Bûche Vanille Chocolat

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon, avec cette fois une version très classique. J’ai ressorti ce moule avec l’imprimé en relief, ça fait toujours son petit effet.

La mousse vanille renferme un namelaka chocolat et un biscuit noisette surmonté d’un croustillant noisette. J’ai pioché chez Maxime pour la mousse et le namelaka. J’ai juste augmenté le sucre de la mousse car à la dégustation c’était trop peu sucré. Il y’avait un vrai manque de sucre.

Ingrédients (pour une bûche de 25cm) :

Namelaka chocolat :

• 75g de lait
• 3g de gélatine
• 105g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 150g de crème liquide entière

Biscuit noisette :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 30g de blanc d’œuf
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant noisette :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 20g de crêpes dentelle
• 40g de pâte de noisettes du Piémont IGP

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

Namelaka chocolat :

Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parrallèle.

Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec le jaune.

Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.

Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.

Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.

Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.

Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.

Mousse :

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (15g) et y faire infuser la gousse grattée et ses graines de vanille, pendant 10min.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède (en ayant retiré la gousse).

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.

Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer.

Laisser une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler, floquer de velours blanc puis laisser décongeler au frigo au moins 4h (un peu moins à température ambiante).

Recettes de la mousse et du namelaka issues du blog Empreinte Sucrée

Billes croustillantes dorées Super Streusel

Pelle à dessert Jean Dubost

Tarte Chocolat et Caramel Noisette

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Bonjour !!

Voici une tarte bien gourmande. Je l’ai imaginée suite à la réalisation d’un entremets pour mon anniversaire (mais faut que je le refasse celui-là, j’ai pas pu prendre les photos de coupe) et il me restait un brin de mousse. J’ai repensé à ce nouveau kit Silikomart Pro pour des tartes-entremets… hop en piste !

Un palet de mousse au chocolat (sans gélatine, juste la mousse) donc et pour le fond de tarte, j’ai repris ma pâte classique version noisette et une crème de noisette. Pour le reste je me suis inspirée de Doriane et je lui ai piqué son caramel noisette. Mandieu, ce truc c’est une dinguerie folle…juste pour le caramel, il faut faire cette tarte !

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 15cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 117g de farine
• 15g de poudre de noisette
• 68g de beurre doux
• 20g de sucre glace
• 28g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème de noisette :

• 35g de poudre de noisette
• 35g d’œuf
• 35g de beurre doux
• 35g de sucre glace

Caramel noisette :

• 80g de sucre
• 100g de crème liquide entière
• 40g de beurre 1/2 sel
• 50g de pâte de noisette

Mousse chocolat :

• 39g d’œuf
• 43g de sucre
• 39g de crème liquide entière
• 47g de chocolat noir
• 85g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 35g d’eau
• 55g de sucre
• 12g de glucose
• 35g de crème
• 35g de chocolat au lait
• 15g de chocolat noir
• 4g de gélatine

Préparation :

Mousse chocolat :

Mélanger les œufs et le sucre puis monter le tout à 45°C en fouettant.

Mettre dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (le mélange doit doubler de volume).

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer en parallèle les 39g de crème. Réaliser une ganache avec les 2.

Incorporer délicatement cette ganache au mélange mousseux précédent.

Monter les 85g de crème liquide froide et incorporer ensuite délicatement.

Verser aussitôt dans le moule en silicone du kit.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Caramel noisette :

Faire un caramel à sec dans une casserole et faire chauffer en parallèle la crème avec le glucose à côté.

Lorsque le caramel est blond, porter rapidement à ébullition la crème et le glucose puis verser en petit filet tout en fouettant vivement sur le caramel.

Filtrer si nécessaire puis ajouter le beurre et enfin la pâte de noisette.

Conserver en pot.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner la tarte pour 20min.

Décercler et laisser refroidir complètement.

Étaler une couche de caramel noisette sur la crème de noisette cuite.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre les chocolats et la crème liquide dans un récipient résistant à la chaleur.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Verser sur les chocolats et la crème. Mixer pour rendre le mélange homogène.

Ajouter la gélatine et mixer une dernière fois.

Laisser redescendre à 35°C avant de démouler le palet de mousse chocolat et le glacer.

Déposer ensuite le palet glacé sur le fond de tarte.

