Bûche-Cake de Voyage en Savoie : Chocolat, Gianduja et Myrtille

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Bonjour!

Voici une recette imaginée pour un ptit concours en Savoie! Elle ne m’aura pas servie puisque je n’ai pas pu me hisser en finale mais mes essais auront au moins régalé mes collègues 😉

Un cake au chocolat fourré d’un confit de myrtilles et d’une ganache gianduja-Manjari…avec un soupçon de sucre pétillant…

Ingrédients (pour un moule à bûche Silikomart de 25cm) :

Cake chocolat selon Alain Ducasse :

• 85g de cacao
• 200g de farine
• 300g de sucre
• 25cl de lait
• 15cl d’huile
• 125g de crème liquide 30%
• 3 oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique

Ganache Gianduja :

• 110g de chocolat noir Manjari (Valrhona)
• 190g de Gianduja (Valrhona)
• 320g de crème liquide entière 30%
• 30g de miel d’acacia
• 30g de beurre doux
• sucre pétillant

Confit de myrtilles :

• 200g de myrtilles
• 30g de sucre
• 2cc de jus de citron
• 4g de pectine NH

Glaçage pétillant :

• 300g de chocolat noir de couverture Caraïbe (Valrhona)
• 2 sachets de sucre pétillant
• 1cc d’huile neutre

Préparation :

Cake au cacao :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Tamiser la farine avec le cacao et le levure.

Ajouter l’huile dans le mélange oeuf + sucre.

Ajouter ensuite doucement le mélange sec.

Incorporer la crème puis le lait.

Verser dans le moule.

Enfourner pour 10min puis baisser le four à 170°C pour encore 50min.

Laisser totalement refroidir.

Confit de myrtilles : 

Faire chauffer les myrtilles

Mixer au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu et aux premiers bouillonnements, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Laisser bouillonner une minute puis hors du feu ajouter le jus de citron.

Laisser totalement refroidir au frais.

Détendre avant le montage.

Ganache :

Hacher le chocolat et le gianduja.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser sur les chocolats hachés et mixer au plongeant.

Faire redescendre à 40°C et incorporer le beurre au plongeant.

Filmer, mettre au froid.

Battre un peu au batteur électrique avant de mettre en poche.

Glaçage Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Le laisser redescendre à 40°C avant d’ajouter le sucre pétillant et de l’utiliser.

Montage : 

Couper le cake en 3 dans sa hauteur.

Sur les 2 parties inférieures, étaler du confit de myrtilles puis pocher des boules de ganache.

Empiler les 3 parties du cake et combler les éventuels trous avec de la ganache.

Lorsque le glaçage est à 40°C le couler sur le gâteau.

Réserver au frais.

S’il reste de la ganache on peut la pocher sur le dessus pour décorer.

J’ai décoré avec des embouts de bûche faits maison 🙂

Petites photos d’une des premières versions de cette bûche-cake, qui ne comportait qu’un seul étage de garniture…(j’avais aussi mis une couche de pâte à tartiner de chez Denis Matyasi, pour la gourmandise…)

Assiette en céramique effet bois gris de Revol

Moule à bûche en silicone Silikomart (sans le tapis effet bois)

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Galets Noisette Citron et Yuzu

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Bonjour!

Un entremet en portions individuelles aujourd’hui, en copiant la recette de mon ami David, qui a remporté l’émission Les Rois du Gâteau avec.

Sa recette de la finale n’est pas dispo sur le net, mais celle de son entremet familial est consultable sur Cuisine Az et il est facile de l’adapter si on a suivi l’émission 🙂

J’ai donc réalisé son insert yuzu, en utilisant le moule Globe de Silikomart professional (15 ronds bombés), sa mousse Gianduja, avec le moule Stone (Silikomart pro également). Je n’ai pas fait le moelleux noisette puisqu’il l’a supprimé pour la revisite individuelle. Par contre, le streusel et le glaçage sont de la partie! J’ai simplement eu à doubler les proportions de streusel noisette pour pouvoir faire le bon nombre de socles.

