de tonka
• 1/4 de cc de vanille en poudre
• 1cs de cacao en poudre

Préparation :

Mélanger les sucres avec l’huile et la purée de noix de cajou.

Ajouter la crème végétale et le lait.

Terminer par la farine mélanger à la levure.

Diviser la pâte en 2 parties équivalentes.

Dans la première, incorporer la fève de tonka râpée et la poudre de vanille.

Dans la seconde, incorporer le cacao.

Verser les 2 pâtes dans un pichet verseur et mélanger très peu  avec une cuillère, juste pour commencer à marbrer la pâte.

Faire chauffer le gaufrier et verser un peu de pâte au centre puis faire cuire comme des gaufres normales.

Déguster accompagné d’un voile de sucre glace et de cacao.

Recette issue du livre Vegan de Marie Laforêt, aux éditions La Plage (offert par Natura Sense)

Tarte au Kiwi {100% végétale}

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Bonjour!!

Petite tarte de saison et également végétale. J’ai des lubies parfois…

En fait, je voulais depuis longtemps utiliser ce pot de confiture kiwi tonka reçu de O Mà Gourmandises lors d’un concours chez Vané. Mais je préférais attendre la saison du kiwi 😉

En construisant ma recette, j’ai glissé vers une version totalement végétale, en fonction du contenu de mes placards.

L’occasion également d’utiliser les kiwi Nergi rapportés du festival des influenceurs culinaires. Ces minis kiwis sans peau se dégustent tels quel et sont franchement bons!

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pâte sucrée amande :

• 63g de farine
• 38g de poudre d’amandes
• 1.5cs de purée d’amande complète
• 2cs de lait d’amande
• 33g de sucre cassonade
• 1 pincée de sel

Crème coco-tonka :

• 15g de farine
• 10g de fécule de maïs
• 20g de purée d’amande complète
• 20cl de lait de coco
• 10g de margarine végétale
• 75g de sucre
• 1/2 fève de tonka

Garniture :

• confiture kiwi tonka O Mà
• 4 à 5 kiwi classiques
• 3 kiwi Nergi

Préparation :

La veille : crème coco tonka :

Fouetter le lait de coco avec la farine et la fécule.

Ajouter la purée d’amande ainsi que le sucre et la fève de tonka.

Mettre à chauffer dans une casserole jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la margarine.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte sucrée amande :

Mélanger tous les ingrédients secs puis incorporer la purée d’amande et le lait.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais pour 30min environ.

Foncer les cercles (ici des cercles inox perforés De Buyer) et remettre au frais.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sur les fonds de tarte froids, étaler une couche de confiture kiwi puis couler la crème coco.

Disposer des morceaux de kiwi épluchés (sauf les Nergi qui ne nécessitent pas d’épluchage).

Et voilà c’est prêt à déguster! 😉

Les kiwis c’est de saison 😉

https://recettes.de/defi-fruits-d-automne

Gâteau Chocolat Praliné Tonka

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Bonjour!

Une recette de gâteau au chocolat aujourd’hui, dans un cadre un peu spécial.

J’ai eu la chance d’être sélectionnée pour être ambassadrice de l’Académie du Goût, site internet de recettes de chefs en vidéo. J’ai un an pour tester plein de recettes!

Mon dévolu s’est rapidement jeté sur ce gâteau choco (on ne se refait pas…)

La texture est dense mais bien moelleuse. Il est franchement très bon et on sent bien la tonka!

Ingrédients :

• 4 œufs
• 100g de beurre
• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 50g de praliné (Michel Cluizel 78%)
• 125g de sucre
• 75g de farine
• 60g de poudre d’amandes
• 1cc de levure
• 1/2 fève de tonka

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat, le beurre et le praliné au bain-marie. Râper la fève tonka (avec la râpe Microplane c’est trop facile) et bien mélanger.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant 3 min, le mélange doit doubler de volume.

Réduire la vitesse du robot et la farine mélangée à la levure et la poudre d’amande.

