Paris-Brest Praliné

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Bonjour !!

Nouveau Paris-Brest, cette fois plus classique puisqu’au praliné mais de nouveau sur une base de ganache montée.

Je garde la même base de pâte à chou que le dernier Paris-Brest chocolaté, et j’y poche des volutes de ganache montée au praliné Weiss, agrémentées d’un filet de praliné pur et de billes croustillantes. C’est tout simple mais ça marche !

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine
• amandes effilées

Ganache montée praliné :

• 200g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 135g + 265g de crème liquide entière
• 100g de praliné (Weiss)
• 1 feuille de gélatine (2g)

Montage :

• praliné (Weiss)
• billes croustillantes enrobées de chocolat blanc (Valrhona)

Préparation :

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 135g de crème et y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer le praliné.

Au mixeur plongeant, incorporer les 265g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Déposer du praliné au fond de la couronne.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Couvrir d’un filet de praliné pur puis parsemer de billes croustillantes.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Nids de Pâques Choco Praliné

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Bonjour !

Un petit dessert de Pâques (avec un peu de retard mais on est dans la saison hein). Je voulais tester des nids mais sans avoir quelque chose de trop lourd. Donc je suis partie sur des versions individuelles avec une ganache plutôt qu’une crème au beurre.

J’ai déniché cette recette chez Auriane (son blog regorge de douceurs sucrées) et ai légèrement modifié la ganache. J’ai juste réduit les quantités pour ne faire que des individuels et pas de format familial.

Pour les rendre encore plus gourmands, j’ai utilisé du praliné noisettes maison dans le creux du nid.

Ingrédients (pour 9 nids individuels, moule 9 empreintes Saint Honoré Guy Demarle) :

Gâteau chocolat :

• 73g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 67g de beurre
• 47g de sucre
• 40g de farine
• 4.6g de levure chimique
• 2 œufs

Ganache :

• 200g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 133g de crème liquide
• 66g de beurre

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Montage :

• des œufs en sucre

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Gâteau choco :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Mélanger la farine avec la levure et les incorporer à vitesse moyenne.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et bien mélanger avant d’incorporer également.

Verser dans les moules (les remplir aux 3/4) puis enfourner pour 15 min environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre).

Laisser totalement refroidir avant de démouler et de garnir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème en parallèle.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche munie d’une douille à nid.

Montage :

Remplir la cavité de chaque gâteau avec du praliné puis pocher la ganache autour.

Décorer des petits œufs en sucre.

Faire figer légèrement au frais avant de déguster.

Recette issue du blog Sucre d’Orge et Pain d’Épices

Cookies Double Choco de Pascal

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Bonjour !

Les cookies du lundi, ça faisait longtemps 😉 Je suis retournée piocher dans le livre de Géraldine Martens et Déborah Dupont-Daguet, Le Cookie de nos Rêves, et j’ai choisi la recette de Pascal Hainigue.

La pâte nécessite une étape de congélation pour avoir des cookies réguliers, mais du coup, ça peut aussi permettre d’en avoir toujours de prêt au congel 😉

Ingrédients (pour une dizaine de cookies) :

• 110g de beurre mou
• 85g de cassonade
• 85g de vergeoise brune
• 1 œuf
• 165g de farine
• 3g de levure chimique
• 1g de bicarbonate de soude
• 80g de pépites de chocolat noir (Bonnat)
• 75g de pépites de chocolat au lait (Weiss)
• 1.5g de fleur de sel

Préparation :

Crémer le beurre avec la cassonade, la vergeoise et la fleur de sel, puis incorporer l’œuf.

Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate et les ajouter ensuite.

Terminer par les pépites de chocolat.

Rassembler et former un boudin d’environ 40cm de long, l’envelopper de film alimentaire et mettre au congélateur pour 1h).

Préchauffer le four à 180°C.

Couper des tranches de pâtes d’environ 60g et les placer sur la plaque de cuisson avec un cercle à tarte autour (j’ai pris mes cercles inox de diamètre 8cm).

Enfourner pour 12min.

Laisser totalement refroidir avant de mettre en boite hermétique.

Recette issue du livre Le Cookie de nos rêves, de Géraldine Martens et Déborah Dupont-Daguet, aux éditions First.

Cake Choco sans Gluten de David

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Bonjour !!

Un nouveau cake au chocolat, version sans gluten, pioché chez mon chou David. Quand je l’ai vu dans ses stories, j’ai su que je le ferai, j’avais envie d’un gâteau simple mais qui me permette de vider mon placard rempli de farines toutes différentes. Cette fois, c’est la farine de riz complet qui m’a servi. J’en ai aussi profité pour utiliser le nouveau chocolat Bonnat à 60%.

