Bûche Vanille Passion

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Bonjour !

La dernière bûche de 2022 ! Des saveurs peu habituelles ici, je travaille peu le fruit de la passion, mais on m’a lancé un défi.

Nous avons donc une mousse vanille qui contient un insert passion, un biscuit noisette et un croustillant passion-noisette. Pour la déco, j’ai simplement floqué. Je vous donne les proportions pour un moule de 25cm. Sur la photo, c’est une petite bûche de 15cm (la grande était pour une amie alors j’étais obligée de la refaire pour pouvoir la poster ici, mais en petit !).

Ingrédients (pour un moule de 25cm Silikomart) :

Insert passion :

• 200g de purée de fruit de la passion
• 100g de sucre
• 3g de gélatine

Biscuit noisette :

• 1 œuf + 1 jaune
• 30g de blanc
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant passion-noisette :

• 20g d’Inspiration Passion Valrhona
• 40g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de crêpes dentelle

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille Norohy
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

L’insert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement la purée de fruit avec le sucre.

Y dissoudre la gélatine puis verser dans le moule à insert.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Biscuit noisette :

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.

Ajouter l’œuf et le jaune mélangés.

Monter le blanc en meringue avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Étaler dans un moule à semelle de bûche (trouvé chez Zodio) et enfourner à four préchauffé à 170°C pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration Passion au bain-marie et y ajouter la pâte de noisette.

Quand le mélange est homogène, incorporer les crêpes dentelle émiettées.

Étaler ensuite sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fendre la gousse, la gratter et mettre les graines et le reste de gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement et laisser infuser 10min.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème infusé (après avoir ôté la gousse).

Remettre le tout sur le feu et monter à 82°C en fouettant en permanence.

Débarrasser immédiatement, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo.

Monter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir de mousse puis fermer avec le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.

Mettre une nuit au congélateur.

Démouler, décorer et laisser au moins 5h au frigo pour faire décongeler.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Chocolat Vanille et Praliné

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour cette année 2022 avec des saveurs réconfortantes une nouvelle fois et une petite touche de praliné coulant.

Une recette prévue pour un petit moule de 15cm. Cette année, j’ai privilégié les petits moules pour pouvoir varier les plaisirs.

Cette bûche est donc composée d’une mousse au chocolat, d’un insert mousse vanille avec un cœur coulant de praliné Maison Naja. Pour le socle, j’ai utilisé des biscuits cuillère et le classique glaçage miroir cacao pour la finition.

Ingrédients (pour un moule de 15cm) :

Mousse chocolat :

• 1 œuf + 1 jaune
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 135g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 200g de crème liquide entière

Insert vanille (pour 2 inserts) :

• 2g de gélatine
• 15g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 150g de crème liquide entière
• 1cc de vanille en poudre

Garniture :

• praliné amande-noisette Maison Naja
• 6 biscuits cuillère

Glaçage miroir :

• 3g de gélatine
• 23g d’eau
• 45g de sucre
• 15g de glucose
• 43g de crème entière liquide
• 15g de cacao

Préparation :

Mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer légèrement le lait et les 8g de crème avec la vanille et laisser infuser 10min.

Fouetter le jaune avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème tiède dessus.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C en fouettant constamment.

Débarrasser immédiatement dans un plat et y incorporer la gélatine essorée.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Couler dans des moules à insert. Couler à moitié, remonter la mousse sur les bords pour créer une cavité au milieu.

Couler du praliné dans la cavité puis refermer avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Mousse chocolat :

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et la mettre au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter l’œuf et le jaune.

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis les verser en filet sur le mélange d’œufs.

Laisser le fouet tourner jusqu’à obtenir une mousse légère.

Incorporer alors le chocolat fondu sans arrêter le fouet.

Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.

Montage :

Couler la mousse chocolat aux 3/4 du moule à bûche puis ajouter l’insert congelé.

Couvrir de mousse chocolat.

Couper les extrémités des biscuits cuillère pour les adapter à la largeur du moule et les enfoncer dans la mousse pour former le socle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le reste des ingrédients ensemble.

