Choux Pécan Sésame et Vanille

Mots-clés

azelia, caramel, choux, crème pâtissière, delf745, esprit gourmand, ganache montée, gastronomaniak, jivara, macuisinegourmande, pâte à choux, pécan, philippe conticini, praliné, sésame, valrhona, vanille, Weiss

Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre blanc
• 25g de cassonade
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

• 310g de lait
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre
• 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

• 100g de chocolat de couverture lait noisette Azélia (Valrhona)
• 100g de praliné au sésame (Weiss)
• 8g de miel d’acacia
• 52g + 160g de crème liquide entière

Disques chocolat :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)

Montage :

• noix de pécan caramélisées au sésame (Esprit Gourmand)

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

Publicités

Un Cours à Mastercook9 : le Marseille-Brest des Bricoleurs de Douceurs

Mots-clés

bricoleurs de douceurs, caramel, châteauneuf-le-rouge, choux, clément higgins, delf745, ganache montée, macuisinegourmande, marseille, marseille-brest, mastercook9, noisettes, paris-brest, pâte à choux, praliné

Bonjour!!

Nouveau cours à Mastercook9, l’académie de cuisine et pâtisserie de Châteauneuf-le-Rouge!

 

Pour celui-ci, j’avoue qu’on a « réclamé » à Clément qu’il nous montre sa recette phare, le Marseille-Brest.  Devant notre insistance, Clément a cédé et nous voilà tous ensemble à Mastercook9!

Bien sûr, les copines papotent un peu et sont quelque peu dissipées, je donne pas les noms, suivez mon regard…

On se met au travail pour réaliser cette petite merveille de gourmandise. Cette fois, je suis en binôme avec Stéphanie!

On commence bien sûr par la pâte à choux, qu’il faut bien dessécher sur le feu.

Clément prend le temps de nous montrer les gestes du pochage.

Sur chaque chou, nous déposerons un disque de craquelin, pour aider à une cuisson régulière et pour apporter ce petit côté croustillant.

La ganache montée ayant besoin de reposer nous utiliserons celle faite au préalable par Clément, mais nous avons pu en faire une petite quantité pour voir la technique.

Pour le décor, par contre, nous avons fait des noisettes caramélisées et ça c’est trop bon!

Le décor signature du Marseille-Brest, c’est ce disque de chocolat sur le dessus, alors Clément nous a montré comment en faire.

Et, une fois tous ces éléments réalisés, on passe enfin à l’assemblage!

Un peu de praliné pur au fond des choux, quelques noisettes caramélisées….

Et vient ensuite le temps du montage de la ganache pour la rendre si aérienne et délicate!

Moment de gourmandises intense quand on découvre ce Marseille-Brest terminé et que l’on va pouvoir croquer dedans!

Si ça vous tente de le faire chez vous, j’ai fait une version un poil modifiée 🙂

Recette des Bricoleurs de Douceurs

Goccia Cacahuète et Caramel

Mots-clés

cacahuète, caramel, cécile farkas moritel, créations by cécile, delf745, Entremets, goccia, macuisinegourmande, mastercook9, nançay, poudre de praliné, revol, sablés, silikomart, Weiss

Bonjour!

Voici un petit entremet bidouillé rapidement à partir de recettes déjà publiées et du contenu des placards.

Après mes macarons cacahuète framboise, je voulais utiliser autrement cette ganache montée. Quoi de mieux que le caramel au beurre salé pour l’accompagner?

Et pour le socle, j’ai trouvé dans mon tiroir des sablés de Nançay, cette commune située sur le trajet des vacances chez mes grands-parents où se trouve le radiotéléscope. L’arrêt à la boutique de sablés était obligatoire! Si vous ne les connaissez pas, je vous les recommande vivement!

Ingrédients :

Praliné 70% cacahuète :

• 210g de cacahuètes grillées salées
• 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 50g de praliné cacahuète
• 55g + 135g de crème liquide 30%
• 10g de miel d’acacia

Caramel au beurre salé :

• 200g de sucre
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 1/2cc de fleur de sel

Garniture/déco :

• des sablés de Nançay
• des cacahuètes grillées salées
• une bombe de flocage Silikomart

Socle en sablé reconstitué :

• 150g de sablés de Nançay
• 1cs de poudre de praliné Weiss
• 55g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit pâte à choux :

• 27g de lait d’avoine
• 20g de beurre
• 10g de poudre de praliné Weiss
• 17g de farine
• 1 oeuf
• 48g de blancs d’oeufs
• 23g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Caramel au beurre salé :

Dans une casserole, mettre une petite couche de sucre et faire chauffer. Lorsque ça commence à fondre, ajouter du sucre en fine couche. Continuer ainsi jusqu’à utilisation de la totalité du sucre.