Terminer par le chocolat fondu.

Remplir le moule et enfourner pour 30 à 40min (une lame de couteau doit ressortir sèche).

Laisser refroidir avant de déguster (on peut saupoudrer de sucre glace et agrémenter de praliné pour encore plus de gourmandise).

Recette issue du site Académie du Goût.

Ballade Gourmande : Le Fournil de Notre Dame à Marseille

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Bonjour!

Petite ballade gourmande aujourd’hui, à la découverte des talents ma région.

Si vous êtes aussi gourmands que moi, vous devez sûrement connaitre le magazine Fou de Pâtisserie.

Dans le numéro 25 de septembre/octobre 2017, on peut découvrir la tarte Sous le Figuier de Pascal Hayotte.

Or, Pascal Hayotte est le pâtissier du Fournil de Notre Dame, situé 38 Boulevard de Notre Dame à Marseille. C’est pas loin de chez moi tout ça!

Etant curieuse et passionnée, je suis abonnée à leurs comptes facebook et instagram (Liens en fin d’article) et je bave devant les créations de Pascal.

Et puis, un jour, petite boutade sur facebook sous une de leurs photos avec un groupe de copines gourmandes (Vanessa, Clélia et Caroline), on se dit qu’il faudrait aller goûter tout ça un jour.. La gérante du fournil nous répond du tac au tac, « vous venez quand vous voulez »…chiche!

Et me voilà arrivée à Marseille, un samedi matin, à retrouver les copines et à entrer dans le Fournil pour une matinée bien gourmande..

Première rencontre avec Pascal qui nous raconte un peu son parcours, sa reconversion de paysagiste à pâtissier, sa recherche des bons produits, de la qualité, de l’émotion.

Nous rencontrons ensuite Ludivine, la gérante du Fournil, qui nous confie son bonheur de travailler avec Pascal comme pâtissier et de pouvoir lui faire totalement confiance quant à la création de sa gamme de douceurs sucrées.

Passons aux choses sérieuses avec la dégustation d’une partie de la collection de Pascal! Séance photo évidemment !

Nous avons choisi 4 créations (parce qu’il faut savoir rester raisonnable quand même hein). Vous êtes prêts? c’est parti!

On commence avec la star du moment, parue dans Fou de Pâtisserie, voici Sous le Figuier.

Composition : pâte sucrée, crème de pistaches et pistaches entières, confit de framboise, dôme de ganache montée pistache, framboises et figues fraîches.

La pâte sablée craque sous la dent, la crème de pistache est fondante comme il faut et relevée de pistaches ben croquantes. L’acidité du confit de framboise vient contrebalancer la douceur de la ganache montée pistache. Et les fruits frais viennent parachever le tout. C »est frais, c’est gourmand, bref c’est parfait!

 

On enchaîne avec la tarte signature de Pascal, la tarte Choco Tonka : une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel garnie d’une ganache au chocolat noir Nyangbo 68% de Valrhona avec une touche de fève de tonka. Une feuille croquante de chocolat noir vient couvrir la ganache et soutenir le dôme de crémeux Guanaja 70%.

Cette tartelette regroupe tout ce qu’on attend d’une tarte au chocolat : le croquant de la pâte, le fondant de la ganache et du crémeux, et le croustillant de la feuille de chocolat. Cette feuille, c’est vraiment la touche finale qui change tout!

Écoutez-moi ce craquant lors de la découpe !

 

 

 

Nous avons ensuite continué sur la lancée chocolatée avec le Finger caramel et cacahuète. Habituellement, la base est constituée d’une pâte sablée mais nous avons goûté une version en cours de test dont la base est un financier aux cacahuètes. Pour nous, ça manquait de croustillant, Pascal va encore travailler la recette pour trouver son combo parfait.

Outre ce financier (bien moelleux et délicieux quand-même hein), le finger  se compose également d’un caramel onctueux garni de cacahuètes salées. L’ensemble est enrobé d’un glaçage gourmand et surmonté ensuite d’une ganache montée au chocolat au lait Caramélisées de Valrhona. Franchement qui pourrait résister ? Un vrai moment de bonheur!

