Fondant au Chocolat {IG bas et sans gluten}

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Bonjour !!

Une nouvelle recette chocolatée en IG bas, mais aussi sans gluten, pour ceux qui sont intolérants.

Avec l’approche de Pâques, le chocolat s’invite facilement dans nos assiettes 😉 Ce petit fondant sort tout droit de chez Bérengère et il est plutôt sympa vu l’absence de sucre.

Je le conserve en boite hermétique au frigo (vu qu’il contient de la compote).

Ingrédients (pour un moule de 20cm) :

• 175g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 66g de poudre d’amande
• 200g de compote de pomme sans sucre ajouté
• 3 œufs
• 3cs d’huile de noisette (Moulin de la Veyssière)
• 1cc de levure chimique
• des pépites de chocolat (Bonnat 65%)

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amande avec la compote et la levure chimique.

Ajouter les œufs un par un puis incorporer le chocolat fondu.

Chemiser un moule à charnière et y verser la pâte. J’ai parsemé de quelques pépites de chocolat.

Enfourner pour 25 min.

Laisser refroidir avant de couper en part. Conserver au frigo, dans une boite hermétique.

Recette issue du blog 0 sucre et IG bas

Couteaux Jean Dubost

Charlotte au Chocolat {IG Bas}

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Bonjour !!

Un grand classique de la pâtisserie, revisité en version IG bas, la charlotte au chocolat.

J’ai pioché la recette des biscuits cuiller chez Marie Chioca (en prenant une farine encore plus complète que celle de sa recette) pour faire ma cartouchière. Certes, ce n’est pas parfait car le biscuit est très cassant (du fait de la farine complète), mais ça apporte un côté croustillant à la dégustation qui contrebalance bien la mousse.

Pour cette mousse, j’ai un peu bidouillé, j’avoue. Mais quel régal !

Alors, hop hop hop, on se régale en toute sérénité !

Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :

Biscuits cuillère :

• 3 œufs
• 90g d’érythritol
• 60g de farine T150

Mousse chocolat :

• 200g de chocolat noir (60% ici de chez Bonnat)
• 4 œufs
• 100ml de lait écrémé
• 100ml de crème liquide entière
• 20g de sirop d’agave

Déco :

• cacao amer
• chocolat 70% râpé
• friture de Pâques en chocolat 70%

Préparation :

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en meringue en ajoutant l’érythritol en 3 fois.

Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant à la même vitesse que la meringue.

Tamiser la farine et l’incorporer délicatement à la maryse.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser 2 disques de diamètre 16cm et une cartouchière correspondant aux dimensions du cercle.

Enfourner pour 5min puis baisser à 150°C et poursuivre jusqu’à avoir une belle coloration.

Laisser refroidir avant de décoller des toiles silicone. (Pour la cartouchière, il vaut mieux la disposer dans le cercle rapidement car elle sèche très vite en refroidissant et elle va casser alors qu’à chaud elle reste souple)

Mousse au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec la crème et faire une ganache avec le chocolat.

Fouetter les jaunes avec le sirop d’agave puis y incorporer le mélange chocolaté.

Monter les blancs en neige et y incorporer ensuite le mélange précédent.

Utiliser de suite.

Montage :

Dans un cercle chemisé, disposer la cartouchière puis l’un des 2 disques (le retailler si nécessaire).

Couler la moitié de la mousse puis déposer le 2ème disque.

Terminer par le reste de mousse.

Mettre au frais au moins 5h.

Décorer.

Recette des biscuits cuiller issue du livre Les Secrets de la Pâtisserie Bio de Marie Chioca

Fudge Cake {IG Bas}

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Bonjour !!

Nouvelle recette gourmande mais saine avec ce fudge cake.

La base cacaotée est très moelleuse, elle est souple. La ganache permet d’apporter ce côté régressif et gourmand. Difficile de résister !