Un cake bien moelleux, à la croûte croustillante. Il se conserve très bien en boite hermétique. Le goûter parfait 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 24cm) :

• 200g d’œufs
• 60g de miel d’acacia
• 85g de sucre
• 70g de poudre d’amandes
• 95g de crème liquide entière
• 60g de farine de riz complet
• 45g de maïzena
• 6g de levure chimique (sans gluten)
• 20g de cacao en poudre
• 80g de beurre
• 45g de chocolat noir (Bonnat 60%)

Préparation :

Chemiser un moule à cake et préchauffer le four à 160°C.

Battre les œufs avec le sucre et le miel.

Mélanger toutes les poudres et les ajouter.

Incorporer ensuite la crème.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie puis les ajouter au mélanger.

Remplir le moule puis enfourner pour 1h (au bout de 40min, couvrir d’un papier alu).

Laisser totalement refroidir avant de démouler puis couper en tranches généreuses.

Recette issue des stories insta de David

Le Gâteau au Chocolat de Sébastien

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Bonjour !!

Une bonne dose de gourmandise chocolatée ça vous dit ?

J’avais envie d’un gâteau au chocolat, moitié entremets moitié gâteau moelleux. Alors quand j’ai vu celui de Sébastien Bouillet dans le dernier Fou de Pâtisserie, j’ai sauté de joie. Tout simple à faire, mais vraiment délicieux.

Le secret ? Un brownie agrémenté de pistaches et noix de cajou (au lieu des pécans) surmonté d’une mousse au chocolat façon grand-mère. Facile, rapide et délicieusement décadent… J’en ai profité pour tester les nouveaux chocolats Bonnat. Ils ont sorti une gamme dédiée aux pâtissiers amateurs, dispo sur leur nouveau site.

Ingrédients (pour un cercle de 18cm de diamètre) :

Brownie :

• 1 œuf
• 55g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 65g de beurre mou
• 115g de sucre
• 2g de sel
• 45g de noix de cajou
• 25g de pistaches (Maison Naja)
• 45g de farine

Mousse au chocolat :

• 115g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 65g de beurre
• 115g de blancs d’œufs
• 35g de sucre

Préparation :

Brownies :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Crémer le beurre avec le sucre et le sel puis ajouter l’œuf.

Incorporer le chocolat fondu puis la farine. Terminer par les fruits secs.

Répartir la pâte dans le cercle beurré et enfourner pour 15min.

Sortir et laisser refroidir complètement.

Mousse au chocolat :

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois. Elle doit former le bec d’oiseau.

Incorporer un tiers de la meringue au mélange chocolat/beurre puis le reste délicatement à la maryse.

Montage :

Redimensionner le brownie avec un cercle de diamètre 16cm.

Chemiser le cercle de 18cm de rhodoïd et y déposer le brownie au fond.

Couler la mousse en la répartissant bien sur le pourtour puis lisser le dessus.

Mettre au frigo au moins 4h.

(Pour enlever facilement le rhodoïd, mettre l’entremets au congélateur pendant 1h, ça se décollera tout seul)

Saupoudrer de cacao et déguster !

Recette de Sébastien Bouillet issue du magazine Fou de Pâtisserie n°45

Couteau français Jean Dubost

Couverts de table Jean Dubost

L’addictive Crème Chocolat

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Bonjour !!

Voici une petite crème repérée chez Gaëlle, qui m’a bien fait saliver sur son compte insta. Une recette toute simple, avec juste 4 ingrédients (et encore, 3 si on ne prend qu’un seul chocolat).

Il vaut mieux faire de petits pots de crème pour éviter le « trop-plein » mais ces crèmes sont divines. Pour le chocolat, j’ai utilisé ici le Bonnat, avec le chocolat noir à 65% et le lacté à 55% (je l’adore celui-là). Prenez un bon chocolat pour vraiment apprécier leur qualité.

Ingrédients :

• 370g de crème liquide entière (Sacré Willy)
• 20g de lait entier (Sacré Willy)
• 105g de chocolat noir (Bonnat 65%
• 30g de chocolat au lait (Bonnat 55%)

Préparation :

Faire fondre les chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait et la crème puis verser sur les chocolats fondus et bien émulsionner.

Donner un coup de mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Verser dans des petits contenants et laisser au frigo 4h au moins.

Sortir les pots environ 30min avant de déguster pour avoir la texture parfaite.