Un peu avant la fin du sucre, mettre à chauffer la crème.

Lorsque la totalité du sucre est fondu (il doit avoir une couleur ambrée), ajouter la crème bouillante doucement (attention aux projections).

Bien remuer et remettre à feu moyen en touillant pour diminuer au maximum les blocs de caramels qui se sont formés.

Filtrer le caramel pour éliminer les petits blocs restants puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mettre en pot et conserver au frais.

Montage de l’entremets :

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Dans le moule, pocher de la ganache en remontant bien sur les bords.

Déposer des cacahuètes grillées salées puis couler un peu de caramel.

Déposer un sablé de Nançay entier et enfoncer un peu pour faire ressortir le trop plein de ganache.

Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Socles en sablé reconstitué :

Emietter les sablés de Nançay et les mélanger à la poudre de praliné et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et bien mélanger.

Etaler (sans trop écraser) dans des cercles (ici j’ai pris des cercles à palets breton Gobel)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pendant 15min environ.

Laisser refroidir au frais.

Biscuit pâte à chou :

Faire bouillir le lait avec le beurre.

Mélanger la farine avec la poudre de praliné et l’ajouter en une fois hors du feu.

Bien mélanger puis dessécher la pâte sur le feu.

Incorporer ensuite petit à petit l’œuf battu.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la pâte à chou avec la meringue.

Etaler sur un flexipat (ou une autre toile à rebord) (ici la quantité permet de couvrir environ 1/3 du flexipat) et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ10 à 12 min.

A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur la surface en la faisant adhérer au biscuit puis laisser refroidir ainsi.

Décoller délicatement la feuille pour enlever la fine pellicule sur le biscuit.

Montage final :

Démouler et passer les goccia à la bombe velours.

Les poser sur un socle en sablé reconstitué.

Couper des bandes de biscuit pâte à chou et l’enrouler autour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

 

Recette du biscuit pâte à chou adaptée de celle de Cécile Farkas Moritel (cours à Mastercook9)

Moule mini Goccia de Silikomart

Assiette de présentation Revol

 

Truffes au Chocolat Noir et Caramel au Beurre Salé

Mots-clés

Caraïbe, caramel, chocolat, delf745, macuisinegourmande, mignardise, noël, salidou, truffes, valrhona

Bonjour!

Petite recette spéciale noël, c’est de saison 😉

J’avais un pot de Salidou dans le placard. Et pour éviter de le boulotter à la petite cuillère, il me fallait lui trouver une recette gourmande.

Mon choix s’est porté sur des truffes, simple, rapide et efficace, la recette parfaite quand on est pressé par le temps!

Ingrédients : 

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 100g de caramel au beurre salé
• 10cl de crème liquide entière
• cacao en poudre non sucré

Préparation : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème et la mélanger au chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le caramel.

Verser dans un plat filmé perso dans un moule silicone carré de 20cm de côté) et faire prendre au frais quelques heures (une nuit c’est bien)

Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.

Rouler dans le cacao (on peut les bouler pour former des boules, mais je n’avais pas envie, j’ai laissé en cubes).

Conserver au frais.

Recette issue du blog La p’tite cuisine de Pauline

Mini Coussins Biskelia Caramel

Mots-clés

air mat, biskelia, bretagne, breton, carabreizh, caramel, De Buyer, delf745, Entremets, macuisinegourmande, mini eleganza, noisette, pâte sablée, silicone, silikomart, vlarhona

Bonjour!

Petit entremet individuel imaginé avec le moule Mini Eleganza de mon partenaire Silikomart.

Silvia m’a offert ce moule lors du salon Sugar Paris, je me devais donc de trouver une jolie recette bien gourmande!

