Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Le Club des Sud’Crés – Pâques 2019 {La Team Gourmande}

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Bonjour!!

A quelques jours de Pâques, il est temps de vous dévoiler les créations de nos pâtissiers locaux.

Ce nouveau rendez-vous de la branche sucrée de Gourméditerrannée s’est de nouveau déroulée au restaurant La Table Cinq, à Marseille.

Encore une fois, c’est une belle brochette de pâtissiers et chocolatiers locaux qui se sont réunis pour échanger sur leurs créations pascales. Pour superviser cette édition chocolatée, il fallait un parrain très cacaoté, et c’est Frédéric Bau, de la maison Valrhona qui a répondu à l’appel.

Passons aux choses sérieuses avec les jolies créations de nos talents locaux.

On commence par la plus atypique avec l’assiette de Marc Altenburger pour le restaurant AM par Alexandre Mazzia. Ce dessert à l’assiette, créé exclusivement pour la présentation des Sud’crés, se compose d’une terre d’olives noires, d’une crème de panais et de billes de panais poché. Des disques en chocolat blanc supportent des gouttes gourmandes aux parfums différents : praliné noisette, confiture aigre douce ou bergamote… Une création très originale, c’est la première fois que je goûte le panais dans un dessert et j’ai franchement été surprise. Oui, c’est un dessert franchement très bon.

Je crois que ce dessert a fait l’unanimité. Priscilla a tout mangé!

Juste à côté, on trouvait Vanessa Robuschi (du restaurant Question de Goût) qui avait décoré son oeuf géant façon mappemonde.

Pour poursuivre notre voyage, elle avait confectionné des mini oeufs en chocolat, chacun garnis de caramels parfumés d’une épice ou d’une herbe aromatique typique d’un pays. J’ai ainsu pu voyager au Salvador avec du café ou en Norvège avec la girofle. J’ai adoré!

Mais le must c’était son entremets. Celui-ci sera proposé dans le menu à l’aveugle durant la semaine de Pâques. On pourra se délecter d’une mousse façon cheesecake aux notes de basilic et citron vert, renfermant un insert de rhubarbe. Le biscuit moelleux au citron vert achève ce dessert tout en finesse.

On passe ensuite chez les frères Torres, qui ont sorti le grand jeu niveau présentation.

J’adore ces oeufs bien brillants, trop beaux, trop classes. J’oserai même pas les croquer!

Et ces petites plumes délicates…je fonds!

Concernant l’entremets de Pâques, il comblera les plus gourmands. Regardez plutôt : un croustillant noisette, une mousse gianduja, un confit passion et un crémeux mangue avec morceaux! Et sur le glaçage, une nougatine en grué de cacao pour le croquant…

Passons maintenant aux fonds marins…Les Bricoleurs de Douceurs nous plongent dans un décor aquatique et ludique. J’ai adoré (et fortement pensé à ma grande soeur, dingue de plongée sous marine).

J’étais comme une gamine devant chacune des pièces!

Mais au milieu, il y’a un entremets gourmand…

Celui-ci se compose d’une mousse au rhum renfermant un insert de bananes flambées (au rhum évidemment), un croustillant praliné et un biscuit façon cake à la banane).

Perso, je ne suis pas fan d’alcool, j’en consomme très peu. Je l’ai bien ressenti dans l’insert banane, mais pas dans la mousse donc c’est passé nickel 🙂

Petit détour par la pâtisserie Amandine, où Laurent Navarro nous dévoile des créations très stylées!

Ses petites poulettes m’ont enchantée et ses oeufs m’ont hypnotisée…

Pour son entremets, nommé « T’as l’oeuf ou quoi? », Laurent nous propose une association chocolat-coco.

Le moelleux du biscuit coco, le crumble coco, le crémeux malibu coco et la mousse chocolat au lait de coco m’ont régalée. Franchement, je suis toujours aussi dingue des créations de Laurent, tout en finesse et délicatesse. Mais j’adore vraiment aussi ses poulettes! ♥

Et elles ont aussi tapé dans l’oeil de Massi!

On reste dans le chocolat avec un (autre) de mes coups de coeur, chez Le temps d’un chocolat.

Claude Krajner a réalisé des oeufs gourmands où les fruits secs, le granola ou les perles craquantes se nichent à fleur de la coque de chocolat.

On oserai à peine les dévorer non?

