Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: pâques

Macarons de Pâques au Caramel

05 mercredi Avr 2023

Posted by delf745 in Mignardises

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Bonjour !!

De nouveaux macarons, il y’avait bien longtemps sur le blog. Cette fois, ils sont garnis d’une ganache montée au caramel.

Pour la déco, je voulais des couleurs douces, dédiées à Pâques. Il est donc possible de réaliser des coques classiques garnies de la ganache montée caramel soit de garder les coques thématiques et les garnir selon votre goût 😉

Je voulais faire des sortes de mini nids de Pâques, le pochage est encore un peu aléatoire sur la partie haute (j’aurais dû prendre une douille plus fine), mais du coup, j’ai plein de nouvelles idées…

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) :

Les coques :

  • 60g de blancs d’œufs
  • 69g de poudre d’amandes
  • 95g de sucre glace
  • 54g de sucre
  • colorant poudre vert menthe
  • colorant poudre framboise
  • perles de sucre multicolores

Ganache montée caramel :

  • 80g de chocolat blanc de couverture
  • 50g + 150g de crème liquide entière
  • 80g de caramel beurre salé

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 50g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer le caramel au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Séparer en 2 parts à peu près égale et colorer chacune avec une pointe de couteau de colorant.

Mettre l’appareil dans des poches munies d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les saupoudrer de perles de sucre colorées.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Assembler les coques par paires et garnir la moitié des coques puis les refermer avec leur paire.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Ganache montée au caramel d’après la recette de Casserole & Chocolat

Charlotte au Chocolat {IG Bas}

29 mercredi Mar 2023

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !!

Un grand classique de la pâtisserie, revisité en version IG bas, la charlotte au chocolat.

J’ai pioché la recette des biscuits cuiller chez Marie Chioca (en prenant une farine encore plus complète que celle de sa recette) pour faire ma cartouchière. Certes, ce n’est pas parfait car le biscuit est très cassant (du fait de la farine complète), mais ça apporte un côté croustillant à la dégustation qui contrebalance bien la mousse.

Pour cette mousse, j’ai un peu bidouillé, j’avoue. Mais quel régal !

Alors, hop hop hop, on se régale en toute sérénité !

Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :

Biscuits cuillère :

  • 3 œufs
  • 90g d’érythritol
  • 60g de farine T150

Mousse chocolat :

  • 200g de chocolat noir (60% ici de chez Bonnat)
  • 4 œufs
  • 100ml de lait écrémé
  • 100ml de crème liquide entière
  • 20g de sirop d’agave

Déco :

  • cacao amer
  • chocolat 70% râpé
  • friture de Pâques en chocolat 70%

Préparation :

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en meringue en ajoutant l’érythritol en 3 fois.

Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant à la même vitesse que la meringue.

Tamiser la farine et l’incorporer délicatement à la maryse.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser 2 disques de diamètre 16cm et une cartouchière correspondant aux dimensions du cercle.

Enfourner pour 5min puis baisser à 150°C et poursuivre jusqu’à avoir une belle coloration.

Laisser refroidir avant de décoller des toiles silicone. (Pour la cartouchière, il vaut mieux la disposer dans le cercle rapidement car elle sèche très vite en refroidissant et elle va casser alors qu’à chaud elle reste souple)

Mousse au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec la crème et faire une ganache avec le chocolat.

Fouetter les jaunes avec le sirop d’agave puis y incorporer le mélange chocolaté.

Monter les blancs en neige et y incorporer ensuite le mélange précédent.

Utiliser de suite.

Montage :

Dans un cercle chemisé, disposer la cartouchière puis l’un des 2 disques (le retailler si nécessaire).

Couler la moitié de la mousse puis déposer le 2ème disque.

Terminer par le reste de mousse.

Mettre au frais au moins 5h.

Décorer.

Recette des biscuits cuiller issue du livre Les Secrets de la Pâtisserie Bio de Marie Chioca

Cookies Lapin de Pâques

23 jeudi Mar 2023

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour !

On commence à penser à Pâques avec ces cookies très gourmands. J’ai chipé l’idée à Noémie, j’ai réussi à trouver ces ptits lapins KitKat (ils sont justement en rayon pour Pâques !) alors hop en cuisine.

La base à cookies est très très simple, la texture est parfaite. Il ne restera qu’à choisir comment on veut les déguster : tièdes avec le chocolat qui fond ou froids pour un chocolat croquant ?

Ingrédients (pour 12 cookies) :

  • 120g de sucre
  • 120g de cassonade
  • 300g de farine T55
  • 1 œuf
  • 175g de beurre pommade
  • 6g de levure chimique
  • 1cc de vanille liquide
  • 12 lapins en chocolat KitKat et quelques pépites de chocolat

Préparation :

Crémer le beurre avec les sucres.