La recette originale est également sans lactose, mais je n’avais pas la crème d’amande. Donc j’ai suivi les conseils et remplacé par de la crème liquide classique. Pour le sucre, l’érythritol est vraiment ma découverte parfaite pour sucrer mes desserts sans culpabilité.

Ingrédients (pour un moule de diamètre 20cm) :

Cake :

• 6 œufs
• 200g de poudre d’amande
• 2cc de levure chimique
• 60g de cacao
• 150g d’érythritol

Ganache :

• 20cl de crème liquide entière
• 180g de chocolat noir (Bonnat 65%)

Préparation :

Cake :

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule à manqué.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs puis y ajouter les œufs. Bien m »langer.

Verser dans le moule et enfourner pour environ 38min.

Laisser totalement refroidir.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat fondu.

Bien émulsionner pour obtenir une belle ganache.

Laisser figer au frais pour pouvoir l’étaler facilement sur le gâteau refroidi.

Recette issue du blog Megalow Food

Couteaux Jean Dubost

Donuts Chocolat au Four

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Bonjour !!

Hier, c’était Mardi Gras ! Alors voici, chose peu courante sur le blog, des beignets ! Mais des beignets tout légers, avec une cuisson au four, pour éviter la friture et la pâte imbibée d’huile.

Ils sont tout simples à faire, une simple pâte levée coupée en donuts et cuite rapidement au four pour éviter une trop grande coloration.

Pour le topping et pour éviter de tomber dans le pur sucre, du chocolat noir à 65%, tout simplement.

Ingrédients (pour une vingtaine de donuts) :

• 450g de farine T55
• 40g de sucre
• 2 gros œufs
• 180ml de lait
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 60g de beurre mou
• 1/2cc de vanille en poudre
• 275g de chocolat noir (Bonnat 65%)

Préparation :

Dans le robot muni du pétrin, mélanger les ingrédients secs.

Tiédir légèrement le lait et y dissoudre la levure (ça permet de mieux la répartir dans la pâte). Ajouter les œufs.

Pétrir les ingrédients secs en ajoutant les liquides. Laisser pétrir au moins 3min.

Ajouter le beurre mou en petits morceaux. Pétrir 15min.

La pâte peut rester légèrement collante.

Débarrasser dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser lever 1h30 dans une pièce chaude (22 à 25°C)

Dégazer la pâte et l’abaisser au rouleau puis y détailler des donuts à l’aide d’un découpoir de diamètre 8cm pour le grand rond et d’un plus petit de 3cm pour le rond intérieur.

Poser sur une plaque métallique et faire gonfler 30min.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 10 à 12min.

Laisser totalement refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y plonger un à un les donuts. Laisser figer dans une pièce fraîche.

Conserver en boite hermétique.

Recette issue du blog Jardin des Gourmands

Cake Fondant au Chocolat {IG Bas}

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Bonjour !!

On se fait plaisir aujourd’hui avec ce cake ultra fondant à cœur (surtout si on le déguste juste après la sortie du four…). Il est terriblement gourmand et pourtant il est à IG bas donc on peut se faire plaisir tout en se faisant du bien !

Pour le chocolat, c’est un 75% de chez Bonnat. Prenez un peu moins fort en cacao si le 75 est trop fort 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 25cm) :

• 200g de chocolat noir à 75%
• 190g de compote de pommes
• 2 œufs
• 45g de purée d’amandes Maison Naja
• 50g de poudre d’amandes
• 20g de sucre de coco
• 1 pincée de fleur de sel
• quelques noisettes et amandes concassées pour la déco

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat puis y mélanger la purée d’amande et la compote.

Fouetter les œufs avec le sucre et la pincée de fleur de sel puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer le mélange chocolaté.

Verser dans le moule à cake chemisé, parsemer de noisettes et amandes concassées et enfourner pour 30min de cuisson.

Laisser refroidir avant de couper en belles tranches.

Recette issue du blog Les P’tits Grains de Lisette

Pâte d’amande blanche bio Maison Naja

Couteaux Jean Dubost

Macarons Pistache

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Bonjour !