Nous avons terminé cette dégustation par la Pavlova. J’avoue ne pas être hyper fan des Pavlova, souvent très sucrées. Et puis, les fruits c’est sympa mais je suis un bec chocolaté.

Bon ben j’ai pris une belle claque! Non seulement ce n’est pas trop sucré mais c’est vraiment hyper bon et bien fait!

Comment vous la décrire ? Une meringue craquante qui renferme un confit d’ananas coulant, une ganache montée noix de coco qui soutient des morceaux d’ananas et des copeaux de bois de coco fraîche…. Je dirai que c’est juste parfait!

 

 

Vous l’aurez compris, nous nous sommes régalées. Je suis ravie de découvrir un pâtissier si talentueux et créatif dans la région et j’ai hâte de voir ses futures collections. Un grand merci à lui et Ludivine pour leur accueil et pour cet échange très instructif.

Crédit photo : Clé-lia

Petit clin d’oeil à mes accolytes du jour : Caroline de Gourmicom, Vanessa des Goûters de Vané et Clélia des Gourmandises de Clé

Fournil de Notre Dame, 38 boulevard de Notre Dame, Marseille, aussi sur instagram

Pascal Hayotte sur instagram

Tarte Pomme Coing (et un soupçon de Tonka) (Ambassadrice Sugar Paris)

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Bonjour!

Une petite tarte très de saison aujourd’hui puisqu’elle contient des pommes et des coings.

Réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris, elle est bien goûteuse, avec du croquant, du moelleux et du fondant.

J’ai expérimenté une cuisson dans la friteuse AirFryer de Philips et bien c’est juste nickel! (Certes, on ne peut pas faire une tarte « grande » mais j’en ai fait 2, en les cuisant chacune leur tour)

Ingrédients (pour 2 petites tartes de 16 et 17cm de diamètre) :

Pâte à tarte :

• 200g de farine
• 80g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid en morceaux
• 1 œuf

Compote de coings :

• 2 coings (environ 600g)
• 40g de cassonade
• 10g de vergeoise brune
• 1/4cc de vanille en poudre
• 1/2 fève de tonka râpée

Garniture :

• 3 pommes Red Chief
• 25g de vergeoise brune
• sucre poudre
• poudre d’amandes
• Beurre fondu

Préparation :

La veille, préparer les pommes :

Éplucher et épépiner les pommes.

Les couper en 8 pour obtenir des quartiers un peu épais (mais pas trop).

Les enrober de vergeoise brune et laisser macérer une nuit au frais (je mets tout dans un tupp et je secoue, c’est plus rapide)

Compote de coings :

Éplucher et épépiner les coings.

Les couper en morceaux puis mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille, la fève de tonka et un petit peu d’eau.

Faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de coing soient tendres.

Mixer pour obtenir une compote fine.

Réserver.

Pâte sucrée :

Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable très fin.

Incorporer l’œuf et former une pâte homogène.

Filmer et laisser au frais 1h minimum.

Abaisser la pâte et foncer le cercle.

Parsemer de poudre d’amandes puis étaler une couche de compote de coings.

Disposer dessus les pommes puis les badigeonner de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner à 180°C pour 10 min.

Saupoudrer le dessus d’un voile de sucre en poudre puis baisser le four à 160°C et ré-enfourner pour 30min.

Le dessus doit être bien doré et caramélisé.

A l’AirFryer, j’ai préchauffé à 200°C pendant 3 min puis disposé la tarte dans le panier et enfourné à 180°C pendant 10min. Puis 160°C pour la seconde cuisson de 30min.

Recette de la pâte sucrée issue du livre Atelier tartes de Catherine Kluger aux éditions Marabout.

Sablés de Noël à la Fève de Tonka (Recette pour Zodio)

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Bonjour!

