Macarons Pistache

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Bonjour !

Il y’a bien longtemps que je n’avais pas fait de macarons ! Mes collègues m’ont rappelée à l’ordre en proposant la saveur pistache. Et j’ai trouvé ce (petit) pot de purée crue de pistache chez Perlamande. Je n’ai pas hésité longtemps, il a fini dans mon panier !

Ma recette fétiche de coques et une ganache montée pistache, c’est tout simple mais c’est trop bon !

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant poudre pistache

La ganache montée :

• 60g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 140g de crème liquide entière
• 20g de purée crue de pistache

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).

Tarte Double Choco Crousty

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Bonjour !

Petite recette réalisée pour un concours un peu « confidentiel ».

Le chocolatier Bonnat a organisé ce concours pour l’ensemble des finalistes du concours macaron amateur jusqu’à 2018 (coup de bol c’est justement mon année).  Le but était de créer un dessert pour 4 personnes à partir des chocolats Bonnat. Je faisais partie des 10 pré-sélectionnés mais le Coco a bien chamboulé toute l’organisation. Du coup, la finale de 2020 a été annulée et jamais reportée. Je vous partage donc ma recette aujourd’hui.

Je suis partie d’emblée sur une tartelette mais avec un ptit bout d’entremets quand même.

La pâte sucrée contient un croustillant choco praliné noisette et une ganache au chocolat lacté.

Pour le dessus, un dôme de ganache montée et son glaçage, le tout au chocolat noir.

Une petite gourmandise parfaite pour le dessert 😉

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 1/2cc de vanille en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait 55% BONNAT
• 20g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Chocolat au Lait :

• 100g de chocolat au lait 55% BONNAT
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Chocolat Noir :

• 50g de chocolat noir 65% BONNAT
• 60g de crème liquide entière
• 10g de miel
• 110g de crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat :

• 130g de nappage neutre
• 65g de chocolat noir 65% BONNAT
• 52ml de crème liquide

Préparation :

La veille, préparer la ganache montée au chocolat noir :

Porter 60g de crème entière à ébullition avec le miel.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner.

Ajouter ensuite, en émulsionnant bien, les 110g de crème entière bien froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est mieux).

Monter la ganache au batteur et la pocher dans des empreintes en silicone. Faire prendre au congélateur.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20min environ.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné.

Émietter les gavottes dedans.

Tasser ce mélange en fine couche dans les fonds de tarte refroidis.

Faire prendre au frais.

Ganache chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat

Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et mixer au plongeant.

Couler immédiatement sur les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Glaçage tendre au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Montage :

Démouler les empreintes de ganache montée et les glacer avec le glaçage tendre.

Déposer sur la ganache figée des fonds de tarte.

Laisser décongeler avant de déguster.

J’ai fait cette recette deux fois, pour les besoins du concours, d’où les 2 ambiances différentes de photo. Je ne parviens toujours pas à déterminer si je préfère les photos sur fond blanc ou celles stylisées… Vous en pensez quoi ?

Merci à Mr BONNAT pour les chocolats.

Bûche Roulée Vanille

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Bonjour !

Une première bûche pour cette année 2021 avec cette version roulée vanille. Je fais peu de roulés, j’avoue que je trouvais ça un peu désuet. Et puis, en retestant certaines recettes pour mes ateliers, j’ai kiffé grave la version chocolat noir alors j’ai voulu tenter la version vanille.

En furetant sur le net, je suis tombée sur la version de Maxime, trop belle, comme d’habitude. J’ai donc largement pompé sa déco, tout en gardant mes recettes fétiches pour la bûche en elle-même.

Ingrédients (pour une bûche de 30cm) :

Biscuit viennois :

• 2 jaunes d’œuf
• 120g d’œufs entiers
• 84g de sucre
• 67g de blancs d’œufs
• 27g de sucre
• 54g de farine
• 1cc d’arôme vanille

Ganache montée vanille :

• 150g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 78g + 228g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 1 gousse de vanille de Tahiti Norohy

Pétales de chocolat :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 1/2 cc de poudre de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 78g de crème avec les grains de la gousse de vanille et le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 228g de crème non chauffée et incorporer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pétales de chocolat :

Tempérer le chocolat et le mélanger à la poudre de vanille.

Déposer des petites quantités sur une bande de rhodoïd. Poser une autre bande de rhodoïd dessus puis appuyer légèrement pour étaler en disques.