Recette issue du blog Gallymini pâtisse

Couverts de table Jean Dubost Laguiole

Tartelettes Choco Noisette

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Bonjour !

Quelques petites tartelettes, histoire d’utiliser des ptits restes.

Vous vous souvenez de la bûche noisette ? Il me restait de la mousse donc je l’avais congelée dans mes moules Silikomart (avec dans l’idée de bidouiller un truc sympa mais quoi…). Et puis, il me restait aussi du glaçage vanille de la bûche marron clémentine…bref vous me voyez venir !

Pour la garniture, je voulais une ganache lactée mais au bon goût de chocolat, je suis donc partie sur un chocolat au lait Bonnat à 55% de cacao, une tuerie. Et je voulais du moelleux pour contraster avec le fondant de la ganache et le croustillant praliné, alors j’ai piqué l’idée de Laurent Duchêne du disque de biscuit (déjà décliné dans la tarte de Savoie) et la recette de mon chou David pour le côté moelleux noisette. Bref, une compo issue de plusieurs idées différentes, mais au final, ça se laisse super bien manger !

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noisettes
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Biscuit moelleux noisette de David :

• 13g de poudre de noisette
• 8g de cassonade
• 13g d’œuf
• 3g de sucre glace
• 3g de crème liquide
• 12g de beurre
• 7g de farine
• 0.7g de levure chimique
• 13g de blanc d’œuf
• 2g de sucre

Mousse Noisette :

• 16g de lait
• 6g d’œuf
• 0.5g de gélatine
• 25g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 39g de crème liquide entière froide

Ganache lactée :

• 75g de chocolat au lait de couverture (Bonnat 55%)
• 53g de crème liquide entière
• 10g de beurre
• 5g de miel

Croustillant praliné :

• 30g de praliné
• 8g de crêpes dentelle

Glaçage vanille :

• 38g de sucre
• 38g de glucose
• 19g d’eau
• 25g de crème liquide entière
• 37.5g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 2.5g de gélatine
• 1cc de vanille en poudre

Montage :

• gavottes émiettées
• noisettes entières

Préparation :

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Couler dans des empreintes silicone puis mettre au congélateur 24h.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec la cassonade. Ajouter la crème puis la poudre de noisette mélangée au sucre glace.

Faire un beurre noisette puis l’incorporer.

Mélanger la farine avec la levure et l’ajouter ensuite.

Dans un bol à part, monter le blanc en meringue avec le sucre puis incorporer au mélange.

Verser dans un cercle à tarte (assez grand pour ensuite découper 4 cercles de biscuits un peu plus petits que les cercles à tartelette).

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit blondir).

Laisser refroidir avant de démouler et de découper 4 disques dedans.

Croustillant praliné :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche dans les fonds de tartelette cuits.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre et bien mélanger, utiliser de suite.

Montage :

Dans les fonds de tartelettes avec la couche de croustillant praliné, déposer un disque de moelleux noisette puis couvrir de ganache chocolat.

Faire figer au frais.

Glaçage vanille :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C.

Démouler la mousse noisette et la glacer.

Passer dans les gavottes émiettées pour couvrir les bords puis déposer sur les tartelettes refroidies.

Décorer d’une moitié de noisette.

Laisser décongeler 2h au frigo avant de déguster.

Pâte à Tartiner Noisettes

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Bonjour !!

Voici une petite recette de pâte à tartiner dénichée chez Maxime. Je voulais glisser un de ces pots dans colis gourmands de Noël…

Un vrai régal (à conserver au placard et pas au frigo) à tartiner sur du pain grillé ! Par contre, attention, il faut un bon robot pour la faire (j’ai pu compter sur mon Magimix CS 5200)

Ingrédients :

• 200g de noisettes du Piémont IGP
• 200g de chocolat au lait (Bonnat 55%)
• 30g d’huile de noisette
• 30g de sucre glace

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Dans le robot muni de la lame, broyer les noisettes jusqu’à obtenir une pâte.

Ajouter le sucre glace et l’huile et mixer de nouveau.

Terminer par le chocolat fondu.

Mettre en pot et conserver à température ambiante.

Recette issue du blog Empreinte Sucrée.

Cookies Double Chocolat de Cyril Lignac

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Bonjour !!

Enfin des cookies un lundi ! C’est la faute de Cyril, il m’a détournée de mon objectif avec son brownie ! Mais je reviens dans les rails grâce à lui, alors il est pardonné 😉

Ces cookies sont juste parfaits. Croustillants sur l’extérieur mais avec un cœur encore moelleux au centre. Pas besoin de passer au frais, de faire un rouleau pour couper des tranches, on boule la pâte et elle se débrouille dans le four pour donner ces cookies gourmands.

