Barre Jivara et Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !!

Un peu de chocolat supplémentaire après Pâques ! Bon j’avoue, j’ai fait ces barres en même temps que mes moulages de Pâques, y’a juste un ptit délai de publication ^_^

De la pure simplicité ici : une coque en chocolat au lait, le Jivara de Valrhona (what else ?) et un praliné « collé » fait à partir des noisettes du Piémont envoyées par Maison Naja (celui des éclairs au praliné). Praliné « collé » car il y’a un peu de Jivara dedans pour qu’il se tienne et soit moins coulant.

Rien de bien méchant, il faut juste avoir le moule adéquat et prendre son temps 😉

Ingrédients (avec un moule pour barres de chocolat) :

•  300g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné 70% noisettes du Piémont
• 30g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Préparation :

Tempérer le chocolat de couverture en suivant la courbe présente sur le paquet.

Couler dans les empreintes (j’ai fait 3 barres et des petits œufs avec cette quantité de praliné donc peut être 4 barres au final). Retourner et tapoter le moule puis laisser cristalliser.

Pendant ce temps, faire fondre les 30g de chocolat et mélanger au praliné. Laisser redescendre en température et mettre dans une poche sans douille (plus pratique pour garnir).

Lorsque les coques sont cristallisées, garnir aux 3/4 avec le praliné collé.

Laisser figer au frais (pas au frigo).

Re-tempérer le chocolat pour fermer les barres.

Laisser cristalliser avant de démouler et de croquer !

Craqueline

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Bonjour !!

Enfin un entremets ! Depuis le temps que je n’en avais pas fait. Bon faut dire que le confinement n’a pas aidé à la motivation ni aux ingrédients à portée de main 😉

Mais cette recette étant toute simple, j’avais tout en stock (notamment le Gianduja qui traînait depuis belle lurette au placard !)

Une compo ultra simple : une dacquoise noisette, un énorme croustillant praliné feuilletée et un bavarois au gianduja. Facile et rapide à faire !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm ) :

Dacquoise noisette :

• 100g de blanc d’œuf
• 30g de sucre
• 70g de poudre de noisette
• 70g de sucre glace
• 30g de maïzena

Praliné croustillant :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 160g de praliné
• 45g de gavottes

Bavarois Gianduja :

• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 250g de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de gianduja
• 250g de crème liquide entière

Préparation :

Dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en meringue progressivement, en ajoutant le sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre.

Lorsque la meringue est bien ferme (au bec d’oiseau), incorporer à la maryse le mélange précédent, délicatement. On « macaronne ».

Lorsque le mélange est homogène, mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10).

Dresser alors 2 cercle de 18cm de diamètre puis enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie puis ajouter les gavottes émiettées et bien mélanger.

Étaler de façon homogène sur l’un des 2 disques de dacquoise et laisser prendre au frais.

Bavarois Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait puis le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Incorporer la gélatine hors du feu puis verser sur le gianduja et bien mélanger pour le faire fondre.

Débarrasser, filmer au contact et faire refroidir au frais.

Lorsque la crème est refroidie, monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement.

Utiliser immédiatement.

Montage :

Dans une cercle de diamètre 20 tapissé de rhodoïd, déposer la dacquoise garnie de croustillant.

Couler la moitié du bavarois.

Déposer le 2ème disque puis couvrir du reste de bavarois.

Lisser à la spatule et mettre au frais au moins 3h.

Démouler puis décorer avant de déguster.

Éclairs au Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !

On change un peu de domaine en s’attaquant aux éclairs ! La pâte à chou, j’adore (chouquettes power !) mais pour l’instant quasi que en choux (hormis l’éclair citron qui avait plu au bureau). Alors il fallait que je m’y mette sérieusement 😉

J’ai, bien sûr, fait une version chocolat, mais je voulais d’abord vous présenter la version praliné. D’après la recette du chef Pascal Caffet, le roi du praliné (dont je rêve de goûter un de ses meilleurs pralinés au monde). J’ai divisé les quantités de la crème pâtissière pour ne pas en faire une cargaison (on est que 2 à les manger, surtout en temps de confinement…).

