Pains au Chocolat {Stéphane GLACIER}

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Bonjour !!

Une petite recette technique aujourd’hui avec les pains au chocolat et la fameuse PLF. J’avoue que depuis le CAP, j’ai rechigné à en refaire (la flemme, lol). Mais j’ai pu découvrir le dernier livre de Stéphane GLACIER, dédié aux viennoiseries à la Française et, du coup, l’envie m’est revenue.

J’ai suivi sa recette en diminuant les proportions (parce qu’on est toujours que 2 à la maison et que j’espère quand même re-rentrer dans mon bikini cet été…c’est pas gagné…) Bref ! Première fois que la détrempe contient du beurre, d’habitude je n’en mettais pas. J’avoue que la pâte était très très belle, lisse et douce à travailler.

Ce livre regorge de recettes très sympathiques, avec pour base la PLF expliquée en détail (bon, ok, il faut adapter puisqu’on a pas forcément tous le laminoir en cuisine ^_^ mais les conseils sont pratiques).

Ingrédients (pour environ 8 pains au chocolat) :

• 445g de farine de gruau
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 12.5g de miel (de colza, crémeux)
• 11g de levure fraîche
• 90g de beurre pommade
• 180g d’eau

Tourage : 250g de beurre

Montage : barres de chocolat spécial viennoiseries

Dorure : 1 œuf

Préparation :

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant 3min à petite vitesse.

Passer à la vitesse 2 ensuite, pendant 8min.

Bouler puis mettre dans un cul de poule et filmer. Mettre au frigo au moins 4h.

Dégazer.

Étaler le beurre de tourage.

Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le beurre de tourage puis y enfermer le beurre.

Donner un tour double (le portefeuille) et un tour simple puis mettre au frigo au moins 1h.

Abaisser sur 5mm d’épaisseur et découper des rectangles pour former les pains au chocolat.

Les rouler en enfermant 2 barres de chocolat dedans.

Bien épousseter la farine pouvant rester accrochée puis dorer une première fois avec l’œuf battu.

Laisser pousser dans une pièce chaude pendant 2h.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois puis enfourner pour 20min environ.

Laisser refroidir avant de croquer dedans.

Recette issue du livre Viennoiseries à la Française ! de Stéphane GLACIER

Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.

 

Croissants déculpabilisants

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Des croissants briochés sans aucune matière grasse!! Vous en rêviez? Moi aussi!!
Évidemment, c’est moins croustillant que ceux du boulanger mais ce ne sont pas des croissants feuilletés. Ils sont moelleux à souhait, et, franchement, manger un croissant sans aucun remord…on va pas se plaindre quand même!!

Ingrédients :
– 350g de farine
– 230ml de lait
– 1 cuillère à soupe de sirop d’érable (ou sucre, miel…)
– 1 sachet de levure Francine
– 1 petite cuillère à café de sel (environ 1/2)
Et c’est tout!!! Pas d’œuf, ni beurre, ni huile, ni margarine ni quoique ce soit d’autre!!

Mettre les ingrédients dans la cuve de la map et lancer le programme pâte.
Après la levée, dégazer la pâte, étaler en un rectangle assez fin. Découper des triangles et rouler pour former les croissants.
Déposer sur la plaque du four et dorer avec du lait sucré
Faire lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que le volume double (environ 20min, sauf s’il fait chaud, ça va plus vite).
Enfourner à four préchauffé à 200°C pendant 10 min

La recette provient du blog d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout…
Joli nom de blog non?
Retrouvez cette recette chez Isabelle ou aussi chez Eryn