Macarons Noisette et Graines de Courge

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Bonjour !!

Une petite recette bidouillée vite faite pendant que je faisais la pumpkin spice pie. Je savais que j’aurais un peu de rab de ganache montée alors j’ai fait des coques de macarons en même temps, version tout noisette pour les coques, faut pousser le bouchon un brin quand même.

Pour la garniture, la ganache montée faite à partir du praliné noisettes du Piémont IGP et graines de courge. Cela faisait un moment que je voulais tenter cette association et, allez savoir pourquoi, j’ai attendu l’automne pour franchir le pas ! Bref, comme d’habitude, ne vous lancez pas dans le praliné sans un bon robot sinon vous risqueriez y laisser des plumes. Perso, mon Magimix CS5200 mixe tous mes pralinés depuis plus de 12ans maintenant, sans broncher.

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Praliné noisettes graines de courges :

• 150g de noisettes du Piémont IGP
• 50g de graines de courges
• 200g de sucre

Ganache montée :

• 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 27g + 67g de crème liquide
• 5g de miel
• 25g de praliné noisettes-graines de courge

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noisette
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant noisette

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Les coques :

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h pour permettre la maturation.

Macaron Chocolat Marron

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Bonjour!!

Nouvelle recette de macaron (il faut bien le valoriser mon titre de championne varoise 😉 ) avec une saveur parfaite pour la période festive de fin d’année : chocolat et marron.

J’ai réutilisé la ganache de ma tarte choco-marron, alors qu’habituellement je suis une inconditionnelle des ganaches montées dans les macarons. Cette ganache a la texture parfaite pour être pochée dans les coques, du coup je me suis fait plaisir avec une douille petit four De Buyer.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco-marron :

• 25g de crème de marron (Corsiglia)
• 10cl de crème liquide entière
• 150g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Préparation :

Ganache choco-marron :

Chauffer la crème liquide avec la crème de marron pour la détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser la crème chaude dessus et bien émulsionner.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques 2 par 2.

Fouetter la ganache au fouet manuel juste pour lui donner un peu de tenue.

Mettre en poche et pocher dans les coques.

Conserver 24h au frais avant dégustation.

Macarons Chocolat Noisettes {100% végétal}

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Bonjour!

Petit défi personnel avec cette recette!

J’adore les macarons (mon index mignardises ne vous dira pas le contraire) et, même après avoir disputé la finale du concours international amateur, j’ai toujours autant de plaisir à créer de nouvelles saveurs et à me lancer de nouveaux défis.

Je suis dans une période houmous, j’adore en tartiner à tous mes repas cet été. Du coup, j’ai pas mal de jus de pois chiche à écouler… après la tarte au citron meringuée végétale, j’ai voulu tenter les macarons vegan.

Le livre de Bérénice Leconte m’a donné des pistes pour les coques, mais j’ai préféré conserver ma recette habituelle.

Au final, je n’ai pas eu d’ennui catastrophique, juste que la cuisson sur ma plaque Lekué a raté complet. Les 2 plaques sur toile Demarle sont parfaites et la Lekué non. Bref j’ai re-commandé des toiles Demarle avant qu’elles ne disparaissent du catalogue.

Pour la ganache, j’ai tenté la recette de Bérénice Leconte, mais j’ai du arranger les proportions, la ganache grainait par manque de crème. Et puis je l’ai fouettée avant de garnir les macarons, ça lui donne de la tenue (mais attention du coup elle fige très vite!).

Bref, qui veut un macaron vegan??

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Coques vegan :

• 104g de jus de pois chiche réduit
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache choco noisette :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 15cl de crème liquide amande
• 70g de pâte de noisette
• 10g de sirop d’agave

Préparation :

Ganache choco noisette :

Faire fondre le chocolat avec la crème et la pâte de noisette. Bien émulsionner.

Hors du feu ajouter le sirop d’agave.

Filmer au contact et mettre au frais.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter le jus de pois chiche au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Fouetter la ganache, elle va prendre en consistance. (Attention, procéder par moitié car elle durcit très vite une fois fouettée).

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

Recette de la ganache inspirée de celle du livre Pâtisserie Vegan de Bérénice Leconte, aux éditions La Plage.

Douceur Lactée de Dulcey

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Bonjour!

Voici un entremet qui m’a tapé dans l’œil sur les réseaux sociaux. Donc forcément je l’ai fait rapidement.

Sauf que j’ai ensuite été prise par le temps donc il a sagement attendu au congel que je puisse le finaliser et le déguster!

Il vient du blog de Thomas, et je l’ai un peu arrangé à ma sauce. Normalement il n’y a que la mousse au chocolat au lait et 2 disques de brisures de macarons.