Après un tri dans mes placards, histoire de ranger tout ça, j’ai retrouvé du chocolat Biskelia de Valrhona et des pots de caramel au beurre salé (offerts par mon frère).

Un chocolat au goût biscuité avec du bon caramel breton, c’est parfait non?

Ajoutez à cela un petit socle en pâte sucrée aux noisettes et au caramel…. bref c’est tout simple et c’est plutôt pas mal…

J’ai à nouveau utilisé une recette Valrhona pour la mousse, je suis tombée amoureuse de la pâte à bombe!

Pour la déco, un flocage velours, là encore une bombe Silikomart rapportée du Sugar et quelques billes croustillantes Valrhona. Et pour la version demi-sphère, un triskel découpé dans la pâte sucrée noisette caramel avec mes nouveaux Emporte-Breizh Moldéo.

Ingrédients (pour 6 mini Eleganza et 4 demi-sphères de diamètre diamètre 8cm de Silikomart) :

Pâte à bombe :

• 60g de jaune d’œufs
• 25g d’œuf entier
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Biskelia :

• 160g de pâte à bombe
• 200g de crème liquide entière
• 270g de chocolat au lait (Valrhona Biskelia)
• 2g de gélatine
• un petit fond de tasse de crème liquide

Insert caramel au beurre salé :

• du caramel soit tout prêt (ici le Carabreizh) soit une recette ici

Sablé noisette-caramel :

• 210g de farine
• 65g de sucre glace
• 50g de poudre de noisettes
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 pincée de sel
• 75g de beurre mou
• 1 grosse cc bombée de caramel au beurre salé

Finition :

• spray velours couleur chocolat Silikomart
• perles craquantes Valrhona

Préparation :

Insert caramel :

Mettre du caramel dans des mini empreintes (ici j’ai pris des moules à mini tartelettes) et mettre 24h au congélateur.

Pâte à bombe :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et faire monter à 120°C.

Pendant ce temps, fouetter l’œuf et le jaune longuement.

Ajouter le sirop en filet et laisser tourner le fouet au moins 5min (le bol doit refroidir et la pâte à bombe être mousseuse et avoir quasi triplé de volume).

Mousse Biskelia :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le petit fond de crème et y diluer la gélatine.

Incorporer au chocolat fondu.

Monter la crème liquide froide.

Détendre la masse Biskelia avec un peu de crème chantilly.

Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème chantilly à la masse Biskelia.

Verser dans les empreintes Mini Eleganza et le surplus dans les demi-sphères.

Dans chaque empreinte, enfoncer un insert de caramel puis mettre 24h au congélateur.

Sablés Noisette-caramel :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Sabler avec le beurre mou.

Ajouter les oeufs puis le caramel, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la garder 24h au frigo.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur minimum et découper à l’emporte-pièce (ici j’ai utilisé un découpoir de Chez Véra, rapporté du Sugar aussi).

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés sur une plaque couverte d’une toile silicone (ici j’utilise le Air Mat de De Buyer, toile silicone perforée, c’est parfait pour cuire les pâtes à tarte ou les biscuits)

Enfourner pour 13min environ. Les bords doivent être dorés, le centre encore pâle.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Démouler les entremets et les vaporiser immédiatement d’un spray velours couleur chocolat (ici encore un Silikomart)

Déposer sur les sablés puis décorer.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la mousse Biskelia issue des recettes Valrhona.

Moule Mini Eleganza disponible chez Cook-Shop

Recette de la pâte sablée noisette-caramel issue du blog Cantal Blog

 

Macarons Poire Orelys

Mots-clés

caramel, delf745, macarons, macuisinegourmande, orélys, poire, valrhona

Bonjour!

Nouvelle recette de macarons, encore une fois dérivée d’un dessert réalisé il y’a peu. Avec les restes, on peut faire des merveilles (et surtout on ne gâche rien!)

J’avoue que je les avait garni avec le namelaka un peu juste pour finir les restes et finalement c’était juste trop bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Le namelaka Orelys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orelys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Les poires Caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Préparation :

La veille (ou au moins 4h avant) : Namelaka Orelys :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la gelée de framboises en la fouettant manuellement.

La transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Déposer un dé de poire caramélisée.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Saint Honoré Praliné Yuzu

Mots-clés

caramel, chantilly, choux, delf745, denis matyasi, macuisinegourmande, namelaka, noisette, pâte à choux, praliné, saint honoré, valrhona, yuzu

Bonjour!

Petit test de saint Honoré aujourd’hui, après le cours donné par Denis Matyasi, j’avais envie de mettre en application les techniques apprises.

Comme j’ai enfin trouvé du yuzu, j’ai choisi de l’utiliser pour relever un peu le praliné.

Il suffit juste de faire attention avec le caramel pour éviter les doigts brûlés, mais sinon, rien de méchant 😉

Pour la pâte feuilletée, j’ai choisi d’utiliser une pâte feuilletée inversée des pâtes François. Elles sont juste parfaites et délicieuses. (et se conservent parfaitement bien au congélateur)

Ingrédients : (pour un saint honoré de 20×20) :

• une pâte feuilletée inversée (pour moi les Pâtes feuilletées François)

Pâte à choux :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 112g de beurre
• 5g de sucre
• 5g de sel
• 150g de farine
• 225g d’œuf (à ajuster)

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 70g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide froide

Crémeux praliné de Conticini :

• 15g de maïzena
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 85g de  praliné
• 70g de beurre

Chantilly praliné :

• 20cl de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 100g de praliné

Caramel :

• 200g de sucre blanc
• 66g d’eau
• 40g de glucose

Préparation :

Crémeux praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Namelaka yuzu :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

filmer au contact et laisser au frais.

Pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée et découper un carré de 20 x 20cm dedans.

Déposer sur une plaque couverte d’une toile de cuisson.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 165°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille à petits fours de diamètre 16 (ou lisse, au choix).

Dresser des serpentins de pâte à choux pour couvrir entièrement le carré de pâte feuilletée.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Le caramel :

Faire fondre l’ensemble des ingrédients dans une casserole.

Lorsque le caramel est doré, tremper les choux dedans puis les poser sur une toile siliconée.

Laisser figer.

Chantilly praliné :

Monter la crème avec le praliné puis mettre dans une poche munjie d’une douille étoile.

Montage :

Détendre le crémeux et le namelaka au fouet puis mettre en poche.

Garnir les choux de crémeux puis de namelaka.

Avec le reste de caramel, coller les choux garnis sur le fond carré du saint honoré.

Garnir le fond du saint honoré avec un peu de crémeux et un peu de namelaka (dans les trous laissés par les choux).

Pocher la chantilly praliné.

Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées.

Poire Réglissée {Dessert à l’Assiette}

Mots-clés

brownie, caramel, compote, crémeux, delf745, dessert assiette, macuisinegourmande, namelaka, orélys, poire, valrhona, vanille

Bonjour!

Un premier essai de dessert à l’assiette pour moi! Petit challenge personnel.

J’avais le chocolat blond de Valrhona, l’Orelys.

Avec ses notes de caramel réglissé, je me suis dit que l’association avec une poire caramélisée serait pas mal.

J’ai choisit de regrouper un brownie Orélys avec un namelaka Orélys pour accompagner des dés de poire caramélisée et une compotée de poire vanillée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Brownie Orélys :

• 120g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 160g de sucre
• 90g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Namelaka Orélys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait (écrémé ici)
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Compotée de poires :

• 1 poire
• 1 gousse de vaille
• 1cs de miel d’acacia
• 4cs d’eau
• 1cc de jus de citron

Disques de chocolat cacaotés :

• 30g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 1cc de cacao en poudre

Préparation :

La veille : Namelaka :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Compotée poire vanille :

Éplucher et couper la poire en morceaux.

Faire compoter à feu doux dans une casserole avec le miel, la vanille et un peu d’eau, au moins 15min.

Mixer puis ajouter le jus de citron.

Laisser refroidir.

Disques de chocolat cacaotés :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Déposer des gouttes de chocolat sur une feuille guitare.

Saupoudrer de cacao puis placer une seconde feuille guitare et appuyer sur les gouttes pour les étaler.

Laisser figer.

Brownie Orélys :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Incorporer la farine puis le mélange chocolat/beurre fondu.

Verser dans un moule carré de 20x20cm et enfourner pour 35 min environ.

Laisser totalement refroidir.

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Montage :

Couper le brownie en losanges et les disposer dans l’assiette.

