Bûche Praliné Clémentine

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

• 65g de blancs d’œufs
• 30g de sucre
• 11g de maïzena
• 52g de sucre glace
• 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• quelques noisettes entières

Feuilletine :

• 58g de praliné pécan
• 28g de gavottes émiettées
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 5g de beurre

Chantilly clémentine :

• 73g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 1/4 feuille de gélatine
• le zeste de 2 clémentines
• 120g de crème liquide entière froide
• du praliné pécan

Crémeux noisettes :

• 58g de lait
• 18g de jaune d’œuf
• 12g de sucre
• 4g de maïzena
• 17g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de beurre
• 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

• 64g de lait
• 22g d’oeuf
• 2g de gélatine
• 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 30g d’eau
• 60g de sucre
• 60g de glucose
• 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
• 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost

Cookies Démoniaques de Gallymini

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Bonjour !!

Nouvel essai de cookies, il faut dire qu’ils envahissent insta durant le confinement !

J’ai enfin succombé aux cookies dégoulinants de pâte à tartiner de Gaëlle, à force de les voir, j’ai pris le temps de les faire. Ils ont bien plu à la maison donc à refaire très vite 😉 (bon, confinement oblige, j’étais à sec de bicarbonate donc j’ai juste doublé la levure)

Ingrédients :

• 1 œuf
• 145g de cassonade
• 125g de beurre
• 1cc de levure chimique
• 225g de farine
• 120g de pépites de chocolat noir
• de la pâte à tartiner (ici le Gianduja noir de Caffarel)

Préparation :

Faire des petits tas de pâte à tartiner sur une feuille silicone et mettre au congélateur (plus les tas sont gros, plus ce sera gourmand, mais attention à ne pas avoir les yeux plus gros que le cookie ! )

Crémer le beurre avec la cassonade puis ajouter l’œuf.

Mélanger la farine avec la levure et l’incorporer doucement.

Terminer par les pépites.

Mettre la pâte 30min au frigo.

Façonner des boules de pâte à cookies en enfermant une boule de pâte à tartiner au milieu. J’ai fait 8 boules de 80g (sans compter la pâte à tartiner).

Disposer sur une plaque et mettre au congélateur 35min.

Sortir les plaques 10min avant d’enfourner (pendant le préchauffage).

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire les cookies dans des cercles à tartelettes (les miens ne se sont pas totalement étalés mais j’avais zappé la sortie 10min avant d’enfourner…) pendant 15min.

Croquer dans les cookies encore tièdes !

Recette issue du blog Gallymini Pâtisse

Craqueline

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Bonjour !!

Enfin un entremets ! Depuis le temps que je n’en avais pas fait. Bon faut dire que le confinement n’a pas aidé à la motivation ni aux ingrédients à portée de main 😉

Mais cette recette étant toute simple, j’avais tout en stock (notamment le Gianduja qui traînait depuis belle lurette au placard !)

Une compo ultra simple : une dacquoise noisette, un énorme croustillant praliné feuilletée et un bavarois au gianduja. Facile et rapide à faire !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm ) :

Dacquoise noisette :

• 100g de blanc d’œuf
• 30g de sucre
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de maïzena

Praliné croustillant :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 160g de praliné
• 45g de gavottes

Bavarois Gianduja :

• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 250g de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de gianduja
• 250g de crème liquide entière

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en meringue progressivement, en ajoutant le sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre.

Lorsque la meringue est bien ferme (au bec d’oiseau), incorporer à la maryse le mélange précédent, délicatement. On « macaronne ».

Lorsque le mélange est homogène, mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10).

Dresser alors 2 cercle de 18cm de diamètre puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie puis ajouter les gavottes émiettées et bien mélanger.

Étaler de façon homogène sur l’un des 2 disques de dacquoise et laisser prendre au frais.

Bavarois Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait puis le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Incorporer la gélatine hors du feu puis verser sur le gianduja et bien mélanger pour le faire fondre.

Débarrasser, filmer au contact et faire refroidir au frais.

Lorsque la crème est refroidie, monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans une cercle de diamètre 20 tapissé de rhodoïd, déposer la dacquoise garnie de croustillant.

Couler la moitié du bavarois.

Déposer le 2ème disque puis couvrir du reste de bavarois.

Lisser à la spatule et mettre au frais au moins 3h.

Démouler puis décorer avant de déguster.

Brownies Lactés Gianduja

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Bonjour!!

Nouvelle recette de brownies, cela faisait bien longtemps que je n’en avais pas fait.