Laisser reposer 1h au frigo avant dégustation.

Montage inspirée de Doriane

Recette du caramel noisette, de la crème de noisette et du glaçage de Doriane.

Glace Magnum Gianduja Praliné

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Bonjour !

L’été est enfin installé, on reprend donc le chemin des glaces. Il faut bien rentabiliser cette gelato 😉

Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser le pot de praliné amande-noisette Maison Naja, pour une glace onctueuse et gourmande. Pour l’enrobage, je suis partie sur un mélange de chocolat noir et gianduja de chez Valrhona. Avec quelques amandes caramélisées Maison Naja en déco, c’est parfait.

Ingrédients (pour 7 magnums) :

Crème glacée praliné :

• 4 jaunes d’œufs
• 250ml de lait
• 200ml de crème liquide 35%
• 40g de sucre
• 4g de stabilisant à glace
• 100g de praliné Maison Naja

Enrobage :

• 150g de chocolat noir
• 150g de gianduja
• 150g de beurre de cacao
• 50g d’huile de noisette

Déco :

• amandes caramélisées Maison Naja

Préparation :

La veille : crème glacée :

Fouetter les jaunes avec le sucre et le stabilisant à glace.

Faire chauffer le lait et la crème puis les verser en filet sur les jaunes tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble à cuire dans la casserole jusqu’à 82°C.

Débarrasser et incorporer le praliné.

Filmer au contact et mettre au frais pour 12h.

Le lendemain : turbinage :

Verser la préparation froide dans la turbine (ou la sorbetière) et lancer le turbinage (ici j’ai pris le programme Glace italienne)

Lorsque la glace est prise, remplir immédiatement les moules, insérer un bâtonnet, lisser et mettre au congélateur pour une nuit.

Enrobage :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja puis ajouter le beurre de cacao.

Incorporer l’huile au mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et brillante.

Laisser redescendre à 40°C.

Montage :

Démouler les magnums et les plonger un à un dans l’enrobage à 40°C.

Laisser figer avant de poser sur une toile silicone.

Concasser ensuite des amandes caramélisées.

Mettre un peu d’enrobage dans un cornet ou une poche sans douille, couper une fine ouverture puis déposer des filets sur les magnums et saupoudrer immédiatement d’amandes hachées (faire chaque magnum l’un après l’autre, ça fige très vite).

Stocker au congélateur jusqu’à dégustation.

Praliné et amandes caramélisées de Maison Naja

Tartelettes Citron Fraise

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Bonjour !!

On continue la saison des fraises avec ces petites tartelettes-entremets. Il y’avait bien longtemps que je n’en avais pas fait.

J’avais un reste de mousse citron, de mes tests pour les ateliers à Zodio et mon moule donut…hop, on coule, on mets au congel et on réfléchit à ce qu’on va mettre autour 🙂

Pour cette fois, on reste sobre avec une pâte sucrée amande, une crème d’amande au sucre de canne complet et aux zestes de citron et un curd citron. Quelques fraises sont venues s’intercaler de ci de là pour encore plus de gourmandise. Alors, ça vous tente ?

Ingrédients (pour 6 tartelettes de diamètre 10cm) :

Pâte sucrée amande :

• 200g de farine
• 117g de beurre
• 32g de sucre glace
• 26g de poudre d’amande
• 48g d’œuf battu
• 1 pincée de fleur de sel

Crème d’amandes :

• 38g de sucre de canne complet
• 38g de sucre blanc
• 75g d’œuf
• 75g de beurre
• 75g de poudre d’amandes
• 5g de farine
• des fraises en morceaux
• le zeste d’un citron jaune

Curd citron :

• 38ml de jus de citron jaune
• 3 jaunes d’œufs
• 57g de sucre
• 1.5cc de maïzena
• 67g de beurre

Mousse citron (moule donut de Silikomart) :

• 1 jaune d’œuf
• 30ml + 10ml de jus de citron jaune
• 50g de sucre
• 1/2cc de maïzena
• 1.5 feuille de gélatine
• 100g de crème liquide entière

Glaçage :

• 50g de sucre
• 25g de glucose
• 20g d’eau
• 8g de jus de citron
• 25g de chocolat blanc
• 35g de crème liquide entière
• 4g de gélatine
• colorant jaune

Montage : meringues Sacré Willy

Préparation :

La veille : mousse citron :

Réaliser un curd de citron : fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir les 30ml de jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Débarrasser et laisser refroidir.

