Tartelettes Fraise Pistache

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Bonjour !!

On continue la saison des fraises ! D’autant plus que mon ptit producteur chouchou est enfin apparu sur le marché ! ♥

J’ai reçu récemment une commande H&M home. En cliquant, j’avais déjà cette photo en tête (je me soigne, promis). Voici donc des petites tartelettes où l’association classique fraise-pistache fonctionne forcément bien.

Point de praliné pistache, juste de la pâte de pistache pure, de chez Perlamande. Un petit délice 😉

Ingrédients (pour 3 tartelettes diamètre 7,5cm) :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de fleur de sel

Confit de fraise (il en restera) :

• 220g de fraises
• 3g de pectine NH
• 10g de sucre blanc

Crème d’amandes :

• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 50g de beurre
• 50g de poudre d’amandes
• 5g de farine
• pistaches entières

Ganache montée pistache :

• 60g + 140g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc
• 1cc de miel
• 20g de pâte de pistache pure

Montage :

• fraises
• pistaches hachées

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des pistaches entières dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache pistache (elle est très dense donc c’est très rapide) puis la mettre en poche.

Pocher un peu de ganache puis du coulis et décorer de fraises.

Terminer en parsemant de pistaches hachées.

Déguster !

Sablé Breton Vanille Fraise

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Bonjour !!

Une petite recette de dessert hyper facile et rapide à faire avec les fraises françaises de saison !

Un simple (mais ô combien gourmand) palet breton à la fleur de sel, garni d’une ganache montée vanille, de confit de fruit rouges et de fraises fraîches. Simplicité au rendez-vous mais régalade assurée !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Palets breton :

• 50g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
• 100g de cassonade
• 125g de beurre pommade
• 150g de farine T55
• 6g de levure chimique
• 3 grosses pincées de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Opalys)
• 32g + 152g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• coulis de fraise (Vahiné)
• fraises (environ 8 fraises)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire chauffer les 32g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissée infuser 10min. Retirer la gousse.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer la crème et la verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 150g de crème non chauffée.

Filmer au contact et mettre au frigo 6h minimum.

Palet breton :

Dans le robot muni du fouet, blanchir les jaunes avec la cassonade puis ajouter le beurre pommade.

Mélanger la farine avec la levure et la fleur de sel.

Remplacer le fouet par la feuille et incorporer le mélange sec.

Filmer la pâte et mettre au frais 1h.

Abaisser sur 4mm d’épaisseur et remettre au frais.

Emporte-piècer avec le cercle de 20cm et enlever l’excédent. Mettre sur la feuille de cuisson, en gardant le cercle et entreposer au frais.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15 min.

Le palet doit être bien doré.

Laisser refroidir.

Montage :

Sur le palet bien froid, pocher des boules de ganache et faire ensuite des empreintes avec une cuillère.

Pocher un peu de ganache au centre et lisser.

Couler du coulis dans les empreintes.

Couper des fraises en morceaux et déposer au centre sur la ganache.

Déguster sans tarder.

Recette du palet breton issu du livre Objectif Pâtissier Pro de Régis Garnaud

Easter Cookie

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Bonjour !!

Petite gourmandise spéciale Pâques avec un cookie géant à dévorer sans délai !

J’ai glissé de petits œufs de Pâques dans la pâte avant cuisson pour ajouter encore plus de gourmandise…

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18cm) :

Pâte à cookie :

• 100g de beurre
• 188g de cassonade
• 1 œuf
• 210g de farine
• 2g de levure chimique
• 2 belles pincées de fleur de sel
• 100g de pépites de chocolat (mélange noir et lait)
• 4 mini œufs de pâques fourrés praliné

Ganache lactée :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de Gianduja (Valrhona)
• 60g de crème liquide

Ganache montée :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 33g + 83g de crème liquide entière

Déco : des mini œufs de pâques fourrés praliné

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer les 33g de crème en parallèle.

Émulsionner le chocolat avec la crème pour avoir une ganache lisse et brillante.

Ajouter les 83g de crème non chauffée.

Débarrasser, filmer au contact et mettre au frigo pour 6h (une nuit c’est mieux).

Ganache lactée :

Faire fondre le chocolat avec le gianduja au bain-marie et chauffer la crème en parallèle.

Émulsionner le tout pour avoir une texture brillante et lisse.

Débarrasser, filmer au contact et mettre au frigo.

Pâte à cookie :

Dans le bol du robot, crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel puis ajouter l’œuf.

Mélanger la farine avec la levure puis les incorporer à la pâte.

Terminer par les pépites de chocolat.

Beurre le cercle et y tasser la pâte pour la répartir uniformément.

Enfoncer des demi-œufs praliné dans la pâte.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 17 min.

Laisser totalement refroidir avant de pocher les ganaches et décorer.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Macarons Pistache

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Bonjour !

Il y’a bien longtemps que je n’avais pas fait de macarons ! Mes collègues m’ont rappelée à l’ordre en proposant la saveur pistache. Et j’ai trouvé ce (petit) pot de purée crue de pistache chez Perlamande. Je n’ai pas hésité longtemps, il a fini dans mon panier !

Ma recette fétiche de coques et une ganache montée pistache, c’est tout simple mais c’est trop bon !

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant poudre pistache

La ganache montée :

• 60g de crème liquide entière
• 120g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 140g de crème liquide entière
• 20g de purée crue de pistache

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur pour la monter bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 48h au frais avant de déguster (24h à découvert puis 24h en boite).

Tarte Double Choco Crousty

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Bonjour !

Petite recette réalisée pour un concours un peu « confidentiel ».

Le chocolatier Bonnat a organisé ce concours pour l’ensemble des finalistes du concours macaron amateur jusqu’à 2018 (coup de bol c’est justement mon année).  Le but était de créer un dessert pour 4 personnes à partir des chocolats Bonnat. Je faisais partie des 10 pré-sélectionnés mais le Coco a bien chamboulé toute l’organisation. Du coup, la finale de 2020 a été annulée et jamais reportée. Je vous partage donc ma recette aujourd’hui.

Je suis partie d’emblée sur une tartelette mais avec un ptit bout d’entremets quand même.

La pâte sucrée contient un croustillant choco praliné noisette et une ganache au chocolat lacté.

Pour le dessus, un dôme de ganache montée et son glaçage, le tout au chocolat noir.

Une petite gourmandise parfaite pour le dessert 😉

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 1/2cc de vanille en poudre
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait 55% BONNAT
• 20g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Chocolat au Lait :

• 100g de chocolat au lait 55% BONNAT
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Chocolat Noir :

• 50g de chocolat noir 65% BONNAT
• 60g de crème liquide entière
• 10g de miel
• 110g de crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat :

• 130g de nappage neutre
• 65g de chocolat noir 65% BONNAT
• 52ml de crème liquide

Préparation :

La veille, préparer la ganache montée au chocolat noir :

Porter 60g de crème entière à ébullition avec le miel.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner.

Ajouter ensuite, en émulsionnant bien, les 110g de crème entière bien froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est mieux).

Monter la ganache au batteur et la pocher dans des empreintes en silicone. Faire prendre au congélateur.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20min environ.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné.

Émietter les gavottes dedans.

Tasser ce mélange en fine couche dans les fonds de tarte refroidis.

Faire prendre au frais.

Ganache chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat

Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et mixer au plongeant.

Couler immédiatement sur les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Glaçage tendre au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Montage :

Démouler les empreintes de ganache montée et les glacer avec le glaçage tendre.

Déposer sur la ganache figée des fonds de tarte.

Laisser décongeler avant de déguster.

J’ai fait cette recette deux fois, pour les besoins du concours, d’où les 2 ambiances différentes de photo. Je ne parviens toujours pas à déterminer si je préfère les photos sur fond blanc ou celles stylisées… Vous en pensez quoi ?

Merci à Mr BONNAT pour les chocolats.

Bûche Roulée Vanille

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Bonjour !

Une première bûche pour cette année 2021 avec cette version roulée vanille. Je fais peu de roulés, j’avoue que je trouvais ça un peu désuet. Et puis, en retestant certaines recettes pour mes ateliers, j’ai kiffé grave la version chocolat noir alors j’ai voulu tenter la version vanille.

En furetant sur le net, je suis tombée sur la version de Maxime, trop belle, comme d’habitude. J’ai donc largement pompé sa déco, tout en gardant mes recettes fétiches pour la bûche en elle-même.