Mettre ensuite les bandes dans une gouttière à bûche (pour la forme incurvée).

Laisser cristallier (avec les températures en ce moment, ça va vite).

Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec 84g de sucre et l’arôme vanille pendant 2 min au moins, pour avoir un mélanger mousseux et volumineux.

Monter les blancs en meringue avec les 27g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser et incorporer délicatement la farine.

Verser dans un moule à génoise (perso le flexipat de Demarle, celui qui fait 1cm d’épaisseur) et enfourner pour 15 min.

Laisser refroidir puis démouler.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Sur le biscuit bien froid, étaler une couche assez fine de ganache montée en lissant avec une spatule.

Rouler délicatement en serrant bien.

Parer les extrémités puis couvrir de ganache, toujours en lissant à la spatule.

Décorer avec les pétales de chocolat.

Recette et déco très inspirée de celle du blog Empreinte Sucrée

Paris-Brest Praliné

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Bonjour !!

Nouveau Paris-Brest, cette fois plus classique puisqu’au praliné mais de nouveau sur une base de ganache montée.

Je garde la même base de pâte à chou que le dernier Paris-Brest chocolaté, et j’y poche des volutes de ganache montée au praliné Weiss, agrémentées d’un filet de praliné pur et de billes croustillantes. C’est tout simple mais ça marche !

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine
• amandes effilées

Ganache montée praliné :

• 200g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 135g + 265g de crème liquide entière
• 100g de praliné (Weiss)
• 1 feuille de gélatine (2g)

Montage :

• praliné (Weiss)
• billes croustillantes enrobées de chocolat blanc (Valrhona)

Préparation :

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 135g de crème et y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer le praliné.

Au mixeur plongeant, incorporer les 265g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Déposer du praliné au fond de la couronne.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Couvrir d’un filet de praliné pur puis parsemer de billes croustillantes.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Nids de Pâques Choco Praliné

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Bonjour !

Un petit dessert de Pâques (avec un peu de retard mais on est dans la saison hein). Je voulais tester des nids mais sans avoir quelque chose de trop lourd. Donc je suis partie sur des versions individuelles avec une ganache plutôt qu’une crème au beurre.

J’ai déniché cette recette chez Auriane (son blog regorge de douceurs sucrées) et ai légèrement modifié la ganache. J’ai juste réduit les quantités pour ne faire que des individuels et pas de format familial.

Pour les rendre encore plus gourmands, j’ai utilisé du praliné noisettes maison dans le creux du nid.

Ingrédients (pour 9 nids individuels, moule 9 empreintes Saint Honoré Guy Demarle) :

Gâteau chocolat :

• 73g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 67g de beurre
• 47g de sucre
• 40g de farine
• 4.6g de levure chimique
• 2 œufs

Ganache :

• 200g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 133g de crème liquide
• 66g de beurre

Praliné noisette :

• 200g de noisettes du Piémont
• 150g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Montage :

• des œufs en sucre

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Gâteau choco :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Mélanger la farine avec la levure et les incorporer à vitesse moyenne.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et bien mélanger avant d’incorporer également.

Verser dans les moules (les remplir aux 3/4) puis enfourner pour 15 min environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre).

Laisser totalement refroidir avant de démouler et de garnir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème en parallèle.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche munie d’une douille à nid.

Montage :

Remplir la cavité de chaque gâteau avec du praliné puis pocher la ganache autour.

Décorer des petits œufs en sucre.

Faire figer légèrement au frais avant de déguster.

Recette issue du blog Sucre d’Orge et Pain d’Épices

Cookies Double Choco de Pascal

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Bonjour !

Les cookies du lundi, ça faisait longtemps 😉 Je suis retournée piocher dans le livre de Géraldine Martens et Déborah Dupont-Daguet, Le Cookie de nos Rêves, et j’ai choisi la recette de Pascal Hainigue.

La pâte nécessite une étape de congélation pour avoir des cookies réguliers, mais du coup, ça peut aussi permettre d’en avoir toujours de prêt au congel 😉

Ingrédients (pour une dizaine de cookies) :

• 110g de beurre mou
• 85g de cassonade
• 85g de vergeoise brune
• 1 œuf
• 165g de farine
• 3g de levure chimique
• 1g de bicarbonate de soude
• 80g de pépites de chocolat noir (Bonnat)
• 75g de pépites de chocolat au lait (Weiss)
• 1.5g de fleur de sel

Préparation :

Crémer le beurre avec la cassonade, la vergeoise et la fleur de sel, puis incorporer l’œuf.

Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate et les ajouter ensuite.

Terminer par les pépites de chocolat.

Rassembler et former un boudin d’environ 40cm de long, l’envelopper de film alimentaire et mettre au congélateur pour 1h).

Préchauffer le four à 180°C.

Couper des tranches de pâtes d’environ 60g et les placer sur la plaque de cuisson avec un cercle à tarte autour (j’ai pris mes cercles inox de diamètre 8cm).

Enfourner pour 12min.

Laisser totalement refroidir avant de mettre en boite hermétique.

Recette issue du livre Le Cookie de nos rêves, de Géraldine Martens et Déborah Dupont-Daguet, aux éditions First.

Cake Choco sans Gluten de David

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Bonjour !!

Un nouveau cake au chocolat, version sans gluten, pioché chez mon chou David. Quand je l’ai vu dans ses stories, j’ai su que je le ferai, j’avais envie d’un gâteau simple mais qui me permette de vider mon placard rempli de farines toutes différentes. Cette fois, c’est la farine de riz complet qui m’a servi. J’en ai aussi profité pour utiliser le nouveau chocolat Bonnat à 60%.

Un cake bien moelleux, à la croûte croustillante. Il se conserve très bien en boite hermétique. Le goûter parfait 😉

Ingrédients (pour un moule à cake de 24cm) :

• 200g d’œufs
• 60g de miel d’acacia
• 85g de sucre
• 70g de poudre d’amandes
• 95g de crème liquide entière
• 60g de farine de riz complet
• 45g de maïzena
• 6g de levure chimique (sans gluten)
• 20g de cacao en poudre
• 80g de beurre
• 45g de chocolat noir (Bonnat 60%)

Préparation :

Chemiser un moule à cake et préchauffer le four à 160°C.

Battre les œufs avec le sucre et le miel.

Mélanger toutes les poudres et les ajouter.

Incorporer ensuite la crème.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie puis les ajouter au mélanger.

Remplir le moule puis enfourner pour 1h (au bout de 40min, couvrir d’un papier alu).

Laisser totalement refroidir avant de démouler puis couper en tranches généreuses.

Recette issue des stories insta de David

Le Gâteau au Chocolat de Sébastien

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Bonjour !!

Une bonne dose de gourmandise chocolatée ça vous dit ?

J’avais envie d’un gâteau au chocolat, moitié entremets moitié gâteau moelleux. Alors quand j’ai vu celui de Sébastien Bouillet dans le dernier Fou de Pâtisserie, j’ai sauté de joie. Tout simple à faire, mais vraiment délicieux.

Le secret ? Un brownie agrémenté de pistaches et noix de cajou (au lieu des pécans) surmonté d’une mousse au chocolat façon grand-mère. Facile, rapide et délicieusement décadent… J’en ai profité pour tester les nouveaux chocolats Bonnat. Ils ont sorti une gamme dédiée aux pâtissiers amateurs, dispo sur leur nouveau site.

Ingrédients (pour un cercle de 18cm de diamètre) :

Brownie :

• 1 œuf
• 55g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 65g de beurre mou
• 115g de sucre
• 2g de sel
• 45g de noix de cajou
• 25g de pistaches (Maison Naja)
• 45g de farine

Mousse au chocolat :

• 115g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 65g de beurre
• 115g de blancs d’œufs
• 35g de sucre

Préparation :

Brownies :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Crémer le beurre avec le sucre et le sel puis ajouter l’œuf.

Incorporer le chocolat fondu puis la farine. Terminer par les fruits secs.

Répartir la pâte dans le cercle beurré et enfourner pour 15min.

Sortir et laisser refroidir complètement.

Mousse au chocolat :

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois. Elle doit former le bec d’oiseau.

Incorporer un tiers de la meringue au mélange chocolat/beurre puis le reste délicatement à la maryse.

Montage :

Redimensionner le brownie avec un cercle de diamètre 16cm.

Chemiser le cercle de 18cm de rhodoïd et y déposer le brownie au fond.

Couler la mousse en la répartissant bien sur le pourtour puis lisser le dessus.

Mettre au frigo au moins 4h.

(Pour enlever facilement le rhodoïd, mettre l’entremets au congélateur pendant 1h, ça se décollera tout seul)

Saupoudrer de cacao et déguster !

