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Bonjour !

Un petit entremets, format individuel dans mon moule fétiche, qui nous a régalé au réveillon.

Sa composition est toute simple : une mousse à la noix de coco, un insert passion, un croustillant coco passion et une dacquoise coco. Pour la déco, un peu de spray velours.

Ingrédients (pour 6 empreintes du moule Samuraï) :

Gelée passion :

  • 100g de jus de fruit de la passion
  • 20g de sucre
  • 2.5g de pectine NH

Dacquoise coco :

  • 25g de sucre glace
  • 11g de poudre d’amandes
  • 11g de noix de coco
  • 26g de blanc d’œuf
  • 9g de sucre

Croustillant coco :

  • 40g d’Inspiration passion Valrhona
  • 17g de noix de coco râpée
  • 20g de crêpe dentelle
  • 2cc d’huile neutre

Mousse coco :

  • 200g de crème de coco
  • 5g de gélatine
  • 18g de blanc d’œuf
  • 30g de sucre
  • 15g d’eau
  • 100g de crème liquide entière

Déco : spray velours

Préparation :

Insert gelée passion :

Chauffer le jus de passion puis ajouter la pectine mélangée au sucre.

Porter à ébullition pendant au moins 30s puis couler dans un moule à insert (ici le moule mini globe).

Congeler pour la nuit.

Dacquoise :

Mélanger la poudre d’amande avec la noix de coco râpée et le sucre glace.

Monter le blanc en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer ensuite le mélange sec délicatement à la maryse.

Pocher un disque d’environ 18 à 20cm de diamètre (il faut ensuite pouvoir y découper 6 disques de 5cm de diamètre qui serviront de socle aux entremets individuels).

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8min environ (le dessus doit être doré).

Laisser refroidir puis découper à l’emporte-pièce les disques.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration avec l’huile puis y incorporer la noix de coco râpée et les crêpes dentelle émiettées.

Étaler sur les disques et réserver au frais.

Mousse coco :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 50g de crème de coco et y dissoudre la gélatine.

Ajouter ensuite le reste de crème de coco.

Monter la crème liquide froide en chantilly souple et réserver au froid.

Faire une meringue italienne : Monter le blanc en neige et faire un sirop de sucre en parallèle avec l’eau et le sucre.

Lorsque le sirop est à 121°C, l’ajouter au blanc monté tout en fouettant en permanence.

Incorporer la meringue italienne à la crème de coco puis ajouter la chantilly.

Procéder au montage.

Montage :

Couler la mousse dans les empreintes.

Démouler les inserts et les enfoncer dans la mousse.

Fermer chaque empreinte par un disque de biscuit et son croustillant.

Faire prendre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler et passer au spray velours.

Laisser décongeler au frigo pendant au moins 2h.

Recette légèrement modifiée issue du blog Empreinte Sucrée

Couteau à steack Jean Dubost