Il y’a bien longtemps que je n’avais pas fait de macarons ! Mes collègues m’ont rappelée à l’ordre en proposant la saveur pistache. Et j’ai trouvé ce (petit) pot de purée crue de pistache chez Perlamande. Je n’ai pas hésité longtemps, il a fini dans mon panier !

Ma recette fétiche de coques et une ganache montée pistache, c’est tout simple mais c’est trop bon !

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant poudre pistache

La ganache montée :

• 60g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 140g de crème liquide entière
• 20g de purée crue de pistache

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).

Tarte Double Choco Crousty

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Bonjour !

Petite recette réalisée pour un concours un peu « confidentiel ».

Le chocolatier Bonnat a organisé ce concours pour l’ensemble des finalistes du concours macaron amateur jusqu’à 2018 (coup de bol c’est justement mon année).  Le but était de créer un dessert pour 4 personnes à partir des chocolats Bonnat. Je faisais partie des 10 pré-sélectionnés mais le Coco a bien chamboulé toute l’organisation. Du coup, la finale de 2020 a été annulée et jamais reportée. Je vous partage donc ma recette aujourd’hui.

Je suis partie d’emblée sur une tartelette mais avec un ptit bout d’entremets quand même.

La pâte sucrée contient un croustillant choco praliné noisette et une ganache au chocolat lacté.

Pour le dessus, un dôme de ganache montée et son glaçage, le tout au chocolat noir.

Une petite gourmandise parfaite pour le dessert 😉

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 1/2cc de vanille en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait 55% BONNAT
• 20g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Chocolat au Lait :

• 100g de chocolat au lait 55% BONNAT
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Chocolat Noir :

• 50g de chocolat noir 65% BONNAT
• 60g de crème liquide entière
• 10g de miel
• 110g de crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat :

• 130g de nappage neutre
• 65g de chocolat noir 65% BONNAT
• 52ml de crème liquide

Préparation :

La veille, préparer la ganache montée au chocolat noir :

Porter 60g de crème entière à ébullition avec le miel.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner.

Ajouter ensuite, en émulsionnant bien, les 110g de crème entière bien froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est mieux).

Monter la ganache au batteur et la pocher dans des empreintes en silicone. Faire prendre au congélateur.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20min environ.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné.

Émietter les gavottes dedans.

Tasser ce mélange en fine couche dans les fonds de tarte refroidis.

Faire prendre au frais.

Ganache chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat

Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et mixer au plongeant.

Couler immédiatement sur les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Glaçage tendre au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Montage :

Démouler les empreintes de ganache montée et les glacer avec le glaçage tendre.

Déposer sur la ganache figée des fonds de tarte.

Laisser décongeler avant de déguster.

J’ai fait cette recette deux fois, pour les besoins du concours, d’où les 2 ambiances différentes de photo. Je ne parviens toujours pas à déterminer si je préfère les photos sur fond blanc ou celles stylisées… Vous en pensez quoi ?

Merci à Mr BONNAT pour les chocolats.

Bûche Roulée Vanille

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Bonjour !

Une première bûche pour cette année 2021 avec cette version roulée vanille. Je fais peu de roulés, j’avoue que je trouvais ça un peu désuet. Et puis, en retestant certaines recettes pour mes ateliers, j’ai kiffé grave la version chocolat noir alors j’ai voulu tenter la version vanille.

En furetant sur le net, je suis tombée sur la version de Maxime, trop belle, comme d’habitude. J’ai donc largement pompé sa déco, tout en gardant mes recettes fétiches pour la bûche en elle-même.

Ingrédients (pour une bûche de 30cm) :

Biscuit viennois :

• 2 jaunes d’œuf
• 120g d’œufs entiers
• 84g de sucre
• 67g de blancs d’œufs
• 27g de sucre
• 54g de farine
• 1cc d’arôme vanille

Ganache montée vanille :

• 150g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 78g + 228g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 1 gousse de vanille de Tahiti Norohy

Pétales de chocolat :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 1/2 cc de poudre de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 78g de crème avec les grains de la gousse de vanille et le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 228g de crème non chauffée et incorporer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pétales de chocolat :

Tempérer le chocolat et le mélanger à la poudre de vanille.

