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Bonjour !
Il y’a bien longtemps que je n’avais pas fait de macarons ! Mes collègues m’ont rappelée à l’ordre en proposant la saveur pistache. Et j’ai trouvé ce (petit) pot de purée crue de pistache chez Perlamande. Je n’ai pas hésité longtemps, il a fini dans mon panier !
Ma recette fétiche de coques et une ganache montée pistache, c’est tout simple mais c’est trop bon !
Ingrédients (pour environ 35 macarons) :
Les coques :
- 104g de blancs d’œufs
- 120g de poudre d’amandes
- 164g de sucre glace
- 94g de sucre
- colorant poudre pistache
La ganache montée :
- 60g de crème liquide entière
- 120g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
- 140g de crème liquide entière
- 20g de purée crue de pistache
Préparation :
La ganache :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.
Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.
Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien
Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).
Les coques :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)
Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
La ganache :
Assembler les coques par paires.
Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.
Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.
Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).