Ajouter l’œuf et la vanille.

Mélanger la farine avec la levure puis l’incorporer.

Faire des boules de pâte (environ 60g) et les déposer sur une plaque de cuisson. On peut cuire avec des cercles, mais ils ne s’étalent pas énormément.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15min.

Dès la sortie du four, déposer un lapin et quelques pépites sur les cookies encore chauds.

Laisser refroidir (attention, le chocolat va mettre longtemps à refroidir).

Conserver en boite hermétique.

Recette issue du blog Moi, Gourmande ?

Easter Cookie

22 vendredi Avr 2022

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !!

Petite gourmandise spéciale Pâques avec un cookie géant à dévorer sans délai !

J’ai glissé de petits œufs de Pâques dans la pâte avant cuisson pour ajouter encore plus de gourmandise…

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18cm) :

Pâte à cookie :

  • 100g de beurre
  • 188g de cassonade
  • 1 œuf
  • 210g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 2 belles pincées de fleur de sel
  • 100g de pépites de chocolat (mélange noir et lait)
  • 4 mini œufs de pâques fourrés praliné

Ganache lactée :

  • 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 25g de Gianduja (Valrhona)
  • 60g de crème liquide

Ganache montée :

  • 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 33g + 83g de crème liquide entière

Déco : des mini œufs de pâques fourrés praliné

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer les 33g de crème en parallèle.

Émulsionner le chocolat avec la crème pour avoir une ganache lisse et brillante.

Ajouter les 83g de crème non chauffée.

Débarrasser, filmer au contact et mettre au frigo pour 6h (une nuit c’est mieux).

Ganache lactée :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja au bain-marie et chauffer la crème en parallèle.

Émulsionner le tout pour avoir une texture brillante et lisse.

Débarrasser, filmer au contact et mettre au frigo.

Pâte à cookie :

Dans le bol du robot, crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel puis ajouter l’œuf.

Mélanger la farine avec la levure puis les incorporer à la pâte.

Terminer par les pépites de chocolat.

Beurre le cercle et y tasser la pâte pour la répartir uniformément.

Enfoncer des demi-œufs praliné dans la pâte.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 17 min.

Laisser totalement refroidir avant de pocher les ganaches et décorer.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Oeufs de Pâques en Sucette

18 lundi Avr 2022

Posted by delf745 in Mignardises

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Bonjour !!

Une petite gourmandise pour fêter Pâques, des oeufs au chocolat mais version sucette ! C’est tellement régressif !

C’est un peu comme un Kinder Délice mais avec une ganache au gianduja au milieu… Une recette dénichée sur l’insta de Sylvie, que je vous donne avec mes petites astuces 😉

Ingrédients (pour 6 sucettes) :

Biscuit viennois :

  • 3 œufs
  • 25g de farine
  • 25g de cacao
  • 75g de sucre

Ganache :

  • 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 25g de Gianduja (Valrhona)
  • 60g de crème liquide

Glaçage croquant : voir les magnums

Des bâtons de sucette en bois.

Du chocolat Ruby.

Des billes en sucre.

Préparation :

Ganache :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja puis les émulsionner avec la crème très chaude.

Verser dans un plat plutôt grand pour refroidir rapidement. Filmer au contact et mettre au frais (au congel si on veut accélérer).

Biscuit viennois :

Fouetter 1 œuf et 2 jaunes avec 50g de sucre.

Monter les 2 blancs en meringue avec 25g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser la farine avec le cacao avant des les ajouter, toujours à la maryse.

Verser dans un moule silicone plat (j’utilise le Flexipan plat qui fait 1cm de hauteur, ici on remplit environ la moitié du moule).

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C, pour 12min.

Démouler aussitôt et laisser refroidir.

Découper des formes avec un emporte-pièce œuf dans le biscuit (et grignoter les chutes…) et les assembler par paire.

Montage :

Étaler un peu de ganache sur un des biscuits de chaque paire. Déposer un baton de sucette et refermer avec le 2ème biscuit. Lisser la ganache sur le côté. 5si elle est trop coulante, faire figer au congélateur).

Mettre immédiatement au congélateur, le temps de faire chaque œuf. Congeler une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat avec l’huile et le beurre de cacao puis laisser le mélange descendre à 30°C.

Plonger chaque sucette dans le glaçage, attendre que ça fige un peu avant de la déposer sur une toile silicone au frais.

Faire fondre le chocolat Ruby et le mettre dans un cornet puis décorer chaque sucette et parsemer aussitôt de billes en sucre.

Laisser au frais en attendant la dégustation.

Recette issue du compte instagram de Sylvie Aït-Ali

Nids de Pâques Choco Praliné

14 mercredi Avr 2021

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !

Un petit dessert de Pâques (avec un peu de retard mais on est dans la saison hein). Je voulais tester des nids mais sans avoir quelque chose de trop lourd. Donc je suis partie sur des versions individuelles avec une ganache plutôt qu’une crème au beurre.

J’ai déniché cette recette chez Auriane (son blog regorge de douceurs sucrées) et ai légèrement modifié la ganache. J’ai juste réduit les quantités pour ne faire que des individuels et pas de format familial.

Pour les rendre encore plus gourmands, j’ai utilisé du praliné noisettes maison dans le creux du nid.

Ingrédients (pour 9 nids individuels, moule 9 empreintes Saint Honoré Guy Demarle) :

Gâteau chocolat :

  • 73g de chocolat noir (Bonnat 60%)
  • 67g de beurre
  • 47g de sucre
  • 40g de farine
  • 4.6g de levure chimique
  • 2 œufs

Ganache :

  • 200g de chocolat noir (Bonnat 60%)
  • 133g de crème liquide
  • 66g de beurre

Praliné noisette :

  • 200g de noisettes du Piémont
  • 150g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Montage :

  • des œufs en sucre

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Gâteau choco :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Mélanger la farine avec la levure et les incorporer à vitesse moyenne.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et bien mélanger avant d’incorporer également.

Verser dans les moules (les remplir aux 3/4) puis enfourner pour 15 min environ (la lame d’un couteau doit ressortir propre).

Laisser totalement refroidir avant de démouler et de garnir.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème en parallèle.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche munie d’une douille à nid.

Montage :

Remplir la cavité de chaque gâteau avec du praliné puis pocher la ganache autour.

Décorer des petits œufs en sucre.

Faire figer légèrement au frais avant de déguster.

Recette issue du blog Sucre d’Orge et Pain d’Épices

Barres Jivara Praliné Coulant et Biscuit

05 lundi Avr 2021

Posted by delf745 in Mignardises

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Bonjour !

On continue dans les chocolats pour Pâques. J’avoue, j’ai surtout sorti mes moules à tablettes et barres chocolatées plutôt que les œufs, lapinous et cocottes. On est de grands enfants, mais les barres c’est plus gourmand.

J’avais déjà fait des barres au praliné l’an dernier, mais là je voulais une version au praliné qui coule et dégouline… et puis comme j’avais un peu de biscuit qui restait de la tablette, j’en ai mis aussi (j’avais aussi du caramel, mais je ne savais plus dans quelle barre et je voulais pas tout couper de partout, lol).

Un praliné aux noisettes du Piémont (le goût est juste dingue) avec ces petits grains caractéristiques du praliné maison, un chocolat au lait Jivara qui croque et qui fond en même temps et un petit biscuit croustillant. Attention, ça se mange très (trop) vite.

Ingrédients (à peu près pour 7 barres) :

  • 400g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Praliné noisette :

  • 200g de noisettes du Piémont
  • 150g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Biscuit (il y’en aura trop, ça se congèle !) :

  • 30g de farine
  • 17g de beurre
  • 5g de sucre glace
  • 4g de poudre d’amande
  • 8g d’œuf
  • 1/4 pincée de sel

Préparation :

Praliné noisettes :

Dans une casserole, verser le sucre et l’humidifier avec un peu d’eau. Porter à ébullition puis ajouter les noisettes.

Remuer constamment pour bien enrober les noisettes du sirop et continuer. Le sucre va d’abord masser (se figer) autour des noisettes puis caraméliser. Lorsque les noisettes sont enrobées de caramel, les verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot mixeur puissant (perso mon Magimix CS 5200) jusqu’à obtenir un praliné liquide et lisse (le Magimix le fait en 5min, mais tout dépend du robot).

Réserver en attendant d’utiliser. Se conserve dans un pot à température ambiante.

Biscuit :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande avec le sel.

Incorporer ensuite la farine et terminer par l’œuf.

Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, la transvaser sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Etaler sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper à la forme du moule à tablette (en faisant les rectangles 2 à 3mm plus petit que le moule).

Cuire à 160°C pendant 15min, entre 2 toiles Air Mat (De Buyer) et 2 plaques perforées (pour assurer un biscuit bien plat).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Tempérer le chocolat selon les indications du paquet puis couler une couche dans le moule.

Laisser cristalliser avant de remplir.

Couler une couche de praliné puis déposer la plaque de biscuit (ou pas si on ne veut pas de biscuit) et refermer avec du chocolat tempéré.

Laisser cristalliser avant de démouler.

Je participe au défi d’avril de Recettes.de

Tablette Caramel Biscuit

02 vendredi Avr 2021

Posted by delf745 in Mignardises

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Bonjour !

C’est la saison des chocolats de Pâques alors j’ai retroussé mes manches et sorti mes moules. J’avoue, le tempérage ça m’ennuie profond ^_^, mais j’adore cette satisfaction du démoulage et la dégustation (même si elle dure nettement moins longtemps que la confection…)

Pour cette tablette, je voulais du gourmand, du coulant mais aussi du croquant. Alors je suis naturellement partie sur un caramel au beurre salé auquel j’ai ajouté une fine couche de biscuit sucré. Avec le Jivara, c’est top.

On croque ?

Ingrédients (pour le moule tablette délicieuse Valrhona) :

  • 400g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Caramel salé :

  • 70g de sucre
  • 70g de glucose
  • 70g de crème liquide entière
  • 30g de beurre 1/2 sel

Biscuit :

  • 30g de farine
  • 17g de beurre
  • 5g de sucre glace
  • 4g de poudre d’amande
  • 8g d’œuf
  • 1/4 pincée de sel

Préparation :

Caramel :

Dans une casserole, faire fondre le sucre par fines couches successives.

En même temps, faire bouillir la crème avec le glucose.

Quand le sucre est bien blond/doré, verser la crème bouillante petit à petit en fouettant vivement.

Laisser fondre à ébullition puis filtrer.

Ajouter le beurre et laisser totalement refroidir ensuite.

Biscuit :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande avec le sel.

Incorporer ensuite la farine et terminer par l’œuf.

Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, la transvaser sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Etaler sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper à la forme du moule à tablette (en faisant le rectangle 2 à 3mm plus petit que le moule).

Cuire à 160°C pendant 20min, entre 2 toiles Air Mat (De Buyer) et 2 plaques perforées (pour assurer un biscuit bien plat).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Tempérer le chocolat selon les indications du paquet puis couler une première couche dans le moule.

J’ai fait une deuxième couche car la première me semblait trop fine.

Laisser cristalliser avant de remplir.

Couler une couche de caramel puis déposer la plaque de biscuit et refermer avec du chocolat tempéré.

Laisser cristalliser avant de démouler puis de croquer à pleines dents !

Je participe au défi d’avril de Recettes.de

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

24 mercredi Avr 2019

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

  • 50g de sucre
  • 29g de crème liquide entière
  • 25g de beurre
  • 0.3g de sel
  • 2g de gélatine
  • 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’oeuf battu
  • 1 pincée de sel
  • un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

  • 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 66g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 11g de miel

Ganache montée Manjari :

  • 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
  • 59g de crème liquide entière
  • 9g de miel
  • 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

  • 15cl de crème liquide entière
  • 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

  • 20g de poudre d’amandes
  • 20g de beurre
  • 20g d’oeuf battu
  • 20g de sucre
  • quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

tarte_choco_caramel_paques_3

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Le Club des Sud’Crés – Pâques 2019 {La Team Gourmande}

15 lundi Avr 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

A quelques jours de Pâques, il est temps de vous dévoiler les créations de nos pâtissiers locaux.

Ce nouveau rendez-vous de la branche sucrée de Gourméditerrannée s’est de nouveau déroulée au restaurant La Table Cinq, à Marseille.

Encore une fois, c’est une belle brochette de pâtissiers et chocolatiers locaux qui se sont réunis pour échanger sur leurs créations pascales. Pour superviser cette édition chocolatée, il fallait un parrain très cacaoté, et c’est Frédéric Bau, de la maison Valrhona qui a répondu à l’appel.

Passons aux choses sérieuses avec les jolies créations de nos talents locaux.

On commence par la plus atypique avec l’assiette de Marc Altenburger pour le restaurant AM par Alexandre Mazzia. Ce dessert à l’assiette, créé exclusivement pour la présentation des Sud’crés, se compose d’une terre d’olives noires, d’une crème de panais et de billes de panais poché. Des disques en chocolat blanc supportent des gouttes gourmandes aux parfums différents : praliné noisette, confiture aigre douce ou bergamote… Une création très originale, c’est la première fois que je goûte le panais dans un dessert et j’ai franchement été surprise. Oui, c’est un dessert franchement très bon.

Je crois que ce dessert a fait l’unanimité. Priscilla a tout mangé!

Juste à côté, on trouvait Vanessa Robuschi (du restaurant Question de Goût) qui avait décoré son oeuf géant façon mappemonde.

Pour poursuivre notre voyage, elle avait confectionné des mini oeufs en chocolat, chacun garnis de caramels parfumés d’une épice ou d’une herbe aromatique typique d’un pays. J’ai ainsu pu voyager au Salvador avec du café ou en Norvège avec la girofle. J’ai adoré!

Mais le must c’était son entremets. Celui-ci sera proposé dans le menu à l’aveugle durant la semaine de Pâques. On pourra se délecter d’une mousse façon cheesecake aux notes de basilic et citron vert, renfermant un insert de rhubarbe. Le biscuit moelleux au citron vert achève ce dessert tout en finesse.

On passe ensuite chez les frères Torres, qui ont sorti le grand jeu niveau présentation.

J’adore ces oeufs bien brillants, trop beaux, trop classes. J’oserai même pas les croquer!

Et ces petites plumes délicates…je fonds!

Concernant l’entremets de Pâques, il comblera les plus gourmands. Regardez plutôt : un croustillant noisette, une mousse gianduja, un confit passion et un crémeux mangue avec morceaux! Et sur le glaçage, une nougatine en grué de cacao pour le croquant…

Passons maintenant aux fonds marins…Les Bricoleurs de Douceurs nous plongent dans un décor aquatique et ludique. J’ai adoré (et fortement pensé à ma grande soeur, dingue de plongée sous marine).

J’étais comme une gamine devant chacune des pièces!

Mais au milieu, il y’a un entremets gourmand…

Celui-ci se compose d’une mousse au rhum renfermant un insert de bananes flambées (au rhum évidemment), un croustillant praliné et un biscuit façon cake à la banane).

Perso, je ne suis pas fan d’alcool, j’en consomme très peu. Je l’ai bien ressenti dans l’insert banane, mais pas dans la mousse donc c’est passé nickel 🙂

Petit détour par la pâtisserie Amandine, où Laurent Navarro nous dévoile des créations très stylées!

Ses petites poulettes m’ont enchantée et ses oeufs m’ont hypnotisée…

Pour son entremets, nommé « T’as l’oeuf ou quoi? », Laurent nous propose une association chocolat-coco.

Le moelleux du biscuit coco, le crumble coco, le crémeux malibu coco et la mousse chocolat au lait de coco m’ont régalée. Franchement, je suis toujours aussi dingue des créations de Laurent, tout en finesse et délicatesse. Mais j’adore vraiment aussi ses poulettes! ♥

Et elles ont aussi tapé dans l’oeil de Massi!

On reste dans le chocolat avec un (autre) de mes coups de coeur, chez Le temps d’un chocolat.

Claude Krajner a réalisé des oeufs gourmands où les fruits secs, le granola ou les perles craquantes se nichent à fleur de la coque de chocolat.

On oserai à peine les dévorer non?

Mon chouchou va à la version granola et orange confite. Je me suis servie 2 fois de ces petites barres de dégustation ♥ (j’ai tenté de les reproduire mais je préfère quand même la version de Claude). (si seulement je pouvais claquer des doigts pour aller à Marseille et rapporter un assortiment de ces barres!)

Je crois que je ne suis pas la seule à avoir adoré ces oeufs…n’est-ce pas Clélia?

Passons maintenant du côté de Gardanne avec Jean-Paul Bosca.

Celui-ci nous régale avec ses Révoltés du Frioul qui se composent d’une feuillantine chocolat blanc et noix de coco, d’un appareil bounty (totalement décadent), de gianduja, d’une crème pâtissière ananas et d’une crème chantilly non sucrée qui harmonise parfaitement l’ensemble. C’est frais et très peu sucré.

Notre hôte du jour n’a pas démérité non plus bien sûr. Pierre Lamour nous a concocté une Anémone de Pâques. Le socle est en biscuits canistrelli pressés avec du chocolat, le moelleux est apporté par un biscuit madeleine au cacao. On y trouve aussi un crémeux Manjari, un confit mangue passion et des bananes au citron vert. Pour les tentacules de l’anémone, des chips de spaghetti de riz.

Les canistrelli utilisés pour le socle sont ceux de ma copine Vanessa!

Frédéric Bau avait également apporté quelques créations pascales chocolatées.

J’ai adoré l’effet froufrou de cet oeuf.

Un vrai plaisir de rencontrer ce grand professionnel qui a su rester simple et abordable pour tout un chacun. (J’attends le cours à Mastercook9 hein!)

Encore une fois, nous avons passé un super moment rempli de gourmandises.

Si vous avez réussi à faire votre choix parmi toutes ces gourmandises, filez en boutique!

 

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