Recette de Sébastien Bouillet issue du magazine Fou de Pâtisserie n°45

Couteau français Jean Dubost

Couverts de table Jean Dubost

L’addictive Crème Chocolat

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Bonjour !!

Voici une petite crème repérée chez Gaëlle, qui m’a bien fait saliver sur son compte insta. Une recette toute simple, avec juste 4 ingrédients (et encore, 3 si on ne prend qu’un seul chocolat).

Il vaut mieux faire de petits pots de crème pour éviter le « trop-plein » mais ces crèmes sont divines. Pour le chocolat, j’ai utilisé ici le Bonnat, avec le chocolat noir à 65% et le lacté à 55% (je l’adore celui-là). Prenez un bon chocolat pour vraiment apprécier leur qualité.

Ingrédients :

• 370g de crème liquide entière (Sacré Willy)
• 20g de lait entier (Sacré Willy)
• 105g de chocolat noir (Bonnat 65%
• 30g de chocolat au lait (Bonnat 55%)

Préparation :

Faire fondre les chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait et la crème puis verser sur les chocolats fondus et bien émulsionner.

Donner un coup de mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Verser dans des petits contenants et laisser au frigo 4h au moins.

Sortir les pots environ 30min avant de déguster pour avoir la texture parfaite.

Recette issue du blog Gallymini pâtisse

Couverts de table Jean Dubost Laguiole

Tartelettes Choco Noisette

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Bonjour !

Quelques petites tartelettes, histoire d’utiliser des ptits restes.

Vous vous souvenez de la bûche noisette ? Il me restait de la mousse donc je l’avais congelée dans mes moules Silikomart (avec dans l’idée de bidouiller un truc sympa mais quoi…). Et puis, il me restait aussi du glaçage vanille de la bûche marron clémentine…bref vous me voyez venir !

Pour la garniture, je voulais une ganache lactée mais au bon goût de chocolat, je suis donc partie sur un chocolat au lait Bonnat à 55% de cacao, une tuerie. Et je voulais du moelleux pour contraster avec le fondant de la ganache et le croustillant praliné, alors j’ai piqué l’idée de Laurent Duchêne du disque de biscuit (déjà décliné dans la tarte de Savoie) et la recette de mon chou David pour le côté moelleux noisette. Bref, une compo issue de plusieurs idées différentes, mais au final, ça se laisse super bien manger !

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noisettes
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Biscuit moelleux noisette de David :

• 13g de poudre de noisette
• 8g de cassonade
• 13g d’œuf
• 3g de sucre glace
• 3g de crème liquide
• 12g de beurre
• 7g de farine
• 0.7g de levure chimique
• 13g de blanc d’œuf
• 2g de sucre

Mousse Noisette :

• 16g de lait
• 6g d’œuf
• 0.5g de gélatine
• 25g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 39g de crème liquide entière froide

Ganache lactée :

• 75g de chocolat au lait de couverture (Bonnat 55%)
• 53g de crème liquide entière
• 10g de beurre
• 5g de miel

Croustillant praliné :

• 30g de praliné
• 8g de crêpes dentelle

Glaçage vanille :

• 38g de sucre
• 38g de glucose
• 19g d’eau
• 25g de crème liquide entière
• 37.5g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 2.5g de gélatine
• 1cc de vanille en poudre

Montage :

• gavottes émiettées
• noisettes entières

Préparation :

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Couler dans des empreintes silicone puis mettre au congélateur 24h.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec la cassonade. Ajouter la crème puis la poudre de noisette mélangée au sucre glace.

Faire un beurre noisette puis l’incorporer.

Mélanger la farine avec la levure et l’ajouter ensuite.

Dans un bol à part, monter le blanc en meringue avec le sucre puis incorporer au mélange.

Verser dans un cercle à tarte (assez grand pour ensuite découper 4 cercles de biscuits un peu plus petits que les cercles à tartelette).

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit blondir).

Laisser refroidir avant de démouler et de découper 4 disques dedans.

Croustillant praliné :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche dans les fonds de tartelette cuits.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre et bien mélanger, utiliser de suite.

Montage :

Dans les fonds de tartelettes avec la couche de croustillant praliné, déposer un disque de moelleux noisette puis couvrir de ganache chocolat.

Faire figer au frais.

Glaçage vanille :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C.

Démouler la mousse noisette et la glacer.

Passer dans les gavottes émiettées pour couvrir les bords puis déposer sur les tartelettes refroidies.

Décorer d’une moitié de noisette.

Laisser décongeler 2h au frigo avant de déguster.