Cette fois, j’ai voulu utiliser un sachet de palets de chocolat gianduja envoyé par la marque La Patelière et j’ai complété avec mon chocolat Cémoi 38%.

Résultat : un brownie bien humide, sucré comme il faut, au goût chocolat tout doux et bien gourmand.

Facile, rapide, on se régale en 2 temps trois mouvements 😉

Ingrédients (pour le moule carré 20×20 de Demarle) :

• 100g de palets Gianduja La Patelière
• 110g de chocolat lacté 38% Cémoi
• 150g de beurre doux
• 3 œufs
• 150g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 90g de farine
• 1 pincée de sel

Préparation : 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre.

Fouetter les œufs avec les sucre. Ajouter le mélange chocolats-beurre.

Incorporer doucement la farine mélangée au sel.

Verser dans un moule et enfourner pour 20 à 25min.

Laisser refroidir avant de démouler et déguster.

 

 

Entremets Zen {Aurélien Trottier}

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Bonjour!!

Et bonne année 2019!!

Voici l’entremets qui nous a accompagné lors de ce réveillon. Il est issu du livre Haute Pâtisserie des Relais Dessert, remporté lors du concours macaron chez Denis Matyasy.

J’ai utilisé du Manjari de Valrhona, histoire de vider mes stocks. Je pense que j’aurais préféré en Caraïbe car l’acidité du Manjari ressort pas mal et est renforcée par le yuzu (mais je suis la seule à l’avoir décelée). Le crémeux Gianduja Yuzu tient bien malgré l’absence de gélatine, pas besoin d’en ajouter. Du coup, la texture finale est d’une finesse et d’une légèreté de fou. J’adore!

J’ai eu peur que l’équilibre de l’entremets soit perturbé par le fait que mon moule était plus grand que celui préconisé dans la recette, mais en fait, le montage est nickel et l’épaisseur de mousse est parfaite. Très franchement, j’aime beaucoup.

Voici donc ma version du Zen d’Aurélien Trottier, j’ai simplement changé de moule sans changer les proportions.

Ingrédients (pour un moule Vague de Silikomart) :

Biscuit Sacher :

• 100g de pâte d’amande blanche
• 50g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 35g d’œuf entier
• 45g de beurre de cacao
• 55g de blancs d’œuf
• 30g de sucre
• 25g de farine
• 10g de cacao

Crémeux Gianduja au Yuzu :

• 50g de crème liquide entière
• 65g de lait
• 20g de jaune d’œufs
• 10g de sucre
• 115g de Gianduja 
• 10g de jus de yuzu

Mousse chocolat Manjari :

• 65g de crème liquide
• 65g de lait
• 15g de jaune d’œuf
• 10g de sucre
• 115g de chocolat noir 64% (Valrhona Manjari)
• 150g de crème liquide

Nougatine Noisette :

• 15g de beurre mou
• 20g de sucre glace
• 15g de glucose
• 25g de noisette

Finition :

• spray velours couleur cacao (Silikomart)
• spray velours couleur blanc (Silikomart)

Préparation :

Crémeux Gianduja au Yuzu : 

Faire fondre le Gianduja au bain-marie.

Porter la crème et le lait à ébullition.

Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le mélange chaud.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à 85°C en remuant constamment.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Passer au mixer plongeant en incorporant le jus de yuzu.

Verser dans un cercle filmé de diamètre 16cm et mettre au congélateur.

Biscuit Sacher :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot muni du couteau, mixer la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs, le sucre et l’œuf entier pendant 5min. La pâte doit former un ruban.

Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis l’incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter doucement à la préparation.

Etaler la pâte sur un flexipat (il faudra pouvoir découper 2 disques dedans).

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir puis découper un disque de 16cm et un autre de 18cm.

Nougatine noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et le glucose.

Concasser les noisettes et les ajouter.

Etaler sur un silpat dans un disque de diamètre 16cm et enfourner pour 10min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse chocolat Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter à ébullition les 65g de crème avec le lait et verser sur le mélange oeuf-sucre en fouettant.

Remettre dans la casserole et porter à 85°C.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide et l’incorporer délicatement.

Montage :

Dans le moule, verser 320g de mousse au fond.

Démouler le disque de crémeux et l’enfoncer dans la mousse.

Poser dessus le disque de biscuit de diamètre 16cm puis el disque de nougatine.

Couler le reste de mousse et terminer par le biscuit de diamètre 18cm.

Lisser et mettre au congélateur.

Finition :

Démouler l’entremets congelé et le vaporiser de velours cacao.

Décorer avec un peu de velours blanc.

Laisser décongeler au frais au moins 4h.

Recette d’Aurélien Trottier, issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

 

 

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

Assiette Arborescence de Revol

Gianduja maison

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Bonjour!!

Petite recette spéciale fêtes de fin d’année aujourd’hui, en attendant la bûche 😉

Clélia m’a donné envie avec son gianduja fait maison et j’avais ce moule spécial gianduja de mon partenaire Silikomart. Avec le Magimix, c’est fait en un tour de main et ça claque sévère! Le goût est juste dingue, la texture parfaite. Une idée sympa pour les cadeaux gourmands 😉

Ingrédients (les quantités dépendront de la taille des moules ou de la coupe) :

• 100g de noisettes entières
• 100g de sucre glace
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Torréfier les noisettes pendant 20min à 170°C puis les laisser refroidir et décoller la peau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un bon robot (perso le Magimix CS 5200), mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu’à formation d’une pâte.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de mixer pour lisser. (J’ai commencé dans la grande cuve pour le mélange noisette-sucre glace puis transféré dans la mini-cuve avant d’ajouter le chocolat fondu).

Verser dans des moules en silicone (ici le moule Gianduja de Silikomart) ou dans moule à brownies en silicone et mettre au frais.

Lorsque c’est figé, démouler (et couper en morceaux si le moulage a été fait en plaque).

On peut emballer de papier pour confiserie pour offrir 😉

Recette de Clélia

 

Bûche-Cake de Voyage en Savoie : Chocolat, Gianduja et Myrtille

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Bonjour!

Voici une recette imaginée pour un ptit concours en Savoie! Elle ne m’aura pas servie puisque je n’ai pas pu me hisser en finale mais mes essais auront au moins régalé mes collègues 😉

Un cake au chocolat fourré d’un confit de myrtilles et d’une ganache gianduja-Manjari…avec un soupçon de sucre pétillant…

Ingrédients (pour un moule à bûche Silikomart de 25cm) :

Cake chocolat selon Alain Ducasse :

• 85g de cacao
• 200g de farine
• 300g de sucre
• 25cl de lait
• 15cl d’huile
• 125g de crème liquide 30%
• 3 oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique

Ganache Gianduja :

• 110g de chocolat noir Manjari (Valrhona)
• 190g de Gianduja (Valrhona)
• 320g de crème liquide entière 30%
• 30g de miel d’acacia
• 30g de beurre doux
• sucre pétillant

Confit de myrtilles :

• 200g de myrtilles
• 30g de sucre
• 2cc de jus de citron
• 4g de pectine NH

Glaçage pétillant :

• 300g de chocolat noir de couverture Caraïbe (Valrhona)
• 2 sachets de sucre pétillant
• 1cc d’huile neutre

Préparation :

Cake au cacao :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Tamiser la farine avec le cacao et le levure.

Ajouter l’huile dans le mélange oeuf + sucre.

Ajouter ensuite doucement le mélange sec.

Incorporer la crème puis le lait.

Verser dans le moule.

Enfourner pour 10min puis baisser le four à 170°C pour encore 50min.

Laisser totalement refroidir.

Confit de myrtilles : 

Faire chauffer les myrtilles

Mixer au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu et aux premiers bouillonnements, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Laisser bouillonner une minute puis hors du feu ajouter le jus de citron.

Laisser totalement refroidir au frais.

Détendre avant le montage.

Ganache :

Hacher le chocolat et le gianduja.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser sur les chocolats hachés et mixer au plongeant.

Faire redescendre à 40°C et incorporer le beurre au plongeant.

Filmer, mettre au froid.

Battre un peu au batteur électrique avant de mettre en poche.

Glaçage Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Le laisser redescendre à 40°C avant d’ajouter le sucre pétillant et de l’utiliser.

Montage : 

Couper le cake en 3 dans sa hauteur.

Sur les 2 parties inférieures, étaler du confit de myrtilles puis pocher des boules de ganache.

Empiler les 3 parties du cake et combler les éventuels trous avec de la ganache.

Lorsque le glaçage est à 40°C le couler sur le gâteau.

Réserver au frais.

S’il reste de la ganache on peut la pocher sur le dessus pour décorer.

J’ai décoré avec des embouts de bûche faits maison 🙂

Petites photos d’une des premières versions de cette bûche-cake, qui ne comportait qu’un seul étage de garniture…(j’avais aussi mis une couche de pâte à tartiner de chez Denis Matyasi, pour la gourmandise…)

Assiette en céramique effet bois gris de Revol

Moule à bûche en silicone Silikomart (sans le tapis effet bois)

Galets Noisette Citron et Yuzu

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Bonjour!

Un entremet en portions individuelles aujourd’hui, en copiant la recette de mon ami David, qui a remporté l’émission Les Rois du Gâteau avec.

Sa recette de la finale n’est pas dispo sur le net, mais celle de son entremet familial est consultable sur Cuisine Az et il est facile de l’adapter si on a suivi l’émission 🙂

J’ai donc réalisé son insert yuzu, en utilisant le moule Globe de Silikomart professional (15 ronds bombés), sa mousse Gianduja, avec le moule Stone (Silikomart pro également). Je n’ai pas fait le moelleux noisette puisqu’il l’a supprimé pour la revisite individuelle. Par contre, le streusel et le glaçage sont de la partie! J’ai simplement eu à doubler les proportions de streusel noisette pour pouvoir faire le bon nombre de socles.

J’espère lui avoir fait honneur! 🙂

Ingrédients :

Streusel noisette :

• 80g de beurre
• 80g de cassonade
• 80g de farine
• 100g de poudre de noisette
• 1g de fleur de sel
• le zeste d’un citron

Crémeux citron yuzu :

• 1g de gélatine
• 110g d’œufs
• 100g de sucre
• le zeste d’un citron
• 32g de jus de citron
• 38g de jus de yuzu
• 80g de beurre

Mousse Gianduja :

• 4g de gélatine
• 140g de lait
• 64g de jaune d’œuf
• 20g de sucre
• 200g de Gianduja (Valrhona)
• 200g de crème liquide

Glaçage :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de cacao

Préparation :

Crémeux Citron Yuzu :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans les empreintes Globe (ne pas les remplir jusqu’en haut sinon l’insert sera trop gros pour le moule Stone, ne remplir qu’aux 3/4).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le lait à chauffer.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée.

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis l’émulsionner avec la crème anglaise chaude.

Laisser refroidir à 40°C .

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la maryse.

Montage :

Pocher la mousse gianduja dans les empreintes jusqu’aux 3/4.

Enfoncer légèrement un insert de crémeux yuzu dedans puis couvrir de mousse gianduja.

Entreposer une nuit au congélateur.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao tamisé puis incorporer la gélatine.

Mixer au plongeant puis filmer et réserver 24h au frais.

Streusel noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Etaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

Découper avec un cercle de diamètre 6cm plusieurs disques (autant que le nombre d’empreintes remplies.

Faire cuire dans les cercles de découpe environ 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C.

Démouler les entremets et les glacer.

https://www.instagram.com/p/BZ_WeX9HldR/

Déposer chaque entremet sur un disque de streusel.

Laisser décongeler au frigo.

Recette de l’entremet de David, de l’émission des Rois du Gâteau, disponible en format familial sur Cuisine AZ.

Plats et pot à ustensiles de mon partenaire Revol : l’assiette rectangulaire et la coupelle sont issus de la gamme Equinoxe

Cake au Chocolat qui tue! {de Julien Bourin}

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Bonjour!

Un ptit cake ça vous dit?

Je l’avais repéré lorsque j’ai reçu le joli livre de Julien Bourin (du Meilleur Pâtissier M6).

Ce cake est au chocolat (j’ai pris du Caraïbe de Valrhona) avec un glaçage Gianduja….la petite tuerie gustative, oui oui!

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

Pâte à cake au chocolat :

• 35g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 60g de beurre
• 3 oeufs
• 50g de miel d’acacia
• 85g de sucre
• 50g de poudre de noisette
• 80g de farine
• 5g de levure chimique
• 15g de cacao en poudre
• 115g de crème liquide entière

Glaçage noisette et gianduja :

• 150g de crème liquide entière
• 25g de glucose
• 60g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 150g de Gianduja (Varlhona)
• 20g d’huile neutre
• 120g de noisettes concassées caramélisées

Finition : perles craquantes Dulcey et Caraïbe

Préparation :

Pâte à cake :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la farine tamisée avec la levure, la poudre de noisette et le cacao.

Incorporer enfin la crème puis le mélange beurre-chocolat.

Verser dans un moule à cake et enfourner pour 20min.

Sortir le cake et fendre le dessus du gâteau avec un couteau.

Remettre au four pour 35 à 40 min.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser complètement refroidir (on peut le mettre un peu au frais avant glaçage).

Glaçage Gianduja-noisettes :

Faire fondre le chocolat avec le Gianduja.

Chauffer la crème avec l’huile et le glucose.

Mélanger avec le Gianduja fondu.

Ajouter les noisettes concassées.

Verser sur le cake bien froid puis parsemer de perles craquantes.

Recette issue du livre Les Quatres Saisons de Julien BOURIN, Weyrich edition