Ingrédients (pour une bûche de 30cm) :

Biscuit viennois :

• 2 jaunes d’œuf
• 120g d’œufs entiers
• 84g de sucre
• 67g de blancs d’œufs
• 27g de sucre
• 54g de farine
• 1cc d’arôme vanille

Ganache montée vanille :

• 150g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 78g + 228g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 1 gousse de vanille de Tahiti Norohy

Pétales de chocolat :

• 100g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 1/2 cc de poudre de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 78g de crème avec les grains de la gousse de vanille et le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 228g de crème non chauffée et incorporer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 6h.

Pétales de chocolat :

Tempérer le chocolat et le mélanger à la poudre de vanille.

Déposer des petites quantités sur une bande de rhodoïd. Poser une autre bande de rhodoïd dessus puis appuyer légèrement pour étaler en disques.

Mettre ensuite les bandes dans une gouttière à bûche (pour la forme incurvée).

Laisser cristallier (avec les températures en ce moment, ça va vite).

Biscuit viennois :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec 84g de sucre et l’arôme vanille pendant 2 min au moins, pour avoir un mélanger mousseux et volumineux.

Monter les blancs en meringue avec les 27g de sucre puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Tamiser et incorporer délicatement la farine.

Verser dans un moule à génoise (perso le flexipat de Demarle, celui qui fait 1cm d’épaisseur) et enfourner pour 15 min.

Laisser refroidir puis démouler.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Sur le biscuit bien froid, étaler une couche assez fine de ganache montée en lissant avec une spatule.

Rouler délicatement en serrant bien.

Parer les extrémités puis couvrir de ganache, toujours en lissant à la spatule.

Décorer avec les pétales de chocolat.

Recette et déco très inspirée de celle du blog Empreinte Sucrée

Layer-Cake Chocolat Caramel

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Bonjour !!

Un layer-cake qui m’a fait rêver depuis un moment… depuis que j’ai vu une version chez Maxime.

Alors j’ai cherché pour trouver à assembler les éléments qui me plaisent. Je voulais un molly cake chocolat, ça c’est sûr. Une ganache montée Jivara mais sans mascarpone et des inserts au caramel.

Voici donc ma version, avec des ptits bouts chipés par ci par là et accommodés à ma façon.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18cm) :

Molly cake chocolat (mycake.fr) :

• 200g d’œufs
• 333g de sucre
• 333g de crème montée
• 266g de farine
• 35g de cacao
• 14g de levure

Inserts caramel (Aurélien Cohen) (pour 2 cercles de diamètre 16cm) :

• 187.5g de sucre
• 64.5g d’eau
• 34.5g de glucose
• 64.5g de crème chaude
• 97.5g de jaunes d’œufs
• 307.5g de crème entière froide
• 4.5g de gélatine

Ganache montée Jivara :

• 200g de Jivara Valrhona
• 132g de crème liquide entière
• 22g de glucose
• 332g de crème liquide entière froide

Sirop vanille :

• 50g d’eau
• 50g de sucre
• 2cc de vanille liquide

Préparation :

La veille du montage : réaliser la ganache montée, les inserts caramel et le moly cake.

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 132g de crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite la crème froide puis passer un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit (6h minimum).

Inserts caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau et le glucose.

Quand le caramel commence à dorer, monter les 43g de crème à ébullition et décuire le caramel avec.

Mélanger les jaunes avec les 307,5g de crème froide puis y ajouter doucement le caramel tiédi.

Mettre à cuire dans la casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis donner un coup de mixeur plongeant.

Repartir dans les cercles de 16cm (perso un moule silikomart et un cercle filmé).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Molly Cake :

Battre les œufs avec le sucre pendant au moins 3min pour avoir la texture ruban.

Tamiser la farine avec le cacao et la levure puis les incorporer au fouet au mélange précédent.

Monter la crème en mousse moelleuse puis l’intégrer à la pâte.

Verser dans le moule (perso mon cercle inox chemisé de papier sulfu) et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 1h30.

Laisser refroidir puis enfermer dans un sac congel pour la nuit.

Sirop vanille :

Porter à ébullition l’eau et le sucre pendant 1min minimum.

Hors du feu, incorporer la vanille liquide.

Montage :

Couper le gâteau en 3 disques (à peu près) égaux.

Monter la ganache bien ferme puis la mettre dans une poche sans douille.

Déposer la tranche qui était sur le dessus du gâteau en bas (égaliser le dessus pour qu’il soit à peu près plat).

Imbiber la tranche de molly cake avec le sirop.

Couvrir d’une fine couche de ganache puis déposer le premier disque de caramel.

Pocher de la ganache sur le pourtour et sur le dessus du disque de caramel.

Imbiber la 2ème tranche de biscuit des 2 côtés puis la déposer sur la ganache.

Recommencer l’opération : ganache, disque de caramel, ganache, imbibage intérieur de la tranche du dessus.

Lisser le pourtour du layer cake avec de la ganache.

Décorer le dessus.

Laisser au moins 2h au frigo pour que la ganache fige et que les inserts caramel décongèlent tranquillement.

Déguster !

Paris-Brest Praliné

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Bonjour !!

Nouveau Paris-Brest, cette fois plus classique puisqu’au praliné mais de nouveau sur une base de ganache montée.

Je garde la même base de pâte à chou que le dernier Paris-Brest chocolaté, et j’y poche des volutes de ganache montée au praliné Weiss, agrémentées d’un filet de praliné pur et de billes croustillantes. C’est tout simple mais ça marche !

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine
• amandes effilées

Ganache montée praliné :

• 200g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 135g + 265g de crème liquide entière
• 100g de praliné (Weiss)
• 1 feuille de gélatine (2g)

Montage :

• praliné (Weiss)
• billes croustillantes enrobées de chocolat blanc (Valrhona)

Préparation :

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 135g de crème et y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer le praliné.

Au mixeur plongeant, incorporer les 265g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Déposer du praliné au fond de la couronne.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Couvrir d’un filet de praliné pur puis parsemer de billes croustillantes.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Paris-Brest Choco Caramel

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Bonjour !!

Un Paris-Brest aujourd’hui, ça faisait longtemps non ? Je l’ai voulu très très gourmand donc je suis partie sur une version chocolatée, avec une pointe de caramel.

Comme les crèmes classiques du Paris-Brest ne me plaisent pas souvent, je suis restée fidèle à la ganache montée, si aérienne et onctueuse. Avec le caramel salé qui dégouline, c’est le paradis non ?

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine

Caramel :

• 50g de sucre
• 50g de crème liquide entière
• 50g de glucose
• 20g de beurre

Ganache montée chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 241g de crème liquide entière
• 20g de glucose
• 400g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine (2g)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 241g de crème avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans la crème chaude puis verser la crème en trois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Au mixeur plongeant, incorporer les 400g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 6h.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Caramel :

Dans une casserole, faire chauffer doucement le sucre pour qu’il caramélise.

En parallèle, chauffer la crème avec le glucose jusqu’à ébullition.

Verser doucement la crème bouillante sur le caramel lorsque celui-ci est doré, tout en remuant bien.

En dehors du feu, incorporer le beurre et laisser refroidir.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Pocher une partie du caramel sur le dessus de la ganache puis parsemer de billes croustillantes Valrhona.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Macarons Noisette et Graines de Courge

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Bonjour !!

Une petite recette bidouillée vite faite pendant que je faisais la pumpkin spice pie. Je savais que j’aurais un peu de rab de ganache montée alors j’ai fait des coques de macarons en même temps, version tout noisette pour les coques, faut pousser le bouchon un brin quand même.

Pour la garniture, la ganache montée faite à partir du praliné noisettes du Piémont IGP et graines de courge. Cela faisait un moment que je voulais tenter cette association et, allez savoir pourquoi, j’ai attendu l’automne pour franchir le pas ! Bref, comme d’habitude, ne vous lancez pas dans le praliné sans un bon robot sinon vous risqueriez y laisser des plumes. Perso, mon Magimix CS5200 mixe tous mes pralinés depuis plus de 12ans maintenant, sans broncher.

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Praliné noisettes graines de courges :

• 150g de noisettes du Piémont IGP
• 50g de graines de courges
• 200g de sucre

Ganache montée :

• 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 27g + 67g de crème liquide
• 5g de miel
• 25g de praliné noisettes-graines de courge

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noisette
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant noisette

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Les coques :

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h pour permettre la maturation.