J’ai supprimé un disque et mis un insert de namelaka au Dulcey. Par contre, mon insert était très épais (ça passe très bien hein) mais je pense qu’en divisant la quantité de namelaka par 2 ce serait tout aussi bien! (Je vous donne les quantités que j’ai faites, à diviser selon les souhaits donc).

La mousse au chocolat au lait est très dense. On peut diminuer un peu la dose de gélatine je pense, genre passer à 6 voire 4g.

Ingrédients (pour le moule Universo 1200ml de silikomart) :

Mousse chocolat au lait :

• 125g de lait
• 125g de crème liquide entière 30% mini
• 50g de jaune d’œufs
• 25g de sucre
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de praliné
• 250g de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 8g de gélatine (voire moins)

Insert brisures de macarons :

• 70g de coques de macarons
• 70g de chocolat au lait (Valrhona jivara)
• 12g de praliné
• 8g d’huile neutre

Namelaka Dulcey :

• 100g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 185g de dulcey
• 200g crème liquide entière

Glaçage brillantissime au cacao :

• 100g d’eau
• 90g de crème liquide entière
• 75g de cacao en poudre
• 12g de gélatine
• 170g de sucre

Préparation :

Namelaka Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal)

Conserver 24h au congélateur.

Disque de brisures de macarons :

Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement.

Émietter grossièrement 70g de coques.

Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie.

Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm.

Faire prendre au congélateur.

Mousse Chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe (84°C).

Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.

L’incorporer délicatement au crémeux chocolat au lait.

Montage :

Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo.

Démoule le namelaka et le disposer dedans.

Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons.

Lisser la mousse.

Faire prendre au congélateur 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter un léger bouillon puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mixer avec un bras plongeant puis filtrer.

Laisser refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer.

Décorer de coques de macarons et laisser décongeler quelques heures au frais avant dégustation.

Recette issue du blog La Poche à Douille

 

Macarons Poire Orelys

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Bonjour!

Nouvelle recette de macarons, encore une fois dérivée d’un dessert réalisé il y’a peu. Avec les restes, on peut faire des merveilles (et surtout on ne gâche rien!)

J’avoue que je les avait garni avec le namelaka un peu juste pour finir les restes et finalement c’était juste trop bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Le namelaka Orelys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orelys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Les poires Caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Préparation :

La veille (ou au moins 4h avant) : Namelaka Orelys :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre le namelaka en le fouettant manuellement.

Le transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Déposer un dé de poire caramélisée.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Macarons Framboise

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Bonjour!!

Enfin des macarons! Cela faisait un bout de temps non?

Ceux-ci ont été bricolés avec un reste de framboises surgelées. Ils ont été très appréciés, ça a du bon les restes 😉

Ma recette fétiche de coques et une simple gelée de framboises. La simplicité reste le meilleur…

Ingrédients (pour environ 30 macarons) :

Les coques :

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur framboise)

La gelée de framboises :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Préparation :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La garniture :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la gelée de framboises en la fouettant manuellement.

La transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Le Concours du Macaron Amateur, sélection Var 2016/2017

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Bonjour!

Une petite tribulation aujourd’hui pour vous relater cette formidable expérience qu’est le concours du meilleur macaron amateur (international désormais).

Les macarons et moi, on était pas copain. Mes tout premiers essais étaient catastrophiques. Après avoir réussi une fois avec une recette de Christophe Felder, j’ai stoppé complètement.

Mais, tiraillée par les nombreuses recettes, j’ai décidé de prendre un cours et de m’y remettre. C’était ma bonne résolution de 2016.

Et la sélection Var de ce concours se déroule justement en janvier. Je me fais donc la promesse de tenter ma chance en 2017 (soyons fou!).

Après le cours, j’ai pu réaliser différentes recettes de garniture, histoire de s’entraîner un brin avant de pouvoir s’inscrire.

Après le stress de l’inscription (les places sont limitées), me voilà avec le dossard n°4 et une recette déjà bien fixée dans la tête.

En effet, en octobre j’ai pu goûter un praliné au curry de chez Edwart et j’ai adoré. Je voulais donc retranscrire ce goût dans mon macaron.

J’adore les ganaches montées donc l’adaptation était facile. Et pour apporter la touche d’acidité, les zestes de citron feront l’affaire. Ma recette était née.

Rendez-vous pris pour le 4 février chez Denis Matyasi à La Crau.

Le dimanche précédent, je fais mes coques et les congèle (choix stressant des coques qui seront présentées). Ma poudre d’amandes n’est pas assez fine à mon goût, j’aurais dû mixer un peu plus, on voit les grains…bref, pas tellement satisfaite mais en 2 fournées je n’ai pas amélioré.