Hors du feu, incorporer la gélatine et passer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 35°C.

Démouler la bûche et la glacer (le glaçage doit être entre 32 et 34°C).

Laisser décongeler au moins 4h au frigo puis décorer.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Vanille Chocolat

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon, avec cette fois une version très classique. J’ai ressorti ce moule avec l’imprimé en relief, ça fait toujours son petit effet.

La mousse vanille renferme un namelaka chocolat et un biscuit noisette surmonté d’un croustillant noisette. J’ai pioché chez Maxime pour la mousse et le namelaka. J’ai juste augmenté le sucre de la mousse car à la dégustation c’était trop peu sucré. Il y’avait un vrai manque de sucre.

Ingrédients (pour une bûche de 25cm) :

Namelaka chocolat :

• 75g de lait
• 3g de gélatine
• 105g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 150g de crème liquide entière

Biscuit noisette :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 30g de blanc d’œuf
• 40g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 15g de farine
• 10g de sucre

Croustillant noisette :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 20g de crêpes dentelle
• 40g de pâte de noisettes du Piémont IGP

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300g de crème liquide entière froide

Préparation :

Namelaka chocolat :

Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parrallèle.

Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec le jaune.

Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.

Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.

Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.

Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.

Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.

Mousse :

Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (15g) et y faire infuser la gousse grattée et ses graines de vanille, pendant 10min.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède (en ayant retiré la gousse).

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.

Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).

Procéder immédiatement au montage.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer.

Laisser une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler, floquer de velours blanc puis laisser décongeler au frigo au moins 4h (un peu moins à température ambiante).

Recettes de la mousse et du namelaka issues du blog Empreinte Sucrée

Billes croustillantes dorées Super Streusel

Pelle à dessert Jean Dubost

Bûche Caramélia Vanille Praliné

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Bonjour !

On démarre la saison des bûches avec celle-ci préparée l’an dernier. Pour une fois, je suis en avance 😉

Cette petite bûche (réalisée dans un demi-moule) est toute douce en bouche. La mousse caramélia est très fine, grâce à la pâte à bombe et l’insert de mousse vanille avec le praliné coulant est hyper gourmand.

Un biscuit brownie et quelques billes croustillantes pour terminer tout ça. Pour le glaçage, une version vanille (il ne faut jamais gâcher et finalement ça va bien).

Je vous donne les quantités pour un moule à bûche standard (25 à 30cm de long).

Ingrédients :

Pâte à bombe :

• 60g de jaunes d’œufs
• 25g d’œufs entiers
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Caramélia :

• la pâte à bombe
• 160g de chocolat Caramélia Valrhona
• 4g de gélatine
• 200g de crème liquide entière

Biscuit brownie :

• 90g de sucre
• 60g de chocolat noir
• 36g de beurre
• 1 œuf
• 35g de farine

Insert mousse vanille :

• 2g de gélatine
• 15g de jaunes d’œufs
• 15g de sucre
• 50g de lait
• 8g de crème liquide entière
• 5g de vanille liquide
• 150g de crème liquide entière froide
• un peu de vanille en poudre

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Glaçage :

• 75g de sucre
• 75g de glucose
• 38g d’eau
• 50g de crème
• 75g de chocolat blanc
• 4g de gélatine
• vanille en poudre

Montage :

• billes croustillantes Valrhona
• gavottes

Préparation :

Insert mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème et la vanille en poudre.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange chauffé.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine et la vanille liquide puis laisser refroidir.

Monter la crème bien froide assez ferme et y incorporer petit à petit et délicatement.

Couler dans le moule à insert puis mettre au congélateur pour environ 1h au moins (il doit rester environ 5mm d’espace pour couler le praliné ensuite).

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Couler sur l’insert de mousse vanille quand celui-ci est à peu près pris pour finir de remplir le moule à insert.

Biscuit brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et les incorporer ensuite au mélange.

Terminer par la farine.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Pâte à bombe :

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 3min, le mélange doit doubler de volume et être très mousseux.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Le verser alors en filet sur les œufs mousseux en laissant le fouet tourner rapidement.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Mousse Caramélia :

Fondre le chocolat au bain-marie et monter la crème liquide en chantilly assez ferme à côté.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la dissoudre dans le chocolat bien chaud.

Détendre le chocolat avec un peu de pâte à bombe.

Incorporer ensuite la pâte à bombe puis la crème montée délicatement à la maryse.

Procéder de suite au montage.

Montage :

Couler la mousse caramélia dans le moule à bûche.

Démouler l’insert vanille/praliné et l’enfoncer dans la mousse.

Parsemer de billes croustillantes puis déposer le brownie.

Mettre 24h au congélateur.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer.

Décorer avec des gavottes émiettées.

Bûche Roulée Vanille

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Bonjour !

Une première bûche pour cette année 2021 avec cette version roulée vanille. Je fais peu de roulés, j’avoue que je trouvais ça un peu désuet. Et puis, en retestant certaines recettes pour mes ateliers, j’ai kiffé grave la version chocolat noir alors j’ai voulu tenter la version vanille.

En furetant sur le net, je suis tombée sur la version de Maxime, trop belle, comme d’habitude. J’ai donc largement pompé sa déco, tout en gardant mes recettes fétiches pour la bûche en elle-même.

Ingrédients (pour une bûche de 30cm) :

Biscuit viennois :

• 2 jaunes d’œuf
• 120g d’œufs entiers
• 84g de sucre
• 67g de blancs d’œufs
• 27g de sucre
• 54g de farine
• 1cc d’arôme vanille

Ganache montée vanille :

• 150g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 78g + 228g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 1 gousse de vanille de Tahiti Norohy

Pétales de chocolat :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 1/2 cc de poudre de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 78g de crème avec les grains de la gousse de vanille et le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 228g de crème non chauffée et incorporer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pétales de chocolat :

Tempérer le chocolat et le mélanger à la poudre de vanille.

Déposer des petites quantités sur une bande de rhodoïd. Poser une autre bande de rhodoïd dessus puis appuyer légèrement pour étaler en disques.

Mettre ensuite les bandes dans une gouttière à bûche (pour la forme incurvée).

Laisser cristallier (avec les températures en ce moment, ça va vite).

Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec 84g de sucre et l’arôme vanille pendant 2 min au moins, pour avoir un mélanger mousseux et volumineux.

Monter les blancs en meringue avec les 27g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser et incorporer délicatement la farine.

Verser dans un moule à génoise (perso le flexipat de Demarle, celui qui fait 1cm d’épaisseur) et enfourner pour 15 min.

Laisser refroidir puis démouler.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Sur le biscuit bien froid, étaler une couche assez fine de ganache montée en lissant avec une spatule.

Rouler délicatement en serrant bien.

Parer les extrémités puis couvrir de ganache, toujours en lissant à la spatule.

Décorer avec les pétales de chocolat.

Recette et déco très inspirée de celle du blog Empreinte Sucrée

Bûche Vanille Marron Clémentine

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour le réveillon de Noël 2020, cette fois parfumée de vanille, marron et clémentine.

L’inspiration m’est venue d’une boîte de suprême de marron Corsiglia. Vous connaissez ? C’est ce qui sert à faire les vermicelles du Mont Blanc, un mélange de pâte, crème et purée de marron à des doses précises pour que l’ensemble puisse former ces vermicelles caractéristiques. L’entreprise familiale localisée à Aubagne a imaginé un produit pratique pour les professionnels de la pâtisserie, le suprême de marron est un mélange tout prêt, au dosage parfait pour avoir la texture attendue. Je voulais utiliser ça en déco de ma bûche… alors forcément il fallait un rappel à l’intérieur, donc j’étais partie pour un insert marron (j’ai utilisé aussi ce suprême dans mon insert plutôt que la crème de marron pure, pour diminuer le sucre).

Autour de cet insert, une mousse vanille et un biscuit châtaigne et, pour relever le tout, une petite gelée de clémentine. Sans oublier le glaçage évidemment. La bûche de Noël parfaite non ? En tous cas, elle a obtenu la validation de mes collègues 🙂

Ingrédients (pour un moule inox de 30cm) :

Biscuit châtaigne :

• 50g d’œuf
• 30g de sucre
• 20g de poudre d’amande
• 20g de crème liquide
• 20g de farine de châtaigne (Confiserie Azuréenne)
• 2g de levure chimique
• 10g de beurre

Crémeux Marron :

• 150g de suprême de marron Corsiglia (ou de la crème de marron Confiserie Azuréenne)
• 20g de jaune d’œuf
• 2g de gélatine
• 50g de sucre (30g si crème de marron pure)
• 150g de lait
• 10g de maïzena
• 50g de beurre

Gelée de clémentine :

• 100g de jus de clémentine
• 5gde sucre
• 2g de pectine

Mousse vanille :

• 4g de gélatine
• 30g de jaunes d’œuf
• 30g de sucre
• 100g de lait
• 15g de crème
• 1 gousse de vanille
• 5g d’extrait de vanille
• 300g de crème liquide entière

Glaçage vanille :

• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 75g d’eau
• 100g de crème liquide entière
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 9g de gélatine
• 1/2 cc de poudre de vanille

Montage :

• perles craquantes Ivoire Valrhona
• suprême de marron Corsiglia
• orange ou citron confits

Préparation :

Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le suprême de marron jusqu’à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis verser en filet le lait au marron dessus tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et verser dans un moule à insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Gelée de clémentine :

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer le jus de clémentine et y verser en pluie le mélange sucre/pectine.

Porter à ébullition en remuant et maintenir l’ébullition 1min.

Verser dans un moule rectangulaire peu profond aux dimensions de l’insert.

Mettre au congélateur une nuit.

Biscuit châtaigne :

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter la crème puis les poudres mélangées.

Terminer par le beurre fondu.

Verser dans le moule à semelle de bûche (dispo chez Zodio) et enfourner pour 15min environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse Vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait avec les 15g de crème et la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le mélange précédent en filet tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 25°C.

Monter les 300g de crème bien froide puis incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche inox tapissé de rhodoïd, couler une partie de la mousse.

Démouler l’insert marron et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir d’un peu de mousse vanille.

Démouler la gelée de clémentine (la retailler si nécessaire) et l’enfoncer dans la mousse sous l’insert. Couvrir de mousse vanille.

Parsemer de perles craquantes puis déposer le biscuit et bien l’enfoncer dans la mousse.

Mettre au congélateur 24h.

Glaçage vanille :

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat blanc avec la crème et la gélatine réhydratée.

Dans une casserole, porter le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la vanille en fin de mixage.

Laisser descendre à 33°C pour utiliser.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer avec le suprême de marron et les oranges confites.

Recette de la mousse vanille et du glaçage de Maxime du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit châtaigne issue du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, nouvelle édition, chez Flammarion

Bûche Praliné Clémentine

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

• 65g de blancs d’œufs
• 30g de sucre
• 11g de maïzena
• 52g de sucre glace
• 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• quelques noisettes entières

Feuilletine :

• 58g de praliné pécan
• 28g de gavottes émiettées
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 5g de beurre

Chantilly clémentine :

• 73g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 1/4 feuille de gélatine
• le zeste de 2 clémentines
• 120g de crème liquide entière froide
• du praliné pécan

Crémeux noisettes :

• 58g de lait
• 18g de jaune d’œuf
• 12g de sucre
• 4g de maïzena
• 17g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de beurre
• 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

• 64g de lait
• 22g d’oeuf
• 2g de gélatine
• 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 30g d’eau
• 60g de sucre
• 60g de glucose
• 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
• 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost

Bûche Vanille Pécan Caramel

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Bonjour!!

Une autre bûche pour le réveillon!

Après celle façon Royal pour les ateliers chez Zodio, je voulais tester une version vanille (oui parce qu’il y’a déjà pas mal de chocolat dans les recettes déjà présentes sur ce blog, faudrait changer un peu). Je suis partie d’une bûche trouvée chez Céline et j’ai conservé sa recette de ganache montée. J’aurais du enlever la gélatine ou au moins la diminuer, il y’en a trop (mais je suis la seule à la déceler apparemment).

Pour le crémeux praliné pécan et caramel, je suis restée fidèle à ma recette classique et j’ai ajouté des caramels au beurre salé qui stagnaient dans mes placards.

Une dacquoise pécan réalisée avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand et un bon praliné pécan pour enjoliver le tout et hop !

Ingrédients (pour un moule à bûche de 25cm) :

Praliné pécan :

• 150g de noix de pécan
• 75g de sucre
• 25g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné pécan et caramel :

• 100g de praliné pécan
• 20cl de crème liquide entière
• 50g de caramels au beurre salé
• 1 feuille de gélatine

Dacquoise pécan :

• 100g de blancs d’œufs
• 80g de poudre de pécan Esprit Gourmand
• 40g de sucre
• 60g de sucre glace
• 20g de farine

Croustillant praliné :

• 30g de praliné pécan
• 28g de crêpes dentelles
• 30g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide
• 105g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1 gousse de vanille
• 4g de gélatine

Finition :

• bombe velours blanc

Préparation :

J-2 : Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse, ajouter la fleur de sel.

Conserver en pot.

Crémeux praliné pécan et caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les caramels.

Ajouter le praliné pécan puis la gélatine pour la dissoudre.

Couler dans un moule à insert en silicone (j’ai utilisé le grand côté du ptit nouveau de Silikomart)

Mettre au congélateur.

Dacquoise pécan :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine avec la poudre de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue en soulevant la masse avec une maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 12).

Pocher une bande de dacquoise de la largeur du moule à bûche ainsi qu’un plus étroit pour le moule à insert.

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit être légèrement doré).

Laisser refroidir avant de retailler pour ajuster.

Déposer la bande dans le moule à insert sur le crémeux en cours de prise et le faire adhérer un peu.

Emballer la bande de socle dans un sac congélation pour le conserver.

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 3min.

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine et la dissoudre dans la ganache chaude.

Ajouter le reste de crème froide puis passer ua mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

J-1 : Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné et à la fleur de sel.

Ajouter les gavottes émiettées.

Tasser légèrement sur la bande de dacquoise qui formera le socle.

Faire prendre au congélateur.

Montage :

Au batteur, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit plus volumineuse et qu’elle ait gagné en tenue.

Garnir le moule à bûche aux 3/4 environ puis remonter la mousse sur les bords avec une spatule.

Démoule l’insert et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Remettre de la ganache montée puis fermer le moule avec le socle garni du croustillant.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J :

Démouler la bûche et la floquer avec la bombe blanche.

Décorer puis laisser décongeler au moins 3h.

Recettes du praliné et de la ganache montée issues du blog Les Yeux Grognons

Et si vous cherchez des semelles à bûches, pensez Cook Shop 😉

Ateliers Pâtisserie de Décembre chez Zodio Plan de Campagne

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Bonjour!!

Dorénavant, vous pouvez me retrouver non seulement chez Zodio Plan de Campagne mais aussi au magasin de Toulon La Garde pour des ateliers pâtisserie.

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Voici le planning de ZODIO Plan de Campagne.

Dimanche 15 décembre

Bûche Roulée Tout Choco

de 13h30 à 16h

Venez réaliser votre bûche du réveillon : un biscuit moelleux au cacao roulé autour d’une ganache montée chocolat. Pour une déco festive, des éclats de chocolat noir. Succès garanti!

Vous repartez avec votre bûche.

Réservations ici

Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Dimanche 29 décembre

Bûche Roulée Tout Choco

de 13h30 à 16h

Venez réaliser votre bûche du réveillon : un biscuit moelleux au cacao roulé autour d’une ganache montée chocolat. Pour une déco festive, des éclats de chocolat noir. Succès garanti!

Vous repartez avec votre bûche.

Réservations ici

Macarons Individuels Chocolat Framboise

de 17h à 19h

Venez apprendre à réaliser des macarons de la taille d’une tartelette, où le chocolat s’associe à la fraîcheur de la framboise, avec une championne de macaron!
Les techniques de la meringue française et de la ganache montée n’auront plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons individuels

Réservations ici.

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

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