Tartelette Praliné Pécan

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Bonjour!

On reste dans la noix de pécan! Après la bourdaloue, retour au tout praliné avec cette tartelette, toujours pour varier les recettes à partir de la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand. Du coup, j’ai fait un stock de noix de pécan, alors faut bien les utiliser aussi (excuse bidon, je sais).

Pour la compo, du simple mais efficace : pâte sucrée pécan, croustillant au praliné pécan, une couche de praliné pécan pur et une ganache montée praliné pécan.

Les quantités sont pour 2 tartelettes de diamètre 8cm. Pour multiplier les gourmandises, il faut aussi diminuer les quantités 😉

 

Ingrédients :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Croustillant pécan :

• 15g de praliné noix de pécan
• 1 sachet de gavottes

Ganache montée praliné pécan :

• 28g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Opalys)
• 13g de crème liquide entière
• 2g de miel
• 38g de crème liquide entière froide
• 25g de praliné pécan

Montage :

• QS de praliné pécan
• pécans caramélisées

Préparation :

La veille : ganache montée pécan :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 13g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le praliné pécan puis la crème froide au mixeur plongeant.

Pâte sucrée pécan :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour environ 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Croustillant praliné :

Mélanger le praliné aux gavottes émiettées puis tasser ce mélange dans les fonds de tartelette.

Couvrir d’une couche de praliné pur.

Monter la ganache et la mettre en poche munie d’une douille lisse.

Pocher des boules de ganache montée sur les fonds de tartelette.

Décorer de praliné pécan et d’éclats de pécan caramélisées.

Déguster!

 

 

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Tarte Bourdaloue Totalement Pécan

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Bonjour!!

Une nouvelle tarte bourdaloue, encore avec de la pécan (faut dire que le pot de poudre Esprit Gourmand est énorme), mais cette fois, uniquement de la pécan…(même si la version crème de marron était délicieuse j’avoue)

Une version avec de la pécan partout donc : dans la pâte, dans la garniture, en poudre, en praliné, en éclats caramélisés…parce que la noix de pécan ça va bien avec les poires. Ah oui, jvous ai pas dit, ma nouvelle lubie ce sont les poires au sirop. J’adore, c’est tellement facile et rapide à faire (pis on fait son stock de glaçage neutre en même temps). Bref, possible que d’autres bourdaloue pointent le bout de leur nez d’ici l’été….

Ingrédients (pour une cadre à tarte De Buyer 28.5 x 11cm) :

Pâte sucrée pécan :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 4g de farine
• 20g de praliné de noix de pécan

Garniture :

• 2 poires au sirop
• des noix de pécan caramélisées
• QS de praliné de noix de pécan
• QS de nappage neutre

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le praliné puis mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème de pécan régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème.

Enfoncer des morceaux de noix de pécan caramélisées dans la crème de pécan, en les répartissant de manière aléatoire.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis napper de nappage neutre avant de décorer d’un filet de praliné pécan et de pécans caramélisées.

Croquer pour le dessert!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Pssst, la poire c’est de saison 😉

 

Royal Pécan Lacté

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Bonjour!

On m’a demandé de refaire le royal choco, mais j’ai voulu changer quelques petits trucs.

Je suis donc partie de la recette classique (dénichée chez Maxime pour changer de la mienne) mais en optant pour un chocolat au lait dans la mousse (le retour de mon chouchou Jivara). Pour le biscuit, les amandes ont été remplacées par la poudre de noix de pécan d’Esprit Gourmand. Et pour rester dans le thème pécan, le croustillant est également à base de praliné pécan.

La quantité de mousse est nickel pour le moule Universo de Silikomart, par contre avec le biscuit et le croustillant j’ai pu faire 1 disque de 18cm en plus. J’aurais du faire le biscuit plus épais. Pour la prochaine fois 😉

Pour la déco, j’ai suivi la recette du glaçage de Maxime, mais ça a finit en gros fail. J’aurais du garder la recette de David. Du coup, on saupoudre de cacao et voilà! (LOL)

Ingrédients :

Dacquoise noix de pécan :

• 50 g de sucre glace
• 45 g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 55 g de blanc d’œufs
• 20 g de sucre

Croustillant praliné :

• 50 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 65 g de praliné noix de pécan
• 55 de crêpes dentelles

Mousse chocolat au lait :

• 60 g de lait
• 160 g de chocolat noir (Valrhona Jivara)
• 400 g de crème liquide entière

Déco : cacao

Préparation :

Dacquoise pécan :

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la poudre de noix de pécan avec le sucre glace.

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement la meringue à l’aide d’une maryse puis mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dans un cercle de diamètre 20cm, pocher la dacquoise en spirale.

Enfourner pour 15 à 20min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir puis détailler un cercle de 18cm dedans.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le mélanger au praliné.

Émietter les gavottes et bien mélanger.

Tasser sur la dacquoise puis mettre au frais.

Mousse chocolat :

Monter la crème liquide bien froide puis la mettre au frais.

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait sur le chocolat et bien émulsionner. Laisser refroidir.

Incorporer délicatement la crème montée puis utiliser immédiatement.

Verser un tiers de mousse chocolat dans le moule et bien tapoter sous le moule pour éliminer les bulles d’air.

Couler le reste de mousse puis déposer le disque de dacquoise et de croustillant (côté dacquoise vers l’extérieur du moule).

Mettre au congélateur pour 24h.

Le lendemain, démouler et décorer avant de laisser décongeler au frais.

Recette issue du blog Empreinte Sucrée.

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

 

Macarons Totalement Pécan

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Bonjour!

Des ptits nouveaux dans ma famille macarons!

En recevant le ptit colis de la marque Esprit Gourmand, je savais déjà quelle recette j’allais réaliser. Cette maison familiale, dont je vous avais déjà narré les coulisses, vient de sortir une poudre de noix de pécan. Je le devais d’en faire des macarons! Et pour changer, les garnir d’une ganache montée et de praliné… J’ai un grain (de pécan)!

J’ai donc remplacé la poudre d’amande des coques classiques par la poudre de noix de pécan, mais en la torréfiant au préalable, pour enlever son excès d’humidité (la bête noire des macarons). Même pas besoin de déco, la poudre de pécan brute donne un aspect magnifique.

Pour le praliné, je suis partie sur une composition de 60% de fruits secs, avec des noix de pécan bio. Et ma ganache montée praliné issue de mes macarons victorieux.

Une vraie pépite de gourmandise!

Ingrédients :

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Praliné Noix de Pécan :

• 160g de noix de pécan bio
• 40g de sucre

Ganache montée praliné pécan :

• 50g de praliné 60% pécan
• 50g de chocolat au lait (Cémoi Succession 38%)
• 55 + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné pécan :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Les coques :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Détendre le reste de praliné pécan et mettre également en poche.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée puis pocher à l’intérieur du praliné pur.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

Déguster!!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Brownies Lactés Gianduja

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Bonjour!!

Nouvelle recette de brownies, cela faisait bien longtemps que je n’en avais pas fait.

Cette fois, j’ai voulu utiliser un sachet de palets de chocolat gianduja envoyé par la marque La Patelière et j’ai complété avec mon chocolat Cémoi 38%.

Résultat : un brownie bien humide, sucré comme il faut, au goût chocolat tout doux et bien gourmand.

Facile, rapide, on se régale en 2 temps trois mouvements 😉

Ingrédients (pour le moule carré 20×20 de Demarle) :

• 100g de palets Gianduja La Patelière
• 110g de chocolat lacté 38% Cémoi
• 150g de beurre doux
• 3 œufs
• 150g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 90g de farine
• 1 pincée de sel

Préparation : 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre.

Fouetter les œufs avec les sucre. Ajouter le mélange chocolats-beurre.

Incorporer doucement la farine mélangée au sel.

Verser dans un moule et enfourner pour 20 à 25min.

Laisser refroidir avant de démouler et déguster.

 

 

Vincent Dubreucq, la Passion de l’Artisanat {La Team Gourmande}

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Bonjour,

nouvelle immersion pour la Team Gourmande!

Cette fois, nous sommes allées dans le quartier de Saint Barnabé à Marseille pour découvrir un peu plus les douceurs de Vincent Dubreucq.

J’y étais déjà passée l’an dernier à l’occasion, et ses pâtisseries m’ont régalée mais il fallait vraiment revenir pour approfondir la chose 😉

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Parenthèse gourmande avec la découverte de la vitrine de @vincent_dubreucq à Marseille. De pures merveilles qui font plaisir aux pupilles, le choix a été rude! Bientôt je vous présente les pâtisseries sur lesquelles j'ai jeté mon dévolu 😊 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #marseille #vincentdubreucq #saison #provence

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Nous sommes donc arrivées un lundi matin et, pour le coup, nous avons du nous frayer un chemin au milieu des nombreux clients! C’est tellement agréable de voir une belle fréquentation, en général c’est synonyme de qualité 😀

Passons aux choses sérieuses!

Oui je sais, je suis vache de vous balancer ça comme ça. Mais regardez ce feuilletage! C’est la toute dernière nouveauté de Vincent…la pelote!

Imaginez une pâte levée feuilletée roulée et bien garnie…Vincent y a glissé une crème caramel et un praliné amande-noisette maison! C’est juste une dinguerie de gourmandise…

et pour parachever le tout, le feuilletage est saupoudré de caramel en poudre pour caraméliser le dessus. Du coup, ça croque, et puis ça croustille… et puis on se régale ♥

Après le petit déjeuner (ou le goûter hein, la pelote se prête à pas mal de moments gourmands de la journée), on peut passer au dessert… avec un Paris-Brest par exemple non?

La pâte à chou est constellée de noisettes caramélisées pour apporter le croquant gourmand.

Pour la garnir? Une crème mousseline traditionnelle qui cache un coeur coulant de praliné, toujours fait maison bien sûr.

Moi qui ne suis pas fan de crème mousseline, cette version m’a fait changé d’avis! La crème est légère et fine, délicatement parfumée de praliné. En bref, c’est un pur moment de gourmandise 😉

Passons à quelque chose de plus chocolaté…

Voici la Pépite! Et pour le coup, c’est une vraie pépite de gourmandise! Je l’avais déjà testée lors de ma première venue chez Vincent d’ailleurs (moi dingue de chocolat, roooh!). Ce fut donc un réel plaisir de la déguster de nouveau.

Sur le sablé recomposé avec noisette et feuillantine, on trouve un palet de mousse au chocolat noir 66% avec un coeur de fondant au chocolat (non non pas un crémeux, un gâteau fondant! ouiiii!!) C’est super bon! Mais quelques modifications vont bientôt intervenir…chut je ne vous en dit pas plus 😉 et on passe à un classique tellement bien revu.

La tarte au citron meringuée conserve ses classiques, avec une pâte croquante et une crème citron acidulée. Mais elle renferme également un moelleux au citron surmonté d’un confit de citron.

Et cette meringue si joliment pochée, on dirait le tutu d’une danseuse non?

Une autre pâtisserie très en vogue en ce moment c’est le flan.

Bien sûr, celui à la vanille remporte tous les suffrages (ne me demandez pas pourquoi, je n’apprécie pas du tout les flans, mais je n’allais pas vous en priver juste à cause de mes goûts perso hein).

Vincent a préféré une pâte sucrée pour le fond, plutôt qu’une pâte feuilletée. Il en réalise également un au caramel…

Histoire de prolonger la gourmandise, je suis repartie de la boutique avec 2 pâtisseries. Tout d’abord le Kara’Nuts que j’avais déjà pu goûter sous sa forme allongée à l’époque et qui est désormais sous l’apparence d’une tartelette.

Sous ce dôme de glaçage croquant au chocolat au lait se cachent plusieurs trésors gourmands… la pâte sucrée croquante, le croustillant praliné, la noisette entière enrobée de caramel moelleux et surtout cette mousse à la noisette….

Bon, j’avoue que je préférais sa version finger, plus facile à dévorer ♥

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Deuxième (et dernière 😭) pâtisserie choisie chez @vincent_dubreucq : le Kara'Nuts 🍰 Composé d'une pâte sucrée croustillante garnie d'une feuillantine à la pâte de noisette et d'un caramel beurre salé (juste dingue ❤ ) le tout surmonté d'une mousse noisette enrobée d'un glaçage 🍫 lait et noisettes 🌰 C'est tout simplement hyper régressif dans les saveurs, le caramel est dingue (jme répète?) et l'ensemble est d'une gourmandise de fou. Un énorme coup de coeur 😍 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #chocolat #pâtisserie #vincentdubreucq #marseille #gourmandise #delf745 #macuisinegourmande #blog #blogueusedusud #blogueuseduvar

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Et comme j’aime garder le meilleur pour la fin, voici la deuxième pâtisserie que j’ai rapporté de chez Vincent : l’éclair vanille-pécan.