Le mercredi soir je prépare ma ganache et le jeudi je garnis les macarons qui vont ensuite maturer les 48h requises.

Samedi matin, je fourre les boites de macarons dans ma glacière et direction La Crau!

Ils arrivent sans encombre (ou presque, il y’en a un qui s’est fêlé sur un bord mais je ne l’ai vu qu’une fois dans la boutique) et je repars de la boutique avec un Paris-Brest revisité pour mon dessert du midi (bah quoi? autant en profiter non?).

Petite session shopping à Grand-Var en attendant 16h30 pour les résultats.

Nous avons eu droit à une petite visite du laboratoire chocolat avec présentation/dégustation des matières premières (Valrhona!!♥) et de certains chocolats finis (le souvenir de ce petit lingot doré est juste dingue : praliné croustillant et caramel coulant dans une coque de chocolat noir, une tuerie!).

Vient ensuite le moment de la remise des prix.

Petite présentation du jury

Source : Concours Macaron Amateur

On retrouve donc dans ce jury :

• Denis Matyasi
• Pascal Lac
• Roland Zanin
• Lila Bret
• Elodie Gagnepain
• Nadège Janssaud
• Damien Moutarlier
• Philippe Segond
• Eric Bergon
• Jo Vally
• Patrick Simeone
• Stéphane Sardo
• Jean-Paul Vanroy
• Kevin Matyasi
• Jimmy Matyasi
• Gilles Simond (finaliste Var 2016)

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

On commence par l’appel de chaque candidat, ça permet de voir qui a fait quoi 🙂

Et le trio final et là, surprise, Denis m’appelle pour le 3ème prix!! Je n’en reviens toujours pas! Ma première participation et je suis sur le podium O_O

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

La 2eme place revient à Aurélie Cros-Fibla pour son macaron « Mon Valentin » (Yuzu, zeste de citron vert et coeur fraise-menthe).

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

Le finaliste est Sébastien Hopp avec son macaron Chocolat au lait, passion et coeur banane. Ses coques étaient parfaitement lisses et bien macaronnées.

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

Une fois toutes ces émotions passées, vient le moment où on peut échanger avec le jury, pour comprendre nos défauts, nos erreurs. J’ai vraiment apprécié cet échange car les membres du jury ont été disponibles et généreux en conseils.

Ici avec Philippe Segond

Avec Lila Bret

Et avec Denis Matyasi

Je repars les bras chargés de cadeaux et la tête pleine de bons conseils et d’avis qui vont me permettre, j’espère, de m’améliorer.

Voici les cadeaux reçus (chocolats, macarons, calissons, confitures, pâte à tartiner, poudre d’amande, pistoles de chocolat, fondant pâtissier, tablier, maryses….)

Une très bonne expérience et de très belles rencontres, vivement l’année prochaine!

Un ptit passage dans Var Matin

Crédit Photo : Sébastien Hopp

L’album photo de cette journée ici

La remise des prix en vidéo (merci Aurélie!!)

Macarons au Chocolat noir (meringue française et ganache montée)

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Bonjour!

Nouveau test de macarons, du classique avec des macarons au chocolat noir. Toujours à la meringue française et ganache montée pour la garniture.

Un petit délice 😉

Avec de nouvelles photos version 2019 😉

Ingrédients (pour environ 30 à 35 macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache montée :

• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 120g + 220g de crème liquide
• 20g de miel neutre

Préparation :

La veille, préparer la ganache :

Porter 120g de crème entière à ébullition avec le miel.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner.

Ajouter ensuite, en émulsionnant bien, les 220g de crème entière bien froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire.

Fouetter la ganache bien froide pour la monter. Mettre en poche et garnir les macarons.

Fermer les coques et laisser au frais 24h avant dégustation.

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte.

Macarons à l’Orange

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Bonjour,

encore un test de macaron.

A l’orange cette fois, c’est franchement pas mal.

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Garniture orange :

• le jus de 2 oranges
• 30g de sucre
• 1cs de maïzena
• 2 jaunes d’oeufs

Préparation :

La garniture :

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le jus d’orange puis le verser en filet sur les jaunes.

Remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Macarons Menthe Chocolat

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Bonjour!

Nouvelle recette de macarons. Je teste plein de ganaches!

Cette fois, avec de la menthe fraiche du jardin. C’est juste une tuerie!

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer (Vanhouten)
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache :

• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 18 g de menthe fraîche ciselée
• 8 g de miel
• 120 g + 220 g de crème liquide très froide

Préparation :

La ganache :

Chauffer 120g de crème avec la menthe ciselée.

Verser en 3 fois (en filtrant) sur le chocolat haché, émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème froide, en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au moins 5h au frais avant de la monter.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte