Bonjour !!
Une couronne briochée (je vous avais dit que j’avais eu 2 couronnes la dernière fois, voici la 2ème version), qui est fourrée de caramel et de praliné croustillant puis enrobée de chocolat… gourmand ? Noooonn !
L’idée vient de Denis Matyasy, qui propose une couronne fourrée de caramel puis enrobée de chocolat durant l’épiphanie. Cette année, je n’ai pas pu y aller alors il fallait bien remédier à ce manque cruel de chocolat… Tant qu’à faire gourmand, j’ai ajouté une couche de praliné croustillant.
La brioche de Philippe Segond et la composition de Denis Matyasy, deux de mes chouchous en pâtisserie dans la région PACA (et mes coachs pour le concours macaron !). Un grand plaisir au moment de la dégustation donc 😉
Ingrédients :
Brioche (pour 2 couronnes) :
- 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
- 60g de miel d’acacia
- 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
- 16g de lait
- 238g de beurre doux
- 5 œufs
- 11g de sel
- 80g de sucre
- 43g d’eau
Praliné croustillant :
- 150g de praliné (Weiss)
- 4 sachets de gavottes
Caramel :
- 70g de glucose
- 70g de sucre
- 70g de crème liquide
- 30g de beurre salé
Glaçage gourmand :
- 300g de chocolat noir
- 30g de beurre de cacao
- 50g d’huile de noisette
- 50g de noisettes concassées
Préparation :
Brioche :
Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.
Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.
Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.
Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.
Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.
Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.
Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).
Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).
Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.
Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.
Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.
Sortir du four et laisser refroidir.
Couper en deux dans la hauteur.
Croustillant :
Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées puis étaler sur l’intérieur de la partie basse de la couronne.
Caramel :
Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).
En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.
Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).
Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.
Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.
Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant. Fermer la couronne avec la deuxième partie.
Faire figer au congélateur.
Glaçage gourmand :
Faire fondre le chocolat puis y ajouter le beurre de cacao et l’huile.
Terminer par les noisettes concassées.
Laisser redescendre à 33°C puis couler sur la couronne congelée.
Laisser figer à température ambiante puis déguster !
Recette du MOF Philippe SEGOND.
Collection Jean Dubost les couteaux à la française
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