J’aime tester les choses les plus simples pour me faire un avis fondé sur une pâtisserie. Certains négligent trop facilement les basiques. Là, je dois avouer que j’ai vécu un moment de gourmandise franche et intense. Regardez plutôt.

La pâte à chou est juste parfaitement gonflée, ni sèche ni pâteuse, ni molle. Et cette crème vanillée….il y’avait bien longtemps que je ne m’étais pas autant régalée avec un éclair vanille. Les noix de pécan apportent juste le croquant nécessaire et la vanille nous enrobe le palais. C’est l’éclair PAR-FAIT!

Vous l’aurez compris, coup de coeur absolu pour les produits de Vincent Dubreucq (j’ai aussi rapporté un pain qui est trop bon). Mon seul regret? Habiter si loin… Vincent, Saint Maximin c’est sympa aussi, je suis sûre qu’il y’a un joli local pour s’agrandir ici (message non subliminal). 😀

Vincent Dubreucq, Maître Artisan, 128 Rue Montaigne, Marseille 12ème

Tarte Choco Crousty

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Bonjour!

Une petite tarte au chocolat, ça faisait longtemps. 🙂

Pour celle-ci, je voulais (comme toujours) du simple : une ganache et une pâte sucrée, mais en ajoutant un croustillant.

Pour la ganache, j’ai tenté le chocolat Azélia de Valrhona, pour son petit côté noisette. Elle est ferme mais onctueuse en même temps.

Le croustillant vient faire la liaison entre le moelleux de la ganache et le croquant de la pâte.

Monochrome en goût mais plein de sensations de textures, j’adore!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

• 38g de praliné noisette
• 13g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Azélia)
• 38g de crêpes dentelles émiettées (ou feuillantine)

Ganache Azélia : 

• 150g de chocolat Azélia de Valrhona
• 78g de crème liquide entière
• 12g de miel d’acacia
• 22g de beurre doux

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et bien mélanger.

Incorporer la feuillantine puis étaler une fine couche en tassant bien sur le fond de tarte (il en restera un peu).

Laisser figer au frais.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser redescendre à 45°C pour ajouter le beurre.

Parfaire l’émulsion au mixer plongeant.

Couler sur le fond de tarte puis laisser prendre au frais.

Décorer et déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Tarte Citron Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette improvisée pour une invitation chez des amis.

Encore une fois, je voulais utiliser mon praliné 70% noisettes de Couéron, comme dans ma Pomme de Noisette. Une envie de tarte et de simplicité, et cette bouteille de jus de citron entamée qui me suppliait de l’utiliser.

Au final, la tarte est très fraîche et fruitée, acidulée ce qu’il faut pour terminer un repas, mais avec la touche gourmande du praliné 😉

(Les photos de la coupe ont été faites sous l’éclairage intérieur, en fin de soirée, chez nos amis. L’occasion d’immortaliser leur nouveau plan de travail en granit )

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm et un peu de rab) :

Pâte sucrée de Clé :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

• 160g de jus de citron jaune
• 150g de sucre
• 150g d’œufs
• 10g de maïzena
• 75g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine (2g)

Garniture :

• 50g de praliné 70% noisette

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Praliné 70% noisettes :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler le praliné noisette.

Détendre la crème citron au fouet puis la mettre en poche.

Dresser la crème sur le praliné puis aplanir à la spatule.

Décorer à loisir la tarte.

Entreposer au frais avant dégustation.

Recette de la crème au citron de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs (apprise lors d’un cours à Mastercook, le tout premier de Clément!)

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Et le citron…c’est de saison!! N’oublions pas ce joli site qui regorge de recettes de saison, calendrier à l’appui, grâce au travail de Claudine 😉

Pomme de Noisette au Praliné

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Bonjour!

Une recette one shot aujourd’hui. Pourquoi? parce que ce très joli moule au rendu magnifique n’est déjà plus dans mon placard. Il est beau mais alors le démoulage est une véritable bataille. Et moi, je veux bien faire beau, mais faut aussi que ce soit pratique. Batailler 5min par entremets, c’est loin d’être pratique (donc ça dégage).