Déposer des petites quantités sur une bande de rhodoïd. Poser une autre bande de rhodoïd dessus puis appuyer légèrement pour étaler en disques.

Mettre ensuite les bandes dans une gouttière à bûche (pour la forme incurvée).

Laisser cristallier (avec les températures en ce moment, ça va vite).

Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec 84g de sucre et l’arôme vanille pendant 2 min au moins, pour avoir un mélanger mousseux et volumineux.

Monter les blancs en meringue avec les 27g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser et incorporer délicatement la farine.

Verser dans un moule à génoise (perso le flexipat de Demarle, celui qui fait 1cm d’épaisseur) et enfourner pour 15 min.

Laisser refroidir puis démouler.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Sur le biscuit bien froid, étaler une couche assez fine de ganache montée en lissant avec une spatule.

Rouler délicatement en serrant bien.

Parer les extrémités puis couvrir de ganache, toujours en lissant à la spatule.

Décorer avec les pétales de chocolat.

Recette et déco très inspirée de celle du blog Empreinte Sucrée

Paris-Brest Praliné

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Bonjour !!

Nouveau Paris-Brest, cette fois plus classique puisqu’au praliné mais de nouveau sur une base de ganache montée.

Je garde la même base de pâte à chou que le dernier Paris-Brest chocolaté, et j’y poche des volutes de ganache montée au praliné Weiss, agrémentées d’un filet de praliné pur et de billes croustillantes. C’est tout simple mais ça marche !

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine
• amandes effilées

Ganache montée praliné :

• 200g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 135g + 265g de crème liquide entière
• 100g de praliné (Weiss)
• 1 feuille de gélatine (2g)

Montage :

• praliné (Weiss)
• billes croustillantes enrobées de chocolat blanc (Valrhona)

Préparation :

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 135g de crème et y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer le praliné.

Au mixeur plongeant, incorporer les 265g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Déposer du praliné au fond de la couronne.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Couvrir d’un filet de praliné pur puis parsemer de billes croustillantes.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Nids de Pâques Choco Praliné

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Bonjour !

Un petit dessert de Pâques (avec un peu de retard mais on est dans la saison hein). Je voulais tester des nids mais sans avoir quelque chose de trop lourd. Donc je suis partie sur des versions individuelles avec une ganache plutôt qu’une crème au beurre.

J’ai déniché cette recette chez Auriane (son blog regorge de douceurs sucrées) et ai légèrement modifié la ganache. J’ai juste réduit les quantités pour ne faire que des individuels et pas de format familial.

Pour les rendre encore plus gourmands, j’ai utilisé du praliné noisettes maison dans le creux du nid.

Ingrédients (pour 9 nids individuels, moule 9 empreintes Saint Honoré Guy Demarle) :

Gâteau chocolat :

• 73g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 67g de beurre
• 47g de sucre
• 40g de farine
• 4.6g de levure chimique
• 2 œufs

Ganache :

• 200g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 133g de crème liquide
• 66g de beurre

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Montage :

• des œufs en sucre

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Gâteau choco :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Mélanger la farine avec la levure et les incorporer à vitesse moyenne.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et bien mélanger avant d’incorporer également.

Verser dans les moules (les remplir aux 3/4) puis enfourner pour 15 min environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre).

Laisser totalement refroidir avant de démouler et de garnir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème en parallèle.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche munie d’une douille à nid.

Montage :

Remplir la cavité de chaque gâteau avec du praliné puis pocher la ganache autour.

Décorer des petits œufs en sucre.

Faire figer légèrement au frais avant de déguster.

Recette issue du blog Sucre d’Orge et Pain d’Épices