Bonjour!
Voici un petit test pâte à choux très gourmand.
Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.
Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉
Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.
Ingrédients (pour 31 choux) :
Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :
- 50g de farine
- 25g de sucre roux
- 25g de sucre blanc
- 40g de beurre
- 1 pincée de sel
Pâte à choux :
- 75ml d’eau
- 75 ml de lait
- 60g de beurre
- 1cs de sucre
- 1/2cc de sel
- 80g de farine
- 3 oeufs
Crème au Gianduja :
- 150g de Gianduja (Weiss)
- 2 jaunes d’oeufs
- 30g de sucre
- 22cl de crème liquide entière
Ganache montée praliné :
Préparation :
La veille, préparer la ganache praliné :
Hacher le chocolat finement.
Faire bouillir 55g de crème avec le miel.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.
ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.
Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.
Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).
Le jour même :
Crème au Gianduja :
Hacher le Gianduja finement.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.
Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.
Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.
Filmer au contact et laisser au frais.
Craquelin :
Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Étaler entre 2 toiles silicone.
A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.
Mettre au congélateur pour faire durcir.
Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.
Pâte à choux :
Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.
Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.
Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.
Pendant ce temps, battre les œufs.
Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.
Préchauffer le four à 180°C.
Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).
Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.
Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Ganache montée praliné :
Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.
Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.
Montage :
A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).
Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.
Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».
