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Bonjour !

Voici ma petite bûche pour le réveillon de Noël 2023. Testée sur mes collègues et finalisée pour notre repas du 24 au soir.

Elle est somme toute assez simple de composition (je n’aime pas les trucs alambiqués) : une mousse au cappuccino, un insert namelaka chocolat au lait, un biscuit noisette et un croustillant noisette jivara.

Le chocolat au lait permet de ne pas masquer le goût du café, qui lui n’est pas trop fort non plus. L’ensemble est également peu sucré en bouche.

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Biscuit noisette (pour 2 biscuits) :

  • 1 œuf + 1 jaune
  • 30g de blanc d’œuf
  • 40g de poudre de noisette
  • 40g de sucre glace
  • 15g de farine
  • 10g de sucre

Insert namelaka Jivara :

  • 76g de lait
  • 150g de crème liquide entière
  • 100g de chocolat au lait Jivara
  • 3g de gélatine

Croustillant Jivara noisette :

  • 20g de chocolat au lait Jivara
  • 40g de pâte de noisettes du Piémont
  • 20g de gavottes émiettées

Mousse Cappuccino :

  • 4g de gélatine
  • 30g de jaunes d’œuf
  • 40g de sucre
  • 100g de lait
  • 20g de crème liquide entière
  • 8cc de poudre à cappuccino (Nestlé)
  • 300g de crème liquide entière

Glaçage cacao :

  • 6g de gélatine
  • 46g d’eau
  • 90g de sucre
  • 32g de glucose
  • 86g de crème entière liquide
  • 32g de cacao

Préparation :

Namelaka chocolat :

Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parallèle.

Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec le jaune.

Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.

Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.

Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.

Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.

Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.

Mousse :

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (20g) et y dissoudre la poudre à cappuccino.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.

Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer (croustillant vers l’intérieur).

Laisser une nuit au congélateur.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 32°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 4h au frais.

Pelle à dessert Jean Dubost