Détailler également 2 morceaux de brownie avec un emporte-pièce rond lisse.

Mettre le namelaka dans une poche munie d’une douille unie (diamètre 9) et pocher des boules sur les losanges de brownie.

Déposer des dés de poire caramélisée ainsi que des gouttes de compote.

Pocher des mini-boules de namélaka.

Disposer un disque de chocolat cacaoté sur chaque losange de brownie.

Déguster!

Cookies Chocolat et Noisettes Caramélisées

Mots-clés

biscuits, caramel, chocolat, cookies, delf745, macuisinegourmande, noisettes, pascal caffet, praliné

Bonjour!

Une recette de goûter rapide aujourd’hui, de bons cookies bien croquants avec un bon ptit goût caramélisé.

J’ai sorti un beau livre acquis récemment, celui de Pascal Caffet, dédié au praliné, et j’ai choisi ses cookies. Ils ne contiennent absolument pas un brin de praliné mais j’ai gardé la recette de la pâte et modifié les composants gourmands.

Outre les traditionnelles pépites de chocolat (ici des chunks), j’ai voulu tenter de faire des noisettes caramélisées. C’est assez facile à faire et ça donne une autre dimension aux cookies.

Ingrédients (pour environ 40 petits cookies) :

• 90g de beurre pommade
• 65g de sucre glace
• 85g de cassonade
• 1 oeuf
• 175g de farine
• 2g de levure chimique
• 130g de pépites de chocolat

Noisettes caramélisées :

• 110g de noisettes entières
• 100g de sucre
• 40g d’eau

Préparation :

Noisettes caramélisées :

Faire torréfier les noisettes dans une poêle à feu moyen pendant 5 min.

Laisser refroidir puis enlever la peau qui se détache.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le porter à 120°C.

Ajouter les noisettes et bien mélanger. Le sucre va cristalliser autour des noisettes.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sucre caramélisé.

Verser sur une toile siliconée en espaçant les noisettes et laisser totalement refroidir.

Concasser au couteau ensuite.

Cookies :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre le beurre pommade avec les sucres.

Ajouter l’œuf puis la farine mélangée à la levure.

Incorporer les pépites de chocolat puis les noisettes concassées.

Déposer des petits tas de pâte sur des plaques de cuisson et enfourner pour 9 à 10min.

Laisser refroidir sur une grille avant de stocker en boite hermétique.

 

Recette issue du livre Praliné de Pascal Caffet, aux éditions de La Martinière.

Cupcakes Chocolat Caramel

Mots-clés

caramélia, caramel, chocolat, cupcakes, delf745, macuisinegourmande, michalak, valrhona

Bonjour!

Petite recette rapide aujourd’hui. Je l’ai réalisée pour Pâques, il est temps de la publier.

Ce sont de petits cakes au caramel surmontés d’une ganache montée Caramélia.

Les recettes sont celle de Christophe Michalak.

Une petite gourmandise rapide à faire et très simple. Il faut juste prévoir la ganache montée la veille.

Ingrédients (pour 6 cupcakes) :

Cake au caramel :

• 120g de sucre
• 150g de crème liquide
• 70g de cassonade
• 110g de beurre 1/2 sel
• 2 œufs
• 40g de glucose
• 120g de farine
• 4g de levure chimique
• 65g de poudre d’amandes

Ganache montée Caramélia :

• 85g de crème liquide entière
• 20g de glucose
• 125g de chocolat au caramel (Valrhona Caramélia)
• 145g de crème liquide entière froide

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer les 85g de crème avec le glucose.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter la crème froide en dernier.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais.

Cakes au caramel :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire un caramel à sec avec les 120g de sucre.

Déglacer avec la crème liquide bouillante (attention aux projections). Faire chauffer doucement pour diluer les cristaux qui se sont formés.

Fouetter la cassonade avec les œufs et le glucose.

Ajouter le beurre pommade puis la poudre d’amande mélangée à la farine et la levure.

Incorporer enfin le caramel tiède.

Remplir des caissettes aux 3/4 et enfourner pour 15 à 20min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache Caramélia pour qu’elle épaississe et la transférer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher une rosace de ganache montée sur chaque cupcakes et les décorer au choix.

Recettes de Christophe Michalak