Mon chouchou va à la version granola et orange confite. Je me suis servie 2 fois de ces petites barres de dégustation ♥ (j’ai tenté de les reproduire mais je préfère quand même la version de Claude). (si seulement je pouvais claquer des doigts pour aller à Marseille et rapporter un assortiment de ces barres!)

Je crois que je ne suis pas la seule à avoir adoré ces oeufs…n’est-ce pas Clélia?

Passons maintenant du côté de Gardanne avec Jean-Paul Bosca.

Celui-ci nous régale avec ses Révoltés du Frioul qui se composent d’une feuillantine chocolat blanc et noix de coco, d’un appareil bounty (totalement décadent), de gianduja, d’une crème pâtissière ananas et d’une crème chantilly non sucrée qui harmonise parfaitement l’ensemble. C’est frais et très peu sucré.

Notre hôte du jour n’a pas démérité non plus bien sûr. Pierre Lamour nous a concocté une Anémone de Pâques. Le socle est en biscuits canistrelli pressés avec du chocolat, le moelleux est apporté par un biscuit madeleine au cacao. On y trouve aussi un crémeux Manjari, un confit mangue passion et des bananes au citron vert. Pour les tentacules de l’anémone, des chips de spaghetti de riz.

Les canistrelli utilisés pour le socle sont ceux de ma copine Vanessa!

Frédéric Bau avait également apporté quelques créations pascales chocolatées.

J’ai adoré l’effet froufrou de cet oeuf.

Un vrai plaisir de rencontrer ce grand professionnel qui a su rester simple et abordable pour tout un chacun. (J’attends le cours à Mastercook9 hein!)

Encore une fois, nous avons passé un super moment rempli de gourmandises.

Si vous avez réussi à faire votre choix parmi toutes ces gourmandises, filez en boutique!

 

Immersion dans la Chocolaterie de Puyricard {La Team Gourmande}

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Bonjour!

A l’approche de Pâques, que diriez-vous d’une petite visite d’une institution locale?

La Chocolaterie de Puyricard, installée dans le village du même nom depuis 50 ans, nous a ouvert ses portes pour un moment ultra gourmand.

Pour la petite histoire, ce sont les parents de l’actuel dirigeant qui ont installé leur atelier de production au pied de la Sainte-Victoire en 1967. La famille Roelandts perpétue depuis la tradition et le savoir-faire artisanal afin de toujours produire des chocolats de qualité.

Allez, entrez avec moi et humez l’air rempli d’effluves chocolatées! (un petit effort d’imagination, vous y êtes presque).

La Chocolaterie source ses produits auprès des meilleurs, dans un souci perpétuel de qualité, et varie les origines de son chocolat, pour obtenir les meilleurs assemblages.

Pour vous parler du savoir-faire de la Chocolaterie, rien de mieux que de vous montrer les étapes de réalisation d’un moulage. Nous avons pu apprécier cet exercice difficile et minutieux lors d’un petit atelier spécial Pâques : nous avons confectionné de petits œufs en chocolat… pour cela, on commence par décorer les moules en polycarbonate à l’aide d’un cornet (je vous passe l’étape de confection du cornet, j’ai abandonné!). On rempli consciencieusement le cornet de chocolat tempéré (mannequin cornet : Massi)

Et ensuite on s’exerce à décorer ce moule.

On y passe tous (nouveau mannequin : Les Goûters de Vané)

Personnellement j’ai préféré attendre la fluidité du chocolat noir pour tester, tout comme Clélia.

Merci Clélia pour la photo 🙂

Nous obtenons donc des décos diverses mais déjà plutôt pas mal (auto-congratulation).

On laisse un petit peu cristalliser avant de passer à l’étape suivante : le pinceau.

Il faut savoir que, de nos jours, l’industrialisation a délaissé cette étape pourtant essentielle.

La première couche, passée manuellement au pinceau, permet au chocolat de bien adhérer à la surface du moule tout en évacuant les bulles d’air éventuelles. Le moule sera ainsi bien rempli et le moulage ne comportera aucun défaut.

On prend donc bien le temps de passer une couche chocolatée dans chaque empreinte de nos moules, version chocolat noir pour les décos lactées, et version chocolat au lait pour les décos en chocolat noir.

Et, comme par magie, nos décorations sont mises en valeur!

Ensuite, après une nouvelle petite période de cristallisation, on procède à une nouvelle couche de chocolat, mais cette fois avec la technique du remplissage puis du retournement du moule. Massi et Vané s’y collent, chacun son chocolat.

On remplit sous la fontaine.

 On répartit dans les empreintes.

Et on retourne!

On laisse ensuite cristalliser tranquillement avant de venir ébarber les bords. Bon, là ce sont des gros moulages en cours de cristallisation.

Nous ne l’avons pas fait nous-même, mais j’ai pu capturer le geste des employées présentes avec nous, qui étaient affairées sur des petits lapins.

Cet ébarbage permet d’avoir un bord net en limite d’empreinte. Le démoulage sera ainsi facilité.

Une fois démoulés, nous pouvons admirer nos petits œufs…

Je n’arrive toujours pas à décider si je préfère la version lactée ou la version noire.

Mais il faut maintenant les assembler pour former les œufs en 3D. Un petit passage sur la plaque chauffante et on « colle » les 2 moitiés ensemble!

J’ai adoré cet atelier ludique et bien expliqué. On appréhende si bien les étapes en les réalisant nous-même. (J’avoue que je travaille peu le chocolat dans ma cuisine, n’étant pas équipée pour le tempérage).

Nous avons ensuite sillonné l’ensemble du bâtiment, pour voir les différents postes de production et constater, à multiples reprises, le travail manuel et artisanal.

Des moules qui attendent d’être garnis de ganaches, pralinés et autres gourmandises.

Les petites mains qui emballent les tablettes de papier d’alu (le mythe de la marmotte s’effondre!)

Bizarrement, maintenant, je ne déchire plus sauvagement ce papier alu qui entoure les tablettes…le travail ça se respecte 😉

Un petit tour du côté des tablettes…difficile de résister à ces échelles remplies! C’est lisse, ça brille, c’est gourmand!

Mais retour aux œufs de Pâques! Des cagettes remplies d’œufs dorés!

Eux sont emballés mécaniquement, mais avec une machine toute mimi. Nous sommes restés comme des enfants devant, à la regarder plier le papier délicatement autour des œufs…

 

Tout au long du parcours, nous avons pu découvrir les petites merveilles concoctées pour Pâques, des œufs « classiques aux sujets les plus sympas.

J’ai craqué sur ces petits moutons!

Et ces oursons, dont le moule est utilisé depuis plusieurs années, avec toujours ce même rendu si brillant.

Mais la nouveauté cette année, c’est une petite poulette!

D’un design tout nouveau, cette petite poule cherche un nom. Un petit concours est en place, filez voir en boutique 😉

Nous avons terminé le parcours sur un moment artistique, avec les œufs en édition limitée.

Dorés à l’or fin, ils sont ensuite gravés à la plume par Sophie Mocquillon, employée fidèle de la chocolaterie, qui créé chaque année de nouveaux dessins pour les œufs. Cette année, les joyeux monstres se sont invités à la chocolaterie 😉

Notre aventure chocolatée s’achève ici, je repars les yeux remplies d’étoiles gourmandes et mon petit sachet d’œufs bien calé sous le bras (ils n’ont pas survécu longtemps à ma gourmandise d’ailleurs…)

 

Un grand merci à toute l’équipe de la Chocolaterie de Puyricard pour cette parenthèse cacaotée, pour nous avoir accueilli en toute gourmandise et nous avoir enseigné leur art délicat.

Il faut dire qu’on était parfois un peu dissipés…en bons blogueurs que nous sommes…

Et si vous êtes trop loin pour aller en boutique, foncez sur le site de vente en ligne 😉

 

 

Cupcakes de Pâques tout Choco {végé}

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Bonjour!!

Petite recette gourmande aujourd’hui. Je n’ai pas fait de gros gâteau pour Pâques mais une envie de cupcakes m’est venue.

Sauf que mon frigo ne contenait que 2 petits oeufs dont j’avais besoin pour autre chose…oups.

J’ai donc cherché une recette de gâteau sans oeuf au chocolat qui me semble bien gourmande quand même. Je suis tombée chez Hervé! En adaptant sa recette au contenu de mes placards, j’ai obtenu de beaux cupcakes!

Pour le topping, je voulais quand même une chantilly aérienne que je puisse pocher (je déteste les crèmes au beurre ou les topping au fromage) et j’ai repensé à une brique de crème végétale Chanty. Une crème spéciale foisonnement que l’on peut aromatiser à loisir.

Pour la déco, des rouleaux bicolores de chocolat (trouvés chez Zodio aussi) et de petits oeufs feuillantine ou nougatine enrobés de chocolat dénichés dans une boutique de chez moi, Mag à Thé, à St Maximin la ste Baume.

Des cupcakes très simples mais bien gourmands!

Ingrédients (pour 12 cupcakes) :

Pâte à cupcakes :

• 300g de chocolat noir
• 280g de farine
• 80g de sucre
• 500ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 50ml d’huile neutre
• 30g de poudre d’amande
• 100g de praliné cacahuète
• 1cc de vanille liquide
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 1cc de levure chimique

Chantilly chocolat :

• 100ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 100g de chocolat
• 250ml de crème végétale à foisonner Chanty

Déco : des décors en chocolats au choix, par exemple du pailleté fin barry

Préparation :

Cupcakes :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait de coco avec la vanille et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).

Incorporer le praliné cacahuète tant que le mélange est chaud puis ajouter l’huile et le sucre.

Mélanger la farine avec le bicarbonate, la levure et le sel et l’incorporer en dernier.

Remplir les moules à muffins (chemisés de caissettes en papier) aux 3/4 puis enfourner pour environ 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Topping chantilly chocolat :

Chauffer le lait de coco avec le chocolat pour bien mélanger les 2.

Laisser refroidir beaucoup (le mélange doit être à peine tiède).

Monter la crème végétale puis incorporer délicatement le mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Städter cannelée étoile 14mm) et pocher sur les cupcakes refroidis.

Décorer avec des éléments en chocolat.

Recette de la pâte à cupcake dérivée de celle de Hervé Cuisine

Coupelles céramique Revol

Lait de coco de mon partenaire Ayam disponible sur la boutique Alfred Clouet

Le Salon Calisson et Chocolat d’Aix en Provence (2018)

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Bonjour!

Attention, article extra long et rempli de photos! Je préfère prévenir d’emblée, installez-vous confortablement pour le parcourir 🙂

Les 24 et 25 mars 2018 avait lieu le salon calisson et chocolats, au couvent des Oblats d’Aix en Provence.

Un week end gourmand en perspective, au profit de 2 associations au secours de l’enfance en souffrance : Lena la petite guerrière et En avant Clara. L’occasion également de pouvoir pénétrer le couvent qui est habituellement fermé au public, un lieu magique!

Un salon qui regroupe donc plusieurs acteurs gourmands du coin : stands de chocolatiers bien sûr mais aussi calissons, biscuits, pâtes à tartiner et même un peu de gourmandises charcutières. Vous êtes prêts pour la visite? (Je n’ai pas pris tous les stands en photo, impossible!)

On commence la visite par quelques gourmandises?

La biscuiterie de Rognes!

L’Espérantine de Marseille avec ses fameux chocolats à l’huile d’olive

et des moulages choupinous et très gourmands!

Joel Vilcoq, avec des moulages vraiment sympas!

La chocolaterie Lantier qui m ‘a bien plu aussi!

Ensuite le stand de Maître Léonard, bien garni et avec des moulages magnifiques!

J’ai pu retrouver Monsieur Chou, qui s’est lancé dans les moulages pour Pâques.

Et qui avait sorti pour l’occasion une tartelette tout choco… ganache chocolat sur pâte sucrée et des ganaches montées choco noir et choco lait sur le dessus.

Mon gros coup de coeur de ce salon va à La Confiserie d’Antan : un artisan qui cherche à travailler les bons produits dans le respect des traditions…

Les calissons sont juste parfaits ♥

Deuxième coup de coeur, tout aussi gourmand mais sans conséquence sur les bourrelets (la gourmandise a ses revers…) : les Bijoux Gourmands de Jocelyne! De jolis bijoux faits main qui égaient instantanément une tenue.

Regardez moi ce glaçage miroir de folie! ♥

Durant ce salon, il y’avait également aussi des démos! Animées par Anne Limbour évidemment, c’était un des points forts de l’animation de ce salon!

On va commencer par les chefs!

Laurent Navarro (Pâtisseries d’émotion) nous a présenté sa tarte exotique!

Puis Alan Dupont, du restaurant La Pergola (Coline Faulquier) nous a concocté nverrine hyper gourmande avec une ganache montée chocolat et du pop corn caramelisé.

Et enfin, Jean-Paul Bosca nous a montré des muffins très printaniers!

Autour de ces chefs talentueux, Anne avait convié des passionnés tels que Sylvain Bourletsis (LMP) qui nous a fait une démo de décoration de cupcakes.

Une de mes copines gourmandes est venu nous montrer comment faire de bons diamants à la châtaigne Corse. Voici Les Goûters de Vané (qui proposera bientôt ses délicieux canistrelli!)

Une autre de mes copines de gourmandises a pu faire une démo, c’est Clélia, qui nous a démontré sa tarte chocolat cacahuète (qui a remporté le concours amateurs au salon de la pâtisserie, vous vous souvenez?)

Et la cerise sur le gâteau? J’ai aussi pu faire une petite démo de macarons!

Un moment très sympa de partage et les visiteurs ont semblé apprécier la combinaison du chocolat et de la menthe. 🙂 (merci Clélia pour les photos!!) Une bonne occasion de porter ma jolie veste Manelli

On revient l’an prochain??

Charlotte Poire Chocolat Cardamome

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Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

• 4 œufs
• 90g de sucre en poudre
• 100g de farine
• sucre glace

Mousse au Chocolat :

• 50ml d’eau
• 140g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 3 poires (ici Angélys)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de beurre-
• 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière

Macaron Chocolat Noir et Cardamome version Pâques 2016

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Bonjour!

Nouvel essai de macaron! Avec pour thème Pâques, car c’était pour un concours photo. Donc un macaron géant en couronne avec son ptit lapin de pâques qui transporte tout plein d’œufs 🙂

La cardamome apporte une fraîcheur dingue à la ganache. L’ensemble ganache noire non sucrée et le macaron très sucré s’équilibre bien.

Je vous donne la recette de base qui m’a permis de faire la couronne et 3 œufs. Pour faire aussi le lapin et une quinzaine d’œufs macarons, j’ai fait une deuxième fournée de pâte et de ganache (on est gourmand ou on l’est pas). Si vous ne voulez faire qu’une fournée classique de macarons, prenez les quantités telles quelles, sinon doublez les).

Ingrédients :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache Chocolat Cardamome :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 20cl de crème liquide entière
• 2g de cardamome en poudre
• 30g de beurre

Préparation :

Ganache :

Mélanger la crème et la cardamome. Porter à ébullition puis couper le feu et laisser infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, hacher le chocolat.

Faire bouillir de nouveau la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre en dernier.

Laisser refroidir. (Ne pas faire cette ganache la veille sinon elle durcira trop. Bien surveiller qu’elle ne fige pas trop, il faut pouvoir la pocher)

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24 à 48h au frais avant de déguster.

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Petits Lapins de Pâques Briochés

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Bonjour!

Une petite recette de circonstances pour ces fêtes de Pâques 😀

Histoire d’accompagner les kilos de chocolats qui fleurissent dans les jardins en ce week end pascal, voici de jolis petits lapins briochés, bien moelleux.

Attention, ils courent vite!

Ingrédients : (pour 6 gros lapins dodus ou une vingtaine de tout petits, en fait ça dépend du façonnage)

– 500g de farine (un peu plus pour moi, ça collait trop, à adapter selon la farine)

– 100g de sucre

– 1cc de sel

– 1 sachet de levure boulangère déshydratée

– 200ml de lait tiède

– 100g de beurre mou en dés

– 2 œufs

Préparation :

Mettre le lait, les œufs, le beurre, le sucre et le sel dans la cuve de la map (ou du robot)

Mélanger la farine avec la levure et verser sur les autres ingrédients.

Lancer le programme pâte de la map (ou pétrir au moins 15min au robot puis laisser lever)

Préparer des plaques de four couvertes de papier sulfurisé (ou d’une toile en silicone).

Lorsque la première levée est terminée, abaisser le pâton et le détailler pour façonner les lapins.

Prendre un boudin de pâte et l’enrouler sur lui même (en escargot) sur la plaque.

Faire 2 boules, une pour la tête et une plus petite pour la queue.

Faire 2 petits boudins pour les oreilles.

Voilà un premier lapin!

Faire de même jusqu’à épuisement de la pâte

Laisser lever dans un endroit chaud (perso mon four à 50°C) puis faire cuire à 180°C environ 20min (tout dépend de la taille des lapins, surveiller la cuisson, ils doivent être dorés).

 

Pour la 2ème levée, perso je la fais dans mon four à 50°C. Du coup, je ne préchauffe pas le four ensuite pour la cuisson. Lorsque les brioches ont suffisamment gonflés à mon goût, je monte la température du four à 180°C. Les brioches vont gonfler encore un peu durant la mise en température du four.

Et voilà de jolis lapins dorés et moelleux!

A conserver dans un sachet hermétique (ou mieux encore les congeler pour les ressortir au fur et à mesure car ils perdent rapidement leur moelleux).

Recette issue du blog La Faim des Bananes