 

Une petite recette de sablés pour Noël, il est temps de commencer à y penser (mais oui, mais oui). Et cette recette est la seconde du petit défi proposé par les magasins Zodio! (plus d’infos en fin d’article)

Ceux-ci sont très simples mais parfumés à la fève de tonka, ils développent cet arôme si caractéristique, dense et profond que j’affectionne.

Ingrédients (pour environ 25 jolis sablés) :

• 50 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 jaune d’œuf 
• 100 g de beurre mou
  
• 1 cs de crème fraîche
• 230 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 fève de tonka râpée

pour la glace royale :

• 1 blanc d’oeuf
• 130g de sucre glace

Préparation :

La pâte sablée :

Battre le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et la crème.

Mélanger la farine avec le sel et la fève de tonka râpée.

Incorporer au mélange précédent jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Filmer et placer au frais 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte et l’étaler sur 5mm d’épaisseur.

Détailler les biscuits à l’aide d’emporte-pièce jusqu’à épuisement de la pâte.

Déposer sur une plaque couverte d’une toile silicone et enfourner environ 11min (les bords doivent dorer).

Laisser refroidir totalement sur une grille.

La glace royale :

Battre le blanc d’oeuf avec le sucre glace jusqu’à avoir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.

Placer dans un cornet pour faire les décors.

Laisser sécher puis conserver en boite hermétique.

Recette issue du blog Il était une fois la pâtisserie

Retrouvez cette recette sur le site des magasins Zodio!

On peut même télécharger un joli pdf pour l’imprimer 😉

Tarte Double Chocolat Noisette Tonka et Noix {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Vous l’avez peut-être remarqué dans la colonne de droite ou sur les réseaux sociaux, mais un petit logo tout rose est apparu sur le blog.

J’ai été sélectionnée comme blogueuse ambassadrice du salon Sugar qui se déroulera à Paris du 20 au 22 avril 2017. Autant vous dire que je suis excitée comme une puce à l’idée d’y aller.

Mais en attendant avril, quelques petits défis recette m’attendent et je vous propose le tout premier aujourd’hui.

J’ai reçu un colis renfermant des cercles à tarte de la marque Pavoni, qui est un des partenaires du salon. Le thème du défi est donc facilement identifiable, nous avons carte blanche pour le reste 😉

Voici donc une tarte doublement chocolatée qui se compose d’une pâte sablée noisette/tonka, d’une ganache noire Caraïbe incrustée de perles craquantes, d’une mousse au lait Azélia couverte d’un glaçage miroir cacao. Le tout est décoré de noix enrobées de chocolat.

Une vraie gourmandise, approuvée par l’ensemble de mon entourage…

Ingrédients (pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 240g de farine
• 110g de beurre pommade
• 110g de sucre glace
• 45g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
• 1/2 oeuf
• 1/2 fève de tonka râpée

Ganache Caraïbe :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 25cl de crème liquide entière
• 25g de beurre

Mousse Azélia : 

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Azélia)
• 40g de lait
• 150g de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)

Glaçage miroir au cacao : 

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Décoration : noix enrobées de chocolat (Bovetti)

Matériel utilisé :

• pour la pâte : cercles à tarte Pavoni de diamètres 17 et 22
• pour la mousse Azélia : moule en silicone Silikomart diamètre 14.5 et cercle à tarte Pavoni diamètre 16

Préparation : 

Mousse Azélia : 

Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser refroidir.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au lait chocolaté.

Couler dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte posé sur une toile silicone) puis entreposer plusieurs heures au congélateur.

Pâte sucrée noisette tonka : 

Battre l’oeuf avec une pointe de sel.

Tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Incorporer ensuite l’oeuf battu jusqu’à ce que le mélange s’agglomère.

Fraiser la pâte puis la filmer et la laisser reposer au frais au moins 1h.

Etaler sur 3mm puis foncer les cercles.

Piquer la pâte et laisser la au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Lester les fonds de tarte et enfourner pour 15min.

