Petit test de saint Honoré aujourd’hui, après le cours donné par Denis Matyasi, j’avais envie de mettre en application les techniques apprises.
Comme j’ai enfin trouvé du yuzu, j’ai choisi de l’utiliser pour relever un peu le praliné.
Il suffit juste de faire attention avec le caramel pour éviter les doigts brûlés, mais sinon, rien de méchant 😉
Pour la pâte feuilletée, j’ai choisi d’utiliser une pâte feuilletée inversée des pâtes François. Elles sont juste parfaites et délicieuses. (et se conservent parfaitement bien au congélateur)
Petite recette simple, histoire de caler sa gourmandise rapidement 😉
Le genre de recette trouvée en furetant sur les blogs, qui te tape dans l’oeil et que tu fais rapidement, mais en la modifiant un peu (on ne se refait pas).
Au final, un gâteau bien dense et humide, bien dosé en chocolat avec le ptit goût de noisette pour la gourmandise.
Ingrédients :
150g de chocolat (75g de lait Galaxie Weiss et 75g de noir Inaya Barry)
80g de beurre
4 oeufs
80g de sucre
40g de poudre de noisettes
10g de poudre de praliné Weiss (facultatif)
Préparation :
Faire fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les jaunes avec le sucre.
Ajouter la poudre de noisettes et la poudre de praliné.
Incorporer le mélange chocolat/beurre fondu.
Monter les blancs en neige et les mélanger délicatement à l’appareil chocolaté.
Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner à four rpéchauffé à 180°C pour 30 à 35min.
Une recette de goûter rapide aujourd’hui, de bons cookies bien croquants avec un bon ptit goût caramélisé.
J’ai sorti un beau livre acquis récemment, celui de Pascal Caffet, dédié au praliné, et j’ai choisi ses cookies. Ils ne contiennent absolument pas un brin de praliné mais j’ai gardé la recette de la pâte et modifié les composants gourmands.
Outre les traditionnelles pépites de chocolat (ici des chunks), j’ai voulu tenter de faire des noisettes caramélisées. C’est assez facile à faire et ça donne une autre dimension aux cookies.
Ingrédients (pour environ 40 petits cookies) :
90g de beurre pommade
65g de sucre glace
85g de cassonade
1 oeuf
175g de farine
2g de levure chimique
130g de pépites de chocolat
Noisettes caramélisées :
110g de noisettes entières
100g de sucre
40g d’eau
Préparation :
Noisettes caramélisées :
Faire torréfier les noisettes dans une poêle à feu moyen pendant 5 min.
Laisser refroidir puis enlever la peau qui se détache.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le porter à 120°C.
Ajouter les noisettes et bien mélanger. Le sucre va cristalliser autour des noisettes.
Laisser sur le feu en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sucre caramélisé.
Verser sur une toile siliconée en espaçant les noisettes et laisser totalement refroidir.
Concasser au couteau ensuite.
Cookies :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre le beurre pommade avec les sucres.
Ajouter l’œuf puis la farine mélangée à la levure.
Incorporer les pépites de chocolat puis les noisettes concassées.
Déposer des petits tas de pâte sur des plaques de cuisson et enfourner pour 9 à 10min.
Laisser refroidir sur une grille avant de stocker en boite hermétique.
Recette issue du livre Praliné de Pascal Caffet, aux éditions de La Martinière.
Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!
Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!
Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…
J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.
Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :
Insert fruits rouges :
200g de purée de fraises
80g de purée de framboise
20g de purée de cassis
4.5g de pectine NH
45g de sucre
Pâte à bombe :
120g de jaunes d’œuf
50g d’œuf entier
90g de sucre
60g d’eau
Mousse Manjari :
320g de pâte à bombe
400g de crème liquide entière
325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari
Croustillant praliné feuilleté :
200g de pâte de praliné (Weiss)
6 sachets de crêpes dentelle
100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
40g de chocolat noir (Barry Inaya)
1cc d’huile neutre
Glaçage miroir cacao :
250g de sucre
80g de cacao
80g d’eau
4 feuilles de gélatine
160g de crème liquide
Préparation :
L’insert fruits rouges :
Chauffer les purées de fruits.
Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.
Porter à frémissements pendant 1 min minimum.
Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.
Croustillant praliné feuilleté :
Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.
Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.
Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.
Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.
Conserver au frais.
Pâte à bombe :
Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.
Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.
Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)
Utiliser immédiatement la pâte à bombe.
Mousse Manjari :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.
Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.
Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.
Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.
Montage :
Verser la mousse Manjari dans les empreintes.
Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.
Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.
Faire prendre une nuit au congélateur.
Glaçage :
Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.
Ajouter le cacao et bien le mélanger.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.
Ajouter la crème au sirop cacaoté.
Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.
Laisser retomber à 35°C.
Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.
Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!
Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂
Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!
Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)
Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.
Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…
Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.
Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…
Montage des Saint-Honoré individuels
Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré
On reconnait le pochage du maître.
L’ensemble des Saint-Honoré
Le Paris-Brest familial
Avec toute la team du jour et toute notre production
Dernier test produit pour le salon Sugar Paris 2017 et une fois de plus, je connais bien la marque.
Il s’agit de Silikomart, mon partenaire de blog depuis un bon moment déjà!
Nous avons reçu le moule Abbraccio (et à priori en italien cela signifie étreinte, accolade, alors un câlin ça marche non?).
Ce moule représente, à première vue, 2 boudins l’un sur l’autre.
Mais à la découpe, un cœur apparaît….
Pour tester également la bombe de flocage blanc incluse dans le colis, je suis partie sur une ganache montée vanille.
Avec un cœur praliné (je suis dans une phase praliné en ce moment) et un fond de financier citron couvert d’un confit de citron pour le peps et d’un praliné feuilleté pour la gourmandise (comment ça j’en mets partout?).
Ingrédients (pour un moule abbraccio d’un volume de 1700ml) :
La première partie de la sélection se faisant par vote des internautes, je n’avais aucun espoir réel car je ne suis pas fan de ce système facilement contournable. Mais j’ai finalement fait partie des 50 recettes à être présentées au jury. Et je suis arrivée dans les 10 finalistes sélectionnés pour aller réaliser leur recette à Paris.
Me voilà donc dans le TGV le 20 janvier, direction Paris!
A l’arrivée en gare de Lyon, un chauffeur privé m’attendait en bout de quai (#laclasse) pour me conduire à l’hôtel Elysées 8. Jolie chambre, bien équipée et propre. Franchement bien.
Le temps de déposer mon sac dans la chambre et je rejoins le reste de l’équipe pour filer au restaurant Le café des lettres (entrée et plat sympathiques, par contre le tiramisu n’était pas bon, plein d’eau et pas de mascarpone dedans, trop de poudre industrielle à mon goût). Passons!
Nous partons ensuite vers un escape game chez Mystery Escape! Nous avons eu droit aux histoires de fantômes avec le mystère du manoir.
Crédit photo : Mystery Escape
Passé les premières minutes où on essaie de nous faire croire à cette histoire de morts et disparus en tous genres (nan mais sérieux là?), je dois avouer que je n’ai jamais autant hurlé et crié en 1h. Nous étions 2 équipes de 5 et la mienne n’étant constituée que de filles, oui, nous avons hurlé à chaque fois que nous découvrions une clef, une énigme…bref on a crié! (bon pis la ptite dame derrière son écran s’est bien amusée aussi, surtout quand elle est venue déplacer le mannequin, dans le noir sans prévenir…on a encore hurlé mais de trouille cette fois).
Un très bon moment donc, je recommande vraiment, c’était top.
Un peu de stress, faut avouer, mais au final tout s’est déroulé tranquillement, dans la bonne humeur (ouais bon j’ai presque fait cramer mon potimarron…presque! pis j’ai oublié la farine dans ma garniture..boulet quoi)
Crédit photo : Agence Com’pack
Je sors mes 2 galettes dans le temps imparti, ouf!
Une fois la cuisson terminée, c’est l’heure de déjeuner avec un repas-buffet bien sympa et bien bon qui nous attends.
En début d’après-midi, le chef nous fait une démo de sa revisite de la galette, avec une couronne garnie de frangipane praliné-légumes (notamment du panais). Sa démo m’a fait pensé à ma galette potimarron praliné justement 🙂
Nous avons ensuite eu chacun 15min de dressage avant de porter notre galette au jury.
Crédit photo : Agence Com’pack
Ambiance détendue, avec Aïcha
Crédit photo : Agence Com’pack
Les galettes remontaient de la salle de délibération au fur et à mesure, et nous pouvions ainsi y goûter également.
Puis ce fut la remise des prix. Et peu de surprise car nous avions 2 candidats très forts, j’avais pronostiqué qu’ils seraient en première et deuxième place, et bien j’ai eu raison!
Et enfin, le premier prix revient à la benjamine du groupe, Léa, qui nous a fait une belle revisite façon Saint-Honoré!
Crédit photo : Agence Com’pack
Un joli podium!
Après la remise des prix, nous sommes retournés déguster les galettes et le chef nous a expliqué les appréciations du jury pour chacun (la mienne manquait de potimarron. Je n’aurais pas du faire la version praliné mais plutôt la version pur potimarron, peut-être)
Crédit photo : Agence Com’pack
Une dernière petite photo de groupe et c’est le départ pour rentrer dans mon Var.
Crédit photo : Agence Com’pack
Je tiens à remercier les marques partenaires et l’Atelier des Chefs d’avoir organisé ce concours bien sympathique.
Merci également à Léo, de l’agence Com’Pack pour l’organisation aux petits oignons et pour nous avoir supporté durant 24h (faut avouer, on était un peu une bande de grands enfants surexcités, surtout en sortant de l’escape game!)
Merci à tous mes « concurrents » de ce jour, j’ai fait de belles rencontres, l’ambiance était vraiment top, je me suis régalée.
Merci à tous ceux qui ont voté pour ma recette et qui m’ont permis de vivre cette aventure.
Je ne suis pas repartie les mains vides puisque chacun des participants reçoit chez lui un colis remplis de produits des marques partenaires ainsi qu’un livre de Christophe Michalak et un cours à l’atelier des chefs.
Une petite tribulation aujourd’hui pour vous relater cette formidable expérience qu’est le concours du meilleur macaron amateur (international désormais).
Les macarons et moi, on était pas copain. Mes tout premiers essais étaient catastrophiques. Après avoir réussi une fois avec une recette de Christophe Felder, j’ai stoppé complètement.
Mais, tiraillée par les nombreuses recettes, j’ai décidé de prendre un cours et de m’y remettre. C’était ma bonne résolution de 2016.
Et la sélection Var de ce concours se déroule justement en janvier. Je me fais donc la promesse de tenter ma chance en 2017 (soyons fou!).
Après le cours, j’ai pu réaliser différentes recettes de garniture, histoire de s’entraîner un brin avant de pouvoir s’inscrire.
Après le stress de l’inscription (les places sont limitées), me voilà avec le dossard n°4 et une recette déjà bien fixée dans la tête.
En effet, en octobre j’ai pu goûter un praliné au curry de chez Edwart et j’ai adoré. Je voulais donc retranscrire ce goût dans mon macaron.
J’adore les ganaches montées donc l’adaptation était facile. Et pour apporter la touche d’acidité, les zestes de citron feront l’affaire. Ma recette était née.
Rendez-vous pris pour le 4 février chez Denis Matyasi à La Crau.
Le dimanche précédent, je fais mes coques et les congèle (choix stressant des coques qui seront présentées). Ma poudre d’amandes n’est pas assez fine à mon goût, j’aurais dû mixer un peu plus, on voit les grains…bref, pas tellement satisfaite mais en 2 fournées je n’ai pas amélioré.
Le mercredi soir je prépare ma ganache et le jeudi je garnis les macarons qui vont ensuite maturer les 48h requises.
Samedi matin, je fourre les boites de macarons dans ma glacière et direction La Crau!
Ils arrivent sans encombre (ou presque, il y’en a un qui s’est fêlé sur un bord mais je ne l’ai vu qu’une fois dans la boutique) et je repars de la boutique avec un Paris-Brest revisité pour mon dessert du midi (bah quoi? autant en profiter non?).
Petite session shopping à Grand-Var en attendant 16h30 pour les résultats.
Nous avons eu droit à une petite visite du laboratoire chocolat avec présentation/dégustation des matières premières (Valrhona!!♥) et de certains chocolats finis (le souvenir de ce petit lingot doré est juste dingue : praliné croustillant et caramel coulant dans une coque de chocolat noir, une tuerie!).
On commence par l’appel de chaque candidat, ça permet de voir qui a fait quoi 🙂
Et le trio final et là, surprise, Denis m’appelle pour le 3ème prix!! Je n’en reviens toujours pas! Ma première participation et je suis sur le podium O_O
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
La 2eme place revient à Aurélie Cros-Fibla pour son macaron « Mon Valentin » (Yuzu, zeste de citron vert et coeur fraise-menthe).
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Le finaliste est Sébastien Hopp avec son macaron Chocolat au lait, passion et coeur banane. Ses coques étaient parfaitement lisses et bien macaronnées.
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Une fois toutes ces émotions passées, vient le moment où on peut échanger avec le jury, pour comprendre nos défauts, nos erreurs. J’ai vraiment apprécié cet échange car les membres du jury ont été disponibles et généreux en conseils.
Ici avec Philippe Segond
Avec Lila Bret
Et avec Denis Matyasi
Je repars les bras chargés de cadeaux et la tête pleine de bons conseils et d’avis qui vont me permettre, j’espère, de m’améliorer.
Voici les cadeaux reçus (chocolats, macarons, calissons, confitures, pâte à tartiner, poudre d’amande, pistoles de chocolat, fondant pâtissier, tablier, maryses….)
Une très bonne expérience et de très belles rencontres, vivement l’année prochaine!
Source : Concours Macaron Amateur
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Crédit photo : Concours Macaron Amateur
Avec Lila Bret
Et avec Denis Matyasi
Crédit Photo : Sébastien Hopp