J’espère lui avoir fait honneur! 🙂

Ingrédients :

Streusel noisette :

• 80g de beurre
• 80g de cassonade
• 80g de farine
• 100g de poudre de noisette
• 1g de fleur de sel
• le zeste d’un citron

Crémeux citron yuzu :

• 1g de gélatine
• 110g d’œufs
• 100g de sucre
• le zeste d’un citron
• 32g de jus de citron
• 38g de jus de yuzu
• 80g de beurre

Mousse Gianduja :

• 4g de gélatine
• 140g de lait
• 64g de jaune d’œuf
• 20g de sucre
• 200g de Gianduja (Valrhona)
• 200g de crème liquide

Glaçage :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de cacao

Préparation :

Crémeux Citron Yuzu :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans les empreintes Globe (ne pas les remplir jusqu’en haut sinon l’insert sera trop gros pour le moule Stone, ne remplir qu’aux 3/4).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le lait à chauffer.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée.

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis l’émulsionner avec la crème anglaise chaude.

Laisser refroidir à 40°C .

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la maryse.

Montage :

Pocher la mousse gianduja dans les empreintes jusqu’aux 3/4.

Enfoncer légèrement un insert de crémeux yuzu dedans puis couvrir de mousse gianduja.

Entreposer une nuit au congélateur.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao tamisé puis incorporer la gélatine.

Mixer au plongeant puis filmer et réserver 24h au frais.

Streusel noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Etaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

Découper avec un cercle de diamètre 6cm plusieurs disques (autant que le nombre d’empreintes remplies.

Faire cuire dans les cercles de découpe environ 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C.

Démouler les entremets et les glacer.

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😍😍 @caramelbeurresucre j'espère te faire honneur! #food #foodbloggers #pâtisserie #pastry #homemade #faitmaison #cook #entremet #glacagemiroir #gourmandise

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Déposer chaque entremet sur un disque de streusel.

Laisser décongeler au frigo.

Recette de l’entremet de David, de l’émission des Rois du Gâteau, disponible en format familial sur Cuisine AZ.

Plats et pot à ustensiles de mon partenaire Revol : l’assiette rectangulaire et la coupelle sont issus de la gamme Equinoxe

Cake au Chocolat qui tue! {de Julien Bourin}

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Bonjour!

Un ptit cake ça vous dit?

Je l’avais repéré lorsque j’ai reçu le joli livre de Julien Bourin (du Meilleur Pâtissier M6).

Ce cake est au chocolat (j’ai pris du Caraïbe de Valrhona) avec un glaçage Gianduja….la petite tuerie gustative, oui oui!

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

Pâte à cake au chocolat :

• 35g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 60g de beurre
• 3 oeufs
• 50g de miel d’acacia
• 85g de sucre
• 50g de poudre de noisette
• 80g de farine
• 5g de levure chimique
• 15g de cacao en poudre
• 115g de crème liquide entière

Glaçage noisette et gianduja :

• 150g de crème liquide entière
• 25g de glucose
• 60g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 150g de Gianduja (Varlhona)
• 20g d’huile neutre
• 120g de noisettes concassées caramélisées

Finition : perles craquantes Dulcey et Caraïbe

Préparation :

Pâte à cake :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la farine tamisée avec la levure, la poudre de noisette et le cacao.

Incorporer enfin la crème puis le mélange beurre-chocolat.

Verser dans un moule à cake et enfourner pour 20min.

Sortir le cake et fendre le dessus du gâteau avec un couteau.

Remettre au four pour 35 à 40 min.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser complètement refroidir (on peut le mettre un peu au frais avant glaçage).

Glaçage Gianduja-noisettes :

Faire fondre le chocolat avec le Gianduja.

Chauffer la crème avec l’huile et le glucose.

Mélanger avec le Gianduja fondu.

Ajouter les noisettes concassées.

Verser sur le cake bien froid puis parsemer de perles craquantes.

Recette issue du livre Les Quatres Saisons de Julien BOURIN, Weyrich edition

 

Tarte Gianduja

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Bonjour!

Petite recette simple de tarte au chocolat mais délicieuse avec ce côté noisette apporté par le Gianduja!

Il faut juste prévoir un peu de temps de repos pour la pâte 😉

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée noisette :

• 110g de beurre
• 50g de sucre glace
• 25g de sucre poudre
• 25g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 185g de farine

Ganache Gianduja :

• 85g de lait
• 170g de crème liquide entière
• 55g de glucose (ou miel d’acacia)
• 65g de chocolat noir
• 180g de Gianduja (Weiss)
• 20g de praliné (Weiss)
• 35g de beurre

Déco :

• crème liquide entière

Préparation :

Pâte sucrée noisette :

Au robot muni de la feuille, mélanger le beurre à température ambiante avec les 2 sucres, les noisettes en poudre et le sel.

Ajouter l’œuf battu petit à petit.

Ajouter la farine en une fois et mélanger juste pour amalgamer.

Former une boule aplatie, la filmer et mettre au frais pour 2h minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur et en foncer un cercle à tarte (il restera de la pâte, la filmer et la congeler pour une prochaine tarte).

Enfourner à blanc pour 40min environ.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache Gianduja :

Porter à ébullition le lait avec la crème et le glucose.

Faire fondre le chocolat noir et le gianduja au bain-marie avec le praliné.

Verser ensuite la crème chaude en 3 fois dessus et bien émulsionner.

Ajouter le beurre pour qu’il fonde.

Verser la ganache sur le fond de tarte cuit et laisser figer au frais.

On peut décorer avec une crème fouettée et des copeaux de chocolat.

Recette issue du blog Turbigo-gourmandises.

Galette 2017 Noisettes Gianduja et Citron

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Bonjour!

Deuxième recette de galette pour cette année, une crème de noisette au Gianduja relevée d’un confit de citron bien peps (la recette de mon pote de concours David).

J’ai testé une pâte feuilletée maison, mais avant de vous en donner la recette, je préfère la tester une nouvelle fois 😉

Les noisettes apportent le moelleux, la Gianduja la gourmandise et le confit de citron apporte l’acidité qui détonne. Un combo gagnant!

Ingrédients :

• 2  disques de pâte feuilletée

Crème de noisette au Gianduja :

• 50g de noisettes en poudre
• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 50g d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 50g de Gianduja (Weiss)

Confit de citron :

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Sirop à 30° :

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

Préparation :

Faire fondre le Gianduja au bain marie.

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les oeufs battus puis la poudre de noisette et la pincée de sel.

Incorporer enfin le Gianduja fondu.

Réserver au frais.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Réserver.

Sirop à 30° :

Porter le mélange eau/sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Laisser refroidir.

Montage :

Dresser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque couverte d’une toile silicone (ou d’un papier cuisson).

Pocher la crème de noisette-Gianduja depuis le centre du disque, en laissant au moins 2cm de libre sur le contour.

Humidifier à l’eau froide ce contour de pâte libre.

Pocher le confit de citron dans le sillon de la crème de noisette. (Un trait fin de confit suffit, il en restera).

Déposer le deuxième disque de pâte et bien souder les bords sans écraser la pâte.

Poser une autre toile siliconée sur la galette puis une plaque à pâtisserie et retourner la galette.

Chiqueter le bord de la galette.

Battre un œuf et en badigeonner la surface de la galette.

Laisser au frais 10min.

Badigeonner une deuxième fois et laisser de nouveau au frais 10min.

Décorer le dessus de la galette avec une grignette ou la pointe d’un couteau.

Laisser reposer 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner la galette pour 30 min au moins (le dessus doit être bien coloré)

Dès la sortie du four, faire briller avec le sirop.

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette du confit de citron de mon ami David

Recette du sirop à 30° issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis

 

Choux Gianduja – Praliné

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Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».

 

Macarons au Gianduja Weiss

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Bonjour!

Ayant récemment craqué sur une vente Weiss pour leur Gianduja, quoi de mieux pour tester que des macarons?

Très simple, mais délicieux 😉

Ingrédients (pour environ 35 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (Top Cake Caramel)

La ganache Gianduja :

• 75ml de crème entière
• 150g de Gianduja Weiss

Préparation :

La ganache (la veille) :

Hacher le gianduja.

Faire bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Filmer au contact puis conserver au frais.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément