Douceur Lactée de Dulcey

Mots-clefs

crème, delf745, dessert, Dulcey, entremet, jivara, macarons, macuisinegourmande, mousse, namelaka, silikomart, tortaflex, universo, valrhona

Bonjour!

Voici un entremet qui m’a tapé dans l’œil sur les réseaux sociaux. Donc forcément je l’ai fait rapidement.

Sauf que j’ai ensuite été prise par le temps donc il a sagement attendu au congel que je puisse le finaliser et le déguster!

Il vient du blog de Thomas, et je l’ai un peu arrangé à ma sauce. Normalement il n’y a que la mousse au chocolat au lait et 2 disques de brisures de macarons.

J’ai supprimé un disque et mis un insert de namelaka au Dulcey. Par contre, mon insert était très épais (ça passe très bien hein) mais je pense qu’en divisant la quantité de namelaka par 2 ce serait tout aussi bien! (Je vous donne les quantités que j’ai faites, à diviser selon les souhaits donc).

La mousse au chocolat au lait est très dense. On peut diminuer un peu la dose de gélatine je pense, genre passer à 6 voire 4g.

Ingrédients (pour le moule Universo 1200ml de silikomart) :

Mousse chocolat au lait :

• 125g de lait
• 125g de crème liquide entière 30% mini
• 50g de jaune d’oeufs
• 25g de sucre
• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 25g de praliné
• 250g de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 8g de gélatine (voire moins)

Insert brisures de macarons :

• 70g de coques de macarons
• 70g de chocolat au lait (Valrhona jivara)
• 12g de praliné
• 8g d’huile neutre

Namelaka Dulcey :

• 100g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 185g de dulcey
• 200g crème liquide entière

Glaçage brillantissime au cacao :

• 100g d’eau
• 90g de crème liquide entière
• 75g de cacao en poudre
• 12g de gélatine
• 170g de sucre

Préparation :

Namelaka Dulcey :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le Dulcey au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal)

Conserver 24h au congélateur.

Disque de brisures de macarons :

Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement.

Émietter grossièrement 70g de coques.

Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie.

Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm.

Faire prendre au congélateur.

Mousse Chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe (84°C).

Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.

L’incorporer délicatement au crémeux chocolat au lait.

Montage :

Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo.

Démoule le namelaka et le disposer dedans.

Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons.

Lisser la mousse.

Faire prendre au congélateur 24h.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter un léger bouillon puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mixer avec un bras plongeant puis filtrer.

Laisser refroidir à 35°C avant de démouler l’entremet pour le glacer.

Décorer de coques de macarons et laisser décongeler quelques heures au frais avant dégustation.

Recette issue du blog La Poche à Douille

 

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Macarons Poire Orelys

Mots-clefs

caramel, delf745, macarons, macuisinegourmande, orélys, poire, valrhona

Bonjour!

Nouvelle recette de macarons, encore une fois dérivée d’un dessert réalisé il y’a peu. Avec les restes, on peut faire des merveilles (et surtout on ne gâche rien!)

J’avoue que je les avait garni avec le namelaka un peu juste pour finir les restes et finalement c’était juste trop bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Le namelaka Orelys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orelys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Les poires Caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Préparation :

La veille (ou au moins 4h avant) : Namelaka Orelys :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la gelée de framboises en la fouettant manuellement.

La transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Déposer un dé de poire caramélisée.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Macarons Framboise

Mots-clefs

delf745, framboise, gelée, macarons, macuisinegourmande, meringue française, pectine, purée, top cake

Bonjour!!

Enfin des macarons! Cela faisait un bout de temps non?

Ceux-ci ont été bricolés avec un reste de framboises surgelées. Ils ont été très appréciés, ça a du bon les restes 😉

Ma recette fétiche de coques et une simple gelée de framboises. La simplicité reste le meilleur…

Ingrédients (pour environ 30 macarons) :

Les coques :

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur framboise)

La gelée de framboises :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Préparation :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La garniture :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la gelée de framboises en la fouettant manuellement.

La transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Le Concours du Macaron Amateur, sélection Var 2016/2017

Mots-clefs

chocolat, citron, concours, concours macaron amateur, curry, delf745, denis matyasi, edwart, la crau, lila bret, macarons, macuisinegourmande, philippe segond, praliné, roland zanin, toulon, valrhona

Bonjour!

Une petite tribulation aujourd’hui pour vous relater cette formidable expérience qu’est le concours du meilleur macaron amateur (international désormais).

Les macarons et moi, on était pas copain. Mes tout premiers essais étaient catastrophiques. Après avoir réussi une fois avec une recette de Christophe Felder, j’ai stoppé complètement.

Mais, tiraillée par les nombreuses recettes, j’ai décidé de prendre un cours et de m’y remettre. C’était ma bonne résolution de 2016.

Et la sélection Var de ce concours se déroule justement en janvier. Je me fais donc la promesse de tenter ma chance en 2017 (soyons fou!).

Après le cours, j’ai pu réaliser différentes recettes de garniture, histoire de s’entraîner un brin avant de pouvoir s’inscrire.

Après le stress de l’inscription (les places sont limitées), me voilà avec le dossard n°4 et une recette déjà bien fixée dans la tête.

En effet, en octobre j’ai pu goûter un praliné au curry de chez Edwart et j’ai adoré. Je voulais donc retranscrire ce goût dans mon macaron.

J’adore les ganaches montées donc l’adaptation était facile. Et pour apporter la touche d’acidité, les zestes de citron feront l’affaire. Ma recette était née.

Rendez-vous pris pour le 4 février chez Denis Matyasi à La Crau.

Le dimanche précédent, je fais mes coques et les congèle (choix stressant des coques qui seront présentées). Ma poudre d’amandes n’est pas assez fine à mon goût, j’aurais dû mixer un peu plus, on voit les grains…bref, pas tellement satisfaite mais en 2 fournées je n’ai pas amélioré.

Le mercredi soir je prépare ma ganache et le jeudi je garnis les macarons qui vont ensuite maturer les 48h requises.

Samedi matin, je fourre les boites de macarons dans ma glacière et direction La Crau!

Ils arrivent sans encombre (ou presque, il y’en a un qui s’est fêlé sur un bord mais je ne l’ai vu qu’une fois dans la boutique) et je repars de la boutique avec un Paris-Brest revisité pour mon dessert du midi (bah quoi? autant en profiter non?).

Petite session shopping à Grand-Var en attendant 16h30 pour les résultats.

Nous avons eu droit à une petite visite du laboratoire chocolat avec présentation/dégustation des matières premières (Valrhona!!♥) et de certains chocolats finis (le souvenir de ce petit lingot doré est juste dingue : praliné croustillant et caramel coulant dans une coque de chocolat noir, une tuerie!).

Vient ensuite le moment de la remise des prix.

Petite présentation du jury

Source : Concours Macaron Amateur

On retrouve donc dans ce jury :

• Denis Matyasi
• Pascal Lac
• Roland Zanin
• Lila Bret
• Elodie Gagnepain
• Nadège Janssaud
• Damien Moutarlier
• Philippe Segond
• Eric Bergon
• Jo Vally
• Patrick Simeone
• Stéphane Sardo
• Jean-Paul Vanroy
• Kevin Matyasi
• Jimmy Matyasi
• Gilles Simond (finaliste Var 2016)

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

On commence par l’appel de chaque candidat, ça permet de voir qui a fait quoi 🙂

Et le trio final et là, surprise, Denis m’appelle pour le 3ème prix!! Je n’en reviens toujours pas! Ma première participation et je suis sur le podium O_O

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

La 2eme place revient à Aurélie Cros-Fibla pour son macaron « Mon Valentin » (Yuzu, zeste de citron vert et coeur fraise-menthe).

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

Le finaliste est Sébastien Hopp avec son macaron Chocolat au lait, passion et coeur banane. Ses coques étaient parfaitement lisses et bien macaronnées.

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

Crédit photo : Concours Macaron Amateur

Une fois toutes ces émotions passées, vient le moment où on peut échanger avec le jury, pour comprendre nos défauts, nos erreurs. J’ai vraiment apprécié cet échange car les membres du jury ont été disponibles et généreux en conseils.

Ici avec Philippe Segond

Avec Lila Bret

Et avec Denis Matyasi

Je repars les bras chargés de cadeaux et la tête pleine de bons conseils et d’avis qui vont me permettre, j’espère, de m’améliorer.

Voici les cadeaux reçus (chocolats, macarons, calissons, confitures, pâte à tartiner, poudre d’amande, pistoles de chocolat, fondant pâtissier, tablier, maryses….)

Une très bonne expérience et de très belles rencontres, vivement l’année prochaine!

Un ptit passage dans Var Matin

Crédit Photo : Sébastien Hopp

L’album photo de cette journée ici

La remise des prix en vidéo (merci Aurélie!!)

Macarons au Chocolat noir (meringue française et ganache montée)

Mots-clefs

Caraïbe, Chef Clément, chocolat, delf745, macarons, macuisinegourmande, Mercotte, meringue française, vlarhona

Bonjour!

Nouveau test de macarons, du classique avec des macarons au chocolat noir. Toujours à la meringue française et ganache montée pour la garniture.

Un petit délice 😉

Ingrédients (pour environ 30 à 35 macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

• 104g de blancs d’oeufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache montée :

• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 120g + 220g de crème liquide
• 20g de miel neutre

Préparation :

La veille, préparer la ganache :

Porter 120g de crème entière à ébullition avec le miel.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner.

Ajouter ensuite, en émulsionnant bien, les 220g de crème entière bien froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire.

Fouetter la ganache bien froide pour la monter. Mettre en poche et garnir les macarons.

Fermer les coques et laisser au frais 24h avant dégustation.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte.

Macarons à l’Orange

Mots-clefs

Cook-Shop, delf745, macarons, macuisinegourmande, mignardise, orange, top cake

Bonjour,

encore un test de macaron.

A l’orange cette fois, c’est franchement pas mal.

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Garniture orange :

• le jus de 2 oranges
• 30g de sucre
• 1cs de maïzena
• 2 jaunes d’oeufs

Préparation :

La garniture :

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le jus d’orange puis le verser en filet sur les jaunes.

Remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Macarons Menthe Chocolat

Mots-clefs

Caraïbe, chocolat, crème, delf745, ganache, ganache montée, macarons, macuisinegourmande, menthe, valrhona

Bonjour!

Nouvelle recette de macarons. Je teste plein de ganaches!

Cette fois, avec de la menthe fraiche du jardin. C’est juste une tuerie!

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’oeufs
• 105g de poudre d’amandes
• 15g de cacao amer (Vanhouten)
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Ganache :

• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 18 g de menthe fraiche ciselée
• 8 g de miel
• 120 g + 220 g de crème liquide très froide

Préparation :

La ganache :

Chauffer 120g de crème avec la menthe ciselée.

Verser en 3 fois (en filtrant) sur le chocolat haché, émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème froide, en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au moins 5h au frais avant de la monter.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte

Macarons au Praliné

Mots-clefs

amande, Chef Clément, colorant, Cook-Shop, delf745, ganache, macarons, macuisinegourmande, maryse, myrtille, praliné, top cake

Bonjour!

 

Enfin une recette! Je suis moins assidue ces derniers temps. Mais des macarons! Au praliné, tant qu’à faire 😉

Mon cours de macarons avec Chef Clément aura porté ses fruits 🙂

Ingrédients (pour environ 25 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur myrtille, de chez Top Cake)

Ganache praliné : 

• 150g de praliné (recette ici)
• 200g de crème liquide entière
• 8g de sirop d’agave (à défaut du miel neutre)
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)

Préparation : 

La ganache (à faire la veille) : 

Faire bouillir 70g de crème liquide avec le sirop d’agave.

Ajouter le praliné puis le chocolat en mélangeant bien hors du feu.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le reste de crème froide.

Filmer au contact puis garder au frais pour la nuit (ou au minimum 3h).

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Recettes et techniques issue du cours de Chef Clément (foncez, c’est un super prof!)