Macarons de Pâques au Caramel

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Bonjour !!

De nouveaux macarons, il y’avait bien longtemps sur le blog. Cette fois, ils sont garnis d’une ganache montée au caramel.

Pour la déco, je voulais des couleurs douces, dédiées à Pâques. Il est donc possible de réaliser des coques classiques garnies de la ganache montée caramel soit de garder les coques thématiques et les garnir selon votre goût 😉

Je voulais faire des sortes de mini nids de Pâques, le pochage est encore un peu aléatoire sur la partie haute (j’aurais dû prendre une douille plus fine), mais du coup, j’ai plein de nouvelles idées…

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) :

Les coques :

• 60g de blancs d’œufs
• 69g de poudre d’amandes
• 95g de sucre glace
• 54g de sucre
• colorant poudre vert menthe
• colorant poudre framboise
• perles de sucre multicolores

Ganache montée caramel :

• 80g de chocolat blanc de couverture
• 50g + 150g de crème liquide entière
• 80g de caramel beurre salé

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 50g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer le caramel au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Séparer en 2 parts à peu près égale et colorer chacune avec une pointe de couteau de colorant.

Mettre l’appareil dans des poches munies d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les saupoudrer de perles de sucre colorées.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Assembler les coques par paires et garnir la moitié des coques puis les refermer avec leur paire.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Ganache montée au caramel d’après la recette de Casserole & Chocolat

Tarte Chocolat et Caramel Noisette

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Bonjour !!

Voici une tarte bien gourmande. Je l’ai imaginée suite à la réalisation d’un entremets pour mon anniversaire (mais faut que je le refasse celui-là, j’ai pas pu prendre les photos de coupe) et il me restait un brin de mousse. J’ai repensé à ce nouveau kit Silikomart Pro pour des tartes-entremets… hop en piste !

Un palet de mousse au chocolat (sans gélatine, juste la mousse) donc et pour le fond de tarte, j’ai repris ma pâte classique version noisette et une crème de noisette. Pour le reste je me suis inspirée de Doriane et je lui ai piqué son caramel noisette. Mandieu, ce truc c’est une dinguerie folle…juste pour le caramel, il faut faire cette tarte !

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 15cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 117g de farine
• 15g de poudre de noisette
• 68g de beurre doux
• 20g de sucre glace
• 28g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème de noisette :

• 35g de poudre de noisette
• 35g d’œuf
• 35g de beurre doux
• 35g de sucre glace

Caramel noisette :

• 80g de sucre
• 100g de crème liquide entière
• 40g de beurre 1/2 sel
• 50g de pâte de noisette

Mousse chocolat :

• 39g d’œuf
• 43g de sucre
• 39g de crème liquide entière
• 47g de chocolat noir
• 85g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 35g d’eau
• 55g de sucre
• 12g de glucose
• 35g de crème
• 35g de chocolat au lait
• 15g de chocolat noir
• 4g de gélatine

Préparation :

Mousse chocolat :

Mélanger les œufs et le sucre puis monter le tout à 45°C en fouettant.

Mettre dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (le mélange doit doubler de volume).

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer en parallèle les 39g de crème. Réaliser une ganache avec les 2.

Incorporer délicatement cette ganache au mélange mousseux précédent.

Monter les 85g de crème liquide froide et incorporer ensuite délicatement.

Verser aussitôt dans le moule en silicone du kit.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Caramel noisette :

Faire un caramel à sec dans une casserole et faire chauffer en parallèle la crème avec le glucose à côté.

Lorsque le caramel est blond, porter rapidement à ébullition la crème et le glucose puis verser en petit filet tout en fouettant vivement sur le caramel.

Filtrer si nécessaire puis ajouter le beurre et enfin la pâte de noisette.

Conserver en pot.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner la tarte pour 20min.

Décercler et laisser refroidir complètement.

Étaler une couche de caramel noisette sur la crème de noisette cuite.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre les chocolats et la crème liquide dans un récipient résistant à la chaleur.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Verser sur les chocolats et la crème. Mixer pour rendre le mélange homogène.

Ajouter la gélatine et mixer une dernière fois.