Bref! Prenez un autre moule hein 😉

Sinon, côté compo, on a une mousse au praliné, un insert de ganache montée vanille avec un peu de praliné noisette coulant, le tout sur un disque de biscuit noisette (recette de Cédric Grolet). C’est plutôt pas mauvais 😉

Ingrédients (pour une dizaine de pièces) :

Mousse pralinée :

• 4,5g de gélatine
• 90g de crème liquide
• 35g d’œuf
• 150g de praliné noisette
• 225g de crème liquide

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière

Praliné noisette 70% :

• 100g de noisettes
• 40g de sucre

Biscuit noisette (recette Cédric Grolet) :

• 50g de beurre mou
• 50g de pâte de noisette
• 70g de jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 6g de farine
• 6g de maïzena
• 100g de blancs d’œufs
• 25g de noisettes concassées

Déco : spray velours cacao Silikomart

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer 3h minimum au frais.

Monter la ganache au batteur puis la pocher sur l’envers d’un moule demi-sphère (dont les dimensions sont inférieures au moule final) puis congeler. (le fait de les pocher sur l’envers des demi-sphères permettra de créer une cavité dans laquelle déposer le praliné ensuite).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Biscuit noisette :

Préchauffer le four à 175°C.

Battre le beurre avec la pâte de noisette.

Fouetter les jaunes avec 25g de sucre et les incorporer au mélange beurre-noisette.

Monter les blancs avec 50g de sucre puis les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger délicatement à la maryse au mélange précédent.

Verser dans un cadre de dimensions 20x20cm (ou tout autre moule permettant de découper ensuite des disques aux dimensions des moules). Parsemer de noisettes concassées.

Enfourner pour 15min.

Laisser totalement refroidir puis découper des socles aux dimensions des moules choisis.

Praliné noisette :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Mousse praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger l’œuf avec la crème puis porter le mélange à 83°C à la casserole.

Incorporer la gélatine puis le praliné.

Laisser le mélange descendre à 35°C.

Monter la crème bien froide puis l’incorporer délicatement au mélange refroidi.

Utiliser de suite pour le montage.

Montage :

Dans les empreintes, couler la mousse praliné et la faire remonter sur les bords pour bien éviter les bulles d’air.

Démouler l’insert de ganache montée et l’enfoncer dans la mousse praliné, avec le côté creux vers le haut.

Dans le creux, couler du praliné noisette.

Fermer l’empreinte avec un disque de biscuit noisette.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Démouler puis passer au spray velours.

Laisser décongeler avant de déguster.

Recette de la mousse praliné issue du blog Empreinte Sucrée

Recette du biscuit noisette de Cédric Grolet issue du hors série #06 du magazine Fou de pâtisserie

 

Chocolats fourrés Praliné Noix de Cajou

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Bonjour!

Nouveau test de petits chocolats fourrés avec cette fois un praliné à la noix de cajou et au sucre de coco. J’ai aussi ajouté un peu de sucre pétillant pour le fun.

J’en ai profité pour tester les moules Choco Crown de mon partenaire Silikomart. Je pensais galérer à démouler mais non, comme sur des roulettes!!

Allez, je vous dévoile mes secrets 😉

Ingrédients (pour environ 20 chocolats) :

Praliné Cajou Coco :

• 210g de noix de cajou (bio)
• 45g de sucre blanc
• 45g de sucre de coco

Chocolats :

• 200g de chocolat de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• sucre pétillant
• 100g de praliné cajou coco
• 100g de chocolat de couverture lactée (Valrhona Jivara)

Pour la déco : de la poudre argentée dénichée chez Zodio.

Préparation :

Praliné :

Faire torréfier les cajou 15min à 170°C.

Dans une casserole, mettre les sucres avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les noix de cajou torréfiées et bien mélanger.

Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre masse puis caramélise.

Verser sur un silpat et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Conserver dans un pot au placard.

Chocolats :

Faire fondre le chocolat Caraïbe au bain-marie.

Remplir les empreintes du moule entièrement puis retourner le moule au dessus du bain-marie pour récupérer l’excédent de chocolat. Faire figer au frais.

Lorsque les coques ont figé, déposer un peu de sucre pétillant au fond.

Faire fondre le chocolat Jivara avec le praliné au bain-marie.

Remplir les coques avec le mélange praliné-Jivara. Faire figer au frais.

Refermer les coques avec le reste de chocolat Caraïbe et faire figer au frais (au congélateur pour être sûr de la solidité pour le démoulage).

Démouler et déguster!

Moule Choco Crown offert par mon partenaire Silikomart.