Monter la crème liquide assez ferme puis réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement les 10ml de jus de citron pour y dissoudre la gélatine puis ajouter au curd.

Incorporer délicatement la crème montée puis remplir les moules à moitié.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine, les zestes de citron et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur les fonds de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des morceaux de fraise dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Curd citron :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir le jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre puis laisser au frais.

Lisser une couche de curd sur chaque tartelette. Mettre au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et la mettre dans un bol résistant à la chaleur avec le colorant (une pointe de couteau), le chocolat blanc haché et la crème liquide.

Dans une casserole, porter l’eau, le jus de citron, le glucose et le sucre à 103°C puis verser de suite dans le bol.

Passer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.

Laisser descendre à 35°C.

Sortir les donuts de mousse, les glacer et les déposer sur les tartelettes.

Décorer avec des éclats de meringue et des fraises fraîches.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Tigrés tout Choco

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Bonjour !

Après la version classique des tigrés (attention les yeux, la photo date, ça pique !), une version tout chocolat. Avec une ganache au gianduja (j’avais un petit reste de Pâques), c’est le combo parfaitement gourmand.

Une idée recette facile, à réaliser avec les enfants, pour leurs goûters 😉 En variant les chocolats et les ganaches…

Ingrédients (le nombre dépend de la taille de vos moules) :

Pâte à tigrés :

• 90g de beurre fondu
• 100g de sucre
• 2 œufs
• 100g de poudre d’amande
• 40g de farine
• 1cc de cacao
• 6 à 8 carrés de chocolat concassés

Ganache gianduja :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de Gianduja (Valrhona)
• 60g de crème liquide

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja puis les émulsionner avec la crème très chaude.

Verser dans un plat plutôt grand pour refroidir rapidement. Filmer au contact et mettre au frais (au congel si on veut accélérer).

Pâte à tigrés :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre et le mélanger au sucre.

Ajouter ensuite les œufs.

Mélanger la farine avec le cacao et les incorporer.

Terminer par les éclats de chocolat.

Répartir la pâte dans les moules puis enfourner pour 15min de cuisson environ (s’ils sont petits, diminuer, et à l’inverse si les empreintes sont grandes, augmenter le temps de cuisson).

Laisser totalement refroidir avant de couler la ganache dans les empreintes (la faire réchauffer légèrement si besoin).

Croquer à pleines dents !

Donuts de Noël

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Bonjour !

Aujourd’hui marque le début d’une longue série de donuts… j’ai enfin acheté ce moule qui me fait envie, je l’ai testé dans la foulée et j’adore ! Les donuts au four c’est la vie (lol).

Pour le premier essai, période festive oblige, j’ai fait une version aux épices de noël et au glaçage de saison. D’ailleurs, pour le glaçage, j’ai tenté le fondant, et franchement c’est cool. Facile à travailler, pas trop de dégoulinures, ça fige bien pis c’est joli.

La recette d’origine est en mesure américaine (les cups), mais j’ai pensé à peser au fur et à mesure.

Ingrédients (pour une dizaine de donuts) :

• 1.5 cup de farine (227g)
• 0.5 cup de sucre (110g)
• 2cc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 0.5 cup de lait (109g)
• 1/4 de cup de beurre fondu (70g)
• 1cc de vanille
• 1/2cc d’épices à pain d’épices

Déco : fondant blanc et colorant rouge

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients secs.

Mélanger à part les ingrédients liquides.

Mélanger ensuite les 2 parties puis transférer dans une poche sans douille.

Pocher un cercle de pâte qui remplit les empreintes de moitié environ.

Enfourner pour 12min.

Laisser totalement refroidir.

Déco :

Chauffer doucement au micro-ondes ou au bain-marie le fondant blanc pour l’amener à 35°C.

En prélever une petite partie et la colorer en rouge (colorant poudre). Mettre cette partie colorée dans une poche sans douille.

Tremper chaque donut dans le fondant blanc et laisser sécher.

Décorer ensuite de fondant rouge.