Pour la pâte à chou, direction le blog de Sabrina qui nous transmet la recette de Karim Bourgi ! Quelques astuces de cuisson et j’ai enfin obtenu de beaux éclairs par éventrés !

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Crème pâtissière au praliné :

• 500ml de lait
• 90g de sucre
• 40g de maïzena
• 120g de jaunes d’œuf
• 50g de beurre
• 150g de praliné 70% noisettes

Décor :

• 200g de fondant blanc
• 20g de glucose
• colorant caramel (en pâte)

Préparation :

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Incorporer le praliné avant de garnir.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec le glucose. Colorer avec un peu de colorant en pâte. Il doit être au maximum à 32°C.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière praliné en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Recette de la crème praliné issue du livre Praliné de Pascal Caffet

Recette de la pâte à chou issue du blog Mes Douceurs

 

Couronne Mac’Brest

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Bonjour !

Nouveau macaron gourmand sur le blog. Toujours à partir de la poudre de noix de pécan Maison Naja et toujours en macaron (je vous ai dit que j’avais une belle quantité de blancs en stock 😉 )

Encore une nouvelle forme, une couronne. J’avais utilisé cette façon de former le macaron pour ma Macalette en atelier à Plan et j’ai eu beaucoup de retours positifs. Alors voici de nouveau une couronne mais cette fois garnie comme un Paris-Brest : ganache montée praliné et praliné coulant.

Pour le praliné, je suis parti sur un mélange 50-50 pécan et noisettes et un praliné à 50% de fruits secs. La pécan est assez peu sucrée de nature donc il faut un poil plus de sucre pour équilibrer.

Rien de compliqué, il suffit de suivre les étapes 😉

Ingrédients :

Coques de macarons :

• 52g de blancs d’œufs
• 60g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre

Praliné pécan-noisette :

• 50 de noix de pécan
• 50g de noisettes
• 100g de sucre
• un peu d’eau

Ganache montée praliné :

 

• 75G de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 50g de pâte de praliné noisette-pécan (ci-dessus)
• 50g + 125g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Noisette Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et noisettes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les fruits secs sont enrobés de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

La ganache :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Porter à ébullition 50g de crème avec le miel. Verser sur le mélange chocolat-praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite les 125g de crème froide en émulsionnant.

Terminer avec un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais au moins 5h.

Les coques :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudres en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques en couronne (diamètre 16cm) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.Faire 2 couronnes.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme de texture et mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur une des couronne, pocher des rosaces de ganache montée. Disposer du praliné pur joliment.

Refermer avec la deuxième couronne.

Laisser maturer 24h au frais avant dégustation.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

 

Mac’éclairs Vanille Pécan

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Bonjour !

Je suis peu présente en ce moment sur le blog, mais j’essaie de continuer à vous concocter de jolies recettes.

Lors de mon dernier atelier, je suis repartie avec une quantité énoooorme de blancs d’œufs ! Rien de mieux que les macarons pour les utiliser (bon j’ai de quoi faire 4 fournées au moins…). J’ai donc eu envie de tenter une version éclair des macarons, pour changer un peu.

Et puis, j’avais encore de cette poudre de pécan Maison Naja, prête à l’emploi et parfaite pour des coques au top.

Concernant la garniture, j’ai fait du très très classique. Vanille pécan, c’est forcément le combo gagnant (mais le café c’est pas mal aussi ). Une ganache montée vanille donc, avec un ptit coeur de praliné pécan…

Ingrédients :

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Praliné Noix de Pécan :

• 160g de noix de pécan bio
• 40g de sucre

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (5h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudres en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Pocher une petite boule de praliné à l’intérieur de la boule de ganache puis refermer.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

Galette Noisette Praliné

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Bonjour !!

On reste dans les galettes durant janvier, il faut en profiter 😉

J’ai eu envie de noisettes et de praliné et finalement, en furetant sur le net, je suis retournée chez Olivia ! Les yeux fermés maintenant !

Une frangipane à la noisette, avec du lait de noisette dans la crème pâtissière histoire de renforcer encore le goût et du praliné noisette (je ressors mon praliné de Couéron).

J’avoue avoir un peu bâclé ma pâte feuilletée, je n’ai pas été patiente, le feuilletage s’en ressent. Mais ça ne nous a pas empêché de la dévorer 😉

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

• 375g de farine
• 7g de sel
• 185g d’eau
• 250g de beurre de tourage

Crème pâtissière :

• 125ml de lait de noisette
• 10g de maïzena
• 20g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 15g de beurre

Frangipane noisette :

• 65g de beurre mou
• 65g de sucre glace
• 100g de poudre de noisettes
• 1 œuf
• 5g de maïzena
• la totalité de la crème pâtissière

Dorure : 1 œuf

Préparation :

Pâte feuilletée :

Mélanger la farine avec le sel et l’eau et pétrir pour avoir une détrempe homogène.

Abaisser, filmer et mettre au frais.

Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis tourer (j’ai fait 2 tours doubles et un tour simple)

Laisser au frais 1h puis abaisser en un grand rectangle permettant de découper 2 disques. Laisser poser 1h au frais.

Crème pâtissière :

Battre le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Faire chauffer le lait et le verser en filet sur le mélange œuf/sucre.

Remettre l’ensemble à chauffer en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser redescendre en température (mais pas au frigo).

Frangipane :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre de noisette et la maïzena.

Terminer par l’œuf.

Incorporer ensuite la crème pâtissière.

Mettre en poche et garder au frais.

Montage :

Sur un des 2 disques, dresser la frangipane en spirale (J’ai fait 2 étages de frangipane). Déposer ensuite du praliné par dessus.

Ne pas oublier la fève!

Humidifier le contour du disque avec de l’eau puis poser le second disque et souder délicatement les bords.

Dorer au jaune d’œuf  puis laisser au frais 30min.

Dorer de nouveau et faire les incisions déco sur le dessus. Remettre 30 min au frais.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 35 à 45 min.

Croquer encore tiède 😉

Recette de la frangipane d’Olivia

 

 

Paris-Brest Couéronnais

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Bonjour !!

En faisant un peu de rangement, je suis retombée sur un pot de noisettes envoyées par mon grand-frère, la récolte de son noisetier à Couéron (44). Une production exclusive donc pour un praliné d’exception !

Pour sublimer ce praliné, j’ai eu envie d’un Paris-Brest, dans sa version le plus classique possible, avec une crème mousseline (oui oui vous avez bien lu, j’ai succombé à la mousseline), avec un poil de praliné en rab quand même.

Une version géante du Paris-Brest, à partager en famille 😉

Ingrédients (pour un Paris-Brest de 23cm de diamètre) :

Pâte à chou :

• 62g d’eau
• 62g de lait
• 50g de beurre
• 1.5g de sel fin
• 75g de farine
• 115g d’œuf entier

Praliné 70% noisettes de Couéron :

• 250g de noisettes
• 108g de sucre

Mousseline praliné :

• 250g de lait
• 65g de sucre
• 50g de jaune d’œuf
• 25g de maïzena
• 150g de beurre
• 75g de praliné

Finition :

• 1 œuf battu
• sucre glace
• amandes effilées

Préparation :

Praliné noisette :

Faire torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10min, les laisser refroidir puis enlever la peau sèche.

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et remuer en continu, le sucre va sabler puis caraméliser autour des noisettes.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot ménager avec la lame, jusqu’à obtenir une pâte liquide (perso j’utilise le Magimix CS5200XL, en 2min chrono c’est fini).

Conserver en pot.

Mousseline praliné :

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Faire chauffer le lait et le verser en filet sur les œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Incorporer le praliné puis débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Sortir le beurre du frigo.

Incorporer le beurre au robot muni du fouet.

Lorsque la crème est bien lisse, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer le lait et l’eau avec le sel et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger à la cuillère en bois.

Dessécher sur le feu pendant 1 min puis mettre dans la cuve du robot muni de la feuille et faire tourner pour laisser l’eau s’évaporer.

Incorporer les œufs battus petit à petit. Lorsque la pâte est bien brillante, la mettre dans une poche munie d’une douille petit four taille 18.

Pocher le Paris-Brest : faire 2 tours de pâte puis un 3ème tour par dessus.

Parsemer d’amandes effilées et enfourner pour 35min minimum (le dessus doit être vraiment doré)

Laisser totalement refroidir puis couper le haut de la couronne.

Montage :

Garnir la couronne du bas de praliné,déposer un filet de praliné pur dessus.

Saupoudrer le haut de la couronne de sucre glace puis le déposer sur la mousseline praliné.

Laisser reposer au frais puis déguster.

 

Recette sponsorisée par mon grand frère 🙂

 

Galette Pécan

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Bonjour!!

On attaque les galettes, après les fêtes, fallait bien se caler le ptit creux qui reste 😉

J’ai tenté une pâte feuilletée classique, mais elle n’a pas levé autant que la version inversée de l’an dernier. Mais on l’a dévorée quand même hein !

Pour la garniture, une version tout pécan, avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand. Pas de frangipane mais une crème de pécan, je reste fidèle à mes habitudes d’enfance, le Pithiviers feuilleté ne contenant pas de crème pâtissière je n’accroche pas aux frangipanes. Mais pour rajouter encore un peu de goût, un ptit praliné pécan s’est invité à la fête 😉

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

• 375g de farine
• 7g de sel
• 185g d’eau
• 250g de beurre de tourage

Crème de pécan :

• 75g de beurre
• 75g de sucre
• 75g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 75g d’oeuf
• 10g de farine

Finition :

• praliné pécan
• œuf battu

Préparation :

Pâte feuilletée :

Mélanger la farine avec le sel et l’eau et pétrir pour avoir une détrempe homogène.

Abaisser, filmer et mettre au frais.

Travailler le beurre pour lui donner une forme carrée.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis tourer (j’ai suivi une recette indiquant de faire 6 tours mais c’était trop, faire 3 tours doubles c’est mieux)

Laisser au frais 1h puis abaisser en un grand rectangle permettant de découper 2 disques (dont un légèrement plus grand que l’autre). Laisser poser 1h au frais.

Crème de pécan :

Crémer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la poudre de pécan mélangée à la farine. Terminer par l’œuf. Mettre en poche.

Montage :

Sur le petit disque, pocher un escargot de crème de pécan en laissant au moins 2cm sur les bords.

Déposer un filet de praliné pécan sur cet escargot.

Humidifier à l’eau le pourtour du disque puis déposer le second disque et souder délicatement les bords.

Re-découper avec un couteau pour obtenir un cercle parfait et égaliser les bords.

Laisser reposer 24h au frais.

Le lendemain :

Dorer à l’œuf battu puis laisser 30min au frais.

Dorer de nouveau avant de scarifier au scalpel. Laisser poser 30min au frais.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 45min.

Déguster !

Bûche Vanille Pécan Caramel

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Bonjour!!

Une autre bûche pour le réveillon!

Après celle façon Royal pour les ateliers chez Zodio, je voulais tester une version vanille (oui parce qu’il y’a déjà pas mal de chocolat dans les recettes déjà présentes sur ce blog, faudrait changer un peu). Je suis partie d’une bûche trouvée chez Céline et j’ai conservé sa recette de ganache montée. J’aurais du enlever la gélatine ou au moins la diminuer, il y’en a trop (mais je suis la seule à la déceler apparemment).

Pour le crémeux praliné pécan et caramel, je suis restée fidèle à ma recette classique et j’ai ajouté des caramels au beurre salé qui stagnaient dans mes placards.

Une dacquoise pécan réalisée avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand et un bon praliné pécan pour enjoliver le tout et hop !

Ingrédients (pour un moule à bûche de 25cm) :

Praliné pécan :

• 150g de noix de pécan
• 75g de sucre
• 25g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné pécan et caramel :

• 100g de praliné pécan
• 20cl de crème liquide entière
• 50g de caramels au beurre salé
• 1 feuille de gélatine

Dacquoise pécan :

• 100g de blancs d’œufs
• 80g de poudre de pécan Esprit Gourmand
• 40g de sucre
• 60g de sucre glace
• 20g de farine

Croustillant praliné :

• 30g de praliné pécan
• 28g de crêpes dentelles
• 30g de chocolat au lait
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide
• 105g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1 gousse de vanille
• 4g de gélatine

Finition :

• bombe velours blanc

Préparation :

J-2 : Crémeux praliné pécan et caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les caramels.

Ajouter le praliné pécan puis la gélatine pour la dissoudre.

Couler dans un moule à insert en silicone (j’ai utilisé le grand côté du ptit nouveau de Silikomart)

Mettre au congélateur.

Dacquoise pécan :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine avec la poudre de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour avoir une meringue bien ferme.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue en soulevant la masse avec une maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 12).

Pocher une bande de dacquoise de la largeur du moule à bûche ainsi qu’un plus étroit pour le moule à insert.

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit être légèrement doré).

Laisser refroidir avant de retailler pour ajuster.

Déposer la bande dans le moule à insert sur le crémeux en cours de prise et le faire adhérer un peu.

Emballer la bande de socle dans un sac congélation pour le conserver.

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 3min.

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine et la dissoudre dans la ganache chaude.

Ajouter le reste de crème froide puis passer ua mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

J-1 : Praliné croustillant

Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné et à la fleur de sel.

Ajouter les gavottes émiettées.

Tasser légèrement sur la bande de dacquoise qui formera le socle.

Faire prendre au congélateur.

Montage :

Au batteur, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit plus volumineuse et qu’elle ait gagné en tenue.

Garnir le moule à bûche aux 3/4 environ puis remonter la mousse sur les bords avec une spatule.

Démoule l’insert et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Remettre de la ganache montée puis fermer le moule avec le socle garni du croustillant.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Jour J :

Démouler la bûche et la floquer avec la bombe blanche.

Décorer puis laisser décongeler au moins 3h.

Recettes du praliné et de la ganache montée issues du blog Les Yeux Grognons

Et si vous cherchez des semelles à bûches, pensez Cook Shop 😉

Bûche Royale

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Bonjour!!

Voici enfin une recette de bûche pour cette année !

C’est une recette que j’ai développée pour mes ateliers chez Zodio, à partir de mon atelier Royal Chocolat. Une version bûche avec un insert praliné en plus…

La mousse est juste divinement fondante comme il faut, le biscuit pas trop épais et surmonté de la juste dose de croustillant. Avec l’insert praliné et le glaçage cacao, c’est la bûche parfaite 😉

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Insert praliné :

• 100g de praliné
• 2g de gélatine
• 200ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

• 50g de blancs d’œufs
• 40g de poudre d’amande
• 20g de sucre
• 30g de sucre glace
• 10g de farine

Croustillant praliné :

• 10g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc d’huile
• 2 sachets de crêpes dentelle
• 20g de praliné

Mousse chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 140ml de lait
• 200ml de crème liquide entière

Glaçage miroir :

• 5g de gélatine
• 45g d’eau
• 91g de sucre
• 32g de glucose
• 85g de crème liquide entière
• 32g de cacao

Préparation :

Insert praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide puis y dissoudre la gélatine et le praliné.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre d’amande, farine et sucre glace.

Pocher en forme de rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C.

Laisser totalement refroidir et retailler pour que les dimensions soient exactement celles de la base de la gouttière.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Etaler sur le biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans la gouttière et bien remonter sur les bords.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse avant de fermer le moule avec le biscuit couvert du croustillant.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 35°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 3h au frais.