Laisser redescendre à 35°C avant de démouler le palet de mousse chocolat et le glacer.

Déposer ensuite le palet glacé sur le fond de tarte.

Laisser reposer 1h au frigo avant dégustation.

Montage inspirée de Doriane

Recette du caramel noisette, de la crème de noisette et du glaçage de Doriane.

Magnums Vanille Pécan {IG bas}

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Bonjour !!

Après la découverte du sirop de yacon dans les petites bouchées de brownies, j’ai eu envie de réaliser des glaces avec ce sucrant étonnant. J’ai fureté sur le net pour trouver des recettes déjà à IG bas de glaces et j’ai simplement remplacé le sucre de coco par le sirop de yacon (en diminuant la dose quand même, le yacon étant bien sucré).

J’en ai profité pour tester la gomme d’acacia reçue récemment, pour remplacer le stabilisant classique (souvent ces produits contiennent des sucres). Je pense avoir un dosage plutôt correct, la texture en bouche est sympa. Je tâtonne encore sur ce produit 😉

Une crème glacée parfumée de vanille, un « caramel » et des éclats de pécan caramélisée, le tout enrobé d’une coque craquante en chocolat, sans culpabilité…ça vous tente ?

Ingrédients (pour 7 magnums) :

Crème glacée vanille :

• 4 jaunes d’œuf
• 40g de sirop de yacon (ou 60g de sucre de coco)
• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 300g de lait
• 200g de crème liquide entière
• 2g de gomme d’acacia Alland et Robert (ou de stabilisant)

Caramel de coco :

• 75g de sucre de coco
• 2cs d’eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 1cc de vanille
• 70ml de crème liquide entière (ou de coco)
• 60g de noix de pécan

Coque chocolat :

• 300g de chocolat de couverture noire 70%
• 150g de beurre de cacao
• 50g d’huile

Préparation :

Crème glacée :

Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5min.

Blanchir les jaunes avec le sirop de yacon et la gomme d’acacia.

Verser le mélange lait/crème en filet tout en mélangeant.

Faire cuire à 82°C maximum en remuant constamment.

Hors du feu, ajouter le praliné. Mixer si besoin.

Filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Caramel de coco :

Dans une casserole, chauffer le sucre avec le sel et l’eau à feu doux pour le faire mousser pendant 30s en mélangeant constamment.

Faire chauffer la crème et l’ajouter au caramel avec les noix de pécan concassées. Laisser cuire 1min puis filtrer pour séparer les éclats de pécan du caramel.

Faire refroidir les éclats caramélisés sur une toile de cuisson.

Montage :

Le lendemain, passer la crème refroidie en sorbetière.

Ajouter les éclats de pécan caramélisée au dernier moment puis garnir les moules.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Enrobage :

Faire fondre la couverture puis ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Utiliser à 40°C environ.

Tremper les magnums dans  le glaçage et laisser figer sans poser le magnum (on peut décorer de pécan juste avant que le glaçage ne fige).

Poser les magnums sur un papier sulfurisé et remettre au congélateur.

Déguster!

Recette de la crème glacée vanille issue du blog Sans Sucre et Sans Complexe

Recette du caramel de coco issue du blog Saines Gourmandises

Layer-Cake Chocolat Caramel

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Bonjour !!

Un layer-cake qui m’a fait rêver depuis un moment… depuis que j’ai vu une version chez Maxime.

Alors j’ai cherché pour trouver à assembler les éléments qui me plaisent. Je voulais un molly cake chocolat, ça c’est sûr. Une ganache montée Jivara mais sans mascarpone et des inserts au caramel.

Voici donc ma version, avec des ptits bouts chipés par ci par là et accommodés à ma façon.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18cm) :

Molly cake chocolat (mycake.fr) :

• 200g d’œufs
• 333g de sucre
• 333g de crème montée
• 266g de farine
• 35g de cacao
• 14g de levure

Inserts caramel (Aurélien Cohen) (pour 2 cercles de diamètre 16cm) :

• 187.5g de sucre
• 64.5g d’eau
• 34.5g de glucose
• 64.5g de crème chaude
• 97.5g de jaunes d’œufs
• 307.5g de crème entière froide
• 4.5g de gélatine

Ganache montée Jivara :

• 200g de Jivara Valrhona
• 132g de crème liquide entière
• 22g de glucose
• 332g de crème liquide entière froide

Sirop vanille :

• 50g d’eau
• 50g de sucre
• 2cc de vanille liquide

Préparation :

La veille du montage : réaliser la ganache montée, les inserts caramel et le moly cake.

