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Bonjour !!
Une petite recette technique aujourd’hui avec les pains au chocolat et la fameuse PLF. J’avoue que depuis le CAP, j’ai rechigné à en refaire (la flemme, lol). Mais j’ai pu découvrir le dernier livre de Stéphane GLACIER, dédié aux viennoiseries à la Française et, du coup, l’envie m’est revenue.
J’ai suivi sa recette en diminuant les proportions (parce qu’on est toujours que 2 à la maison et que j’espère quand même re-rentrer dans mon bikini cet été…c’est pas gagné…) Bref ! Première fois que la détrempe contient du beurre, d’habitude je n’en mettais pas. J’avoue que la pâte était très très belle, lisse et douce à travailler.
Ce livre regorge de recettes très sympathiques, avec pour base la PLF expliquée en détail (bon, ok, il faut adapter puisqu’on a pas forcément tous le laminoir en cuisine ^_^ mais les conseils sont pratiques).
Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :
- 445g de farine de gruau
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 12.5g de miel (de colza, crémeux)
- 11g de levure fraîche
- 90g de beurre pommade
- 180g d’eau
Tourage : 250g de beurre
Montage : barres de chocolat spécial viennoiseries
Dorure : 1 œuf
Préparation :
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant 3min à petite vitesse.
Passer à la vitesse 2 ensuite, pendant 8min.
Bouler puis mettre dans un cul de poule et filmer. Mettre au frigo au moins 4h.
Dégazer.
Étaler le beurre de tourage.
Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le beurre de tourage puis y enfermer le beurre.
Donner un tour double (le portefeuille) et un tour simple puis mettre au frigo au moins 1h.
Abaisser sur 5mm d’épaisseur et découper des rectangles pour former les pains au chocolat.
Les rouler en enfermant 2 barres de chocolat dedans.
Bien épousseter la farine pouvant rester accrochée puis dorer une première fois avec l’œuf battu.
Laisser pousser dans une pièce chaude pendant 2h.
Préchauffer le four à 180°C.
Dorer une deuxième fois puis enfourner pour 20min environ.
Laisser refroidir avant de croquer dedans.
Recette issue du livre Viennoiseries à la Française ! de Stéphane GLACIER
Ma Cuisine Gourmande by delf745 