Retirer le lest et ré-enfourner pour 5 à 10min (surveiller pour avoir la coloration désirée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache Caraïbe : 

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.

Incorporer le beurre en parcelles.

Couler une partie sur les fonds de tarte.

Disposer des perles craquantes puis couler le reste de ganache (le niveau doit arriver en haut du fond de tarte).

Laisser figer au frais 1h.

Glaçage miroir cacao : 

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler le disque de mousse Azélia, le poser sur un ramequin retourné au dessus d’une plaque et couler le glaçage dessus. Laisser l’excédent couler.

Déposer ensuite le disque de mousse sur la ganache du fond de tarte.

Décorer avec des noix enrobées de chocolat.

Laisser 1h au frais avant dégustation.

La recette de la pâte sucrée noisette est issue du blog Ma Pâtisserie

Macaron géant Praliné, Vanille et Tonka

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Bonjour!

Premier essai de macaron géant. Pas sûr que je réédite, je crois que je préfère les formats classiques. Mais bon, au moins j’ai testé.

Pour celui-ci, une coque simple (je maitrise toujours pas le colorant en poudre d’ailleurs) garnie d’une ganache Jivara-Praliné noisette, ainsi que d’une ganache Opalys-Vanille et enfin une chantilly au mascarpone parfumée à la fève Tonka. Quelques billes croustillantes Valrhona et des brisures de gavottes pour sublimer le tout.

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 200g de poudre d’amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d’eau
• 200g de sucre semoule
• 2 fois 75g de blancs d’oeufs
• colorant en poudre caramel

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait Jivara
• 40g de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière
• 5g de miel

Ganache montée Vanille :

• 50g de chocolat blanc Opalys
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 1 gousse de vanille

Chantilly au mascarpone Tonka :

• 33cl de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 1/2 fève de tonka râpée
• 40g de sucre glace

finition :

• 1 gavotte brisée
• perles de chocolat croustillantes Valrhona

Préparation :

La veille préparer les ganaches :

Ganache praliné :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné.

Porter à ébullition 55g de crème avec le miel.

Verser sur le chocolat pour émulsionner.

Ajouter ensuite le reste de crème froide.

Filmer et laisser au moins 3h au frais (le mieux : une nuit complète).

Ganache Vanille :

Porter à ébullition 25g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.

Verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner.

Ajouter ensuite la crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (ou mieux : la nuit).

Chantilly Tonka :

Mélanger la crème à la tonka râpée et mettre au frais pour al nuit.

 

Le jour même :

Coques de macaron :

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter 75g de blancs d’oeuf et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen, en surveillant la température avec un thermomètre.

Mettre les 75g de blancs restants dans le bol du batteur.

Lorsque le sirop atteint 114°C, lancer le batteur à vitesse haute pour monter les blancs. Lorsqu’ils sont presque montés, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être quasiment fini de monter, verser alors le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter les blancs.

Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour terminer de monter les blancs puis refroidir la meringue. Celle-ci doit être lisse, brillante et assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue dans l’appareil précédent pour le détendre.

Incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dresser des coques d’environ 20cm de diamètre (puis le reste en coques classiques).

Saupoudrer de cacao pour décorer.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 12 à 15min.

Laisser refroidir sur une grille.

Ganaches :

Mettre la ganache praliné bien froide dans le bol du batteur et la monter.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Faire de même avec la ganache vanille.

Monter ensuite la chantilly et la mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré.

Déposer une coque de macaron sur une assiette (côté plat vers le haut) et pocher les ganaches. Terminer par la chantilly sur les bords.

Déposer des perles craquantes. Puis saupoudrer la chantilly de brisures de gavottes.

Refermer avec la 2ème coque de macaron.

Laisser reposer au frais au moins 24h (au mieux 48h).

Recette des coques de macaron issu du livre Les Macarons de Christophe Felder, éditions Minerva.

Recettes des ganaches issues du blog de Mercotte : ganache praliné et ganache vanille