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 132g de crème avec le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite la crème froide puis passer un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit (6h minimum).

Inserts caramel :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau et le glucose.

Quand le caramel commence à dorer, monter les 43g de crème à ébullition et décuire le caramel avec.

Mélanger les jaunes avec les 307,5g de crème froide puis y ajouter doucement le caramel tiédi.

Mettre à cuire dans la casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis donner un coup de mixeur plongeant.

Repartir dans les cercles de 16cm (perso un moule silikomart et un cercle filmé).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Molly Cake :

Battre les œufs avec le sucre pendant au moins 3min pour avoir la texture ruban.

Tamiser la farine avec le cacao et la levure puis les incorporer au fouet au mélange précédent.

Monter la crème en mousse moelleuse puis l’intégrer à la pâte.

Verser dans le moule (perso mon cercle inox chemisé de papier sulfu) et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 1h30.

Laisser refroidir puis enfermer dans un sac congel pour la nuit.

Sirop vanille :

Porter à ébullition l’eau et le sucre pendant 1min minimum.

Hors du feu, incorporer la vanille liquide.

Montage :

Couper le gâteau en 3 disques (à peu près) égaux.

Monter la ganache bien ferme puis la mettre dans une poche sans douille.

Déposer la tranche qui était sur le dessus du gâteau en bas (égaliser le dessus pour qu’il soit à peu près plat).

Imbiber la tranche de molly cake avec le sirop.

Couvrir d’une fine couche de ganache puis déposer le premier disque de caramel.

Pocher de la ganache sur le pourtour et sur le dessus du disque de caramel.

Imbiber la 2ème tranche de biscuit des 2 côtés puis la déposer sur la ganache.

Recommencer l’opération : ganache, disque de caramel, ganache, imbibage intérieur de la tranche du dessus.

Lisser le pourtour du layer cake avec de la ganache.

Décorer le dessus.

Laisser au moins 2h au frigo pour que la ganache fige et que les inserts caramel décongèlent tranquillement.

Déguster !

Latte Caramel Amande

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Bonjour !!

Après avoir fait le sirop de caramel, il fallait bien refaire des latte 🙂 Cette fois, avec du lait d’amande, pour une version végétale. Prenez le lait qui vous plaît, ça sera parfait 😉

Ingrédients (pour un grand verre) :

• 2cs de sirop de caramel
• 250ml de lait
• 1 café

Préparation :

Faire couler un café classique.

Dans un grand verre, verser le sirop de caramel au fond.

Verser doucement le lait bien frais par dessus.

Ajouter ensuite délicatement le café tiédi.

Admirer les couches colorées.

Planter une paille et bien mélanger !

Glace Chocolat Caramel

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Bonjour !

Il est encore temps de déguster des glaces maison ! Avec un changement de forme cette année… L’an dernier, j’avais usé et abusé de mes moules magnum. Cette année, je suis tombée sur des cornets gaufrette dans mon hyper, du coup, retour à la cuillère à glace pour savourer des cornets croustillants ^_^

Avec des marbrures de caramel, c’est une tuerie totale !

Crème glacée chocolat :

• 4 jaunes d’œufs
• 250ml de lait
• 200ml de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 2.5g de stabilisant à glace
• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Caramel beurre salé

Préparation :

La veille : préparer la crème anglaise :

Chauffer le lait et la crème.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisant.

Verser le mélange chaud en filet sur l’appareil aux œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 82°C.

Ajouter les pistoles de chocolat pour les faire fondre et bien mélanger.

Réserver au frais.

Le jour J : faire prendre la crème anglaise en sorbetière (ici la turbine Gelato de Magimix).

Lorsqu’elle est prise, verser dans un pot allant au congélateur, en alternant avec des couches de caramel au beurre salé.

Faire prendre au congélateur puis réaliser de jolies boules gourmandes !

Sirop de Caramel

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Bonjour !!

Voilà un petit sirop que je reculais de faire mais finalement la tentation m’a fait céder. Je ne voyais pas trop l’intérêt d’un sirop de caramel (dilué dans de l’eau…bof, je préfère celui à la verveine par exemple). Mais depuis que je fais mes café latte maison, il me FALLAIT ce sirop de caramel.

Il y’a bien le Monin, de ma région natale, mais devoir attendre d’aller à Toulon pour le trouver c’était trop long. Et en rangeant quelques cartons, j’ai retrouvé un vieux livre de recettes Tupperware, avec ce sirop de caramel…bref j’ai succombé et me voilà avec de quoi préparer de délicieux latte !

Ingrédients (pour 500ml de sirop) :

• 500g de sucre
• 12cl d’eau
• 1cs de vinaigre de miel
• 250ml d’eau

Préparation :

Dans une casserole, mettre le sucre avec 12cl d’eau et le vinaigre.Porter à ébullition.

Attendre que le caramel blondisse et devienne quasi doré puis verser en petit filet et en remuant vivement (attention aux projections) les 250ml d’eau supplémentaires. Si des grumeaux se forment, réchauffer légèrement pour les faire dissoudre.

Mettre ensuite en bouteille hermétique et conserver au frais.

Recette issue du livre Tupperware cuisine avec ma fille, 1979

Paris-Brest Choco Caramel

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Bonjour !!

Un Paris-Brest aujourd’hui, ça faisait longtemps non ? Je l’ai voulu très très gourmand donc je suis partie sur une version chocolatée, avec une pointe de caramel.

Comme les crèmes classiques du Paris-Brest ne me plaisent pas souvent, je suis restée fidèle à la ganache montée, si aérienne et onctueuse. Avec le caramel salé qui dégouline, c’est le paradis non ?

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine

Caramel :

• 50g de sucre
• 50g de crème liquide entière
• 50g de glucose
• 20g de beurre

Ganache montée chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
• 241g de crème liquide entière
• 20g de glucose
• 400g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine (2g)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 241g de crème avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans la crème chaude puis verser la crème en trois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Au mixeur plongeant, incorporer les 400g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 6h.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Caramel :

Dans une casserole, faire chauffer doucement le sucre pour qu’il caramélise.

En parallèle, chauffer la crème avec le glucose jusqu’à ébullition.

Verser doucement la crème bouillante sur le caramel lorsque celui-ci est doré, tout en remuant bien.

En dehors du feu, incorporer le beurre et laisser refroidir.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Pocher une partie du caramel sur le dessus de la ganache puis parsemer de billes croustillantes Valrhona.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Tablette Caramel Biscuit

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Bonjour !

C’est la saison des chocolats de Pâques alors j’ai retroussé mes manches et sorti mes moules. J’avoue, le tempérage ça m’ennuie profond ^_^, mais j’adore cette satisfaction du démoulage et la dégustation (même si elle dure nettement moins longtemps que la confection…)

Pour cette tablette, je voulais du gourmand, du coulant mais aussi du croquant. Alors je suis naturellement partie sur un caramel au beurre salé auquel j’ai ajouté une fine couche de biscuit sucré. Avec le Jivara, c’est top.

On croque ?

Ingrédients (pour le moule tablette délicieuse Valrhona) :

• 400g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Caramel salé :

• 70g de sucre
• 70g de glucose
• 70g de crème liquide entière
• 30g de beurre 1/2 sel

Biscuit :

• 30g de farine
• 17g de beurre
• 5g de sucre glace
• 4g de poudre d’amande
• 8g d’œuf
• 1/4 pincée de sel

Préparation :

Caramel :

Dans une casserole, faire fondre le sucre par fines couches successives.

En même temps, faire bouillir la crème avec le glucose.

Quand le sucre est bien blond/doré, verser la crème bouillante petit à petit en fouettant vivement.

Laisser fondre à ébullition puis filtrer.

