Eclairs à la Vanille

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Bonjour !!

Toujours dans ma période « pâte à chou », après les salambos, je suis revenue aux éclairs. Il faut bien que je teste les recettes que je vous propose en atelier à Zodio 😉

Une version vanille donc, toute simple, mais parfaite pour se régaler.

Ingrédients (pour 6 éclairs et un peu de rab) :

Pâte à chou :

• 48g d’eau
• 48g de lait
• 38g de beurre
• 1g de sel
• 56g de farine
• 94g d’œuf entier

Crème pâtissière vanille :

• 375g de lait
• 75g de sucre
• 34g de maïzena
• 1/2cc de vanille en poudre
• 75g d’œuf
• 30g de beurre

Déco :

• 200g de fondant blanc
• vanille en poudre

Préparation :

Crème pâtissière :

Chauffer le lait avec la poudre de vanille (ou une gousse fendue et grattée).

Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena pendant ce temps.

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant vivement.

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment pour faire épaissir.

Lorsque la crème est bien épaisse, sortir du feu et incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre à refroidir au frigo.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et bien mélanger pour avoir une panade homogène.

Remettre sur le feu en remuant constamment pendant 1min pour dessécher la panade. Verser dans le bol du robot.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit jusqu’à avoir une texture lisse et brillante, mais surtout pas liquide (la quantité d’œuf est à ajuster en fonction de la texture de la panade, il se peut qu’il n’y ait pas besoin de l’intégralité des œufs).

Transvaser dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Sur une plaque de four graissée, pocher 6 éclairs de 13cm de long. Dorer à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min de cuisson (ils doivent être vraiment bien cuits).

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Percer le dessous des éclairs en 3 points à l’aide d’une douille.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Garnir les éclairs puis laisser reposer au frais 20min.

Préparer le fondant en le faisant chauffer sans dépasser 37°C à la casserole. S’il est trop ferme, le détendre soit avec du sirop ou de l’eau. Il doit être très souple.

Plonger le dessus des éclairs dans le fondant, laisser égoutter et lisser au doigt.

Laisser figer.

Salambos au Caramel

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Bonjour !!

En ce moment, j’ai une folie pâte à chou ! Allez comprendre, j’ai envie d’essayer tout plein de trucs en pàc. Bref, mon dévolu cette fois s’est porté sur les salambos. Je voulais croquer ce glaçage au caramel… sauf que normalement la crème pâtissière dedans est aromatisée au Grand-Marnier (et moi, l’alcool, c’est pas mon dada). Comme j’ai une boite remplie de caramels au beurre salé, provenance bretonne directe, je me suis dit que le glaçage caramel irait bien avec une crème pâtissière caramel… non ?

Hop, on embarque !

Ingrédients (pour 16 salambos) :

Pâte à chou :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 3g de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 250g d’œufs

Crème pâtissière caramel :

• 1L de lait
• 150g de sucre
• 200g d’œufs entiers
• 90g de maïzena
• 80g de beurre
• 100g de caramel au beurre salé

Glaçage caramel :

• 200g de sucre
• 60g d’eau
• 70g de glucose

Préparation :

Crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les caramels pour qu’ils fondent intégralement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment, la crème va épaissir.

Dès qu’elle est épaisse, retirer du feu et verser dans un cul de poule pour stopper la cuisson.

Incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frigo pour que la crème refroidisse totalement.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et bien mélanger pour avoir une panade homogène.

Remettre sur le feu en remuant constamment pendant 1min pour dessécher la panade. Verser dans le bol du robot.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit jusqu’à avoir une texture lisse et brillante, mais surtout pas liquide (la quantité d’œuf est à ajuster en fonction de la texture de la panade, il se peut qu’il n’y ait pas besoin de l’intégralité des œufs).

Transvaser dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Sur une plaque de four graissée, pocher 16 salambos (9cm de long). Dorer avec le reste d’œuf battu puis enfourner pour 35 à 40min (ne pas ouvrir la porte du four !)

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Sur le dessous des salambos, faire 2 petits trous avec une douille.

Détendre la crème pâtissière, la mettre en poche munie d’une douille lisse puis garnir les salambos par les trous faits préalablement.

Mettre au frais le temps de préparer le glaçage.

Glaçage :

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau et porter à ébullition.

Stopper lorsque le caramel commence à prendre une petite teinte dorée.

Baisser radicalement le feu pour maintenir le caramel à température sans le colorer davantage.

Tremper le dessus des salambos et laisser refroidir sur une plaque.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette issue d’une FT CAP

Fraisier Cardamome Hibiscus

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

• 250ml d’eau
• 50g de sucre
• 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
• 4g de pectine
• 10g de jus de citron

Génoise :

• 2 œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine

Crème diplomate :

• 1,5 feuilles de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 55g de sucre
• 20g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 190ml de lait
• 150ml de crème liquide
• 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

• 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

Saint Honoré Tout Marron

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Bonjour!

Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!

Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?

Ingrédients :

Pâte à chou châtaigne :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 40g de farine blanche
• 40g de farine de châtaigne
• 3 œufs

Craquelin châtaigne :

• 25g de farine blanche
• 25g de farine de châtaigne
• 40g de beurre
• 25g de sucre blanc
• 25g de sucre croux
• 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière au marron :

• 310g de lait de noisette (ou autre lait)
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 30g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de crème de marron Corsiglia

Ganache montée au marron :

• 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia
• 152g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia
• 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée châtaigne :

• 100g de farine blanche
• 55g de farine de châtaigne
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œufs
• 1 pincée de sel

Montage :

• QS de fondant blanc
• QS de crème de marron Corsiglia
• Marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.

Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.

Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.

Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.

Crème pâtissière au marron (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.

Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Craquelin châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.

Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Pâte sucrée châtaigne :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Découper les formes souhaitées.

Entreposer au frais.

Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.

Montage :

Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.

Disposer le fond sur un plat de service.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.

Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.

Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.

Décorer avec des morceaux de marron glacé.

Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.

Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉

Choux Pécan Sésame et Vanille

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Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre blanc
• 25g de cassonade
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

• 310g de lait
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre
• 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

• 100g de chocolat de couverture lait noisette Azélia (Valrhona)
• 100g de praliné au sésame (Weiss)
• 8g de miel d’acacia
• 52g + 160g de crème liquide entière

Disques chocolat :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)

Montage :

• noix de pécan caramélisées au sésame (Esprit Gourmand)

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

Verrines Poire Chocolat et Tomme de Savoie

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Bonjour!

Une petite recette bien gourmande aujourd’hui!

Oui, oui, avec de la Tomme de Savoie! et pas n’importe laquelle, une Tomme de Savoie Fermière, oui m’ssieurs dames, le top du top! (mais ça je vous le raconterais plus tard)

Suite à notre Echappée Belle pour découvrir la Tomme de Savoie, je vous propose une des recettes que j’ai concoctées pour notre petit atelier culinaire.

Il fallait un bon dessert mais qui goûte quand même la Tomme 😉

Ingrédients :

Crème pâtissière chocolat tomme :

• 1 jaune d’oeuf
• 40g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 15g de sucre
• 15cl de crème liquide
• 30g de tomme

Crumble tomme noix :

• 60g de tomme râpée
• 50g de noix en poudre
• 50g de farine
• 50g de beurre
• 15g de cassonnade

Montage :

• quelques poires au sirop
• tomme de Savoie

Préparation :

Crème pâtissière chocolat tomme :

Fouetter le jaune avec le sucre.

Chauffer la crème avec la Tomme jusqu’à ébullition pour faire fondre la Tomme.

Verser sur le mélange jaune/sucre en fouettant bien.

Remettre à cuire jusqu’à 82°C (attention ça va vite).

Verser sur le chocolat hâché. On peut donne un coup de  mixeur plongeant pour homogénéiser.

Tamiser et mettre au frais.

Crumble Tomme-noix

Mélanger du bout des doigts l’ensemble des ingrédients à température ambiante jusqu’à avoir une pâte sableuse.

Émietter sur une plaque de four et enfourner à 18°C pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Dans le fond des verrines, déposer une couche de crème chocolat.

Couper les poires en petits dés et déposer sur la crème.

Râper un peu de tomme dessus puis déposer des morceaux de crumble.

 

J’en profite pour participer au ptit défi sucré-salé du site Recettes.de

Tarte aux Fraises sur Crème Coco-Vanille

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Bonjour!

Une petite recette avec de bonnes fraises! C’est la saison!

J’ai ressorti une pâte sablée de Christophe Felder, hypra facile et terriblement croustillante.

Pour la crème pâtissière, je voulais sortir un brin de l’ordinaire et j’avais du lait de coco dans mon placard. J’aurais préféré uniquement du lait de coco mais malheureusement mon placard n’en contenait pas assez.

Pour les fraises, j’ai utilisé ici la variété Cléry, car le producteur est installé sur ma commune et elles sont vraiment top, cueillies pile poil au bon moment.

On évite tant que possible celles d’Espagne qui n’ont vraiment aucun goût et ne se conservent absolument pas. La fraise française est la meilleure 😉

Ingrédients (pour un cercle de 26cm de diamètre) :

Pâte sablée de Christophe Felder :

– 75g de beurre mou

– 1 jaune d’oeuf

– 1 pincée de sel

– 125g de farine

– 45g de sucre glace

– 15g de poudre d’amandes

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1cs d’eau

 

Crème pâtissière coco-vanille :

– 20cl de lait de coco

– 20cl de lait

– 4 jaunes d’oeuf

– 100g de sucre

– 50g de maïzena

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 gousse de vanille

 

et 600g de fraises environ

Préparation :

Pâte sablée :

Au robot, mettre tous les ingrédients sauf l’eau et pétrir avec la feuille. Ajouter l’eau si l’ensemble ne s’amalgame pas.

Former une boule, l’envelopper de film étirable et mettre 1h au frigo.

Abaisser au rouleau et foncer un cercle (ou un moule).

Piquer à la fourchette, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes de céramique.

Enfourner à four préchauffé à 180°C  environ 10min (les bords doivent être rigides)

Enlever les billes et le papier et continuer la cuisson pour dorer légèrement le fond de tarte.

 

Crème pâtissière :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le lait de coco et la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouetter les jaunes avec les sucres jusqu’à blanchiment.

Ajouter la maïzena.

Incorporer ensuite le mélange chaud puis remettre sur feux doux en remuant constamment en huit jusqu’à épaississement.

Laisser complètement refroidir.

Montage :

Sur le fond de tarte, répartir la crème pâtissière. Pour une couche homogène, utiliser une poche à douille avec une douille ronde unie et faire des cercles sur le fond de tarte puis lisser à la spatule.

Avec cette technique, il m’est resté un ramequin de crème en trop.

Couper les fraises en 2 et les disposer sur la crème.

Brioche Torsadée Crème Pâtissière Pépites de Chocolat

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Rien que le nom m’a fait saliver. La réalisation m’a parfois laissée dibitative : toute petite boule de pâte (rikiki!!), pâte hyper molle, difficile à maniper. Mais, au final, une pure merveille!!

Ingrédients :
pour 4 personnes (je dirai plutôt 2)
– 30ml de lait
– 150g de farine T45
– 1 œuf battu en omelette
– 0.5 cc de sel
– 1 sachet de levure deshydratée
– 60g de beurre
– 1 cs de sucre

Pour la crème pâtissière
perso, j’ai fait la fainéante, j’ai utilisé un sachet Ancel
– 100ml de lait
– 1 jaune d’œuf
– 20g de sucre
– 10g de farine
– 20g de poudre d’amande
– 30g de pépites de chocolat

Mettre le tout dans la cuve de la map

Lancer le programme pâte seule.

Sortir le pâton et le façonner : étaler la pâte en un rectangle, recouvrir de crème puis parsemer de pépites de chocolat. Rouler.

Couper en 2 et allonger les 2 boudins dans leur longueur. Les torsader entre eux et disposer en rond dans un moule à manqué

Faire lever dans un endroit chaud (perso : mon four à moins de 50°C) puis cuire à 200°C environ 25min.

Recette issue du livre « Pain maison, spécial machine à pain », Marabout Chef