Petite astuce pour faire des cookies réguliers, la cuillère à glace. Depuis que j’ai testé cette méthode grâce à Émilie, j’adore préparer mes cookies ainsi. La cuillère permet de former des boules d’environ 60g, c’est parfait.

Ingrédients (pour une douzaine de cookies ) :

• 120g de sucre
• 120g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanilé
• 300g de farine
• 6g de levure chimique
• 175g de beurre pommade
• 1 œuf
• 150g de pépites de chocolat noir (Weiss)
• 40g de pistoles de chocolat noir (Bonnat 55%)
• 150g de pépites de chocolat au lait (Weiss)
• 40g de pistoles de chocolat au lait (Bonnat 65%)

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot, crémer le beurre avec les sucres.

Ajouter l’œuf puis la farine mélangée à la levure.

Concasser les pistoles de chocolat puis les incorporer avec les pépites.

Avec une cuillère à glace, former des boules de pâte sur une plaque de four en les espaçant suffisamment. (Pas besoin de les aplatir, ça se débrouille tout seul).

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir avant de décoller de la plaque.

Croquer dedans !

Recette de Cyril Lignac avec quelques ajustements.

Cake Marbré Truffé

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Bonjour !!

Nouveau cake marbré, j’ai fondu en voyant la version de mon Roi David. Il a repris la recette de François Perret en lui ajoutant un cœur de ganache.

J’avais ce moule spécial dans mon placard après une première tentative désastreuse. David m’a remotivée à le sortir ! Il me reste quelques ajustements à faire pour avoir le résultat optimal que j’attends en terme esthétique mais le reste y est cette fois ! (Nan passke la dernière fois, j’ai eu un cake émietté à la sortie hein…).

Un marbré tout simple donc (attention, je ne parle pas d’un gâteau au yaourt mais bien d’un vrai cake) twisté par ce cœur de ganache et ce glaçage fondant.

David a utilisé le Guanaja de Valrhona, mais je ne suis pas une adepte de l’amertume de ce chocolat. Je suis donc partie sur un chocolat de couverture Bonnat.

La cuisson est longue, mais ne vous inquiétez pas, c’est à faible température. Cela permet à la farine de torréfier tranquillement. J’ai aussi obtenu des bords un peu croustillants, j’adore ! Par contre, je n’ai pas réalisé le sirop comme David, je n’aime pas les cakes imbibés, je préfère le croustillant du bords qui a caramélisé dans le sucre, rien que d’y penser, je bave…

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

Pâte à cake vanille :

• 110g de farine
• 3g de levure chimique
• 60g de beurre mou
• 150g de sucre
• 2cs de vanille liquide
• 2g de fleur de sel
• 50g d’œufs entiers
• 100g de crème liquide entière

Pâte à cake cacao :

• 100g de farine
• 3g de levure
• 60g de beurre mou
•  150g de sucre
• 2g de sel fin
• 50g d’œufs entiers
• 20g de cacao

Ganache :

• 100g de chocolat noir
• 122g de crème liquide entière
• 20g de miel

Glaçage tendre :

• 400g de chocolat noir de couverture
• 120g d’huile neutre

Préparation :

Pâte à cake vanille :

Crémer le beurre et le sucre au robot avec la feuille.

Ajouter les œufs et la vanille puis la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer par la crème liquide.

Mettre en poche et réserver.

Pâte à cake cacao :

Comme pour la pâte vanille , crémer le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la levure et au sel puis terminer par la crème liquide.

Mettre en poche aussi.

Cuisson :

Préchauffer le four à 145°C.

Beurrer à toc le moule puis y pocher des boudins des 2 pâtes en alternance.

Ne pas oublier d’insérer le tube et de le beurrer aussi.

Fermer avec le couvercle graissé.

Enfourner pour 1h30.

En sortie de cuisson, laisser refroidir avant de démouler.

La ganache :

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer la crème avec le miel, verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Laisser légèrement refroidir, la ganache doit toujours avec une consistance coulante.

Lorsque le cake est refroidi, le filmer fermement d’un côté (pour boucher le trou de l’insert) et couler la ganache dedans.

Fermer totalement de film étirable et placer au congélateur.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat sans dépasser 45°C.

Incorporer l’huile.

Sortir le cake du congélateur, le défilmer puis couler le glaçage dessus.

Laisser prendre avant de couper des tranches pour déguster.

Se conserve au frais dans une boite hermétique.

Recette issue du blog Caramel Beurre Sucré