Ajouter le beurre et laisser totalement refroidir ensuite.

Biscuit :

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande avec le sel.

Incorporer ensuite la farine et terminer par l’œuf.

Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, la transvaser sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Etaler sur 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis couper à la forme du moule à tablette (en faisant le rectangle 2 à 3mm plus petit que le moule).

Cuire à 160°C pendant 20min, entre 2 toiles Air Mat (De Buyer) et 2 plaques perforées (pour assurer un biscuit bien plat).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Tempérer le chocolat selon les indications du paquet puis couler une première couche dans le moule.

J’ai fait une deuxième couche car la première me semblait trop fine.

Laisser cristalliser avant de remplir.

Couler une couche de caramel puis déposer la plaque de biscuit et refermer avec du chocolat tempéré.

Laisser cristalliser avant de démouler puis de croquer à pleines dents !

Je participe au défi d’avril de Recettes.de

Couronne Briochée Caramel et Praliné

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Bonjour !!

Une couronne briochée (je vous avais dit que j’avais eu 2 couronnes la dernière fois, voici la 2ème version), qui est fourrée de caramel et de praliné croustillant puis enrobée de chocolat… gourmand ? Noooonn !

L’idée vient de Denis Matyasy, qui propose une couronne fourrée de caramel puis enrobée de chocolat durant l’épiphanie. Cette année, je n’ai pas pu y aller alors il fallait bien remédier à ce manque cruel de chocolat… Tant qu’à faire gourmand, j’ai ajouté une couche de praliné croustillant.

La brioche de Philippe Segond et la composition de Denis Matyasy, deux de mes chouchous en pâtisserie dans la région PACA (et mes coachs pour le concours macaron !). Un grand plaisir au moment de la dégustation donc 😉

Ingrédients :

Brioche (pour 2 couronnes) :

• 550g de farine de gruau (250g de Bagatelle et 300g de Gruau d’Or)
• 60g de miel d’acacia
• 18g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 16g de lait
• 238g de beurre doux
• 5 œufs
• 11g de sel
• 80g de sucre
• 43g d’eau

Praliné croustillant :

• 150g de praliné (Weiss)
• 4 sachets de gavottes

Caramel :

• 70g de glucose
• 70g de sucre
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Glaçage gourmand :

• 300g de chocolat noir
• 30g de beurre de cacao
• 50g d’huile de noisette
• 50g de noisettes concassées

Préparation :

Brioche :

Dans le bol du robot, diluer la levure dans le lait et l’eau.

Ajouter la farine et la moitié des œufs. Mélanger à vitesse lente avec le crochet pétrin.

Ajouter ensuite le miel et le sucre puis l’autre moitié des œufs. Toujours à vitesse lente.

Augmenter ensuite un peu la vitesse jusqu’à avoir une pâte molle et homogène qui colle. Ajouter alors le sel. et pétrir à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre tempéré en morceaux et pétrir longuement pour incorporer la totalité du beurre.

Filmer la pâte au contact et mettre au frigo pour 12h minimum.

Le lendemain, diviser la pâte en pâtons d’environ 500g (j’ai pu en faire 2).

Aplatir avec la main en un rectangle puis rouler (j’ai incorporé les pépites à ce moment là pour rouler les pépites dedans).

Former un long boudin de 22cm de long environ. Façonner l’une des extrémités légèrement en pointe et aplatir l’autre. L’extrémité aplatie viendra s’enrouler autour de l’extrémité en pointe pour bien souder les 2 parties ensemble.

Disposer sur une plaque de cuisson et laisser pousser 5h dans une pièce chaude.

Enfourner ensuite à four préchauffé à 165°C pendant 20 à 30min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Couper en deux dans la hauteur.

Croustillant :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées puis étaler sur l’intérieur de la partie basse de la couronne.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant. Fermer la couronne avec la deuxième partie.

Faire figer au congélateur.

Glaçage gourmand :

Faire fondre le chocolat puis y ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Terminer par les noisettes concassées.

Laisser redescendre à 33°C puis couler sur la couronne congelée.

Laisser figer à température ambiante puis déguster !

Recette du MOF Philippe SEGOND.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française