Recette issue du blog Mes Inspirations Culinaires

Bûche Praliné Clémentine

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

• 65g de blancs d’œufs
• 30g de sucre
• 11g de maïzena
• 52g de sucre glace
• 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• quelques noisettes entières

Feuilletine :

• 58g de praliné pécan
• 28g de gavottes émiettées
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 5g de beurre

Chantilly clémentine :

• 73g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 1/4 feuille de gélatine
• le zeste de 2 clémentines
• 120g de crème liquide entière froide
• du praliné pécan

Crémeux noisettes :

• 58g de lait
• 18g de jaune d’œuf
• 12g de sucre
• 4g de maïzena
• 17g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de beurre
• 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

• 64g de lait
• 22g d’oeuf
• 2g de gélatine
• 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 30g d’eau
• 60g de sucre
• 60g de glucose
• 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
• 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost

Bûche Vanille Pécan Caramel

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Bonjour!!

Une autre bûche pour le réveillon!

Après celle façon Royal pour les ateliers chez Zodio, je voulais tester une version vanille (oui parce qu’il y’a déjà pas mal de chocolat dans les recettes déjà présentes sur ce blog, faudrait changer un peu). Je suis partie d’une bûche trouvée chez Céline et j’ai conservé sa recette de ganache montée. J’aurais du enlever la gélatine ou au moins la diminuer, il y’en a trop (mais je suis la seule à la déceler apparemment).

Pour le crémeux praliné pécan et caramel, je suis restée fidèle à ma recette classique et j’ai ajouté des caramels au beurre salé qui stagnaient dans mes placards.

Une dacquoise pécan réalisée avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand et un bon praliné pécan pour enjoliver le tout et hop !

Ingrédients (pour un moule à bûche de 25cm) :

Praliné pécan :

• 150g de noix de pécan
• 75g de sucre
• 25g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné pécan et caramel :

• 100g de praliné pécan
• 20cl de crème liquide entière
• 50g de caramels au beurre salé
• 1 feuille de gélatine

Dacquoise pécan :

• 100g de blancs d’œufs
• 80g de poudre de pécan Esprit Gourmand
• 40g de sucre
• 60g de sucre glace
• 20g de farine

Croustillant praliné :

• 30g de praliné pécan
• 28g de crêpes dentelles
• 30g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide
• 105g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1 gousse de vanille
• 4g de gélatine

Finition :

• bombe velours blanc

Préparation :

J-2 : Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse, ajouter la fleur de sel.

Conserver en pot.

Crémeux praliné pécan et caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les caramels.

Ajouter le praliné pécan puis la gélatine pour la dissoudre.

Couler dans un moule à insert en silicone (j’ai utilisé le grand côté du ptit nouveau de Silikomart)

Mettre au congélateur.

Dacquoise pécan :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine avec la poudre de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue en soulevant la masse avec une maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 12).

Pocher une bande de dacquoise de la largeur du moule à bûche ainsi qu’un plus étroit pour le moule à insert.

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit être légèrement doré).

Laisser refroidir avant de retailler pour ajuster.

Déposer la bande dans le moule à insert sur le crémeux en cours de prise et le faire adhérer un peu.

Emballer la bande de socle dans un sac congélation pour le conserver.

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 3min.

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine et la dissoudre dans la ganache chaude.

Ajouter le reste de crème froide puis passer ua mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

J-1 : Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné et à la fleur de sel.

Ajouter les gavottes émiettées.

Tasser légèrement sur la bande de dacquoise qui formera le socle.

Faire prendre au congélateur.

Montage :

Au batteur, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit plus volumineuse et qu’elle ait gagné en tenue.

Garnir le moule à bûche aux 3/4 environ puis remonter la mousse sur les bords avec une spatule.

Démoule l’insert et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Remettre de la ganache montée puis fermer le moule avec le socle garni du croustillant.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J :

Démouler la bûche et la floquer avec la bombe blanche.

Décorer puis laisser décongeler au moins 3h.

Recettes du praliné et de la ganache montée issues du blog Les Yeux Grognons

Et si vous cherchez des semelles à bûches, pensez Cook Shop 😉

Le Krooneur Tout Choco

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Bonjour!

Une grosse gourmandise aujourd’hui! Pour mon anniversaire, je n’avais aucune idée de gâteau, rien ne m’inspirait et le temps me manquait. Deux jours après, durant l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6, l’épreuve de Mercotte portait sur la Kroon. J’ai flashé sur la mousse, elle semblait si moelleuse, si mousseuse, si….bref je voulais plonger ma cuillère dedans!

Sauf que la mangue, c’est pas ma copine. Pis associée au chocolat, qu’on en m’en parle même pas. Donc exit la mangue, le montage est encore plus simple. Exit aussi les décos chocolatée au drapeau de la Belgique, aucun intérêt (du coup c’est plus vraiment une Kroon, donc je l’ai nommé Krooneur).

J’ai sorti du placard mon chablon Silikomart pour faire un contour chocolaté. Il me reste des progrès à faire pour l’utiliser (c’est que c’est tout mou ce machin, difficile à installer) mais le rendu est sympa.

Côté glaçage, j’ai suivi la recette malgré le lait concentré sucré (parce que j’en avais une boite dans mon placard et qu’il faut bien y passer un jour). Mais définitivement, ces glaçages là ne sont pas terribles, trop pâteux, trop épais. Mieux vaut rester sur celui de David 😉

Allez, sortez vos cuillères, ça va pas faire long cette affaire 😉

Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :

Biscuit Joconde :

• 92g de sucre glace
• 92g de poudre d’amande
• 8g de cacao
• 133g d’œufs
• 100g de blancs d’œufs
• 25g de sucre
• 25g de beurre
• 25g de farine T55

Mousse chocolat :

• 117g d’œufs
• 130g de sucre
• 117g de crème fleurette
• 140g de chocolat noir de couverture (Cémoi Succession 55%)
• 246g de crème fleurette

Glaçage :

• 3 feuilles de gélatine de 2g
• 130g d’eau
• 165g de sucre
• 165g de glucose
• 110g de lait concentré sucré
• 165g de chocolat noir

Préparation :

Biscuit Joconde :

Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et le cacao puis les passer au tamis.

Faire fondre le beurre.

Fouetter les œufs entiers avec le mélange sec pendant 2min, l’appareil doit doubler de volume.

Incorporer le beurre puis al farine à la maryse.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à l’appareil précédent.

Couler sur une plaque à génoise (ici mon flexipat Demarle de 1cm d’épaisseur) et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 6min.

Détailler 2 disques de 16cm de diamètre.

Mousse :

Mélanger les œufs avec le sucre puis porter le mélange à 45°C au bain-marie.

Monter ensuite au batteur jusqu’à refroidissement complet. L’ensemble doit prendre du volume.

Faire fondre le chocolat et chauffer les 117g de crème puis la verser sur le chocolat.

Incorporer délicatement la ganache au mélange précédent.

Monter le reste de crème bien ferme et incorporer délicatement.

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans un cercle de 18cm tapissé de rhodoïd (ou pas si vous l’oubliez comme moi), déposer un premier disque au fond.

Couler la moitié de la mousse.

Enfoncer légèrement le 2ème disque puis couler le reste de mousse (il y’aura un peu de rab).

Mettre au congélateur pour 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose et porter à 103°C.

Ajouter le lait concentré et la gélatine puis verser sur le chocolat.

Finaliser au mixeur plongeant puis laisser refroidir à 30-35°C.

Sortir l’entremets du congélateur et démouler puis glacer.

Laisser décongeler au frigo puis décorer.

Recette issue du blog de Mercotte.

Déco avec le contour Fuoco de Silikomart

 

Tarte Poire Chocolat

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Bonjour!!

Une petite variante de la bourdaloue, en ajoutant une touche de gourmandise cacaotée.

Ma période « poires au sirop » est terminée, je ne vous embêterais plus avec ça (lol).

Une petite tarte vite faite et qui fait son effet sur la table 😉

Ingrédients (pour une cercle De Buyer de 20.5cm) :

Pâte sucrée amande :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande-cacao :

• 40g de beurre
• 50g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre d’amande
• 10g de cacao

Garniture :

• 3 poires au sirop
• cacao
• nappage neutre

Préparation :

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, le cacao et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Bien mélanger, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème d’amande régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème d’amande.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis napper de nappage neutre pour faire briller.

Saupoudrer les bords de cacao.